ES2261694T3 - Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de productos alimenticios recubiertos de un material a base de proteina y de hidrocoloide.Info
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Abstract
Procedimiento de preparación de un producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una base constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de conservación, material que comprende por lo menos una proteína vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado procedimiento en: - mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada, - preparar la base, - recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación, - y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente, caracterizado porque antes de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la relación proteína/ hidrocoloide es inferior o igual a 1, porque se sustituye en la base preparada, el acetato sódico por acetato cálcico, y porque el baño de gelificación comprende metanol y/o etanol y presenta un pH ácido.
Description
Procedimiento de preparación de productos
alimenticios recubiertos de un material a base de proteína y de
hidrocoloide.
La invención se refiere a un procedimiento de
preparación de productos alimenticios recubiertos de un material
constituido por proteína vegetal y por hidrocoloide, así como a los
productos alimenticios susceptibles de obtenerse según este
procedimiento.
Por el documento WO 99/55165, se conocen ya
productos alimenticios, por ejemplo de tipo salchicha, cuyo
conténdo, por lo general carne, está recubierto dentro de un
material que forma una piel, constituido esencialmente por proteína
e hidrocoloide.
No obstante, pese a la proporción de proteína en
el material de recubrimiento, claramente superior a la del
hidrocoloide, el producto alimenticio que se obtiene con el
procedimiento de este documento no presenta una estabilidad
correcta con el tiempo.
Por otra parte, la concentración total de
hidrocoloide, demasiado reducida, no permite conservar un producto
alimenticio obtenido con este procedimiento, que presente un
comportamiento correcto durante la cocción, por ejemplo en la
sartén o sobre las brasas de una barbacoa.
En efecto, si el producto alimenticio no se
somete a cocción dentro de un plazo corto de aproximadamente 2 a 12
horas después de su fabricación, el material de recubrimiento del
producto se descompone rápidamente. Se ablanda en torno a la carne,
en la medida en que el flujo sódico es demasiado importante en la
carne y no está tampona-
do.
do.
El contenido de agua demasiado importante en el
material de recubrimiento, lo hace más frágil dificultando un buen
comportamiento algunos días después de su fabricación.
Además, pese a su elevada proporción de proteína
total, el material de recubrimiento comprende una cantidad
demasiado reducida de proteínas insolubles en agua.
Subsiste por lo tanto la necesidad de disponer
de un procedimiento de preparación de productos alimenticios
recubiertos de un material de aderezo y de conservación constituido
por proteína vegetal e hidrocoloide que evite los inconvenientes
mencionados anteriormente.
La invención tiene por lo tanto como objeto un
procedimiento de preparación de un producto comestible que puede
presentarse bajo diversas formas geométricas, que comprende una
base constituida por carne animal y/o productos lácteos,
eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que está
recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y de
conservación, material que comprende por lo menos una proteína
vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado
procedimiento en:
- -
- mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada,
- -
- preparar la base,
- -
- recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación,
- -
- y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente,
caracterizado porque antes de
mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la proteína
vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el objeto de
recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase insolubilizada que se
dispersa y se hidrata a continuación en agua calentada que
comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego la mezcla final
(proteína-hidrocoloide) en la que la relación
proteína/hidrocoloide es inferior o igual a
1,
porque se sustituye en la base preparada, el
acetato sódico por acetato cálcico,
y porque el baño de gelificación comprende
metanol y/o etanol y presenta un pH ácido.
La invención presenta la ventaja, de una parte,
debido a la presencia del hidrocoloide, de permitir la gelificación
instantánea del material de recubrimiento cuando este último se
pone en contacto con el baño de gelificación, y de otra parte,
debido a la presencia de proteína vegetal, de permitir la
coagulación de este material de recubrimiento, provocando de este
modo su retracción simultáneamente con la de la carne en el momento
de la coc-
ción.
ción.
\newpage
Además, la presencia, en cantidad suficiente, de
la red proteínica insoluble en agua, en el material de
recubrimiento y de conservación, permite rentabilizar al máximo la
funcionalidad de toda la proteína presente, al consumir menos
proteína, al mismo tiempo que permite obtener productos alimenticios
que tienen un aspecto satinado, similar al que se obtiene con
tripas naturales de origen animal, como las de la oveja.
Finalmente, la sustitución en la base del
acetato sódico por acetato cálcico, permite, por otra parte,
tamponar el medio químico de la base, que presenta por lo general
una concentración sódica muy elevada debido a la adición de
diversas sales sódicas conocidas por su efecto antioxidante, de
conservación o bacteriostático, obteniéndose de este modo una buena
estabilización, con el tiempo, del material de recubrimiento y por
consiguiente no despegándose la base durante la cocción.
