CN108497098A - 一种素肉及其制备方法 - Google Patents
一种素肉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108497098A CN108497098A CN201810249527.6A CN201810249527A CN108497098A CN 108497098 A CN108497098 A CN 108497098A CN 201810249527 A CN201810249527 A CN 201810249527A CN 108497098 A CN108497098 A CN 108497098A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- finished product
- dehydration
- preparation
- water
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种素肉及其制备方法，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为6%～10%,本发明采用含油量6%～10%为原料，可以省去抹油工艺，节约人工，且浸泡时间短，可明显提高单位时间的产量。本发明制作出来的素肉，其富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期使用可增强体质，有益于身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种素肉及其制备方法。
背景技术
素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。
但目前制备素肉原料多以脱脂产品为主，挤压成型后需要长时间的浸泡，且后期还需要拌油处理，生产时间较长，企业生产成本居高不下。且以脱脂产品制作的素肉，虽然后期经拌油处理，但在产品的韧性和口感方面还是达不到令人满意的效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种素肉及其制备方法，本发明浸泡时间短，无需拌油处理，可明显提高单位时间产量，降低企业生产成本，且具有较好的韧性和口感。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为6%～10%。
优选地，花生蛋白所占的重量百分比为30～50%。
一种素肉的制备方法，按照以下步骤进行：
1）物料配置：将其它物料和水按照一定的质量比，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；
2）原料加工：将步骤1）制备的松散状物和花生蛋白投入到素肉成型机中挤压成型，产出瘦肉型纤维组织结构的成品。
优选地，步骤1）中所述其它物料是豆粕、大豆蛋白粉、脱脂豆粉、高筋面粉和荞麦粉中的一种或任意比例的两种以上；其它物料和水的质量比为70～90:10～30;花生蛋白和松散状物的质量比是30～55:45～70。
优选地，步骤2）中所述素肉成型机为螺杆挤压装置，依次分为挤压区、预热区和膨化区；挤压区温度为0～25℃；预热区温度为100～180℃；膨化区温度为180～240℃。
优选地，步骤1)中所述其它物料是豆粕。
优选地，还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将步骤2）制备的成品投入到0～5℃溶液中浸泡1～2h，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分和油的总含量为6～12%；
所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的质量比是0.5～2:98～99.5。
优选地，所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入水中加热至40～65℃，保持15～45min；成品和水的质量比是5～45:55～95；
所述卤制过程中，还向水中加入卤料，所述卤料与水的质量比为1～5:95～99，所述卤料包括八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶中的一种或任意比例两种以上。
优选地，所述卤制后还包括再脱水处理和拌料处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从水中捞出，进行脱水甩干，使其水分和油的总含量为6～12%，得再脱水处理成品；
拌料处理，所述拌料处理是将再脱水处理成品加入拌料进行搅拌，直至拌料与成品充分混合，所述拌料按重量份数包括0.2～0.4份味精、0.3～0.5份白糖、1～3份麻辣粉和3～5份调味粉中的一种或任意比例两种以上，所述拌料与再脱水处理成品的质量比为0.2～6:94～99.8；
所述调味粉选自牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、鱼肉粉和虾粉中的一种。
优选地，所述拌料处理结束后，进行真空包装和灭菌，即得素肉，抽真空时间为15～35秒，灭菌温度为110～125℃，灭菌时间为15～25min。
发明具有以下有益技术效果：
1、本发明配方以《神农百草经》中的君臣佐使的理论为依据，其中花生蛋白具有花生的香味为君；物料选用豆粕、大豆蛋白粉、脱脂豆粉、高筋面粉和荞麦粉其味道较轻淡，甚至无味,为臣；以卤料为佐；以调味粉为使。本发明富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，在满足较佳的口感时，还具有调理高血压、冠心病、糖尿病的功效，长期使用可增强体质，有益于身体健康。
2、本发明挤压成型后浸泡时间短，食用甘油既可以调节本发明的口感，又起到缩短浸泡时间的效果。
3、传统加工方式需要对产品进行拌油，利用油的粘性将调味粉粘结在产品表面，本发明无需拌油处理，同样可以将调味粉粘结到素肉表面，而不脱落，简化制备工艺，节约人工。
4、本发明浸泡时间短、同时省去抹油，可明显提高单位时间的产量，降低企业生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步说明本发明。
实施例1
一种素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为10%。
花生蛋白所占的重量百分比为35%。
一种素肉的制备方法，按照以下步骤进行：
1）物料配置：将豆粕和水按照质量比85:15，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；
