CN102551071A - 花生素肉火腿及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种花生素肉火腿及其生产方法，该花生素肉火腿采用花生粗丝组织蛋白为主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成。本发明花生素肉火腿的生产方法可制成各种独特风味、多种形态的花生素肉火腿，使火腿具有明显动物瘦肉纤维组织状，具有类似动物肉的咀嚼性；没有传统豆制品的令人不愉快的豆腥味，风味更柔和香馥，具有良好的切片性、弹性，入口口感细腻，可达到与肉制品一样的效果；且克服了一般素食制品需冷冻、保质期短的缺点，耐储藏、方便运输，食用广泛，男女老少皆宜，既满足了口味上的需要，又补充了人体营养的需求，使用方便，省却了一般素食产品冷冻储存、加热食用的麻烦。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体地说，涉及一种素肉火腿及其生产方法。
背景技术
自上世纪80年代以来，国民在解决温饱之后，消费结构开始发生了很大变化，随着消费水平的提高，人们每天接触的食品种类越来越丰富，人们的餐桌上每天都可见到肉类食品，较之上世纪80年代以前，每天有肉类食品吃已经变得很普通，但是由于现在的养殖业趋于工业化养殖，为了获得更多的瘦肉和缩短生长周期，在喂养产肉动物的饲料中使用大量激素、抗生素等化学药品，现在人们每天吃的肉类食品中含有残留在动物体内的化学药物，长期食用，会被摄入体内沉积，会诱发各种疑难病症，经常食用这样的肉类制品，会对我们的身体健康带来潜在的危险。因此，随着经济生活水平的提升及生活节奏的加快，人们开始越来越重视自身的身心健康，对食品营养上的科学合理搭配及口味上的新颖多样化上提出更高的要求。
在现实生活中，以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生。以植物为主的膳食和动物为主的膳食结构会对人体健康产生怎样的效应，进行研究对比发现，动物蛋白质的大量摄入会造成骨质疏松，植物性蛋白的摄入率越高，髋关节骨折的发生率越低。一般植物性食品中的蛋白质都是小分子优质蛋白，而且在摄入蛋白质的同时也摄入了大量的矿物质、维生素以及活性酶，而动物蛋白的摄入同时摄入的是脂肪、胆固醇以及毒素。蛋白质的代谢物是酸性的，需要碱性的矿物质来综合后排出体外；动物蛋白质的大量摄入造成体质酸性化，机体将不断游离骨骼中的钙离子中和酸而造成骨质疏松。研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质也会导致血液中胆固醇水平升高，相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平。而人体内胆固醇量的水平高低直接影响到心脑血管疾病的生成。
以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为代表的植物性食品不论是从蛋白质来讲，还是从其他人体所需的矿物质、维生素来看，含量都比较丰富，能够满足人体基本生长需要。所以经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此，从人体健康因素出发，很有必要研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，以满足不同消费者的需求。以植物蛋白为主角的素食，可以含有高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪，并含多种酶、抗生素等，对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著，事实也证明了它是目前最自然的长寿之道，可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生；还可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生；更有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。素食还是减肥良药，也可以让大脑更聪明；使人性格温和、精力充沛。
目前，市场上大部分的素食产品，是为素食者而制作的，素食者对素食产品会比较挑剔，因为素食者除了忌荤外，还分有食用奶制品和蛋制品的素食者，或者只食用奶制品或只食用蛋制品的素食者，或者要求产品里面无五辛，更甚者，有的素食者拒绝一切跟动物沾边的食品。传统素食者是因为宗教信仰原因使然，比如信仰佛教等原因。如今，素食已经超出了信仰的范围，变成了一种健康饮食的趋势，从而生成出一种新素食主义者。在我国，大学生、白领和年轻知识分子成为新生代素食者的主力军，他们崇尚健康餐，拒绝含有防腐剂、基因改造、人造色素等一切人工合成物，代表着一种崭新的健康生活方式和高品位的人生追求。但现有的素食产品大多是速冻食品，需要解冻加热后方可食用，食用不方便。由于素食者对产品的口感与味道不太注重，更多关注的是食材原料与营养搭配，所以现有的素食产品在口味上不符合普通消费者的要求，且价格昂贵。
