ES2211755T3 - Producto alimenticio sucedaneo de la angula y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de sucedáneo de la angula, de entre aquellos procedimientos de fabricación de alimentos gelificados elaborados a partir de productos derivados de la pesca, comúnmente conocidos como "surimi", esencialmente caracterizado porque incluye una serie de aditivos que modifican sus propiedades de elasticidad, consistencia, capacidad de gel y la acuosidad de la textura, así como la estabilidad del producto frente al proceso de congelado, capacidad humectante y, también, por incorporar un control del pH del producto y tratamiento previo del agua, realizándose el procedimiento en siete fases, siendo la primera fase del procedimiento de fabricación la de cortado y picado del pescado en máquinas convencionales, estando seguida ésta de la segunda fase, en la que la masa de pescado es homogeneizada de manera convencional por agitado o por mezclado y amasado, preferentemente integradas en un único paso industrial, donde ambas fases transcurren a 01ºC o ligeramente por debajo de esta temperatura, mientras que en la tercera fase se produce una decloración y una descalcificación del agua por procedimientos convencionales, que después es añadida en la cuarta fase junto con los demás ingredientes adicionales a la masa de pescado a una temperatura de 01ºC, en quinto lugar sigue una segunda homogeneización, de las mismas características que la de la segunda fase, que da paso a la sexta fase de extrusión y corte del producto por un procedimiento de extrusión convencional en lámina y corte secuencial, seguida de la séptima y última fase en la que se realiza un tratamiento térmico, donde el producto es sumergido durante un máximo de 5 minutos en agua procedente de la fase tercera y calentada a 901ºC, para ser sometido después a un choque de frío por rociado con agua fría procedente también de la tercera fase a una temperatura de entre 1 y 51ºC.

Description

Producto alimenticio sucedáneo de la angula y procedimiento para su fabricación.

Objeto de la invención

La invención ahora propugnada consiste en un producto alimenticio sucedáneo de la angula y procedimiento para su fabricación, de entre aquellos alimentos gelificados elaborados a partir de productos derivados de la pesca, comúnmente conocidos como Asurimi@ y sus procedimientos industriales de fabricación.

Caracteriza esta invención la especial formulación del sucedáneo, que incorpora nuevos aditivos que determinan la gelificación y la textura del producto final, así como sus características organolépticas y su aspecto exterior, sus propiedades nutricionales y su consistencia frente al proceso de congelado, también es característico el perfeccionamiento del proceso de fabricación gracias a la incorporación de una nueva fase previa a la adición de agua, que introduce mejoras tanto sanitarias como tecnológicas.

Antecedentes de la invención

El gran desarrollo que ha experimentado el campo de la tecnología de los alimentos en el sector de los sucedáneos del pescado y el marisco, debe su éxito a la buena acogida que tuvieron los primeros productos de este tipo en el mercado, y en el caso que nos ocupa, concretamente el sucedáneo de angula más primitivo (ES 2010637).

Desde entonces se ha incrementado la diversidad del alimento a imitar, como por ejemplo la angula de lomo negro (ES 2034920, ES 2048672, ES 2125196), el músculo de cangrejo (ES2017443), de gamba (US4666720), de langosta (US4652455), moluscos (US4692341) o incluso otro intencionadamente diferente de cualquier modelo animal existente (9801516). Sin embargo esta diversificación no ha venido acompañada de una mejora paralela en los procedimientos e ingredientes empleados para su fabricación.

Todos los sucedáneos de angula se caracterizan por estar preparados sobre una base mayoritaria de músculo de pescado picado o Asurimi@ a la que se añaden diferentes ingredientes en distintas proporciones. Algunos de estos aditivos están presentes en todos los casos, como los gelificantes (agar-agar, alginatos, carragenatos o colágenos) y los productos que aumentan la capacidad de gelificación como por ejemplo el almidón (fécula o harinas vegetales de diferente origen), la albúmina de huevo o incluso el plasma sanguíneo. Otros ingredientes constantes en todas las formulaciones son la sal (cloruro sódico o cloruro potásico), el agua y los aditivos que incrementan la elasticidad del producto (ovoalbúmina, almidón, agentes surfactantes, sales de calcio y magnesio o proteínas vegetales).