2）原料加工：将步骤1）制备的松散状物和花生蛋白投入到素肉成型机中挤压成型，花生蛋白和松散状物的质量比是35:65，产出瘦肉型纤维组织结构的成品。
所述素肉成型机为螺杆挤压装置，依次分为挤压区、预热区和膨化区；挤压区温度为15℃；预热区温度为150℃；膨化区温度为220℃。
还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将步骤2）制备的成品投入到2℃溶液中浸泡1h，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分和油的总含量为9%；
所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的质量比是0.8:99.2。
所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入水中加热至45℃，保持20min；除水甩干后的成品和水的质量比是20:80；
所述卤制过程中，还向水中加入卤料，所述卤料与水的质量比为3:97，所述卤料是八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶按照质量比1:2:3:1:4:6:1:2:3:7的组合物。
所述卤制后还包括再脱水处理和拌料处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从水中捞出，进行脱水甩干，使其水分和油的总含量为9%，得再脱水处理成品；
拌料处理，所述拌料处理是将再脱水处理成品加入拌料进行搅拌，直至拌料与成品充分混合，所述拌料按重量份数是0.3份味精、0.4份白糖、2份麻辣粉和4份牛肉粉，所述拌料与再脱水处理成品的质量比为2:98；
所述拌料处理结束后，进行真空包装和灭菌，即得素肉，抽真空时间为17秒，灭菌温度为120℃，灭菌时间为18min。
实施例2
一种素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为8%。
优选地，花生蛋白所占的重量百分比为50%。
一种素肉的制备方法，按照以下步骤进行：
1）物料配置：将其它物料和水按照质量比90:10，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；
2）原料加工：将步骤1）制备的松散状物和花生蛋白投入到素肉成型机中挤压成型，花生蛋白和松散状物的质量比是50:50，即得素肉。
所述其它物料是豆粕和高筋面粉按照质量比8:1的组合物。
实施例3
一种素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为10%。
花生蛋白所占的重量百分比为40%。
一种素肉的制备方法，按照以下步骤进行：
1）物料配置：将其它物料和水按照质量比82:18，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；
2）原料加工：将步骤1）制备的松散状物和花生蛋白按照质量比60:40投入到素肉成型机中挤压成型，产出瘦肉型纤维组织结构的成品。
所述其它物料是高筋面粉和荞麦粉按照质量比1:1的组合物；
所述素肉成型机为螺杆挤压装置，依次分为挤压区、预热区和膨化区；挤压区温度为5℃；预热区温度为120℃；膨化区温度为210℃。
还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将步骤2）制备的成品投入到2℃溶液中浸泡1.5h，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分和油的总含量为9%；
所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的质量比是1:99。
所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入水中加热至50℃，保持35min；成品和水的质量比是10:90；
所述卤制过程中，还向水中加入卤料，所述卤料与水的质量比为2:98，所述卤料是八角、三奈、桂皮、小茴香和紫苏按照质量比7:8:3:2:1。
所述卤制后还包括再脱水处理和拌料处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从水中捞出，进行脱水甩干，使其水分和油的总含量为9%，得再脱水处理成品；
拌料处理，所述拌料处理是将再脱水处理成品加入拌料进行搅拌，直至拌料与成品充分混合，所述拌料按重量份数是0.4份味精、0.4份蜂蜜和3份虾粉的组合物，所述拌料与再脱水处理成品的质量比为2:98；
所述拌料处理结束后，进行真空包装和灭菌，即得素肉，抽真空时间为16秒，灭菌温度为118℃，灭菌时间为20min。
实施例4
一种素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为7%。
花生蛋白所占的重量百分比为47%。
一种素肉的制备方法，按照以下步骤进行：
1）物料配置：将其它物料和水按照质量比85:15，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；
2）原料加工：将步骤1）制备的花生蛋白和松散状物按照质量比43:57投入到素肉成型机中挤压成型，产出瘦肉型纤维组织结构的成品。
步骤1）中所述其它物料是豆粕和荞麦粉按照质量比17:1的组合物；
步骤2）中所述素肉成型机为螺杆挤压装置，依次分为挤压区、预热区和膨化区；挤压区温度为10℃；预热区温度为160℃；膨化区温度为200℃。
还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将步骤2）制备的成品投入到2℃溶液中浸泡1.5h，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分和油的总含量为10%；
所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的质量比是0.9:99.1。
所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入水中加热至42℃，保持35min；成品和水的质量比是8:92；
所述卤制过程中，还向水中加入卤料，所述卤料与水的质量比为2:98，所述卤料是八角、三奈、桂皮和香叶按照质量比8:3:6:9的组合物。
所述卤制后还包括再脱水处理和拌料处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从水中捞出，进行脱水甩干，使其水分和油的总含量为10%，得再脱水处理成品；
