CN107072221A - 用于食品的肠衣 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于包覆食品，特别是熟肉产品(如香肠)的藻酸盐组合物，并涉及一种用于生产藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种用于使用本发明的藻酸盐组合物生产包覆的食品的方法。

Description

用于食品的肠衣
相关申请的交叉引用
本申请要求于2014年8月22日提交的南非申请No 2014/06178的优先权，通过引用将该申请的公开内容整体并入本文。
技术领域
本发明涉及一种用于包覆食品，特别是肉产品的藻酸盐(alginate)组合物，并涉及一种用于生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种用于使用本发明的藻酸盐组合物生产包覆的食品的方法。
背景技术
用于食品，特别是用于肉产品(如香肠)的肠衣在食品产业中众所周知，其范围从天然肠衣到各种人造或合成的肠衣，所述天然肠衣通常由动物的肠的粘膜下层(主要包含胶原蛋白)制得。人造肠衣可以包含经加工的胶原蛋白、藻酸盐、纤维素、或甚至塑料。许多纤维素和塑料肠衣是不可食用的，并且需要在烹调之后将其从肉产品上剥离，制得例如“无皮”香肠。这种操作既浪费，而且还特别对环境不友好。取决于原材料的来源，包含动物胶原蛋白的人造肠衣可以是可食用的，但它们因包含动物产品而带有朊病毒疾病如牛海绵状脑病(BSE)或克雅氏(Creutzfeldt-Jakob)病的风险。此外，包含胶原蛋白的肠衣不适合用于素食产品如素食香肠中。
至少自60年代以来，包含藻酸(alginic acid)的盐的人造肠衣就已经在开发中。但是，因为这些肠衣的开发存在着问题，所以在熟肉产业，特别是香肠或“热狗”产业中，藻酸盐肠衣的主流使用仍然是待实现的。特别地，遇到的问题包括肠衣对香肠填充物缺乏粘附性，导致肠衣从肉产品上脱落，以及香肠在烹调后摸起来令人讨厌的粘滑质地。
最佳的人造肠衣优选应当：
●可食用，
●适合用于肉产品、素食产品、犹太产品和清真产品，
●包含合适的粘度，以确保其能够与香肠填充物或糊状物有效地共挤出，
●足够强韧，以确保香肠填充物或糊状物在烹调阶段中保持在一起直至网状物凝结成(set to)固体基质，
●充当肉产品和烹调液体之间的屏障，以避免肉被冲走，并因此具有低水渗透性，
●与肉产品紧密地相互作用，以提供对肉产品表面的良好粘附性，以防止肠衣在烹调期间从肉产品上脱落，
●容易撕开或咬进，保留传统的无皮肉产品的“咬要素(bitefactor)”，和
●不显眼，以便为传统的无皮肉产品提供直接替代。
仍然需要满足以上列出的所有要求的人造肠衣。
发明内容
发明概述
根据本发明的第一方面，提供一种用于包覆食品的藻酸盐组合物，其包含作为混合物的以下成分：
(i)藻酸盐；
(ii)一种或多种类型的水解胶体半乳甘露聚糖植物胶(hydrocolloidalgalactomannan vegetable gum)；
(iii)多元醇；
(iv)烟熏液(liquid smoke)；
(v)淀粉；和
(vi)缓冲剂，
其中藻酸盐组合物具有在5℃测得的约5至15Pa.s，更优选约7至8Pa.s的粘度。任选地，藻酸盐组合物可以进一步包含一种或多种类型的植物纤维。
特别地，用于包覆食品的藻酸盐组合物可以包含以下成分：
(i)约1.5％至约7.5％(w/w)的藻酸盐；
(ii)任选地约0.5％至约1.5％(w/w)的植物纤维；
(iii)约0.01％至约2％(w/w)的水解胶体半乳甘露聚糖植物胶；
(iv)约8％至约30％(w/w)的多元醇；
(v)约1％至6％(w/w)的烟熏液；
(vi)淀粉；和
(vii)缓冲剂。
优选地，淀粉为木薯淀粉。
优选地，藻酸盐组合物具有约4.0至约4.5的pH。
缓冲剂可以为酸化剂，如葡萄糖酸δ-内酯(GDL)、乙酸、乳酸、柠檬酸或其任意组合。例如，酸化剂可以为乙酸70％:0.3％(w/w)/乳酸80％:0.15％(w/w)的组合。可替代地例如，酸化剂可以为柠檬酸.H2O:0.5％(w/w)。进一步可替代地例如，酸化剂可以为柠檬酸.H2O:0.5％(w/w)/Na3柠檬酸.2H2O:0.8％(w/w)/乳酸80％:0.2％(w/w)的组合。进一步可替代地例如，酸化剂可以为乙酸70％:0.3％(w/w)。进一步可替代地例如，酸化剂可以为乳酸80％:0.3％(w/w)。优选地，酸化剂为GDL。
