KR19980701767A - 저 지방 육가공품의 초고온 처리 - Google Patents

저 지방 육가공품의 초고온 처리 Download PDF

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웨이니 에이치. 왓트킨스
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Abstract

저 지방-육가공품을 만드는 방법을 제공하는데 이는 고기의 표면에 있는 지방, 뼈, 연골, 건을 떼어내고 조각으로 만든다. 다수 조각을 기계적으로 부드럽게 하여 염, 인산 그리고 물을 첨가하고 0℃ 내지 15℃ 온도 범위에서 마사지시켜 지방이 합입 또는 통로를 통하여 이동되어 장치의 벽에 침착되게 하고 단백질은 육류 조각 표면에서 접착층을 형성시키기 위해 스며 나오게 한다. 마사지된 고지 조각을 선택된 모양으로 만든다. 모양을 가지는 고기는 냉동전후에 부분 제어를 받게된다. 선택적으로는 마사지된 고기는 선택된 모양으로 형성되는 동안에 뼈에 결합될 수 있다. 부분은 부분적으로 해동시키고 약 2㎜ 이상의 깊이에 표면 단백질이 타지 않고 변성될 수 있는 충분한 시간동안 900 내지 1200℃ 온도 범위로 초고온처리를 함으로써 표면 저온 처리될 수 있다. UHT 처리 후에 고기는 다시 냉동시키고 이산화탄소와 질소를 포함하는 변형된 대기 하에서 선택적으로 포장될 수 있다.

Description

저 지방 육가공품의 초고온 처리
유사 이래로 육류 또는 육가공품의 저장 기간을 연장시키는 것이 인류의 염원이었다. 많은 공정이 개발되었으나, 이들 모두 특정한 한계를 가지고 있었다. 조리, 훈제 그리고 보존 등은 모두 육류를 다소 상하게 할 수 있으나, 이들은 고기의 향을 바꾸고 어떤 경우에는 완전히 변경시킬 수 있으나, 여전히 고기는 상할 염려가 있다. 화학적 첨가제가 육류의 보존에 효과가 있을 수 있으나, 상업적으로 수용가능성 및 규정에 의한 승인 등이 제한 인자가 된다. 육류는 향이나 맛에 심각한 영향을 주지 않고 냉동에 의해 상당기간 저장할 수 있으나, 냉동 상태에서 육류를 보관하는 것은 상당한 비용이 소요된다.
고기의 살균과 다른 동물의 조직을 고온 처리하는 방법은 이미 공지된 사실이다. Hunter의 미국 특허 4,539,212에서는 고기 또는 인조 고기를 포함하는 산이 적인 식품을 멸균하는 공정으로 식품을 산화처리 하고 단시간 동안(5-60초) 고온(104-137℃)에서 가열하고 뜨거운 상태에서 포장하는 공정으로 이루어진다. Guitteny 등의 미국 특허 4,572, 839에서는 동물 단백질의 고온 살균 방법에 관계 상술하고 있는데 이는 슬러리를 만들기 위해 원료 물질을 갈고, 부분적으로 가수분해시키고 그리고 120-150℃에서 약 3초 내지 15분간 슬러리의 박층을 가열하는 것으로 구성된다. Wenger 등의 미국 특허 4,675,202에서는 난 황을 포함하는 슬러리를 살균하는 방법에 관해 상술하고 있는데 이는 산화시키고 128 내지 155℃ 온도에서 1-50초간 가열하는 것으로 구성된다. Harkins 등의 미국 특허 4,201,796에서는 고기를 조리하는 방법에 관해 상술하고 있는데 이는 고기의 절단면 또는 파티를 블로우 토취 펜슬 버너(blow torch pencil burner)를 이용하여 그을리는데 고기의 속은 날 것으로 남아 있고 고기를 냉장시키거나 또는 냉동시키고 전자렌지를 이용하여 완전히 조리한다. Mendenhall 등의 미국 특허 5,366,746에서는 초고온(예로써 900-1200℃)에서 태우지 않고 최대 2㎜ 깊이로 고기를 처리하여 냉장된 온도에서 상당기간동안 고기를 저장하기 위한 육류와 육가공품을 자온 살균하는 방법에 관해 상술하고 있다.
육가공품은 본 기술 분야에 공지된 것이다. 예로써, O'Connell et al., 등의 미국 특허 4,539,210에서는 고기의 천연 절단을 모방한 구조를 가지는 육가공품의 공정에 관해 상술하고 있다. 가공품은 고기의 큰 원 절단물로 부터 지방, 연골, 건 및 피부를 제거하여 만들고 고기는 4분의 1 파운드 덩어리로 절단한다. 이와 같은 육류 덩어리는 고기의 연결 조직을 절단하여 연하게 한다. 연하게된 덩어리는 물과 수용성 염 또는 인산 하에서 감압하에서 맛사지하여 끈적한 단백질 삼출 물은 고기 덩어리의 표면으로 나오게 된다. 고기 덩어리는 지방 캡 또는 김이 있는 육가공품을 만들기 위해 원래 절단물의 지방 정리물로 부터 만들어진 지방 유제로 삼출된다. 유사한 공정과 생산물에 대해 상술하고 있는 다른 특허들은 Cohen의 미국 특허 4,975,294; Guenther의 미국 특허 4,810,514; Shapiro et al, 등의 미국 특허 4,377,597; Bradshaw의 미국 특허 4,264,333; Huffman의 미국 특허 4,210,677; Okamura et al, 등의 3,821,445; Bard et al, 등의 미국 특허 3,679,434 그리고 Schlamb의 3,499,767 등을 포함한다.
