ES2261694T3 - Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide. - Google Patents

Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide.

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ES2261694T3 ES02748956T ES02748956T ES2261694T3 ES 2261694 T3 ES2261694 T3 ES 2261694T3 ES 02748956 T ES02748956 T ES 02748956T ES 02748956 T ES02748956 T ES 02748956T ES 2261694 T3 ES2261694 T3 ES 2261694T3
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Abstract

Procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en: - mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada, - preparar la base, - recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación, - y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente, caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/ hidrocoloide es inferior o igual a 1, porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico, y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH ácido.

Description

Procedimiento de preparación de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteína y de hidrocoloide.
La invención se refiere a un procedimiento de preparación de productos alimenticios recubiertos de un material constituido por proteína vegetal y por hidrocoloide, así como a los productos alimenticios susceptibles de obtenerse según este procedimiento.
Por el documento WO 99/55165, se conocen ya productos alimenticios, por ejemplo de tipo salchicha, cuyo conténdo, por lo general carne, está recubierto dentro de un material que forma una piel, constituido esencialmente por proteína e hidrocoloide.
No obstante, pese a la proporción de proteína en el material de recubrimiento, claramente superior a la del hidrocoloide, el producto alimenticio que se obtiene con el procedimiento de este documento no presenta una estabilidad correcta con el tiempo.
Por otra parte, la concentración total de hidrocoloide, demasiado reducida, no permite conservar un producto alimenticio obtenido con este procedimiento, que presente un comportamiento correcto durante la cocción, por ejemplo en la sartén o sobre las brasas de una barbacoa.
En efecto, si el producto alimenticio no se somete a cocción dentro de un plazo corto de aproximadamente 2 a 12 horas después de su fabricación, el material de recubrimiento del producto se descompone rápidamente. Se ablanda en torno a la carne, en la medida en que el flujo sódico es demasiado importante en la carne y no está tampona-
do.
El contenido de agua demasiado importante en el material de recubrimiento, lo hace más frágil dificultando un buen comportamiento algunos días después de su fabricación.
Además, pese a su elevada proporción de proteína total, el material de recubrimiento comprende una cantidad demasiado reducida de proteínas insolubles en agua.
Subsiste por lo tanto la necesidad de disponer de un procedimiento de preparación de productos alimenticios recubiertos de un material de aderezo y de conservación constituido por proteína vegetal e hidrocoloide que evite los inconvenientes mencionados anteriormente.
La invención tiene por lo tanto como objeto un procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en:
-
mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada,
-
preparar la base,
-
recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación,
-
y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente,
caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/hidrocoloide es inferior o igual a 1,
porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico,
y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH ácido.
La invención presenta la ventaja, de una parte, debido a la presencia del hidrocoloide, de permitir la gelificación instantánea del material de recubrimiento cuando este último se pone en contacto con el baño de gelificación, y de otra parte, debido a la presencia de proteína vegetal, de permitir la coagulación de este material de recubrimiento, provocando de este modo su retracción simultáneamente con la de la carne en el momento de la coc-
ción.
\newpage
Además, la presencia, en cantidad suficiente, de la red proteínica insoluble en agua, en el material de recubrimiento y de conservación, permite rentabilizar al máximo la funcionalidad de toda la proteína presente, al consumir menos proteína, al mismo tiempo que permite obtener productos alimenticios que tienen un aspecto satinado, similar al que se obtiene con tripas naturales de origen animal, como las de la oveja.
Finalmente, la sustitución en la base del acetato sódico por acetato cálcico, permite, por otra parte, tamponar el medio químico de la base, que presenta por lo general una concentración sódica muy elevada debido a la adición de diversas sales sódicas conocidas por su efecto antioxidante, de conservación o bacteriostático, obteniéndose de este modo una buena estabilización, con el tiempo, del material de recubrimiento y por consiguiente no despegándose la base durante la cocción.
