JP2017526349A - 食品用ケーシング - Google Patents

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Abstract

本発明は、食品、特にソーセージなどの調理済み肉製品をコーティングするためのアルギン酸組成物及び前記アルギン酸組成物の製造方法に関する。さらに、本発明は、本発明のアルギン酸組成物を使用してコーティングした食品を製造する方法に関する。【選択図】なし

Description

関連出願への相互参照
[0001] 本出願は、２０１４年８月２２日に出願された南アフリカ特許出願第２０１４／０６１７８号に対する優先権を主張し、当該出願の全体が参照により本明細書において援用される。
[0002] 本発明は、食品、特に肉製品をコーティングするためのアルギン酸組成物、及び前記アルギン酸組成物の製造方法に関する。さらに、本発明は、本発明のアルギン酸組成物を使用してコーティングした食品を製造する方法に関する。
[0003] 食品、特にソーセージのような肉製品のためのケーシングは食品産業において公知であり、コラーゲンを主成分とする動物の腸の粘膜下層から一般的に作製する天然ケーシングに加え、様々な人工または合成のケーシングが存在している。人工ケーシングは、加工したコラーゲン、アルギン酸塩、セルロース、またはこれに加えてプラスチックで構成してもよい。多くのセルロース及びプラスチック製ケーシングは食用ではなく、調理後に肉製品から剥がして、例えば「皮なしの」ソーセージにする必要がある。これは無駄な作業であり、特に環境に対して優しいものでもない。動物コラーゲンを含む人工ケーシングは、原材料の由来によっては食用になり得るが、これらは畜産物由来であるため、ウシ海綿状脳症（ＢＳＥ）またはクロイツフェルトヤコブ病などのプリオン病のリスクをはらんでいる。さらに、コラーゲンを含むケーシングは、ベジタリアンソーセージなどの菜食製品に使用するのに適したものではない。
[0004] アルギン酸塩を含む人工ケーシングは、少なくとも６０年代から開発されてきた。しかしながら、これらのケーシングの開発が問題に直面していることから、調理用の食肉産業、特にソーセージまたは「ホットドッグ」産業において、アルギン酸ケーシングが主流の座を占めて利用されるには未だ至っていない。特に、経験する問題として、ケーシングがソーセージ充填物に付着しないことが挙げられ、その結果、ケーシングが肉製品から外れてしまい、調理後のソーセージに魅力的とはいえない粘り気のある感触をもたらす。
[0005] 最適な人工ケーシングは、好ましくは、
・食べることができ、
・食肉、菜食、カーシェール及びハラル製品とともに使用するのに適し、
・ソーセージ充填物またはバッターを用いて効率的な同時押出ができるような適切な粘度を有し、
・調理段階で網目構造が固体マトリックスになるまでの間、ソーセージの充填物またはバッターをともに保持できるような十分な強靭さを有し、
・肉からの流出を避けるための肉製品と調理液との間の障壁として作用し、したがって透水性が低く、
・肉製品と密接に相互作用して肉製品の表面に良好な接着を提供し、調理中にケーシングが肉製品から外れることを防止し、
・従来の皮なし肉製品の「食い付き要素」を保持し、裂いたりかじりつくのが容易であり、
・従来の皮なし肉製品の直接的な代替品となるために、見た目が目立たない
ことが必要である。
[0006] 上記の要件の全てを満たす人工ケーシングが依然として必要とされている。
[0007] 本発明の第一の態様に従って、以下の成分を混合物として含む食品コーティング用アルギン酸組成物を提供する：
（ｉ）アルギン酸塩、
（ｉｉ）１種類以上の親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガム、
（ｉｉｉ）ポリオール、
（ｉｖ）燻液、
（ｖ）デンプン、及び
（ｖｉ）緩衝剤。
[0008] 前記アルギン酸組成物は、５℃での測定値で、約５〜１５Ｐａ・ｓ、より好ましくは約７〜８Ｐａ・ｓの粘度を有する。必要に応じて、アルギン酸組成物は、さらに１種以上の植物繊維を含んでもよい。
[0009] 特に、前記食品コーティング用アルギン酸組成物は、以下の成分を含んでもよい：
（ｉ）約１．５％〜約７．５％（ｗ／ｗ）のアルギン酸塩、
（ｉｉ）必要に応じて約０．５％〜約１．５％（ｗ／ｗ）の植物繊維、
（ｉｉｉ）約０．０１％〜約２％（ｗ／ｗ）の親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガム、
（ｉｖ）約８％〜約３０％（ｗ／ｗ）のポリオール、
（ｖ）約１％〜６％（ｗ／ｗ）の燻液、
（ｖｉ）デンプン、及び
（ｖｉｉ）緩衝剤。
[0010] 好ましくは、前記デンプンはタピオカデンプンである。
[0011] 好ましくは、前記アルギン酸組成物（ａｇｉｎａｔｅ）は、約４．０〜約４．５のｐＨを有する。
[0012] 前記緩衝剤は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、酢酸、乳酸、クエン酸またはそれらの任意の組み合わせなどの酸性化剤であってもよい。例えば、酸性化剤は、７０％酢酸０．３％（ｗ／ｗ）／８０％乳酸０．１５％（ｗ／ｗ）の組み合わせであってもよい。あるいは、例えば、酸性化剤は、クエン酸一水和物０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。さらに、別の例では、酸性化剤は、クエン酸一水和物０．５％（ｗ／ｗ）／クエン酸三ナトリウム二水和物０．８％（ｗ／ｗ）／８０％乳酸０．２％（ｗ／ｗ）であってもよい。さらに、別の例では、酸性化剤は、７０％酢酸０．３％（ｗ／ｗ）であってもよい。さらに、別の例では、酸性化剤は、８０％乳酸０．３％（ｗ／ｗ）であってもよい。好ましくは、酸性化剤はＧＤＬである。
[0013] あるいは、前記緩衝剤は、炭酸ナトリウムのような塩基性剤または当業者に周知のいずれの他のｐＨを上昇させるのに適した緩衝剤であってもよい。特に、塩基性剤は、炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）であってもよい。好ましくは、炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）は最終的なアルギン酸組成物に対して約０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