전술한 것과 같이, 본 기술 분야에서 상당한 기술적인 진전이 되는 상당기간 저장할 수 있는 표면 저온살균 처리된 저 지방, 육가공품을 만드는 공장을 제공하는 것이다.
발명의 요약
본 발명의 목적은 상당 기간 저장할 수 있는 저 지방-육가공품을 만드는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 또 다른 목적은 초고온에 노출시켜 표면-저온 살균될 수 있는 저 지방-육가공품을 만드는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 조리된 고기의 외양을 가지나 실제 날것인 저온 살균된 저 지방-육가공품을 만드는 방법을 제공하는 것이다.
이와 같은 목적과 다른 목적은 저 지방-육가공품을 만드는 방법을 제공하여 이루어 질 수 있는데, 이 과정은
a) 육류의 다수 조각을 기계적으로 부드럽게 하여 외측 표면으로부터 내면으로까지 다수의 합입 또는 통로를 만들고;
b) 혼합물을 만들기 위해 부드러워진 육류의 조각에 염, 인산 그리고 물을 첨가하고 0℃ 내지 15℃ 온도 범위에서 텀블링 장치를 사용하여 혼합물을 마사지시켜 지방이 합입 또는 통로를 통하여 이동되어 장치의 벽에 침착되게 하고 단백질은 육류 조각 표면에서 접착층을 형성시키기 위해 스며 나오게 하고; 그리고
c) 마사지된 고지 조각을 선택된 모양으로 만든다. 선택적으로는 마사지된 고기는 선택된 모양으로 형성되는 동안에 뼈에 결합될 수 있다. 육가공품의 지방 함량은 육류를 포함하는 혼합물을 충분히 마사지하여 중량의 5% 이하로 감소될 수 있으나 선택된 지방 함량은 선택된 모양으로 육류를 만들기 전에 지방 입자를 첨가하여 얻을 수 있다. 육가공품이 0.3 내지 0.6% 염, 0.10 내지 0.19% 인산 그리고 70 내지 80% 물로 구성되도록, 적절하게는 육가공품이 0.5% 염, 0.15% 인산 그리고 75% 물로 구성될 수 있도록 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초한다. 향료가 혼합물에 첨가될 수도 있다. 가공육은 가공 육을 냉동하고 가공 육이 냉동된 부분이 되도록 부분 관리를 하고 약 1㎜ 깊이로 냉동 부분을 부분적으로 해동시키고 부분적으로 해동된 부분을 약 2㎜ 이상의 깊이에 표면 단백질이 타지 않고 변성될 수 있는 충분한 시간동안 900 내지 1200℃ 온도 범위로 초고온처리를 함으로써 표면 저온 처리될 수 있다. 이와 같은 과정은 날것인 상태로 조리된 육류 외양을 가지는 육가공품을 만들 수 있게 한다. 표면 저온 처리된 육가공품은 감압, 변형된 대기 하에서 선택적으로 포장될 수 있고 냉동 상태로 저장될 수 있다.
상당 시간동안 저장할 수 있는 표면-저온 처리된 저지방-육가공품을 만드는 방법에 있어서,
a) 육류의 다수 조각을 기계적으로 부드럽게 하여 외측 표면으로부터 내면으로까지 다수의 통로를 만들고;
b) 혼합물을 만들기 위해 부드러워진 육류의 조각에 염, 인산 그리고 물을 첨가하고 0℃ 내지 15℃ 온도 범위에서 텀블링 장치를 사용하여 혼합물을 마사지시켜 지방이 합입 또는 통로를 통하여 이동되어 장치의 벽에 침착되게 하고 단백질은 육류 조각 표면에서 접착층을 형성시키기 위해 스며 나오게 하고; 그리고
c) 마사지된 고지 조각을 선택된 모양으로 만들고;
d) 가공 육은 가공 육을 냉동하고 가공 육이 냉동된 부분이 되도록 부분 관리를 하고;
e) 약 1㎜ 깊이로 냉동 부분을 부분적으로 해동시키고 부분적으로 해동된 부분을 약 2㎜ 이상의 깊이에 표면 단백질이 타지 않고 변성될 수 있는 충분한 시간동안 900 내지 1200℃ 온도 범위로 초고온 처리를 함으로써 표면 저온처리 하고;
f) 초고온 처리된 부분을 냉동하고 감압 변형된 대기 하에서 선택적으로 포장하는 것으로 구성된다.
충분한 시간동안에 육류를 포함하는 혼합물을 마사지하는 것은 지방 함량을 중량의 5%이하로 감소시키나 선택된 지방 함량을 수득하기 위해 마사지된 육류에 지방 입자를 혼합시킬 수도 있다. 육가공품이 0.3 내지 0.6% 염, 0.10 내지 0.19% 인산 그리고 70 내지 80% 물로 구성되도록, 적절하게는 육가공품이 0.5% 염, 0.15% 인산 그리고 75% 물로 구성될 수 있도록 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초한다. 향료가 혼합물에 첨가될 수도 있다. 수정된 대기 조건은 80 내지 100% 이산화탄소와 0 내지 20% 질소 기체로 구성된다. 포장은 전자렌지용 필름으로 하여 육가공품이 전자렌지 또는 임의 다른 통상적인 방법에 의해 조리될 수 있다.
