DE3712352A1

DE3712352A1 - Verfahren zur verarbeitung von gefluegel

Info

Publication number: DE3712352A1
Application number: DE19873712352
Authority: DE
Inventors: Kenneth A Clatfelter; Jerry E Webb
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbell Soup Co
Priority date: 1986-07-09
Filing date: 1987-04-11
Publication date: 1988-02-04
Also published as: CA1286864C; JPH047659B2; NL8700859A; JPS6317647A; US4675947A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von Geflügel einschließlich der Umwandlung von Lebendvögeln in Fleischteile in wesentlich kürzerer Zeit und unter Ver wendung wesentlich weniger Energie mit den Schritten:

a) Bereitstellen eines lebenden Geflügelvogels,
b) Schlachten des Vogels ohne Anwendung elektrischer Energie zur Betäubung oder Tötung des Vogels und
c) Abbrühen des toten Tieres.

Herkömmliche Verfahren zur Verarbeitung von Geflügel be ginnen mit dem Töten des Geflügels und dem Ausblutenlassen, und zwar üblicherweise durch Durchschneiden der Halsader des Geflügels. Entweder vor oder während des Tötens wird der Vogel einem Elektroschock unterworfen. Der Zweck dieses Schockes besteht darin, das Geflügel zu betäuben (es halb bewußtlos werden zu lassen), so daß es sich nicht wehrt und herumspringt während der Verarbeitungstufen, bevor die Leichenstarre einsetzt, wodurch die fortlaufende, automa tische Verarbeitung erleichtert wird (zum Beispiel an einer Hakenkette). Das Sichwehren kann zu gebrochenen Flügeln führen oder zu Quetschungen des Geflügels, wodurch der Wert des Geflügels herabgesetzt wird. Das Betäuben kann außerdem das Rupfen erleichtern.

Nach dem Töten und Ausblutenlassen wird das tote Tier in der Regel abgebrüht, um die Entfernung der Federn zu er leichtern. Als nächstes wird das tote Tier gerupft und ausgenommen. Eine Verschlechterung des ausgenommenen Tieres während des lang andauernden traditionellen Ver arbeitungsablaufes muß verhindert werden, was dadurch geschieht, daß die Temperatur an diesem Zeitpunkt auf ungefähr 4,5°C abgesenkt wird, und zwar üblicherweise durch Abkühlen des toten Tieres in einem Eis- oder Kalt wasserbad. Das abgekühlte tote Tier wird dann bei dieser niedrigen Temperatur für eine längere Zeitdauer (zum Bei spiel in der Größenordnung von ungefähr 4 bis 12 Stunden) gealtert, um den nötigen Grad von Zartheit zu erreichen.

Nach dem Altern bei niedriger Temperatur läßt man die Körper ablaufen und sie können dann zur Zerteilung ent weder roh oder gekocht, mit oder ohne Knochen, vorbereitet werden. Außerdem kann das tote Tier in Stücke zerlegt werden vor der Zerteilung oder dem Kochen. Wenn das Ge flügel gekocht wird, erhöht sich die Kochzeit um die jenige Zeitperiode, die notwendig ist, um die Temperatur des Fleisches von etwa 4,5°C auf die Kochtemperatur zu bringen. Schließlich werden die Fleischstücke bzw. die toten Tiere zur Versendung abgepackt.

In einem anderen Verfahrensablauf wird das Geflügel nach dem Durchschneiden der Halsader geschockt. Der Zweck des Schocks liegt wiederum darin, den Vogel benommen zu machen, so daß er nicht durch eine Abwehrreaktion beschädigt wird. Ein derartiger Verfahrensablauf ist in dem US-Patent 34 74 490 beschrieben. Das Betäuben nach dem Schlachten führt außerdem zu einem verstärkten Ausbluten.

Beide beschriebenen Verfahrensabläufe haben sich als nicht zufriedenstellend herausgestellt, und zwar wegen der langen Zeit zwischen dem Schlachten und der Versendung und dem hohen Energieverbrauch und den Kapitalkosten, die mit diesen Verfahren verbunden sind. Die Zeit, die gebraucht wird, um knochenfreies, rohes Fleisch zu erhalten, beträgt typischerweise bis zu 5 1/2 Stunden. Eine weitere Zeit periode von bis zu 3 1/2 Stunden wird zum Kochen und für die nachfolgenden Verfahrensschritte benötigt, einschließ lich der Zeit, die erforderlich ist, um das Geflügel von der tiefen Temperatur (ungefähr 4,5°C) zu erwärmen. Die Kapitalkosten für Systeme dieser Art können beträchtlich sein, wenn wirtschaftliche Mengen von Geflügel verarbeitet werden sollen. Als Kostenfaktoren sind zu beachten die Alterungseinrichtungen, die Kühltanks, die Zusatzausrüstung und die Betriebsstoffe wie zum Beispiel Eis, Kühlung sowie die Energie, die aufgewendet werden muß, um abzukühlen, wieder zu erwärmen und zu kochen. Selbst die Verfahren zum Zugeben von Wirkstoffen, um die organoleptische Qualität zu verbessern infolge einer Zartmachung des Fleisches und einer Reduzierung des Gewichtsverlustes aufgrund der Feuchtigkeitsverdampfung, wie in dem US- Patent 31 04 170 beschrieben, haben sich in mancher Hin sicht als nicht zufriedenstellend erwiesen.

Das Ziel, eine Abkürzung der Geflügelverarbeitungszeit herbeizuführen bei gleichzeitigem Hervorbringen eines organoleptisch ansprechenden Produktes ist verfehlt worden. Das in dem US-Patent 21 29 968 vorgestellte Verfahren hatte zum Ziel, die Verarbeitungszeit dadurch abzukürzen, daß gleichzeitig die Kehle des Vogels durchgeschnitten und über das Messer ein Schock erteilt wird. Dieser Schock soll eine konvulsive Muskelzusammenziehung herbeiführen, wodurch auf der Stelle das Blut aus dem Körper herausge trieben wird. Die Kontraktion soll außerdem den Magen und den Kropf des Vogels leeren. Bei beiden Schlachtperioden wird das Geflügel,während die Vögel zu dem Messer und von dem Messer zu dem Rupfarbeitsgang geführt werden, in ungefähr 49°C warmer, hochfeuchter Luft gehalten als Vor bereitung für das Entfernen der Federn. Diese Behandlung wird statt des traditionellen Abbrühens vor dem Rupfen an gewandt. Bei vernünftiger Abschätzung der Zeit, die durch diesen Verfahrensschritt eingespart werden kann, beträgt sie jedoch weniger als ungefähr 20 Minuten. Diese Einsparung ist relativ unbedeutend, da der Rest des traditionellen Verfahrens einschließlich Kühlen und längerem Altern zu verlässig durchgeführt werden muß.

Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren der eingangs genannten Art so zu verbessern, daß weniger Energie ver braucht und weniger Zeit benötigt wird bei einem organo leptisch hochwertigen Geflügel und daß die Alterungsperiode entfallen kann, also das Abkühlen bis nach dem Kochen des Geflügels und der fertigen Abpackung aufgespart werden kann.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung folgende Verfahrensschritte vor:

d) Behandeln des toten Tieres durch einen Aufenthalt in einer warmen, feuchten Atmosphäre durch gleich zeitiges, intermittierendes Elektrostimulieren über einen Zeitraum, der ausreicht, um das Geflügel fleisch beim späteren Kochen zart werden lassen, ohne eine lange Alterungsperiode bei niedrigen Temperaturen des toten Tieres anwenden zu müssen,
e) Rupfen und Ausnehmen des toten Tieres,
f) Zerteilen des toten Tieres in Fleischteile, soweit gewünscht und
g) Einbringen einer Lösung in das tote Tier bzw. in die Fleischteile unmittelbar nach dem Ausnehmen oder dem Zerteilen, die aus bis zu etwa 5 Gewichts prozent Phosphatsalzen und bis zu etwa 2 Gewichts prozent Natriumchlorid besteht.

Das Verfahren gemäß der Erfindung führt zu ausgezeichneter Zartheit des späteren Produktes, obwohl der herkömmliche Schritt des ausgedehnten Alterns bei tiefen Temperaturen des gerupften und ausgenommenen Geflügels unterlassen werden kann. Das tote Tier wird bei der Verarbeitung im wesentlichen bei normaler Körpertemperatur belassen und lediglich einer kurzen Behandlung bei hoher Temperatur in einer warmen, feuchten Atmosphäre unterworfen, in dessen Verlauf in Abständen Elektroschocks verabreicht werden. Die Zartheit wird weiter dadurch gesteigert, daß im Ver lauf des Verfahrens nach dem Ausnehmen des toten Tieres oder nach dem Zerteilen in einzelne Stücke eine Phosphat und Salz enthaltende Lösung eingebracht wird.

Die in der Beschreibung und den Ansprüchen benutzte Be zeichnung "Geflügel" bezieht sich auf jedes Federvieh, ob domestiziert oder wild, zum Beispiel Huhn, Puter, Ente, Gans, Guineahuhn und so weiter. Die Bezeichnung "gekocht" bezieht sich auf jedweden Grad des Kochens, schließt also ein An- bzw. Vorkochen und einen Kochzustand ein, der ser vierfähig ist.

Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß ein organoleptisch höherwertiges Geflügel hervorgebracht werden kann, obwohl das herkönmliche Altern bei tiefen Temperaturen beseitigt worden ist. Man hat festgestellt, daß Geflügel vor oder während des Schlachtens nicht ge schockt zu werden braucht. Statt dessen kann das Geflügel ohne Betäubung getötet werden und kann vor dem Rupfen vom Blut befreit und behandelt werden, wobei die Behandlung zur Förderung der Leichenstarre eine Elektrostimulation einschließen kann. Verglichen mit den herkömmlichen Tech niken verkürzt das Verfahren gemäß der Erfindung nicht nur die Verarbeitungszeit, sondern reduziert auch den Energieverbrauch. Darüber hinaus reduziert die Beseitigung des Kühltanks das Risiko einer gegenseitigen bakteriellen Ansteckung von totem Tier zu totem Tier. Das Verfahren gemäß der Erfindung ist besonders dann wirkungsvoll, wenn es an jungen Vögeln praktiziert wird. Die gesamte Verfahrens zeit wird nicht nur abgekürzt, sondern das daraus hervor gehende Produkt ist zarter.

Das Geflügel, das mit Hilfe des erfindungsgemäßen Ver fahrens verarbeitet wird, wird zunächst zumindest teilweise unbeweglich gemacht. In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird das Geflügel in Kettenglieder gehängt, und zwar nor malerweise an den Füßen. Dieser Vorbereitungsschritt ist in Fachkreisen bekannt. Anschließend wird das Geflügel ohne elektrischen Schock oder Betäubung geschlachtet. Die Tötung erfolgt üblicherweise durch Aufschneiden der Hals ader. Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist jedoch jegliche Art des Tötens des Vogels zufrieden stellend, bei der keine Elektrizität in das tote Tier eingebracht wird und die ein schnelles Herausbringen des Blutes aus dem toten Tier gestattet. Man hat festge stellt, daß es für die Zwecke der Erfindung vorteilhaft ist, wenn der Vogel während des Schlachtens und Ausblutens nicht betäubt wird, so daß Muskelkontraktionen ungehindert fortfahren können während des Ausblutens.

Während das tote Tier ausblutet,wird es vorzugsweise an einer Hakenkette zu einem herkömmlichen Abbrühvorgang gebracht. Das Abbrühen ist ein Vorgang, der in Fachkreisen gut bekannt ist. Es dient dazu, das tote Tier für das Rupfen durch Entspannung der Muskeln vorzubereiten, die andernfalls das Entfernen der Federn erschweren würden. Die toten Tiere werden typischerweise in Wasser bei unge fähr 52° bis 60°C gebrüht, vorzugsweise bei etwa 57° bis 59°C für eine Zeitdauer von 60 bis 90 Sekunden.

Unmittelbar im Anschluß an den Brühvorgang werden die toten Tiere in eine Kanmer überführt, die bei einer Tempe ratur gehalten ist, die der normalen Körpertemperatur des lebenden Vogels entspricht, also ungefähr 39° bis 41°C warm ist. Vorzugsweise wird die Temperatur in der Kammer zwischen ungefähr 32° und 43°C gehalten, insbesondere zwischen ungefähr 39° bis 41°C. Um das Austrocknen des toten Tieres zu vermeiden, was nicht nur die Fleischqualität herabsetzt sondern die verkaufbare Menge des Fleisches wegen des herabgesetzten Feuchtigkeitsgehaltes in dem Fleisch, wird in der Kammer eine Atmosphäre mit hoher Feuchtigkeit aufrechterhalten. Die relative Feuchtigkeit sollte zumindest 70% betragen, besser sind 85% und zu be vorzugen sind 100%. Das angewandte Verfahren zur Aufrecht erhaltung des Feuchtigkeitsniveaus ist nicht entscheidend für die Durchführung der Erfindung. Obwohl die Einführung von Dampf in die Kammer bevorzugt wird, kann jede bekannte Art des Standes der Technik zur Befeuchtung angewandt werden, wie zum Beispiel heiße Wasserbäder oder Dämpfe oder Ultraschalldämpfe.

