DE2713707A1 - Mittelfeuchtes fleischprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Mittelfeuchtes fleischprodukt und verfahren zu seiner herstellung

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Description

Henkel, Kern, Feiler & Hänzel Patentanwälte
General Foods Corporation, Möhktraße37
D 8000 München White Plains, N.Y., V.St.A.
Tel: 089/982085 Tetex: 0529802 hnkld Telegramme: ellipsoid
28.*
Mittelfeuchtes Fleischprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung
Seit altersher wird versucht, Fleisch über lange Lagerungszeit hinweg zu konservieren. So wurden auch bereits zahlreiche Konservierungssysteme für mittelfeuchte Fleischprodukte entwickelt, die eine längere Lagerung unter aeroben Bedingungen gestatten. Die Erfindung ist mit einem verbesserten Konservierungssystem dieses Typs befaßt.
Der Hauptteil der Konservierungssysteme für mittelfeuchte Fleischprodukte basiert auf löslichen Feststoffen, wie Zuckern, Salzen, mehrwertigen Alkoholen und dergleichen. Der Grund dafür ist, daß diese Verbindungen ein relativ niedriges Molekulargewicht aufweisen und infolge des bei ihrer Verwendung erreichbaren hohen osmotischen Drucks das in den zu konservierenden Produk-
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Dr.F/rm
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ten enthaltene Wasser nicht mehr für ein Bakterienwachstum zur Verfügung steht. Diese Wirkung läßt sich aufgrund des Raoult1sehen Gesetzes erklären. Es wurde viel Arbeit auf die diesbezügliche Verwendbarkeit von Zuckern, mehrwertigen Alkoholen und sonstigen Wasserbindemitteln verwandt, es wurde Jedoch bisher noch nicht in Erwägung gezogen, daß vielleicht Kombinationen bestimmter Salze einerseits eine diesbezüglich unerwartet hohe Wirksamkeit entfalten und andererseits dem zu konservierenden Produkt auch noch einen guten Geschmack verleihen.
Gegenstand der Erfindung ist ein verbessertes Konservierungssystem für Fleischprodukte eines Feuchtigkeitsgehalts von 15 bis 5096, die normalerweise für einen Bakterienbefall und ein Bakterienwachstum anfällig sind.
Das Konservierungssystem besteht aus einem ersten Salz in Form von Natrium- und/oder Kaliumchlorid und mindestens einem zweiten Salz in Form eines Alkalimetallsalzes einer eß- oder genießbaren organischen Hydroxycarbonsäure, eines Alkalimetallorthophosphats, eines Alkalimetallmetaphosphats, eines Alkalimetallultraphosphats und/»der eines Alkalimetallpolyphosphats im Verhältnis erstes Salz zu zweitem Salz von 1 : 3 bis 3:1·
Bin derartiges Konservierungssystem wird erfindungsgemäß dem zu konservierenden Fleischprodukt eines (eingestellten) Feuchtigkeitsgehalts von 15 bis 5Otf in einer Menge von, bezogen auf das Gesamtgewicht des Fertigprodukts, 6 bis 13 Gew.-% einverleibt.
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Erfindungsgemäß wird die Eigenschaft bestimmter Salzkombinationen, in höchst unerwarteter Weise ein höheres Wasserbindungsvermögen zu zeigen als es normalerweise aufgrund des Raoult1sehen Gesetzes zu erwarten gewesen wäre, ausgenutzt. Besonders wichtig ist, daß diese Salzkombinationen die Konservierung von normalerweise gegen Bakterienwachstum anfälligem Fleisch eines Feuchtigkeitsgehits von 15 bis 5096 und ferner die Rehydratisierung dieser Fleischprodukte zu tatsächlich gutschmeckenden Fleischprodukten ermöglichen. Obwohl diese Ergebnisse bereits seit langer Zeit angestrebt wurden, haben sämtliche diesbezüglichen Versuche, die auf der Verwendung von Zuckern, PoIyolen und dergleichen beruhten, fehlgeschlagen. Die bisherige Bevorzugung von Zuckern und Polyolen führt - wahrscheinlich aus geschmacklichen Gründen- direkt von der Verwendung von Salzen weg. Die bisher als Kunservierungsmittel verwendeten Zucker und Polyole sind nur begrenzt einsetzbar, da sie lediglich mit wenigen Arten von Fleischprodukten, z.B. süß-saurem Schweinefleisch, süßem Schinken und dergleichen, verträglich sind. Die erfindungsgemäß verwendeten Salzkombinationen sind dagegen mit sämtlichen Fleischprodukten verträglich, da ihr schwach-salziger Geschmack sauber und natürlich ist.
