CN109699968B - 一种香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种香肠及其制备方法。所述香肠有湿基大豆拉丝蛋白，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100％计，还包括如下组分：水40‑45％，植物油5‑7％，淀粉8‑10％，大豆分离蛋白8‑12％，谷朊粉2‑3％，魔芋精粉2‑3％，鸡精0.1‑0.3％，香辛料0.8‑1.2％，牛肉香精0.8‑1.0％，食盐0.6‑1％，糖0.6‑1％，料酒1.2‑1.8％，生抽4‑5％，醋0.1‑0.2％和香油2‑2.5％。本发明提供的香肠具有类似肉的咀嚼感，口感更加细腻，风味独特，并在香肠外包覆蔬菜层，使产品外观、风味得到改善，促进销售。

Description

一种香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是一种常见的食品，由于其具有味道鲜美，口感较好，携带食用方便，保存时间较长等优点广受消费者的喜爱。但是，目前市场上的香肠一般都是直接由猪肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉类混合淀粉生产出来，口感较差，而且口味与营养成分单一，脂肪含量、胆固醇含量及热量高，长期食用容易引发高血压、动脉硬化、肠道炎症等疾病。

随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了巨大的变化，人们开始越来越重视食品的天然、营养和健康，传统的由肉类和淀粉生产出来的香肠已经不能满足消费者的需求。除此之外，一些宗教信仰和素食习惯的人，对香肠等食品惧而远之。因此，开发出一种既能满足人们口感需求，又能降低消费者对食用过多肉制品恐惧心理的素食香肠很有必要。

蔬菜营养价值很高，叶类蔬菜是钙、铁、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及膳食纤维等营养物质的主要来源。目前，市场上已经出现了添加蔬菜的素食香肠，但是蔬菜大多是以粉状的形式加入香肠中，制备的素食香肠无肉制品的咀嚼感，口感不佳，而且在加工过程中蔬菜中的叶绿素容易变色，失去原有鲜艳的绿色，导致香肠卖相不佳，因此，现有的蔬菜香肠的消费市场普遍不高。

发明内容

针对现有市售蔬菜香肠口感不佳以及制备过程中蔬菜的叶绿素容易变色导致香肠外观不佳的问题，本发明提供一种蔬菜香肠及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

一种香肠，含有湿基大豆拉丝蛋白，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，还包括如下组分：水40-45%，植物油5-7%，淀粉8-10%，大豆分离蛋白8-12%，谷朊粉2-3%，魔芋精粉2-3%，鸡精0.1-0.3%，香辛料0.8-1.2%，牛肉香精0.8-1.0%，食盐0.6-1%，糖0.6-1%，料酒1.2-1.8%，生抽4-5%，醋0.1-0.2%和香油2-2.5%；其中，所述湿基大豆拉丝蛋白的含水率为50-60wt%。

现对于现有技术，本发明提供的香肠，选用大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白和谷朊粉三种植物蛋白代替传统香肠中的猪肉，不仅可以降低香肠中的脂肪、胆固醇含量，还能提供丰富的氨基酸，而且三种植物蛋白以特定比例组合，还可提高香肠粘结性、弹性、韧性和咀嚼性能；魔芋精粉，为碱性食品，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，可促进食品的酸碱平衡，有利于人体健康，本发明中加入魔芋精粉不但可提高香肠的营养价值，还可提升香肠的口感，使制备的香肠口感宜人，味道鲜美；大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白和谷朊粉三种植物蛋白与魔芋精粉相互作用，可增加香肠的咀嚼性，使香肠具有类似于肉质香肠的咀嚼感，口感更加细腻；与其他配料进行合理搭配，不但可改善风味，使香肠鲜嫩可口，味道鲜美，且脂肪低，热量少，适合肥胖者、高血压、高血脂等特殊人群食用。

优选的，所述湿基大豆拉丝蛋白的制备方法包括如下步骤：以1:4-6的质量比将大豆拉丝蛋白放入60-80℃水中，复水15-25min，沥干，得所述湿基大豆拉丝蛋白。

将大豆拉丝蛋白放入60-80℃水中，复水15-25min，可使大豆拉丝蛋白充分软化。

优选的，所述淀粉为木薯淀粉。

添加8-10%的木薯淀粉可改善香肠的色泽，使香肠的弹性增加，嚼劲增强，口感更鲜嫩，且对香肠的风味没有影响。

优选的，所述香肠还包括完全包覆肠体的蔬菜层。

在肠体表面包覆一层蔬菜层不仅可提高香肠的营养价值，使香肠具有特殊的蔬菜清香，而且香肠中含有丰富的维生素、膳食纤维，有利于人体健康，同时香肠表面的蔬菜层还可改善香肠外观，促进销售。