En cambio otros aditivos, sobre todo los responsables de las cualidades ópticas y organolépticas del producto terminado, son mucho más específicos, como por ejemplo las proteínas añadidas, los saborizantes, el aroma, o los colorantes, aunque otros como los aceites vegetales o animales son utilizados en la mayoría de las invenciones antecedentes. Otros de estos ingredientes específicos son también los agentes crioprotectores, ya que una forma habitual de conservación del producto terminado es por congelación, aunque no están presentes en todas las invenciones antecedentes. Estos aditivos específicos pueden estar representados en distintas proporciones dentro del producto final, en función de la parte del mismo en la que estén incluidos. Así en las patentes en las que se imita a las angulas de lomo negro (ES 2034920, ES 2048672, ES 2125196) siempre hay una parte coloreada más oscura a veces incluso con diferentes texturas (ES 2049654).

La peculiaridad de cada patente de sucedáneo de angula, queda, por tanto, caracterizada principalmente por los ingredientes específicos de cada una de ellas, que no están presentes en las demás, así como por las proporciones concretas de los ingredientes básicos, que en muchos casos, como el que nos ocupa, se encuentran fuera del margen previsto en las invenciones antecedentes.

En cuanto a los procedimientos de fabricación, podemos decir que existe un modelo básico sobre el que se producen algunas variaciones mínimas, según la patente en concreto. Se trata de la técnica empleada tradicionalmente para elaborar el alimento japonés conocido como Akamaboko@ (un tipo de pastel de masa de pescado) al que se añaden una serie de aditivos y tratamientos para lograr la gelificación del mismo. Este modelo básico incluiría seis fases claramente diferenciadas:

En primer lugar encontramos siempre una fase de picado del pescado que servirá de base al producto, que en raras ocasiones se encuentra bien detallado, por ejemplo en tolvas al vacío y termoaisladas (ES 2125196), pero que generalmente no es descrito específicamente. En segundo lugar procede una fase de homogeneización de la masa de pescado picado que tampoco es detallada, salvo excepcionalmente, por ejemplo por un proceso combinado de triturado, cortado, amasado y mezclado de la masa (ES 2049654). En tercer lugar se produce la adición de los ingredientes complementarios, ya comentados. En cuarto lugar sigue una segunda homogeneización para una correcta distribución de los aditivos en la masa inicial de pescado. En quinto lugar encontramos un tratamiento térmico, que a menudo es único (ES 2048672, ES 2055668), pero que también puede estar dividido en dos pasos (ES 2010637) o incluir a continuación un choque de frío (ES 2125196). Las propiedades de la textura varían no sólo en función de los ingredientes, sino también en función de estos tratamientos térmicos. En sexto lugar existe también siempre una fase de extrusión y corte del producto para conferirle su aspecto exterior definitivo, donde algunas son extrusiones cilíndricas con cortes sin fin (ES 2034920), mientras que otras extrusiones son en lámina, de forma que permiten elementos transversales como unas simulaciones de ojos o extremos moldeados, donde el corte es secuencial (ES 2048672, ES 2055668, ES 2125196).

El orden de estas fases, raramente se ve alterado, salvo cuando por ejemplo se produce el tratamiento térmico entre el extrusionado y el corte (ES 2048672). Aparte de este modelo básico existen pocos ejemplos de pasos adicionales en el procedimiento de fabricación, uno de ellos sería el paso en el que se permite un reposo del producto antes de su extrusión (9801516). Por lo demás sólo se aprecian alteraciones de tipo reiterativo, en las que suelen repetirse las fases tercera y cuarta, para diferentes ingredientes, como por ejemplo la sal y todo el resto de aditivos (ES 2010637).

La Patente Europea 1149538 propugna un producto alimenticio sucedáneo de la angula y procedimiento para su fabricación.

Sin embargo tanto el producto terminado como el procedimiento de fabricación siguen siendo mejorables en múltiples aspectos, y es aquí donde se concentra la presente invención.

Esta invención pretende concretamente mejorar los parámetros de elasticidad, consistencia o capacidad de gel y la acuosidad de la textura, así como la estabilidad del producto frente al proceso de congelado, capacidad humectante, y también se introduce un novedoso control del pH del producto, que afecta directamente a sus propiedades organolépticas.

Se amplía también el procedimiento de fabricación en un paso adicional, donde el agua añadida como ingrediente en la tercera fase es tratada para mejorar la solubilidad de los demás productos y el sabor del producto final, al tiempo que se elimina el problema de calcificación de la maquinaria, con la consiguiente reducción de costes indirectos. El único antecedente conocido en el que el agua sea previamente tratada es una invención (US4806378) en la que ésta es enriquecida en calcio en forma hidrosoluble o sales de magnesio para mejorar un proceso de lavado del Asurimi@ que en esta invención se incorpora. Sin embargo se puede decir que este procedimiento es prácticamente opuesto al incorporado en la presente invención y persigue fines completamente diferentes.

