NL8700859A - Werkwijze voor het verwerken van pluimvee. - Google Patents
Werkwijze voor het verwerken van pluimvee. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8700859A NL8700859A NL8700859A NL8700859A NL8700859A NL 8700859 A NL8700859 A NL 8700859A NL 8700859 A NL8700859 A NL 8700859A NL 8700859 A NL8700859 A NL 8700859A NL 8700859 A NL8700859 A NL 8700859A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- carcass
- poultry
- solution
- temperature
- meat
- Prior art date
Links
- 244000144977 poultry Species 0.000 title claims description 66
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 59
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims description 28
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 67
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 34
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 34
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 27
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 16
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 15
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims description 14
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 9
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 claims description 8
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 6
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 claims 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 claims 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 claims 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 42
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 31
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 31
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 14
- 210000002414 leg Anatomy 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 10
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 8
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 description 8
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 7
- 206010002091 Anaesthesia Diseases 0.000 description 6
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 6
- 230000037005 anaesthesia Effects 0.000 description 6
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 6
- 208000032107 Rigor Mortis Diseases 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 5
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 description 4
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 4
- 210000003739 neck Anatomy 0.000 description 4
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 3
- 210000004731 jugular vein Anatomy 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 230000004118 muscle contraction Effects 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 208000034656 Contusions Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000272458 Numididae Species 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- 208000003443 Unconsciousness Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 230000003444 anaesthetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 230000002920 convulsive effect Effects 0.000 description 1
- 238000012864 cross contamination Methods 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000009432 framing Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- -1 sodium or potassium Chemical class 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 210000003032 wing Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C21/00—Processing poultry
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
* v
\ NL 34251-dJ/vD
Campbell Soup Company, Camden, New Jersey, Verenigde Staten van Amerika.
Werkwijze voor het verwerken van pluimvee.
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het verwerken van pluimvee. In het bijzonder heeft zij betrekking op een werkwijze voor het toebereiden van pluimvee dat uitstekende malsheidseigenschappen heeft, waarin de conventionele 5 stap van een langdurige rijping bij lage temperatuur van het ontvederde en ontweide pluimveekarkas kan worden vermeden.
Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het verwerken van pluimvee waarin de karkassen gedurende het hele proces worden gehouden op nagenoeg de nor-10 male lichaamstemperatuur en waarin de karkassen, voorafgaande aan het ontvederen en ontweien, worden onderworpen aan een relatief korte conditioneringstrap bij hoge temperatuur in een warme vochtige atmosfeer, gedurende welke een intermitterende elektrische prikkeling wordt toegepast, op het gevo-15 gelte. In dit proces worden de vervolgens ontweide karkassen of in stukken gesneden delen geïnjecteerd met een fosfaat - en zouthoudende oplossing ter verdere verbetering van de malsheid.
Traditionele werkwijzen voor het verwerken van 20 pluimvee beginnen typisch met het slachten van het pluimvee en het laten uitbloeden daarvan, gewoonlijk door het doorsnijden van de halsader van de vogel. Ofwel voorafgaande of gedurende het slachten wordt de vogel onderworpen aan een elektrische shock. Het doel van deze shock is het verdoven (half 25 bewusteloos maken) van het pluimvee, zodat het niet tegenspartelt en heen en weer springt gedurende de verwerkings-trappen alvorens rigor mortis intreedt, waardoor de continue automatische verwerking vergemakkelijkt wordt (bijv. op een kettingtransporteur). Dit tegenspartelen kan gebroken vleugels 30 en andere kneuzingen van het pluimvee ten gevolge hebben, waardoor de waarde van het pluimvee wordt verminderd. De verdoving kan ook de verwijdering van de veren gemakkelijker maken.
Na het doden en het laten uitbloeden wordt het kar- 8700859 ? ΐ % -2 - kas gewoonlijk geschroeid teneinde de verwijdering van de veren te vergemakkelijken. Vervolgens wordt het karkas ont-vederd en. daarna ontweid. Verslechtering van het ontweide karkas gedurende het langdurige traditionele verwerkingsschema dient te worden vermeden, zodat zijn temperatuur op dit punt wordt verlaagd tot ca. 4,5°C, hetgeen typisch plaatsvindt door plotseling afkoelen van het karkas in een ijs- of koud waterbad. Het gekoelde karkas laat men vervolgens rijpen bij deze lage temperatuur gedurende een lange tijdsperiode (bijv. in de orde van ca. 4-12 uur) ter verkrijging van de gewenste graad van malsheid.
Na de rijping bij lage temperatuur worden de karkassen gedraineerd en kunnen worden klaargemaakt voor distributie ofwel rauw of gekookt, ontbeend of op het bot. Verder kan het karkas ook in. stukken worden gesneden voorafgaande aan het distribueren of koken. Wanneer het pluimvee wordt gekookt, wordt de kooktijd verlengd door de tijd die nodig is voor het verhogen van de temperatuur van het vlees van ca.
4,5°C tot de kooktemperatuur. Uiteindelijk worden de delen ’ of karkassen verpakt voor distributie.
In een alternatief verwerkingsschema wordt aan het pluimvee een shock toegediend nadat het is "gekeeld11, d.w.z. nadat de halsader is doorgesneden. Het doel van de shock is het zodanig, verlammen van het gevogelte, dat het niet wordt beschadigd door tegenspartelen. Een dergelijk schema is beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.474.490. Verdoven. na het slachten leidt eveneens tot een verhoogd uitbloeden,..
Beide beschreven verwerkingsschema's zijn onbevredigend gebleken vanwege de lange tijd tussen het slachten en de verzending en het hoge energieverbruik en de aan het proces gepaard gaande "kapitaalkosten. De tijd die vereist is voor het verkrijgen van ontbeend rauw vlees bedraagt typisch tot -5| uur. Een extra periode van tot 3i uur is nodig voor het koken en de daarop volgende verwerking, inclusief de tijd die nodig is voor het verhitten van het pluimvee vanaf de koeltemperatuur (ca. 4,5°C). De kapitaalkosten voor deze systemen kunnen aanzienlijk zijn wanneer commerciële hoeveelheden pluimvee dienen te worden verwerkt. De kosten van de ........aÉ 8700859 λ ' * £ - 3 - rijpingsfaciliteiten, koeltanks, hulpapparatuur en verbuikbare materialen zoals ijs, koelmiddel, en de energie gebruikt voor het koelen, opwarmen en koken dienen in aanmerking te worden genomen. Zelfs de werkwijze voor het opnemen van middelen die 5 bestemd zijn voor het verbeteren van de organoleptische kwaliteit door vermalsing van het vlees en vermindering van het gewichtsverlies afkomstig van vochtverdamping, zoals beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.104.170, zijn onbevredigend gebleken in bepaalde opzichten.
10 Het doel om enerzijds de pluimveeverwerkingstijd te verkorten en anderzijds een organoleptisch aangenaam product te verschaffen was illusoir. De in het Amerikaanse octrooischrift 2.129.968 beschreven methode poogde de verwerkingstijd te verkorten door tegelijkertijd de keel van het gevogelte 15 door te snijden terwijl een shock werd toegediend via het mes.