Die Abfolge des Überbrühens und des anschließenden Be handelns ist nicht entscheidend. Die toten Tiere können erst behandelt und dann überbrüht werden. Die letztgenannte Abfolge erschwert jedoch das Rupfen und reduziert die Wirkung des nachfolgenden Stimulierens.

Ein weiterer Schutz gegen die Austrocknung des toten Tieres wird durch Befeuchten der toten Tiere erreicht, was beson ders dann wichtig ist, wenn die Zeit zwischen dem Über brühen und des Eintritts in die Behandlungskammer besonders lang ist oder wenn die relative Luftfeuchtigkeit in der Behandlungskammer gering ist. Zusätzliches Oberflächen wasser sichert außerdem angemessenen elektrischen Kontakt während der Stimulation und wirkt als Schmiermittel auf den Federn, wodurch die Bewegung einer Kettenförderung erleichtert wird.

Die Länge des Behandlungsschrittes in der warmen, feuchten Kammer hängt unter anderem von der Größe, dem Alter und dem physikalischen Zustand des Vogels ab. Großes, altes oder zähes Geflügel verlangt offensichtlich nach einer längeren Behandlungsperiode als kleine, junge oder zarte Vögel. Es ist festgestellt worden, daß die Behandlungs perioden von vorzugsweise ungefähr 15 bis 35 Minuten für die meisten industriell verkaufbaren Hühnchen zufrieden stellend sind. Ein Fachmann kann die geeignete Behandlungs dauer für kleine Vögel wie zum Beispiel ein Cornwall-Huhn oder für größere Vögel wie zum Beispiel Truthähne fest legen.

Man hat festgestellt, daß Geflügel ohne eine herkömmliche Alterungsperiode durch Elektrostimulation des toten Tiers zartgemacht werden kann. Diese Stimulation wird vorteil hafterweise während der Behandlungsperiode in der warmen, angefeuchteten Kammer durchgeführt. Der Zweck dieser Stimulation besteht darin, eine Kontraktion und Erschlaffung des Muskelgewebes herbeizuführen. Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens führt die Leichenstarre in dem toten Tier während der Behandlungsperiode herbei, wodurch die Notwendigkeit des Alterns des toten Tieres beseitigt wird. Die Eigenschaft, die Leichenstarre herbeizuführen, ohne die Temperatur des toten Tieres absenken zu müssen, reduziert die Kosten des Verfahrens zur Verarbeitung von Geflügel beträchtlich. Weder Gefrierbäder noch Kühlbäder werden benötigt, und es ist weniger Energie erforderlich, um das wärmere Fleisch zu kochen, das durch das Verfahren gemäß der Erfindung hervorgebracht wird.

Bei der Durchführung der Erfindung werden die toten Geflügel tiere elektrisch stimuliert für eine Zeitdauer von etwa 5 bis 15 Minuten. Das gesamte tote Tier wird unter Bedin gungen stimuliert, die ausreichen, um den elektrischen Widerstand des toten Tieres zu überwinden und die Kontraktion der Muskeln zu bewirken. Entweder kann die Spannung oder die Stromstärke eingestellt werden, was von der Anzahl der Vögel abhängt, die gleichzeitig stimuliert werden sollen. In einem Ausführungsbeispiel der Erfindung wurde eine Spannung in unbelastetem Zustand von 150 V angewandt, und zwar zwischen den Beinen und dem Hals von sieben Hühnchen, die parallel nebeneinander angeordnet waren. Die Strom stärke betrug etwa 1,4 A bei einer Spannung von 125 bis 130 V.

Der Strom wird intermittierend zugeführt, so daß die Muskeln sich abwechselnd zusammenziehen und entspannen. Die Dauer der Perioden mit und ohne Strom kann unterschied lich sein und beträgt vorzugsweise ungefähr 0,5 bis 7 Se kunden für die stromführende Periode und ungefähr 0,5 bis 5 Sekunden für die stromlose Periode. Noch besser sind 2 Sekundenperioden der Stimulierung, die sich mit Perioden von 1 bis 2 Sekunden ohne Stimulierung abwechseln. Die bevorzugten Perioden gestatten den Muskeln, sich voll zu sammenzuziehen und dann voll zu entspannen, um die Wirk samkeit der Durchführung zu maximieren und um das Fleisch völlig zart zu machen.

Die Vorrichtung, die zum Aufgeben des Stromes auf die Vögel verwendet wird, ist unter den Fachleuten bekannt, und es kann jede der herkömmlicherweise verwandten Arten ver wendet werden. Die für die Elektrostimulation erforder liche Ausrüstung muß allgemein gesehen einstellbar sein, um sowohl die Periode der Stromaufgabe als auch die Periode zwischen den Stromaufgaben einstellen zu können. Die Aus rüstung sollte außerdem so gestaltet sein, daß mit dem Ge flügel ein guter Kontakt erreicht wird, damit ein Stromfluß gesichert ist.

Das Geflügel kann individuell oder parallel behandelt werden. Der Strom kann im wesentlichen durch das gesamte tote Tier geschickt werden, was dadurch erreicht wird, daß der Strom zum Beispiel von den Füßen oder den Beinen bis zum Hals oder den Brüsten geführt wird.

Wenn ein paar von Kontaktpunkten zum Beispiel an den Brüsten, den Beinen oder den Füßen eingesetzt wird, sollte ein Kontakt mit beiden Teilen des Kontaktpaares durch die Ausrüstung sichergestellt sein. Man hat gefunden, daß, wenn nur ein Paar von Kontaktpunkten eingesetzt wird, der Strom im Kurzschluß lediglich durch diese Seite fließt. Auf diese Weise werden Abschnitte des toten Tieres nicht voll stimu liert. Diese Abschnitte sind organoleptisch weniger zu friedenstellend als die ordnungsgemäß stimulierten Ab schnitte.