[0014] 例えば、本発明の一実施形態では、前記食品コーティング用アルギン酸組成物は、以下の成分を含んでもよい：
（ｉ）約１．５％〜約７．５％（ｗ／ｗ）のアルギン酸塩、
（ｉｉ）必要に応じて約０．５％〜約１．５％（ｗ／ｗ）の植物繊維、
（ｉｉｉ）約０．０１％〜約２％（ｗ／ｗ）の親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガム、
（ｉｖ）約８％〜約３０％（ｗ／ｗ）のポリオール、
（ｖ）約１％〜６％（ｗ／ｗ）の燻液、
（ｖｉ）デンプン、及び
（ｖｉｉ）約０．３％（ｗ／ｗ）の７０％酢酸／０．１５％（ｗ／ｗ）の８０％乳酸。
[0015] 例えば、本発明の別の実施形態では、前記食品コーティング用アルギン酸組成物は、以下の成分を含んでもよい：
（ｉ）約１．５％〜約７．５％（ｗ／ｗ）のアルギン酸塩、
（ｉｉ）必要に応じて約０．５％〜約１．５％（ｗ／ｗ）の植物繊維、
（ｉｉｉ）約０．０１％〜約２％（ｗ／ｗ）の親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガム、
（ｉｖ）約８％〜約３０％（ｗ／ｗ）のポリオール、
（ｖ）約１％〜６％（ｗ／ｗ）の燻液、
（ｖｉ）デンプン、及び
（ｖｉｉ）約０．５％（ｗ／ｗ）の炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）。
[0016] 好ましくは、前記アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウムである。より好ましくは、アルギン酸ナトリウムは、α‐Ｌ‐グルロン酸（Ｇ）６６：（１‐４）結合型β‐Ｄ‐マンヌロン酸（Ｍ）３４の比を有する。
[0017] 前記任意の植物繊維は、好ましくはシトラス繊維である。特に、シトラス繊維は、粒子サイズが約１０〜約１５μｍであってもよい。微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースまたは低メトキシルペクチンなどの当業者に周知の代替の植物繊維を使用してもよい。
[0018] 前記親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガムは、好ましくはグアーガムである。しかしながら、それ以外の適切な植物性ガムとして、タラガムもしくはローカストビーンガム、または当業者に周知の同様の製品であってもよい。
[0019] 前記ポリオールは、好ましくはグリセロール、モノプロピレングリコールまたはソルビトールである。
[0020] 好ましくは、前記燻液は、染色指数が約５０〜２００の燻液である。好ましくは、前記染色指数は、約１５０である。例えば、前記燻液は、ＺＥＳＴＩ‐ＳＭＯＫＥ（商標）燻液Ｎａｔｕｒｅ Ｓｏｌ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｐｌｕｓと実質的に同様のものである。
[0021] 本発明の好ましい実施形態では、前記アルギン酸組成物は、以下の成分の混合物を含む：
（ｉ）約２．００〜約３．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
（ｉｉ）必要に応じて、約１．００％（ｗ／ｗ）のシトラス繊維、
（ｉｉｉ）約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム、
（ｉｖ）約２０．００％（ｗ／ｗ）のグリセロール、
（ｖ）約１．５０％（ｗ／ｗ）の燻液、
（ｖｉ）約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン、及び
（ｖｉｉ）約４．８０％（ｗ／ｗ）のＧＤＬ。
[0022] 本発明の別の好ましい実施形態において、前記アルギン酸組成物は、以下の成分の混合物を含む：
（ｉ）約２．００〜約３．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
（ｉｉ）必要に応じて、約１．００％（ｗ／ｗ）のシトラス繊維、
（ｉｉｉ）約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム、
（ｉｖ）約２０．００％（ｗ／ｗ）のグリセロール、
（ｖ）約１．５０％（ｗ／ｗ）の燻液、
（ｖｉ）約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン、及び
（ｖｉｉ）約０．３％（ｗ／ｗ）の７０％酢酸／約０．１５％（ｗ／ｗ）の８０％乳酸。
[0023] 本発明のさらなる別の好ましい実施形態において、前記アルギン酸組成物は、以下の成分の混合物を含む：
（ｉ）約２．００〜約３．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
（ｉｉ）必要に応じて、約１．００％（ｗ／ｗ）のシトラス繊維、
（ｉｉｉ）約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム、
（ｉｖ）約２０．００％（ｗ／ｗ）のグリセロール、
（ｖ）約１．５０％（ｗ／ｗ）の燻液、
（ｖｉ）約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン、及び
（ｖｉｉ）約０．５％（ｗ／ｗ）の炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）。
[0024] 前記組成物は、水、着色剤、香味料、防腐剤、抗菌剤及び当業者に周知の他の適切な添加剤をさらに含んでもよい。例えば、前記組成物は、約６３％の水、約１％のマルトデキストリン及び約０．０３％の安息香酸ナトリウムをさらに含んでもよい。
[0025] 本発明のさらなる実施形態に従って、以下の工程を含む本発明のアルギン酸組成物の製造方法を提供する：
（ｉ）ポリオール以外の各成分を高剪断ミキサーを用いて水画分に混合してペーストを形成し、