Van de shock wordt gezegd, dat deze krampachtige spiersamen-trekking veroorzaakt, waardoor het bloed ogenblikkelijk uit het lichaam wordt gedreven. Deze samentrekking zou tevens de maag en krop van het gevogelte legen. Gedurende beide slacht-20 perioden wanneer de vogels worden getransporteerd naar het mes en vanaf het mes naar de ontvederingsbewerking, wordt het pluimvee geconditioneerd in warme, ca. 49°C, lucht met hoge vochtigheid ter voorbereiding op de verwijdering van de veren. Deze behandeling wordt toegepast in plaats van de traditionele 25 schroeitrap voorafgaande aan de ontve- dering. Een redelijke schatting van de door middel van deze verwerkingstrap bespaarde hoeveelheid tijd is echter minder dan ca. 20 min. Deze besparing is echter relatief onbetekenend, omdat de resterende trappen van de traditionele werkwijze, 30 waaronder de koeling en de langdurige rijping, nauwgezet moeten worden uitgevoerd.
Het is een doel van de onderhavige uitvinding een werkwijze te verschaffen voor het verwerken van pluimvee, welke het energieverbruik en de vereiste tijd sterk vermindert 35 in vergelijking met de conventionele werkwijzen.
Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het produceren van organoleptisch superieur pluimvee, terwijl de rijpingstrap wordt vermeden.
87 0 OS δ 9 ƒ 5 - 4 -
Een. verder doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het verwerken van pluimvee welke, door een wezenlijke verkorting van de benodigde verwerkingstijd, de noodzaak voor koeling wegneemt tot 5 nadat het pluimvee is gekookt of gereed is om te worden verpakt ter verkoop.
Volgens deze en andere doeleinden heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het verwerken van pluimvee, welke omvat het verwerken van levend 10 gevogelte tot de samenstellende vleesonderdelen, in een wezenlijk kortere tijd en onder gebruikmaking van wezenlijk minder energie, welke methode wordt gekenmerkt door de trappen: (a) het aanvoeren van levend gevogelte; (b) het slachten van de vogel zonder toepassing van elektrische energie ter •15 verdoving of elektrocutie van de vogel; (c) het schroeien van het uit trap (b) resulterende karkas; (d) het onderwerpen van het karkas aan een relatief korte conditioneringstrap, waarin het karkas wordt gehouden in een warme vochtige atmosfeer en gedurende welke intermitterende elektrische prikkeling wordt 20 toegepast op het karkas gedurende een tijdsduur die voldoende is om het vlees van het pluimvee mals te maken na een latere toebereiding zander dat de 'nood zaak'..bestaat voor '.een1'langdurige rijpingsperiode bij lage temperatuur van het karkas; (e) het ontvederen en ontweien van het karkas; (f) het desgewenst in 25 stukken snijden van het karkas tot de samenstellende delen; en (g) onmiddellijk volgend op hetzij de ontweiïngstrap hetzij de snijtrap, het inbrengen van een oplossing die tot aan ca. 5 gew.% fosfaatzouten en tot aan ca. 2 gew.% natriumchlo-ride bevat in het karkas of de samenstellende delen.
30 De in de gehele beschrijving en conclusies gebe zigde term "pluimvee" betekent elk gevogelte, hetzij huiselijk hetzij wild, zoals, zonder beperking daartoe, kip, kalkoen, eend, gans, parelhoen en dergelijke. Verder betekent "gekookt" elke, graad .van toebereidenv inclusief "gedeeltelijk gaar" 35 en "gereed voor opdiening".
De onderhavige uitvinding is gebaseerd op de ontdekking dat organoleptisch superieur pluimvee kan worden toebereid zelfs al wordt de conventionele rijpingstrap bij lage temperatuur vermeden. Ontdekt werd, dat pluimvee niet behoeft .......__^ÉÜ 8700859 *· < - 5 .- te worden onderworpen aan een elektrische shock voorafgaande of gedurende het slachten. In plaats daarvan kan het pluimvee worden gedood zonder te zijn verdoofd en kan men het laten uitbloeden en conditioneren voorafgaande aan de vederverwij-5 dering, waarbij gedurende de conditionering het karkas elektrisch kan worden geprikkeld teneinde rigor mortis te induceren. Vergeleken met de gebruikelijke technieken verkort de werkwijze volgens de uitvinding de verwerkingstijd niet alleen maar vermindert tevens het energieverbruik. Verder wordt door 10 de eliminatie van de koeltank het risico van bacteriële kruisbesmetting tussen de karkassen onderling verminderd. De methode volgens de onderhavige uitvinding is bijzonder effectief bij toepassing op jonge vogels. Niet alleen is de totale verwerkingsduur verkort, maar tevens is het verkregen product 15 malser.
Het met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding te verwerken pluimvee wordt eerst tenminste gedeeltelijk geïmmobiliseerd. In de voorkeursuitvoering wordt het pluimvee opgehangen in schakels, gewoonlijk met de poten. Deze voor-20 bereidingstrap is algemeen bekend in het vakgebied. Het pluimvee wordt vervolgens geslacht zonder dat elektrische schokken zijn toegediend of zonder verdoofd te zijn. Typisch wordt de vogel gedood door zijn halsader door te snijden. In de praktijk van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is 25 echter elke methode voor het slachten van de vogel bevredigend, welke geen elektriciteit in het karkas introduceert en welke toestaat dat het bloed snel uit het karkas kan lopen.
Ontdekt werd, dat het voor de doeleinden van de uitvinding de voorkeur verdient om de vogel niet te verdoven gedurende 30 het slachten en het uitbloeden, zodat musculaire samentrekkingen ongeremd kunnen doorgaan gedurende het uitbloeden.
Terwijl het karkas bloedt, wordt het bij voorkeur getransporteerd aan een kettingtransporteur naar een conventionele schroeibewerking. Het schroeien is een bewerking die 35 alom bekend is in de techniek. Het doel ervan is het voorbereiden van het karkas op de ontvederingsbewérking door het doen ontspannen van de spieren, welke het anderszins moeilijk zouden maken de veren te verwijderen. Typisch worden de karkassen geschroeid in water van ca. 52-60°C, bij voorkeur van 87 0 0 G5 9 ... „jje •Φ i - 6 - ca. 57-59°C gedurende 60-90 sec.
Onmiddellijk na de schroeibewerking worden de karkassen in een kamer geleid welke wordt gehouden op een temperatuur die ongeveer gelijk is aan de normale lichaamstempera-5 tuur van de levende vogel, d.w.z. ca. 39-41°C. Bij voorkeur wordt de temperatuur in de kamer gehouden tussen ca. 32-43°C, en meer bij voorkeur tussen ca. 39 en 41°C. Om uitdroging van het karkas te voorkomen, welke uitdroging niet alleen de kwaliteit van het vlees vermindert maar tevens de verkoopbare 10 hoeveelheid vlees vermindert, omdat het vochtgehalte van het vlees wordt verminderd, wordt een atmosfeer met hoge vochtigheid. ingesteld in de kamer. De relatieve vochtigheid dient bij voorkeur tenminste 70%, meer bij voorkeur 85% en het meest bij voorkeur 100% te zijn. De methode die wordt gebruikt om 15 dit vochtgehalte in stand te houden is niet kritiek voor de praktijk van de onderhavige uitvinding. Alhoewel het invoeren van stoom in de kamer de voorkeur verdient, is elke van de in de techniek bekende methoden ter bevochtiging van de lucht, zoals heèt waterbaden of nevels of ultrasone nevels, bevredi-20 gend.
De volgorde van het schroeien en daarna conditioneren is niet kritiek. De karkassen kunnen eerst worden geconditioneerd en vervolgens geschroeid. De laatstgenoemde volgorde maakt echter de daarop volgende ontvedering moei-25 lijker en vermindert de doelmatigheid van de latere prikkeling.