La invención tiene asimismo como objeto un
producto comestible que puede presentarse bajo diversas formas
geométricas, que se puede obtener según el procedimiento definido
anteriormente.
Este producto comprende un material de aderezo y
de conservación y una base constituida por carne animal y/o por
productos lácteos eventualmente mezclada con verduras y/o
fruta.
El producto se caracteriza porque el mencionado
material comprende una proteína vegetal y un hidrocoloide, presentes
en una relación proteína/hidrocoloide inferior o igual a 1, y porque
en la base se sustituye el acetato sódico por acetato cálcico.
Según un modo preferido de la invención, el baño
de gelificación comprende esencialmente acetato cálcico y el pH
ácido de este baño se obtiene con la presencia de por lo menos un
compuesto elegido entre el ácido cítrico, el ácido láctico, el
ácido acético o su mezcla.
El baño de gelificación puede comprender
diversos aditivos elegidos entre los agentes antifúngicos, los
conservantes, los colorantes, los perfumes. La base puede comprender
también diversos aditivos elegidos entre los conservantes, los
colorantes, los antioxidantes, los fermentos y su mezcla.
De preferencia, el compuesto acidificante se
encuentra presente en una cantidad que va de 0,5% a 3% en peso, y
todavía mejor de 1 a 1,5% en peso con relación al peso total del
baño de gelificación. El metanol y/o el etanol pueden estar
presentes en una cantidad que va de 5 a 20%, y de preferencia de 10
a 15% en peso respecto del peso total del baño de gelificación.
El acetato cálcico puede estar presente en una
cantidad que va de 0,10% a 0,6% en peso, y de preferencia de 0,25%
a 0,4% en peso respecto del peso total de la base. Puede estar
presente por otra parte en una cantidad que va de 10% a 30% en peso
y, de preferencia de 20% a 27% en peso respecto del peso total del
baño.
La mezcla
(proteína-hidrocoloide) puede comprender además
fosfato bicálcico en una cantidad que va de 0,1% a 0,4% del peso y,
de preferencia, 0,2% en peso respecto del peso total de la mezcla
(proteína-hidrocoloide) final.
La presencia de fosfato bicálcico mejora la
obtención del producto comestible recubierto. En efecto, el fosfato
bicálcico incorporado en la mezcla
proteína-hidrocoloide antes de su pasteurización,
permite, cuando se pone en contacto con el baño acido, precipitar
el hidrocoloide en forma cálcica en el seno del producto
comesti-
ble.
ble.
La presencia de fosfato bicálcico permite
reforzar además claramente con el tiempo la calidad visual de los
productos comestibles obtenidos con el procedimiento de la
invención.
La proteína vegetal puede elegirse entre
proteína de gluten, proteína de guisante, proteína de altramuz,
proteína de soja y la mezcla de los mismos.
El hidrocoloide puede elegirse entre los
alginatos y los pectatos, tales como el alginato sódico o el
pectato sódico y su mezcla.
De preferencia, la fase proteinita
insolubilizada recuperada se encuentra presente en una cantidad que
va de 20 a 45% del peso y, de preferencia de 20 a 35% en peso
respecto del peso total del material de aderezo y de
conserva-
ción.
ción.
La invención se va a describir ahora con la
ayuda de los ejemplos de realización siguientes, que se dan
únicamente a título de ilustración y no son limitativos.
La preparación de la mezcla
(proteína-hidrocoloide) se realiza del siguiente
modo:
\newpage
Se mezcla durante algunos minutos
(aproximadamente 2 a 3 minutos) a temperatura ambiente
(aproximadamente 20-50ºC) la proteína vegetal, en
forma de polvo, con agua destilada, hasta obtener la perfecta
disolución de la proteína, por ejemplo, en las siguientes
proporciones:
Proteína de gluten | 160 g/1000 g de agua |
Proteína de guisante | 200 g/1000 g de agua |
o proteína de altramuz | 350 g/1000 g de agua |
o proteína de soja | 28 g/1000 g de agua |
Seguidamente, se deja reposar durante unos 30
minutos esta mezcla hasta obtener un medio multifase.
Se recupera en la superficie de la mezcla
decantada, la proteína vegetal en forma pastosa. Esta pasta está
constituida esencialmente por una red proteínica disuelta.
Seguidamente, se concentra esta pasta recuperada según técnicas
conocidas, para obtener una proteína insoluble concentrada a
aproximadamente 33%.
Se mezcla rápidamente el hidrocoloide con agua
calentada hasta unos 75ºC, durante aproximadamente 1 minuto, por
ejemplo en las siguientes proporciones:
Alginato sódico | 50 g/830 g de agua |
o pectato sódico | 30 g/850 g de agua |
y se incorpora a la misma la pasta
de proteína vegetal
concentrada.