（ｉｉ）ポリオールをペーストに混合し、及び
（ｉｉｉ）ペーストを真空混合して空気を除去する。
[0026] 本発明の別の実施形態では、前記方法は、以下の工程を含む：
（ｉ）燻液及びポリオール以外の各成分を高剪断ミキサーを用いて水画分に混合してペーストを形成し、
（ｉｉ）燻液をペーストに混合し、
（ｉｉｉ）ポリオールをペーストに混合し、及び
（ｉｖ）ペーストを真空混合して空気を除去する。
[0027] 本発明のさらなる別の実施形態に従って、以下の工程を含む本発明のアルギン酸組成物の製造方法を提供する：
（ｉ）ポリオール、燻液及び緩衝剤以外の各成分を、高剪断ミキサーを用いて水画分に混合してペーストを形成し、
（ｉｉ）ポリオール、燻液及び緩衝剤をペーストに混合し、及び
（ｉｉｉ）ペーストを真空混合して空気を除去する。
[0028] 必要に応じて、真空混合工程は、高剪断混合と同時に行ってもよい。
[0029] 本発明のさらなる実施形態に従って、本発明のアルギン酸組成物を使用してコーティングした食品を製造する方法を提供する。前記方法は以下の工程を含む：
（ｉ）コーティング対象の食品と本発明のアルギン酸組成物とを共押出機で同時押出してアルギン酸組成物をコーティングした食品を形成し、
（ｉｉ）コーティングした食品を約５％〜約２０％（ｗ／ｗ）の塩化カルシウムを含む硬化液中に導入して、ゲル化した食品を製造し、
（ｉｉｉ）ゲル化した食品を、必要に応じて所望の寸法に切断し、
（ｉｖ）切断した食品を、必要に応じて約０．１％〜約１．５％の塩化カルシウム（ｗ／ｗ）を含む調理液に導入し、
（ｖ）コーティングした食品を調理液中で約５０℃〜約９５℃の温度で調理し、
（ｖｉ）コーティングした食品を燻液の中に浸漬させ、
（ｖｉｉ）コーティングした食品を約５０℃〜約１２０℃の温度で約２％〜約６０％の相対湿度で約５〜３０分間乾燥させ、及び
（ｖｉｉｉ）コーティングした食品を冷却する。
[0030] 前記硬化液は、好ましくは約１５％の塩化カルシウムを含む。
[0031] 通常、コーティングした食品を、製品の直径に応じて約４分〜約１２分の期間にわたって加熱する。最後に、製品を約２℃〜約５℃の温度に冷却する。
[0032] 一般的に、浸漬工程は、食品を振動式フィーダーに排出する工程を含み、そこにおいて、いくつかのカスケード式ドレンチャーによって循環式燻液を製品上に浸漬させる。
[0033] 好ましくは、前記製品を約９０℃の温度で３％の相対湿度で１０分間乾燥させる。しかしながら、乾燥条件は、製造対象の食品及びその食品の所望の色調に応じて選択されることが理解される。
[0034] 前記プロセスは、プロセスの１つの構成要素として、ＰＣＴ特許出願ＷＯ２０１０／１１３１３７に記載の装置及び方法の使用を含んでもよく、その内容は本明細書において参照により援用される。
[0035] 一般的に、本発明の食品は、肉または菜食製品であってもよい。好ましくは、食品は、ソーセージなどの肉製品である。より好ましくは、肉製品は、当業者に周知の皮なしソーセージなどの調理肉製品である。
[0036] 皮なしソーセージ製品の一般的な例は、以下を含む：
（ｉ）約３５％（ｗ／ｗ）の機械により骨抜きした肉、
（ｉｉ）約３８％（ｗ／ｗ）の豚肉トリミング、
（ｉｉｉ）約１８％（ｗ／ｗ）の水、
（ｉｖ）約５％のデンプン、
（ｖ）約１．８％の亜硝酸塩硬化剤、
（ｖｉ）約０．０４％の乳酸カルシウム、
（ｖｉｉ）約０．２％のリン酸塩、及び
（ｖｉｉｉ）約１．９６％の香味料。
[0037] 本発明のさらなる実施形態により、本発明のアルギン酸組成物でコーティングした食品を提供する。特に、前記食品は、皮なしソーセージなどの調理済み肉製品であってもよい。
[0038] 一般的には、食品上のコーティングは、厚さが約７５〜２５０ミクロンである。しかしながら、これより大きい、または小さい厚さを選択してもよいことが理解される。
[0039] 本発明のさらなる態様に従って、任意の一つの例示的な実施例の提示とともに実質的に本明細書に記載するアルギン酸組成物を提供する。
[0040] 本発明のさらなる態様に従って、任意の一つの例示的な実施例の提示とともに実質的に本明細書に記載するアルギン酸組成物の製造方法を提供する。
[0041] 本発明のさらなる態様に従って、任意の一つの例示的な実施例の提示とともに実質的に本明細書に記載するアルギン酸組成物でコーティングした食品の製造プロセスを提供する。
[0042] 本発明のアルギン酸組成物の製造において使用するために、当業者は以下を含む乾燥混合組成物を供給してもよいことが理解される。：
（ｉ）約２．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
（ｉｉ）約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム、及び
（ｉｉｉ）約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン。
[0043] あるいは、本発明のアルギン酸組成物の製造において使用するために、当業者は以下を含む乾燥混合組成物を供給してもよいことが理解される。：
（ｉｖ）約２０．００％（ｗ／ｗ）のグリセロール、
（ｖ）約１．５０％（ｗ／ｗ）の燻液、及び
（ｖｉ）約４．８０％（ｗ／ｗ）のＧＤＬ、約０．３％（ｗ／ｗ）の７０％酢酸／０．１５％（ｗ／ｗ）の８０％乳酸、または約０．５％の炭酸ナトリウム溶液。
[0044] 本明細書における値またはパラメータに対する「約」とは、その値またはパラメータそのものに対する変差を含む（及び説明する）。例えば、「約Ｘ」という記載は、「Ｘ」に対する説明を含んでいる。
[0045] 本明細書及び添付の特許請求の範囲で使用するように、単数形「ａ」「ｏｒ」及び「ｔｈｅ」は、文脈上他に特段の指示がない限り、複数の参照対象を含む。本明細書に記載の本発明の態様及び変形形態は、態様及び変形形態「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ）」及び／または「から実質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」ことを含むことが理解される。
