CN110463780A - 一种素回锅肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及回锅肉的制备技术，具体为一种素回锅肉及其制作方法。该素回锅肉包括以下百分含量的原料：素肉片50％～60％、菜籽油7％～11％、大豆油6％～9％、郫县豆瓣3.2％～4.5％、豆豉0.8％～2％、生姜0.6％～0.9％、花椒0.05％～0.1％、冰糖0.4％～0.9％、鸡精0.2％～0.7％、芽菜12％～22％、复合调味酱3％～6％。本发明以传统回锅肉配方为基础，在保持回锅肉特有风味的前提下，采用豆腐为主要原料，经高温高压灭菌除水、切片、炒制、调香、包装等工序，制作成了一种全素回锅肉风味菜品，得到的素回锅肉口感软硬适中，无豆腥味，且具有传统回锅肉的风味，产品特色明显。

Description

一种素回锅肉的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及回锅肉的制备技术，具体为一种素回锅肉的制作方法。

背景技术

回锅肉起源四川农村地区，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。传统回锅肉的做法是将带皮五花肉冷水下锅(加入葱、姜、花椒)，适当煮开后冷却切片，然后将菜籽油加入锅中烧热，放入切好的肉片煸炒至透明，边缘微卷，然后加入豆瓣酱等调料翻炒至出香气四溢，加入配菜和少许调味料即可出锅，配菜形式多样，包括蒜苗、青椒、芽菜、锅盔等。

豆腐营养价值极高，富含蛋白质，含铁、镁、钾、钙、锌、磷、叶酸、维生素等多种人体必需成份。

近年来，随着人们对健康关注程度的逐渐提高，越来越多的人们开始将饮食侧重点转向素食，素食逐渐变成一种流行的饮食方式，多吃素食可降低患肥胖的概率，不易患高血压、心脑血管疾病。

一般回锅肉制作主要原料为猪肉，但其含有大量的饱和脂肪酸，多吃易造成肥胖、高血压等健康问题；豆腐豆腥味较重，一般炒制前都会用盐水进行焯水处理，但处理后腥味残留还是较大。

山葵呈绿色，有香、辛、甘、粘四种特色风味，是一种高海拔森林中生长的纯正的绿色调味品。它具有降低血液粘度、扩张毛细血，降低人体血脂和胆固醇，清理体内毒素，增加免疫力等保健功能。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种素回锅肉的制作方法。该方法中以传统回锅肉配方为基础，在保持回锅肉特有风味的前提下，采用豆腐为主要原料，经高温高压灭菌除水、切片、炒制、调香、包装等工序，制作成了一种全素回锅肉风味菜品，得到的素回锅肉口感软硬适中，无豆腥味，且具有传统回锅肉的风味，产品特色明显。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种素回锅肉，其包括以下百分含量的原料：

素肉片50％～60％、菜籽油7％～11％、大豆油6％～9％、郫县豆瓣3.2％～4.5％、豆豉0.8％～2％、生姜0.6％～0.9％、花椒0.05％～0.1％、冰糖0.4％～0.9％、鸡精0.2％～0.7％、芽菜12％～22％、复合调味酱3％～6％，各组分百分含量之和为100％。

作为优选，所述的素回锅肉，包括以下百分含量的原料：

素肉片52％、菜籽油8％、大豆油8％、郫县豆瓣35％、豆豉1.6％、生姜0.82％、花椒0.08％、冰糖0.6％、鸡精0.4％、芽菜20％、复合调味酱5％，各组分百分含量为100％。

以上所述素回锅肉的制备方法，其包括以下步骤：

1、原料准备

(1)素肉片的制作：

基本配方如下(以质量百分含量计)：大豆15％～24％、花生1％～5％、水50％～70％，魔芋胶0.1％～0.3％，琼脂0.1％～0.3％，卤水4.2％～6.5％，食盐0.5％～1.8％，总质量百分含量之和为100％。所述卤水为制作豆腐所采用的卤水。

将大豆(常温水浸泡12h)、加花生和水进行磨浆，用150目筛过滤后，在95℃以上进行煮浆，然后用卤水点卤；点卤后进行压榨，在压榨的时候加入溶解好的魔芋胶和琼脂(用水刚好溶解即可)；豆腐成型后切成10cm*5cm*4cm的块状，按质量比例加入食盐，轻轻混合均匀，然后采用铝膜袋进行真空包装，在118℃～121℃下杀菌20min～40min，冷却后切成3mm～4mm厚的薄片备用。整个压榨时间为50-70min。这里的制备过程同传统工艺中用卤水点豆腐。

(2)复合调味酱的制作

基本配方(以质量百分含量计)：啤酒焦香麦芽15％～20％，山葵35％～55％，洋葱25％～30％，总质量百分含量之和为100％。

将啤酒焦香麦芽用万能粉碎机粉碎至200目；将山葵和洋葱混合切碎后进行打浆，再向浆液中加入粉碎好的啤酒焦香麦芽，混合均匀，即得复合调味料。

2、炒制

在锅中加入称量好的菜籽油，烧热至180℃～200℃，加入郫县豆瓣、豆豉生姜、花椒等，炒至香气四溢，再加入素肉片，140℃～160℃小火煸炒3min～6min，放入芽菜继续炒制1min～3min，最后加入复合调味酱、冰糖、鸡精后后拌匀起锅。

本发明的积极效果为：

(一)利用高温高压杀菌除去豆腐中的结合水，使得产品更紧致。

(二)由于豆腐是真空包装，高温杀菌冷却后，大气压会对豆腐进行二次压紧，更有利于豆腐中的水份析出，增加产品韧性和保藏性能。

(三)豆腐在高温杀菌过程中能有效去除豆腥味，还可使盐分均匀的渗入其中，产品更加入味。

(四)加入的山葵代替辣椒突出产品辣味，更具有一定保健功效。加入了啤酒焦香麦芽，增加了需要长时间炒制才能显现的香气。

附图说明

图1为本发明中所述素回锅肉的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％，且所有原料均为市售产品。

实施例1：

素回锅肉包括以下质量组分：

素肉片52％、菜籽油8％、大豆油8％、郫县豆瓣35％、豆豉1.6％、生姜0.82％、花椒0.08％、冰糖0.6％、鸡精0.4％、芽菜20％、复合调味酱5％，各组分百分含量为100％。

1、原料准备

(1)素肉片的制作：

以素肉片的总质量为100％计算，基本配方如下：大豆20％、花生4.6％、水69％，魔芋胶0.2％，琼脂0.3％，卤水4.8％，食盐1.1％。

将大豆(12h常温水浸泡)、花生加水磨浆，150目过滤后，在95℃以上进行煮浆，然后用卤水点卤；点卤后进行压榨，在压榨的时候加入溶解好的魔芋胶和琼脂；豆腐成型后切成10cm*5cm*4cm的块状，按质量比例加入食盐，轻轻混合均匀，然后采用铝膜袋进行真空包装，在121℃下杀菌20min，冷却后切成3mm厚的薄片备用。

(2)复合调味酱的制作

以复合调味酱的总质量为100％计算，基本配方：啤酒焦香麦芽17％，山葵55％，洋葱28％。

啤酒焦香麦芽用万能粉碎机粉碎至200目；将山葵和洋葱按比例混合切碎进行打浆，然后加入粉碎好的啤酒焦香麦芽，混合均匀，即得复合调味料。

2、炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至190℃，加入郫县豆瓣、豆豉生姜、花椒等，炒至香气四溢，再加入素肉片，160℃小火煸炒3min，放入芽菜继续炒制2min，加入复合调味酱、冰糖、鸡精后后拌匀起锅。

实施例2：

素回锅肉包括以下质量组分：

素肉片58％、菜籽油9％、大豆油6.5％、郫县豆瓣3.5％、豆豉1.6％、生姜0.82％、花椒0.08％、冰糖0.6％、鸡精0.4％、芽菜20％、复合调味酱5％，各组分百分含量为100％。

1、原料准备

(1)素肉片的制作：

以素肉片的总质量为100％计算，基本配方如下：大豆22％、花生5％、水65.2％，魔芋胶0.15％，琼脂0.25％，卤水4.8％，食盐1.1％。

将大豆(12h常温水浸泡)、花生加水磨浆，150目过滤后，在95℃以上进行煮浆，然后用卤水点卤；点卤后进行压榨，在压榨的时候加入溶解好的魔芋胶和琼脂；豆腐成型后切成10cm*5cm*4cm的块状，按质量比例加入食盐，轻轻混合均匀，然后采用铝膜袋进行真空包装，在121℃下杀菌25min，冷却后切成4mm厚的薄片备用。

(2)复合调味酱的制作

以复合调味酱的总质量为100％计算，基本配方：啤酒焦香麦芽20％，山葵50％，洋葱30％

啤酒焦香麦芽用万能粉碎机粉碎至200目；将山葵和洋葱按比例混合切碎进行打浆，然后加入粉碎好的啤酒焦香麦芽，混合均匀，即得复合调味料。

2、炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至180℃℃，加入郫县豆瓣、豆豉生姜、花椒等，炒至香气四溢，再加入素肉片，160℃小火煸炒5min，放入芽菜继续炒制3min，加入复合调味酱、冰糖、鸡精后后拌匀起锅。

实施例3：

素回锅肉包括以下质量组分：

素肉片60％、菜籽油10％、大豆油7％、郫县豆瓣4％、豆豉1.1％、生姜0.82％、花椒0.08％、冰糖0.6％、鸡精0.4％、芽菜12％、复合调味酱4％，各组分百分含量为100％。

1、原料准备

(1)素肉片的制作：

以素肉片的总质量为100％计算，基本配方如下：大豆24％、花生4％、水64％，魔芋胶0.25％，琼脂0.15％，卤水6％，食盐1.6％。

将大豆(12h常温水浸泡)、花生加水磨浆，150目过滤后，在95℃以上进行煮浆，然后用卤水点卤；点卤后进行压榨，在压榨的时候加入溶解好的魔芋胶和琼脂；豆腐成型后切成10cm*5cm*4cm的块状，按质量比例加入食盐，轻轻混合均匀，然后采用铝膜袋进行真空包装，在118℃℃下杀菌40min，冷却后切成3mm厚的薄片备用。

(2)复合调味酱的制作

以复合调味酱的总质量为100％计算，基本配方：啤酒焦香麦芽16％，山葵54％，洋葱30％

啤酒焦香麦芽用万能粉碎机粉碎至200目；将山葵和洋葱按比例混合切碎进行打浆，然后加入粉碎好的啤酒焦香麦芽，混合均匀，即得复合调味料。

2、炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至190℃，加入郫县豆瓣、豆豉生姜、花椒等，炒至香气四溢，再加入素肉片，150℃小火煸炒4min，放入芽菜继续炒制3min，加入复合调味酱、冰糖、鸡精后后拌匀起锅。

实验1：

以实施例1为准，将其制备得到的素回锅肉(加入啤酒焦香麦芽)记为1号，与2号对照组进行感官评价分析，(2号对照组的制备方法步骤均同1号，仅将1号中添加的啤酒焦香麦芽替换为等量的淀粉)，然后按照表1中的感官评价方法进行评分：

表1感官评价方法

项目组邀请15名具有感官评价经验的人员，对制作的回锅肉成品进行感官评价。

表2感官评价结果

由表2中可知，1号(加啤酒焦香麦芽)综合评分明显高于2号(加淀粉)，主要表现在色泽和香味上，其中香味得分尤其明显；加入啤酒焦香麦芽后，菜品更具有爆炒的香气，焦香浓郁，且焦香麦芽本身具有一定的金黄色，能提高菜品色泽，增强食欲。

实验2：

以实施例1为准，将其制备得到的素回锅肉(真空包装，高温高压杀菌处理)记为1号，与3号对照组进行感官评价分析，(3号对照组的制备方法步骤均同1号，仅将1号中的真空包装和高温高压杀菌处理替换为直接真空包装处理)，具体试验方案如下。

表3试验方案

表4不同处理方法质构比较

采用质构仪对上述两组方案样品进行测试。结果显示，1号素肉的弹性、回复性、弹力指标分别为3.69mm、3.35mm、0.51，综合高于3号实验组，表明其凝固效果最好，豆腐内部的空隙也较均匀细密，韧性也更好。

实验3：

以实施例1为准，将其制备得到的素回锅肉(加入魔芋胶)记为1号，与2号对照组进行感官评价分析，(2号对照组的制备方法步骤均同1号，仅将1号中添加的魔芋胶替换为等量的水)，然后按照表1中的感官评价方法进行评分：

项目组邀请15名具有感官评价经验的人员，对制作的回锅肉成品进行感官评价。

表5感官评价结果

由表5中可知，1号(加魔芋胶)综合评分明显高于2号(加水)，主要表现在质地和香味上，其中质地得分尤其明显；加入魔芋胶后，菜品更具有弹性和咀嚼型，质地紧密，而2号样品易散开，咀嚼型差。

实验4：

以实施例1为准，将其制备得到的素回锅肉(加入山葵)记为1号，与2号对照组进行感官评价分析，(2号对照组的制备方法步骤均同1号，仅将1号中添加的山葵替换为辣椒)，然后按照表1中的感官评价方法进行评分：

项目组邀请15名具有感官评价经验的人员，对制作的回锅肉成品进行感官评价。

表6感官评价结果

由表6中可知，1号(加山葵)综合评分高于2号(加辣椒)，主要表现在滋味和香味上，其中滋味差距相对明显；加入1号和2号均具有一定辣味，但1号的辣味更与素肉及调料更协调，香气也更浓郁，具有一定果香；2号加入辣椒辣味过于单一，滋味稍差。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种素回锅肉，其特征在于包括以下百分含量的原料：

素肉片50％～60％、菜籽油7％～11％、大豆油6％～9％、郫县豆瓣3.2％～4.5％、豆豉0.8％～2％、生姜0.6％～0.9％、花椒0.05％～0.1％、冰糖0.4％～0.9％、鸡精0.2％～0.7％、芽菜12％～22％、复合调味酱3％～6％，各组分百分含量之和为100％。

2.如权利要求1所述的素回锅肉，其特征在于包括以下百分含量的原料：

素肉片52％、菜籽油8％、大豆油8％、郫县豆瓣35％、豆豉1.6％、生姜0.82％、花椒0.08％、冰糖0.6％、鸡精0.4％、芽菜20％、复合调味酱5％，各组分百分含量为100％。

3.如权利要求1或权利要求2所述素回锅肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

①素肉片的制作：

以质量百分含量计，其基本配方及含量为：大豆15％～24％、花生1％～5％、水50％～70％，魔芋胶0.1％～0.3％，琼脂0.1％～0.3％，卤水4.2％～6.5％，食盐0.5％～1.8％，总质量百分含量之和为100％；

将大豆用常温水浸泡12h，加入花生和水进行磨浆，经150目过滤后，在95℃的温度下进行煮浆，然后用卤水点卤；点卤后进行压榨，在压榨的时候加入溶解好的魔芋胶和琼脂；豆腐成型后切成10cm*5cm*4cm的块状，加入食盐，轻轻混合均匀，然后采用铝膜袋进行真空包装，于118℃～121℃下杀菌20min～40min，冷却后切成3mm～4mm厚的薄片备用；

②复合调味酱的制作：

以质量百分含量计，其基本配方及含量为：啤酒焦香麦芽15％～20％，山葵35％～55％，洋葱25％～30％，总质量百分含量之和为100％；

将山葵和洋葱混合后切碎并进行打浆，啤酒焦香麦芽粉碎至过200目筛后加入混合浆中，混合均匀得复合调味料；

③炒制：

在锅中加入称量好的菜籽油，烧热至180℃～200℃，加入郫县豆瓣、豆豉生姜和花椒，炒至香气四溢，再加入素肉片，于140℃～160℃的温度下小火炒3min～6min，放入芽菜继续炒制1min～3min，最后加入复合调味酱、冰糖和鸡精后后拌匀起锅即得。