Die erfindungsgemäß entwickelten Konservierungssysteme eignen sich für sämtliche Fleischsorten, z.B. Hühner- oder Geflügelfleisch, Schinken, Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch xaiö dergleichen, sowie zus Konservieren von Fischfleisch, Krustazeenfleisen, Molluskeln und dergleichen. Erfindungsgemäß sollen unter die Definition "Fleischprodukt" auch Fleischgefüge aufweisende Proteinprodukte, die voll-
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ständig oder hauptsächlich aus pflanzlichem Protein bestehen, fallen. Die genannten Fleischsorten und künstlichen Fleischprodukte können dem menschlichen und tierischen Verbrauch zugeführt werden.
ErfindungegemäB erzielt man besonders gute Ergebnisse beim Konservieren von Hühner- bzw. Geflügelfleisch, Schinken und Krabben bei Feuchtigkeitsgehalten über 30% und unter 45# und Wasseraktivitätswerten (Abwerten) zwischen 0,82 und 0,88.
Wie bereits erwähnt, besteht das erfindungsgemäß zu verwendende Konservierungssystem aus einer Kombination aus mindestens einem ersten Salz in Form von Natrium- und/oder Kaliumchlorid, mit mindestens einem zweiten Salz in Form eines Alkalimetallsalzes einer eß- oder genießbaren organischen Hydroxycarbonsäure, z.B. von Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure, Äpfelsäure und dergleichen, eines Alkalimetallorthophosphats, z.B. Mono-, Di- oder Trinatriumorthophosphats, eines Alkalimetallpolyphosphats, z.B. Tetranatriumpyrophosphat oder Kallumtetrapolyphosphat, eines Alkalimetallmetaphosphats, z.B. Natriumhexametaphosphats, und/oder eines Alkallmetall- oder Erdalkalimeta&iltraphosphats, z.B. CaIciumultraphosphate. Bevorzugt als erstes Salz wird Natriumchlorid. Bevorzugt als zweite Salze werden Natriumcitrat und Kaliumeitrat.
Die genannten Salzkombinationen vermögen alleine (und dies wird bevorzugtX eine Konservierungswirkung gegen Bakterien zu entfalten. Man kann jedoch in erfindungsgemäßen Fleisch-
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produkten auch noch bestimmte Mengen anderer bekannter Wasserbindemittel, z.B. von Zuckern und Polyolen, mitverwenden. Aus geschmacklichen Gründen sollten die sonstigen Wasserbindemittel in sehr geringen Mengen, zweckmäßigerweise in einer Menge von weniger als 10, vorzugsweise von weniger als 5 Gew.-96, bezogen auf das Gewicht des Fertigprodukts, vorhanden sein.
Aus entsprechenden geschmacklichen Gründen sollte der pH-Wert der Fleischprodukte vorzugsweise nicht außerhalb des nahezu neutralen natürlichen pH-Bereichs von 5,5 bis 8,0 liegen. Da die Fleischprodukte vor dem Verzehr vorzugsweise in wäßrigen Medien gekocht werden, kann eine Erniedrigung des pH-Werts mit üblichen Nahrungs- oder Genußsäuren auf pH-Werte von herunter bis zu 3,0 zweckmäßig sein. Typische geeignete Nahrungs- oder Genußsäuren sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Fumarsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure und dergleichen.
Obgleich sich durch das erfindungsgemäß einzusetzende Konservierungssystem ein Bakterienwachstum wirksam verhindern bzw. steuern läßt, ist es in der Regel zur Vermeidung eines Schimmelbefalls bzw. -Wachstums erforderlich, ein Antimykotikum, z.B. Kaliumsorbat, Natriumsorbat und dergleichen, mitzuverwenden.
