ES2261694T3 - Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide. - Google Patents

Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide.

Info

Publication number
ES2261694T3
ES2261694T3 ES02748956T ES02748956T ES2261694T3 ES 2261694 T3 ES2261694 T3 ES 2261694T3 ES 02748956 T ES02748956 T ES 02748956T ES 02748956 T ES02748956 T ES 02748956T ES 2261694 T3 ES2261694 T3 ES 2261694T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
protein
weight
hydrocolloid
base
bath
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
ES02748956T
Other languages
English (en)
Inventor
Gilles Bocabeille
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SONJAL
Original Assignee
SONJAL
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SONJAL filed Critical SONJAL
Application granted granted Critical
Publication of ES2261694T3 publication Critical patent/ES2261694T3/es
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A22BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22CPROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00Sausage casings
    • A22C13/0013Chemical composition of synthetic sausage casings
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65Sausages
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231Pectin; Derivatives thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20Extruding
    • A23P30/25Co-extrusion of different foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A22BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22CPROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00Sausage casings
    • A22C2013/002Sausage casings made by extrusion
    • A22C2013/0023Sausage casings made by extrusion coextruded together with the food product

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

Procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en: - mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada, - preparar la base, - recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación, - y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente, caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/ hidrocoloide es inferior o igual a 1, porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico, y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH ácido.

