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Verfahren zum Konservieren von Fleisch durch Trocknung Wie bekannt,
hat Fleisch nur eine bestimmte Haltbarkeit; sie wird bedroht durch die Fäulniskeime,
die überall vorhanden sind und die das Fleisch bei jeder Gelegenheit in Zersetzung
überführen. In kalten, trocknen Räumen hält sich Fleisch bedeutend länger als in
warmen, feuchten Räumen, weil die Fäulniskeime nur bei bestimmten Feuchtigkeitsgehalten
des Nährbodens und bei nicht zu niedrigen Temperaturen gedeihen.
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Diese normale Verlängerung der Haltbarkeit des Fleisches kann durch
Anwendung von Konservierungsmitteln chemischer oder physikalischer Natur gesteigert
werden. Von einer guten Dauerfleischware wird verlangt, daß sie einen Transport
in die Tropen und zurück verträgt, ohne eine Erscheinung von Zersetzung zu zeigen.
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Die hauptsächlichsten Bestandteile des Fleisches sind Eiweiß und andere
stickstoffhaltige Stoffe, Fett, Muskelzucker, Fleischmilchsäure, ferner bestimmte
Salze und Wasser. Nach Feststellung einer größeren Anzahl von Untersuchungen beträgt
der
Wassergehalt von sehr fettem Fleisch 530/0, mittelfettem Fleisch
7201o, magerem Fleisch 760/0.
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Beim chemischen Konservieren durch Salz beruht diese Wirkung vornehmlich
auf der Austrocknung durch Wasserentziehung, die desinfizierende Wirkung des Chlornatriums
ist gering und kommt erst in Lösungen bis 2311/o Kochsalz zustande. Bei dieser Methode
ist ein Verlust an Nährstoffen bis zu 39% des Extraktstickstoffs und 331/o der Phosphorsäure
festgestellt worden, die zum Teil in die Salzlauge übergehen.
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Die Wirkung des Räucherns setzt sich zusammen aus dem Wasserentzug,
der durch die hohe Temperatur des Rauches erzielt wird, und aus der Einwirkung der
im Rauch enthaltenen desinfizierenden Stoffe, wie Kreosot usw., die sich beim unvollkommenen
Verbrennen von Holz bilden. Die keimtötende Wirkung beschränkt sich aber nur auf
die Fleischoberfläche, da der Rauch nur schwer in das Innere der Fleischteile eindringt,
hauptsächlich deshalb, weil sich unter dem Einfluß des Räucherns eine Schicht von
geronnenem Eiweiß an der Oberfläche bildet. Es ist deshalb notwendig, daß stark
wasserhaltige Fleischwaren durch vorherige Pökelung (Salzzugabe) entwässert werden,
weil es sonst nicht gelingt, durch das Räuchern die Fäulnis zu verhindern.
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Unbedenklich ist daher neben dem Salzen und Räuchern die Konservierung
von Fleisch durch physikalisch wirkende Mittel, nämlich durch hohe oder niedere
(Gefrierfleisch) Temperaturen und durch vollständiges Trocknen; auch durch Trocknen
an der Luft kann Fleisch in heißen Ländern mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, wie
in Südamerika, Südafrika, Graubünden, genußtauglich erhalten werden. In den genannten
Ländern wird das Fleisch seit Jahrhunderten in schmale Streifen geschnitten und
durch Trocknen an der Luft konserviert. Vor dem Genuß sind die Fleischteile in Wasser
aufzuweichen.
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Zu dem getrockneten Fleisch gehört das südamerikanische Dörrfleisch,
das entweder nach vorheriger Salzung getrocknet oder ohne Salz zubereitet wird.
In den Fleischfabriken der La-Plata-Staaten in Brasilien wird das Fleisch von jährlich
11/s Millionen Rindern zu diesen Erzeugnissen verarbeitet.
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Das Trockenfleisch, das in Bulgarien hergestellt wird, führt den Namen
Pistarma und ist getrocknetes Ziegenfleisch.
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Zum Dörrfleisch gehört auch das Bündnerfleisch der Schweiz und die
Bülltong der Buren, hauptsächlich als bequemer Fleischproviant für Kriegs-, Reise-
und Jagdzwecke aus knochenfreien Fleischstücken. Für die Konservierung des Wildes,
des Geflügels und der Fische gilt grundsätzlich dasselbe wie für die Konservierung
des Fleisches der schlachtbaren Haustiere.
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Aus den vorstehenden Erläuterungen ist zu ersehen, daß jegliches Fleisch
als konserviert angesehen werden kann, wenn es durch und durch frei von jeder Feuchtigkeit
ist. Außer durch langsames Trocknen an der Luft gibt es kein übliches Trockenverfahren,
das fähig wäre, ein Fleischstück so durchzutrocknen, daß jede Spur von Feuchtigkeit
aus dem Fleisch entfernt wird. Würde man versuchen, das Fleisch durch heiße Luft
oder Vakuum usw. zu trocknen, so würde man in jedem Fall die Erfahrung machen, daß
sich die Oberflächen des Fleischstückes durch das gerinnende Eiweiß schließen und
den Austritt der im Innern befindlichen Feuchtigkeit nicht mehr stattgeben werden.
Das langsame Trocknen von in Streifen geschnittenem Fleisch an der Luft oder der
Sonne dagegen ist wohl in tropischen Gegenden in primitivster Weise durchführbar,
für eine moderne Fleischindustrie jedoch völlig ungeeignet.
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Erfindungsgemäß kann das gesteckte Ziel, also das Konservieren von
Fleisch durch Trocknung ohne die geringste Beeinträchtigung der Fleischgüte und
des Rohfleischcharakters, dadurch erreicht werden, daß die Trocknung durch die Einwirkung
elektrischer Wechselfelder hoher Frequenz bei unterhalb der Gerinnung des Eiweißes
liegenden Temperaturen erfolgt. Die Wirkung der Hochfrequenzfelder unterscheidet
sich von einer Trocknung durch Heißluft oder ähnliche Mittel grundsätzlich. Da die
Kraftlinien des elektrischen Hochfrequenzfeldes das Fleisch vollkommen durchdringen
und in allen Teilen des Fleischstückes Wärme erzeugen, so geschieht die Aufheizung
des Fleischstückes im Gegensatz zu dem bekannten Verfahren nicht von außen nach
innen, sondern unmittelbar innerhalb aller Teile des Fleischstückes. Hierbei werden
die inneren Fleischteile in vorteilhafter Weise sogar schneller heiß als die äußeren,
da letztere von der umgebenden Luft gekühlt werden. Durch die sich in dem Fleisch
bildende Hitze wird die Feuchtigkeit aus dem Innern des Fleischstückes nach außen
hin abgedrängt und schließlich aus dem Fleisch ganz herausgetrieben, um alsdann
abzutropfen oder zu verdunsten. Zu einer Gerinnung des Eiweißes braucht es hierbei
keineswegs zu kommen, da eine Regelung der Temperatur leicht durch eine entsprechende
Regelung der Hochfrequenzenergie möglich ist. Wird beispielsweise während der Einwirkung
des Hochfrequenzfeldes das Fleischstück auf einer gleichbleibenden Temperatur von
55'@ C gehalten, so ist, wie praktische
Versuche bestätigt haben,
die Trocknung schon innerhalb weniger Stunden ohne eine Gerinnung des Eiweißes vollkommen
erreicht. Besonders vorteilhaft ist es, daß sich die Wärmebildung teilweise auch
selbsttätig regelt. Da die Wärmebildung an das Vorhandensein von Feuchtigkeit gebunden
ist, wird sie um so geringer, je mehr man das Fleischstück austrocknet, bis sie
schließlich, sobald das Fleischstück praktisch vollkommen ausgetrocknet ist, ihren
Tiefstwert erreicht.
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Es ist zwar schon bekannt, elektrische Hochfrequenzfelder zum Konservieren
irgendwelcher Nahrungsmittel zu verwenden, doch unterscheidet sich dieses bekannte
Verfahren grundsätzlich von dem Verfahren nach der Erfindung. Bei dem bekannten
Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln findet nicht ein Trocknen derselben,
sondern. eine Entkeimung durch Abtötung der Bakterien statt. Eine Abtötung der Bakterien
würde aber bei Fleisch zur Konservierung allein keineswegs ausreichend sein, denn
das Fleisch würde beim Lagern sofort wieder nette Bakterien aufnehmen, die sich
bei dem hohen Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches schnell vermehren würden.