Extra bescherming tegen dehydratatie van het karkas- wordt verkregen door de karkassen te bevochtigen, vooral wanneer de tijd tussen het schroeien en de binnenkomst in de 30 conditioneerkamer lang is, of wanneer de relatieve vochtigheid. in de conditioneerkamers laag is. Additioneel oppervlak-water helpt tevens ter verzekering van een geschikt elektrisch kontakt gedurende de prikkeling en fungeert als een smeermiddel op de veren, waardoor de beweging aan de ketting-35 transporteur wordt vergemakkelijkt.
De lengte van de conditioneertrap in de warme vochtige kamer is o.a. afhankelijk van de grootte, leeftijd en fysieke toestand van de vogel. Groot, oud of taai gevogelte heeft uiteraard een langere conditioneerperiode nodig dan .........'__M.
8700859 - 7 - ' klein, jong of mals gevogelte. Gevonden werd, dat conditio-neerperioden van bij voorkeur ca. 15-35 min. bevredigend zijn voor de meeste commercieel verkoopbare kippen. Een deskundige op het vakgebied is in staat de geschikte conditioneerperiode 5 vast te stellen voor kleinere vogels, zoals cornish kippen of grotere vogels zoals kalkoenen.
Het werd gevonden, dat pluimvee mals kan worden gemaakt, zonder een conventionele rijpingsperiode, door het karkas elektrisch te prikkelen. Deze prikkeling wordt bij 10 voorkeur uitgevoerd gedurende de conditioneerperiode in de warme vochtige kamer. Het doel van deze prikkeling is het induceren van contractie en relaxatie van het spierweefsel. Het uitvoeren van de werkwijze volgens de uitvinding induceert rigor mortis in het karkas binnen de conditioneerperiode, 15 waardoor de noodzaak om het karkas te laten rijpen wordt weggenomen. Verder vermindert het vermogen om rigor mortis te induceren zonder de temperatuur van het karkas te moeten verlagen de kosten van de verwerking van het pluimvee aanzienlijk; noch koeling noch ijskoude baden zijn nodig en tevens 20 is er minder energie nodig om het door de werkwijze volgens de uitvinding geproduceerde warmere vlees te koken.
In de praktijk van de onderhavige uitvinding worden de pluimveekarkassen elektrisch geprikkeld gedurende een periode van ca. 5-15 min. Het gehele karkas wordt geprikkeld 25 onder omstandigheden die afdoende zijn om de elektrische weerstand van het karkas te overwinnen en de spieren te doen samentrekken. Ofwel het voltage of het amperage kan worden ingesteld, afhankelijk van het aantal kippen dat gelijktijdig dient te worden geprikkeld. In ëën uitvoering volgens de u-it-30 vinding wordt een onbelaste voltage van 150 V aangelegd tussen de poten en de nekken van 7 parallel opgehangen kippen.
De stroomsterkte bedroeg ca. 1,4 A bij 125-130 V.
De stroom wordt met onderbrekingen toegepast, zodat de spieren alternatief samentrekken en ontspannen.De 35 tijdsduren van de perioden met en zonder stroom zijn variabel en bedragen bij voorkeur ca. 0,5-7 sec met stroom en ca. 0,5-5 sec zonder stroom. Het meest bij voorkeur worden 2 sec durende prikkelingsperioden afgewisseld met 1 of 2 sec durende perioden zonder prikkeling. De meest geprefereerde perioden 8700359 . - # * - 8 - laten de spieren volledig samentrekken en vervolgens volledig ontspannen teneinde de doeltreffendheid van de bewerking te maximaliseren en het vlees volledig te vermalsen.
De voor het toepassen van stroom op de vogels ge-5 bruikte apparatuur is alom bekend aan deskundigen in de techniek en elk van de gewoonlijk toegepaste vormen kan worden gebruikt. In het algemeen moet de apparatuur, welke nodig is voor de elektrische prikkeling, kunnen worden ingesteld om zowel de periode van stroomtoepassing alsook de periode tus-10 sen de stroomtoepassingen te variëren. Verder dient de apparatuur een goed kontakt te verzekeren met het pluimvee teneinde te zorgen voor stroomlevering.
Het pluimvee kan afzonderlijk of parallel worden behandeld. De stroom kan worden geleid door nagenoeg het ge-15 hele karkas door te zorgen dat de stroom bijvoorbeeld wordt geleid vanaf de pootuiteinden of poten naar de nek of borsten.
Wanneer gebruik wordt gemaakt van een paar van contactpunten, bijv. borsten, poten of pootuiteinden, dient de apparatuur het kontakt met beide leden van het paar te verzekeren.
20 Ontdekt werd, dat wanneer slechts ëên van een paar van kon-taktpunten werd gebruikt de stroom "kortsluit” via alleen die zijde. Dus worden gedeelten van het karkas niet volledig geprikkeld. Deze gedeelten zijn organoleptisch minder bevredigend dan de geschikt geprikkelde gedeelten.
25 De poten kunnen worden vastgehouden in schakels of bevestigd aan een staaf of ander werktuig. Het voorkeursapparaat· voor het toepassen van de elektrische prikkeling bestaat uit een door een veer voorgespannen metalen staaf die kontakt maakt met beide pootuiteinden of poten terwijl ten-30 minste een tweede staaf in kontakt staat met de nek of beide borsten. Een geschikt kontakt met deze tweede staaf wordt verzekerd door deze zodanig te plaatsen, dat het opgehangen karkas het kontakt moet aanraken. Het spanningsverschil tussen de staven laat een stroom lopen wanneer het pluimvee 35 daarmee in kontakt staat. Een spanningsverschil van ca.10-200 V wordt bij voorkeur gehandhaafd gedurende de prikkelingsbe-handeling. Eveneens kunnen de vogels zijn bevestigd aan een geleidende staaf met geleidende draad. Het kontakt kan worden gemaakt door een draad of draden die het pluimvee aanraken.
_____M
8700859
+ V
- 9 -
Alternatief kunnen de kontakten sondes zijn die in het pluimvee worden gestoken. Elk van deze methoden kan worden toegepast in de praktijk van de onderhavige uitvinding. Zowel de stangen als staven kunnen bestaan in één deel of uit segmenten 5 en kunnen horizontaal of vertikaal instelbaar zijn ter verzekering van voldoende kontakt. De precieze constructiedetails zijn niet kritiek voor de uitvinding. Ontdekt werd echter, dat voorspanning met behulp van een veer van de poot-kontakt-staven de kans op beschadiging van de kettingtransporteur ver-10 minderen op het punt waar de kippen kontakt maken en het kontakt verbreken met de staaf.
Bij voltooiing van de conditioneertrap, gedurende welke rigor mortis is geïnduceerd, worden de karkassen verwijderd uit de conditioneerkamer en worden ze ontvederd en 15 ontweid. Bij voorkeur worden de karkassen op continue wijze getransporteerd uit de schroeiïnrichting naar de conditioneerkamer aan de kettingtransporteur, waardoor wordt verzekerd dat de karkassen zowel in juiste volgorde worden geschroeid alsook uniform worden geconditioneerd. De procedures die wor-20 den gebruikt voor het uitvoeren van de ontvedering en ont-weilng zijn niet kritiek voor de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding. Derhalve is elke op het vakgebied alom bekende techniek aanvaardbaar.