Description

Procedimiento de preparación de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteína y de hidrocoloide.
La invención se refiere a un procedimiento de preparación de productos alimenticios recubiertos de un material constituido por proteína vegetal y por hidrocoloide, así como a los productos alimenticios susceptibles de obtenerse según este procedimiento.
Por el documento WO 99/55165, se conocen ya productos alimenticios, por ejemplo de tipo salchicha, cuyo conténdo, por lo general carne, está recubierto dentro de un material que forma una piel, constituido esencialmente por proteína e hidrocoloide.
No obstante, pese a la proporción de proteína en el material de recubrimiento, claramente superior a la del hidrocoloide, el producto alimenticio que se obtiene con el procedimiento de este documento no presenta una estabilidad correcta con el tiempo.
Por otra parte, la concentración total de hidrocoloide, demasiado reducida, no permite conservar un producto alimenticio obtenido con este procedimiento, que presente un comportamiento correcto durante la cocción, por ejemplo en la sartén o sobre las brasas de una barbacoa.
En efecto, si el producto alimenticio no se somete a cocción dentro de un plazo corto de aproximadamente 2 a 12 horas después de su fabricación, el material de recubrimiento del producto se descompone rápidamente. Se ablanda en torno a la carne, en la medida en que el flujo sódico es demasiado importante en la carne y no está tampona-
do.
El contenido de agua demasiado importante en el material de recubrimiento, lo hace más frágil dificultando un buen comportamiento algunos días después de su fabricación.
Además, pese a su elevada proporción de proteína total, el material de recubrimiento comprende una cantidad demasiado reducida de proteínas insolubles en agua.
Subsiste por lo tanto la necesidad de disponer de un procedimiento de preparación de productos alimenticios recubiertos de un material de aderezo y de conservación constituido por proteína vegetal e hidrocoloide que evite los inconvenientes mencionados anteriormente.
La invención tiene por lo tanto como objeto un procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en:
-
mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada,
-
preparar la base,
-
recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación,
-
y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente,
caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/hidrocoloide es inferior o igual a 1,
porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico,
y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH ácido.
La invención presenta la ventaja, de una parte, debido a la presencia del hidrocoloide, de permitir la gelificación instantánea del material de recubrimiento cuando este último se pone en contacto con el baño de gelificación, y de otra parte, debido a la presencia de proteína vegetal, de permitir la coagulación de este material de recubrimiento, provocando de este modo su retracción simultáneamente con la de la carne en el momento de la coc-
ción.
\newpage
Además, la presencia, en cantidad suficiente, de la red proteínica insoluble en agua, en el material de recubrimiento y de conservación, permite rentabilizar al máximo la funcionalidad de toda la proteína presente, al consumir menos proteína, al mismo tiempo que permite obtener productos alimenticios que tienen un aspecto satinado, similar al que se obtiene con tripas naturales de origen animal, como las de la oveja.
Finalmente, la sustitución en la base del acetato sódico por acetato cálcico, permite, por otra parte, tamponar el medio químico de la base, que presenta por lo general una concentración sódica muy elevada debido a la adición de diversas sales sódicas conocidas por su efecto antioxidante, de conservación o bacteriostático, obteniéndose de este modo una buena estabilización, con el tiempo, del material de recubrimiento y por consiguiente no despegándose la base durante la cocción.
La invención tiene asimismo como objeto un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que se puede obtener según el procedimiento definido anteriormente.
Este producto comprende un material de aderezo y de conservación y una base constituida por carne animal y/o por productos lácteos eventualmente mezclada con verduras y/o fruta.
El producto se caracteriza porque el mencionado material comprende una proteína vegetal y un hidrocoloide, presentes en una relación proteína/hidrocoloide inferior o igual a 1, y porque en la base se sustituye el acetato sódico por acetato cálcico.
Según un modo preferido de la invención, el baño de gelificación comprende esencialmente acetato cálcico y el pH ácido de este baño se obtiene con la presencia de por lo menos un compuesto elegido entre el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido acético o su mezcla.
El baño de gelificación puede comprender diversos aditivos elegidos entre los agentes antifúngicos, los conservantes, los colorantes, los perfumes. La base puede comprender también diversos aditivos elegidos entre los conservantes, los colorantes, los antioxidantes, los fermentos y su mezcla.
De preferencia, el compuesto acidificante se encuentra presente en una cantidad que va de 0,5% a 3% en peso, y todavía mejor de 1 a 1,5% en peso con relación al peso total del baño de gelificación. El metanol y/o el etanol pueden estar presentes en una cantidad que va de 5 a 20%, y de preferencia de 10 a 15% en peso respecto del peso total del baño de gelificación.
El acetato cálcico puede estar presente en una cantidad que va de 0,10% a 0,6% en peso, y de preferencia de 0,25% a 0,4% en peso respecto del peso total de la base. Puede estar presente por otra parte en una cantidad que va de 10% a 30% en peso y, de preferencia de 20% a 27% en peso respecto del peso total del baño.
La mezcla (proteína-hidrocoloide) puede comprender además fosfato bicálcico en una cantidad que va de 0,1% a 0,4% del peso y, de preferencia, 0,2% en peso respecto del peso total de la mezcla (proteína-hidrocoloide) final.
La presencia de fosfato bicálcico mejora la obtención del producto comestible recubierto. En efecto, el fosfato bicálcico incorporado en la mezcla proteína-hidrocoloide antes de su pasteurización, permite, cuando se pone en contacto con el baño acido, precipitar el hidrocoloide en forma cálcica en el seno del producto comesti-
ble.
La presencia de fosfato bicálcico permite reforzar además claramente con el tiempo la calidad visual de los productos comestibles obtenidos con el procedimiento de la invención.
La proteína vegetal puede elegirse entre proteína de gluten, proteína de guisante, proteína de altramuz, proteína de soja y la mezcla de los mismos.