[0046] 本明細書に記載の本発明の態様及び変形形態は、態様及び変形形態「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ）」及び／または「から実質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」ことを含むことが理解される。
[0047] 本発明は、食品、特にソーセージ（例えば、「ホットドッグ」または「ウィンナー」ソーセージ）のような調理肉製品をコーティングするためのアルギン酸組成物、及び前記アルギン酸組成物の製造方法に関する。さらに、本発明は、本発明のアルギン酸組成物を使用してコーティングした食品を製造する方法に関する。
[0048] アルギン酸は、食品産業において公知である。それらは、（１‐４）結合型β‐Ｄ‐マンヌロン酸（Ｍと称する）及びそのＣ‐５エピマーであるα‐Ｌ‐グルロン酸（Ｇと称する）残基のホモポリマー性ブロックとして共有結合した２種のモノマーからなるアニオン性多糖類である。ブロックは、アルギン酸ポリマー鎖内におけるＧＧＧＧ、ＭＭＭＭ及びＧＭＧＭの３種の組み合わせとして生じ得る。アルギン酸は、多価金属イオンと接触すると架橋を形成するため、食品産業においてゲル化剤として使用される。一般的には、食品産業ではカルシウムが主な選択肢であるが、バリウム、アルミニウム、ストロンチウム、マグネシウムなども作用する。特に、アルギン酸ポリマーのＧＧＧＧ領域において架橋が起こる。したがって、本発明に使用するための好ましいアルギン酸は、α‐Ｌ‐グルロン酸６６：β‐Ｄ‐マンヌロン酸３４の比を有する。いくつかの実施形態において、本発明に使用するための好ましいアルギン酸は、α‐Ｌ‐グルロン酸約６６：β‐Ｄ‐マンヌロン酸約３４の比を有する。さらに、本出願人は、本発明のアルギン酸組成物への使用に対して、約１．５％〜７．５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは約２％〜３％（ｗ／ｗ）、さらに好ましくは約２％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウムが最適であると同定した。
[0049] 様々な植物繊維が、食品産業において公知であり、シトラス繊維、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及び低メトキシルペクチンが挙げられるが、これらに限定されるものではない。シトラス繊維は、高い保水力及び見掛け粘度を有することが判明しているという点に長所がある。本出願人は、所望の場合、特に約１０〜約１５μｍの粒度を有するシトラス繊維が、アルギン酸組成物での使用に最適であると判断した。さらに、本出願人は、所望の場合、約０．５％〜１．５％、より好ましくは１％（ｗ／ｗ）のシトラス繊維が本発明における使用のために最適であることを示した。しかしながら、シトラス繊維と同様の品質を有する当業者に周知の任意の好適な植物繊維を使用してもよい。
[0050] 多くの親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガムもまた、当業者に公知である。例えば、グアーガム、ローカストビーンガム及びタラガムはすべて、食品用途における増粘剤及び安定剤として使用される。タラガムは、同濃度の溶液中におけるグアーガムより粘度が低いが、ローカストビーンガム溶液よりは粘度が高い。グアーガムは、本発明で使用するのに好ましいガラクトマンナンである。グアーガムはローカストビーンガムよりも溶解性が高く、より優れた安定剤である。自己ゲル化しないが、グアーガムはまた、カルシウムと架橋してゲル化することができる。本出願人は、約０．０１％〜２％、より好ましくは約０．５％（ｗ／ｗ）のグアーガムが本発明のアルギン酸組成物での使用に最適であることを見出した。しかしながら、当業者は、グアーガムの代わりに、またはグアーガムと組み合わせて、ローカスビーンガムまたはタラガムを使用してもよいことが理解される。
[0051] 驚くべきことに、本出願人は、８％〜約３０％、好ましくは約２０％（ｗ／ｗ）の体積率のポリオール（特にグリセロール、モノプロピレングリコールまたはソルビトール）が、アルギン酸組成物を製造するのに最適であることを見出した。
[0052] さらに、ケーシングがゲル化可能になった後に肉製品の外面にのみ燻液を塗布する従来の方法ではなく、本出願人は、約１％〜６％、より好ましくは２％〜４％（ｗ／ｗ）の燻液をアルギン酸組成物の内部に加えた。本出願人は、驚くべきことに、この添加によってアルギン酸ケーシング組成物の肉タンパク質に対する接着性が驚くほど改善したことを見出した。これは、肉タンパク質と架橋している燻液中のカルボニルに起因する可能性がある。従って、当業者に周知の任意の燻液製品を使用してもよいが、より高いカルボニル含量を有するもの（染色指数に反映されるように）が好ましい。例えば、本出願人は、ＺＥＳＴＩ-ＳＭＯＫＥ（商標）燻液のＮａｔｕｒｅ Ｓｏｌ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｐｌｕｓブランドを使用するのが最適であることを見出した。この燻液の特徴は、下記の表２に示す通りである。
[0053] タピオカは、食品産業で広く使用されているキャッサバの根から抽出したデンプンである。本出願人は、タピオカデンプンの添加が、アルギン酸組成物中の粘度及びアルギン酸の網目構造の遮断を増強するための薬剤として有用であることを見出した。しかしながら、使用してもよい類似のデンプンとして、例えば、ＣｏｌＦｌｏ６７などのジャガイモ加工デンプンまたはコーンスターチが挙げられる。
