JPH02145172A - 廃鶏肉の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は硬い廃鶏肉を好ましい硬さにまで軟化させると
ともに過剰な脂肪を除去することで、風味に優れた低脂
肪、高蛋白の食品素材として、ＰＪ易に提供できるため
、これまで利用性の低かった廃鶏肉の有効利用と加工原
料肉としての需要の拡大が期待できる。

「従来の技術」 これまで廃鶏肉を含め、食用として適しない硬い食肉を
軟化処理し有効利用しようとする多くの試みがなされて
きた。

従来の代表的な方法は、食肉の筋繊維や結合組織を物理
的な方法により、切断または破砕することによって、食
感を改善しようとするものや、各種プロテアーゼを利用
した化学的な方法、さらには加圧蒸煮による食肉の軟化
方法が提唱されている。

「本発明が解決しようとする問題点」 廃鶏肉は他の畜肉に比較し筋肉が小さく、皮や鍵、靭帯
等が非常に強靭であるため軟化処理するには、これらを
あらかじめ除去しておく必要があり、解体や整形に要す
る手間がかかるために作業効率や正肉歩留まりが悪く、
工業的にはミンチ肉やペースト状の練り肉としての利用
や罐詰食品として一部で応用されているにすぎず、その
加工利用はごく限られているのが実状である。

以上の観点から本発明は筋肉組織を破壊しない方法で、
中抜きの屠体や皮付きまたは骨付きや骨なしの腿肉や胸
肉を肉塊のまま軟化処理するとともに、過剰な脂肪をも
同時に除去する方法を解決することによって、これまで
食肉として利用性の低かった廃鶏肉を若鶏肉薄みの品質
に改善し優れた食肉素材として提供しようとするもので
ある。

「問題点を解決するための手段」 上述のごとく廃鶏肉を骨付きのまま、またはできるだけ
大きな筋肉のまま利用しようとする場合、圧力釜等によ
り加圧蒸煮する方法が一般的であるが、かかる高圧加熱
による方法では蛋白質の変性が大きく、皮や筋肉の収縮
が著しいため保水性の低下による歩留まりが悪くなる。

また筋繊維が脆くなるため柔らかいが、欠点としてザラ
ツキ感や、罐詰食品に共通してみられる、いわゆるレト
ルト臭が認められるなど、成鶏肉が木来有している旨味
を充分生かした加工方法とは考えられない。

本発明はかかる欠点を解決するなめ加圧しない条件で、
廃鶏肉を若鶏肉薄みの品質に改善する方法を検討し、以
下の方法を開発しな。

具体的には、廃鶏肉の緒、靭帯、筋膜などを筋引きする
ことなく皮付きの肉塊のままのもの、例えば生肉や塩漬
したもの、もしくは香辛料や、各種調味料で味付けしな
ものを原料として、耐熱性のあるプラスチックフィルム
に充填後、真空バックし６５℃〜８５℃の範囲の温度で
１０〜１６時間加熱することにより、肉塊を均質に軟化
させる事を特徴とした廃鶏肉の軟化処理方法である。

加熱器具は温度制御の出来るものであれば、温熱または
乾熱方式のいずれでも楕わない。

加熱温度は６５℃以下では加熱ロスは低下するが、軟化
が十分でなく、また一方８５℃以上では加熱ロスが増加
し好ましくない。

加熱時間は１０時間以内では軟化が不十分であり、１４
時間以降はほとんど変化しないが１６時間以上加熱する
としだいに褐変化が進行し、色調と風味が低下する。

加熱処理後、直ちに使用する場合は開封し分離した脂肪
と水分を廃棄すれば、調理素材として利用できるが、貯
蔵する場合は開封せずにそのまま冷蔵または冷凍するこ
とによって保存性の高い食品素材として応用出来る。

「作用」 本方法によれば加圧加熱による方法よりも加熱ロスが少
なく、風味に優れ、鶏肉の適度な歯ざわりのある好まし
いテクスチャーの肉質に改善でき偏、また耐熱性のある
プラスチックフィルムに充填し脱気することによって、
脂質の酸化を防止し、プラスチックフィルムに圧着させ
ることによって外観の形状の変形、特に皮の収縮を防止
する作用がある。また、結合組織のコラーゲンがゼラチ
ン化するなめ、加熱処理後は一最の若鶏肉と°同様な加
工利用が可能となる。