본 발명은 고기 표면의 성질을 변경하여 육류와 육가공품의 처온처리에 관계한다. 구체적으로는 본 발명은 상당기간 저장할 수 있는 저 지방, 날고기 식품을 생산하기 위해 가공품을 생산하는 공정과 초고온 저온살균을 복합하는 방법에 관계한다. 2㎜ 이하에 있는 조직은 날 것 상태 또는 변형 안된 상태로 유지하면서 육가공품의 눈에 보이는 표면만을 변형시킨다. 본 발명은 또한 변형된 대기 상태에서 포장 과정이 복합된 초고온 처리에 의해 저 지방 육가공품을 준비하는 과정에 관계한다.
상당 기간 저장할 수 있는 표면-저온 처리된 저 지방-육가공품을 생산하는 방법을 상술하기 전에 본 발명은 여기에서 상술하고 있는 특정 공정이나 재료에 한정하고자 하는 것이 아니며 이와 같은 단계와 재료는 다양할 수 있다는 것을 인지해야 한다. 또한, 여기에서 이용하고 있는 기술은 특정 구체예를 설명하기 위한 목적으로 이용되고 본 발명은 첨부된 청구범위에 국한된다.
본 명세서와 특허 청구 범위에서 사용된 부정관사(a, an) 및 정관사(the)는 내용에서 특정 한정이 없는 한 복수의 의미도 내포한다. 따라서, 실시예에서 향료는 이와 같은 향료 물질이 두 개 이상 혼합물을 의미하고 염은 이와 같은 염이 2개 이상 포함하는 혼합물을 의미하고, 인산은 이와 같은 인산이 두 개 이상 포함된 혼합물을 의미한다.
본 발명을 상술하고 청구하는데 있어, 다음의 전문용어는 여기에서 정의하는 의미로 사용된다.
여기에서 사용된 것과 같은 육류는 소고기, 돼지고기, 양, 가금류 그리고 생선을 포함하나 이에 한정하지 않는 음식으로 사용하기에 적합한 이와 같은 연조직을 의미한다.
여기에서 사용된 것과 같은 육가공품, 가공육 그리고 유사용어는 프레스, 결합, 압출 또는 선택된 모양으로 고기 덩어리를 결합시키는 등의 방식으로 준비된 상품을 의미하는데 통상적으로 고기를 자연상태로 절단한 모양을 닮았다.
여기에서 사용된 것과 같은 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화마그네슘, 염화칼슘 또는 이의 혼합물을 의미하나 염화나트륨, 염화칼륨 또는 이의 혼합물이 적절하다.
여기에서 사용된 것과 같은 인산은 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 피로포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 폴리포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 트리폴리포스페이트; 트리나트륨, 트리포타슘 또는 트리암모니움 포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 헥사메타포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 오르소포스페이트; 다른 식용 포스페이트; 그리고 이의 혼합물, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트을 의미한다.
여기에서 사용된 것과 같이, 초고온 처리 또는 UHT는 약 900℃ 내지 약 1200℃ 범위의 온도를 의미한다.
여기에서 사용된 것과 같이, 수정된 대기 조건은 80 내지 100% 이산화탄소와 0 내지 20% 질소 기체를 포함하고 산소 기체가 없는 대기를 의미한다.
여기에서 사용된 것과 같이, 부분 제어는 실제 동일한 크기, 모양 및 중량을 가지는 생산 처리-크기 부분을 의미한다.
조리할 때, 고기의 절단 조직과 모양이 천연적인 육가공품을 만든 것이 바람직한데 이는 육가공품을 만드는데 이용되는 고기보다 다소 비싸다. 또한, 천연 모양과 조직을 가지는데 추가하여 육가공품을 만든는데 이용되는 고기보다 지방 함량이 적은 가공품으로 만드는 것이 바람직하다.
여기에서 사용된 공정은 동물의 임의 제공된 형태의 향이 독특하기 때문에 동일 형태의 동물의 상이한 절단면을 모방하는 것에 한정시킨다. 주어진 형태의 동물에서, 육류의 상이한 절단 결은 부드러운 것을 제외하고는 상당히 유사하다. 따라서, 더 저렴한 육류 절단면은 더 높은 가격의 육류 절단면을 모방하기 위해 부드럽게 한다.
우선, 큰 고기 덩어리로부터 외부의 지방, 뼈 그리고 연골을 절단하여 떼어내고 남아있는 살코기는 조각 낸다. 고기 조작의 크기가 중요한 것은 아니나 조각이 크면 클수록 최종 육가공품의 조직 결이 더욱 자연에 가깝다. 비록 조각의 최대 크기는 공정의 다음 단계에서 이용되는 기계적인 고기를 연하게 하는 장치의 용량에 한정된다. 따라서, 육류 조작의 적절한 크기는 약 100g의 평균 중량과 약 2.5㎝ 최소 평균 두께를 가진다. 본 기술 분야에 숙지의 지식을 가진 기술자는 사용된 적절한 장비에 따라 고기 조각의 크기를 조정하는 일상적인 작업을 통하여 다양하게 조절할 수 있다.