[0054] 様々な緩衝剤が食品業界の当業者に公知である。例えば、アルギン酸組成物のｐＨを４．０〜４．５に低下させるための酸性化剤は、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を含んでもよく、またはそれらの任意の組合せを使用してもよい。例えば、酸性化剤は、７０％酢酸０．３％（ｗ／ｗ）／８０％乳酸０．１５％（ｗ／ｗ）の組み合わせであってもよい。あるいは、例えば、酸性化剤は、クエン酸一水和物０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。さらにまた、例えば、酸性化剤は、クエン酸一水和物０．５％（ｗ／ｗ）／クエン酸三ナトリウム二水和物０．８％（ｗ／ｗ）／８０％乳酸０．２％（ｗ／ｗ）であってもよい。さらにまた、例えば、酸性化剤は、７０％酢酸０．３％（ｗ／ｗ）であってもよい。さらにまた、例えば、酸性化剤は、８０％乳酸０．３％（ｗ／ｗ）であってもよい。本発明の特定の一実施形態では、ＧＤＬをアルギン酸組成物中の酸性化剤として使用した。本発明の別の特定の実施形態（ｖｉｉ）では、７０％酢酸０．３％（ｗ／ｗ）／８０％乳酸０．１５％（ｗ／ｗ）を酸性化剤として使用した。あるいは、組成物のｐＨを４．０〜４．５に上昇させるための塩基性剤として、炭酸ナトリウム溶液、例えば炭酸ナトリウムの８０／２０溶液が挙げられる。
[0055] アルギン酸組成物の粘度は、肉製品バッターとの効果的な同時押出のために重要である。本出願人は、５℃での測定粘度が約５〜１５Ｐａ・ｓ、さらにより好ましくは約７〜８Ｐａ・ｓであることが最適であることを見出した。粘度は、ブルックスフィールドＲ／Ｓプラスレオメータを用いて下記の設定で測定した：
[0056] １つの製造バッチからの３つの試料を前記レオメータ内に個別に流し、１２０の剪断での実行の平均をバッチの粘度として使用した。
[0057] 好ましくは、アルギン酸組成物（ａｇｉｎａｔｅ）は、約４．０〜約４．５のｐＨを有する。本出願人は、アルギン酸ケーシング組成物の低いｐＨが、カルボキシ基をプロトン化し、アルギン酸鎖の負電荷を減少させ、アルギン酸組成物ケーシングと肉バッターとの間の反発力を減少させるのに重要であり、肉製品とアルギン酸組成物との間のより良好な相互作用を可能にすることを見出した。
[0058] 前記組成物は、水、着色剤、香味料、防腐剤、抗菌剤及び当業者に周知の他の適切な添加剤をさらに含んでもよい。例えば、組成物は、約６３％の水、約１％のマルトデキストリン及び約０．０３％の安息香酸ナトリウムをさらに含むか、またはそれらからなってもよい。
[0059] 本発明のさらなる態様は、アルギン酸組成物の製造方法である。本出願人は、高剪断ミキサーを用いてグリセロール以外の各成分を水に混合してペーストを形成し、続いてグリセロールをペーストに混合することによって前記アルギン酸組成物を簡単に製造できることを明らかにした。次いで、当業者に周知の標準的な真空ブレンダーによってペーストを真空混合し、空気を除去する。
[0060] 使用し得る一般的な高剪断ミキサーは、当業者に周知であり、Ｉｎｘｏｐａ社製高剪断ミキサーＭＥ４１０５、コウレス社製鋸歯ブレード型ミキサー、シルバーソン社製インライン高剪断ミキサーまたはボウルチョッパーミキサーを挙げることができる。
[0061] 例えば、真空ブレンダーは、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラー、プロマークス社製真空タンブラー、真空リボンブレンダー、またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーであってもよい。
[0062] 本出願人は、アルギン酸組成物を製造する別の方法も開発し、その方法は以下を含む。燻液及びグリセロール以外のすべての成分を水中で高剪断ミキサーによって混合してペーストを形成する。次いで、燻液をペースト中に混合し、続いてグリセロールを混合する。最後に、ペーストを真空混合して空気を除去する。あるいは、高剪断ミキサーによって燻液及びグリセロールを炭酸ナトリウム緩衝剤と混合し、次に残りの成分に加え、ペーストを形成してもよい。
[0063] 高剪断ミキサーを含むユニットを用いて真空中で混合工程を行うことも可能である。例えば、これは、真空ボウルチョッパー、またはガラスＡＧＭミキサー、または当業者に周知の別の類似のユニットであってもよい。
[0064] 本発明で使用するための食品は、肉または菜食製品であってもよい。しかしながら、好ましくは、食品はソーセージのような肉製品である。より好ましくは、肉製品は、当業者に周知の皮なしソーセージなどの調理肉製品である。
[0065] 皮なしソーセージ製品の一般的な例は、以下を含む：
（ｉ）約３５％（ｗ／ｗ）の機械で骨抜きした肉、
（ｉｉ）約３８％（ｗ／ｗ）の豚肉トリミング、
（ｉｉｉ）約１８％（ｗ／ｗ）の水、
（ｉｖ）約５％のデンプン、
（ｖ）約１．８％の亜硝酸塩硬化剤、
（ｖｉ）約０．０４％の乳酸カルシウム、
（ｖｉｉ）約０．２％のリン酸塩、及び
（ｖｉｉｉ）約１．９６％の香味料。
[0066] 本発明のさらなる態様は、アルギン酸組成物を使用してコーティング処理した食品を製造する方法に関する。本方法は、まず、コーティングする予定の食品を本発明のアルギン酸組成物とともに、共押出機で同時押出し、アルギン酸組成物をコーティングした食品を形成するという標準的な方法を含む。次いで、コーティングした食品を塩化カルシウムを含む硬化液中に浸漬する。本出願人は、硬化液中で使用することによりゲル化したコーティング食品を製造するのに必要とされる塩化カルシウムの最適濃度は約５％〜約２０％（ｗ／ｗ）であることを見出した。最も好ましくは、塩化カルシウム濃度は約１５％（ｗ／ｗ）である。次いで、ゲル化コーティング食品を調理液に導入する。調理液は、約０．１％〜１．５％の塩化カルシウムを含んでもよいが、高カルシウム含量の肉製品に対しては、調理液に塩化カルシウムを添加せずに製品を調理することが可能である。コーティング食品は、約５０℃〜約９５℃の温度で調理し、一般的には約７２℃のコア温度まで加熱する。
[0067] アルギン酸を含有する人工コーティング処理した一般的な肉製品は、製品を燻液中に浸漬させる工程により処理することは周知であるが、そこでは燻液は調理後にコーティング処理した製品に添加するだけである。驚くべきことに、本出願人は、アルギン酸組成物中に燻液を添加することにより、被包した肉製品へのアルギン酸ケーシング組成物の接着が強化されることを見出した。外部浸漬による燻液のさらなる添加は、アルギン酸ケーシングの肉への接着をさらに促進することが判明した。これは、外部から加えた燻液由来の追加のカルボニルと肉製品との相互作用によって、ケーシングとそれが包む肉製品との接着の強化がもたらされることによるものと考えられる。