可替代地，缓冲剂可以为碱性试剂，如碳酸钠或本领域技术人员所公知适于提高pH的任何其他缓冲剂。特别地，碱性试剂可以为碳酸钠溶液(80/20)。优选地，碳酸钠溶液(80/20)可以为最终的藻酸盐组合物的约0.5％(w/w)。
例如，在本发明的一个实施方案中，用于包覆食品的藻酸盐组合物可以包含以下成分：
(i)约1.5％至约7.5％(w/w)的藻酸盐；
(ii)任选地约0.5％至约1.5％(w/w)的植物纤维；
(iii)约0.01％至约2％(w/w)的水解胶体半乳甘露聚糖植物胶；
(iv)约8％至约30％(w/w)的多元醇；
(v)约1％至6％(w/w)的烟熏液；
(vi)淀粉；和
(vii)约0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％。
例如，在本发明的另一个实施方案中，用于包覆食品的藻酸盐组合物可以包含以下成分：
(i)约1.5％至约7.5％(w/w)的藻酸盐；
(ii)任选地约0.5％至约1.5％(w/w)的植物纤维；
(iii)约0.01％至约2％(w/w)的水解胶体半乳甘露聚糖植物胶；
(iv)约8％至约30％(w/w)的多元醇；
(v)约1％至6％(w/w)的烟熏液；
(vi)淀粉；和
(vii)约0.5％(w/w)的碳酸钠溶液(80/20)。
优选地，藻酸盐为藻酸钠(sodium alginate)。更优选地，藻酸钠包含66α-L-古罗糖醛酸盐(α-L-guluronate)(G)：34(1-4)连接的β-D-甘露糖醛酸盐((1-4)-linkedβ-D-mannuronate)(M)的比率。
任选的植物纤维优选为柑橘纤维。特别地，柑橘纤维可以具有约10至约15μm的粒径。可以使用的本领域技术人员所公知的可替代的植物纤维包括微晶纤维素、羧甲基纤维素或低甲氧基果胶(lowmethoxyl pectin)。
水解胶体半乳甘露聚糖植物胶优选为瓜尔豆胶。但是，可替代的合适的植物胶可以为塔拉胶(tara gum)或刺槐豆胶(locust bean gum)，或本领域技术人员所公知的类似产品。
多元醇优选为丙三醇、单丙二醇(monopropyleneglycol)或山梨醇。
优选地，烟熏液为具有约50至200的着色指数(staining index)的烟熏液。优选地，着色指数为约150。例如，烟熏液基本上类似于ZESTI-SMOKETM烟熏液Nature SolPremium Plus。
在本发明的一个优选的实施方案中，藻酸盐组合物包含以下成分的混合物：
(i)约2.00至约3.00％(w/w)的藻酸钠；
(ii)任选地约1.00％(w/w)的柑橘纤维；
(iii)约0.50％(w/w)的瓜尔豆胶；
(iv)约20.00％(w/w)的丙三醇；
(v)约1.50％(w/w)的烟熏液；
(vi)约6.00％(w/w)的木薯淀粉；和
(vii)约4.80％(w/w)的GDL。
在本发明的一个可替代的优选的实施方案中，藻酸盐组合物包含以下成分的混合物：
(i)约2.00至约3.00％(w/w)的藻酸钠；
(ii)任选地约1.00％(w/w)的柑橘纤维；
(iii)约0.50％(w/w)的瓜尔豆胶；
(iv)约20.00％(w/w)的丙三醇；
(v)约1.50％(w/w)的烟熏液；
(vi)约6.00％(w/w)的木薯淀粉；和
(vii)约0.3％(w/w)乙酸70％/约0.15％(w/w)乳酸80％。
在本发明的另一个可替代的优选的实施方案中，藻酸盐组合物包含以下成分的混合物：
(i)约2.00至约3.00％(w/w)的藻酸钠；
(ii)任选地约1.00％(w/w)的柑橘纤维；
(iii)约0.50％(w/w)的瓜尔豆胶；
(iv)约20.00％(w/w)的丙三醇；
(v)约1.50％(w/w)的烟熏液；
(vi)约6.00％(w/w)的木薯淀粉；和
(vii)约0.5％(w/w)的碳酸钠溶液(80/20)。
组合物可以进一步包含水、着色剂、调味剂、防腐剂、抗微生物剂和其他合适的本领域技术人员所公知的添加剂。例如，组合物可以进一步包含约63％的水、约1％的麦芽糖糊精和约0.03％的苯甲酸钠。
根据本发明的另一个实施方案，提供一种用于生产本发明的藻酸盐组合物的方法，其包括以下步骤：
(i)利用高剪切混合器(high-shear mixer)将除了多元醇之外的各成分混合至水部分中，以形成糊状物；