각 육류 조각은 그 다음 BERKEL 704 MULTIBLADE(Berkel Corp., Laprote, Indiana)와 같은 여러개 날이 있는 연화 기계로 적절하게 기계적으로 연하게 한다. 본 단계는 근 세포를 지탱하는 연결 조직의 기본 골조 네트워크 또는 격자는 절단하는 것으로 구성된다. 이와 같은 기본 구조 네트워크는 연하게 하는 장비의 날을 이용하여 여러 번 절단함으로써 파괴된다. 날은 고기의 내부로 깊게 절단해 들어가고 이의 표면도 벗겨지게 된다. 절단부는 표면에서부터 고기의 내부까지 이어지는 통로를 형성한다. 연하게 하는 작업을 실행하는 온도는 이 공정에서 중요한 것은 아니나 일반적으로 4.4℃(40℉)에서 실행한다. 고기를 분쇄해서는 안되는데 그 이유는 분쇄는 근 조직을 상당히 파괴시켜 천연 조직 결이 유지되지 못하게 하기 때문이다. 이 단계의 종료 시에, 고기 조각은 네트워크를 지지하는 다중 절단된 연결조직에 느슨해진 근 조직으로 구성되고, 또한 느슨해진 근 조직은 고기의 표면에서 이의 내부로 이어지는 통로를 포함한다.
그 다음, 연해지는 고기 조작은 충분한 염, 인산 그리고 물과 복합시켜 최종 형성된 육가공품이 0.3 내지 0.6% 염, 0.10 내지 0.19% 인산 그리고 70 내지 80% 물로 구성되도록 하고 이때 모든 %는 중량에 기초한다. 적절하게는 육가공품이 0.5% 염, 0.15% 인산 그리고 75% 물로 구성될 수 있도록 한다.
그 다음, 고기, 염, 인산 그리고 물의 혼합물은 ROSCHERMATIC (Roscherwerke GMBH, German)와 같은 상업적으로 이용할 수 있는 텀블링 장비에서 적어도 30분간 텀블링시켜 마사지한다. 적절하게는 이와 같은 마사지 단계는 산소가 없는 대기 하에서 이루어진다. 이와 같은 맛사지동안에 육류를 함유하는 혼합물과 텀블링 장비의 벽 온도는 0 내지 15℃(약 32℉ 내지 59℉)로 유지한다. 이와 같은 온도 범위와 연하게 하는 단계는 고기 조각으로부터 지방 추출을 최대화하는데 중요하다. 이전 단계에서 고기 조각에 첨가된 물은 고기 조각으로부터 텀블링 장비의 벽으로 지방을 이동시키는데 도움을 제공한다. 이때 추출된 지방은 고형화되고 침착된다. 지방은 연하게 하는 단계동안에 만들어진 통로를 통하여 빠져나온다. 텀블링 장비로부터 마사지된 고기를 제거할 때에 장비에 침착된 지방을 고기로부터 떼어낸다. 본 과정은 일반적으로 최종 생산물에 남아 있는 고기의 지방 함량은 중량의 약 5%로 감소된다.
선택적으로, 맛사지후에 혼합물에 하나 이상의 향료를 첨가할 수 있다. 지방 함량은 본 공정의 이 단계에서 선택된 수준으로 조정될 수 있다. 지방은 고기의 결과 부드러움에 영향을 주기 때문에 일부 소비자들은 5% 이상의 지방 함량을 가지는 고기를 선호한다. 지방은 냉동하고 0.3㎝ 구멍이 있는 플레이트를 통하여 분쇄한다. 분쇄 후에, 지방은 다시 냉동하고 2-3㎜ 크기로 절단한다. 절단된 지방 입자는 KOCH/FATOSA(Koch, Kansas City, Missouri)와 같은 믹서-혼합기를 이용하여 마사지된 고기에 첨가한다. 이는 선택된 수준 예로써, 5 내지 20 중량%의 지방 함량을 가지는 스테이크와 같은 모양을 가진 고기의 생산을 허용한다. 적절하게는, 지방이 마사지된 고기에 첨가된 경우에 첨가된 물의 양은 첨가된 지방의 비율과 동일한 비율로 감소된다.
마사지 단계 동안에, 첨가된 염과 인산은 단백질의 용해와 단백질에 물의 결합을 실행하여 단백질이 고기의 표면으로 배어 나오게 하고 고기의 표면에 접착성 면을 만들게 된다. 마사지 단계가 완료되면, 고기의 지방 함량이 감소되는 동안에 접착성 표면이 형성되고 고기 조각은 선택된 모양으로 만들어진다. 고기를 모양을 가지는 가공품으로 만드는 공정은 고기 조각을 프레스하고, 결합시키고 압출시키는 등과 같은 본 기술 분야에 공지인 다른 기술을 이용하면 된다, 이와 같은 본 공정의 당 과정동안에 마사지된 고기의 접착성 표면은 고기 조각이 단백질-단백질 결합에 의해 결합되도록 하게 한다.