El hidrocoloide puede elegirse entre los alginatos y los pectatos, tales como el alginato sódico o el pectato sódico y su mezcla.
De preferencia, la fase proteinita insolubilizada recuperada se encuentra presente en una cantidad que va de 20 a 45% del peso y, de preferencia de 20 a 35% en peso respecto del peso total del material de aderezo y de conserva-
ción.
La invención se va a describir ahora con la ayuda de los ejemplos de realización siguientes, que se dan únicamente a título de ilustración y no son limitativos.
La preparación de la mezcla (proteína-hidrocoloide) se realiza del siguiente modo:
\newpage
1 - Preparación de la proteína vegetal
Se mezcla durante algunos minutos (aproximadamente 2 a 3 minutos) a temperatura ambiente (aproximadamente 20-50ºC) la proteína vegetal, en forma de polvo, con agua destilada, hasta obtener la perfecta disolución de la proteína, por ejemplo, en las siguientes proporciones:
Proteína de gluten 160 g/1000 g de agua
Proteína de guisante 200 g/1000 g de agua
o proteína de altramuz 350 g/1000 g de agua
o proteína de soja 28 g/1000 g de agua
Seguidamente, se deja reposar durante unos 30 minutos esta mezcla hasta obtener un medio multifase.
Se recupera en la superficie de la mezcla decantada, la proteína vegetal en forma pastosa. Esta pasta está constituida esencialmente por una red proteínica disuelta. Seguidamente, se concentra esta pasta recuperada según técnicas conocidas, para obtener una proteína insoluble concentrada a aproximadamente 33%.
2 - Preparación del hidrocoloide
Se mezcla rápidamente el hidrocoloide con agua calentada hasta unos 75ºC, durante aproximadamente 1 minuto, por ejemplo en las siguientes proporciones:
Alginato sódico 50 g/830 g de agua
o pectato sódico 30 g/850 g de agua
y se incorpora a la misma la pasta de proteína vegetal concentrada.
Seguidamente, se calienta el conjunto hasta aproximadamente 75ºC durante unos 15 minutos para pasteurizarlo.
La mezcla obtenida (proteína vegetal-hidrocoloide) enfriada, disponible en forma pastosa, se acondiciona en bolsas estériles que pueden almacenarse antes de su utilización.
La mezcla obtenida se puede elegir entre los siguientes ejemplos:
a) Ejemplo 1
-
Alginato 5%
-
Proteína de gluten 3,94%
-
Agua 91,06%
\vskip1.000000\baselineskip
b) Ejemplo 2
-
Pectato 3,1%
-
Proteína de gluten 3,00%
-
Agua 93,90%
\vskip1.000000\baselineskip
c) Ejemplo 3
-
Alginato 3%
-
Proteína de guisante 2,8%
-
Agua 94,2%
3 - Preparación de la base
La base, constituida por carne o pescado o productos lácteos, a los que se añade eventualmente verduras y/o fruta, en la que pueden estar presentes compuestos lipídicos, comprende por otra parte numerosas sales o sales de ácidos generalmente complejizados con el ión de sodio, particularmente destinados a la conservación de la base.
Entre estas sales se puede encontrar por ejemplo ascorbato sódico, nitritos sódicos, nitratos sódicos, acetato sódico, lactato sódico, eritorbato sódico, el colorante carmínico sobre un soporte a base de sosa, así como cloruro sódico que, por si solo, se encuentra ya presente a razón de aproximadamente 1,7 a 2% del peso total de la base recubier-
ta.
Por consiguiente, la "presión sádica" de la base es bastante importante.
Por lo tanto, la sustitución del acetato sódico por acetato cálcico en la base permite tamponar la base ya rica en ión sódico y, por lo tanto anular esta "presión sádica".
El acetato cálcico se encuentra de preferencia presente en la base en una proporción que va de 0,25% a 0,4% en peso respecto del peso total de la base, y respecto de la concentración de sales en la base.
4 - Preparación del baño de gelificación
Se disuelve a temperatura ambiente (20-25ºC) los siguientes compuestos:
-
Agua 890 g
-
Acetato cálcico 270 g - agente saturante del calcio libre.
-
Ácido cítrico 10 g - acidificante para obtener un pH final comprendido entre 3 y 4,5 aproximadamente.
-
Alcohol brandy 100 g - efecto tensor sobre el material de recubrimiento y efecto antibacteriano para el conjunto del procedimiento de preparación.
-
Sorbato potásico 10 g - efecto antifúngico en un medio de pH ácido.
El acetato cálcico se solubiliza hasta la saturación.
En el baño de gelificación, se utiliza acetato cálcico mucho más soluble que el lactato cálcico habitualmente utilizado en el estado anterior de la técnica.
En efecto, el lactato cálcico se puede solubilizar al 27% en peso respecto del peso total del baño, mientras que el lactato cálcico solo se puede solubilizar al 5,5%.
Por consiguiente, la concentración cálcica en el baño es claramente más importante.
Además, se añade un agente acidificante en el baño para aumentar la solubilización del acetato cálcico.
La presencia de etanol y/o de metanol en el baño permite a la vez tensar la lámina de material de recubrimiento y de conservación sobre la base y estabilizar microbiológicamente el baño durante un largo período de trabajo.
La puesta en práctica del procedimiento de preparación de producto comestible con formas geométricas diferentes, por ejemplo del tipo salchicha, utiliza un procedimiento de coextrusión clásico.
La base, recubierta con el material de aderezo y de conservación, se sumerge en el baño de gelificación en el que se producen simultáneamente dos gelificaciones diferentes y complementarias:
-
la primera por inmersión con los iones de calcio libres presentes en abundancia en el baño; en cuanto se produce la inmersión, se forma una lámina exterior de un complejo (de hidrocoloide -Ca^{++}) en la superficie exterior de la mezcla que recubre la base y,
-
la segunda, un poco menos rápida, por liberación de los iones de calcio presentes en la base, debido al pH ácido del baño.
La gelificación de la base recubierta se obtiene gracias a la presencia del hidrocoloide, que se endurece instantáneamente en contacto con el baño cálcico. Además, esta gelificación es termoestable.
Al salir del baño, la base recubierta con material de aderezo y de conservación pasa a un dispositivo destinado a apretar progresivamente el conjunto con el fin de aplanarlo.
En esta fase, la gelificación ácida, todavía activa, constituye una ventaja importante, ya que crea una soldadura entre las dos capas de material de recubrimiento, permitiendo obtener porciones perfectamente cerradas en sus extremos. El producto obtenido con el procedimiento de la invención presenta un aspecto satinado que corresponde al aspecto de productos equivalentes introducidos en tripa natural, por ejemplo tripa de oveja.
\newpage
Este aspecto se obtiene gracias a la presencia de la red proteica insoluble de la proteína vegetal. La proteína vegetal presenta además el interés de coagularse en contacto con el baño cálcico, y por consiguiente, de retraerse sobre la base recubierta en el momento de la cocción, evitando de este modo que se despegue el material de recubrimiento de la base.