(ii)将多元醇混合至糊状物中；和
(iii)真空混合糊状物，以除去空气。
在本发明的一个可替代的实施方案中，方法包括以下步骤：
(i)利用高剪切混合器将除了烟熏液和多元醇之外的各成分混合至水部分中，以形成糊状物；
(ii)将烟熏液混合至糊状物中；
(iii)将多元醇混合至糊状物中；和
(iv)真空混合糊状物，以除去空气。
根据本发明的另一个可替代的实施方案，提供一种用于生产本发明的藻酸盐组合物的方法，其包括以下步骤：
(i)利用高剪切混合器将除了多元醇、烟熏液和缓冲剂之外的各成分混合至水部分中，以形成糊状物；
(ii)将多元醇、烟熏液和缓冲剂混合至糊状物中；和
(iii)真空混合糊状物，以除去空气。
任选地，真空混合步骤可以与高剪切混合同时发生。
根据本发明的另一个实施方案，提供一种用于使用本发明的藻酸盐组合物生产包覆的食品的方法，方法包括以下步骤：
(i)在共挤出设备中将待包覆的食品和本发明的藻酸盐组合物共挤出，以形成藻酸盐组合物包覆的食品；
(ii)将包覆的食品引入凝结溶液(setting solution)中以产生胶化的食品，所述凝结溶液包含约5％至约20％(w/w)的氯化钙；
(iii)任选地将胶化的食品切割成所需的尺寸；
(iv)将经切割的食品引入烹调液体中，所述烹调液体任选地包含约0.1％至约1.5％的氯化钙(w/w)；
(v)在约50℃至约95℃的温度，在烹调液体中烹调包覆的食品；
(vi)在烟熏液中浸润包覆的食品；
(vii)在约50℃至约120℃的温度、约2％至约60％的相对湿度，将包覆的食品干燥约5至30分钟的时间；和
(viii)冷却包覆的食品。
凝结溶液优选包含约15％的氯化钙。
典型地，取决于产品的直径，将包覆的食品烹调约4分钟至约12分钟的时间。最后将产品冷却至约2℃至约5℃的温度。
典型地，浸润步骤包括将食品卸入振动给料器中，在其中利用数个瀑布喷淋器(cascading drencher)将再循环的烟熏液浸润至产品上。
优选地，在约90℃的温度、3％的相对湿度将产品干燥10分钟的时间。但是，应理解的是干燥条件的选择取决于待生产的食品和食品的所需色调。
方法可以包括使用如在PCT专利号WO2010/113137中所列出的设备和方法(作为本方法的一部分)，其内容通过引用并入本文。
典型地，本发明的食品可以为肉或素食食品。优选地，食品为肉产品，如香肠。更优选地，肉产品为熟肉产品，如本领域技术人员所公知的无皮香肠。
无皮香肠产品的典型例子包含以下：
(i)约35％(w/w)的经机械去骨的肉；
(ii)约38％(w/w)的猪原料肉(trimmings)；
(iii)约18％(w/w)的水；
(iv)约5％的淀粉；
(v)约1.8％的亚硝酸腌制盐；
(vi)约0.04％的乳酸钙；
(vii)约0.2％的磷酸盐；和
(viii)约1.96％的调味剂。
根据本发明的另一个实施方案，为包覆有本发明的藻酸盐组合物的食品。特别地，食品可以为熟肉产品，如无皮香肠。
典型地，在食品上的包衣约75至250微米厚。但是，应理解的是可以将厚度选定为比这更大或更小。
根据本发明的另一个方面，提供基本上如本文参照示例性实施例中的任一个所描述的藻酸盐组合物。
根据本发明的另一个方面，提供基本上如本文参照示例性实施例中的任一个所描述的生产藻酸盐组合物的方法。
根据本发明的另一个方面，提供基本上如本文参照示例性实施例中的任一个所描述的生产包覆有藻酸盐组合物的食品的方法。
应理解的是，本领域技术人员可以提供一种干燥的混合组合物，其包含：
(i)约2.00％(w/w)的藻酸钠；
(ii)约0.50％(w/w)的瓜尔豆胶；和
(iii)约6.00％(w/w)的木薯淀粉
其用于生产本发明的藻酸盐组合物的用途。
可替代地，应理解的是，本领域技术人员可以提供一种干燥的混合组合物，其包含：
(iv)约2000％(w/w)的丙三醇；
(v)约1.50％(w/w)的烟熏液；和
(vi)约4.80％(w/w)的GDL、约0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％、或约0.5％(w/w)的碳酸钠溶液
其用于生产本发明的藻酸盐组合物的用途。
具体实施方式
发明详述
本文中“约”数值或参数的引用包括(和描述)指向该数值或参数本身的变体。例如，涉及“约X”的描述包括“X”的描述。