[0068] 本プロセスの次のステップは、約５０℃〜約１２０℃の温度、約２％〜約６０％の相対湿度で、約５〜３０分間、コーティング処理した食品を乾燥させることである。しかしながら、本出願人は、標準的な「ホットドッグ」ソーセージの最適乾燥温度が、相対湿度３％、１０分間において、約９０℃であることを見出した。しかしながら、より明るい色の製品が望ましい場合には、温度を低下させ、湿度は増加させる必要があり、一方で、暗い色の製品に対しては、その逆が必要であることは理解しておく必要がある。本プロセスの最終段階において、製品を２〜５℃の温度に冷却する。
[0069] 本発明のアルギン酸組成物を本プロセスに利用し、食品、特に調理済み肉ソーセージを製造する。前記食品は、ケーシングとそれが包む肉との間に優れた接着性を有し、ソーセージが崩れても剥がれたりちぎれたりせず、消費者がソーセージを調理または暖める際にも外れたりしない。前記食品は、従来の皮なし調理済みソーセージ製品と区別がつかず、同様の食感と「食い付き」効果を有する。通常、ケーシングは約７５〜２５０ミクロンの厚さであるが、これは製造する肉製品の直径に応じて選択してもよく、これより厚くても薄くてもよい。
[0070] 好ましくは、前記プロセスは、ＰＣＴ特許出願第ＷＯ２０１０／１１３１３７号に記載の装置及び方法の使用をプロセスの１つの構成要素として含み、当該内容が参照により本明細書において援用される。
[0071] 本発明を、以下の実施例により説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものと解釈するべきではない。
実施例１：
[0072] 高剪断ミキサー中で混合し、アルギン酸ケーシング組成物を調製する（いずれの成分もｗ／ｗで表す）：
２．００％アルギン酸ナトリウム
０．５０％グアーガム
６４．２０％水
６．００％タピオカデンプン
４．８０％ＧＤＬ
１．００％マルトデキストリン
０．０３％安息香酸ナトリウム
[0073] ４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを使用して、約８分間、前記成分を水和させる。
[0074] １．５０％の燻液を添加し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを用いて約９分間混合する。
[0075] 次いで、２０．００％のグリセロールを添加してペーストに混合し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボールチョッパーを用いて約１２分間混合する。
[0076] 次いで、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラーＭＫＲ２２０またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーのような真空ブレンダーを用いてペーストを真空混合して空気を除去する。
実施例２：
[0077] 高剪断ミキサー中で混合し、アルギン酸ケーシング組成物を調製する（いずれの成分もｗ／ｗで表す）：
２．００％アルギン酸ナトリウム
０．５０％グアーガム
６４．２０％水
１．５０％燻液
６．００％タピオカデンプン
４．８０％ＧＤＬ
１．００％マルトデキストリン
０．０３％安息香酸ナトリウム
[0078] ４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを使用して、約８分間、前記成分を水和させる。
[0079] 次いで、２０．００％のグリセロールをペーストに混合し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボールチョッパーを用いて約１２分間混合する。
[0080] 次に、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラーＭＫＲ２２０またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーのような真空ブレンダーを用いてペーストを真空混合して空気を除去する。
実施例３：
[0081] 高剪断ミキサー中で混合し、アルギン酸ケーシング組成物を調製する（いずれの成分もｗ／ｗで表す）：
２．００％アルギン酸ナトリウム
０．５０％グアーガム
６８．５２％水
６．００％タピオカデンプン
０．３％７０％酢酸
０．１５％８０％乳酸
１．００％マルトデキストリン
０．０３％安息香酸ナトリウム
[0082] ４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを使用して、約８分間、前記成分を水和させる。
[0083] １．５０％の燻液を添加し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを用いて約９分間混合する。
[0084] ２０．００％のグリセロールを次いで添加し、ペーストに混合し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを用いて約１２分間混合する。
[0085] 次いで、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラーＭＫＲ２２０またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーのような真空ブレンダーを用いてペーストを真空混合して空気を除去する。
実施例４：
[0086] 高剪断ミキサー中で混合し、アルギン酸ケーシング組成物を調製する（いずれの成分もｗ／ｗで表す）：
２．００％アルギン酸ナトリウム
０．５０％グアーガム
６８．５２％水
１．５０％燻液
６．００％タピオカデンプン
０．３％７０％酢酸
０．１５％８０％乳酸
１．００％マルトデキストリン
０．０３％安息香酸ナトリウム
[0087] ４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを使用して、約８分間、前記成分を水和させる。