La invención tiene asimismo como objeto un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que se puede obtener según el procedimiento definido anteriormente.
Este producto comprende un material de aderezo y de conservación y una base constituida por carne animal y/o por productos lácteos eventualmente mezclada con verduras y/o fruta.
El producto se caracteriza porque el mencionado material comprende una proteína vegetal y un hidrocoloide, presentes en una relación proteína/hidrocoloide inferior o igual a 1, y porque en la base se sustituye el acetato sódico por acetato cálcico.
Según un modo preferido de la invención, el baño de gelificación comprende esencialmente acetato cálcico y el pH ácido de este baño se obtiene con la presencia de por lo menos un compuesto elegido entre el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido acético o su mezcla.
El baño de gelificación puede comprender diversos aditivos elegidos entre los agentes antifúngicos, los conservantes, los colorantes, los perfumes. La base puede comprender también diversos aditivos elegidos entre los conservantes, los colorantes, los antioxidantes, los fermentos y su mezcla.
De preferencia, el compuesto acidificante se encuentra presente en una cantidad que va de 0,5% a 3% en peso, y todavía mejor de 1 a 1,5% en peso con relación al peso total del baño de gelificación. El metanol y/o el etanol pueden estar presentes en una cantidad que va de 5 a 20%, y de preferencia de 10 a 15% en peso respecto del peso total del baño de gelificación.
El acetato cálcico puede estar presente en una cantidad que va de 0,10% a 0,6% en peso, y de preferencia de 0,25% a 0,4% en peso respecto del peso total de la base. Puede estar presente por otra parte en una cantidad que va de 10% a 30% en peso y, de preferencia de 20% a 27% en peso respecto del peso total del baño.
La mezcla (proteína-hidrocoloide) puede comprender además fosfato bicálcico en una cantidad que va de 0,1% a 0,4% del peso y, de preferencia, 0,2% en peso respecto del peso total de la mezcla (proteína-hidrocoloide) final.
La presencia de fosfato bicálcico mejora la obtención del producto comestible recubierto. En efecto, el fosfato bicálcico incorporado en la mezcla proteína-hidrocoloide antes de su pasteurización, permite, cuando se pone en contacto con el baño acido, precipitar el hidrocoloide en forma cálcica en el seno del producto comesti-
ble.
La presencia de fosfato bicálcico permite reforzar además claramente con el tiempo la calidad visual de los productos comestibles obtenidos con el procedimiento de la invención.
La proteína vegetal puede elegirse entre proteína de gluten, proteína de guisante, proteína de altramuz, proteína de soja y la mezcla de los mismos.
El hidrocoloide puede elegirse entre los alginatos y los pectatos, tales como el alginato sódico o el pectato sódico y su mezcla.
De preferencia, la fase proteinita insolubilizada recuperada se encuentra presente en una cantidad que va de 20 a 45% del peso y, de preferencia de 20 a 35% en peso respecto del peso total del material de aderezo y de conserva-
ción.
La invención se va a describir ahora con la ayuda de los ejemplos de realización siguientes, que se dan únicamente a título de ilustración y no son limitativos.
La preparación de la mezcla (proteína-hidrocoloide) se realiza del siguiente modo:
\newpage
1 - Preparación de la proteína vegetal
Se mezcla durante algunos minutos (aproximadamente 2 a 3 minutos) a temperatura ambiente (aproximadamente 20-50ºC) la proteína vegetal, en forma de polvo, con agua destilada, hasta obtener la perfecta disolución de la proteína, por ejemplo, en las siguientes proporciones:
Proteína de gluten 160 g/1000 g de agua
Proteína de guisante 200 g/1000 g de agua
o proteína de altramuz 350 g/1000 g de agua
o proteína de soja 28 g/1000 g de agua
Seguidamente, se deja reposar durante unos 30 minutos esta mezcla hasta obtener un medio multifase.
Se recupera en la superficie de la mezcla decantada, la proteína vegetal en forma pastosa. Esta pasta está constituida esencialmente por una red proteínica disuelta. Seguidamente, se concentra esta pasta recuperada según técnicas conocidas, para obtener una proteína insoluble concentrada a aproximadamente 33%.
2 - Preparación del hidrocoloide
Se mezcla rápidamente el hidrocoloide con agua calentada hasta unos 75ºC, durante aproximadamente 1 minuto, por ejemplo en las siguientes proporciones:
Alginato sódico 50 g/830 g de agua
o pectato sódico 30 g/850 g de agua
y se incorpora a la misma la pasta de proteína vegetal concentrada.
Seguidamente, se calienta el conjunto hasta aproximadamente 75ºC durante unos 15 minutos para pasteurizarlo.