Onmiddellijk na de ontweiïng worden de karkassen 25 geïnjecteerd met een oplossing die fosfaatzouten en natrium-chloride bevat. Alhoewel het doel en de toepassing van deze fosfaat- en zout-houdende oplossing alom bekend is in de techniek, werd gevonden, dat de temperatuur van de geïnjecteerde oplossing kan worden aangepast ter besparing van zo-30 wel tijd alsook energie gedurende het koken of koelen van . het vlees. Elke oplossingstemperatuur kan worden gebruikt, maar deskundigen op het.vakgebied zullen erkennen, dat micro-bengroei in de oplossing ongewenst is. Diverse op het vakgebied bekende methoden voor het controleren van de microbiële 35 groei zijn geschikt voor toepassing in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding. Microbiële groei treedt op bij temperaturen tussen ca. 10 en 77°C, vooral in aanwezigheid van eiwithoudende materialen. Eiwithoudende materialen zouden typisch in de oplossing terechtkomen, wanneer de niet in het 8700059
-___-A
- 10 - vlees na injectie vastgehouden oplossing in kringloop wordt gevoerd. Wanneer de oplossing niet in kringloop wordt gevoerd is derhalve de temperatuur van de te injecteren oplossing. niet kritiek. Alternatief kan de niet vastgehouden op-5 lossing in kringloop worden gevoerd wanneer bepaalde voorzorgsmaatregelen worden genomen. Bijvoorbeeld, wanneer de oplossingstemperatuur ofwel laag, bij voorkeur minder dan ca. 10°C en meer bij voorkeur minder dan ca. 4,5°C, ofwel hoog, bij voorkeur hoger dan ca. 77°C en meer bij voorkeur 10 tussen ca. 82 en 93°C, wordt gehouden, is de microbengroei niet significant. De oplossing kan eveneens worden gesteriliseerd of onderworpen aan ultra-filtratie ter verwijdering van de eiwithoudende materialen. Elk van deze en andere bekende methoden voor het controleren van microbengroei zijn geschikt. 15 De voorkeurs oplossingstemperatuur hangt deels af van de latere behandeling van het karkas en van de hoeveelheid oplossing die in het vlees dient te worden vastgehouden. Relatief koele oplossingen kunnen voordelig worden toegepast wanneer het vlees gekoeld dient'.te worden zonder koken, terwijl 20 relatief hete oplossingen met voordeel worden gebruikt wanneer het vlees onmiddellijk dient te worden gekookt. Ontdekt werd echter, dat de oplossing maximaal wordt vastgehouden door het vlees wanneer de temperatuur van de oplossing ca. 32-66°C is. Bij oplossingstemperaturen boven ca. 56°C zal het vlees, 25 dat het gebied van de hete oplossing omgeeft, beginnen te koken. Alhoewel de uitvinders niet wensen te worden gebonden aan. de navolgende theorie, wordt geloofd, dat het koken een maximale absorptie van de vloeistof door het vlees verhindert. Wanneer derhalve een maximale vloeistofvasthouding wordt na-30 gestreefd, dient de temperatuur van de oplossing tussen ca.
32 en 66°C te bedragen.
De hoeveelheid oplossing die kan worden vastgehouden in het vlees is ten dele afhankelijk van de fosfaat- en zoutconcentraties van de oplossing. Deze opgeloste stoffen 35 zullen worden afgezet in het karkas te zamen met de vastgehouden oplossing, zodat het gehalte aan fosfaat en aan zout in het vlees zal toenemen met een toenemende hoeveelheid vastgehouden oplossing en met toenemende hoeveelheden van de opgeloste stoffen. De hoeveelheid van de oplossing die kan wor- 8700358 - 11 - ' ' den geïnjecteerd wordt dus beperkt door hetzij de concentraties van fosfaat en zout in de oplossing, hetzij de hoeveelheid oplossing welke het vlees kan opnemen.
De hoeveelheid zout die kan worden afgezet in het 5 karkas wordt slechts beperkt door organoleptische beschouwingen. Teneinde de mogelijkheid te vermijden dat het product te zout zal worden, dient de zoutconcentratie in de oplossing te worden beperkt tot ca. 2 gew.%, bij voorkeur minder dan ca. 1 gew.%, en meer bij voorkeur tussen ca. 0,6 en 0,8 gew.%.
10 Zowel joodhoudend als niet-joodhoudend zout kan worden gebruikt.
De hoeveelheid fosfaat in het vlees, zoals dat wordt verkocht, is door het landbouwdepartement van de Verenigde Staten van Amerika strikt beperkt tot een waarde 15 van minder dan 0,5 gew.%. Derhalve dient de fosfaatconcentra-tie in de oplossing te worden beperkt tot minder dan ca. 5 gew.%, bij voorkeur tussen ca. 2 en 5 gew.%. De hoeveelheid oplossing, welke kan worden gedeponeerd, bedraagt ten hoogste ca. 30 gew.% van de massa van het geïnjecteerde deel en is 20 bij voorkeur tussen ca. 5-30 gew.%.
De meeste van de gewoonlijk bekende fosfaatzouten kunnen worden toegepast in de praktijk van de onderhavige uitvinding. Voorbeelden zijn de niet-cyclische polyfosfaten van alkalimetalen zoals natrium of kalium, en in het bijzon-25 der natriurafosfaat. Andere aanvaardbare fosfaatzouten zijn natriumpolyfosfaat, natriumtripolyfosfaat, natriumhexameta-fosfaat, tetranatriumpyrofosfaat, dinatriumdiwaterstofpyro-fosfaat, kaliumtripolyfosfaat en tetrakaliumpyrofosfaat.
Wanneer het gevogelte rauw dient te worden verpakt, 30 wordt gebruik gemaakt van de oplossing met lagere temperatuur teneinde het koelen of vriezen te vergemakkelijken. Alhoewel een koele oplossing kan worden gebruikt wanneer het gevogelte onmiddellijk dient te worden gekookt, wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een warme oplossing om zo de vleestempera-35 tuur te verhogen ter voorbereiding voor het koken.
Het koken kan worden uitgevoerd op elke in de techniek bekende wijze. Bijvoorbeeld kan het gevogelte geheel of in delen worden gekookt en kan ofwel onbedekt zijn of bedekt met beslag, broodkruimels en dergelijke. Verder kan het ; _______________________________ _ ........
8700859 - 12 - worden gebakken, geroosterd of gestoomd, of kan een combinatie van deze methoden worden gebruikt. Het aantal delen waarin het karkas wordt gesneden is niet kritiek voor de praktijk van de onderhavige uitvinding. De tijd die nodig 5 is om elk deel te koken is niet alleen afhankelijk van de grootte maar ook van de aard van het deel (bijv. borst, vleugel, poot, dij). Deskundigen weten de kookduur in te schatten. In de praktijk van de onderhavige uitvinding is de tijd, welke nodig is voor het koken van het gevogelte, 10 duidelijk korter dan de tijd die vereist is voor het koken van gekoeld gevogelte. De verwachte temperatuur van het gevogelte dat is voorbereid volgens de voorkeursuitvoering van de onderhavige uitvinding bedraagt ca. 27-46°C voor het koken, terwijl de temperatuur van het conventioneel voorbe-15 reide gevogelte ca. 4,5°C zou zijn.
In een alternatieve uitvoering van de werkwij ze volgens de uitvinding kan het gevogelte worden gesneden in afzonderlijke stukken alvorens de fosfaat- en zouthoudende oplossing wordt geïnjecteerd. Daarna verloopt de verwerking 20 op de hierboven beschreven wijze.