[0088] 次いで、２０．００％のグリセロールをペースト中に混合し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボールチョッパーで約１２分間混合する。
[0089] 次いで、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラーＭＫＲ２２０またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーのような真空ブレンダーを用いてペーストを真空混合して空気を除去する。
実施例５：
[0090] 前記実施例１〜４のいずれかに従ってアルギン酸ケーシング組成物を調製するが、さらに１．００％（ｗ／ｗ）のシトラス繊維を添加し、水の量を１％（ｗ／ｗ）減らす。
実施例６：
[0091] 前記実施例１〜５のいずれかに従ってアルギン酸ケーシング組成物を調製するが、グリセロール及び燻液以外の成分を４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを使用して、約８分間、水和させる。次いで１．５％の燻液と２０．００％のグリセロールの混合物をペーストに混合し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを用いて約１２分間混合する。次いで、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラーＭＫＲ２２０またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーのような真空ブレンダーを用いてペーストを真空混合して空気を除去する。
実施例７：
[0092] 前記実施例１〜５のいずれかに従ってアルギン酸ケーシング組成物を調製するが、ＧＤＬの代わりに、酢酸または乳酸酸性化剤を使用し、０．５％（ｗ／ｗ）の炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）を加える。グリセロール、燻液及び炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）以外の成分を４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを使用して、約８分間、水和させる。１．５％の燻液、２０．００％のグリセロール及び０．５％の炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）の混合物をペーストに混合し、４８００ｒｐｍの６枚刃式ボウルチョッパーを用いて約１２分間混合する。次いで、Ｒｕｈｌｅ社製真空タンブラーＭＫＲ２２０またはＣｏｚｚｉｎｉ社製真空ブレンダーのような真空ブレンダーを用いてペーストを真空混合して空気を除去する。
実施例８：
[0093] 以下を含むソーセージ肉ペーストを調製する：
（ｉ）３５％（ｗ／ｗ）の機械で骨抜きした肉、
（ｉｉ）３８％（ｗ／ｗ）の豚肉トリミング、
（ｉｉｉ）１８％（ｗ／ｗ）の水、
（ｉｖ）５％（ｗ／ｗ）のデンプン、
（ｖ）１．８％（ｗ／ｗ）の亜硝酸塩硬化剤、
（ｖｉ）０．０４％（ｗ／ｗ）乳酸カルシウム、
（ｖｉｉ）０．２％（ｗ／ｗ）リン酸塩、及び
（ｖｉｉｉ）１．９６％（ｗ／ｗ）の香味料。
[0094] 次いで、ソーセージを、Ｈａｎｄｔｍａｎｎ社製ＣｏｎＰｒｏ共押出システム（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ社、ドイツ）を用いて、調製したアルギン酸ケーシング組成物と同時押出して、アルギン酸組成物をコーティングしたソーセージを形成する。その後、コーティングしたソーセージを１５％（ｗ／ｗ）の塩化カルシウムを含む硬化液に１秒間、短時間浸漬してアルギン酸ケーシングをゲル化させ、次いでコーティングしたソーセージを部片に切断する。この後、製品を約０．１％〜１．５％の塩化カルシウムを含む調理用水へ入れ、コーティングした食品を約７２℃のコア温度に加熱する。次に、コーティングした製品を振動式フィーダーに排出することによって、コーティングしたソーセージを燻液に漬け込み、そこにおいて、いくつかのカスケード式ドレンチャーによって循環式燻液を製品上に浸漬させる。最後に、コーティングしたソーセージを、Ｈｉｒｓｃｈｐｒｏ社製乾燥機中で、９０℃の温度、３％の相対湿度で１０分間乾燥させる。次いで、食品を約２〜約５℃に冷却する。
[0095] 本明細書を通じて、様々な特許、特許出願及び他の種類の刊行物（例えば、雑誌論文）を参照する。本明細書で引用する全ての特許、特許出願、及び刊行物の開示は、あらゆる目的のためにその全体が本明細書において参照により援用される。

Claims (23)

  1. 食品コーティング用のアルギン酸組成物であって、以下の成分：
    （ｉ）アルギン酸塩、
    （ｉｉ）１種類以上の親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガム、
    （ｉｉｉ）ポリオール、
    （ｉｖ）燻液、
    （ｖ）デンプン、及び
    （ｖｉ）緩衝剤
    の混合物を含み、５℃での測定において約５〜１５Ｐａ・ｓの粘度を有する、アルギン酸組成物。
  2. 以下の成分：
    （ｉ）約１．５％〜約７．５％（ｗ／ｗ）のアルギン酸塩、
    （ｉｉ）必要に応じて約０．５％〜約１．５％（ｗ／ｗ）の植物繊維、
    （ｉｉｉ）約０．０１％〜約２％（ｗ／ｗ）の親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガム、
    （ｉｖ）約８％〜約３０％（ｗ／ｗ）のポリオール、
    （ｖ）約１％〜６％（ｗ／ｗ）の燻液、
    （ｖｉ）約６％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン、及び
    （ｖｉｉ）約４．８％（ｗ／ｗ）のグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、約０．３％（ｗ／ｗ）の７０％酢酸／０．１５％（ｗ／ｗ）の８０％乳酸、または約０．５％（ｗ／ｗ）の炭酸ナトリウム溶液（８０／２０）