Claims (15)

1. Procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en:
-
mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada,
-
preparar la base,
-
recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación,
-
y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente,
caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/ hidrocoloide es inferior o igual a 1,
porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico,
y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH acido.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el baño de gelificación comprende esencialmente acetato cálcico.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el pH ácido del baño se obtiene con la presencia de por lo menos un componente acidificante elegido entre ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, o la mezcla de los mismos.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el compuesto acidificante está prcscnte en una cantidad que va de 0,5 a 3% en peso, y, de preferencia de 1 a 1,5% en peso respecto del peso total del baño.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el metanol y/o el etanol se encuentra presente en una cantidad que va de 5 a 20%, y de preferencia de 10 a 15% en peso respecto del peso total del baño.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el acetato cálcico está presente en una cantidad que va de 0,1 a 0,6% y, de preferencia de 0,25 a 0,5% en peso, respecto del peso total de la base.
7. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el acetato cálcico está presente en una cantidad que va de 10% a 30% en peso, de preferencia de 20% a 27% en peso respecto del peso total del baño.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se añaden fosfatos bicálcicos en la mezcla (proteína-hidrocoloide).
9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el fosfato bicálcico se encuentra presente en una cantidad que va de 0,1% a 0,4% en peso, y de preferencia 0,2% en peso respecto del peso total del material de aderezo.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proteína vegetal se elige entre la proteína de gluten, la proteína de guisante, la proteína de altramuz, la proteína de soja y la mezcla de los mismos.
11. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el hidrocoloide se elige entre los alginatos, los pectatos y la mezcla de los mismos.
12. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase proteínica insolubilizada recuperada se encuentra presente en una cantidad que va de 20 a 45% en peso y, de preferencia de 20 a 35% en peso respecto del peso total del material de aderezo y de conservación.
13. Producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, susceptibles de obtenerse según el procedimiento definido en una de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende un material de aderezo y de conservación, y una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o fruta, caracterizado porque el citado material comprende una proteína vegetal y un hidrocoloide presentes en una relación proteína/hidrocoloide inferior o igual a 1 y porque en la base, se sustituye el acetato sódico por acetato cálcico.
14. Producto según la reivindicación 13, caracterizado porque la base comprende acetato cálcico.
15. Producto según la reivindicación 14, caracterizado porque el acetato cálcico se encuentra presente en una cantidad que va de 0,1 a 0,6% en peso y, de preferencia de 0,25 a 0,4% en peso respecto del peso total de la base.
ES02748956T 2001-06-22 2002-06-18 Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide. Expired - Lifetime ES2261694T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0108274 2001-06-22
FR0108274A FR2826238B1 (fr) 2001-06-22 2001-06-22 Procede de preparation de produits alimentaires enrobes d'un materiau a base de proteine et d'hydrocolloide

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2261694T3 true ES2261694T3 (es) 2006-11-16

Family

ID=8864669

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES02748956T Expired - Lifetime ES2261694T3 (es) 2001-06-22 2002-06-18 Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide.