De totale tijdsbesparing in de werkwijze van de uitvinding is afhankelijk van de temperatuur van de oplossing indien het pluimvee dient te worden gekookt. De voorkeur suitvoeringsvorm van de werkwijze kan echter volledig 25 gekookt gevogelte opleveren in ca. 3 uur minder dan de mini-mumtijd die vereist is wanneer gebruik wordt gemaakt van conventionele technieken. Een in geringe mate mindere hoeveelheid tijd wordt bespaard wanneer het gevogelte niet wordt gekookt, omdat de kooktijdbesparing niet wordt verwezenlijkt.
30 De malsheid van het vlees wordt gemeten in een
Instron Model 1000 snijkrachtmeter. De gekookte massa wordt schoon gesneden ter verwijdering van alle vet, botten, verbrande gebieden, kraakbeen en ander schadelijk materiaal.
Het vlees wordt met de hand in blokjes van ca. 1 cm gesneden.
35 De blokjes worden gemengd, vervolgens afgewogen in porties van 20 g. Meerdere porties van dezelfde spier worden benut voor bevestigingsproeven.
Het in blokjes gesneden vlees wordt gelijkmatig verspreid over het inwendige bodemoppervlak van een metalen 8 7 0 0 8 S 9 .....jé!l3 - 13 - kubus met zijden van ca. 6,4 cm. De zijden en bodem van de kubus zijn voorzien van sleuven en de kubus wordt bedekt door een gesleufde bovenzijde. De kubus wordt gebracht in de Instron snijkrachtmeter, waarin een aantal messen wordt in—-5 gebracht in de sleuven van de kubus en van het kubusdeksel. Wanneer de messen door het vlees worden gedreven, meet en registreert de snijkrachtmeter de kracht die nodig is om door het vlees te snijden. In de onderhavige uitvinding is de voor-keurssnijkrachtwaarde minder dan ca. 1246 N en meer bij voor-10 keur minder dan ca. 1068 N.
Ofschoon de boven beschreven voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding betrekking hebben op de continue verwerking, kan de werkwijze volgens de uitvinding tevens ladingsgewijs worden uitgevoerd. Derhalve is de uit-15 vinding niet beperkt tot de continue verwerking maar omvat tevens de ladingsgewijze verwerking.
De uitvinding is nader toegelicht in de volgende voorbeelden.
VOORBEELD I
20 30 kippen,elk met een gewicht van ca, 2,7 kg, wer den geslacht zonder verdoving door middel van het met de hand doorsnijden van de kelen. Ze werden vervolgens geschroeid in water van 58°C gedurende ca. 60-70 sec. De karkassen werden daarna continu geleid in een conditioneerkamer en besproeid 25 met water van ca. 40,5°C. De kamertemperatuur werd gehouden tussen ca. 40,5 en 42°C door middel van het injecteren van stoom. De relatieve vochtigheid bedroeg ca. 70%.
De karkassen werden op continue wijze getransporteerd aan een kettingtransporteur door de conditioneerkamer 30 in 24 min. Bij het transport van de karkassen door de conditioneerkamer werden de poten van de karkassen gevoerd tussen door veren voorgespannen staven die horizontaal en vertikaal werden ingesteld teneinde een optimaal kontakt op te leveren tussen de staven en de karkassen. Een tweede staaf werd zo-35 danig gemonteerd, dat een geschikt kontakt met de borst, nabij de nek, van elk karkas werd verzekerd. De karkassen werden geprikkeld met 125 V gedurende 5 min, waarbij stroom werd toegevoerd gedurende 1,3 sec afgewisseld met perioden van 1,3 sec zonder stroomvoering.
8700859 - 14 -
Na het conditioneren en prikkelen werden de karkassen ontvederd in een verenplukmachine. De karkassen werden vervolgens ontweid en de borststukken werden geïnjecteerd met een 2,5% fosfaat en 0,7% zout bevattende waterige oplossing.
5 De temperatuur van de oplossing bedroeg 37,5-43,5°c. De borststukken werden vervolgens verdeeld onder vorming van linker-en rechterhelften en gebakken gedurende 3 min bij 182°C, vervolgens gestoofd in een oven gedurende 14 min bij 182°C (nat-te-bol-temperatuur was 82°C).
10 De totale hoeveelheid verstreken tijd, vanaf het tijdstip dat de eerste kip werd geslacht totdat al het vlees volledig was klaargemaakt, bedroeg 95 min. De gemiddelde snijkracht, bepaald onder gebruikmaking van het instronappa-raat in de boven beschreven procedure, bedroeg ca. 1090 N, 15 waarbij 86% van de waarden minder was dan 1246 N. en 4 7% minder dan 1068 N.
VOORBEELD II
17 kippen met een gemiddeld levend gewicht van 2,5 kg werden met de hand geslacht zonder verdoving door de 20 kelen door te snijden. Men liet de kippen uitbloeden, waarna ze geschroeid werden bij 57°C gedurende ca. 60-70 sec en vervolgens werden ze in een conditioneerkamer gehouden gedurende 23 min. De temperatuur in de kamer werd gehouden op ca.
40,5-42°C door het injecteren van stoom. De relatieve voch-25 tigheid was derhalve ca. 70%.
De karkassen werden continu getransporteerd aan een kettingtransporteur door de conditioneerkamer. Terwijl de karkassen werden getransporteerd door de conditioneerkamer werden de poten van de karkassen geleid tussen door veren 30 voorgespannen staven. Deze staven verzekerden een goed elektrisch kontakt, terwijl het transport van de kippen daardoor mogelijk werd zonder verwarring van de schakels, vooral daar waar het kontakt tussen de staaf en de karkassen werd gemaakt en verbroken. Gedurende de 23-min durende conditionering wer-35 den de kippen geprikkeld gedurende 5 min bij 125 V waarbij stroom werd toegevoerd gedurende 0,7 sec afgewisseld met 0,7 sec tussen de stroomtoevoeringen.
De kippen werden onmiddellijk na het uittreden uit de conditioneerkamer ontvederd en vervolgens ontweid. De 8700359 . .. ..................
- 15 - ' borststukken werden geïnjecteerd met een 2,5 gew. % fosfaat en 0,7 gew.% zouthoudende waterige oplossing. De temperatuur van de geïnjecteerde oplossing bedroeg ca. 40,5°C. Elke borsthelft werd voorzien van beslag en klaarbereid. Het vlees werd eerst 5 gebakken gedurende ca. 3 min bij 182°C en vervolgens gestoofd in een multifunctionele oven gedurende 12,5 min bij een droge-bol-temperatuur van 182°C (natte-bol-temperatuur was 82°C).
De totale tijd die was verstreken vanaf het doden van de eerste kip totdat al het vlees volledig was klaarbe-10 reid bedroeg minder dan 90 min. De gemiddelde snijkrachtwaar-de, bepaald onder toepassing van het Instronapparaat in de boven beschreven procedure, bedroeg ca. 1077 N, waarbij 84% van de waarden minder was dan 1246 N en 54% minder dan 1068 N.
VOORBEELD III
15 Een aantal kippen die varieerden in gewicht van 1,6-3,2 kg en met een gemiddeld levend gewicht van 2,5 kg, werden geslacht zonder verdoving. Het slachten vond plaats door het doorsnijden van de keel met de hand. De karkassen werden geschroeid in water bij 57°C gedurende ca. 60-70 sec, 20 vervolgens op continue wijze getransporteerd in de conditio-neertankkamer en besproeid met water bij een temperatuur van ca. 40,5°C. De temperatuur in de kamer werd gehandhaafd tussen 40,5-42°C door middel van injectie van stoom. De relatieve vochtigheid was ongeveer 70%. De karkassen werden continu 25 getransporteerd aan een kettingtransporteur door de kamer in ca. 28 min. De kippen werden gedurende 5 min geprikkeld, waarbij gedurende 0,7 sec stroom werd toegevoerd afgewisseld met 0,7 sec zonder stroomtoevoer.