发明内容
本发明的目的在于针对上述不足，提供了一种花生素肉火腿及其生产方法，由该方法生产的花生素肉火腿不含动物蛋白、动物脂肪、胆固醇，富含多种氨基酸、多种维生素和微量元素，具有动物肉制品的外观、弹性和口感。
本发明的技术方案是：一种花生素肉火腿，其原料组成按照重量组成为：干花生粗丝组织蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、马铃薯淀粉5.8％、植物油10％、复配魔芋胶0.35％、食盐1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸钙0.7％，水60.15％。
优选的是，所述的复配魔芋胶为卡拉胶与魔芋胶按重量比1∶2复配而成。
优选的是，所述的香辛料为白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5复配而成。
本发明的另一目的在于提供一种花生素肉火腿的生产方法，该花生素肉火腿采用花生粗丝组织蛋白为主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成，其具体生产步骤为：
(1)制作乳化浆：在乳化机内一次加入水、大豆蛋白，将转速打至最高档，搅拌85-95秒，然后慢慢地加入植物油，并持续加入植物油50-70秒，再搅拌8-12秒后停机，乳化浆制作完毕；
(2)拆丝：将花生粗丝组织蛋白完全浸泡于自来水中，浸泡25-35分钟后取出放入甩干机中沥干水分，然后放入拆丝机中，加入乳化浆，起动拆丝机进行拆丝，将花生粗丝组织蛋白拆丝至粗丝，呈团絮状即可；
(3)制作CMC溶液：将CMC溶于40℃温水中，充分搅拌均匀，冷却后备用；
(4)制作调味料：将水、盐、糖、酱油、植物油、味精、香辛料加入打浆机内，低速档搅拌均匀，得到调味料；
(5)混合搅拌：将拆丝后的花生粗丝组织蛋白与调味料一起放入打浆机内搅拌，低速3档搅拌80-100秒，然后取出着味后的花生粗丝组织蛋白2/3份，放入盘中待用，打浆机内留存1/3份；
(6)向留存有1/3份着味花生粗丝组织蛋白的打浆机内加入辅料马铃薯淀粉、复配魔芋胶、大豆蛋白、谷朊粉的粉状物，加入冰水，启动开关至3档，慢慢搅匀，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒时间慢慢提高至最高档，继续搅拌时间70秒，打成细丝状；
(7)向打浆机内加入取出放入盘中待用的着味花生粗丝组织蛋白，加水，低速4-5档，搅拌25-35秒，加入碳酸钙，3-4档搅拌60秒，混合均匀，形成呈粘稠状的料浆；
(8)灌肠：半小时以内完成真空灌肠，并捆扎，得到火腿肠；
(9)低温反应：将捆扎后的火腿肠放置于低温反应器中，在0-4℃充分反应4小时；
(10)蒸煮：从低温反应器中取出火腿肠，放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为40分钟，取出，在空气中冷却后即可得到花生素肉火腿成品。
(11)灭菌：真空包装花生素肉火腿成品，在灭菌锅中进行杀菌，杀菌后得到花生素肉火腿产品，常温下保存即可。
优选的是，步骤(1)中，植物油为大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一种。
优选的是，步骤(1)中，乳化浆的原料按重量比为植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。
优选的是，步骤(4)中，植物油为大豆油∶花生油按重量比4∶6复配而成。
优选的是，步骤(4)中，低速档搅拌的时间为110-130秒。
优选的是，步骤(11)中，灭菌锅的温度为80℃，灭菌时间为7-9分钟。
