CN105767906A - 一种滋血通乳素肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及素肉食品领域，具体为一种滋血通乳素肉及其制备方法，其原料组成重量百分比为：赤豆30‑50％，花生15‑30％，谷朊粉10‑20％，大米10‑15％，红薯淀粉5‑10％，凝固剂0.05‑0.5％，膨松剂0.05‑0.5％，酶制剂0.01‑0.05％，食盐水溶液20‑30％；本发明中的谷朊粉可以提升素肉质量，明显提高原料的吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期；本产品营养丰富，含脂量低，蛋白质含量高，可适用于各类消费者，尤其适用于妇女产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。

Description

一种滋血通乳素肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及素肉食品领域，具体为一种滋血通乳素肉及其制备方法。

背景技术

现在的仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点，素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似。

目前市场上的素肉产品以提升素肉口感为主，例如现有技术一种辣子素肉食品及其制备方法(CN201310440555.3)，其特点是将大豆榨出10-14％的油后粉碎至不低于60目细度，然后挤压膨化制得颗粒状，具有类似肉纤维组织和口感的豆制品，再经烘烤至水分8-10％，油炸后配花生、辣椒等调味品，制得的辣子素肉食品；本产品将具有肉纤维组织结构和口感的素肉进一步加工，成品酥脆香辣，开拓了素肉挤压膨化豆制品领域的新类型。

另现有技术一种麻辣素肉(CN201510474910.8)，通过步骤：一、原料处理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷却包装；五、真空封口；六、杀菌急冷；七、吹晾除水制备而成；本发明通过原料处理和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着色产香并起到杀菌作用，而煮制熟化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增色，后续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存储4个月；经本步骤所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰富。

随着消费者对素肉品质需求的不断增加，仅仅以口感为卖点的素肉食品已不能满足消费者的需求。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种滋血通乳素肉及其制备方法，本发明在保证素肉口感的同时素肉内含有的脂肪油和蛋白质，对妇女产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案

根据本发明的第一方面，提供一种滋血通乳素肉，其原料组成重量百分比为：赤豆30-50％，花生15-30％，谷朊粉10-20％，大米10-15％，红薯淀粉5-10％，凝固剂0.05-0.5％，膨松剂0.05-0.5％，酶制剂0.01-0.05％，食盐水溶液20-30％。

作为本发明的最佳实施例，一种滋血通乳素肉，其原料组成重量百分比为：赤豆30％，花生20％，谷朊粉10％，大米10％，红薯淀粉5.89％，凝固剂0.05％，膨松剂0.05％，酶制剂0.01％，食盐水溶液24％。

所述凝固剂为硫酸钙、氯化镁、丙二醇中的一种或多种任意混合。

所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾中的一种或多种任意混合。

所述酶制剂为脂肪酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或多种任意混合。

所述食盐水溶液溶质浓度为0.05-0.1％。

进一步的，所述食盐水溶液浓度为0.1％。

根据本发明的第二方面，提供一种滋血通乳素肉的制备方法，其包括：

(1)将赤豆采用干法脱皮分离，赤豆去腥，可提高成品口感和档次；

(2)将脱皮分离后的赤豆于室温清洗并侵泡10-24小时；

(3)将花生、大米分别置于食品粉碎机中粉碎至细末状；

(4)取红薯淀粉过细筛，置于一大缸中，加入8％-9％的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过100-120目筛孔，制得可溶性淀粉备用；

(5)将浸泡后取出的赤豆和粉碎至细末的花生、大米置于搅拌桶中，在搅拌桶中倒入食盐水溶液，充分搅拌5-10分钟后，加入可溶性淀粉和谷朊粉，谷朊粉可增强产品弹性、韧性、持水性，使其久煮久炒不碎，乳化性更加明显；

(6)依次加入凝固剂，膨松剂和酶制剂，搅拌10-15分钟；

(7)将充分搅拌后的物料倒入素肉机中进行挤压烘干形成素肉成品。

本发明的有益效果是：本发明中的谷朊粉可以提升素肉质量，明显提高原料的吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期；本产品营养丰富，含脂量低，蛋白质含量高，可适用于各类消费者，尤其适用于妇女产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。

具体实施方式

本发明提供一种滋血通乳素肉及其制备方法，本发明在保证素肉口感的同时素肉内含有的脂肪油和蛋白质，对妇女产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案

根据本发明的第一方面，提供一种滋血通乳素肉，其原料组成重量百分比为：赤豆30-50％，花生15-30％，谷朊粉10-20％，大米10-15％，红薯淀粉5-10％，凝固剂0.05-0.5％，膨松剂0.05-0.5％，酶制剂0.01-0.05％，食盐水溶液20-30％。

作为本发明的最佳实施例，一种滋血通乳素肉，其原料组成重量百分比为：赤豆30％，花生20％，谷朊粉10％，大米10％，红薯淀粉5.89％，凝固剂0.05％，膨松剂0.05％，酶制剂0.01％，食盐水溶液24％。