Seguidamente, se calienta el conjunto hasta
aproximadamente 75ºC durante unos 15 minutos para pasteurizarlo.
La mezcla obtenida (proteína
vegetal-hidrocoloide) enfriada, disponible en forma
pastosa, se acondiciona en bolsas estériles que pueden almacenarse
antes de su utilización.
La mezcla obtenida se puede elegir entre los
siguientes ejemplos:
a) Ejemplo 1
- -
- Alginato 5%
- -
- Proteína de gluten 3,94%
- -
- Agua 91,06%
\vskip1.000000\baselineskip
b) Ejemplo 2
- -
- Pectato 3,1%
- -
- Proteína de gluten 3,00%
- -
- Agua 93,90%
\vskip1.000000\baselineskip
c) Ejemplo 3
- -
- Alginato 3%
- -
- Proteína de guisante 2,8%
- -
- Agua 94,2%
La base, constituida por carne o pescado o
productos lácteos, a los que se añade eventualmente verduras y/o
fruta, en la que pueden estar presentes compuestos lipídicos,
comprende por otra parte numerosas sales o sales de ácidos
generalmente complejizados con el ión de sodio, particularmente
destinados a la conservación de la base.
Entre estas sales se puede encontrar por ejemplo
ascorbato sódico, nitritos sódicos, nitratos sódicos, acetato
sódico, lactato sódico, eritorbato sódico, el colorante carmínico
sobre un soporte a base de sosa, así como cloruro sódico que, por
si solo, se encuentra ya presente a razón de aproximadamente 1,7 a
2% del peso total de la base recubier-
ta.
ta.
Por consiguiente, la "presión sádica" de la
base es bastante importante.
Por lo tanto, la sustitución del acetato sódico
por acetato cálcico en la base permite tamponar la base ya rica en
ión sódico y, por lo tanto anular esta "presión sádica".
El acetato cálcico se encuentra de preferencia
presente en la base en una proporción que va de 0,25% a 0,4% en
peso respecto del peso total de la base, y respecto de la
concentración de sales en la base.
Se disuelve a temperatura ambiente
(20-25ºC) los siguientes compuestos:
- -
- Agua 890 g
- -
- Acetato cálcico 270 g - agente saturante del calcio libre.
- -
- Ácido cítrico 10 g - acidificante para obtener un pH final comprendido entre 3 y 4,5 aproximadamente.
- -
- Alcohol brandy 100 g - efecto tensor sobre el material de recubrimiento y efecto antibacteriano para el conjunto del procedimiento de preparación.
- -
- Sorbato potásico 10 g - efecto antifúngico en un medio de pH ácido.
El acetato cálcico se solubiliza hasta la
saturación.
En el baño de gelificación, se utiliza acetato
cálcico mucho más soluble que el lactato cálcico habitualmente
utilizado en el estado anterior de la técnica.
En efecto, el lactato cálcico se puede
solubilizar al 27% en peso respecto del peso total del baño,
mientras que el lactato cálcico solo se puede solubilizar al
5,5%.
Por consiguiente, la concentración cálcica en el
baño es claramente más importante.
Además, se añade un agente acidificante en el
baño para aumentar la solubilización del acetato cálcico.
La presencia de etanol y/o de metanol en el baño
permite a la vez tensar la lámina de material de recubrimiento y de
conservación sobre la base y estabilizar microbiológicamente el
baño durante un largo período de trabajo.
La puesta en práctica del procedimiento de
preparación de producto comestible con formas geométricas
diferentes, por ejemplo del tipo salchicha, utiliza un
procedimiento de coextrusión clásico.
La base, recubierta con el material de aderezo y
de conservación, se sumerge en el baño de gelificación en el que se
producen simultáneamente dos gelificaciones diferentes y
complementarias:
- -
- la primera por inmersión con los iones de calcio libres presentes en abundancia en el baño; en cuanto se produce la inmersión, se forma una lámina exterior de un complejo (de hidrocoloide -Ca^{++}) en la superficie exterior de la mezcla que recubre la base y,
- -
- la segunda, un poco menos rápida, por liberación de los iones de calcio presentes en la base, debido al pH ácido del baño.
La gelificación de la base recubierta se obtiene
gracias a la presencia del hidrocoloide, que se endurece
instantáneamente en contacto con el baño cálcico. Además, esta
gelificación es termoestable.
Al salir del baño, la base recubierta con
material de aderezo y de conservación pasa a un dispositivo
destinado a apretar progresivamente el conjunto con el fin de
aplanarlo.
