CN103393144B - 一种西式芦荟鸭肉方火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种西式芦荟鸭肉方火腿及其制备方法。西式芦荟鸭肉方火腿是以宰杀检验合格分割带皮鸭肉为原料，经调味料水注射，低温滚揉，整理装模，低温蒸煮，冷却脱模而制成的产品。本发明西式芦荟鸭肉方火腿组织紧密、肉质鲜嫩、香而不腻、营养丰富，保存期长，产品出率高，方便食用，是一种中式产品西式工艺的新型鸭肉制品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种芦荟与肉类结合的低温制品配方及生产方法，具体涉及一种西式芦荟鸭肉方火腿及其制备方法。
背景技术
芦荟属（学名：Aloe）通称芦荟，原产于地中海、非洲，为独尾草科多年生草本植物，《中华本草》将芦荟的保健功能概括为：⑴泄下，即润肠通便；⑵调节人体免疫力；⑶抗肿廇；⑷保护肝脏；⑸抗胃损伤；⑹抗菌；⑺修复组织损伤；⑻对皮肤的保护作用。
鸭肉含丰富优质蛋白质，其脂肪熔点在34～38℃，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料，具体营养成分见表1：
表1鸭肉，鸡腿，鸡胸脯的营养成分
目前，传统的鸭肉制品保存期很短，只有2～3天，一般属于即食食品，非常不方便携带。市场上也有高温灭菌真空包装盐水鸭，但是口感风味全失。另外由于鸭子多数仍以整只消费为主，深加工产品很少，由此消费过程中会产生不少鸭骨等废弃物，直接影响环境。因此亟需一种新型的营养丰富，方便食用，便于携带的鸭肉制品来满足市场需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感鲜嫩、能充分发挥芦荟的保健功能，营养丰富、风味独特的西式芦荟鸭肉火腿。而且该火腿食用方便，保存期较长，在0～4℃可长达两个月，便于携带，适合餐饮、旅游。
本发明的另一个目的在于提供该西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法。
本发明的目的是通过以下措施来实现的：
一种西式芦荟鸭肉方火腿，该西式芦荟鸭肉方火腿主要由以下原料制成：
鸭胸肉100重量份，鸭皮2～3.5重量份，芦荟1～2.8重量份，食盐1.5～2.0重量份，葡萄糖1.5～2.0重量份，复合磷酸盐0.2～0.3重量份，异Vc钠0.1～0.2重量份，白胡椒粉0.05～0.1重量份，花椒汁0.05～0.1份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.0～2.4重量份，淀粉1.0～2.0重量份，水10～23重量份。
优选西式芦荟鸭肉方火腿主要由以下原料制成：
鸭胸肉100重量份，鸭皮2～2.5重量份，芦荟1～1.5重量份，食盐1.5～1.6重量份，葡萄糖1.5～1.6重量份，复合磷酸盐0.2～0.3重量份，异Vc钠0.1～0.2重量份，白胡椒粉0.05～0.06重量份，花椒汁0.05～0.06份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5～2.4重量份，淀粉1.0～2.0重量份，水15～20重量份。
最优选西式芦荟鸭肉方火腿主要由以下原料制成：
鸭胸肉100重量份，鸭皮2.5重量份，芦荟1.0重量份，食盐1.5重量份，葡萄糖1.5重量份，复合磷酸盐0.2重量份，异Vc钠0.1重量份，白胡椒粉0.05重量份，花椒汁0.05重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5重量份，淀粉1.0重量份，水15重量份。
所述的淀粉可为木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
所使用的芦荟为去皮后的芦荟肉。复合磷酸盐为食用复合磷酸盐。
上述西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法具体包括以下步骤：
1）将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
2）按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐，异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
3）将配制好的调味料水注入鸭肉中；
4）将芦荟与注射好的鸭肉在0～4℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
5）将滚揉好的物料整理装模；
6）将模具放入85～90℃水中煮至中心温度71～72℃，取出、冷却、脱模。
