CN105166755A - 一种无花果蛋白肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无花果蛋白肠及其加工方法。所述一种无花果蛋白肠，由以下重量份的原料制成：无花果碎15～32份、附水大豆拉丝蛋白20～42份、色拉油18～34份、大豆分离蛋白粉8～25份、蛋清液5～18份、淀粉2～12份、黄原胶0.3～1.8份、食用香精0.05～0.6份、盐0.5～3份、香辛料粉0.1～2份、糖0.5～3份、味精0.2～0.8份。本发明具有以下有益效果：本发明将具有丰富营养价值的无花果与蛋白含量丰富的大豆拉丝蛋白等进行合理搭配，并采用简单的加工工艺，实现了一种大豆加工制品的新方向。本发明口感韧脆有嚼劲，果粒香甜脆爽，高蛋白、低脂肪，营养丰富且对脾胃虚弱、消化不良症状有明显效果，适合广泛消费人群，尤其合适素食消费者食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋白肠及其制作方法，具体说是一种无花果蛋白肠及其加工方法。
背景技术
无花果别名又叫做蜜果。无花果的枝叶厚大浓密，可是开出来的花却是非常小的，经常被厚大的枝叶覆盖上，很不容易被人们发现，当它的果实悄悄的从树叶下面露出的时候，花就已经开始脱落了。所以人们认为它是“不花而实”，故命名为“无花果”。无花果成熟时软烂，味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面，含有人体必需的多种氨基酸、维生素、无机盐外，还含有柠檬酸、延柠檬酸、延胡素酸、琥珀酸，奎宁酸、脂肪酸、蛋白酶等多种成分，具有抗炎消肿功效，可利咽消肿、治疗慢性肠炎、胃炎等食疗功效。适合一般人食用，用于脾胃虚弱，消化不良，或产后缺乳;肺经燥热，咽喉疼痛或咳嗽；肠燥便秘，痔疮出血，脱肛。饭后食用无花果，有帮助消化的良好作用，还能止腹泻。
无花果最重要的价值表现在对癌症的抑制方面。无花果内含有多种抑癌成份，如苯甲醛，补骨脂素，香豆素类芳香化合物，大环萜类化合物等，特别是有机硒含量很高。众所周知，硒是人体不可缺少的微量元素，它能选择性的作用于肿瘤细胞的生化代谢过程，并能阻止人体中过氧化物和自由基的形成，而达到防癌治癌的目的。无花果对硒有很强的富集力，能把无机硒转化为无毒的易于吸收的有机硒。无花果中硒的含量居水果蔬菜中之最，是大蒜的28倍。美国医学家认为，每人每年平均摄食5公斤无花果或相当于5公斤的无花果食品，可减少各类绝症60%。无花果中含有大量的果胶和维生素，果实吸水膨胀后，能吸附多种化学物质，可以健脾消食，润肠通便。
大豆拉丝蛋白是大豆蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，一般状态为干燥的淡黄色固形物，如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。用拉丝蛋白制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2～3倍。植物拉丝蛋白于上世纪60年代在欧美等发达国家兴起，因其可取代高脂肪高热量的肉类食品，结合健康饮食文化而迅速流行。可作为素食的拉丝蛋白，具有以下特点：赋予肉质感；替肉并降低成本，提高其使用性价比；口感改良效果；汁液流出抑制效果；热收缩抑制效果；油脂流出抑制效果；纤维形成效果；组织形成协同效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种无花果蛋白肠及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种无花果蛋白肠及其加工方法，由以下重量份的原料制成：无花果碎15～32份、附水大豆拉丝蛋白20～42份、色拉油18～34份、大豆分离蛋白粉8～25份、蛋清液5～18份、淀粉2～12份、黄原胶0.3～1.8份、食用香精0.05～0.6份、盐0.5～3份、香辛料粉0.1～2份、糖0.5～3份、味精0.2～0.8份。