如在本文和所附的权利要求书中所用，单数形式“一个(a)”、“或者(or)”和“该(the)”包括复数对象，除非上下文另有明确说明。应理解，在本文中所描述的本发明的方面和变体包括“由……组成”和/或“基本上由……组成”的方面和变体。
应理解，在本文中所描述的本发明的方面和变体包括“由……组成”和/或“基本上由……组成”的方面和变体。
本发明涉及一种用于包覆食品，特别是熟肉产品如香肠(例如“热狗”或“维也纳”香肠)的藻酸盐组合物，并涉及一种用于生产藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种用于使用本发明的藻酸盐组合物生产包覆的食品的方法。
藻酸盐在食品产业中是公知的。它们为由两种单体组成的阴离子多糖，其以(1-4)-连接的β-D-甘露糖醛酸盐(标记为M)及其C-5差向异构体α-L-古罗糖醛酸盐(标记为G)残基的均聚物嵌段(homopolymericblock)共价结合。嵌段在藻酸盐聚合物链内可以以三种组合存在；GGGG、MMMM和GMGM。藻酸盐在食品产业中用作胶化剂，因为它们在与多价金属离子接触时会形成交联。典型地，在食品产业中，尽管钡、铝、锶、镁等也会起作用，但钙是主要的选择。特别地，交联发生在藻酸盐聚合物的GGGG区域。因此，在本发明中使用的优选的藻酸盐包含66α-L-古罗糖醛酸盐：34β-D-甘露糖醛酸盐的比率。在一些实施方案中，在本发明中使用的优选的藻酸盐包含约66α-L-古罗糖醛酸盐：约34β-D-甘露糖醛酸盐的比率。此外，本申请人已证实，约1.5％至7.5％(w/w)，更优选约2％至3％(w/w)，进一步更优选约2％(w/w)的藻酸钠最适宜在本发明的藻酸盐组合物中使用。
在食品产业中熟知各种植物纤维，包括但不限于：柑橘纤维、微晶纤维素、羧甲基纤维素(CMC)以及低甲氧基果胶。柑橘纤维的优点显示为具有高持水性和表观粘度。本申请人已确定如有需要，则特别是具有约10至约15μm粒径的柑橘纤维最适宜在藻酸盐组合物中使用。此外，本申请人已表明如有需要，则约0.5％至1.5％，更优选1％(w/w)的柑橘纤维最适宜在本发明中使用。但是，还可以使用本领域技术人员所公知的任何与柑橘纤维具有类似性质的合适的植物纤维。
许多水解胶体半乳甘露聚糖植物胶也是本领域技术人员所公知的。例如，瓜尔豆胶、刺槐豆胶和塔拉胶都在食品应用中用作增稠剂和稳定剂。塔拉胶在相同浓度的溶液中不如瓜尔豆胶粘，但是比刺槐豆胶的溶液更粘。瓜尔豆胶是优选的在本发明中使用的半乳甘露聚糖。其比刺槐豆胶更可溶，且是更好的稳定剂。其不是自胶化性(self-gelling)的，但是也可以与钙交联，导致其胶化。本申请人已发现约0.01％至2％，更优选约0.5％(w/w)的瓜尔豆胶最适宜在本发明的藻酸盐组合物中使用。但是，应理解的是本领域技术人员还可以使用刺槐豆胶或塔拉胶代替瓜尔豆胶或者与瓜尔豆胶组合。
预料不到地，本申请人发现8％至约30％，优选约20％(w/w)体积百分比的多元醇(特别是丙三醇、单丙二醇或山梨醇)最适宜用于生产藻酸盐组合物。
此外，不同于一旦已允许肠衣胶化就将烟熏液仅应用至肉产品外部的传统方法，本申请人将约1％至6％，更优选2％至4％(w/w)的烟熏液包含至藻酸盐组合物中。本申请人已预料不到地发现，这种添加预料不到地改进藻酸盐肠衣组合物对肉蛋白质的粘附性。这可能是因为在烟熏液中的羰基与肉蛋白质交联。因此，尽管可以使用任何本领域技术人员所公知的烟熏液产品，但是具有更高羰基含量(如由着色指数所反映)的那些是优选的。例如，本申请人发现，使用Nature SolPremium Plus商标的ZESTI-SMOKETM烟熏液是最佳的。该烟熏液的特性如在下表2中所列。
表2：Zesti Nature Sol Premium Plus烟熏液特性
酸度(％) 着色指数 酚类 在25℃的密度 pH
9.62 150 4.64 1.08–1.18 2–3
木薯淀粉为自木薯根提取出的淀粉，其广泛地用在食品产业中。本申请人发现，木薯淀粉的添加用作在藻酸盐组合物中增强粘度和藻酸盐网状物的断裂的试剂。但是，可使用的类似的淀粉包括马铃薯改性淀粉如ColFlo 67，或玉米淀粉。