Finalmente, resta por añadir que en la elaboración de productos cárnicos (ES2102974) se consideran como puntos críticos aquellos que requieren la aportación de agua, tanto en las fases de amasado como en el baño para disolver el alginato, en los que debe evitarse que el agua incorpore una sal soluble de calcio, por descalcificación de ésta o por adición de secuestrantes o de sales de calcio encapsuladas, eliminando así el riesgo de gelificación prematura del alginato, no contemplando esta patente tratamiento de decloración alguno, aparte de esta intencionalidad precisa de evitar la gelificación, diferente en la invención que se procede a presentar.

En lo que respecta a la decloración previa del agua, cabe citar que ciertos organoclorados como los trihalometanos (sobre todo de Cl, pero también de Br), presentes en ésta, han sido recientemente objeto preferente de estudios epidemiológicos, por sus propiedades mutágenas y cancerígenas, razón por la que se ha considerado prioritaria esta operación, nunca antes descrita en patentes de este tipo de elaboraciones alimentarias.

El solicitante desconoce la existencia de un producto alimenticio sucedáneo de la angula y su procedimiento de fabricación con las características del que se procede a continuación a describir.

Descripción de la invención

La invención objeto de la presente memoria se refiere a un producto alimenticio sucedáneo de la angula y el procedimiento para su fabricación, de entre aquellos alimentos gelificados elaborados a partir de productos derivados de la pesca, comúnmente conocidos como Asurimi@ y sus procedimientos industriales de fabricación, caracterizado porque incluye una serie de aditivos nuevos en su fórmula que mejoran notablemente las propiedades de elasticidad, consistencia o capacidad de gel y la acuosidad de la textura, así como la estabilidad del producto frente al proceso de congelado, capacidad humectante, y también se introduce un novedoso control del pH del producto, que afecta directamente a sus propiedades organolépticas. El procedimiento de fabricación está basado en un modelo convencional de seis fases, pero se caracteriza por incorporar un nuevo paso en el que el agua empleada en la elaboración del producto es tratada previamente para mejorar las cualidades del producto final y abaratar el mantenimiento de la maquinaria y prolongar su durabilidad.

La primera fase del procedimiento de fabricación es la de cortado y picado del pescado que sirve de base al producto y que tiene lugar en máquinas convencionales por ejemplo de tipo cutter, desde las que el producto pasa a la segunda fase.

En esta segunda fase la masa de pescado es homogeneizada de manera convencional por agitado o por mezclado y amasado, y aunque puede estar claramente diferenciada de la anterior, resulta más práctica, por el ahorro de elementos de maquinaria, si se encuentran integradas, por ejemplo en forma de tolvas de triturado, amasado y mezclado, responsables del proceso conocido como Araikai@. Tanto la primera como la segunda fase se realizan a una temperatura lo más cercana posible a los 0ºC e incluso ligeramente inferior, que es el estado en el que suele adquirirse comercialmente la materia prima y que favorece el mantenimiento de las necesarias condiciones de higiene del procedimiento, que eventualmente pueden incrementarse aún más si estas fases se realizan al vacío.

La tercera fase es un paso previo a la utilización del agua, que sufre una decloración y una descalcificación por procedimientos convencionales de manera que, aparte de minimizar con la decloración riesgos de alteraciones genéticas, por una parte se mejora la solubilidad de los demás productos en la cuarta fase, por otra parte se mejora el sabor del producto que pierde el gusto característico del carbonato cálcico y por último se elimina el problema de calcificación de toda la maquinaria, ya que una vez incorporado el paso de tratamiento del agua, ya podemos utilizar el agua tratada no sólo en la cuarta fase, sino en cualquiera en la que sea necesario el uso de agua, por ejemplo en la séptima fase.

La cuarta fase es aquella en la que se añaden los ingredientes adicionales a la masa de pescado a una temperatura de 0ºC. En esta invención son un mínimo de ocho aditivos imprescindibles que pueden complementarse con otros nueve opcionales.