本发明的有益效果是：本发明花生素肉火腿以花生粗丝蛋白为主要原料，配以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成，纯素原料制作，没有荤的成分在里面，具有动物肉制品般的外观、弹性与口感，且生产工艺简单，食用方便。本发明辅料中特别注重搭配了大豆蛋白、谷朊粉、花生蛋白三种优质植物蛋白，辅以钙的适量补充及富含不饱和脂肪酸的植物油，在打浆过程中，以不同阶段速度进行斩拌，充分发挥各种物料的特点，使其氨基酸搭配更加趋于合理，实现优势互补，提高蛋白质的利用率，更有利于人体营养全面吸收，使产品做到营养最大合理化，又能适合不同消费群体的消费口味，满足人们崇尚健康天然的生活方式。本发明花生素肉火腿的生产方法可制成各种独特风味、多种形态的花生素肉火腿，使火腿具有明显动物瘦肉纤维组织状，具有类似动物肉的咀嚼性；没有传统豆制品的令人不愉快的豆腥味，风味更柔和香馥，具有良好的切片性、弹性，入口口感细腻，可达到与肉制品一样的效果；且常温下保质期长达6个月，冷藏可达12个月，克服了一般素食制品需冷冻、保质期短的缺点，耐储藏、方便运输，食用广泛，男女老少皆宜，既满足了口味上的需要，又补充了人体营养的需求，使人们逐渐远离食用动物肉带来的潜在危害，使用方便，省却了一般素食产品冷冻储存、加热食用的麻烦。
附图说明
附图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图说明本发明的具体实施方式，但并不作为对本发明技术方案的限制。
具体实施方式一：一种花生素肉火腿，其原料组成按照重量组成为：干花生粗丝组织蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、马铃薯淀粉5.8％、植物油10％、复配魔芋胶0.35％、食盐1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸钙0.7％，水60.15％。其中，复配魔芋胶为卡拉胶与魔芋胶按重量比1∶2复配而成；香辛料为白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5复配而成。
其具体生产步骤为：
(1)制作乳化浆：在乳化机内一次加入水、大豆蛋白，将转速打至最高档，搅拌85秒，然后慢慢地加入植物油，并持续加入植物油50秒，再搅拌8秒后停机，乳化浆制作完毕，乳化浆的原料按重量比为植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。其中，植物油为大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一种。
(2)拆丝：将花生粗丝组织蛋白完全浸泡于自来水中，浸泡25分钟后取出放入甩干机中沥干水分，然后放入拆丝机中，加入乳化浆，起动拆丝机进行拆丝，将花生粗丝组织蛋白拆丝至粗丝，呈团絮状即可。
(3)制作CMC溶液：将CMC溶于40℃温水中，充分搅拌均匀，冷却后备用。
(4)制作调味料：将水、盐、糖、酱油、植物油、味精、香辛料加入打浆机内，低速档搅拌均匀，得到调味料；其中，植物油为大豆油∶花生油按重量比4∶6复配而成；低速档搅拌的时间为110秒。
(5)混合搅拌：将拆丝后的花生粗丝组织蛋白与调味料一起放入打浆机内搅拌，低速3档搅拌80秒，然后取出着味后的花生粗丝组织蛋白2/3份，放入盘中待用，打浆机内留存1/3份；
(6)向留存有1/3份着味花生粗丝组织蛋白的打浆机内加入辅料马铃薯淀粉、复配魔芋胶、大豆蛋白、谷朊粉的粉状物，加入冰水，启动开关至3档，慢慢搅匀，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒时间慢慢提高至最高档，继续搅拌时间70秒，打成细丝状；
(7)向打浆机内加入取出放入盘中待用的着味花生粗丝组织蛋白，加水，低速4-5档，搅拌25秒，加入碳酸钙，3-4档搅拌60秒，混合均匀，形成呈粘稠状的料浆；
(8)灌肠：半小时以内完成真空灌肠，并捆扎，得到火腿肠；
(9)低温反应：将捆扎后的火腿肠放置于低温反应器中，在0-4℃充分反应4小时；
(10)蒸煮：从低温反应器中取出火腿肠，放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为40分钟，取出，在空气中冷却后即可得到花生素肉火腿成品。
(11)灭菌：真空包装花生素肉火腿成品，在灭菌锅中进行杀菌，杀菌后得到花生素肉火腿产品，常温下保存即可。
具体实施方式二：
一种花生素肉火腿，其原料组成按照重量组成为：干花生粗丝组织蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、马铃薯淀粉5.8％、植物油10％、复配魔芋胶0.35％、食盐1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸钙0.7％，水60.15％。其中，复配魔芋胶为卡拉胶与魔芋胶按重量比1∶2复配而成；香辛料为白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5复配而成。
其具体生产步骤为：
(1)制作乳化浆：在乳化机内一次加入水、大豆蛋白，将转速打至最高档，搅拌90秒，然后慢慢地加入植物油，并持续加入植物油60秒，再搅拌10秒后停机，乳化浆制作完毕，乳化浆的原料按重量比为植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。其中，植物油为大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一种。
(2)拆丝：将花生粗丝组织蛋白完全浸泡于自来水中，浸泡30分钟后取出放入甩干机中沥干水分，然后放入拆丝机中，加入乳化浆，起动拆丝机进行拆丝，将花生粗丝组织蛋白拆丝至粗丝，呈团絮状即可。
(3)制作CMC溶液：将CMC溶于40℃温水中，充分搅拌均匀，冷却后备用。
(4)制作调味料：将水、盐、糖、酱油、植物油、味精、香辛料加入打浆机内，低速档搅拌均匀，得到调味料；其中，植物油为大豆油∶花生油按重量比按4∶6复配而成；低速档搅拌的时间为120秒。
(5)混合搅拌：将拆丝后的花生粗丝组织蛋白与调味料一起放入打浆机内搅拌，低速3档搅拌90秒，然后取出着味后的花生粗丝组织蛋白2/3份，放入盘中待用，打浆机内留存1/3份；
(6)向留存有1/3份着味花生粗丝组织蛋白的打浆机内加入辅料马铃薯淀粉、复配魔芋胶、大豆蛋白、谷朊粉的粉状物，加入冰水，启动开关至3档，慢慢搅匀，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒时间慢慢提高至最高档，继续搅拌时间70秒，打成细丝状；
(7)向打浆机内加入取出放入盘中待用的着味花生粗丝组织蛋白，加水，低速4-5档，搅拌30秒，加入碳酸钙，3-4档搅拌60秒，混合均匀，形成呈粘稠状的料浆；
(8)灌肠：半小时以内完成真空灌肠，并捆扎，得到火腿肠；
(9)低温反应：将捆扎后的火腿肠放置于低温反应器中，在0-4℃充分反应4小时；
(10)蒸煮：从低温反应器中取出火腿肠，放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为40分钟，取出，在空气中冷却后即可得到花生素肉火腿成品。
(11)灭菌：真空包装花生素肉火腿成品，在灭菌锅中进行杀菌，杀菌后得到花生素肉火腿产品，常温下保存即可。
具体实施方式三：
一种花生素肉火腿，其原料组成按照重量组成为：干花生粗丝组织蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、马铃薯淀粉5.8％、植物油10％、复配魔芋胶0.35％、食盐1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸钙0.7％，水60.15％。其中，复配魔芋胶为卡拉胶与魔芋胶按重量比1∶2复配而成；香辛料为白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5复配而成。其具体生产步骤为：
(1)制作乳化浆：在乳化机内一次加入水、大豆蛋白，将转速打至最高档，搅拌95秒，然后慢慢地加入植物油，并持续加入植物油70秒，再搅拌12秒后停机，乳化浆制作完毕，乳化浆的原料按重量比为植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。其中，植物油为大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一种。
(2)拆丝：将花生粗丝组织蛋白完全浸泡于自来水中，浸泡35分钟后取出放入甩干机中沥干水分，然后放入拆丝机中，加入乳化浆，起动拆丝机进行拆丝，将花生粗丝组织蛋白拆丝至粗丝，呈团絮状即可。
(3)制作CMC溶液：将CMC溶于40℃温水中，充分搅拌均匀，冷却后备用。
(4)制作调味料：将水、盐、糖、酱油、植物油、味精、香辛料加入打浆机内，低速档搅拌均匀，得到调味料；其中，植物油为大豆油∶花生油按重量比4∶6复配而成；低速档搅拌的时间为130秒。
(5)混合搅拌：将拆丝后的花生粗丝组织蛋白与调味料一起放入打浆机内搅拌，低速3档搅拌100秒，然后取出着味后的花生粗丝组织蛋白2/3份，放入盘中待用，打浆机内留存1/3份；
(6)向留存有1/3份着味花生粗丝组织蛋白的打浆机内加入辅料马铃薯淀粉、复配魔芋胶、大豆蛋白、谷朊粉的粉状物，加入冰水，启动开关至3档，慢慢搅匀，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒时间慢慢提高至最高档，继续搅拌时间70秒，打成细丝状；
(7)向打浆机内加入取出放入盘中待用的着味花生粗丝组织蛋白，加水，低速4-5档，搅拌35秒，加入碳酸钙，3-4档搅拌60秒，混合均匀，形成呈粘稠状的料浆；
(8)灌肠：半小时以内完成真空灌肠，并捆扎，得到火腿肠；
(9)低温反应：将捆扎后的火腿肠放置于低温反应器中，在0-4℃充分反应4小时；