各种缓冲剂为食品产业中的技术人员所公知。例如，用于将藻酸盐组合物的pH减小为4.0至4.5的酸化剂可以包括乙酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸δ-内酯(GDL)或者可以使用的它们的任意组合。例如，酸化剂可以为乙酸70％:0.3％(w/w)/乳酸80％:0.15％(w/w)的组合。可替代地例如，酸化剂可以为柠檬酸.H2O:0.5％(w/w)。进一步可替代地例如，酸化剂可以为柠檬酸.H2O:0.5％(w/w)/Na3柠檬酸.2H2O:0.8％(w/w)/乳酸80％:0.2％(w/w)的组合。进一步可替代地例如，酸化剂可以为乙酸70％:0.3％(w/w)。进一步可替代地例如，酸化剂可以为乳酸80％:0.3％(w/w)。在本发明的一个特定实施方案中，GDL在藻酸盐组合物中用作酸化剂。在本发明的另一个特定实施方案中，(vii)乙酸70％:0.3％(w/w)/乳酸80％:0.15％(w/w)用作酸化剂。可替代地，用于将组合物的pH增加到4.0至4.5的碱性试剂包括碳酸钠溶液，例如碳酸钠的80/20溶液。
藻酸盐组合物的粘度对于与肉产品糊状物的有效共挤出是重要的。本申请人已发现，在5℃所测得的约5至15Pa.s，甚至更优选约7至8Pa.s的粘度是最佳的。利用具有以下设定的Brooksfield R/S plus流变仪测量粘度：
将来自一个生产批次的三个样品分别穿过流变仪，而且在120剪切力的运动的平均被用作该批次的粘度。
优选地，藻酸盐组合物具有约4.0至约4.5的pH。本申请人已发现，藻酸盐肠衣组合物的低pH对于降低藻酸盐组合物肠衣与肉糊状物之间的排斥力是重要的，这是因为羧基的质子化作用使藻酸盐链的负电荷下降，从而允许肉产品与藻酸盐组合物之间更好地相互作用。
组合物可以进一步包含水、着色剂、调味剂、防腐剂、抗微生物剂以及其他合适的本领域技术人员所公知的添加剂。例如，组合物可以进一步包含或进一步由约63％的水，约1％的麦芽糖糊精和约0.03％的苯甲酸钠组成。
本发明的另一个方面为用于生产藻酸盐组合物的方法。本申请人已确定，藻酸盐组合物可以简单地通过以下生产：利用高剪切混合器将除了丙三醇以外的各成分混合至水中以形成糊状物，接着将丙三醇混合至糊状物中。然后，利用本领域技术人员所公知的标准真空混合机将糊状物真空混合，以除去空气。
可以使用的典型的高剪切混合器为本领域技术人员所公知，可以包括Inxopa高剪切混合器ME4105、Cowles锯齿形叶片式混合器、Silverson联机(inline)高剪切混合器或Bowl Chopper混合器。
例如，真空混合机可以为Ruhle真空滚揉机、Promarks真空滚揉机、螺带式(ribbon)真空混合机或Cozzini真空混合机。
本申请人还已开发出可替代的生产藻酸盐组合物的方法，其包括利用高剪切混合器将除了烟熏液和丙三醇以外的所有成分混合至水中，以形成糊状物。然后将烟熏液混合至糊状物中，接着是将丙三醇混合至糊状物中。最后，将糊状物真空混合以除去空气。可替代地，可以将烟熏液和丙三醇与碳酸钠缓冲剂组合，然后利用高剪切混合器将其添加至其余的成分中，以形成糊状物。
还可以在真空下同时利用包含高剪切混合器的单元进行混合步骤。例如，其可以是真空斩拌机(bowlchopper)或Glass AGM混合器，或本领域技术人员所公知的另一种这样的单元。
用于本发明的食品可以是肉或者素食食品。但是，优选地，食品为肉产品，如香肠。更优选地，肉产品为熟肉产品，如本领域技术人员所公知的无皮香肠。
无皮香肠产品的典型例子包含以下：
(i)约35％(w/w)的经机械去骨的肉；
(ii)约38％(w/w)的猪原料肉；
(iii)约18％(w/w)的水；
(iv)约5％的淀粉；
(v)约1.8％的亚硝酸腌制盐；
(vi)约0.04％的乳酸钙；
(vii)约0.2％的磷酸盐；和
(viii)约1.96％的调味剂。
本发明的一个另外的方面涉及一种用于使用藻酸盐组合物生产包覆的食品的方法。方法首先包括以下的标准方法，即在共挤出设备中将待包覆的食品和本发明的藻酸盐组合物共挤出，以形成藻酸盐组合物包覆的食品。然后，将包覆的食品浸入包含氯化钙的凝结溶液中。本申请人已发现，需要在凝结溶液中使用的氯化钙的最佳浓度为约5％至约20％(w/w)氯化钙，以产生胶化的包覆食品。最优选地，氯化钙浓度为约15％(w/w)。然后，将胶化的包覆食品引入烹调液体中。烹调液体可以包含约0.1％至1.5％氯化钙，但是对于高钙含量的肉产品来说，可以烹调产品而不向烹调液体中加入氯化钙。将包覆的食品在约50℃至约95℃的温度烹调，核心温度通常为约72℃。