Die Füße können in Kettengliedern gehalten sein oder an einer Stange oder einem anderen Zubehör angebracht sein. Die bevorzugte Vorrichtung zur Aufbringung der Elektro stimulation umfaßt eine federbelastete Metallstange, die beide Füße oder Beine berührt, während mindestens eine zweite Stange den Hals oder beide Brüste berührt. Ein aus reichender Kontakt mit dieser zweiten Stange wird dadurch herbeigeführt, daß sie so angebracht wird, daß das hängende tote Tier sie berühren muß. Die Spannungsdifferenz zwischen den Stangen veranlaßt den Strom zu fließen, wenn das Ge flügel berührt wird. Eine Differenz von ungefähr 10 bis 200 V wird vorzugsweise während der Stimulationsbehandlung aufrechterhalten.

In ähnlicher Weise kann der Vogel an eine leitende Stange mit leitendem Draht befestigt werden. Der Kontakt kann durch einen Draht oder durch Drähte herbeigeführt werden, die das Geflügel berühren. Abweichend davon können die Kontakte Sonden sein, die in das Geflügel eingesetzt sind. Bei der Durchführung dieser Erfindung kann jede dieser Methoden benutzt werden.

Sowohl Stangen als auch Stäbe können aus einem Stück be stehen oder aus einer zusammengesetzten Konstruktion, außerdem sollten sie horizontal und vertikal einstellbar sein, um einen ausreichenden Kontakt sicherzustellen. Genaue Konstruktionseinzelheiten sind für die Erfindung nicht entscheidend. Es ist jedoch festgestellt worden, daß eine Federvorspannung der Fußkontaktstangen die Wahrschein lichkeit einer Beschädigung des Kettengliedes an dem Punkt reduziert, wo die Hühner den Kontakt mit der Stange beginnen und beenden.

Nach Beendigung des Behandlungsschrittes, währenddessen die Leichenstarre herbeigeführt wird, werden die toten Tiere aus der Behandlungskammer gebracht und gerupft und ausgenommen. Vorzugsweise werden die toten Tiere fort während von dem Überbrüher zu der Behandlungskammer auf der Kettenlinie transportiert, wodurch sichergestellt ist, daß die toten Tiere in der richtigen Reihenfolge über brüht und gleichmäßig behandelt werden. Die Verfahren zum Rupfen und zum Ausnehmen sind für das erfindungsgemäße Verfahren nicht entscheidend. Deshalb kann diesbezüglich jede bekannte Technik angewendet werden.

Unmittelbar im Anschluß an das Ausnehmen wird das tote Tier mit einer Lösung gespritzt, die Phosphatsalze und Natriunchlorid enthält. Obwohl der Zweck und die Anwendung dieser phosphat- und salzenthaltenden Lösung in Fach kreisen wohlbekannt sind, ist festgestellt worden, daß die Temperatur der eingespritzten Lösung eingestellt werden kann, um sowohl Zeit als auch Energie während des Kochens oder Kühlens des Fleisches einzusparen. Es kann jede Lösungs temperatur verwandt werden, die Fachleute erkennen jedoch, daß ein mikrobisches Wachstum in der Lösung unerwünscht ist. Verschiedene Arten der Eindämmung des mikrobischen Wachstums sind bekannt und für die Verwendung in dem Ver fahren gemäß der Erfindung geeignet. Mikrobisches Wachstum tritt bei Temperaturen zwischen ungefähr 10° bis 77°C ins besondere in Anwesenheit von proteinähnlichen Materialien ein. Proteinähnliche Materialien würden typischerweise dann in die Lösung eingebracht, wenn die Lösung, die nicht nach der Injektion in dem Fleisch verbleibt, wieder erneut zuge führt würde. Deshalb wird die Lösung nicht erneut zugeführt, und deshalb ist die Temperatur der Lösung, die eingespritzt wird, auch nicht kritisch. Abweichend davon können nicht behaltene Lösungsanteile erneut verwendet werden, wenn ge wisse Vorsichtsmaßnahmen getroffen sind. Wenn zum Beispiel die Lösungstemperatur entweder niedrig, vorzugsweise unter 10°C und insbesondere unter ungefähr 4,5°C oder über unge fähr 76,5°C, vorzugsweise zwischen ungefähr 82° und 93°C gehalten wird, ist das Mikrobenwachstum nicht ausgprägt. Die Lösung kann außerdem sterilisiert werden oder einer Ultrafiltration unterworfen werden, um eiweißähnliche Materialien zu entfernen. Jede dieser bekannten Methoden zur Eindämmung mikrobischen Wachstums ist geeignet.

Die bevorzugte Lösungstemperatur hängt zum Teil von der nachfolgenden Behandlung des toten Tieres und der Lösungs menge ab, die in dem Fleisch zurückbehalten wird. Relativ kalte Lösungen können vorzugsweise dann benutzt werden, wenn das Fleisch ohne Kochen gekühlt werden muß, während relativ warme Lösungen vorzugsweise dann benutzt werden können, wenn das Fleisch unmittelbar anschließend gekocht werden muß. Es ist jedoch festgestellt worden, daß die Lösungsabsorption durch das Fleisch maximiert wird, wenn die Lösungstemperatur zwischen ungefähr 32° und 65,5°C liegt. Bei Lösungstemperaturen oberhalb von ungefähr 65,5°C fängt das Fleisch, das den Bereich der heißen Lösung um gibt, an zu kochen. Obwohl die Erfinder nicht an die Theorie gebunden sein wollen, glaubt man, daß dieses Kochen die maximale Absorption der Flüssigkeit von dem Fleisch verhindert. Deshalb sollte die Lösungstemperatur zwischen ungefähr 32° und 65,5°C liegen, wenn eine maximale Flüssigkeitsabsorbierung gewünscht wird.

Die Menge der Lösung, die in dem Fleisch zurückgehalten werden kann, hängt zum Teil von den Phosphat- und Salz konzentrationen der Lösung ab. Diese gelösten Stoffe werden in dem toten Tier mit der zurückgehaltenen Lösung abgelagert, so daß die Menge an Phosphat und Salz in dem Fleisch mit der zurückbehaltenen Lösungsmenge und den Konzentrationen der gelösten Stoffe ansteigt. Deshalb ist die Menge der Lösung, die eingespritzt werden kann, entweder durch die Konzentration des Phosphates und des Salzes in der Lösung begrenzt oder durch die Menge der Lösung, die das Fleisch aufnehmen kann.

Die Menge des Salzes, die in das tote Tier eingebracht wird, wird ausschließlich durch organoleptische Betrach tungen bestimmt. Um die Möglichkeit zu vermeiden, daß das Produkt zu salzig wird, sollte die Salzkonzentration in der Lösung auf ungefähr 2 Gewichtsprozent begrenzt werden, vorzugsweise auf weniger als ungefähr 1 Gewichtsprozent und insbesondere ist eine Menge von ungefähr 0,6 bis 0,8 Ge wichtsprozent zu bevorzugen. Es kann sowohl jodisiertes als auch nicht jodisiertes Salz angewandt werden. Die Menge an Phosphat in dem Fleisch, so wie es verkauft wird, ist durch das amerikanische Landwirtschaftsministerium auf weniger als 0,5 Gewichtsprozent begrenzt. Deshalb sollte die Phosphatkonzentration in der Lösung auf weniger als ungefähr 5 Gewichtsprozent begrenzt sein, und vorzugsweise zwischen ungefähr 2 und 5 Gewichtsprozent liegen. Die Menge an Lösung, die eingebracht werden kann, beträgt bis zu 30 Gewichtsprozent der Masse des injizierten Teiles und wird vorzugsweise zu etwa 5 bis 30 Gewichtsprozent aus gewählt.

Besonders häufig bekannte Phosphatsalze können bei der Durchführung der Erfindung Anwendung finden. Dazu gehören nicht zyklische Polyphosphate der Alkalimetalle wie zum Beispiel Natrium oder Pottasche, und insbesondere Natrium phosphate. Andere akzeptable Phosphatsalze sind Natrium polyphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphos phat, Tetranatriumpyrophosphat, natriumsaures Pyrophosphat, Kaliumtripolyphosphat und Tetrakaliumpyrophosphat.

Wenn das Geflügel roh verpackt werden muß, wird eine Lösung bei niedriger Temperatur angewandt, um das Kühlen oder Gefrieren zu erleichtern. Obwohl auch eine kalte Lösung verwendet werden kann, wenn das Geflügel unmittel bar anschließend gekocht werden muß, ist eine warme Lösung vorzuziehen, um die Fleischtemperatur als Vorbereitung für den Kochvorgang anzuheben.

Das Kochen kann in jeder bekannten Weise durchgeführt werden. Zum Beispiel kann das Geflügel als Ganzes oder in Teilen gekocht werden, auch kann es gehäutet oder mit Butter, Brotteig oder ähnlichem überzogen werden, auch Kombinationen dieser Methoden können angewandt werden. Die Anzahl der Teile, in die das tote Tier geschnitten wird, ist für die Durchführung der Erfindung nicht von Bedeutung. Die Zeit, die zum Kochen jedes Teiles erforder lich ist, hängt nicht nur von der Größe sondern auch von der Art ab (zum Beispiel Brust, Flügel, Bein, Schenkel). Fachleute können die Kochzeit exakt bestinmen. Bei der Durchführung des Verfahrens ist jedoch die für das Kochen des Geflügels erforderliche Zeit deutlich kürzer als die jenige Zeit, die erforderlich ist, um gekühltes Geflügel zu kochen. Die zu erwartende Temperatur des Geflügels, das gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der Er findung zubereitet wird, liegt ungefähr zwischen 26,5° und 46°C vor dem Kochen, während die Temperatur eines her kömmlich zubereiteten Geflügels ungefähr 4,5°C wäre.

Bei einem anderen Ausführungsbeispiel dieser Erfindung kann das Geflügel in Fleischstücke aufgeschnitten werden, bevor die phosphat- und salzhaltige Lösung eingespritzt wird. Danach erfolgt die Verarbeitung in der oben be schriebenen Weise.

Die Gesamtzeiteinsparung bei dem Verfahren gemäß der Er findung hängt von der Temperatur der Lösung ab, wenn das Geflügel gekocht werden muß. Eine bevorzugte Ausführungs form kann jedoch ein vollständig gekochtes Geflügel ungefähr in drei Stunden weniger bereitstellen, als die minimale Zeit beträgt, die für herkömmliche Techniken aufzuwenden ist. Etwas weniger Zeit wird eingespart, wenn das Geflügel nicht gekocht wird, weil die Einsparung bei der Kochzeit nicht genutzt werden kann.

Die Zartheit des Fleisches wird mit Hilfe einer Instron Modell 1000 Scherpresse festgestellt. Gekochtes Fleisch wird abgesucht, um alles Fett, um Knochen, verbrannte Stellen, Knorpel und andere schädliche Materialien zu entfernen. Das Fleisch wird von Hand in ungefähr 9,5 cm große Würfel geschnitten. Die Würfel werden gemischt und anschließend in 20-Gramm-Portionen abgewogen. Für die Durchführung von Bestätigungstests werden mehrfach Ab schnitte aus demselben Muskel eingesetzt.

Das gewürfelte Fleisch wird gleichmäßig über die innere Bodenfläche eines Metallwürfels verteilt, ungefähr 6,3 cm auf jeder Seite. Diese Seiten und der Boden des Würfels sind geschlitzt, und ein geschlitzter Deckel deckt den Würfel ab. Der Würfel wird in die Instron Scherpresse einge setzt, in der eine Vielzahl von Blättern in die Schlitze in dem Würfel und dem Würfeldeckel eintaucht. Wenn die Blätter durch das Fleisch hindurchgepreßt werden, mißt und notiert die Scherpresse die Kraft, die erforderlich ist, um durch das Fleisch zu schneiden. Bei dieser Er findung liegen die bevorzugten Scherwerte bei weniger als 127 kp und vorzugsweise bei weniger als 109 kp.

Obwohl die oben beschriebenen bevorzugten Ausführungs beispiele der Erfindung ein kontinuierliches Verarbeiten beinhalten, kann das Verfahren gemäß der Erfindung auch chargenweise durchgeführt werden. Deshalb ist die Erfin dung nicht auf fortlaufendes Verarbeiten begrenzt, sondern erstreckt sich auch auf eine chargenweise Verarbeitung. Die Erfindung wird nachfolgend durch Beispiele näher er läutert.

Beispiel 1

Dreißig Hühner, von denen jedes etwa 2,7 kg wiegt, wurden ohne Betäubung durch Durchschneiden der Kehle von Hand ge schlachtet. Anschließend wurden sie in Wasser bei einer Temperatur von ungefähr 58°C für ungefähr 60 bis 70 Se kunden überbrüht. Die toten Tiere wurden dann fortlaufend in eine Behandlungskammer überführt und mit Wasser bei einer Temperatur von ungefähr 40,5°C besprüht. Die Kammer temperatur wurde zwischen etwa 40,5° und 42°C durch Ein blasen von Dampf gehalten. Die relative Luftfeuchtigkeit betrug ungefähr 70%.

Die toten Tiere wurden fortlaufend an einem Kettenförderer durch die Behandlungskammer für 24 Minuten hindurchge führt. Während der Bewegung durch die Behandlungskammer wurden die Füße der toten Tiere zwischen federbelasteten Stangen hindurchgeführt, die horizontal und vertikal so eingestellt waren, um zwischen den Stangen und den toten Tieren einen optimalen Kontakt herbeizuführen. Eine zweite Stange war so eingestellt, daß ein ordentlicher Kontakt mit der Brust nahe dem Hals jedes toten Tieres sicherge stellt war. Die toten Tiere wurden für eine Zeitdauer von 5 Minuten mit 125 V stimuliert, wobei 1,3 Sekunden lang Strom aufgegeben wurde nach 1,3 Sekunden Stromlosigkeit.

Nach der Behandlung und Stimulation wurden die toten Tiere in einer Rupfmaschine gerupft. Dann wurden die toten Tiere ausgeweidet, und die Brüste wurden mit einer wässrigen Lösung aus 2,5% Phosphat und 0,7% Salz injiziert. Die Temperatur der Lösung betrug 37,7° bis 43,3°C. Die Brüste wurden dann aufgeteilt, um rechte und linke Hälften zu bilden und drei Minuten lang bei 182°C gebraten, an schließend in einem Ofen 14 Minuten lang bei 182°C ge kocht (nasse Kolbentemperatur betrug 82,2°C).

Die insgesamt verstrichene Zeit, angefangen von dem Töten des ersten Huhnes bis zum vollständigen Kochen des ganzen Fleisches betrug 95 Minuten. Der durchschnittliche Scher wert, der durch Einsatz der Instron Maschine in dem voran gehend beschriebenen Verfahren festgelegt wurde, betrug ungefähr 111 kp, wobei 86% der Werte besser als 127 kp und 47% besser als 109 kp waren.

Beispiel 2

Siebzehn Hühner mit einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 2,54 kg wurden ohne Betäubung durch Durchschneiden der Kehlen von Hand geschlachtet. Nach dem Ausbluten wurden sie bei einer Temperatur von 56,6°C etwa 60 bis 70 Sekunden lang überbrüht und dann in einer Behandlungskammer 23 Minu ten lang gehalten. Die Temperatur in der Kammer wurde zwischen 40,5° und 42,2°C durch Einblasen von Dampf ge halten. Die relative Feuchtigkeit betrug deshalb etwa 70%.

Die toten Tiere wurden fortlaufend an einem Kettenförderer durch die Behandlungskammer transportiert. Während der Be wegung durch die Behandlungskammer wurden die Füße der toten Tiere zwischen federbelasteten Stangen hindurchge führt. Diese Stangen sorgen für einen guten elektrischen Kontakt, während sie eine Bewegung der Hühner gestatten, um das Verheddern der Ketten zur vermeiden, insbesondere an den Stellen, wo der Kontakt zwischen der Stange und den toten Tieren hergestellt und unterbrochen wird. Während der 23-minütigen Behandlung wurden die Hühner 5 Minuten lang mit 125 V stimuliert, wobei der Strom 0,7 Sekunden lang nach einer Pause von 0,7 Sekunden aufgegeben wurde.

Die Hühner wurden unmittelbar nach dem Herauskonmen aus der Behandlungskammer gerupft und ausgenommen. Die Brüste wurden mit einer wässrigen Lösung aus 2,5 Gewichtsprozent Phosphat und 0,7 Gewichtsprozent Salz gespritzt. Die Tem peratur der injizierten Lösung betrug ungefähr 40,5°C. Jede Brusthälfte wurde geklopft und gekocht. Das Fleisch wurde zunächst 3 Minuten lang bei 182°C gebraten und dann in einem Mehrzweckofen 12,5 Minuten lang bei 182°C trockener Kolbentemperatur (82°C nasse Kolbentemperatur) gekocht.

Die Gesamtzeit vom Töten des ersten Huhnes bis zum voll ständigen Kochen des gesamten Fleisches betrug weniger als 90 Minuten. Der Durchschnittsscherwert, der durch den Ein satz einer Instron Maschine nach dem vorangehend beschrie benen Verfahren bestimmt wurde, betrug ungefähr 110 kp, wobei 84% der Werte unter 127 kp und 54% der Werte unter 109 kp lagen.

Beispiel 3

Eine Anzahl von Hühnern, die ein Gewicht von 1,58 bis 3,2 kg aufwiesen und ein durchschnittliches Lebendgewicht von 2,54 kg aufwiesen, wurden ohne Betäubung geschlachtet. Das Schlachten geschah durch manuelles Kehledurchschneiden. Die toten Tiere wurde in 57°C heißem Wasser 60 bis 70 Se kunden lang überbrüht, dann wurden sie fortlaufend in die Behandlungskammer gebracht und mit Wasser von einer Tempe ratur von etwa 40,5°C besprüht. Die Temperatur innerhalb der Kammer wurde auf etwa 40,5°bis 42,2°C durch Einströmen lassen von Dampf gehalten. Die relative Feuchtigkeit be trug etwa 70%. Die toten Tiere wurden fortlaufend in etwa 28 Minuten an einem Kettenförderer durch die Kammer trans portiert. Die Hühner wurden 5 Minuten lang mit 0,7 Sekunden langen Stromstößen bei 0,7 Sekunden Stromstoßpausen stimu liert.

Unmittelbar nach der Behandlung und Stimulation wurden die toten Tiere in einer Rupfmaschine gerupft. Anschließend wurden sie ausgenommen, und die Brüste wurden mit einer wässrigen Lösung aus 2,5% Phosphat und 0,7% Salz gespritzt. Die Temperatur der Lösung betrug ungefähr 40,5°C. Die Brüste wurden in rechte und linke Hälften zerschnitten, geklopft und 3 Minuten lang bei 182°C gebraten, dann in einem Ofen 14 Minuten lang bei 182°C (82°C nasse Kolbentemperatur) gekocht.

Die nach diesem Verfahren geschlachteten Hühner benötigten 48 Minuten vom Zeitpunkt der Schlachtung bis zum Beginn des Bratens und weniger als 1 1/2 Stunden vom Zeitpunkt des Schlachtens bis zum Abschluß des Kochens des letzten toten Tieres. Die durchschnittlichen Scherwerte auf der Instronmaschine lagen bei 115 kp, wobei 42% weniger als 109 kp und 78% weniger als 127 kp hatten.

Beispiel 4

Die Vorgehensweise des Beispiels 1 wird im wesentlichen wiederholt mit der Ausnahme, daß die Lösung in die Gesamt heit des toten Tieres eingespritzt wird, das anschließend ge kocht wird. Das daraus hervorgehende gekochte Huhn ist organoleptisch ansprechend und zart.

Beispiel 5

Hühner werden an sich fortwährend bewegende Ketten in einer Anzahl von bis zu 150 Hühnern pro Minute aufgehängt. Die Hühner werden nicht betäubt, sondern entweder mecha nisch oder manuell geschlachtet; sie können für ungefähr 90 Sekunden ausbluten. Die Hühner werden in Wasser bei einer Temperatur von 51,6° bis 60°C bis zu 90 Sekunden lang überbrüht. Die Hühner werden fortlaufend auf dem Kettentransporter in eine Kammer transportiert, wo Sie für 15 bis 35 Minuten verbleiben. Sie werden intermittie rend elektrisch stimuliert, wobei eine Spannungsquelle benutzt wird, die eine Voltzahl von 50 bis 200 V bereit stellt. Die Perioden der Anwendung von elektrischer Sti mulation betragen 2 Sekunden, wobei entweder eine Zeit spanne von 1 Sekunde oder von 2 Sekunden zwischen zwei Stimulationen vergehen. Die gesamte Zeit der Stimulation schwankt von 5 bis 15 Minuten. Die Kammertemperatur liegt bei ungefähr 39° bis 41°C, und die relative Feuchtigkeit beträgt mindestens 70%.

Die Hühner werden fortlaufend Rupfern zugeführt, wo sie gerupft werden. Die toten Tiere folgen weiter der Ver arbeitungsstraße, wobei die Füße entfernt werden, und an schließend werden die toten Tiere erneut auf eine Aus nehmkettenstraße gehängt. Die toten Tiere werden ausge weidet und unmittelbar danach mit einer Phosphat- und Salzlösung mit 2,5 Gewichtsprozent Phosphat und 0,7 Ge wichtsprozent Salz injiziert. Das gekochte Fleisch hat einen angenehmen Geschmack und Zartheit.

Beispiel 6

Um die Wirkung der Verarbeitungsreihenfolge zu verdeut lichen, wurde eine Anzahl von Hühnern behandelt und stimu liert, danach überbrüht und gerupft. Jedes Huhn wurde ohne Betäubung durch manuelles Aufschlitzen der Kehle geschlach tet. Die Behandlungskammer wurde bei ungefähr 38°C und auf 75% relativer Luftfeuchte gehalten. Die toten Tiere wurden mit Wasser von etwa 38°C besprüht. Die toten Tiere wurden 24 Minuten lang behandelt und 5 Minuten lang mit 125 V stimuliert. Der Strom wurde für 0,7 Sekunden verabreicht bei 0,7 Sekunden Pausen zwischen den Verab reichungen.

Die toten Tiere wurden dann in 57°C heißem Wasser etwa 60 bis 70 Sekunden lang abgebrüht. Die Brüste wurden mit einer wässrigen Lösung mit 2,5 Gewichtsprozent Phosphat und 0,7 Gewichtsprozent Salz gespritzt. Die Lösungstempe ratur betrug etwa 43°C. Die Brüste wurden dann von den toten Tieren gelöst und geviertelt. Die Viertel wurden 3 Minuten lang bei 182°C gebraten und dann bei 182°C (82°C nasse Kolbentemperatur) 12 Minuten lang gekocht.

Die Scherwerte wurden durch die Benutzung der Instron maschine in der vorangehend beschriebenen Weise festgelegt. Der Durchschnittsscherwert für die Gruppe betrug 100 kp, wobei 25% weniger als 108 kp und 82% weniger als 127 kp aufwiesen.

Beispiel 7

Eine Anzahl von Hühnern wurde ohne Betäubung durch manuelles Aufschlitzen der Kehle geschlachtet. Sie wurden in Wasser von etwa 57°C ungefähr 60 bis 70 Sekunden lang abgebrüht. Die toten Tiere wurden dann fortlaufend in eine Behandlungskammer überführt und mit Wasser bei einer Tem peratur von etwa 38°C besprüht. Die Kammertemperatur wurde bei ungefähr 38°C durch Einblasen von Dampf ge halten. Die relative Luftfeuchtigkeit betrug ungefähr 75%. Während der 24-minütigen Behandlungsperiode wurden die toten Tiere 5 Minuten lang mit etwa 125 V stimuliert. Der Strom wurde 0,7 Sekunden lang mit 0,7 Sekunden langen Pausen aufgebracht. Nach der Behandlung und Stimulation wurden die toten Tiere gerupft in einer Rupfmaschine. Die toten Tiere wurden dann ausgenommen, und die Brüste mit einer wässrigen Lösung mit 2,5 Gewichtsprozent Phosphat und 0,7 Gewichtsprozent Salz injiziert. Die Temperatur der Lösung betrug ca. 38°C. Die Brüste wurden dann von dem toten Tier abgelöst und geviertelt. Die Viertel wurden 3 Minuten lang bei 182°C gebraten und anschließend bei 182°C (82°C nasse Kolbentemperatur) etwa 12 Minuten lang gekocht.

Die Scherwerte wurden durch Verwendung einer Instron maschine in der vorangehend beschriebenen Weise festgelegt. Der durchschnittliche Scherwert für die Gruppe lag bei 57 kp, wobei 100% weniger als 100 kp aufwiesen.

Beispiel 8

Hühner wurden an Kettengliedern aufgehängt und fortlaufend durch eine Betäubungsmaschine hindurchgeführt. Die Betäu bungsmaschine, ein Gerät, was in Fachkreisen bekannt ist, liefert einen Strom von weniger als 0,5 A bei 50 bis 100 V durch die Hühner. Die betäubten Hühner wurden durch Auf schlitzen der Kehlen geschlachtet, konnten ausbluten und wurden in 59°C heißem Wasser 60 bis 70 Sekunden lang abgebrüht. Die toten Tiere wurden dann gerupft und ausge weidet in der üblichen Art, und anschließend wurden sie in Eiswasser von etwa 0°C unmittelbar eingetaucht.

Nach 4 Stunden unterkühlter Alterung wurden die toten Tiere aus dem Eisbad genommen, die Brüste wurden entfernt und in kochendem Wasser ungefähr 20 Minuten lang gekocht. Das gekochte Fleisch wurde in 9,5 mm große Würfel aufge teilt und ergab einen Scherwert von 125 kp, gemessen mit der Instron-Scherpresse.

Beispiel 9

Die Vorgehensweise des Beispiels 8 wurde im wesentlichen in einer Anzahl von Versuchen befolgt. Die Durchschnitts scherwerte betrugen ungefähr 134 kp, wobei ungefähr 35% der Werte geringer als 109 kp und 53% geringer 127 kp aus fielen.

Beispiel 10

Das Verfahren gemäß dieser Erfindung wurde mit den her kömmlichen Verfahren zur unterkühlten Alterung verglichen. Eine Guppe (I) von Hühnern wurde nach dem Verfahren gemäß der Erfindung zubereitet, wie im Beispiel 7 beschrieben. Eine zweite Gruppe (II) wurde in Übereinstimmung mit der herkömmlichen Methode des Beispiels 8 zubereitet. Ein Teil dieser Gruppe (II-4) wurde 4 Stunden lang gekühlt; der Rest wurde 24 Stunden (Gruppe II-24) lang gekühlt.

Die folgenden Instron-Werte wurden an gekochtem Brust fleisch erzielt:

Diese Werte zeigen, daß das Verfahren gemäß der Erfindung Geflügel produziert, das zarter ist als Geflügel, das nach den herkömmlichen Verfahren hergestellt ist.

Obwohl bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung vorge stellt worden sind, erkennen die Fachleute, daß Abweichungen und Änderungen vorgenommen werden können, ohne vom Geist der Erfindung abzuweichen, der ausschließlich durch die bei gefügten Ansprüche festgelegt ist.

Claims

1. Verfahren zur Verarbeitung von Geflügel einschließlich der Umwandlung von Lebendvögeln in Fleischteile in wesentlich kürzerer Zeit unter Aufwendung wesentlich weniger Energie, mit den Schritten:

a) Bereitstellen eines lebenden Geflügelvogels,
b) Schlachten des Vogels ohne Anwendung elektrischer Energie zur Betäubung oder Tötung des Vogels,
c) Abbrühen des toten Tieres,
d) Behandeln des toten Tieres durch einen Aufent halt in einer warmen, feuchten Atmosphäre durch gleichzeitiges, intermittierendes Elektro stimulieren über einen Zeitraum, der ausreicht, um das Geflügelfleisch beim späteren Kochen zart werden zu lassen, ohne eine lange Alte rungsperiode bei niedriger Temperatur des toten Tieres anwenden zu müssen,
e) Rupfen und Ausnehmen des toten Tieres,
f) Zerteilen des toten Tieres in Fleischteile, soweit gewünscht und
g) Einbringen einer Lösung in das tote Tier bzw. in die Fleischteile unmittelbar nach dem Aus nehmen oder dem Zerteilen, die aus bis zu etwa 5 Gewichtsprozent Phosphatsalzen und bis zu etwa 2 Gewichtsprozent Natriumchlorid be steht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Temperatur der Atmosphäre während der Behandlung zwischen ungefähr 32,2° bis 43°C und die relative Feuchtigkeit mindestens etwa 70% beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Dauer der Behandlung zwischen 15 bis 35 Minuten liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Gesamtzeit der Elektrostimu lierungsbehandlung etwa 5 bis 10 Minuten beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß das tote Tier oder die Fleisch teile nach dem Schritt (g) unmittelbar nach Einführung der Lösung gekocht werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die intermittierende Zuführung von Strom für eine Dauer von ungefähr 0,5 bis 7 Sekunden mit stromlosen Intervallen von 0,5 bis 5 Sekunden durchgeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Lösung in das tote Tier bzw. in die Fleischteile bei einer Temperatur von weniger als ungefähr 10°C eingebracht wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Lösung in das tote Tier oder in die Fleischteile bei einer Temperatur von etwa 32,2° bis 65,5°C eingebracht wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Menge der Lösung, die in das tote Tier oder die Fleischteile eingebracht wird, etwa 5 bis 30 Gewichtsprozent des injizierten Ge flügels beträgt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Phosphatkonzentration der Lösung etwa 2 bis 5 Gewichtsprozent und die Natrium chloridkonzentration der Lösung ungefähr 0,6 bis 0,8 Gewichtsprozent beträgt.

11. Verfahren zur Verarbeitung von Geflügel einschließ lich der Umwandlung von Lebendvögeln in Fleischteile in wesentlich kürzerer Zeit unter Verwendung wesentlich weniger Energie, mit den Schritten:

a) Bereitstellen eines lebenden Geflügelvogels,
b) Schlachten des Vogels ohne Anwendung elektri scher Energie zur Betäubung oder Tötung des Vogels,
c) Abbrühen des toten Tieres,
d) Behandeln des toten Tieres durch Aussetzen einer Temperatur von etwa 32,2° bis 43,3°C und einer relativen Feuchtigkeit von mindestens etwa 70% für eine Dauer von etwa 15 bis 35 Minuten,
e) Elektrostimulieren des toten Tieres etwa 5 bis 15 Minuten lang während der Behandlung, wobei die Elektrostimulierung abwechselnd aus einer Periode von 2 Sekunden, innerhalb der Strom zugeführt wird, und aus einer Periode von 1 bis 2 Sekunden ohne Stromzuführung be steht,
f) Rupfen und Ausnehmen des toten Tieres,
g) Zerteilen des toten Tieres in Fleischteile, soweit gewünscht und
h) Einbringen einer Lösungsmenge in das tote Tier unmittelbar nach dem Ausnehmen oder dem Zer teilen von etwa 5 bis 30 Gewichtsprozent be zogen auf das injizierte Geflügel, wobei die Lösung eine Temperatur von etwa 32,2° bis 65,5°C aufweist und etwa 2 bis 5 Gewichtsprozent Phosphatsalze und etwa 0,6 bis 0,8 Gewichts prozent Natriumchlorid enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekenn zeichnet, daß das tote Tier oder die Fleisch teile nach dem Schritt (h) unmittelbar nach Einführung der Lösung gekocht werden.