Das Gewichtsverhältnis Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid zu dem (den) zweiten Salz(en) im Fertigprodukt reicht allgemein von etwa 1 : 3 bis 3:1, zweckmäßigerweise von 1 : 2 bis 2:1, vorzugsweise von 2 : 3 bis 3:2. Die Gesamtmenge des Konservierungssystems hängt vom Feuchtig-
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keitsgeha.lt des Fleischprodukts ab. In der Regel eignen sich sämtliche Mengen, mit denen ein bakteriostatischer Zustand erreicht werden kann. Innerhalb des bevorzugten Feuchtigkeitsbereichs (des Fleischprodukts) von über 30 bis 453* werden mit Konservierungsmittelmengen von zweckmäßigerweise 6 bis 13» vorzugsweise 8 bis 1096 gute Ergebnisse erzielt. Die ^-Werte liegen zweckmäßigerweise zwischen 0,60 und 0,92, vorzugsweise zwischen etwa 0,82 und 0,88.
Bei der Herstellung mittelfeuchter Fleischprodukte gemäß der Erfindung geht man vorzugsweise von Frischfleisch aus. Man kann jedoch auch gekochtes Fleisch und/oder tiefgefrorenes Fleisch oder getrocknetes Fleisch verwenden. Das Fleisch, von dem man ausgeht, wird vorzugsweise in Stücke zerschnitten und dann bei Temperaturen von etwa 0° bis 150°C in wäßrigen Lösungen, die eine der erfindungsgemäß verwendbaren Salzkombinationen enthalten, eingeweicht. Temperaturen von etwa 90° bis 105°C werden bevorzugt. Bei diesen Temperaturen werden Würfel einer Kantenlänge von etwa 1,3 cm etwa 5 bis 25 min lang durchtränkt. Danach werden sie weitere 30 bis 120 min unter Abkühlenlassen der jeweiligen Lösung eingeweicht. Die genaue Behandlungsdauer und Behandlungstemperatur sind nicht kritisch, d.h. man kann beliebig lange bei beliebigen Temperaturen arbeiten, solange sich nur der gewünschte Effekt einstellt. Bei einer anderen AusfUhrungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung kann die zum Tränken verwendete Lösung auch noch andere Geschmacksstoffe, die dann im Fertigprodukt verbleiben und einen Bratensaft bzw. eine Soßengrundlage liefern, enthalten.
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Nach dem Durchtränken werden die Fleischprodukte nach beliebigen Maßnahmen, die zu einer Erniedrigung des Feuchtigkeitsgehalts ohne Trocknen der Oberfläche bis zum Hartwerden und bis zur Verfärbung derselben führen, auf den gewünschten reduzierten Feuchtigkeitsgehalt gebracht. Zu diesem Zweck eignet sich eine Mikrowellenbehandlung, wie sie beispielsweise in einem üblichen Teigwarentrockner durchgeführt wird.
Die derart erhaltenen Fleischprodukte können zwar, so wie sie sind, verzehrt werden. Vorzugsweise werden sie jedoch vor dem Verzehr rehydratisiert. Die Rehydratisierung kann in üblicher geeigneter Weise, z.B. durch Einweichen in Wasser bei Gefr" r-, Raum- oder erhöhter Temperatur, bewerkstelligt werden. Da zahlreiche Fleischprodukte heiß verzehrt werden, kann man die Rehydratisierung üblicherweise durch Kochen in Wasser bewerkstelligen. Der genaue Feuchtigkeitsgehalt für den Verbrauch ist jedoch eine Geschmacksfrage .
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen. Soweit nicht anders angegeben, bedeuten sämtliche Angaben "Teile" und "Prozente" - "Gewichtsteile" bzw. "Gewichtsprozente".
Beispiel 1
Ein Teil einer großen ganzen Garnele wird 7 min lang in zwei Teilen einer 5% Natriumchlorid, 5% Kaliumeitrat, 0,8% Kaliumsorbat und 89,2% Wasser enthaltenden siedenden Lösung gekocht. Dann wird die Garnele 1 h lang in der SaIz-
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lösung unter Abkühlen derselben auf etwa 30° bis 4O0C liegen gelassen. Schließlich wird die Garnele abtropfen gelassen und dann in einem Luftofen bei einer Temperatur von 38° bis 43°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 39# und einen j^-Wert von 0,85 getrocknet.