1994년 3월 24일자 출원된 출원 08/213,950, 현재는 미국 특허인 5,387,424의 방법에 따르면, 뼈에 고기가 결합된 고기 가공품을 만드는 것도 본 발명의 범위에 속한다. 간략하면, 뼈를 고기 조각에서 떼어내고 뼈에는 얇은 고기 층만 남게 된다. 뼈는 염과 인산의 수용성 용액에 담구어 단백질이 배어 나와 단백질이 고기의 박층에 접착성 단백질 층을 형성하도록 한다. 이상과 같이 준비된 마사지 고기는 선택된 모양을 얻기 위해 뼈 주위에서 형성된다. 모양을 갖춘 고기가 가지는 단백질-단백질 결합된 동일한 형태의 결합은 뼈에 남아 있는 고기의 얇은 층을 유지하도록 하고 따라서, 뼈에 가공 육이 결합되어 있다.
고기가 자연적인 절단과 같은 적절한 모양으로 만들어진 후에, 저 지방-육가공품은 냉동시킨다. 가공 육의 냉동 온도는 중요한 것은 아니나, -10℃ 내지 -40℃에서 일반적으로 실시되고 적절하게는 -34.4℃(-30℉)가 된다. 냉동 후에, 실제 동일한 크기, 모양 그리고 중량의 크기 부분은 냉동된 원래 모양을 가지는 육가공품으로 부터 절단해 낼 수 있고 이와 같은 냉동된 부분은 약 1㎜ 깊이로 부분적으로 해동시킨다. 부분 제어는 -4.4℃ 내지 -3.3℃(약 24 내지 26℉) 사이의 온도 범위에서 일상적으로 실행된다.
부분 제어를 이루는 또 다른 방법은 마사지된 육류로부터 직접적으로 부분을 만드는 것으로 구성된다. FORMAX(Mokena, Illinois)와 같은 상업적으로 이용할 수 있는 기계는 이와 같은 목적으로 이용될 수 있다. 부분은 약 0.5℃(33℉)에서 형성되고 그 다음 -10 내지 -40℃에서 냉동시킨다. UHT 처리 전에 부분은 약 1㎜ 깊이로 부분적으로 해동시키고 기분 모양을 가진 고기로부터 절단된 부분과 같다.
저 지방-육가공품의 부분적으로 해동된 부분은 UHT 처리에 노출된다. 여기에서 상술된 결과를 수득하기 위해 UHT로 고기를 처리하는데 이용되는 방법은 여기에 참고 문헌으로 첨부된 미국 특허 5,366,746에 상술되어 있다. 방법은 최대 깊이가 2㎜이하까지 표면 단백질을 변성시키기 위한 충분한 시간동안 예로써 약 5 내지 60초간 약 900℃ 내지 1200℃ 온도 범위에서 유지시킨 전자렌지와 같은 닫힌 가열 원에서 부분적으로 해동된 부분을 위치시킨다. 전자렌지를 선택된 온도로 가열하고 부분적으로 해동된 부분은 전자렌지 밖 그릴부분에 두고 그 다음 전자렌지를 열고 고기와 그릴을 선택된 시간동안에 전자렌지에 둔다. 그 다음, 고기를 렌지에서 빼낸다. 고기 내부 온도는 UHT 처리 동안에 액 -17.8℃를 벗어나지 않는다. UHT-처리된 고기는 그릴 마크로 표시하고 다시 냉동시키고 그리고 하기에서 상술하는 것과 같이 포장한다.
UHT 처리에 사용 가능한 온도는 약 900℃ 내지 약 1200℃ 범위가 되고 적절하게는 약 1000도 내지 1200℃, 가장 적절하게는 1100℃가 된다. 약의 의미는 임의 유동 없이 일정한 온도를 유지하는 것이 실제 불가능하기 때문에 다소의 변수가 있을 수 있다는 것을 의미한다. 따라서, ±25℃ 정도의 변화는 수용 가능하다는 것을 의미한다. 이와 같은 온도에서 5-60초간 노출은 2㎜이하 적절하게는 1㎜이하의 변성 깊이로 양호한 외양을 가지고 날 것이고 지방이 적은 모양을 가진 육가공품을 생산할 수 있게 된다. 이와 같은 조건하에서, 수축과 내부 온도는 수용 가능한 범위로 유지된다. 또한, 고기의 표면의 UHT-저온 살균은 식물성 병소를 파괴하고 표면에 있는 부패성 미생물을 미국 특허 5,366,746에서 볼 수 있는 것과 같이, 매우 낮게 감소시킬 수 있다.
적절하게는, 그릴 마크는 가열된 그릴 표면에 UHT-처리된 고기 부분을 둠으로써 UHT 처리 후에 고기를 위치시킨다. 이와 같은 그릴 표시는 고기는 비록 날 것이지만 그릴 된(조리된) 것과 같은 외양을 가지게 한다.
여기에 상술된 공정에서 그 다음 단계는 초고온 처리된 고기를 포장하는 것이다. 선택적으로, 이와 같은 포장은 감압하에서 변형된 대기상태에서 이루어진다. 여기에서 질소기체와 혼합된 이산화탄소가 상당히 높은(80-100%) 대기는 포장에 사용되지 않는데 그 이유는 기체가 고기의 색깔에 역효과를 주기 때문이다. 예상 밖으로, UHT처리된 고기의 색과 향은 이산화탄소대기에서 저장된 동안에 안정하게 유지되었다고 한다(참고문헌으로 첨부된 1994년 9월 30일자 출원된 미국 출원 08/316,033에 상술됨). 따라서, 초고온-처리된 고기는 약 80% 내지 100% 이산화탄소를 포함하는 변형된 대기 하에서 선택적으로 포장된다. 적절한 변형된 대기조건은 약 80% 이산화탄소와 약 20% 질소기체로 구성된다. 이와 같은 포장 단계는 진공 포장과 같은 본 기술 분야에서 언급된 것과 같이 감압하에서 실행된다. 진공 포장 단계의 온도는 중요한 것은 아니나 일상적으로 약 0℃ 내지 10℃(32 내지 50℉)에서 이루어지고 적절하게는 4.4℃(40℉)에서 이루어지는 것이다. 진공 포장 후에, 최종 생성물은 -10℃ 내지 -25℃(14 내지 -13℉)에서 냉동 저장하고 적절하게는 -17.8℃(0℉)에서 냉동한다. 산소가 없는 대기에서 포장은 고기에서 지방의 산화를 감소시켜 반감기를 연장시키고 향이 날아가는 것을 막고 고기의 천연색을 유지시킨다.