La mezcla obtenida (proteína vegetal-hidrocoloide) enfriada, disponible en forma pastosa, se acondiciona en bolsas estériles que pueden almacenarse antes de su utilización.
La mezcla obtenida se puede elegir entre los siguientes ejemplos:
a) Ejemplo 1
-
Alginato 5%
-
Proteína de gluten 3,94%
-
Agua 91,06%
\vskip1.000000\baselineskip
b) Ejemplo 2
-
Pectato 3,1%
-
Proteína de gluten 3,00%
-
Agua 93,90%
\vskip1.000000\baselineskip
c) Ejemplo 3
-
Alginato 3%
-
Proteína de guisante 2,8%
-
Agua 94,2%
3 - Preparación de la base
La base, constituida por carne o pescado o productos lácteos, a los que se añade eventualmente verduras y/o fruta, en la que pueden estar presentes compuestos lipídicos, comprende por otra parte numerosas sales o sales de ácidos generalmente complejizados con el ión de sodio, particularmente destinados a la conservación de la base.
Entre estas sales se puede encontrar por ejemplo ascorbato sódico, nitritos sódicos, nitratos sódicos, acetato sódico, lactato sódico, eritorbato sódico, el colorante carmínico sobre un soporte a base de sosa, así como cloruro sódico que, por si solo, se encuentra ya presente a razón de aproximadamente 1,7 a 2% del peso total de la base recubier-
ta.
Por consiguiente, la "presión sádica" de la base es bastante importante.
Por lo tanto, la sustitución del acetato sódico por acetato cálcico en la base permite tamponar la base ya rica en ión sódico y, por lo tanto anular esta "presión sádica".
El acetato cálcico se encuentra de preferencia presente en la base en una proporción que va de 0,25% a 0,4% en peso respecto del peso total de la base, y respecto de la concentración de sales en la base.
4 - Preparación del baño de gelificación
Se disuelve a temperatura ambiente (20-25ºC) los siguientes compuestos:
-
Agua 890 g
-
Acetato cálcico 270 g - agente saturante del calcio libre.
-
Ácido cítrico 10 g - acidificante para obtener un pH final comprendido entre 3 y 4,5 aproximadamente.
-
Alcohol brandy 100 g - efecto tensor sobre el material de recubrimiento y efecto antibacteriano para el conjunto del procedimiento de preparación.
-
Sorbato potásico 10 g - efecto antifúngico en un medio de pH ácido.
El acetato cálcico se solubiliza hasta la saturación.
En el baño de gelificación, se utiliza acetato cálcico mucho más soluble que el lactato cálcico habitualmente utilizado en el estado anterior de la técnica.
En efecto, el lactato cálcico se puede solubilizar al 27% en peso respecto del peso total del baño, mientras que el lactato cálcico solo se puede solubilizar al 5,5%.
Por consiguiente, la concentración cálcica en el baño es claramente más importante.
Además, se añade un agente acidificante en el baño para aumentar la solubilización del acetato cálcico.
La presencia de etanol y/o de metanol en el baño permite a la vez tensar la lámina de material de recubrimiento y de conservación sobre la base y estabilizar microbiológicamente el baño durante un largo período de trabajo.
La puesta en práctica del procedimiento de preparación de producto comestible con formas geométricas diferentes, por ejemplo del tipo salchicha, utiliza un procedimiento de coextrusión clásico.
La base, recubierta con el material de aderezo y de conservación, se sumerge en el baño de gelificación en el que se producen simultáneamente dos gelificaciones diferentes y complementarias:
-
la primera por inmersión con los iones de calcio libres presentes en abundancia en el baño; en cuanto se produce la inmersión, se forma una lámina exterior de un complejo (de hidrocoloide -Ca^{++}) en la superficie exterior de la mezcla que recubre la base y,
-
la segunda, un poco menos rápida, por liberación de los iones de calcio presentes en la base, debido al pH ácido del baño.
La gelificación de la base recubierta se obtiene gracias a la presencia del hidrocoloide, que se endurece instantáneamente en contacto con el baño cálcico. Además, esta gelificación es termoestable.
Al salir del baño, la base recubierta con material de aderezo y de conservación pasa a un dispositivo destinado a apretar progresivamente el conjunto con el fin de aplanarlo.
En esta fase, la gelificación ácida, todavía activa, constituye una ventaja importante, ya que crea una soldadura entre las dos capas de material de recubrimiento, permitiendo obtener porciones perfectamente cerradas en sus extremos. El producto obtenido con el procedimiento de la invención presenta un aspecto satinado que corresponde al aspecto de productos equivalentes introducidos en tripa natural, por ejemplo tripa de oveja.
\newpage
Este aspecto se obtiene gracias a la presencia de la red proteica insoluble de la proteína vegetal. La proteína vegetal presenta además el interés de coagularse en contacto con el baño cálcico, y por consiguiente, de retraerse sobre la base recubierta en el momento de la cocción, evitando de este modo que se despegue el material de recubrimiento de la base.