所述凝固剂为硫酸钙、氯化镁、丙二醇中的一种或多种任意混合。

所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾中的一种或多种任意混合。

所述酶制剂为脂肪酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或多种任意混合。

所述食盐水溶液溶质浓度为0.05-0.1％。

进一步的，所述食盐水溶液浓度为0.1％。

根据本发明的第二方面，提供一种滋血通乳素肉的制备方法，其包括：

(1)将赤豆采用干法脱皮分离，赤豆去腥，可提高成品口感和档次；

(2)将脱皮分离后的赤豆于室温清洗并侵泡10-24小时；

(3)将花生、大米分别置于食品粉碎机中粉碎至细末状；

(4)取红薯淀粉过细筛，置于一大缸中，加入8％-9％的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过100-120目筛孔，制得可溶性淀粉备用；

(5)将浸泡后取出的赤豆和粉碎至细末的花生、大米置于搅拌桶中，在搅拌桶中倒入食盐水溶液，充分搅拌5-10分钟后，加入可溶性淀粉和谷朊粉，谷朊粉可增强产品弹性、韧性、持水性，使其久煮久炒不碎，乳化性更加明显；

(6)依次加入凝固剂，膨松剂和酶制剂，搅拌10-15分钟；

(7)将充分搅拌后的物料倒入素肉机中进行挤压烘干形成素肉成品。

为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例1

一种滋血通乳素肉，其原料组成选择：赤豆30kg，花生20kg，谷朊粉10kg，大米10kg，红薯淀粉5kg，凝固剂0.05kg，膨松剂0.05kg，酶制剂0.01kg，食盐水溶液24.89kg。

实施例2

一种滋血通乳素肉，其原料组成选择：赤豆35kg，花生15kg，谷朊粉11kg，大米12kg，红薯淀粉6kg，凝固剂0.1kg，膨松剂0.05kg，酶制剂0.05kg，食盐水溶液20.8kg。

实施例3

一种滋血通乳素肉，其原料组成选择：赤豆38kg，花生15kg，谷朊粉10kg，大米10kg，红薯淀粉5kg，凝固剂0.03％，膨松剂0.02％，酶制剂0.04％，食盐水溶液21.91kg。

在实施例1、实施例2和实施例3中，所述食盐水溶液浓度为0.1％。

一种滋血通乳素肉的制备方法，其包括：

(1)将赤豆采用干法脱皮分离，赤豆去腥，可提高成品口感和档次；

(2)将脱皮分离后的赤豆于室温清洗并侵泡10-24小时；

(3)将花生、大米分别置于食品粉碎机中粉碎至细末状；

(4)取红薯淀粉过细筛，置于一大缸中，加入8％-9％的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过100-120目筛孔，制得可溶性淀粉备用；

(5)将浸泡后取出的赤豆和粉碎至细末的花生、大米置于搅拌桶中，在搅拌桶中倒入食盐水溶液，充分搅拌5-10分钟后，加入可溶性淀粉和谷朊粉，谷朊粉可增强产品弹性、韧性、持水性，使其久煮久炒不碎，乳化性更加明显；

(6)依次加入凝固剂，膨松剂和酶制剂，搅拌10-15分钟；

(7)将充分搅拌后的物料倒入素肉机中进行挤压烘干形成素肉成品。

本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (8)

1.一种滋血通乳素肉，其特征在于，其原料组成重量百分比为：赤豆30-50％，花生15-30％，谷朊粉10-20％，大米10-15％，红薯淀粉5-10％，凝固剂0.05-0.5％，膨松剂0.05-0.5％，酶制剂0.01-0.05％，食盐水溶液20-30％。

2.根据权利要求1所述的一种滋血通乳素肉，其特征在于，其原料组成重量百分比为：赤豆30％，花生20％，谷朊粉10％，大米10％，红薯淀粉5.89％，凝固剂0.05％，膨松剂0.05％，酶制剂0.01％，食盐水溶液24％。

3.根据权利要求1所述的一种滋血通乳素肉，其特征在于，所述凝固剂为硫酸钙、氯化镁、丙二醇中的一种或多种任意混合。

4.根据权利要求1所述的一种滋血通乳素肉，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾中的一种或多种任意混合。

5.根据权利要求1所述的一种滋血通乳素肉，其特征在于，所述酶制剂为脂肪酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或多种任意混合。

6.根据权利要求1所述的一种滋血通乳素肉，其特征在于，所述食盐水溶液溶质浓度为0.05-0.1％。

7.根据权利要求1所述的一种滋血通乳素肉，其特征在于，所述食盐水溶液浓度为0.1％。

8.一种滋血通乳素肉的制备方法，其特征在于，其包括：

(1)将赤豆采用干法脱皮分离，赤豆去腥，可提高成品口感和档次；

(2)将脱皮分离后的赤豆于室温清洗并侵泡10-24小时；

(3)将花生、大米分别置于食品粉碎机中粉碎至细末状；

(4)取红薯淀粉过细筛，置于一大缸中，加入8％-9％的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过100-120目筛孔，制得可溶性淀粉备用；

(5)将浸泡后取出的赤豆和粉碎至细末的花生、大米置于搅拌桶中，在搅拌桶中倒入食盐水溶液，充分搅拌5-10分钟后，加入可溶性淀粉和谷朊粉，谷朊粉可增强产品弹性、韧性、持水性，使其久煮久炒不碎，乳化性更加明显；

(6)依次加入凝固剂，膨松剂和酶制剂，搅拌10-15分钟；

(7)将充分搅拌后的物料倒入素肉机中进行挤压烘干形成素肉成品。