脱模后的西式芦荟鸭肉方火腿经切片后真空包装，可再在60℃条件下灭菌10分钟、冷却。
整理装模时方模具里垫上白布将滚揉好的物料放入模内填实，包上白布，加上模盖压紧。
本发明冷却后的产品放在0～4℃条件下可保存两个月无变质；并且，用此生产工艺生产的成品率90%以上。最终的真空包装西式芦荟鸭肉火腿的重量可以在150～500g/袋。
西式芦荟鸭肉方火腿的主材选择鸭肉，主要是考虑到鸭肉肉质脆嫩，色泽为淡红色，嵌入白色芦荟，色泽清爽诱人，并且配方中芦荟的加入还基于其清火解毒、美容养颜的保健功效，使得该产品具有丰富的营养成分的同时具有一定的清热解毒的效果，十分适合夏季高温季节的食用，将两者结合符合现代营养健康的需求。并且，其制备方法也最大限度的保存了鸭肉的营养成分，口感鲜嫩。
本发明通过大量的创造性实验从风味的角度出发，调制独特的香料水，使得鸭肉火腿头香，底香均具有丰满性和回味性，整体的香味独特而不单调，使得鸭肉火腿风味纯正柔和，香而不腻。同时芦荟的加入还改进了鸭肉质品的组织性能，一定程度上起到了嫩化肉的作用，满足入口爽脆，清新及保健的作用。并且本产品按照国家标准GB/T20711-2006的规定满足：水分≤75％，蛋白质≥15％，脂肪≤10％。
本发明通过试验筛选出的产品配方达到口感脆嫩、组织良好、没有出水和出油现象。部分实验结果如下，单位（重量份)：
| 鸭胸肉 | 鸭皮 | 大豆蛋白粉 | 芦荟 | 水 | 产品外观现象 |
| 100 | 2.0 | 2.0 | 3.0 | 20 | 芦荟太多，组织略有松散，芦荟边缘略有出水现象 |
| 100 | 2.5 | 2.4 | 1.5 | 25 | 芦荟边缘略有出水现象 |
| 100 | 2.5 | 1.5 | 1.0 | 15 | 口感松脆、切面紧实、芦荟适中，没有出水现象 |
本发明的有益效果：本发明提供的西式芦荟鸭肉方火腿是采用西式肉制品加工工艺和技术结合传统中式鸭肉制品特点，采用分割鸭胸脯和鸭皮以及芦荟为原料加工制成的。最大限度的保存了鸭肉的营养成分，口感鲜嫩。本发明将芦荟和鸭肉很好的融合，口感清脆，切面紧密，风味丰富，色泽清爽，在具有丰富蛋白质营养的同时，又突出了芦荟的保健功效，十分适合夏季高温季节的食用；特定调味料水的加入，使得该产品香而不腻。
另外，本发明产品出率高达90%以上，同时保存期较长，在0～4℃条件下保存两个月无腐败变质现象。本发明西式芦荟鸭肉方火腿营养丰富，食用方便，便于携带，适合餐饮，旅游，是一种中式产品西式工艺的新型鸭肉制品，具有巨大的市场潜力。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的阐述。以下实施例采用的原料鸭胸肉和鸭皮是系选经兽医宰前检疫和宰后检验符合质量标准的白条鸭经分割而得到的鸭胸肉和鸭皮。
实施例1
配方：鸭胸肉100重量份，鸭皮2.5重量份，芦荟1.0重量份，食盐1.5重量份，葡萄糖1.5重量份，复合磷酸盐0.2重量份，异Vc钠0.1重量份，白胡椒粉0.05重量份，花椒汁0.05重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5重量份，淀粉1.0重量份，水15重量份。
具体操作步骤：
原料整理：将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
调味料水配制：按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐，异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
调味料水注射：将配制好的调味料水注入鸭肉中；
低温滚揉：将芦荟与注射好的鸭肉用滚揉机在0～4℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
装模：方模里垫上白布，将滚揉好的物料放入模内填实，包上白布，加上模盖压紧；
水煮：将模具放入85℃水中煮至中心温度72℃，取出；
冷却：放冷库冷至室温后，脱模取出芦荟鸭肉火腿；
切片真空包装：芦荟鸭肉火腿经切片后真空包装；
二次灭菌：在60℃条件下灭菌10分钟；
冷却成品：冷却。产品出率在93%。
本实施例产品在0～4℃条件下保存两个月，均无腐败变质。香味协调、丰富、底味和回味都较好，口感松脆、组织紧密、切面紧实、芦荟适中，没有出水和出油现象。具体营养成分见下表：
本实施例西式芦荟鸭肉方火腿的营养成分（g/100g）
| 水份 | 蛋白质 | 脂肪 | 食盐 | 淀粉 | |
| 实施例1 | 67.70 | 15.94 | 8.10 | 1.24 | 0.16 |
实施例2
