DE60210091T2

DE60210091T2 - Verfahren zur herstellung von nahrungsmittteln mit einer beschichtung auf basis von protein und hydrokolloid

Info

Publication number: DE60210091T2
Application number: DE60210091T
Authority: DE
Inventors: Gilles Bocabeille
Original assignee: SONJAL
Current assignee: SONJAL
Priority date: 2001-06-22
Filing date: 2002-06-18
Publication date: 2007-02-22
Anticipated expiration: 2022-06-19
Also published as: ES2261694T3; BR0209381A; EP1397048A1; US20040156977A1; CA2446925A1; FR2826238A1; FR2826238B1; DE60210091D1; EP1397048B1; JP2004530441A; ATE320718T1; WO2003001919A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, die mit einem Material bestehend aus pflanzlichem Protein und Hydrokolloid überzogen sind, sowie Nahrungsmittelprodukte, die nach diesem Verfahren erhalten werden können.
Es sind bereits aus der WO 99/55165 Nahrungsmittelprodukte beispielsweise vom Typ Wurst bekannt, deren Inhalt, zumeist Tierfleisch, mit einem hautartigen Material überzogen ist, das im wesentlichen aus Protein und Hydrokolloid besteht.
Jedoch weist trotz dem deutlich höheren Anteil an Protein in dem Überzugsmaterial als an Hydrokolloid das nach dem Verfahren dieser Patentschrift hergestellte Nahrungsmittelprodukt keine langfristig gute Stabilität auf.
Ferner ermöglicht die zu geringe Gesamtkonzentration an Hydrokolloid es nicht, ein nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittelprodukt zu konservieren, das beim Braten beispielsweise in der Pfanne oder beim Grillen über der Glut einen guten Halt aufweist.
Wenn nämlich das Nahrungsmittelprodukt nicht innerhalb einer kurzen Frist von etwa 2 bis 12 Stunden nach dessen Herstellung gegart wird, erfolgt rasch eine Zersetzung des Überzugsmaterials des Nahrungsmittelprodukts. Es weicht um das Fleisch herum auf, sofern der Natriumfluss im Fleisch zu hoch ist, und wird nicht gepuffert.
Der zu hohe Wassergehalt in dem Überzugsmaterial macht es einige Tage nach dessen Herstellung entgegen eines guten Halts anfälliger.
Ferner enthält das Überzugsmaterial trotz seines hohen Gesamtanteils an Protein eine zu geringe Menge an wasserunlöslichen Proteinen.
Somit besteht Bedarf nach einem Verfahren zum Herstellen von Nahrungsmittelprodukten, die mit einem Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial überzogen sind, das aus pflanzlichem Protein und Hydrokolloid besteht, wodurch die vorangehend genannten Nachteile vermieden werden.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zum Herstellen eines verzehrbaren Produkts, das verschiedene geometrische Formen aufweisen kann, mit einer Basis, welche aus Tierfleisch und/oder Milchprodukten, gegebenenfalls vermischt mit Gemüse und/oder Früchten, gebildet ist, wobei die Basis ganz oder teilweise mit einem Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial überzogen ist, wobei das Material wenigstens ein pflanzliches Protein und wenigstens ein Hydrokolloid umfasst, welches Verfahren besteht in:

– Mischen des Proteins und des Hydrokolloids in einem wässrigen Milieu, um so das Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial in einer Form zu gewinnen, die extrudiert werden kann,
– Herstellen der Basis,
– Überziehen der hergestellten Basis mit dem Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial,
– dann Durchführen einer chemischen Behandlung der überzogenen Basis mittels einer Kalzium-Gelierung in einem wässrigen Bad, welches im wesentlichen ein divalentes Kation enthält, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Zusammenmischen des pflanzlichen Proteins und des Hydrokolloids das pflanzliche Protein zunächst in destilliertem Wasser dispergiert wird, um so die nicht-gelöste feuchte Phase zurück zu gewinnen, wobei die nicht-gelöste Phase dann in erwärmtem Wasser, welches bereits das Hydrokolloid enthält, dispergiert und hydratiert wird, die Endmischung (Protein-Hydrokolloid), in der das Verhältnis Protein/Hydrokolloid kleiner oder gleich 1 ist, danach pasteurisiert wird, und dass in der vorbereiteten Basis Natriumacetat durch Kalziumacetat substituiert wird, und dass das Gelierungsbad Methanol und/oder Ethanol umfasst und einen sauren pH aufweist.