优选的，所述蔬菜为菠菜、芹菜或油菜中的至少一种。

蔬菜中含有许多人体必需的维生素、矿物质、膳食纤维、微量元素等营养元素，除此之外，蔬菜中还含有多种特殊的活性物质，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，都是有效的抗氧化剂，可延长香肠的保质期限。蔬菜中还含有各种芳香物质和色素，可使香肠具备特殊的香味和颜色，可赋予香肠良好的感官性状，对增进食欲帮助消化，维持肠道正常功能具有十分重要的意义。

优选的，所述蔬菜层是将蔬菜制成匀浆并进行护色处理后喷涂于肠体表面所得。

将蔬菜制成匀浆喷涂于香肠表面，使香肠具有传统香肠的口感，也具有蔬菜中富含的多种营养元素，使香肠营养更均衡，利于人体健康，同时蔬菜制成原浆喷涂于香肠表面，避免了现有技术中生产的蔬菜香肠中蔬菜颗粒对香肠口感的影响，与现有市售的蔬菜香肠比，不但保留了蔬菜的营养，提升了香肠的口感，而且还改善了香肠的外观，使得制备的香肠外观颜色均匀、鲜艳。

优选的，所述蔬菜层的制备方法包括如下步骤：将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4-6称取蔬菜和所述溶液，将所述溶液加热至75-85℃，放入蔬菜漂烫1.5-2min，将漂烫后的蔬菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65-75℃搅拌15-20min，冷却至15-30℃，真空脱气20-30min，将脱气后的蔬菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体。

优选的蔬菜层的制备方法，采用食盐和小苏打稳定叶绿素，严格控制热烫条件配合真空脱气，很好地保留了蔬菜的色泽，提高了色素的稳定性，大大减少了储存期间变色问题的出现；在75-85℃热烫1.5-2min，有利于氨基酸、各种蛋白质稳定而又不破坏维生素C、维生素E等热敏性物质，最大限度减少营养物质流失，完全保存了新鲜蔬菜的有效成分如叶绿素、类胡萝卜素、核酸、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素。

本发明还提供了一种香肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

步骤a，以1:4-6的质量比将大豆拉丝蛋白放入60-80℃水中，复水15-25min，沥干，沥干后的大豆拉丝蛋白质量应为之前的2-2.5倍，得湿基大豆拉丝蛋白；

步骤b，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%，按照上述的设计配比称取水、植物油、淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、鸡精、香辛料、牛肉香精、食盐、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均匀，加入湿基大豆拉丝蛋白，滚揉10-15分钟，灌装，封口，蒸煮35-45min，取出迅速冷却至15-30℃，得肠体；

步骤c，将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4-6称取蔬菜和所述溶液，将所述溶液加热至75-85℃，放入蔬菜漂烫1.5-2min，将漂烫后的蔬菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65-75℃搅拌15-20min，冷却至15-30℃，真空脱气20-30min，得蔬菜匀浆；

步骤d，将所述蔬菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体，于75-85℃干燥，冷却，得所述香肠。

上述制备方法无复杂工序，也无需特殊的设备，方法简单，易于实现，适合批量化生产。

优选的，所述食盐的加入量为蔬菜质量的1.8-2.2%，所述小苏打的加入量为蔬菜质量的0.5-0.7%。

优选的食盐和小苏打的加入量可延缓叶绿素的褐变，降低褐变率。

优选的，所述海藻酸钠的加入量为蔬菜质量的0.3-0.4%，所述明胶的加入量为蔬菜质量的0.3-0.4%，所述甘油的加入量为蔬菜质量的3-4%。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

为了更好的说明本发明，下面通过实施例做进一步的举例说明。

实施例1

本发明实施例提供一种香肠，含有湿基大豆拉丝蛋白，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，还包括如下组分：水40%，植物油7%，淀粉8%，大豆分离蛋白10%，谷朊粉2%，魔芋精粉3%，鸡精0.1%，香辛料0.8%，牛肉香精1.0%，食盐0.6%，糖0.8%，料酒1.2%，生抽5%，醋0.1%和香油2%。

上述香肠的制备步骤如下：

步骤a，以1:4的质量比将大豆拉丝蛋白放入80℃水中，复水15min，沥干，沥干后的大豆拉丝蛋白质量为之前质量的2倍，得湿基大豆拉丝蛋白；

步骤b，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%，按照上述的配比称取水、植物油、淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、鸡精、香辛料、牛肉香精、食盐、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均匀，加入湿基大豆拉丝蛋白，滚揉10分钟，灌装，封口，蒸煮35min，取出迅速冷却至15℃，得香肠。