配方：鸭胸肉100重量份，鸭皮2.0重量份，芦荟1.2重量份，食盐1.6重量份，葡萄糖1.5重量份，复合磷酸盐0.2重量份，异Vc钠0.1重量份，白胡椒粉0.06重量份，花椒汁0.05重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5重量份，淀粉1.2重量份，水16重量份。
具体制备方法：
原料整理：将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
调味料水配制：按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐，异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
调味料水注射：将配制好的调味料水注入鸭肉中；
低温滚揉：将芦荟与注射好的鸭肉用滚揉机在0～4℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
装模：方模里垫上白布，将滚揉好的物料放入模内填实包上白布加上模盖压紧；
水煮：将模具放入85℃水中煮至中心温度72℃，取出；
冷却：放冷库冷至室温后，脱模取出芦荟鸭肉火腿；
切片真空包装：芦荟鸭肉火腿经切片后真空包装；
二次灭菌：在60℃条件下灭菌10分钟；产品出率在92%。
本实施例产品在0～4℃条件下保存两个月，均无腐败变质。香味协调、丰富、底味和回味都较好，组织紧密、没有出水和出油现象。具体营养成分见下表：
本实施例西式芦荟鸭肉方火腿的营养成分(g/100g)
| 水份 | 蛋白质 | 脂肪 | 食盐 | 淀粉 | |
| 实施例2 | 68.00 | 15.50 | 8.10 | 1.27 | 0.24 |
实施例3
配方：鸭胸肉100重量份，鸭皮2.5重量份，芦荟1.5重量份，食盐1.6重量份，葡萄糖1.5重量份，复合磷酸盐0.3重量份，异Vc钠0.2重量份，白胡椒粉0.05重量份，花椒汁0.05重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉2.0重量份，淀粉1.0重量份，水18重量份。
具体制备方法：
原料整理：将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
调味料水配制：按配方准确称取按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐，异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
调味料水注射：将配制好的调味料水注入鸭肉中；
低温滚揉：将芦荟与注射好的鸭肉用滚揉机在0～4℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
装模：方模里垫上白布，将滚揉好的物料放入模内填实包上白布加上模盖压紧；
水煮：将模具放入90℃水中煮至中心温度72℃，取出；
冷却：放冷库冷至室温后，脱模取出芦荟鸭肉火腿；
切片真空包装：芦荟鸭肉火腿经切片后真空包装；
二次灭菌：60℃条件下灭菌10分钟；产品出率在92%。
本实施例产品在0～4℃条件下保存两个月，均无腐败变质。香味协调、丰富、底味和回味都较好，组织紧密、没有出水和出油现象。具体营养成分见下表：
本实施例西式芦荟鸭肉方火腿的营养成分(g/100g)
| 水份 | 蛋白质 | 脂肪 | 食盐 | 淀粉 | |
| 实施例3 | 68.20 | 15.70 | 8.00 | 1.27 | 0.31 |
实施例4
配方：鸭胸肉100重量份，鸭皮2.5重量份，芦荟2.0重量份，食盐2重量份，葡萄糖1.8重量份，复合磷酸盐0.2重量份，异Vc钠0.2重量份，白胡椒粉0.05重量份，花椒汁0.05重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5重量份，淀粉1.0重量份，水15重量份。
具体操作步骤：
原料整理：将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
调味料水配制：按配方准确称取按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐，异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
调味料水注射：将配制好的调味料水注入鸭肉中；
低温滚揉：将芦荟与注射好的鸭肉用滚揉机在0～4℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
装模：方模里垫上白布，将滚揉好的物料放入模内填实包上白布加上模盖压紧；
水煮：将模具放入85℃水中煮至中心温度72℃，取出；