Los primeros son el agua, tratada de la forma descrita anteriormente en estado justo previo a la congelación, en una proporción variable entre el 17 y el 30%, así como el aceite vegetal o animal en una proporción entre el 1,5 y 3,5%, la sal potásica o sódica entre el 1 y el 3%. Sigue la ovoalbúmina previamente deshidratada que incrementa notablemente la capacidad de gel del producto con respecto de la ovoalbúmina empleada convencionalmente, en una proporción entre el 3 y el 5%. Otra es la harina de trigo con gluten desvitalizado, que retiene mejor la humedad que las harinas vegetales convencionales y se añade en una proporción entre el 7 y el 13%. Otra novedad es la proteína láctica, que aumenta el nivel proteínico y así el valor nutricional del producto final, y que se aporta en una proporción variable entre el 1 y el 2%. Los saborizantes y aromas también están siempre presentes y suponen entre el 1 y el 3% del peso total. Por último se cuenta también la novedad del sorbitol, que en una proporción entre el 1 y el 2% ayuda a evitar el posible agrietamiento del producto en congelación.

Los aditivos complementarios son, salvo por el carragenato, el alginato y la tinta de cefalópodo, completamente inéditos en la formulación de los sucedáneos de angula. El carragenato se añade hasta un máximo del 1% para incrementar la capacidad de gelificación de la suspensión, la celulosa añadida también hasta un máximo del 1% le da una textura menos acuosa y aumenta la elasticidad de la textura. También se puede añadir goma de garrofin y goma de xantana o goma guar hasta un máximo del 0,5% para mejorar la consistencia del producto y evitar que la masa se desmorone, con la ventaja de que actúan en frío como el alginato sódico que también puede añadirse hasta un 1% como gelificante complementario o alternativo al carragenato. La pectina de manzana es un elemento con capacidad humectante que se añade hasta un máximo del 0,5%. También se añaden ácidos para corregir el pH, como el malato, el lactato, el acetato o el ácido tartárico en una proporción máxima del 0,005%. En último lugar se añade de forma opcional tinta de cefalópodo como colorante natural hasta un 2% y eventualmente en proporciones diferentes si el extrusionado se realiza con masas de distinto
color.

En quinto lugar sigue una segunda homogeneización, de las mismas características que la de la segunda fase, para una correcta distribución de los mencionados aditivos en la masa inicial de pescado.

En sexto lugar sigue la fase de extrusión y corte del producto para conferirle su aspecto exterior definitivo. En este caso se emplea un procedimiento de extrusión convencional en lámina y corte secuencial, dada la ventaja que ofrece para incorporar elementos transversales, como por ejemplo análogos de ojos, y la posibilidad de configurar un contorno específico para este sucedáneo, de forma que imite lo más fielmente posible a la angula verdadera, sin que se produzca pérdida de material ni se ralentice el proceso de producción.

En séptimo y último lugar tiene lugar un tratamiento térmico, en el que el producto cortado se sumerge durante un máximo de 5 minutos en agua procedente de la fase tercera y calentada a 90ºC. A continuación sigue un choque de frío al rociar brevemente el producto extrusionado y cortado con agua fría procedente también de la tercera fase a una temperatura de entre 1 y 5ºC, de manera que la contracción diferencial del producto en su superficie y en su interior, hace que adquiera una forma más redondeada y una textura ligeramente diferente entre la superficie y el interior, como las angulas que intenta imitar. Esta última fase no supone una pérdida de energía, sino tan sólo un enfriamiento previo del producto antes de su congelación o su venta en refrigerados, es decir, se fragmenta su inevitable fase de enfriamiento en dos partes.

Todo ello se realiza sin que se produzca un incremento en el precio del producto final, sino que, más bien al contrario, se estima una reducción del precio a medio y largo plazo al disminuir los costes de mantenimiento y aumentar la durabilidad de la maquinaria empleada en el proceso de fabricación gracias al tratamiento previo del agua.

Realización preferente de la invención

A la vista de lo anteriormente enunciado, la presente invención se refiere a un producto alimenticio sucedáneo de la angula y el procedimiento para su fabricación, de entre aquellos alimentos gelificados elaborados a partir de productos derivados de la pesca, comúnmente conocidos como Asurimi@ y sus procedimientos industriales de fabricación, para el que, sin carácter limitativo, sirve de ejemplo específico de realización práctica la siguiente propuesta.