实施例2

本发明实施例提供一种蔬菜香肠，包括肠体和完全包覆肠体的蔬菜层，所述肠体的原料组成为：以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，如下原料组分：水43%，植物油6%，淀粉10%，大豆分离蛋白8%，谷朊粉2.5%，魔芋精粉2%，鸡精0.2%，香辛料1.0%，牛肉香精0.9%，食盐1.0%，糖0.6%，料酒1.6%，生抽4.5%，醋0.2%和香油2.5%。

上述蔬菜香肠的制备步骤如下：

步骤a，以1:5的质量比将大豆拉丝蛋白放入70℃水中，复水20min，沥干，沥干后的大豆拉丝蛋白质量为之前质量的2.5倍，得湿基大豆拉丝蛋白；

步骤b，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%，按照权利要求2所述的配比称取水、植物油、淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、鸡精、香辛料、牛肉香精、食盐、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均匀，加入湿基大豆拉丝蛋白，滚揉13分钟，灌装，封口，蒸煮40min，取出迅速冷却至20℃，得肠体；

步骤c，将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4称取菠菜和所述溶液，将所述溶液加热至75℃，放入菠菜漂烫2min，将漂烫后的菠菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65℃搅拌20min，冷却至15℃，真空脱气20min，得菠菜匀浆；

步骤d，将所述菠菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体，于75℃干燥，冷却，得所述香肠。

实施例3

本发明实施例提供一种蔬菜香肠，包括肠体和完全包覆肠体的蔬菜层，所述肠体的原料组成为：以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，如下原料组分：水45%，植物油5%，淀粉9%，大豆分离蛋白12%，谷朊粉3%，魔芋精粉2.5%，鸡精0.3%，香辛料1.2%，牛肉香精0.8%，食盐0.8%，糖1.0%，料酒1.8%，生抽4%，醋0.15%和香油2.3%。

上述蔬菜香肠的制备步骤如下：

步骤a，以1:6的质量比将大豆拉丝蛋白放入60℃水中，复水25min，沥干，沥干后的大豆拉丝蛋白质量为之前质量的2.3倍，得湿基大豆拉丝蛋白；

步骤b，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%，按照权利要求2所述的配比称取水、植物油、淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、鸡精、香辛料、牛肉香精、食盐、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均匀，加入湿基大豆拉丝蛋白，滚揉15分钟，灌装，封口，蒸煮45min，取出迅速冷却至30℃，得肠体；

步骤c，将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:6称取芹菜和所述溶液，将所述溶液加热至85℃，放入蔬菜漂烫1.5min，将漂烫后的芹菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于75℃搅拌15min，冷却至30℃，真空脱气30min，得芹菜匀浆；

步骤d，将所述芹菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体，于85℃干燥，冷却，得所述香肠。

实施例2-3中的蔬菜还可以是油菜等其他绿叶蔬菜，制备方法与实施例2-3相同。

对比例1

本对比例提供一种蔬菜香肠，包括肠体和完全包覆肠体的蔬菜层，所述肠体的原料组成为：以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，如下原料组分：水43%，植物油6%，淀粉10%，大豆分离蛋白8%，魔芋精粉2%，鸡精0.2%，香辛料1.0%，牛肉香精0.9%，食盐1.0%，糖0.6%，料酒1.6%，生抽4.5%，醋0.2%和香油2.5%。

上述蔬菜香肠的制备方法与实施例2相同，此处不再赘述。

对比例2

本对比例提供一种蔬菜香肠，包括肠体和完全包覆肠体的蔬菜层，所述肠体的原料组成为：以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，如下原料组分：水43%，植物油6%，淀粉10%，大豆分离蛋白8%，谷朊粉2.5%，鸡精0.2%，香辛料1.0%，牛肉香精0.9%，食盐1.0%，糖0.6%，料酒1.6%，生抽4.5%，醋0.2%和香油2.5%。

上述蔬菜香肠的制备方法与实施例2相同，此处不再赘述。

对比例3

普通蔬菜香肠的原料配比：蔬菜60份，淀粉20份、大豆蛋白2份、卡拉胶5份、亚硝酸钠0.012份、糖4份、味精0.3份、香精0.012、姜粉1.5 份、花椒粉1份、山梨酸钾0.32份。

将蔬菜于80℃漂烫2min，沥干，打浆制成菜泥，加入上述原料和适量的水，搅拌混匀，得到肠馅泥；采用常规方法将馅置于灌装机上定量进行灌装，封装得到半成品的香肠，通过蒸制，时间为50min，即得成品。