Na het conditioneren en het prikkelen werden de 30 karkassen onmiddellijk ontvederd in een verenplukmachine. De karkassen werden daarna ontweid en de borststukken werden geïnjecteerd met een waterige oplossing die 2,5% fosfaat en 0,7% zout bevatte. De temperatuur van de oplossing was ongeveer 40,5°C. De borststukken werden verdeeld onder vorming 35 van linker- en rechterhelften, voorzien van beslag en gebakken gedurende 3 min bij 182°C, vervolgens gestoofd in een oven gedurende 14 min bij 182°C (natte-bol-temperatuur 82°C).
De met deze werkwijze geslachte kippen benodigden 48 min vanaf het slachttijdstip tot aan het begin van het 8700859 - 16 - bakken, en minder dan 1,5 uur vanaf het tijdstip waarop het slachten begon totdat het laatste karkas was klaarbereid. De gemiddelde Instron-snijkrachtwaarde bedroeg 1130 N, waarbij 42% minder was dan 1068 N en 78% minder dan 1246 N.
5 VOORBEELD IV
De in voorbeeld I beschreven werkwijze werd in hoofdzaak gevolgd, met dien verstande, dat de oplossing werd geïnjecteerd in het gehele karkas, dat vervolgens werd klaargemaakt. De resulterende klaargemaakte kip was organoleptisch 10 aangenaam en mals.
VOORBEELD V
Kippen werden opgehangen aan schakels die op continue wijze tot aan ca. 150 kippen per min voortbewogen. De kippen waren niet verdoofd, maar werden ofwel mechanisch of 15 manueel geslacht waarna men ze liet uitbloeden gedurende ongeveer 90 sec. De kippen werden geschroeid in water bij 52-60°C gedurende ca. 90 sec. De kippen werden continu getransporteerd aan de kettingtransporteur in een kamer, waar ze werden gehouden gedurende 15-35 min. Ze werden intermitterend 20 elektrisch geprikkeld onder toepassing van een bron die een voltage leverde van 50-200 V. De perioden voor toepassing van de elektrische prikkeling bedroegen 2 sec, terwijl perioden van 1 of 2 sec lagen tussen de prikkelingen. De totale prik-kelingsperiode varieerde van 5 tot 15 min. De kamertempera-25 tuur lag bij ca. 39-41°C en de relatieve vochtigheid bedroeg tenminste 70%.
De kippen werden continu getransporteerd naar de plukmachines waar ze werden ontvederd. De karkassen werden verder getransporteerd, waarna de poten werden verwijderd en 30 de karkassen opnieuw werden opgehangen aan de ontweiïngsket-tingtransporteur. De karkassen werden ontweid en onmiddellijk geïnjecteerd met een fosfaat- en zoutoplossing die 2,5 gew.% fosfaat en 0,7 gew.% zout bevatten. Het klaargemaakte vlees bleek een acceptabele smaak en malsheid te bezitten.
35 VOORBEELD VI
Teneinde de invloed van de verwerkingsvolgorde toe te lichten werden een aantal kippen geconditioneerd en geprikkeld, vervolgens geschroeid en ontvederd. Elke kip werd geslacht zonder verdoving door met de hand zijn keel door te §790859 --------------------------- -17.- snijden. De conditioneerkamer werd gehouden op ca. 37,5°C en op een relatieve vochtigheid van 75%. De karkassen werden besproeid met water van ca. 37,5°C. De karkassen werden gedurende 24 min geconditioneerd en gedurende 5 min geprikkeld 5 bij ca. 125 V. Stroom werd toegevoerd gedurende 0,7 sec, af-gewisseld met 0,7 sec tussen de stroomlevering.
De karkassen werden vervolgens geschroeid in water van ongeveer 57°C gedurende ongeveer 60-70 sec. De borststukken werden geïnjecteerd met een 2,5 gew.% fosfaat- en 0,7 gew. 10 % zout-houdende waterige oplossing. De temperatuur van de oplossing bedroeg ongeveer 37,5°C. De borststukken werden vervolgens verwijderd van de karkassen en in vieren gedeeld. De kwarten werden gebakken gedurende 3 min bij 182°c en vervolgens gestoofd bij 182°C (natte-bol-temperatuur 82°c) geduren-15 de ca. 12 min.
De snijkrachtwaarden werden bepaald onder toepassing van het Instronapparaat op de eerder beschreven wijze.
De gemiddelde snijkrachtwaarde voor de groep bedroeg 979 N, waarbij 65% minder was dan 1068 N en 82% minder dan 1246 N.
20 VOORBEELD VII
Een aantal kippen werd zonder verdoving geslacht door het doorsnijden van de kelen met de hand. Ze werden vervolgens geschroeid in water van ca. 57°C gedurende ongeveer 60-70 sec. De karkassen werden vervolgens continu ge-25 voerd in een conditioneerkamer en besproeid met water van ca. 37,5°C. De kamertemperatuur werd gehandhaafd op ongeveer 37,5°C door middel van stoominjectie. De relatieve vochtigheid bedroeg ongeveer 75%.
Gedurende de conditioneerperiode van 24 min werden 30 de karkassen geprikkeld gedurende 5 min bij ca, 125 V. Stroom werd toegepast gedurende 0,7 sec afgewisseld met perioden van 0,7 sec zonder stroom. Na de conditionering en prikkeling werden de karkassen ontvederd in een verenplukmachine. De karkassen werden vervolgens ontweid en de borststukken werden 35 geïnjecteerd met een 2,5 gew,% fosfaat en 0,7 gew.% zouthoudende waterige oplossing. De temperatuur van de oplossing bedroeg ca. 37,5°C. De borststukken werden daarna verwijderd van de karkassen en in vieren gedeeld. De kwarten werden gebakken gedurende 3 min bij 182°C en vervolgens gestoofd bij _ 8700859
» -V
- 18 - 182°C (natte-bol-temperatuur 82°C) gedurende ongeveer 12 min.
De snijkrachtwaarden werden op de bovengenoemde wijze bepaald onder toepassing van het Instronapparaat. De gemiddelde snijkrachtwaarde voor de groep bedroeg 561 N, 5 waarbij 100% minder was dan 9 79 N.
VOORBEELD VIII
Kippen werden opgehangen aan schakels en continu gevoerd door een verdover. De verdover, een in de techniek bekend apparaat, leidt een stroom van minder dan ca. 0,5 A 10 bij 50-100 V door de kip.
De verdoofde kippen werden geslacht door middel van doorsnijding van hun kelen, waarna men ze liet uitbloeden en schroeide in water van ca. 59°C gedurende ongeveer 60-70 sec. De karkassen werden hierna ontvederd en ontweid op de 15 standaardmanier en onmiddellijk daarna ondergedompeld in ijswater van ca. 0°C.
Na een koude rijpingsperiode van 4 uur werden de karkassen uit het ijsbad gehaald, werden de borststukken verwijderd en klaargemaakt in kokend water gedurende ca. 20 min. 20 Het gekookte vlees werd in blokjes gesneden van ongeveer 1 cm, hetgeen een gemiddelde snijkrachtwaarde, zoals gemeten met het Instron-apparaat, opleverde van 1228 N.
VOORBEELD IX
De werkwijze van voorbeeld VIII werd nagenoeg ge-25 volgd in een aantal proeven. De gemiddelde snijkrachtwaarde bedroeg ca. 1313 N, waarbij ca. 35% van de waarden minder was dan 1068 N en 53% minder was dan 1246 N.