作为优选的技术方案，所述一种无花果蛋白肠，由以下重量份原料制成：无花果碎13.5份、附水大豆拉丝蛋白31份、色拉油26份、大豆分离蛋白粉16.5份、蛋清液11.5份、淀粉7份、黄原胶0.75份、食用香精0.275份、盐1.75份、香辛料粉0.55份、糖1.75份、味精0.5份
作为优先技术方案，所述蛋清液为禽类蛋清液、等比例的蛋清粉，所述无花果碎使用的优质无花果干处理所得，所使用的淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉及其相应的变性淀粉的一种。
本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将无花果干货浸泡一夜后将其洗净捞出沥干水分，之后用斩拌机斩成如玉米粒大小的颗粒备用；将大豆拉丝蛋白充分浸泡后脱水，使其保持3倍的附水率，之后用搅拌机拆丝备用；
步骤二、打浆
将附水后称好的大豆拉丝蛋白倒入打浆机，低转速加入色拉油，搅拌均匀后加入大豆分离蛋白粉，搅拌均匀至有粘性后加入蛋清液高速搅拌，温度控制在15℃以下；加入淀粉充分搅拌均匀，将备好的无花果碎加入馅料中，充分混匀；将黄原胶混合到调味料中混匀后加入到打浆机中，低速搅拌均匀；最后加入食用香精搅拌至馅料成为均匀、光泽有粘性的糜状物，将其放置0～10℃保鲜库内存放；
步骤三、灌肠
将打浆好的馅料采用全自动真空灌肠机进行灌肠，采用直径为35mm的塑料肠衣进行灌制；
步骤四、蒸煮
将灌装好的无花果蛋白肠放入汤池进行煮制：95～100℃煮10～15min；
步骤五、冷却、切断
捞出煮熟的无花果蛋白肠，放入凉水中冷却至35～45℃后，去除塑料肠衣并将其用切断机切成长度为15cm的圆柱段；
步骤六、包装、杀菌
用真空封口机对冷却后的无花果蛋白肠进行包装、杀菌；杀菌条件：110℃维持10～15min。即可得成品；
由于采用了上述技术方案，一种无花果蛋白肠及其加工方法，由以下重量份原料制成：无花果碎15～32份、附水大豆拉丝蛋白20～42份、色拉油18～34份、大豆分离蛋白粉8～25份、蛋清液5～18份、淀粉2～12份、黄原胶0.3～1.8份、食用香精0.05～0.6份、盐0.5～3份、香辛料粉0.1～2份、糖0.5～3份、味精0.2～0.8份；本发明具有以下有益效果：本发明将具有丰富营养价值的无花果与蛋白含量丰富的大豆拉丝蛋白等进行合理搭配，并采用简单的加工工艺，实现了一种大豆加工制品的新方向。该发明的无花果干及大豆拉丝蛋白，均经过复水、脱水的工序，经过简单处理后方可作为该发明的原料。无花果在癌症的抑制方面有重要价值，且对硒有很强的富集力，能把无机硒转化为无毒的易于吸收的有机硒。且该发明中植物蛋白含量丰富。本发明口感韧脆有嚼劲，果粒香甜脆爽，高蛋白、低脂肪，营养丰富且对脾胃虚弱、消化不良症状有明显效果，适合广泛消费人群，尤其合适素食消费者食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种无花果蛋白肠，由以下重量份原料制成：无花果碎13.5份、附水大豆拉丝蛋白31份、色拉油26份、大豆分离蛋白粉16.5份、蛋清液11.5份、淀粉7份、黄原胶0.75份、食用香精0.275份、盐1.75份、香辛料粉0.55份、糖1.75份、味精0.5份；