质构检测

将实施例2和对比例1-3制备的香肠切成3 cm×3 cm×0.8 cm的小块测定全质构。质构采用TA2XTplus物性测试仪进行测定，选用P50柱形探头对熟制的香肠肠进行硬度、粘弹性、黏聚性、咀嚼性等指标的测定。探头下降速度设置为2 mm/s，测试速度为1 mm/s，上升速度为2 mm/s，形变量50%，接触力为5 g。每种样品重复五次，取五次测定的平均值。测试结果如表1所示。

表1

组别	硬度（N）	弹性（mm）	内聚性	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）
						实施例2	36.7	4.04	0.15	6.3	25.42
对比例1	29.5	3.42	0.11	5.2	19.5
						对比例2	27.8	3.51	0.12	4.8	20.1
对比例3	32.1	3.84	0.13	4.9	17.5

感官评价

将实施例2和对比例1-3制备的香肠切成均匀的小块用于感官评定。由9名接受了项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组，按照产品的感官指标要求进行感官评定，主要评定指标为风味、外观、内部结构和口感，具体评分标准如下，最终得到的感官评定得分为各项加和得分，结果如表2所示。

风味：味道鲜美，有独特的蔬菜清香，无异味，无酸味（25分）；

外观：外观鲜绿、美观，蔬菜为本色（25分）；

内部结构：纤维状结构明显，内部结构紧密、均匀（25分）；

口感：有明显的肉的咀嚼感，无油腻感，具有适口性，口感细腻，咸淡适宜（25分）。

表2

组别	风味	外观	内部结构	口感	总分
						实施例2	22.5	20.7	23.8	23.1	90.1
对比例1	19.5	20.2	20.3	21.5	81.5
						对比例2	18.7	21.5	19.2	20.5	79.9
对比例3	16.2	17.6	18.4	18.5	70.7

护绿效果检测

将上述实施例2中制备得到蔬菜匀浆烘干后打成粉末状，按照质量比为1：10称取蔬菜粉和70%（v/v）的酒精，将蔬菜粉放入酒精中浸泡0.5h，过滤，在610nm的条件下测定其吸光度，吸光度越高表明叶绿素含量越高。测得蔬菜粉的吸光度为2.606。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种香肠，其特征在于，香肠肠体含有湿基大豆拉丝蛋白，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100%计，还包括如下组分：水40-45%，植物油5-7%，淀粉8-10%，大豆分离蛋白8-12%，谷朊粉2-3%，魔芋精粉2-3%，鸡精0.1-0.3%，香辛料0.8-1.2%，牛肉香精0.8-1.0%，食盐0.6-1%，糖0.6-1%，料酒1.2-1.8%，生抽4-5%，醋0.1-0.2%和香油2-2.5%；

其中，所述湿基大豆拉丝蛋白的含水率为50-60wt%；

所述香肠还包括完全包覆肠体的蔬菜层；

所述蔬菜层是将蔬菜制成匀浆并进行护色处理后喷涂于肠体表面所得；

所述蔬菜层的制备方法包括如下步骤：将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4-6称取蔬菜和所述溶液，将所述溶液加热至75-85℃，放入蔬菜漂烫1.5-2min，将漂烫后的蔬菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65-75℃搅拌15-20min，冷却至15-30℃，真空脱气20-30min，将脱气后的蔬菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体。

2.如权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述湿基大豆拉丝蛋白的制备方法包括如下步骤：以1:4-6的质量比将大豆拉丝蛋白放入60-80℃水中，复水15-25min，沥干，得所述湿基大豆拉丝蛋白。

3.如权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。

4.如权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述蔬菜为菠菜、芹菜或油菜中的至少一种。

5.如权利要求2所述的香肠，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：

步骤a，按照上述设计配比称取水、植物油、淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、鸡精、香辛料、牛肉香精、食盐、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均匀，加入所述湿基大豆拉丝蛋白，滚揉10-15分钟，灌装，封口，蒸煮35-45min，取出迅速冷却至15-30℃，得肠体；

步骤b，将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4-6称取蔬菜和所述溶液，将所述溶液加热至75-85℃，放入蔬菜漂烫1.5-2min，将漂烫后的蔬菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65-75℃搅拌15-20min，冷却至15-30℃，真空脱气20-30min，得蔬菜匀浆；

步骤c，将所述蔬菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体，于75-85℃干燥，冷却，得所述香肠。

6.如权利要求1或5所述的香肠，其特征在于，所述小苏打的加入量为蔬菜质量的0.5-0.7%。

7.如权利要求1或5所述的香肠，其特征在于，所述海藻酸钠的加入量为蔬菜质量的0.3-0.4%，所述明胶的加入量为蔬菜质量的0.3-0.4%，所述甘油的加入量为蔬菜质量的3-4%。