VOORBEELD X
De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding 30 werd vergeleken met traditionele koude-rijpingsmethoden. Een groep (groep I) kippen werd bereid volgens de methode van de onderhavige uitvinding, zoals beschreven in voorbeeld VII.
Een tweede groep (groep II) werd bereid volgens de traditionele methode van voorbeeld VIII. Een gedeelte van deze groep 35 (groep II-4) werd gekoeld gedurende 4 uur; de rest werd gekoeld gedurende 24 uur (groep 11-24). De volgende Instron-waarden werden verkregen bij het klaargemaakte borstvlees: 8700359 J*.
- 19 - _groepen_ I II—4 11-24 gemiddelde Instron snijkrachtwaarde N 641 1068 1024 5 percentage minder dan 1068 N '100 72 89 percentage minder dan 1246 N 100 83 98
Uit deze waarden blijkt, dat de werkwijze volgens 10 de uitvinding gevogelte produceert dat malser is dan bet met de traditionele methoden geproduceerde gevogelte.
Alhoewel hierin voorkeursuitvoeringen van de onderhavige uitvinding zijn besproken, zal het duidelijk zijn voor deskundigen, dat veranderingen en modificaties kunnen worden 15 aangebracht zonder van de uitvindingsgedachte af te wijken, zoals gedefinieerd in en slechts beperkt door de omvang van de aangehechte conclusies.
ζ 8.7 C 0 3 5 9 _____.ϋ
Claims (12)
1. Werkwij ze voor het verwerken van pluimvee, omvattende de verwerking van levend gevogelte tot de samenstellende vleesonderdelen in een wezenlijk kortere tijd en onder gebruikmaking van wezenlijk minder energie, welke methode 5 wordt gekenmerkt door de trappen: (a) het aanvoeren van levend gevogelte; (b) het slachten van de vogel zonder toepassing van elektrische energie ter verdoving of elektrocutie van de vogel; 10’; (c) het schroeien van het uit trap (b) voort komende karkas; (d) het onderwerpen van het karkas aan een conditioner ings trap waarin het karkas wordt gehouden in een warme vochtige atmosfeer, waarbij elektrische prikkeling in- 15 termitterend wordt toegepast op het karkas gedurende een tijdsperiode die voldoende is om het pluimveevlees mals te maken na een latere klaarbereiding, zonder dat de noodzaak bestaat voor een langdurige rijpingsperiode van het karkas bij lage temperatuur; 20 (e) het ontvederen en ontweien van het karkas; (f) desgewenst het in stukken snijden tot de . samenstellende delen; en (g) · onmiddellijk volgend na ofwel de ontwei-ingstrap ofwel de snijtrap, het inbrengen in het karkas of 25 zijn samenstellende delen van een tot aan ca. 5 gew.% fos-faatzouten en tot aan ca. 2 gew.% natriumchloride bevattende oplossing.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerk , dat de temperatuur van de atmosfeer gedurende 30 de conditioneertrap ligt tussen ca. 32 en 43°C en de relatieve vochtigheid tenminste ca. 70% bedraagt.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, m e t het kenmerk, dat de duur van de conditioneertrap ca. 15-35 min bedraagt.
4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, m e t het kenmerk , dat de totale duur van de elektrische prikkeling sbehande ling ca. 5-15 min bedraagt. 87 0 08 5 § ST - 21 -
5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, m e t het kenmerk , dat het karkas of karkasbestanddeel uit trap (g) onmiddellijk na het inbrengen van de oplossing wordtklaar-bereid.
6. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk , dat stroom wordt toegepast gedurende perioden van ca. 0,5-7 sec, afgewisseld met niet-stroomintervallen van ca. 0,5- 5 sec.
7. Werkwijze volgens conclusies 1-6,met het 10kenme rk , dat de oplossing in het karkas of zijn samenstellende delen wordt gebracht bij een temperatuur van minder dan ca. 10°C.
8. Werkwijze volgens conclusies 1-6,met het kenmerk , dat de oplossing in het karkas of zijn samen- 15 stellende delen wordt gebracht bij een temperatuur van ca. 32-66°C.
9. Werkwijze volgens conclusies 1-8, met het kenmerk , dat de in het karkas of zijn samenstellende delen gebrachte hoeveelheid oplossing ca. 5-30 gew.% van het 20 geïnjecteerde pluimvee bedraagt.
10. Werkwijze volgens conclusies 1-9,met het kenmerk , dat de fosfaatconcentratie van de oplossing ca. 2-5 gew.% bedraagt en de natriumchlorideconcentratie van de oplossing ca. 0,6-0,8 gew.% bedraagt.
11. Werkwijze voor het verwerken van pluimvee, om vattende de verwerking van levend gevogelte tot de samenstellende vleesdelen in een aanzienlijk kortere tijd en onder toepassing van aanzienlijk minder energie, welke werkwijze wordt gekenmerkt door de trappen; 30 (a) het aanvoeren van levend gevogelte; (b) het slachten van de vogel zonder toepassing van elektrische energie ter verdoving of elektrocutie van de vogel; (c) het schroeien van het uit trap (b) komende 35 karkas; (d) het onderwerpen van het karkas aan een con-ditioneertrap, waarin de temperatuur ca. 32-43°C bedraagt, en de relatieve vochtigheid tenminste ca. 70% is gedurende een periode van ca. 15-35 min; 8700359 - 22 - (e) het elektrisch prikkelen van het karkas gedurende ca. 5-15 min tijdens de conditioneertrap, waarbij de elektrische prikkeling bestaat uit perioden van 2 sec gedurende welke stroom wordt toegevoerd, afgewisseld met perioden 5 van ca. 1-2 sec zonder stroom; (f) het ontvederen en ontweien van het karkas; (g) het desgewenst snijden van het karkas in zijn samenstellende delen; en (h) onmiddellijk volgend na hetzij de ontwei- 10 ingstrap hetzij de snij trap, het in het karkas of zijn samenstellende delen brengen van een hoeveelheid oplossing die ca. 5-30 gew.% van het geïnjecteerde pluimvee bedraagt, waarbij de oplossing een temperatuur heeft van ca. 32-66°C en ca. 2-5 gew.% fosfaatzout en ca. 0,6-0,8 gew.% natriumchloride 15 bevat.