拌料处理，所述拌料处理是将再脱水处理成品加入拌料进行搅拌，直至拌料与成品充分混合，所述拌料按重量份数是3份味精、0.5份白糖和3份鱼肉粉的组合物；
所述拌料与再脱水处理成品的质量比为0.7:99.3；
所述拌料处理结束后，进行真空包装和灭菌，即得素肉，抽真空时间为20秒，灭菌温度为122℃，灭菌时间为21min。
下面结合实验数据进一步说明本发明的有益效果：
实验一
1、实验供试材料
1材料与方法：
1.1试验地点：枣庄山亭区某食品企业。
1.2检测：泡开程度、拌料附着情况和口感，并记录生产中遇到的问题。
1.3供试材料：针对实施例1、对比1（除未加入食用甘油外，其它制作方法与实施例1均一致）、对比2（除采用的花生蛋白含油量低于1%外，其它制作方法与实施例1均一致）、对比3（专利号CN201611110815.0中制备的实施例1）和对比4（除工艺采用专利号CN201611110815.0的制备工艺外，其它均与实施例1一致）做效果比较。
本实验除实验用处理不同外其他操作均一致。
1.4检测方法：泡开度和拌料附着情况由从事生产多年的技术骨干进行评价；口感邀请20名品尝专家，进行评价，评价分为上佳、较好、良、一般和较差五个等级。
2结果与分析
实施例1、对比1（除未加入食用甘油外，其它制作方法与实施例1均一致）、对比2（除采用的花生蛋白含油量低于1%外，其它制作方法与实施例1均一致）、对比3（专利号CN201611110815.0中制备的实施例1）和对比4（除工艺采用专利号CN201611110815.0的制备工艺外，其它均与实施例1一致）处理相比，数据见表1
表1
| 泡开度 | 品尝师评价 | 拌料附着情况（%） | 产品生产中遇到问题 | |
| 实施例1 | 泡开 | 上佳 | 附着较强 | 可以正常生产，卤制过程少量漂油甚至无漂油，从生产到包装所需时间为3h |
| 对比1 | 未泡开 | 一般 | 附着较强 | 因未泡开，继续浸泡1.5h后，可以正常生产，卤制过程少量漂油甚至无漂油，从生产到包装所需时间4.5h |
| 对比2 | 未泡开 | 一般 | 附着较弱 | 挤压成形，但粘结度不够，成形后产品松散，且添加拌料后，基本无法附着，从生产到包装所需时间为3h |
| 对比3 | 泡开 | 较好 | 附着较强 | 浸泡时间较长3h，需要过油处理，正常生产，从生产到包装所需时间为5h |
| 对比4 | 未泡开 | 较差 | 附着较强 | 浸泡时间较长3h，需要过油处理，卤制过程中漂油严重，导致花生油浪费严重，需过油处理，从生产到包装所需时间为5h |
由表1可以看出本发明具有浸泡时间短，口感好，并且可以省略过油工艺，不影响拌料附着力的优点；在卤制过程中油量损耗少，简化了工艺，节约了人力。本发明在浸泡时间上可以比对比1（除未加入食用甘油外，其它制作方法与实施例1均一致）、对比3（专利号CN201611110815.0中制备的实施例1）和对比4（除工艺采用专利号CN201611110815.0的制备工艺外，其它均与实施例1一致）节约1.5至2h，同时省去抹油时间，即本发明可明显提高产量，与对比1、对比3和对比4相比产量可提高50%以上。
Claims (10)
1.一种素肉，其特征在于，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为6%～10%。
2.如权利要求1所述素肉，其特征在于，花生蛋白所占的重量百分比为30～50%。
3.一种素肉的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：
1）物料配置：将其它物料和水按照一定的质量比，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；
2）原料加工：将步骤1）制备的松散状物和花生蛋白投入到素肉成型机中挤压成型，产出瘦肉型纤维组织结构的成品。
4.如权利要求3所述的素肉的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述其它物料是豆粕、大豆蛋白粉、脱脂豆粉、高筋面粉和荞麦粉中的一种或任意比例的两种以上；其它物料和水的质量比为75～90:10～25;花生蛋白和松散状物的质量比是30～55:45～70。
5.如权利要求3所述的素肉的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述素肉成型机为螺杆挤压装置，依次分为挤压区、预热区和膨化区；挤压区温度为0～25℃；预热区温度为100～180℃；膨化区温度为180～240℃。
6.如权利要求3所述的素肉的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述其它物料是豆粕。
7.如权利要求3所述的素肉的制备方法，其特征在于，还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将步骤2）制备的成品投入到0～5℃溶液中浸泡1～2h，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分和油的总含量为6～12%；
所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的质量比是0.5～2:98～99.5。
8.如权利要求7所述的素肉的制备方法，其特征在于：所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将冷却的成品放入水中加热至40～65℃，保持15～45min；冷却的成品和水的质量比是5～45:55～95；
所述卤制过程中，还向水中加入卤料，所述卤料与水的质量比为1～5:95～99，所述卤料包括八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶中的一种或任意比例两种以上。
9.如权利要求8所述的素肉的制备方法，其特征在于：所述卤制后还包括再脱水处理和拌料处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从水中捞出，进行脱水甩干，使其水分和油的总含量为6～12%，得再脱水处理成品；
拌料处理，所述拌料处理是将再脱水处理成品加入拌料进行搅拌，直至拌料与成品充分混合，所述拌料按重量份数包括0.2～0.4份味精、0.3～0.5份白糖、1～3份麻辣粉和3～5份调味粉中的一种或任意比例两种以上，所述拌料与再脱水处理成品的质量比为0.2～6:94～99.8；
所述调味粉选自牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、鱼肉粉和虾粉中的一种。