포장 물질은 조리 준비를 최소화하기 위해 전자렌지 에너지에 견딜 수 있는 적절한 필름을 이용한다. 적절한 전자 렌지 필름은 NYLON필름이나 다른 필름도 공지되어 있고 실험 없이 본 기술에 숙지의 지식을 가진 자는 일상적으로 재료를 선택할 수 있을 것이다. 전자 렌지 필름으로 조리 준비는 포장 물질을 구멍을 뚫고 전자렌지안에 가공품을 넣고 64℃ 이상 안전한 내부 조리 온도를 얻을 때까지 가열하는 것과 같이 간단한 것이다. UHT-처리된 저 지방, 모양을 가진 육가공품은 또한 일반적인 오븐 또는 다른 공지의 방법을 이용하여 조리될 수 있다.
본 실시예는 본 발명의 과정에 따라 소고기, 돼지고기 또는 양으로 만든 날 것으로 된 모양을 가진 육가공품 100g과 날 소고기, 돼지고기 또는 양고기 100g 부분의 물, 단백질, 지방, 재 그리고 칼로리 함량을 비교한 것이다.
100g 부분의 평균 조성
가공 안된 것 가공된 것
물 60g 76g
단백질 17g 16.5g
지방 22g 5g
재 1g 2.5g
Kcal 266 111
표 1에서 볼 수 있는 것과 같이, 육가공품(가공된)의 단백질 함량은 가공처리 안된 고기(가공 안된) 것과 비교하였을 때, 실제 변하지 않았다. 그러나, 가공된 경우의 지방 함량과 칼로리 함량은 상당히 감소되었다. 지방의 함량은 고기 가공품의 중량에 약 5%정도로 낮아졌는데 이는 가공 안된 고기와 비교할 때 총 지방 함량이 약 77% 감소된 것이다. 육가공품의 칼로리 함량은 가공 안된 고기와 비교하였을 때 약 58% 감소된 100g당 111 Kcal로 감소되었다.
본 공정의 또 다른 장점은 날 고기가 조리된 고기 예로써 그릴된 스테이크와 같은 외양을 가진다는 것이다. 고기는 날것이기 때문에 고기의 연속적인 조리가 다시 가열되는 조리된 고기의 일반적인 향이 날아가는 것을 피할 수 있다. 또한, 본 공정에 따른 가공품의 조리는 요리사의 주의를 요구하지는 않는데 고기의 최종 외양은 UHT와 그릴 마크 단계에 의해 대부분 결정된다는 것이다. 이와 같은 이유로 이와 같은 가공품은 식품 산업에 매우 바람직하게 이용될 수 있을 것이다.

Claims (59)

  1. 상당 시간동안 저장할 수 있는 표면-저온 처리된 저지방-육가공품을 만드는 방법에 있어서,
    a) 육류의 다수 조각을 기계적으로 부드럽게 하여 외측 표면으로부터 내면으로까지 다수의 통로를 만들고;
    b) 혼합물을 만들기 위해 부드러워진 육류의 조각에 염, 인산 그리고 물을 첨가하고 0℃ 내지 15℃ 온도 범위에서 텀블링 장치를 사용하여 혼합물을 마사지시켜 지방이 합입 또는 통로를 통하여 이동되어 장치의 벽에 침착되게 하고 단백질은 육류 조각 표면에서 접착층을 형성시키기 위해 스며 나오게 하고; 그리고
    c) 마사지된 고지 조각을 선택된 모양으로 만들고;
    d) 가공 육은 가공 육을 냉동하고 가공 육이 냉동된 부분이 되도록 부분 관리를 하고;
    e) 약 1㎜ 깊이로 냉동 부분을 부분적으로 해동시키고 부분적으로 해동된 부분을 약 2㎜ 이상의 깊이에 표면 단백질이 타지 않고 변성될 수 있는 충분한 시간동안 900 내지 1200℃ 온도 범위로 초고온 처리를 함으로써 표면 저온처리 하고;
    f) 초고온 처리된 부분을 냉동하고 감압 변형된 대기 하에서 선택적으로 포장하는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 고기, 염, 인산 그리고 물로된 혼합물은 지방 함량이 중량의 5% 미만으로 감소시키기에 충분한 시간동안 마사지하는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 마사지된 고기에 지방 입자를 혼합하여 약 5 내지 20% 중량 범위로 마사지된 고기의 지방 함량을 조정하는 단계가 추가로 포함된 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 혼합물은 향료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 3 항에 있어서, (c)단게에서 뼈에 가공 육을 결합시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 3 항에 있어서, 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화마그네슘, 염화칼슘 또는 이의 혼합물을 의미하고, 인산은 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 피로포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 폴리포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 트리폴리포스페이트; 트리나트륨, 트리포타슘 또는 트리암모니움 포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 헥사메타포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 오르소포스페이트; 다른 식용 포스페이트; 그리고 이의 혼합물, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트를 의미하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 염은 염화나트륨, 염화칼륨 또는 이의 혼합물에서 선택되고, 인산은 테트라소듐 피로포스페이트, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 육가공품이 0.3 내지 0.6% 염, 0.10 내지 0.19% 인산 그리고 70 내지 80% 물로 구성되도록, 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 초고온-처리는 약 5 내지 60초간 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 표면 단백질은 1㎜ 미만의 깊이로 변성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 초고온은 약 1000℃ 내지 1200℃ 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 11 항에 있어서, 초고온-처리는 약 30초간 약 1100℃에서 처리하는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 12 항에 있어서, 그릴 표시가 있는 초고온-처리된 부분을 만드는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 육가공품이 0.5% 염, 0.15% 인산 그리고 75% 물로 구성되도록, 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 14 항에 있어서, 80 내지 100% 이산화탄소와 0 내지 20% 질소 기체로 구성된 수정된 대기 조건하에서 포함하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 15 항에 있어서, 수정된 대기 조건은 80% 이산화탄소와 20% 질소 기체로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 15 항에 있어서, 포장은 전자 렌지용 필름으로 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 15 항에 있어서, 단계 d)에서 냉동을 선행하고 고기는 부분 제어를 받는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 15 항에 있어서, 단계 d)에서 고기는 부분 제어를 받게 되는 과정은 냉동 보다 선행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 저 지방-육가공품을 만드는 방법만드는 과정에 있어서, 이 과정은
    a) 육류의 다수 조각을 기계적으로 부드럽게 하여 외측 표면으로부터 내면으로까지 다수의 합입 또는 통로를 만들고;
    b) 혼합물을 만들기 위해 부드러워진 육류의 조각에 염, 인산 그리고 물을 첨가하고 0℃ 내지 15℃ 온도 범위에서 텀블링 장치를 사용하여 혼합물을 마사지시켜 지방이 합입 또는 통로를 통하여 이동되어 장치의 벽에 침착되게 하고 단백질은 육류 조각 표면에서 접착층을 형성시키기 위해 스며 나오게 하고; 그리고
    c) 마사지된 고지 조각을 선택된 모양으로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  21. 제 20 항에 있어서, 고기, 염, 인산 그리고 물로된 혼합물은 지방 함량이 중량의 5% 미만으로 감소시키기에 충분한 시간동안 마사지하는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 21 항에 있어서, 마사지된 고기에 지방 입자를 혼합하여 약 5 내지 20% 중량 범위로 마사지된 고기의 지방 함량을 조정하는 단계가 추가로 포함된 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 22 항에 있어서, 혼합물은 향료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 22 항에 있어서, (c)단게에서 뼈에 가공 육을 결합시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 22 항에 있어서, 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화마그네슘, 염화칼슘 또는 이의 혼합물을 의미하고, 인산은 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 피로포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 폴리포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 트리폴리포스페이트; 트리나트륨, 트리포타슘 또는 트리암모니움 포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 헥사메타포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 오르소포스페이트; 다른 식용 포스페이트; 그리고 이의 혼합물, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트를 의미하는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 25 항에 있어서, 염은 염화나트륨, 염화칼륨 또는 이의 혼합물에서 선택되고, 인산은 테트라소듐 피로포스페이트, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  27. 제 26 항에 있어서, 육가공품이 0.3 내지 0.6% 염, 0.10 내지 0.19% 인산 그리고 70 내지 80% 물로 구성되도록, 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초하는 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 제 27 항에 있어서, 육가공품이 육가공품이 0.5% 염, 0.15% 인산 그리고 75% 물로 구성될 수 있도록 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초하는 것을 특징으로 하는 방법.
  29. 제 28 항에 있어서,
    d) 가공 육은 가공 육을 냉동하고 가공 육이 냉동된 부분이 되도록 부분 관리를 하고;
    e) 약 1㎜ 깊이로 냉동 부분을 부분적으로 해동시키고 부분적으로 해동된 부분을 약 2㎜ 이상의 깊이에 표면 단백질이 타지 않고 변성될 수 있는 충분한 시간동안 900 내지 1200℃ 온도 범위로 초고온 처리를 함으로써 표면 저온처리 하는 다계가 추가로 포함된 것을 특징으로 하는 방법.
  30. 제 29 항에 있어서, 초고온-처리는 약 5 내지 60초간 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  31. 제 30 항에 있어서, 표면 단백질은 1㎜ 미만의 깊이로 변성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  32. 제 31 항에 있어서, 초고온은 약 1000℃ 내지 1200℃ 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
  33. 제 32 항에 있어서, 초고온-처리는 약 30초간 약 1100℃에서 처리하는 것을 특징으로 하는 방법.
  34. 제 12 항에 있어서, 그릴 표시가 있는 초고온-처리된 부분을 만드는 것을 특징으로 하는 방법.
