CN103202484B - 一种素捆蹄及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：花生蛋白肉650~670份，水880~920份，鸡蛋480~520份，变性淀粉320~340份，大豆分离蛋白100~120份，食用油570~600份，酱油140~160份，白糖60~80份，食盐55~65份，白酒55~65份，香辛料粉32~36份，味精13~17份，姜8~12份，葱8~12份，乳酸钠16~20份，骨髓浸膏8~12份，猪骨汤8~12份。本发明还公开了素捆蹄的制备方法，包括软化、打糊、入味、捆扎、煮制、冷却、包装、杀菌。本发明以花生蛋白肉为主料制作的素捆蹄，大大降低了脂肪和胆固醇的含量，而且其口感、风味不劣于以猪肉为主料的传统捆蹄，扩大了捆蹄适合食用的人群范围，满足特殊身体状况人群的需求。

Description

一种素捆蹄及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种素捆蹄及其制备方法。
背景技术
捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美，色质红润，干香扑鼻，口味独特。传统捆蹄的主料为猪肉，猪肉中脂肪和胆固醇含量较高，因而患高血压或偏瘫及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿盛、宿食不化等特殊身体状况的人群不能品尝捆蹄的美味，令人遗憾。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种素捆蹄及其制备方法，可以解决传统捆蹄以猪肉为主料，脂肪和胆固醇含量较高，导致特殊身体状况的人群不能品尝。
本发明通过以下技术方案实现：
一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：
花生蛋白肉650~670份，水880~920份，鸡蛋480~520份，变性淀粉320~340份，大豆分离蛋白100~120份，食用油570~600份，酱油140~160份，白糖60~80份，食盐55~65份，白酒55~65份，香辛料粉32~36份，味精13~17份，姜8~12份，葱8~12份，乳酸钠16~20份，骨髓浸膏8~12份，猪骨汤8~12份。
本发明的进一步改进方案是，变性淀粉为木薯变性淀粉。
本发明的进一步改进方案是，白酒度数为50度。
本发明的进一步改进方案是，香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角9~11份，桂皮3~5份，肉蔻2~4份，陈皮2~4份。
一种上述素捆蹄的制备方法，包括以下步骤：
（1）软化：将水喷洒在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水软化至手感类似新鲜猪肉；
（2）打糊：将鸡蛋去壳，和软化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟，形成糊状的馅；
（3）入味：将糊状的馅从滚揉机取出后放入自然环境静置入味，时间为12~36小时；
（4）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（3）得到的馅成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；
（5）煮制：将捆蹄放入锅中，以沸水煮制35~45分钟；
（6）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；
（7）包装：将冷却后的捆蹄进行真空包装；
（8）杀菌：将真空包装后的捆蹄放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。
本发明与现有技术相比的优点在于：
以花生蛋白肉为主料制作的素捆蹄，大大降低了脂肪和胆固醇的含量，而且其口感、风味不劣于以猪肉为主料的传统捆蹄，扩大了捆蹄适合食用的人群范围，满足特殊身体状况人群的需求。
具体实施方式
实施例1
一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：花生蛋白肉650份，水880份，鸡蛋480份，木薯变性淀粉320份，大豆分离蛋白100份，食用油570份，酱油140份，白糖60份，食盐55份，50度白酒55份，香辛料粉32份，味精13份，姜8份，葱8份，乳酸钠16份，骨髓浸膏8份，猪骨汤8份。
其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角9份，桂皮3份，肉蔻2份，陈皮2份。
一种上述素捆蹄的制备方法，包括以下步骤：
（1）软化：将水喷洒在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水软化至手感类似新鲜猪肉；
（2）打糊：将鸡蛋去壳，和软化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟，形成糊状的馅；
（3）入味：将糊状的馅从滚揉机取出后放入自然环境静置入味，时间为12~36小时，时间长短与自然环境的温度成反比；
（4）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（3）得到的馅成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；
（5）煮制：将捆蹄放入锅中，以沸水煮制35~45分钟；
（6）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；
（7）包装：将冷却后的捆蹄进行真空包装；
（8）杀菌：将真空包装后的捆蹄放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。
实施例2
一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：花生蛋白肉670份，水920份，鸡蛋520份，木薯变性淀粉340份，大豆分离蛋白120份，食用油600份，酱油160份，白糖80份，食盐65份，50度白酒65份，香辛料粉36份，味精17份，姜12份，葱12份，乳酸钠20份，骨髓浸膏12份，猪骨汤12份。
其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角11份，桂皮5份，肉蔻4份，陈皮4份。
其余实施如实施例1。
实施例3
一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：花生蛋白肉660份，水900份，鸡蛋500份，木薯变性淀粉330份，大豆分离蛋白110份，食用油585份，酱油150份，白糖70份，食盐60份，50度白酒60份，香辛料粉34份，味精15份，姜10份，葱10份，乳酸钠18份，骨髓浸膏10份，猪骨汤10份。
其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角10份，桂皮4份，肉蔻3份，陈皮3份。
其余实施如实施例1。

Claims (4)

1.一种素捆蹄，其特征在于：由下列重量份配比的原料制成：
花生蛋白肉650~670份，水880~920份，鸡蛋480~520份，变性淀粉320~340份，大豆分离蛋白100~120份，食用油570~600份，酱油140~160份，白糖60~80份，食盐55~65份，白酒55~65份，香辛料粉32~36份，味精13~17份，姜8~12份，葱8~12份，乳酸钠16~20份，骨髓浸膏8~12份，猪骨汤8~12份；
包括以下制备步骤：按所述的重量份配比，
（1）软化：将水喷洒在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水软化至手感类似新鲜猪肉；
（2）打糊：将鸡蛋去壳，和软化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟，形成糊状的馅；
（3）入味：将糊状的馅从滚揉机取出后放入自然环境静置入味，时间为12~36小时；
（4）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（3）得到的馅成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；
（5）煮制：将捆蹄放入锅中，以沸水煮制35~45分钟；
（6）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；
（7）包装：将冷却后的捆蹄进行真空包装；
（8）杀菌：将真空包装后的捆蹄放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。
2.如权利要求1所述的素捆蹄，其特征在于：所述变性淀粉为木薯变性淀粉。
3.如权利要求1所述的素捆蹄，其特征在于：所述白酒度数为50度。
4.如权利要求1所述的素捆蹄，其特征在于：所述香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角9~11份，桂皮3~5份，肉蔻2~4份，陈皮2~4份。
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