Beispiel 2
Die im Beispiel 1 beschriebenen Maßnahmen werden mit Schinkenwürfeln einer Kantenlänge von etwa 1,3 cm wiederholt. Nach dem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3896 besitzt der Schinken einen A^Wert von 0,85.
Beispiel 3
Die im Beispiel 1 geschilderten Maßnahmen werden mit HähnchenfleischwUrfeln einer Kantenlänge von etwa 1,3 cm wiederholt. Nach dem Trocknen besitzt das Hähnchenfleisch einen Feuchtigkeitsgehalt von 35% und einen A -Wert von 0,85.
Das erhaltene Hähnchenfleischprodukt wird durch 10-minütiges Kochen in siedendem Wasser rehydratisiert. Das rehydratisierte Hähnchenfleischprodukt besitzt hervorragende organoleptische Eigenschaften mit einem von in schwach gesalzenem Wasser gekochten frischen Hähnchenfleisch in der Tat nicht unterscheidbaren Geschmack.
Beispiel A Die im Beispiel 3 geschilderten Maßnahmen werden wieder-
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holt, wobei jedoch zunächst AO bis 70 see lang mit Mikrowellen und dann bis zu 3 h lang in einem Luftofen bei einer Temperatur von 35° bis A5°C getrocknet wird.
Beispiel 5
Die im Beispiel 3 geschilderten Maßnahmen werden nochmals wiederholt, wobei jedoch die Trocknungsluft im Ofen auf einer relativen Feuchtigkeit von etwa 8096 gehalten wird.
Beispiel 6
Die im Beispiel 3 geschilderten Maßnahmen werden nochmals wiederholt, wobei jedoch das Trocknen in einem Vakuumofen bei 66,04 cm Hg-Säule und bei einer Temperatur von 35° bis 45°C erfolgt.
Beispiel 7
Zunächst wird eine Masse der folgenden Zusammensetzung her gestellt:
gemahlenes Hähnchenfleisch 79,296
Natriumchlorid 5,596 Kaliumeitrat 4,596 Kaliumsorbat 0,896
Eialbumin 10,096
100,096
Nach gründlichem Durchmischen wird die Masse 16 h lang im Kühlschrank gelagert, um die Salze in das Fleisch ein-
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2 7 13 7 U
dringen und sich gleichmäßig verteilen zu lassen. Dann wird die Masse zu 2,5 χ 1,3 x 0,65 cm großen Streifen extru- diert und zum Koagulieren des Eialbumins und zur Erzeugung eines festen, formhaltigen Produkte 30 min lang auf eine Temperatur von 100°C erhitzt. Dann wird das Produkt in der im Beispiel 1 geschilderten Weise getrocknet.
Beispiel 8
50 g gefriergetrockneter, vorgekochter Hähnchenwürfel eines Feuchtigkeitsgehalts von etwa 1 bis 2% werden in 50 g einer 12# NaCl, B% Kaliumeitrat und 1# Kaliumsorbat enthalten den wäßrigen Lösung eingetragen, worauf das Ganze gründlich gemischt, luftdicht abgeschlossen und schließlich zur Einstellung eines Gleichgewichts 48 h lang stehen ge lassen wird. Das danach erhaltene Hähnchenprodukt besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von 3996 und einen A -Wert von 0,88. Bs ist, anders als das Ausgangsmaterial, feucht und hinsichtlich seiner Eßqualität zart.
Beispiel 9
100 g magere gekochte Rindfleischwürfel einer Kantenlänge von etwa 1,3 cm werden mit 200 g einer Bratensaftmischung der folgenden Zusammensetzung:
Prozent
Natriumchlorid 5,0 Natriumlactat 5,0 Kaliumsorbat 0,8 Mononatriumglutamat 2,0
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Knoblauchpulver 0,1
Zwiebelpulver 1,0
pulverisierter weißer Pfeffer 0,2
Wesson-Ül 10,0
Volleigelb 10,0
handelsübliches succinolyliertes Mono-
glyzerid 0,5
nicht-fettige Trockenmilch 12,4
handelsübliche Cerealienfeststoffe 12,0
Molkeprotein 10,0
Allzweckmehl 12,0
Wasser 19,0
100,0 gemischt.