En esta fase, la gelificación ácida, todavía
activa, constituye una ventaja importante, ya que crea una
soldadura entre las dos capas de material de recubrimiento,
permitiendo obtener porciones perfectamente cerradas en sus
extremos. El producto obtenido con el procedimiento de la invención
presenta un aspecto satinado que corresponde al aspecto de productos
equivalentes introducidos en tripa natural, por ejemplo tripa de
oveja.
\newpage
Este aspecto se obtiene gracias a la presencia
de la red proteica insoluble de la proteína vegetal. La proteína
vegetal presenta además el interés de coagularse en contacto con el
baño cálcico, y por consiguiente, de retraerse sobre la base
recubierta en el momento de la cocción, evitando de este modo que
se despegue el material de recubrimiento de la base.
Claims (15)
1. Procedimiento de preparación de un producto
comestible que puede presentarse bajo diversas formas geométricas,
que comprende una base constituida por carne animal y/o productos
lácteos, eventualmente mezclados con verduras y/o frutas, base que
está recubierta total o parcialmente con un material de aderezo y
de conservación, material que comprende por lo menos una proteína
vegetal, y por lo menos un hidrocoloide, consistiendo el citado
procedimiento en:
- -
- mezclar la proteína y el hidrocoloide en un medio acuoso con el fin de obtener el material de aderezo y de conservación bajo una forma que pueda ser extrusionada,
- -
- preparar la base,
- -
- recubrir la base preparada con el material de aderezo y de conservación,
- -
- y luego, realizar un tratamiento químico mediante gelificación cálcica de la base recubierta, en un baño acuoso que comprende esencialmente un catión divalente,
caracterizado porque antes
de mezclar juntos la proteína vegetal y el hidrocoloide, la
proteína vegetal se dispersa primeramente en agua destilada con el
objeto de recuperar su fase húmeda insolubilizada, fase
insolubilizada que se dispersa y se hidrata a continuación en agua
calentada que comprende ya el hidrocoloide, pasteurizándose luego
la mezcla final (proteína-hidrocoloide) en la que la
relación proteína/ hidrocoloide es inferior o igual a
1,
porque se sustituye en la base preparada, el
acetato sódico por acetato cálcico,
y porque el baño de gelificación comprende
metanol y/o etanol y presenta un pH acido.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el baño de gelificación comprende
esencialmente acetato cálcico.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el pH ácido del baño se obtiene con la
presencia de por lo menos un componente acidificante elegido entre
ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, o la mezcla de los
mismos.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque el compuesto acidificante está prcscnte
en una cantidad que va de 0,5 a 3% en peso, y, de preferencia de 1
a 1,5% en peso respecto del peso total del baño.
5. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el metanol y/o el etanol se encuentra
presente en una cantidad que va de 5 a 20%, y de preferencia de 10
a 15% en peso respecto del peso total del baño.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el acetato cálcico está presente en una
cantidad que va de 0,1 a 0,6% y, de preferencia de 0,25 a 0,5% en
peso, respecto del peso total de la base.
7. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque el acetato cálcico está presente en una
cantidad que va de 10% a 30% en peso, de preferencia de 20% a 27%
en peso respecto del peso total del baño.
8. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque se añaden fosfatos bicálcicos en la
mezcla (proteína-hidrocoloide).
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque el fosfato bicálcico se encuentra
presente en una cantidad que va de 0,1% a 0,4% en peso, y de
preferencia 0,2% en peso respecto del peso total del material de
aderezo.
10. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la proteína vegetal se elige entre la
proteína de gluten, la proteína de guisante, la proteína de
altramuz, la proteína de soja y la mezcla de los mismos.
11. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el hidrocoloide se elige entre los
alginatos, los pectatos y la mezcla de los mismos.
12. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la fase proteínica insolubilizada
recuperada se encuentra presente en una cantidad que va de 20 a 45%
en peso y, de preferencia de 20 a 35% en peso respecto del peso
total del material de aderezo y de conservación.
13. Producto comestible que puede presentarse
bajo diversas formas geométricas, susceptibles de obtenerse según el
procedimiento definido en una de las reivindicaciones 1 a 12, que
comprende un material de aderezo y de conservación, y una base
constituida por carne animal y/o productos lácteos, eventualmente
mezclados con verduras y/o fruta, caracterizado porque el
citado material comprende una proteína vegetal y un hidrocoloide
presentes en una relación proteína/hidrocoloide inferior o igual a
1 y porque en la base, se sustituye el acetato sódico por acetato
cálcico.
14. Producto según la reivindicación 13,
caracterizado porque la base comprende acetato cálcico.
15. Producto según la reivindicación 14,
caracterizado porque el acetato cálcico se encuentra
presente en una cantidad que va de 0,1 a 0,6% en peso y, de
preferencia de 0,25 a 0,4% en peso respecto del peso total de la
base.
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