冷却：放冷库冷至室温后，脱模取出芦荟鸭肉火腿；
切片真空包装：芦荟鸭肉火腿经切片后真空包装；
二次灭菌：60℃条件下灭菌10分钟；产品出率在91%。
本实施例产品在0～4℃条件下保存两个月，均无腐败变质。香味协调、丰富、底味和回味都较好，组织紧密、没有出水和出油现象。具体营养成分见下表：
本实施例西式芦荟鸭肉方火腿的营养成分(g/100g)
| 水份 | 蛋白质 | 脂肪 | 食盐 | 淀粉 | |
| 实施例4 | 67.70 | 15.80 | 7.90 | 1.24 | 0.16 |
实施例5
配方：鸭胸肉100重量份，鸭皮2.5重量份，芦荟2.5重量份，食盐1.5重量份，葡萄糖1.5重量份，复合磷酸盐0.2重量份，异Vc钠0.1重量份，白胡椒粉0.1重量份，花椒汁0.06重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5重量份，淀粉2.0重量份，水20重量份。
具体操作步骤：
原料整理：将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
调味料水配制：按配方准确称取按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐，异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
调味料水注射：将配制好的调味料水注入鸭肉中；
低温滚揉：将芦荟与注射好的鸭肉用滚揉机在0～4℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
装模：方模里垫上白布，将滚揉好的物料放入模内填实包上白布加上模盖压紧；
水煮：将模具放入85℃水中煮至中心温度72℃，取出；
冷却：放冷库冷至室温后，脱模取出芦荟鸭肉火腿；
切片真空包装：芦荟鸭肉火腿经切片后真空包装；
二次灭菌：60℃条件下灭菌10分钟；产品出率在91%。
本实施例产品在0～4℃条件下保存两个月，均无腐败变质。香味协调、丰富、底味和回味都较好，组织紧密、没有出水和出油现象。具体营养成分见下表：
本实施例西式芦荟鸭肉方火腿的营养成分(g/100g)
| 水份 | 蛋白质 | 脂肪 | 食盐 | 淀粉 | |
| 实施例5 | 67.90 | 15.80 | 7.90 | 1.30 | 0.16 |
Claims (4)
1.一种西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
西式芦荟鸭肉方火腿主要由以下原料制成：
鸭胸肉100重量份，鸭皮2～2.5重量份，芦荟1～1.5重量份，食盐1.5～1.6重量份，葡萄糖1.5～1.6重量份，复合磷酸盐0.2～0.3重量份，异Vc钠0.1～0.2重量份，白胡椒粉0.05～0.06重量份，花椒汁0.05～0.06份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5～2.4重量份，淀粉1.0～2.0重量份，水15～20重量份；
上述西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法如下：
1）将鸭胸肉、鸭皮经清洗沥干，芦荟切丁；
2）按配方准确称取食盐，葡萄糖，大豆蛋白粉，淀粉，复合磷酸盐， 异Vc钠，白胡椒粉，花椒汁，桂皮汁和水配制成调味料水；
3）将配制好的调味料水注入鸭肉中；
4）将芦荟与注射好的鸭肉在0～4 ℃下滚揉，滚揉程序为每开20分钟，停10分钟，共10小时；
5）将滚揉好的物料整理装模；
6）将模具放入85～90℃水中煮至中心温度71～72℃，取出、冷却、脱模。
2.根据权利要求1所述的西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法，其特征在于该西式芦荟鸭肉方火腿主要由以下原料制成：
鸭胸肉100重量份，鸭皮2.5重量份，芦荟1.0重量份，食盐1.5重量份，葡萄糖1.5重量份，复合磷酸盐0.2重量份，异Vc钠0.1重量份，白胡椒粉0.05重量份，花椒汁0.05重量份，桂皮汁0.01重量份，大豆蛋白粉1.5重量份，淀粉1.0重量份，水15重量份。
3.根据权利要求1所述的西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法，其特征在于脱模后的芦荟鸭肉火腿经切片后真空包装，再在60℃条件下灭菌10分钟、冷却。
4.根据权利要求1所述的西式芦荟鸭肉方火腿的制备方法，其特征在于整理装模时方模具里垫上白布将滚揉好的物料放入模内填实，包上白布，加上模盖压紧。
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