10.如权利要求9所述的素肉的制备方法，其特征在于：所述拌料处理结束后，进行真空包装和灭菌，即得素肉，抽真空时间为15～35秒，灭菌温度为110～125℃，灭菌时间为15～25min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810249527.6A CN108497098A (zh) | 2018-03-26 | 2018-03-26 | 一种素肉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810249527.6A CN108497098A (zh) | 2018-03-26 | 2018-03-26 | 一种素肉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108497098A true CN108497098A (zh) | 2018-09-07 |
Family
ID=63378392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810249527.6A Withdrawn CN108497098A (zh) | 2018-03-26 | 2018-03-26 | 一种素肉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108497098A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110463780A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-11-19 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种素回锅肉的制作方法 |
| CN113973976A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-28 | 张成璨 | 纯花生蛋白素肉及原料组分和纯花生蛋白素肉生产方法 |
| CN114747654A (zh) * | 2022-04-18 | 2022-07-15 | 张成璨 | 葵花仁花生蛋白素肉及其生产装置和生产方法 |
-
2018
- 2018-03-26 CN CN201810249527.6A patent/CN108497098A/zh not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110463780A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-11-19 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种素回锅肉的制作方法 |
| CN113973976A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-28 | 张成璨 | 纯花生蛋白素肉及原料组分和纯花生蛋白素肉生产方法 |
| CN114747654A (zh) * | 2022-04-18 | 2022-07-15 | 张成璨 | 葵花仁花生蛋白素肉及其生产装置和生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7286821B2 (ja) | 消耗品のための方法および組成物 | |
| EP3968776A1 (en) | Myceliated protein compositions having improved texture and methods for making | |
| CN107873855A (zh) | 一种植物蛋白素肉食品及其制作方法 | |
| CN108497098A (zh) | 一种素肉及其制备方法 | |
| CN108514125A (zh) | 一种花生蛋白素肉及其制备方法 | |
| AU2019351113A1 (en) | Liquid for meat processing | |
| CN107927691A (zh) | 一种蜜汁烤禽腌料及其使用方法 | |
| IT9067994A1 (it) | Prodotti di carne a basso contenuto calorico e procedimento per la loro produzione | |
| CN113647568A (zh) | 一种植物基人造肉及其制备方法 | |
| CN101133819A (zh) | 一种腐乳肉酱的制作方法 | |
| CN106912816A (zh) | 一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法 | |
| CN109123593A (zh) | 一种蜜汁酱油粉及其使用方法 | |
| CN106615215A (zh) | 一种大豆蛋白豆干及其制备方法 | |
| KR20170070366A (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| CN108420014A (zh) | 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法 | |
| CN109527416A (zh) | 一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法 | |
| CN104323357A (zh) | 一种燕麦馅料及其制备方法和应用 | |
| CN107440063A (zh) | 一种猪肉预煮液的综合利用方法 | |
| CN106615207A (zh) | 一种水果豆干及其制备方法 | |
| CN111109373A (zh) | 一种适用于尿酸高人群食用的豆腐干 | |
| CN104382064A (zh) | 一种即食鹅肝片的制备方法 | |
| KR20200121459A (ko) | 육계 가공방법 | |
| CN1085062C (zh) | 蔬菜香肠 | |
| CN104305305A (zh) | 一种里昂那香肠及其制备方法 | |
| CN109527418A (zh) | 一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20180907 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |