DE893437C - Verfahren zur Erhoehung der Haltbarkeit von Fischfleisch - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Fischfleisch Bekanntlich ist die, Haltbarkeit von frischem Fischflciisch, auch wenn es auf Eis gelagert ist, zeitlich sehr begrenzt Das Verderben des Fischfleisches ist in erster Linie auf die, Bakterienwirkung zurückzuführen, dien auf der Oberfläche der im ganzen oder in Stücken liegenden Fische sich befinden und von dort in das Fleisch edndringen. Untersuchungen haben ergeben, daß zwischen dem Oberflächenkenmgehalt der geschlachtete'n Fische und ihrer Lagerfähigkeit auf Eis eindeutige Beziehungen bestehen.
• Es wurde schon auf verschiedene Art und Weise versucht, die Haltbarkeit geschlachteter ganzer Fische oder von Fischfleiisch in Stücken zu erhöhen. So werden bis heute bekanntlich ganze Fische nach dem Schlachten und Ausnehmen mit See- oder Süßwasser gespült, bevor ihre Lagerung auf Eis erfolgt. Durch diese Maßnahme wird jedoch der Keimgehalt auf der Oberfläche der Fische -meist nur in sehr geiringem Maße abgesenkt oder überhaupt nicht verändert.
• Durch die; Entwicklung und Einführung der Gefrierverfahren konnten die Fischei bzw. das Fischfleisch, insbesondere von Magerfischen, wie z. B. Kabeljau, Dorsch, Seelachs, Schellfisch usw., in die Vorratswirtschaft einbezogen werden. Nach diesen Verfahren werden bekanntlich die Fische meist iin Form von Filets auf tiefe Temperaturen abgekühlt und können in diesem Zustand bei einer Temperatur von etwa - z8° längere Zeit gelabert werden. Auch bei diesen Verfahren erweist sich der Keimgehalt der geschlachteten Fische bzw. des Fischfleisches als ein wichtiger, die Haltbarkeit des Gutes mitbestimmender Faktor.
• Beim Ausschlachten und Filetieren der Fische im Großbetriieb läßt sich eine vergleichsweise weitgehende Verschmutzung der Oberfläche des Fischfleisches; nicht vermeiden, die mit Rücksicht auf die Lagerfähigkeit und auch aus, allein hygienischen Erwägungen auf ein Mindestmaß eingeschränkt werden muß, da es sich bei den beispielsweise als Gefrierkonserve vorliegenden Fischfilets um küchenfertig verpackte Ware handelt, die nach dem Auftauen zur Vermeiidung von Saftverlusten nicht mehr gewaschen werden soll.
• Bisher wurde das Gefriergut, z. B. in Form von Filees, vor dem Gefrieren .in einem Tauchbad mit Wasser abgespült. Zur Verbesserung der Wirkung können dem Wasser bakterizide Stoffee, z. B. Wasserstoffsuperoxyd, zugesetzt werden, was nach dem gegenwärtiigen Stand der Erfahrung eine recht günstige Wirkung haben kann. Derartige Zusätze stoßen jedoch unter Umständen auf den behördlichen Widerstand, da im allgemeinen die Bestrebungen in der Lebensmitteltechnik darauf hinauslaufen, die Anwendung chemischer Konservierungsmittel soweit wie irgend möglich einzuschränken. Es kommt hinzu, daß viele bakterizide Substanzen bei Stoffen, wie denen, die für das neue Verfahren in Frage kommen, also solchen, die große Mengen von organischen Resten, wie Muskelteiilche!n, Schleim usw., enthalten, sehr schnell verbraucht werden und sich daher nur teilweise in einer Keimsenkung auswirken. Zum Ausgleich müssen diese Siubstanzen in erhöhten Konzentrationen angewendet werden.
• Alle diese vorgenannten Nachteile der verschiedenen Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von geschlachtetem ganzem Fischen oder. von Fischfleisch konnten in überraschender Weise dadurch beseitigt werden, daß die ausgeschlachteiten Fische im ganzen oder in Stücken der Einwirkung von Ultraviolettstrahlen ausgesetzt werden.
• Das Verfahren wird zweckmäßig in der Weise durchgeführt, daß die frisch geschlachteten Fische vor, während oder nach der Wassreirspülung der Einwirkung von UltTavioletts@trahlen ausgesetzt werden. Sollen aus dem beispielsweise in Form von Filets vorliegenden-Fischflleisch nach einem an sich bekannten Verfahren Gefrierkonserven hergestellt werden, so wird das, Gut vor dem Creiriereil reit ultravioletten. Strahlen behandelt.
• Durch das neue Verfahren konnte z. B. .in durchgeführten Versuchsreihen der Keimgehalt je Quadratzentimeter -Oberflächei bei Blaufelchen durch Bestrahlung mit zwei Ultraviolettröhren in einem Abstand von etwa io cm von .dein Gut in i Minute auf etwa 35 01o und in 5 Minuten auf etwa i i °/o des ursprünglich vorhandenen Oberflächenkeimgehaltes beim ganzen Fisch verri igürt werden.
• Durch Einwirkung der Ultraviolettstrahlen, und zwar von acht Lampen auf Fischfilet (Kabeiljaufilet) unter etwa den gleichen Bedingungen wie im vorgenannten Beispiel, wurde der Keimgehalt je Quadratzentimeter der Oberflache des Gutes b:i einer Einwirkungsdauer der Strahlen von e tiva i Minute auf etwa 2,7 % und von etwa 5 Minuten auf ,etwa 1,6 °./o des ursprünglichen Keimgehaltes gesenkt. Eine .Behandlung des Filets von etwa 30 Sekunden vermindert den Keimgehalt bereits um fast 95 0/0, während durch eine 40 Sexkunden dauernde Spülung der Filets mit einer bakteriziden Lösung im Vergleich nur eine Keimsenkung um etwa 57 % erzielt werden konnte.
• Das neue Verfahren ist bei jeder Art von Fischen anwendbar und kann mit einer sehr einfachen Apparatur und ohne großen Arbeitsaufwand sowohl in fischverarbeitenden stationären Betrieben als auch auf Fischdampfern mit gleich gutem Erfolg zur Durchführung gebracht werden. Es steht auch nichts .im Wege, das Verfahren gemäß der Erfindung gemeinsam mit den bekannten Mitteln. und Maßnahmen, die bisher zur Erhöhung der Haltbarkeit von Fischfleisch dienten, zur Anwendung zu bringen.
• Zur Bestrahlung im Sinne der Erfindung sind iti besonderem Maße Ultraviolettstrahlen mit Wellenlängen von etwa zd.oo bis, 26oo Ä wirksam, und zur Durchführung der Bestrahlung werden Quecksilberdampfniederdrucklampen mit Vorteil verwendet.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Fischfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß die ausgeschlachteten Fische im ganzen oder in Stücken der Einwirkung von Ultraviolettstrahlen ausgesetzt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die frisch ausgeschlachteten Fische vor, während oder nach der Wasserspülung mit UltraviolettstTahlen bestrahlt werden.
3. 3. Anwendung des, Verfahrens nach den Ansprüchen i und 2 bei der Herstellung von Fiisch-Gefrierkonsierven, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischfle@isch, insbesondere in Form von Fischfilets, vor oder während des Gefrierens mit Ultraviolettstrahlen bestrahlt wird. 4.. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestrahlung mittels Ultraviölettstrahlen mit Wellenlängen von etwa 240o bis 260o A, insbesondere. mit Hilfe von Ouecksilberdampfniederdrucklampen erfolgt.