12. Werkwijze volgens conclusie 11, m e t het kenmerk , dat het karkas of zijn samenstellende deel uit trap (h) onmiddellijk na het inbrengen van de oplossing wordt klaarbereid. 8700859
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/883,688 US4675947A (en) | 1986-07-09 | 1986-07-09 | Method of eliminating aging step in poultry processing |
| US88368886 | 1986-07-09 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8700859A true NL8700859A (nl) | 1988-02-01 |
Family
ID=25383123
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8700859A NL8700859A (nl) | 1986-07-09 | 1987-04-13 | Werkwijze voor het verwerken van pluimvee. |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4675947A (nl) |
| JP (1) | JPS6317647A (nl) |
| CA (1) | CA1286864C (nl) |
| DE (1) | DE3712352A1 (nl) |
| NL (1) | NL8700859A (nl) |
Families Citing this family (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2770952B2 (ja) * | 1988-07-12 | 1998-07-02 | マルハ株式会社 | 魚介類の処理方法 |
| US4860403A (en) * | 1988-07-18 | 1989-08-29 | Campbell Soup Company | Method of eliminating aging step in poultry processing |
| US5512014A (en) * | 1994-03-14 | 1996-04-30 | Burnett; Bertram B. | Tenderizing poultry meat through electrical stimulation |
| US5899802A (en) * | 1994-03-14 | 1999-05-04 | Burnett; Bertram B. | Tenderizing poultry meat through constant electrical stimulation |
| JP2804915B2 (ja) * | 1995-12-15 | 1998-09-30 | 正男 小田 | 鶏やアヒル等の家禽の処理方法 |
| AU760810B2 (en) | 1999-04-30 | 2003-05-22 | Excel Corporation | Method for processing an animal carcass and apparatus for providing electrical stimulation |
| US6319527B1 (en) * | 1999-10-26 | 2001-11-20 | Distinctive Brands, Inc. | Method of preparing a uniformly tender meat product |
| AU1407901A (en) * | 1999-11-23 | 2001-06-04 | Melnyczuk, Tania Maria | Method of, and apparatus for, treating meat |
| NZ512355A (en) * | 2001-06-14 | 2004-01-30 | Auckland Uniservices Ltd | Combination cooking device using electrical food resistance and heated elements |
| NL1018566C2 (nl) * | 2001-07-17 | 2003-01-20 | Stork Pmt | Werkwijze voor het verwerken van gevogelte. |
| US6939215B2 (en) * | 2003-01-17 | 2005-09-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method for reducing viscosity of mechanically separated meats and ground meats |
| WO2007036976A1 (ja) * | 2005-09-26 | 2007-04-05 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 食肉屠体の処理装置及び方法 |
| US7613330B2 (en) | 2006-04-03 | 2009-11-03 | Jbs Swift & Company | Methods and systems for tracking and managing livestock through the production process |
| US9159126B2 (en) | 2006-04-03 | 2015-10-13 | Jbs Usa, Llc | System and method for analyzing and processing food product |
| US7606394B2 (en) * | 2006-04-03 | 2009-10-20 | Jbs Swift & Company | Methods and systems for administering a drug program related to livestock |
| US7892076B2 (en) * | 2006-05-22 | 2011-02-22 | Swift & Company | Multibar apparatus and method for electrically stimulating a carcass |
| US8376815B1 (en) * | 2008-04-30 | 2013-02-19 | Perdue Holdings, Inc. | Method and apparatus for electrical stimulation of meat |
| US7740527B1 (en) | 2009-04-24 | 2010-06-22 | Grover Harben | Poultry stunner |
| US10912321B2 (en) | 2011-03-24 | 2021-02-09 | Enviro Tech Chemical Services, Inc. | Methods of using peracetic acid to treat poultry in a chill tank during processing |
| US10974211B1 (en) | 2016-02-17 | 2021-04-13 | Zee Company, Inc. | Peracetic acid concentration and monitoring and concentration-based dosing system |
| US11350640B1 (en) | 2016-08-12 | 2022-06-07 | Zee Company I, Llc | Methods and related apparatus for increasing antimicrobial efficacy in a poultry chiller tank |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2129968A (en) * | 1937-02-02 | 1938-09-13 | Sargent Otto Elmer | Means and method of processing fowl |
| US2210376A (en) * | 1938-03-07 | 1940-08-06 | Barker Poultry Equipment Compa | Poultry killing machine |
| US2306773A (en) * | 1941-02-07 | 1942-12-29 | J B Collier Sr | Poultry killing machine |
| US2544681A (en) * | 1947-03-18 | 1951-03-13 | Kroger Company | Tenderization of meat |
| US2621362A (en) * | 1950-10-02 | 1952-12-16 | Sussex Poultry Company Inc | Apparatus for stunning poultry |
| US2879539A (en) * | 1956-12-18 | 1959-03-31 | Curt M Cervin | Poultry stunning device |
| US3035508A (en) * | 1961-01-16 | 1962-05-22 | Int Minerals & Chem Corp | Apparatus for treating meats such as poultry |
| US3104170A (en) * | 1961-03-13 | 1963-09-17 | Calgon Corp | Methods of processing poultry |
| NL6613627A (nl) * | 1965-09-27 | 1967-03-28 | ||
| US3474490A (en) * | 1968-09-18 | 1969-10-28 | Edwin F Groover | Apparatus and method for processing poultry |
| US3555594A (en) * | 1968-09-18 | 1971-01-19 | Edwin F Grouver | Method for processing poultry |
| US4074389A (en) * | 1973-07-25 | 1978-02-21 | Armour And Company | Poultry carcass-treating apparatus |
| US4517207A (en) * | 1983-02-22 | 1985-05-14 | Oscar Mayer Foods Corporation | Method for processing an avian carcass |
-
1986
- 1986-07-09 US US06/883,688 patent/US4675947A/en not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-04-11 DE DE19873712352 patent/DE3712352A1/de not_active Withdrawn
- 1987-04-13 NL NL8700859A patent/NL8700859A/nl not_active Application Discontinuation
- 1987-04-14 CA CA000534690A patent/CA1286864C/en not_active Expired - Lifetime
- 1987-06-08 JP JP62143030A patent/JPS6317647A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3712352A1 (de) | 1988-02-04 |
| CA1286864C (en) | 1991-07-30 |
| JPH047659B2 (nl) | 1992-02-12 |
| JPS6317647A (ja) | 1988-01-25 |
| US4675947A (en) | 1987-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NL8700859A (nl) | Werkwijze voor het verwerken van pluimvee. | |
| EP1815744B1 (en) | Method of processing poultry | |
| Petracci et al. | Pre-slaughter handling and slaughtering factors influencing poultry product quality | |
| Thompson et al. | Tenderness and physical characteristics of broiler breast fillets harvested at various times from post-mortem electrically stimulated carcasses | |
| US4860403A (en) | Method of eliminating aging step in poultry processing | |
| Thomson et al. | Effects of electrical stunning and hot deboning on broiler breast meat quality | |
| Ali et al. | Effect of some ante-mortem stressors on peri-mortem and post-mortem biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle: a review | |
| JP6174226B1 (ja) | 生精肉の保存処理方法 | |
| EP0278592A2 (en) | Method for the treatment of fish and meat | |
| Klose et al. | Effect of hot cutting and related factors in commercial broiler processing on tenderness | |
| Sams et al. | Tenderness and R-value changes in early harvested broiler breast tissue following post-mortem electrical stimulation | |
| Peterson | Effect of polyphosphates on tenderness of hot cut chicken breast meat | |
| York et al. | The effect of estradiol-17β-monopalmitate and surgical caponization on production efficiencies, yields and organic characteristics of chicken broilers | |
| Froning | Effect of chilling in the presence of polyphosphates on the characteristics of mechanically deboned fowl meat | |
| JP6558611B1 (ja) | スモーク加工食品の製造方法 | |
| Dickens et al. | The effects of electrical stimulation during bleeding on shear values and cook loss of breast fillets from mature chickens deboned at two or twenty-four hours post-evisceration | |
| RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
| GB2030841A (en) | Injected carcases | |
| US20150017314A1 (en) | Cold batter mincing of meat through hot-boned and crust-freezing processes | |
| Cross | Pork slaughtering, cutting, preserving, and cooking on the farm | |
| Pandey et al. | Basic operations and conditions | |
| Ch'en et al. | Duck and Goose Meat Product Processing Technology | |
| Lesi6w | lnfl~ ence _of the storage time on changes occurring in light and dark bro1ler ch1cken muscles Part 1.: Changes in functional properties and sensory attributes | |
| JPS63214163A (ja) | 魚肉、食用獣肉等の処理方法 | |
| Paterson | Home preparation of pork |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A1A | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BV | The patent application has lapsed |