Die Erfindung weist den Vorteil auf, dass einerseits aufgrund des vorhandenen Hydrokolloids die augenblickliche Gelierung des Überzugsmaterials möglich ist, wenn letzteres mit dem Gelierungsbad in Kontakt gebracht wird, und dass andererseits aufgrund des vorhandenen pflanzlichen Proteins die Koagulation dieses Überzugsmaterials möglich ist, wodurch somit dessen Zusammenziehen gleichzeitig mit dem Zusammenziehen von Fleisch beim Garen hervorgerufen wird.
Ferner ermöglicht das in ausreichender Menge vorhandene, wasserunlösliche Proteinnetz im Überzugs- und Stabilisierungsmaterial die Funktionalität des gesamten vorhandenen Proteins maximal zu nutzen, indem weniger Protein verbraucht wird, wobei Nahrungsmittelprodukte mit einem satinierten Aussehen ähnlich wie bei Naturdarm tierischer Herkunft, wie etwa vom Schaf, erhalten werden können.
Schließlich ermöglicht das Ersetzen von Natriumacetat in der Basis durch Kalziumacetat ferner das Puffern des chemischen Mediums in der Basis, das zumeist eine sehr hohe Natriumkonzentration aufgrund des Zugebens von verschiedenen bekannten Natriumsalzen zu deren Oxidationshemmung, Konservierung oder Bakterienhemmung hat, wodurch somit langfristig eine gute Stabilisierung des Überzugsmaterials und somit das Nichtablösen von der Basis während des Garens erreicht werden.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein verzehrbares Produkt, das verschiedene geometrische Formen aufweisen kann und gemäß dem vorangehend definierten Verfahren hergestellt werden kann.
Dieses Produkt enthält ein Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial und eine Basis, die aus Tierfleisch und/oder Milchprodukten, gegebenenfalls gemischt mit Gemüse und/oder Früchten, gebildet ist.
Dieses Produkt zeichnet sich dadurch aus, dass das genannte Material ein pflanzliches Protein und ein Hydrokolloid umfasst, welche in einem Verhältnis Protein/Hydrokolloid von kleiner oder gleich 1 vorliegen, und dass in der Basis Natriumacetat durch Kalziumacetat substituiert ist.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält das Gelierungsbad im wesentlichen Kalziumacetat und der saure pH dieses Bads wird durch Vorliegen wenigstens einer Komponente, ausgewählt aus Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure, oder deren Gemisch erhalten.
Das Gelierungsbad kann verschiedene Zusätze, ausgewählt aus Fungiziden, Konservierungsmitteln, Farbstoffen und Aromen enthalten. Auch kann die Basis verschiedene Zusätze, ausgewählt aus Konservierungsstoffen, Farbstoffen, Oxidationshemmern, Gärstoffen und deren Gemisch enthalten.
Vorzugsweise liegt die säurebildende Komponente in einer Menge von 0,5 bis 3 Gew.-% und besonders bevorzugt von 1 bis 1,5 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht des Gelierungsbads vor. Methanol und/oder Ethanol kann in einer Menge von 5 bis 20 Gew.-% und vorzugsweise von 10 bis 15 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht des Gelierungsbads vorliegen.
Kalziumacetat kann in einer Menge von 0,1 bis 0,6 Gew.-% und vorzugsweise von 0,25 bis 0,4 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht der Basis vorliegen. Ferner kann es in einer Menge von 10 bis 30 Gew.-% und vorzugsweise von 20 bis 27 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht des Gelierungsbades vorliegen.
Das Gemisch (Protein-Hydrokolloid) kann ferner bikalziumhaltiges Phosphat in einer Menge von 0,1 bis 0,4 Gew.-% und vorzugsweise von 0,2 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht des Endgemischs (Protein-Hydrokolloid) vorliegen.
Mit vorhandenem bikalziumhaltigen Phosphat wird der Erhalt des überzogenen, verzehrbaren Produkts verbessert. Das dem Protein-Hydrokolloid-Gemisch vor dessen Pasteurisierung zugesetzte bikalziumhaltige Phosphat ermöglicht es, bei in Kontaktbringen mit dem Säurebad, das Hydrokolloid in kalziumhaltiger Form innerhalb des verzehrbaren Produkts auszufällen.
Mit vorhandenem bikalziumhaltigen Phosphat ist es möglich, ferner die optische Qualität der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten verzehrbaren Produkte dauerhaft deutlich zu erhöhen.
Das pflanzliche Protein kann aus Glutenprotein, Erbsenprotein, Lupineprotein, Sojaprotein und deren Gemisch ausgewählt sein.
Das Hydrokolloid kann aus Alginaten, Pektaten, wie etwa Natriumalginat oder Natriumpektat, und deren Gemisch ausgewählt sein.
Vorzugsweise liegt die zurück gewonnene nicht-gelöste Proteinphase in einer Menge von 20 bis 45 Gew.-% und vorzugsweise von 20 bis 35 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht des Verzierungs- und Stabilisierungsmaterials vor.
Nachfolgend wird die Erfindung mit Hilfe der nachfolgenden Ausführungsbeispiele beschrieben, die sich nur beispielhaft und nicht einschränkend verstehen.
Das Herstellen des Gemischs (Protein-Hydrokolloid) erfolgt auf folgende Art und Weise:
1 – Herstellen des pflanzlichen Proteins
Es wird pulverisiertes pflanzliches Protein für wenige Minuten (etwa 2 bis 3 Minuten) bei Raumtemperatur (etwa 20–50°C) mit destilliertem Wasser vermischt, bis eine einwandfreie Auflösung des Proteins erreicht ist, und zwar beispielsweise mit folgenden Anteilen:

Glutenprotein 160 g/1000 g Wasser

Erbsenprotein 200 g/1000 g Wasser

oder Lupineprotein 350 g/1000 g Wasser

oder Sojaprotein 28 g/1000 g Wasser
Dann lässt man dieses Gemisch etwa 30 Minuten wirken, bis ein Mehrphasenmedium erhalten wird.
An der Oberfläche des dekantierten Gemischs wird das pflanzliche Protein in Form einer teigigen Masse gewonnen. Diese Masse besteht im wesentlichen aus einem aufgelösten Proteinnetz. Diese gewonnene Masse wird dann mit bekannten Techniken konzentriert, um 33%-iges unlösliches Protein zu erhalten.
2 – Herstellen von Hydrokolloid
Es wird Hydrokolloid rasch mit auf etwa 75°C erhitztem Wasser für etwa 1 Minute vermischt, und zwar mit folgenden Anteilen:

Natriumalginat 50 g/830 g Wasser

Natriumpektat 30 g/850 g Wasser

und die Masse aus konzentriertem pflanzlichen Protein zugesetzt.
Die Einheit wird auf etwa 75°C für etwa 15 Minuten erhitzt, um sie zu pasteurisieren.
Das entstandene abgekühlte Gemisch (pflanzliches Protein-Hydrokolloid), das in teigartiger Form vorliegt, wird in sterile Beutel verpackt, die vor Gebrauch gelagert werden können.
Das entstandene Gemisch kann aus folgenden Beispielen ausgewählt werden:
a) Beispiel 1

– Alginat 5
– Glutenprotein 3,94
– Wasser 91,06

b) Beispiel 2

– Pektat 3,1 %
– Glutenprotein 3,00
– Wasser 93,90 %.

c) Beispiel 3

– Alginat 3
– Erbsenprotein 2,8 %
– Wasser 94,2

3 – Herstellen der Basis
Die aus Tier- bzw. Fischfleisch oder Milchprodukten bestehende Basis, gegebenenfalls vermengt mit Gemüse und/oder Früchten, bei der Lipidverbindungen vorhanden sein können, enthält ferner zahlreiche Salze oder Salze aus im allgemeinen mit dem Natriumion gebundenen Säuren, die insbesondere zur Konservierung der Basis bestimmt sind.
Unter diesen Salzen sind beispielsweise Natriumaskorbat, Natriumnitrit, Natriumnitrate, Natriumacetat, Natriumlactat, Natirumerythorbat, Karminfarbstoff auf einem Träger auf Basis von Natriumkarbonat sowie Natriumchlorid, das allein schon mit etwa 1,7 bis 2 % des Gesamtgewichts der überzogenen Basis vorliegt.
Folglich ist die "Natriumbelastung" der Basis ziemlich hoch.
Auch ermöglicht das Ersetzen von Natriumacetat durch Kalziumacetat in der Basis, die bereits natriumionenreiche Basis zu puffern und somit diese "Natriumbelastung" zu unterdrücken.
Kalziumacetat liegt in der Basis vorzugsweise in einem Verhältnis von 0,25 bis 0,4 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Basis und bezüglich der Salzkonzentration in der Basis vor.
4 – Herstellen des Gelierungsbads
Bei Raumtemperatur (20–25°C) werden folgende Verbindungen gelöst:

– Wasser 890 g,
– Kalziumacetat 270 g – sättigender Wirkstoff von freiem Kalzium,
– Zitronensäure 10 g – säurebildend, um einen pH-Endwert zwischen etwa 3 und 4,5 zu erhalten,
– Alkohol, Brandy 100 g – Straffwirkung auf das Überzugsmaterial und antibakterielle Wirkung für das gesamte Herstellungsverfahren,
– Kaliumsorbat 10 g – fungizide Wirkung in einem Medium mit saurem pH.

Kalziumacetat wird bis zur Sättigung gelöst.
Bei dem Gelierungsbad wird Kalziumacetat verwendet, das wesentlich löslicher ist als Kalziumlactat, das gewöhnlich im Stand der Technik verwendet wird.
Kalziumacetat kann nämlich bis zu 27 Gew.-% bezüglich des Gesamtgewichts des Bads gelöst werden, während Kalziumlactat es nur bis 5,5 % ist.
Folglich ist die Kalziumkonzentration im Bad deutlich höher.
Ferner wird ein säurebildendes Mittel in das Bad zugegeben, um die Löslichkeit von Kalziumacetat zu erhöhen.
Mit im Bad vorhandenem Ethanol und/oder Methanol ist es zugleich möglich, den Überzugs- und Stabilisierungsmaterialfilm auf der Basis zu straffen und das Bad über eine lange Betriebsdauer mikrobiologisch zu stabilisieren.
Beim Durchführen des Verfahrens zum Herstellen verzehrbarer Produkte in verschiedenen geometrischen Formen, beispielsweise nach Art von Wurst, wird ein herkömmliches Coextrusions-Verfahren angewandt.
Die mit Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial überzogene Basis wird in das Gelierungsbad getaucht, wo gleichzeitig zwei verschiedene und komplementäre Gelierungen stattfinden, nämlich:

– eine erste Gelierung durch Tränken mit freien Kalziumionen, die im Überfluss im Bad vorhanden sind. Bei Eintauchen bildet sich ein äußerer Film aus einem Komplex (aus Ca⁺⁺-Hydrokolloid) an der Außenfläche des die Basis umhüllenden Gemischs, und
– eine weniger rasch erfolgende zweite Gelierung durch Freigeben von in der Basis vorhandenen Kalziumionen aufgrund des sauren pH im Bad.