尽管典型的包含藻酸盐的人造包覆的肉产品已知采用在烟熏液中浸润产品的步骤加工，但是烟熏液仅在烹调之后被添加至包覆的产品。预料不到地，本申请人已发现，在藻酸盐组合物中添加烟熏液引起藻酸盐肠衣组合物对经包覆的肉产品的粘附性增加。然后发现，通过外部浸润进一步添加烟熏液甚至更进一步地增加藻酸盐肠衣对肉的粘附性。假定这可能是通过来自外部应用的烟熏液中的额外羰基与肉产品之间的相互作用，引起肠衣对被包覆的肉产品的粘附性增加。
方法的下一步骤是在约50℃至约120℃的温度、约2％至约60％的相对湿度将包覆的食品干燥约5至30分钟的时间。但是，本申请人已发现，在相对湿度为3％及时间为10分钟下，用于标准的“热狗”香肠的最佳干燥温度为约90℃。但是，应理解的是，如果需要颜色更浅的产品，温度要降低而湿度要增加，反之如果需要颜色更深的产品，则要求要反过来。方法的最后步骤是冷却产品到2至5℃的温度。
通过在该方法中利用本发明的藻酸盐组合物，生产食品特别是熟肉香肠，所述食品具有在肠衣与被包覆的肉之间的优良粘附性，在折断香肠时所述肉不剥落或分离，并且在消费者烹调或者加热香肠时所述肉不脱落。产品与传统的无皮熟香肠产品近乎无法区分，而且具有类似的感觉和“咬”的效果。典型地，肠衣的厚度为约75至250微米，不过该厚度可以根据待生产的肉产品的直径来选定，其可以更厚或更薄。
优选地，方法包括使用如在PCT专利号WO2010/113137中所列出的设备和方法(作为本方法的一部分)，其内容通过引用并入本文。
本发明将通过以下实施例加以描述，这些实施例不应解释为以任何方式限制本发明的范围。
实施例1：
通过在高剪切混合器中混合来制备藻酸盐肠衣组合物(所有成分以w/w提供)：
使用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使成分水合约8分钟。
添加1.50％烟熏液，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约9分钟。
然后将20.00％丙三醇添加并混合至糊状物中，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约12分钟。
然后利用真空混合机如Ruhle真空滚揉机MKR 220或Cozzini真空混合机，将糊状物真空混合以除去空气。
实施例2：
通过在高剪切混合器中混合来制备藻酸盐肠衣组合物(所有成分以w/w提供)：
使用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使成分水合约8分钟。
然后将20.00％丙三醇混合至糊状物中，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约12分钟。
然后利用真空混合机如Ruhle真空滚揉机MKR 220或Cozzini真空混合机，将糊状物真空混合以除去空气。
实施例3：
通过在高剪切混合器中混合来制备藻酸盐肠衣组合物(所有成分以w/w提供)：
使用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使成分水合约8分钟。
添加1.50％烟熏液，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约9分钟。
然后将20.00％丙三醇添加并混合至糊状物中，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约12分钟。
然后利用真空混合机如Ruhle真空滚揉机MKR 220或Cozzini真空混合机，将糊状物真空混合以除去空气。
实施例4：
通过在高剪切混合器中混合来制备藻酸盐肠衣组合物(所有成分以w/w提供)：
使用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使除了丙三醇之外的成分水合约8分钟。
然后将20.00％丙三醇混合至糊状物中，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约12分钟。
然后利用真空混合机如Ruhle真空滚揉机MKR 220或Cozzini真空混合机，将糊状物真空混合以除去空气。
实施例5：
根据前述实施例1至4中的任一个来制备藻酸盐肠衣组合物，但是添加额外的1.00％(w/w)的柑橘纤维，而水量减少1％(w/w)。
实施例6：