上述无花果蛋白肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将无花果干货浸泡一夜后将其洗净捞出沥干水分，之后用斩拌机斩成如玉米粒大小的颗粒备用；将大豆拉丝蛋白充分浸泡后脱水，使其保持3倍的附水率，之后用搅拌机拆丝备用；
步骤二、打浆
将附水后称好的大豆拉丝蛋白倒入打浆机，低转速加入色拉油，搅拌均匀后加入大豆分离蛋白粉，搅拌均匀至有粘性后加入蛋清液高速搅拌，温度控制在15℃以下；加入淀粉充分搅拌均匀，将备好的无花果碎加入馅料中，充分混匀；将黄原胶混合到调味料中混匀后加入到打浆机中，低速搅拌均匀；最后加入食用香精搅拌至馅料成为均匀、光泽有粘性的糜状物，将其放置0～10℃保鲜库内存放；
步骤三、灌肠
将打浆好的馅料采用全自动真空灌肠机进行灌肠，采用直径为35mm的塑料肠衣进行灌制；
步骤四、蒸煮
将灌装好的无花果蛋白肠放入汤池进行煮制：95～100℃煮10～15min；
步骤五、冷却、切断
捞出煮熟的无花果蛋白肠，放入凉水中冷却至35～45℃后，去除塑料肠衣并将其用切断机切成长度为15cm的圆柱段；
步骤六、包装、杀菌
用真空封口机对冷却后的无花果蛋白肠进行包装、杀菌；杀菌条件：110℃维持10～15min。即可得成品。
实施例2
一种无花果蛋白肠，由以下重量份原料制成：无花果碎15份、附水大豆拉丝蛋白20份、色拉油18份、大豆分离蛋白粉8份、蛋清液5份、淀粉2份、黄原胶0.3份、食用香精0.05份、盐0.5份、香辛料粉0.1份、糖0.5份、味精0.2；
上述无花果蛋白肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将无花果干货浸泡一夜后将其洗净捞出沥干水分，之后用斩拌机斩成如玉米粒大小的颗粒备用；将大豆拉丝蛋白充分浸泡后脱水，使其保持3倍的附水率，之后用搅拌机拆丝备用；
步骤二、打浆
将附水后称好的大豆拉丝蛋白倒入打浆机，低转速加入色拉油，搅拌均匀后加入大豆分离蛋白粉，搅拌均匀至有粘性后加入蛋清液高速搅拌，温度控制在15℃以下；加入淀粉充分搅拌均匀，将备好的无花果碎加入馅料中，充分混匀；将黄原胶混合到调味料中混匀后加入到打浆机中，低速搅拌均匀；最后加入食用香精搅拌至馅料成为均匀、光泽有粘性的糜状物，将其放置0～10℃保鲜库内存放；
步骤三、灌肠
将打浆好的馅料采用全自动真空灌肠机进行灌肠，采用直径为35mm的塑料肠衣进行灌制；
步骤四、蒸煮
将灌装好的无花果蛋白肠放入汤池进行煮制：95～100℃煮10～15min；
步骤五、冷却、切断
捞出煮熟的无花果蛋白肠，放入凉水中冷却至35～45℃后，去除塑料肠衣并将其用切断机切成长度为15cm的圆柱段；
步骤六、包装、杀菌
用真空封口机对冷却后的无花果蛋白肠进行包装、杀菌；杀菌条件：110℃维持10～15min。即可得成品。
实施例3
一种无花果蛋白肠，由以下重量份原料制成：无花果碎32份、附水大豆拉丝蛋白42份、色拉油34份、大豆分离蛋白粉25份、蛋清液18份、淀粉12份、黄原胶1.8份、食用香精0.6份、盐3份、香辛料粉2份、糖3份、味精0.8份；
上述无花果蛋白肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将无花果干货浸泡一夜后将其洗净捞出沥干水分，之后用斩拌机斩成如玉米粒大小的颗粒备用；将大豆拉丝蛋白充分浸泡后脱水，使其保持3倍的附水率，之后用搅拌机拆丝备用；
步骤二、打浆
将附水后称好的大豆拉丝蛋白倒入打浆机，低转速加入色拉油，搅拌均匀后加入大豆分离蛋白粉，搅拌均匀至有粘性后加入蛋清液高速搅拌，温度控制在15℃以下；加入淀粉充分搅拌均匀，将备好的无花果碎加入馅料中，充分混匀；将黄原胶混合到调味料中混匀后加入到打浆机中，低速搅拌均匀；最后加入食用香精搅拌至馅料成为均匀、光泽有粘性的糜状物，将其放置0～10℃保鲜库内存放；
步骤三、灌肠