El procedimiento de fabricación se inicia con el cortado y picado del pescado base del producto en tolvas de tipo cutter a una temperatura de 0ºC, aportado en un 57% del peso total. Acto seguido la masa de pescado es homogeneizada en tolvas de triturado, amasado y mezclado a la misma temperatura. En estas mismas tolvas, a la masa de pescado se le añaden los ingredientes adicionales, a saber, agua previamente declorada y decalcificada en una proporción del 17% y en estado aún líquido, aceite vegetal en una proporción del 3%, sal sódica en un 2%, ovoalbúmina previamente deshidratada en un 4%, harina de trigo con gluten desvitalizado en una proporción del 10,5%, proteína láctica al 1%, saborizantes y aromas al 1%, sorbitol en una proporción del 1%, carragenato al 0,5%, celulosa al 0,495%, goma de garrofin al 0,5%, goma de xantana al 0,5%, alginato sódico al 0,5%, pectina de manzana al 0,5%, lactato al 0,005% y tinta de cefalópodo al 0,5%. Durante y después de la adición de los mencionados ingredientes se produce una segunda homogeneización, de las mismas características que la anterior, antes de pasar a la fase de extrusión y corte del producto para conferirle su aspecto exterior definitivo, mediante un proceso de extrusión es uno convencional en lámina y corte secuencial.

Llegados a este punto, el producto cortado se sumerge durante 4 minutos en agua previamente tratada de la forma antes mencionada y calentada a 90ºC Desde las cubas de cocción el producto pasa por un choque de frío en una cinta de transporte por rociado del mismo con agua también previamente tratada y a una temperatura de 4ºC, de manera que por la contracción diferencial del producto en su superficie y en su interior confiera la forma y textura definitiva del mismo.

Claims (3)

1. Procedimiento para la fabricación de sucedáneo de la angula, de entre aquellos procedimientos de fabricación de alimentos gelificados elaborados a partir de productos derivados de la pesca, comúnmente conocidos como "surimi", esencialmente caracterizado porque incluye una serie de aditivos que modifican sus propiedades de elasticidad, consistencia, capacidad de gel y la acuosidad de la textura, así como la estabilidad del producto frente al proceso de congelado, capacidad humectante y, también, por incorporar un control del pH del producto y tratamiento previo del agua, realizándose el procedimiento en siete fases, siendo la primera fase del procedimiento de fabricación la de cortado y picado del pescado en máquinas convencionales, estando seguida ésta de la segunda fase, en la que la masa de pescado es homogeneizada de manera convencional por agitado o por mezclado y amasado, preferentemente integradas en un único paso industrial, donde ambas fases transcurren a 0ºC o ligeramente por debajo de esta temperatura, mientras que en la tercera fase se produce una decloración y una descalcificación del agua por procedimientos convencionales, que después es añadida en la cuarta fase junto con los demás ingredientes adicionales a la masa de pescado a una temperatura de 0ºC, en quinto lugar sigue una segunda homogeneización, de las mismas características que la de la segunda fase, que da paso a la sexta fase de extrusión y corte del producto por un procedimiento de extrusión convencional en lámina y corte secuencial, seguida de la séptima y última fase en la que se realiza un tratamiento térmico, donde el producto es sumergido durante un máximo de 5 minutos en agua procedente de la fase tercera y calentada a 90ºC, para ser sometido después a un choque de frío por rociado con agua fría procedente también de la tercera fase a una temperatura de entre 1 y 5ºC.

2. Producto alimenticio sucedáneo de la angula, obtenible a través del procedimiento de la reivindicación anterior, caracterizado porque los ingredientes aportados en la cuarta fase al 57% de pescado son un mínimo de ocho productos, a saber el agua, previamente declorada y descalcificada, en estado inmediatamente previo a la congelación, en una proporción entre el 17 y el 30%, aceite vegetal o animal en una proporción entre el 1,5 y 3,5%, sal potásica o sódica entre el 1 y el 3%, ovoalbúmina previamente deshidratada, en una proporción entre el 3 y el 5%, harina de trigo con gluten desvitalizado, en una proporción entre el 7 y el 13%, proteína láctica en una proporción variable entre el 1 y el 2%, saborizantes y aromas entre el 1 y el 3% y sorbitol en una proporción entre el 1 y el 2%.

3. Producto alimenticio sucedáneo de la angula, según la reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes imprescindibles empleados en la cuarta fase se complementan con nueve aditivos más, responsables de las propiedades finales del producto, como son el carragenato, que se añade hasta un máximo del 1%, la celulosa también hasta un máximo del 1%, la goma de garrofin y goma de xantana o goma guar hasta un máximo del 0,5%, el alginato sódico que puede añadirse hasta un 1% como gelificante complementario o alternativo al carragenato, la pectina de manzana hasta un máximo del 0,5%, ácidos correctores de pH como el malato, el lactato, el acetato o el ácido tartárico en una proporción máxima del 0,005% y tinta de cefalópodo como colorante natural hasta un 2% y eventualmente en proporciones diferentes si el extrusionado se realiza con masas de distinto color.