Hierauf wird die erhaltene Mischung zur Einstellung eines Gleichgewichts 24 h lang liegen gelassen. Nun besitzen die Rindfleischwürfel einen reduzierten Feuchtigkeitsgehalt von 37# und einen Α-Wert von 0,85. Das gesamte Fleischprodukt ist auch ohne Kühlen mikrobiologisch stabil. Nach Zugabe einer geeigneten Menge Wasser liefert das Fleischprodukt eine gut schmeckende Rindfleischmasse mit Bratensaft.
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Claims (10)

  1. Patentansprüche
    Mittelfeuchtes Fleischprodukt mit einem normalerweise gegen Bakterienwachstum anfälligen Fleischanteil eines Feuchtigkeitsgehalts von 15 bis 50%t dadurch gekennzeichnet, daß es ein Konservierungssystem aus einen ersten Salz, bestehend aus Natrium- und/oder Kaliumchlorid, und mindestens einem zweiten Salz, bestehend aus einem Alkalimetallsalz einer eß- oder genießbaren Hydroxycarbonsäure, einem Alkalimetallorthophosphat, einem Alkalimetallmetaphosphat, einem Alkalimetallultraphosphat und/oder einem Alkalimetallpolyphosphat, in Gewichtsverhältnis erstes Salz zu zweitem Salz von 1 : 3 bis 3 : 1 in einer Gesamtmenge von 6 bis 13 Gew.-# des Fleischprodukts enthält.
  2. 2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Konservierungssystem aus erstem und zweite« Salz im Verhältnis 1 : 2 bis 2 : 1 enthält.
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    °*>GINAL INSPECTED
  3. 3. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Konservierungssystem aus erstem und zweitem Salz im Verhältnis 2 : 3 bis 3 : 2 enthält.
  4. 4. Fleischprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es das Konservierungssystem aus erstem und zweitem Salz in einer Gesamtmenge von 8 bis 10 Gew.-# des Fleischprodukts enthält.
  5. 5. Fleischprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es als zweites Salz Natriumeitrat und/oder Kaliumeitrat enthält.
  6. 6. Fleischprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es als erstes Salz Natriumchlorid enthält.
  7. 7. Fleischprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Feuchtigkeitsgehalt von über 3O# bis unter U5% und einen A^-Wert von 0,82 bis 0,88 aufweist.
  8. 8. Fleischprodukt nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Konservierungssystem aus Natriumchlorid und dem zweiten Salz in einer Gesamtmenge von 8 bis 10 Gew.-?6 des Fleischprodukts enthält.
  9. 9. Fleischprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadunh gekennzeichnet, daß es als
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    Fleischanteil Schinken, Hühnerfleisch oder Krabbenfleisch enthält.
  10. 10. Verfahren zur Zubereitung eines mittelfeuchten Fleischprodukts mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 5O# und einem A^Wert von 0,50 bis 0,92, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Fleisch ein erstes Salz, bestehend aus Natrium- und/oder Kaliumchlorid, und mindestens ein zweites Salz, bestehend aus einem Alkalimetallsalz einer eß- oder genießbaren Hydroxycarbonsäure, einem Alkalimetallphosphat, einem Alkalimetallmetaphosphat, einem Alkalimetallultraphosphat und/oder einem Alkali metallpolypbosphat, Im Gewichts Verhältnis erstes Salz zu zweitem Salz von 1:3 bis 3 ί 1 in einer solchen Menge einverleibt, daß das Gesamtgewicht des ersten und zweiten Salzes, bezogen auf das Gewicht des Fertigprodukts, 6 bis 13 Gew.-% ausmacht.
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DE19772713707 1976-03-31 1977-03-28 Mittelfeuchtes fleischprodukt und verfahren zu seiner herstellung Withdrawn DE2713707A1 (de)

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