実施例」 （１）、解体した廃鶏肉を手羽付き胸肉、骨付き腿肉に
整形し原料肉重量に対して食塩２％、砂糖０４％、硝素
０１％を添加し５℃以下の冷蔵庫で１〜３日間塩漬した
。なお塩漬材料を添加し直ちにα空バックしても良い、
塩漬が終了したものを只空パック用プラスチックフィル
ムに充填し真空バックし、８０℃の循環式の熱風乾燥機
で約１５時間加熱したのち開封し、溶出した脂肪と分離
水を廃棄した。そして直ちに燻煙室につるし０５〜１５
時間燻煙したあと冷却し製品としな。

かかる方法で加工しな廃鶏の燻製は過剰の脂肪と水分が
適度に除かれていることと、脂質の酸化が防止されるな
め、成鶏特有の鶏奥が少なく風味に優れたものである。

また皮、緒、筋膜が充分軟化しゼラチン化しているため
食感や筋肉の分離れが良く、従来の廃鶏の製造方法では
廃棄していた皮が非常に軟らかくなり、と（に皮の旨味
が付与できた。皮付き胸肉と骨付き腿肉を使用した場合
の製品の品質は水分含ｊｉｓ８％、水分活性０９６、歩
留まり６０４％であった。

（２）、廃鶏肉の皮なし胸肉まなはささみ肉を用い、原
料肉重量に対し食塩１％を添加し、真空バックする。そ
して７０℃の循環式の熱風乾燥機で約１５時間加熱した
のち開封し溶出した脂肪と分離水を廃棄した後、筋繊維
にそって裂いたり適当な大きさに刻んだりすることによ
って、サラダの具やその他の調理素材として応用できる
。

かかる方法で製造した調理素材は、加圧加熱した鶏肉と
は食感が異なりモサツキやザラツキ感がなく適度な向応
えと保水性があるため、シフトリしたテクスチャーが付
与できる。

（３）、手羽または手羽付き胸肉、骨付き腿肉または骨
なし腿肉を材料として、原料肉重量に対し食塩１％を添
加したもの、もしくは醤油や香辛料とともに漬は込んだ
材料を実施例１と同様に加熱処理した後、場合によって
はさらに調味したり衣をつけて油煤することによって、
これまでカラ揚げやフライドチキンとして利用できなか
った廃鶏肉の利用が可能であり、コラーゲンがゼラチン
化しているため冷めても硬化しない等の利点が認められ
る。

（４）、実施例１〜３以外に原料肉に直接調味し実施例
１と同様に軟化処理することによって、そのまま保存性
の高い加工食品として利用できる。

例えば味噌、もろみ、焼き肉のたれやその他各掻調味液
に漬込み処理することによって、保存性が良く簡便性の
高い製品として利用できる。

（５）、中抜きの丸鶏を整形し５％の食塩水に１晩塩漬
したものを材料として、丸のまま真空バックし８０℃の
循環式の熱風乾燥機で約１６時間加熱した後、開封し約
２５０°Ｃのオーブンで１０〜２０分間、表面を焼くこ
とにより廃鶏肉のローストチキンが得られる。

「発明の効果」 本発明によればこれまで食肉として利用価値が低かった
採卵鶏やブロイラ一種鶏等の廃鶏肉を、原料の形態に制
約されることなく、肉塊のまま均質に軟化させることが
できるため簡便で利用性の高い食肉素材として高度利用
が可能である。

【図面の簡単な説明】

図は廃鶏の皮つき胸肉を供試し、８０℃で加熱した場合
の加熱時間と肉質の硬さの変化および加熱ロスの推移に
ついて調査した試験例である。 なお硬さの測定にはユニバーサルハードネスメーターを
用いて侵入抵抗値を平方ミリメートル当たりのｇ数で示
しな、また加熱ロスの測定は加熱前の生肉重量に対する
加熱後の分離肉汁の重量パーセントで示した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 廃鶏肉を原料として耐熱性のあるプラスチックフィルム
   に充填後、真空パックし６５℃〜８５℃の範囲の温度で
   １０〜１６時間加熱することによる肉質改良を特徴とす
   る廃鶏肉の加工方法。