根据前述实施例1至5中的任一个来制备藻酸盐肠衣组合物，但是使用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使除了丙三醇和烟熏液之外的成分水合约8分钟。然后将1.5％烟熏液和20.00％丙三醇的混合物混合至糊状物中，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约12分钟。然后利用真空混合机如Ruhle真空滚揉机MKR 220或Cozzini真空混合机，将糊状物真空混合以除去空气。
实施例7：
根据前述实施例1至5中的任一个来制备藻酸盐肠衣组合物，但是添加0.5％(w/w)的碳酸钠溶液(80/20)以代替所使用的GDL、乙酸或乳酸酸化剂。使用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使除了丙三醇、烟熏液和碳酸钠溶液(80/20)之外的成分水合约8分钟。然后将1.5％烟熏液、20.00％丙三醇和0.5％碳酸钠溶液(80/20)的混合物混合至糊状物中，并用4800rpm的斩拌机(具有6个叶片)使其混合约12分钟。然后利用真空混合机如Ruhle真空滚揉机MKR 220或Cozzini真空混合机，将糊状物真空混合以除去空气。
实施例8：
制备香肠肉糊状物，其包含：
(i)35％(w/w)的经机械去骨的肉；
(ii)38％(w/w)的猪原料肉；
(iii)18％(w/w)的水；
(iv)5％(w/w)的淀粉；
(v)1.8％(w/w)的亚硝酸腌制盐；
(vi)0.04％(w/w)的乳酸钙；
(vii)0.2％(w/w)的磷酸盐；和
(viii)1.96％(w/w)的调味剂。
然后利用Handtmann ConPro共挤出系统(Handtmann，德国)，将香肠与制得的藻酸盐肠衣组合物共挤出，以形成藻酸盐组合物包覆的香肠。然后将包覆的香肠短暂地浸入包含15％(w/w)氯化钙的凝结溶液中1秒钟，以胶化藻酸盐肠衣，而后将包覆的香肠切割成份。在此之后，将产品加入包含约0.1％至1.5％的氯化钙的烹调水中，并且将包覆的食品烹调至核心温度为约72℃。然后，通过将包覆的产品卸入振动给料器中，在烟熏液中浸润包覆的香肠，在其中用数个瀑布喷淋器使再循环的烟熏液浸润至产品上。最后，在90℃的温度、3％的相对湿度，在Hirschpro干燥器中将包覆的香肠干燥10分钟的时间。然后将食品冷却到约2至约5℃。
贯穿该说明书，引用了各种专利、专利申请以及其它类型的出版物(例如期刊文章)。本文引用的所有专利、专利申请以及出版物的公开出于所有目的通过引用以其整体并入本文。

Claims (23)

1.一种用于包覆食品的藻酸盐组合物，其包含以下成分的混合物：
(i)藻酸盐；
(ii)一种或多种类型的水解胶体半乳甘露聚糖植物胶；
(iii)多元醇；
(iv)烟熏液；
(v)淀粉；和
(vi)缓冲剂，
其中藻酸盐组合物具有在5℃测得的约5至15Pa.s的粘度。
2.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其包含以下成分的混合物：
(i)约1.5％至约7.5％(w/w)的藻酸盐；
(ii)任选地约0.5％至约1.5％(w/w)的植物纤维；
(iii)约0.01％至约2％(w/w)的水解胶体半乳甘露聚糖植物胶；
(iv)约8％至约30％(w/w)的多元醇；
(v)约1％至6％(w/w)的烟熏液；
(vi)约6％(w/w)的木薯淀粉；和
(vii)约4.8％(w/w)的葡萄糖酸δ-内酯(GDL)，约0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％，或约0.5％(w/w)的碳酸钠溶液(80/20)，
其中藻酸盐组合物具有在5℃测得的约7至8Pa.s的粘度。
3.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其具有约4.0至约4.5的pH。
4.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中藻酸盐为藻酸钠。
5.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中藻酸盐包含66α-L-古罗糖醛酸盐(G)：34(1-4)连接的β-D-甘露糖醛酸盐(M)的比率。
6.根据权利要求2所述的藻酸盐组合物，其中植物纤维选自柑橘纤维、微晶纤维素、羧甲基纤维素、低甲氧基果胶、或其组合。