Claims (15)

1. Procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en:
-
mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada,
-
preparar la base,
-
recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación,
-
y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente,
caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/ hidrocoloide es inferior o igual a 1,
porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico,
y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH acido.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el baño de gelificación comprende esencialmente acetato cálcico.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el pH ácido del baño se obtiene con la presencia de por lo menos un componente acidificante elegido entre ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, o la mezcla de los mismos.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el compuesto acidificante está prcscnte en una cantidad que va de 0,5 a 3% en peso, y, de preferencia de 1 a 1,5% en peso respecto del peso total del baño.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el metanol y/o el etanol se encuentra presente en una cantidad que va de 5 a 20%, y de preferencia de 10 a 15% en peso respecto del peso total del baño.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el acetato cálcico está presente en una cantidad que va de 0,1 a 0,6% y, de preferencia de 0,25 a 0,5% en peso, respecto del peso total de la base.
7. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el acetato cálcico está presente en una cantidad que va de 10% a 30% en peso, de preferencia de 20% a 27% en peso respecto del peso total del baño.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se añaden fosfatos bicálcicos en la mezcla (proteína-hidrocoloide).
9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el fosfato bicálcico se encuentra presente en una cantidad que va de 0,1% a 0,4% en peso, y de preferencia 0,2% en peso respecto del peso total del material de aderezo.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proteína vegetal se elige entre la proteína de gluten, la proteína de guisante, la proteína de altramuz, la proteína de soja y la mezcla de los mismos.
11. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el hidrocoloide se elige entre los alginatos, los pectatos y la mezcla de los mismos.
12. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase proteínica insolubilizada recuperada se encuentra presente en una cantidad que va de 20 a 45% en peso y, de preferencia de 20 a 35% en peso respecto del peso total del material de aderezo y de conservación.
13. Producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, susceptibles de obtenerse según el procedimiento definido en una de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende un material de aderezo y de conservación, y una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o fruta, caracterizado porque el citado material comprende una proteína vegetal y un hidrocoloide presentes en una relación proteína/hidrocoloide inferior o igual a 1 y porque en la base, se sustituye el acetato sódico por acetato cálcico.
14. Producto según la reivindicación 13, caracterizado porque la base comprende acetato cálcico.
15. Producto según la reivindicación 14, caracterizado porque el acetato cálcico se encuentra presente en una cantidad que va de 0,1 a 0,6% en peso y, de preferencia de 0,25 a 0,4% en peso respecto del peso total de la base.
ES02748956T 2001-06-22 2002-06-18 Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide. Expired - Lifetime ES2261694T3 (es)

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