  35. 제 34 항에 있어서, 초고온-처리된 부분을 냉동하고 감압하에서 수정된 대기하에 이를 포장하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  36. 제 35 항에 있어서, 80 내지 100% 이산화탄소와 0 내지 20% 질소 기체로 구성된 수정된 대기 조건하에서 포함하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  37. 제 36 항에 있어서, 수정된 대기 조건은 80% 이산화탄소와 20% 질소 기체로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  38. 제 36 항에 있어서, 포장은 전자 렌지용 필름으로 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  39. 제 36 항에 있어서, 단계 d)에서 냉동을 선행하고 고기는 부분 제어를 받는 것을 특징으로 하는 방법.
  40. 제 36 항에 있어서, 단계 d)에서 고기는 부분 제어를 받게 되는 과정은 냉동 보다 선행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  41. 상당 시간동안 저장할 수 있는 표면-저온 처리된 저지방-육가공품을 만드는 방법에 있어서,
    a) 육류의 다수 조각을 기계적으로 부드럽게 하여 외측 표면으로부터 내면으로까지 다수의 통로를 만들고;
    b) 혼합물을 만들기 위해 부드러워진 육류의 조각에 염, 인산 그리고 물을 첨가하고 0℃ 내지 15℃ 온도 범위에서 텀블링 장치를 사용하여 혼합물을 마사지시켜 지방이 합입 또는 통로를 통하여 이동되어 장치의 벽에 침착되게 하고 단백질은 육류 조각 표면에서 접착층을 형성시키기 위해 스며 나오게 하고; 그리고
    c) 마사지된 고지 조각을 선택된 모양으로 만들고;
    d) 가공 육은 가공 육을 냉동하고 가공 육이 냉동된 부분이 되도록 부분 관리를 하고;
    e) 약 1㎜ 깊이로 냉동 부분을 부분적으로 해동시키고 부분적으로 해동된 부분을 약 2㎜ 이상의 깊이에 표면 단백질이 타지 않고 변성될 수 있는 충분한 시간동안 900 내지 1200℃ 온도 범위로 초고온 처리를 함으로써 표면 저온처리 하고;
    f) 초고온 처리된 부분을 냉동하고 감압 변형된 대기 하에서 선택적으로 포장하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  42. 제 1 항에 있어서, 고기, 염, 인산 그리고 물로된 혼합물은 지방 함량이 중량의 5% 미만으로 감소시키기에 충분한 시간동안 마사지하는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  43. 제 42 항에 있어서, 마사지된 고기에 지방 입자를 혼합하여 약 5 내지 20% 중량 범위로 마사지된 고기의 지방 함량을 조정하는 단계가 추가로 포함된 것을 특징으로 하는 방법.
  44. 제 43 항에 있어서, 혼합물은 향료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  45. 제 43 항에 있어서, (c)단게에서 뼈에 가공 육을 결합시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  46. 제 43 항에 있어서, 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화마그네슘, 염화칼슘 또는 이의 혼합물을 의미하고, 인산은 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 피로포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 폴리포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 트리폴리포스페이트; 트리나트륨, 트리포타슘 또는 트리암모니움 포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 헥사메타포스페이트; 나트륨, 포타슘 또는 암모니움 오르소포스페이트; 다른 식용 포스페이트; 그리고 이의 혼합물, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트를 의미하는 것을 특징으로 하는 방법.
  47. 제 46 항에 있어서, 염은 염화나트륨, 염화칼륨 또는 이의 혼합물에서 선택되고, 인산은 테트라소듐 피로포스페이트, 산 나트륨 피로포스페이트 그리고 유리 나트륨 폴리포스페이트에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  48. 제 47 항에 있어서, 육가공품이 0.3 내지 0.6% 염, 0.10 내지 0.19% 인산 그리고 70 내지 80% 물로 구성되도록, 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초하는 것을 특징으로 하는 방법.
  49. 제 48 항에 있어서, 초고온-처리는 약 5 내지 60초간 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  50. 제 49 항에 있어서, 표면 단백질은 1㎜ 미만의 깊이로 변성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  51. 제 50 항에 있어서, 초고온은 약 1000℃ 내지 1200℃ 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
  52. 제 51 항에 있어서, 초고온-처리는 약 30초간 약 1100℃에서 처리하는 것을 특징으로 하는 방법.
  53. 제 52 항에 있어서, 그릴 표시가 있는 초고온-처리된 부분을 만드는 것을 특징으로 하는 방법.
  54. 제 53 항에 있어서, 육가공품이 0.5% 염, 0.15% 인산 그리고 75% 물로 구성되도록, 염, 인산 그리고 물을 첨가하는데 이때 모든 %는 중량에 기초하는 것을 특징으로 하는 방법.
  55. 제 54 항에 있어서, 80 내지 100% 이산화탄소와 0 내지 20% 질소 기체로 구성된 수정된 대기 조건하에서 포함하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  56. 제 55 항에 있어서, 수정된 대기 조건은 80% 이산화탄소와 20% 질소 기체로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
  57. 제 55 항에 있어서, 포장은 전자 렌지용 필름으로 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  58. 제 55 항에 있어서, 단계 d)에서 냉동을 선행하고 고기는 부분 제어를 받는 것을 특징으로 하는 방법.
  59. 제 15 항에 있어서, 단계 d)에서 고기는 부분 제어를 받게 되는 과정은 냉동 보다 선행되는 것을 특징으로 하는 방법.
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