7.根据权利要求2所述的藻酸盐组合物，其中植物纤维是具有约10至约15μm的粒径的柑橘纤维。
8.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中水解胶体半乳甘露聚糖植物胶选自瓜尔豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶、或其组合。
9.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中多元醇为丙三醇、单丙二醇或山梨醇。
10.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中多元醇为丙三醇。
11.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中烟熏液具有约50至200的着色指数。
12.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其中烟熏液具有约150的着色指数。
13.根据权利要求1所述的藻酸盐组合物，其作为混合物包含：
(i)约2.00％(w/w)的藻酸钠；
(ii)任选地约1.00％(w/w)的柑橘纤维；
(iii)约0.50％(w/w)的瓜尔豆胶；
(iv)约20.00％(w/w)的丙三醇；
(v)约1.50％(w/w)的烟熏液；
(vi)约6.00％(w/w)的木薯淀粉；和
(vii)约4.8％(w/w)的GDL，约0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％，或约0.5％(w/w)的碳酸钠溶液。
14.一种用于生产权利要求1所述的藻酸盐组合物的方法，方法包括以下步骤：
(i)利用高剪切混合器将除了多元醇之外的各成分混合至水部分中，以形成糊状物；
(ii)将多元醇混合至糊状物中；和
(iii)真空混合糊状物，以除去空气。
15.一种用于生产权利要求1所述的藻酸盐组合物的方法，方法包括以下步骤：
(i)利用高剪切混合器将除了多元醇、烟熏液和缓冲剂之外的各成分混合至水部分中，以形成糊状物；
(ii)将多元醇、烟熏液和缓冲剂混合至糊状物中；和
(iii)真空混合糊状物，以除去空气。
16.用于生产权利要求1所述的藻酸盐组合物的方法，方法包括以下步骤：
(i)利用高剪切混合器将除了烟熏液和多元醇之外的各成分混合至水部分中，以形成糊状物；
(ii)将烟熏液混合至糊状物中；
(iii)将多元醇混合至糊状物中；和
(iv)真空混合糊状物，以除去空气。
17.一种用于生产包含权利要求1所述的藻酸盐组合物的包覆的食品的方法，方法包括以下步骤：
(i)在共挤出设备中将待包覆的食品和藻酸盐组合物共挤出，以形成藻酸盐组合物包覆的食品；
(ii)将包覆的食品引入凝结溶液中以产生胶化的食品，所述凝结溶液包含约5％至约20.0％(w/w)的氯化钙；
(iii)将胶化的食品引入烹调液体中，所述烹调液体任选地包含约0.1％至约1.5％的氯化钙(w/w)；
(iv)在约50℃至约95℃的温度，在烹调液体中烹调胶化的食品；
(v)在烟熏液中浸润烹调的食品；
(vi)在约50℃至约120℃的温度、约2％至约60％的相对湿度，将浸润的食品干燥约5至30分钟的时间；和
(vii)冷却烹调的食品。
18.根据权利要求17所述的方法，其中凝结溶液包含约15％的氯化钙。
19.根据权利要求17所述的方法，其中在约90℃的温度、3％的相对湿度将产品干燥10分钟的时间。
20.一种包覆有根据权利要求1所述的藻酸盐组合物的食品。
21.根据权利要求20所述的食品，其是肉香肠。
22.一种干燥的混合组合物，其包含：
(i)约2.00％(w/w)的藻酸钠；
(ii)约0.50％(w/w)的瓜尔豆胶；和
(iii)约6.00％(w/w)的木薯淀粉
其用于生产根据权利要求1所述的藻酸盐组合物的用途。
23.一种湿的混合组合物，其包含：
(i)约20.00％(w/w)的丙三醇；
(ii)约1.50％(w/w)的烟熏液；和
(iii)约4.80％(w/w)的GDL、约0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％、或约0.5％(w/w)的碳酸钠溶液，
其用于生产根据权利要求1所述的藻酸盐组合物的用途。
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