(10)蒸煮：从低温反应器中取出火腿肠，放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为40分钟，取出，在空气中冷却后即可得到花生素肉火腿成品。
(11)灭菌：真空包装花生素肉火腿成品，在灭菌锅中进行杀菌，杀菌后得到花生素肉火腿产品，常温下保存即可。
Claims (9)
1.一种花生素肉火腿，其特征在于：其原料组成按照重量组成为：干花生粗丝组织蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、马铃薯淀粉5.8％、植物油10％、复配魔芋胶0.35％、食盐1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸钙0.7％，水60.15％。
2.如权利要求1所述的花生素肉火腿，其特征在于：所述的复配魔芋胶为卡拉胶与魔芋胶按重量比1∶2复配而成。
3.如权利要求1所述的花生素肉火腿，其特征在于：所述的香辛料为白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5复配而成。
4.一种花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：所述的花生素肉火腿采用花生粗丝组织蛋白为主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成，其具体生产步骤为：
(1)制作乳化浆：在乳化机内一次加入水、大豆蛋白，将转速打至最高档，搅拌85-95秒，然后慢慢地加入植物油，并持续加入植物油50-70秒，再搅拌8-12秒后停机，乳化浆制作完毕；
(2)拆丝：将花生粗丝组织蛋白完全浸泡于自来水中，浸泡25-35分钟后取出放入甩干机中沥干水分，然后放入拆丝机中，加入乳化浆，起动拆丝机进行拆丝，将花生粗丝组织蛋白拆丝至粗丝，呈团絮状即可；
(3)制作CMC溶液：将CMC溶于40℃温水中，充分搅拌均匀，冷却后备用；
(4)制作调味料：将水、盐、糖、酱油、植物油、味精、香辛料加入打浆机内，低速档搅拌均匀，得到调味料；
(5)混合搅拌：将拆丝后的花生粗丝组织蛋白与调味料一起放入打浆机内搅拌，低速3档搅拌80-100秒，然后取出着味后的花生粗丝组织蛋白2/3份，放入盘中待用，打浆机内留存1/3份；
(6)向留存有1/3份着味花生粗丝组织蛋白的打浆机内加入辅料马铃薯淀粉、复配魔芋胶、大豆蛋白、谷朊粉的粉状物，加入冰水，启动开关至3档，慢慢搅匀，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒时间慢慢提高至最高档，继续搅拌时间70秒，打成细丝状；
(7)向打浆机内加入取出放入盘中待用的着味花生粗丝组织蛋白，加水，低速4-5档，搅拌25-35秒，加入碳酸钙，3-4档搅拌60秒，混合均匀，形成呈粘稠状的料浆；
(8)灌肠：半小时以内完成真空灌肠，并捆扎，得到火腿肠；
(9)低温反应：将捆扎后的火腿肠放置于低温反应器中，在0-4℃充分反应4小时；
(10)蒸煮：从低温反应器中取出火腿肠，放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为40分钟，取出，在空气中冷却后即可得到花生素肉火腿成品。
(11)灭菌：真空包装花生素肉火腿成品，在灭菌锅中进行杀菌，杀菌后得到花生素肉火腿产品，常温下保存即可。
5.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，植物油为大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一种。
6.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，乳化浆的原料按重量比为植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。
7.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(4)中，植物油为大豆油∶花生油按重量比4∶6复配而成。
8.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(4)中，低速档搅拌的时间为110-130秒。
9.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(11)中，灭菌锅的温度为80℃，灭菌时间为7-9分钟。
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