Die Gelierung der überzogenen Basis wird aufgrund von vorhandenem Hydrokolloid erhalten, das augenblicklich bei Kontakt mit dem Kalziumbad härtet. Ferner ist die Gelierung wärmebeständig.
Bei Austritt aus dem Bad wird die mit Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial überzogene Basis in eine Vorrichtung zum allmählichen Zusammendrücken der Einheit überführt, so dass sie abgeflacht wird.
In diesem Stadium weist die noch aktive saure Gelierung einen bedeutenden Vorteil auf, da sie zwischen den beiden Überzugsmaterialschichten eine Schweißung schafft, mit welcher Portionen erhalten werden können, die an ihren Enden einwandfrei abgeschlossen sind.
Das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt hat ein satiniertes Aussehen, das dem Aussehen von gleichwertigen Produkten im Naturdarm, beispielsweise vom Schaf, entspricht.
Ein solches Aussehen wird mit Vorhandensein eines unlöslichen Proteinnetzes aus pflanzlichem Protein erhalten. Pflanzliches Protein ist ferner deshalb interessant, weil es bei Kontakt mit dem Kalziumbad koaguliert und sich damit beim Garen an der überzogenen Basis zusammenzieht, wodurch somit das Ablösen des Überzugsmaterials von der Basis vermieden wird.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts, welches verschiedene geometrische Formen aufweisen kann, mit einer Basis, welche aus Tierfleisch und/oder Milchprodukten, gegebenenfalls gemischt mit Gemüse und/oder Früchten, gebildet ist, wobei die Basis ganz oder teilweise mit einem Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial überzogen ist, wobei das Material wenigstens ein pflanzliches Protein und wenigstens ein Hydrokolloid umfasst, welches Verfahren besteht in: – Mischen des Proteins und des Hydrokolloids in einem wässrigen Milieu um so das Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial in einer Form zu gewinnen, die extrudiert werden kann, – Herstellen der Basis, – Überziehen der hergestellten Basis mit dem Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial, – dann Durchführen einer chemischen Behandlung der überzogenen Basis mittels einer Kalzium-Gelierung in einem wässrigen Bad, welches im Wesentlichen ein divalentes Kation enthält, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Zusammenmischen des pflanzlichen Proteins und des Hydrokolloids das pflanzliche Protein zunächst in destilliertem Wasser dispergiert wird um so die nicht-gelöste feuchte Phase zurück zu gewinnen, wobei die nicht-gelöste Phase danach in erwärmten Wasser, welches bereits das Hydrokolloid enthält, dispergiert und hydratiert wird, die Endmischung (Protein-Hydrokolloid), in der das Verhältnis Protein/Hydrokolloid kleiner oder gleich 1 ist, danach pasteurisiert wird, dass in der vorbereiteten Basis Natriumacetat durch Kalziumacetat substituiert wird, und dass das Gelierungsbad Methanol und/oder Ethanol umfasst und einen sauren pH aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gelierungsbad im Wesentlichen Kalziumacetat umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der saure pH des Bads durch das Vorliegen wenigstens einer säurebildenden Komponente, gewählt aus Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure, oder deren Mischung, erhalten wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die säurebildende Komponente in einer Menge von 0,5 bis 3 Gewichtsprozent, und vorzugsweise von 1 bis 1,5 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht des Bads vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Methanol und/oder Ethanol in einer Menge von 5 bis 20 Gewichtsprozent, und vorzugsweise von 10 bis 15 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht des Bads vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Kalziumacetat in einer Menge von 0,1 bis 0,6 Gewichtsprozent, und vorzugsweise von 0,25 bis 0,4 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht der Basis vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass Kalziumacetat in einer Menge von 10 bis 30 Gewichtsprozent, und vorzugsweise von 20 bis 27 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht des Bads vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Calciumhydrogenphosphate in die Mischung (Protein-Hydrokolloid) hinzugefügt werden.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass Calciumhydrogenphosphat in einer Menge von 0,1 bis 0,4 Gewichtsprozent, und vorzugsweise 0,2 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht des Verzierungsmaterials vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Protein aus Glutenprotein, Erbsenprotein, Lupineprotein, Sojaprotein und deren Mischung gewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrokolloid aus Alginaten, Pektaten und deren Mischung gewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zurück gewonnene nichtgelöste Proteinphase in einer Menge von 20 bis 45 Gewichtsprozent, und vorzugsweise von 20 bis 35 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht des Verzierungs- und Stabilisierungsmaterials vorliegt.
Nahrungsmittelprodukt, welches verschiedene geometrische Formen aufweisen kann und geeignet ist, durch ein nach einem der Ansprüche 1 bis 12 definiertes Verfahren hergestellt zu werden, mit einem Verzierungs- und Stabilisierungsmaterial und einer Basis, welche aus Tierfleisch und/oder Milchprodukten, gegebenenfalls gemischt mit Gemüse und/oder Früchten, gebildet ist, dadurch gekennzeichnet, dass das Material ein pflanzliches Protein und ein Hydrokolloid umfasst, welche in einem Verhältnis Protein/Hydrokolloid von kleiner oder gleich 1 vorliegen und in der Basis Natriumacetat durch Kalziumacetat substituiert ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Basis Kalziumacetat umfasst.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass Kalziumacetat in einer Menge von 0,1 bis 0,6 Gewichtsprozent, und vorzugsweise von 0,25 bis 0,4 Gewichtsprozent, in Bezug auf das Gesamtgewicht der Basis vorliegt.