将打浆好的馅料采用全自动真空灌肠机进行灌肠，采用直径为35mm的塑料肠衣进行灌制；
步骤四、蒸煮
将灌装好的无花果蛋白肠放入汤池进行煮制：95～100℃煮10～15min；
步骤五、冷却、切断
捞出煮熟的无花果蛋白肠，放入凉水中冷却至35～45℃后，去除塑料肠衣并将其用切断机切成长度为15cm的圆柱段；
步骤六、包装、杀菌
真空封口机对冷却后的无花果蛋白肠进行包装、杀菌；杀菌条件：110℃维持10～15min。即可得成品。
将实施例1、2、3依次列为实验组1、2、3，实验检测每100克中营养成份、热量及口感，口感选100人进行进行评价。
本发明制作方法中用到的斩拌机、全自动速冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1.一种无花果蛋白肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：无花果碎15～32份、附水大豆拉丝蛋白20～42份、色拉油18～34份、大豆分离蛋白粉8～25份、蛋清液5～18份、淀粉2～12份、黄原胶0.3～1.8份、食用香精0.05～0.6份、盐0.5～3份、香辛料粉0.1～2份、糖0.5～3份、味精0.2～0.8份。
2.如权利要求1所述的一种无花果蛋白肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：无花果碎13.5份、附水大豆拉丝蛋白31份、色拉油26份、大豆分离蛋白粉16.5份、蛋清液11.5份、淀粉7份、黄原胶0.75份、食用香精0.275份、盐1.75份、香辛料粉0.55份、糖1.75份、味精0.5份。
3.如权利要求1或2所述的一种无花果蛋白肠，其特征在于：所述蛋清液为禽类蛋清液、等比例的蛋清粉，所述无花果碎使用的优质无花果干处理所得，所使用的淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉及其相应的变性淀粉的一种。
4.如权利要求1或2所述的一种无花果蛋白肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将无花果干货浸泡一夜后将其洗净捞出沥干水分，之后用斩拌机斩成如玉米粒大小的颗粒备用；将大豆拉丝蛋白充分浸泡后脱水，使其保持3倍的附水率，之后用搅拌机拆丝备用；
步骤二、打浆
将附水后称好的大豆拉丝蛋白倒入打浆机，低转速加入色拉油，搅拌均匀后加入大豆分离蛋白粉，搅拌均匀至有粘性后加入蛋清液高速搅拌，温度控制在15℃以下；加入淀粉充分搅拌均匀，将备好的无花果碎加入馅料中，充分混匀；将黄原胶混合到调味料中混匀后加入到打浆机中，低速搅拌均匀；最后加入食用香精搅拌至馅料成为均匀、光泽有粘性的糜状物，将其放置0～10℃保鲜库内存放；
步骤三、灌肠
将打浆好的馅料采用全自动真空灌肠机进行灌肠，采用直径为35mm的塑料肠衣进行灌制；
步骤四、蒸煮
将灌装好的无花果蛋白肠放入汤池进行煮制：95～100℃煮10～15min；
步骤五、冷却、切断
捞出煮熟的无花果蛋白肠，放入凉水中冷却至35～45℃后，去除塑料肠衣并将其用切断机切成长度为15cm的圆柱段；
步骤六、包装、杀菌
用真空封口机对冷却后的无花果蛋白肠进行包装、杀菌；杀菌条件：110℃维持10～15min即可得成品。
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- 2015-09-25 CN CN201510619198.6A patent/CN105166755A/zh active Pending
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