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Ferner ist es bereits bekannt, elektrische Hochfrequenzfelder zum
Trocknen von Tabak, Holz und anderen feuchten Gegenständen zu verwenden. Die Betriebsbedingungen
sind aber bei diesen bekannten Anwendungsfällen der elektrischen Hochfrequenzfelder
grundsätzlich andere. Insbesondere liegen die Schwierigkeiten, die bei der Trocknung
von Fleisch durch das Gerinnen des Eiweißes auftreten, bei Holz und Tabak überhaupt
nicht vor. Man wendet daher bei den bekannten Fällen, namentlich bei Holz, mitunter
derart hoheTrocknungstemperaturen an, daß ein in gleicher Weise behandeltes Stück
Fleisch nicht getrocknet, sondern gebraten würde.
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Tatsächlich ist es auch schon verschiedentlich vorgeschlagen worden,
elektrische Hochfrequenzfelder zum Braten von Fleisch zu verwenden. Wenn man also
überhaupt auf den Gedanken, Fleisch im Hochfrequenzfeld zu trocknen, kommen würde,
so würde man gerade aus den erwähnten Vorschlägen, Fleisch im Hochfrequenzfeld zu
braten, zunächst darauf schließen, daß man eine Trocknung auf diesem Wege nicht
erreichen kann. Erst die Erfinder haben dieses Vorurteil überwunden und das Verfahren
auch praktisch mit bestem Erfolg erprobt.
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Die praktische Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung ist
ebenfalls sehr einfach. Beispielsweise kann das Fleisch zwischen plattenförmigen
Kondensatorelektroden angeordnet werden. Das Fleisch kann zwischen den Elektroden
nach Belieben hängend oder liegend angeordnet werden, und zwar so, daß zwischen
ihm und den Elektroden noch ein Luftabstand bleibt. An sich können die Elektroden
auch unmittelbar an das Fleischstück angelegt werden, doch wird durch die Einhaltung
eines gewissen Luftabstandes zwischen dem Fleisch und den Elektroden ein Anbrennen
des Fleischstückes, wenn auch gegebenenfalls nur an seiner äußeren Haut, mit größter
Sicherheit vermieden. Es ist ferner gleichgültig, welche Größe die erfindungsgemäß
zu behandelnden Fleischstücke haben, da die Kraftlinien des elektrischen Hochfrequenzfeldes
die Fleischstücke unabhängig von ihrer Dicke durchdringen. Das Fleisch kann also
nicht nur in klein zerteilten Stücken, sondern auch in beliebig großen, gegebenenfalls
viele Kilogramm schweren Stücken erfindungsgemäß durch Trocknung konserviert werden.
Das Fleisch braucht hierbei auch nicht irgendeinen bestimmten Ausgangszustand zu
haben, sondern kann sowohl als Rohfleisch, z. B. von schlachtbaren Haustieren, Wild,
Geflügel und Fischen, wie auch in Form von Wurstwaren u. dgl. erfindungsgemäß konserviert
werden.
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Man kann die Behandlung der Konservierung erfindungsgemäß auch so
ausführen, daß lediglich die inneren Schichten eines Fleischstückes mittels Hochfrequenz
behandelt werden. Sobald die Austrocknung dieserTeile erreicht ist, kann man die
äußeren Teile in beliebiger anderer Weise, beispielsweise mit Heißluft, weitertrocknen.
Es kommt nur darauf an, ein Fleischstück so durch und durch zu trocknen, daß die
Fäulnisbakterien keinen Angriffspunkt zu einer Zersetzung haben, denn für eine Zersetzung
ist immer ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches notwendig. Selbst bei
ganz ungünstiger späterer Lagerung so behandelter Fleischstücke könnte nur mehr
eine örtlich beschränkte Zersetzung eintreten; das Fleisch im Innern würde immer
genußfähig bleiben.
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Bei dem Verfahren nach der Erfindung liegt also nicht etwa lediglich
der Vorgang einer einfachen Trocknung vor, sondern es sind mehrere Komponenten zusammen
wirksam. Einerseits ist die Konservierung durch die Art des Feuchtigkeitsentzuges
bedingt, andererseits durch die Abtötung der Fäulnisbakterien.