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20040156977A1 (es)
EP (1) EP1397048B1 (es)
JP (1) JP2004530441A (es)
AT (1) ATE320718T1 (es)
BR (1) BR0209381A (es)
CA (1) CA2446925A1 (es)
DE (1) DE60210091T2 (es)
ES (1) ES2261694T3 (es)
FR (1) FR2826238B1 (es)
WO (1) WO2003001919A1 (es)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20070160718A1 (en) * 2005-07-13 2007-07-12 Red Arrow Products Company Llc Method for preparing food by coextrusion, in particular sausage and food products obtained by this method
FR2900545B1 (fr) 2006-05-03 2008-07-11 Gervais Danone Sa Preparation d'un gel alimentaire contenant des inclusions de produit laitier fluide
FR2908598B1 (fr) * 2006-11-17 2011-07-01 Sonjal Procede eet dispositif de fabrication de portions d'un produit alimentaire filaire
US20090061052A1 (en) * 2007-08-08 2009-03-05 Red Arrow Products Co., Llc. Casings for Foodstuffs
GB0811443D0 (en) * 2008-06-20 2008-07-30 Isp Alginates Uk Ltd Food product having a casing
NL2004037C2 (en) * 2009-12-30 2011-07-04 Stork Townsend Bv Method for manufacturing sausage products, sausage and sausage production device.
EP2597958A1 (en) * 2010-07-28 2013-06-05 Dawn Foods B.V. Glazing agent for baked goods
DE112016001911A5 (de) * 2015-05-21 2018-01-11 Arnold Lösler Matrixmembranschicht auf Alginatbasis
FR3046336A1 (fr) * 2015-12-30 2017-07-07 Sonjal Procede de fabrication d'une saucisse seche, composition aqueuse et procede de preparation d'une composition aqueuse correspondants

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL86414C (es) * 1950-12-19
AU3823099A (en) 1998-04-24 1999-11-16 Gist-Brocades B.V. Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid
CA2271361A1 (en) * 1999-05-07 2000-11-07 Peter Taylor Edible casing film formulation

Also Published As

Publication number Publication date
CA2446925A1 (fr) 2003-01-09
EP1397048B1 (fr) 2006-03-22
EP1397048A1 (fr) 2004-03-17
JP2004530441A (ja) 2004-10-07
FR2826238A1 (fr) 2002-12-27
US20040156977A1 (en) 2004-08-12
DE60210091D1 (de) 2006-05-11
ATE320718T1 (de) 2006-04-15
WO2003001919A1 (fr) 2003-01-09
DE60210091T2 (de) 2007-02-22
BR0209381A (pt) 2004-07-06
FR2826238B1 (fr) 2003-10-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1311165B1 (en) Composition and method for coating foodstuffs
ES2706178T3 (es) Composiciones para mejorar el sabor y la seguridad en productos de carnes marinadas
ES2314571T3 (es) Metodo para la preparacion de un producto sustituto de la carne, producto sustituto de la carne obtenido con el metodo y producto sustituto de la carne listo para consumir.
AU2001294367A1 (en) Composition and method for coating foodstuffs
EP1759593A1 (en) Minced meat analogue and method of preparing such product
JPWO2017061628A1 (ja) 食品改質剤
AU2017258979B2 (en) Formulations for stabilizing moisture in muscle foods
ES2261694T3 (es) Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide.
US4224353A (en) Gelatin dessert composition
KR20150086423A (ko) 연어육포의 제조방법
CN108419822A (zh) 可食性鱿鱼保鲜液的制备方法
ES2204323B1 (es) Elaboracion de un analogo a chanquete.
JP5946671B2 (ja) コチニール色素製剤
ES2217524T3 (es) Procedimiento para obtener un sucedaneo de almeja.
ES2753653T3 (es) Salchichas de emulsión fina y método de fabricación
JP7398487B2 (ja) 成型ウニ
JP2003339343A (ja) 食品または食品素材の染色方法
JP2002186461A (ja) 乾燥食品の製造方法および乾燥食品
JP3843179B2 (ja) マイクロ波調理用生中華麺類
ES2245218B1 (es) Mejora de la patente productos carnicos con compuestos bioactivos cardiosaludables incorporados mediante la adicion de frutos secos, preferentemente nuez.
JP3639902B2 (ja) 〆鯖およびその製法
CN105995667A (zh) 一种独立调味包的即食老醋蜇头的加工方法
KR20230065417A (ko) 콜라겐 및 나이아신아미드를 함유하는 피부노화 방지용 아이스크림 조성물 및 제조방법
ES2211755T3 (es) Producto alimenticio sucedaneo de la angula y procedimiento para su fabricacion.
JP2003047416A (ja) 麺類の変色防止方法及び麺質改良剤