    の混合物を含み、５℃での測定において約７〜８Ｐａ・ｓの粘度を有する混合物を含む、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  3. 約４．０〜約４．５のｐＨを有する、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  4. 前記アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウムである、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  5. 前記アルギン酸塩が、α‐Ｌ‐グルロン酸（Ｇ）６６：（１‐４）結合型β‐Ｄ‐マンヌロン酸（Ｍ）３４の比率を有する、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  6. 前記植物繊維が、シトラス繊維、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、低メトキシルペクチン、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２に記載のアルギン酸組成物。
  7. 前記植物繊維が、約１０〜約１５μｍの粒径を有するシトラス繊維である、請求項２に記載のアルギン酸組成物。
  8. 前記親水性コロイド状ガラクトマンナン植物性ガムが、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  9. 前記ポリオールが、グリセロール、モノプロピレングリコールまたはソルビトールである、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  10. 前記ポリオールがグリセロールである、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  11. 前記燻液が約５０〜２００の染色指数を有する、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  12. 前記燻液が約１５０の染色指数を有する、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  13. （ｉ）約２．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
    （ｉｉ）必要に応じて、約１．００％（ｗ／ｗ）のシトラス繊維、
    （ｉｉｉ）約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム、
    （ｉｖ）約２０．００％（ｗ／ｗ）のグリセロール、
    （ｖ）約１．５０％（ｗ／ｗ）の燻液、
    （ｖｉ）約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン、及び
    （ｖｉｉ）約４．８０％（ｗ／ｗ）のＧＤＬ、約０．３％（ｗ／ｗ）の７０％酢酸／０．１５％（ｗ／ｗ）の８０％乳酸、または約０．５％（ｗ／ｗ）の炭酸ナトリウム溶液
    を混合物として含む、請求項１に記載のアルギン酸組成物。
  14. 請求項１に記載のアルギン酸組成物の製造方法であって、
    （ｉ）前記ポリオール以外の各成分を高剪断ミキサーを用いて水画分に混合してペーストを形成し、
    （ｉｉ）前記ポリオールを前記ペーストに混合し、及び
    （ｉｉｉ）前記ペーストを真空混合して空気を除去する
    工程を含む、アルギン酸組成物の製造方法。
  15. 請求項１に記載のアルギン酸組成物の製造方法であって、
    （ｉ）前記ポリオール、燻液及び緩衝剤以外の各成分を高剪断ミキサーを用いて水画分に混合してペーストを形成し、
    （ｉｉ）前記ポリオール、燻液及び緩衝剤を前記ペーストに混合し、及び
    （ｉｉｉ）前記ペーストを真空混合して空気を除去する
    工程を含む、アルギン酸組成物の製造方法。
  16. 請求項１に記載のアルギン酸組成物の製造方法であって、
    （ｉ）前記燻液及び前記ポリオール以外の各成分を高剪断ミキサーを用いて水画分に混合してペーストを形成し、
    （ｉｉ）前記燻液を前記ペーストに混合し、
    （ｉｉｉ）前記ポリオールを前記ペーストに混合し、及び
    （ｉｖ）前記ペーストを真空混合して空気を除去する
    工程を含む、アルギン酸組成物の製造方法。
  17. 請求項１に記載のアルギン酸組成物を含むコーティング食品の製造プロセスであって、
    （ｉ）コーティング対象の食品と前記アルギン酸組成物を共押出機で共押出してアルギン酸組成物をコーティングした食品を形成し、
    （ｉｉ）前記コーティングした食品を約５％〜約２０．０％（ｗ／ｗ）の塩化カルシウムを含む硬化液に導入してゲル化した食品を製造し、
    （ｉｉｉ）前記ゲル化した食品を、必要に応じて約０．１％〜約１．５％の塩化カルシウム（ｗ／ｗ）を含む調理液に導入し、
    （ｉｖ）前記ゲル化した食品を約５０℃〜約９５℃の温度で前記調理液中で調理し、
    （ｖ）前記調理した食品を燻液の中に浸漬し、
    （ｖｉ）前記浸漬した食品を約５０℃〜約１２０℃の温度、約２％〜約６０％の相対湿度で約５〜３０分間乾燥させ、及び
    （ｖｉｉ）前記調理した食品を冷却する
    工程を含む、プロセス。
  18. 前記硬化液が約１５％の塩化カルシウムを含む、請求項１７に記載のプロセス。
  19. 前記製品を、約９０℃の温度、３％の相対湿度で１０分間乾燥させる、請求項１７に記載のプロセス。
  20. 請求項１に記載のアルギン酸組成物でコーティングした食品。
  21. 肉ソーセージである、請求項２０に記載の食品。
  22. 請求項１に記載のアルギン酸組成物の製造において使用するための乾燥混合組成物であって、
    （ｉ）約２．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
    （ｉｉ）約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム、及び
    （ｉｉｉ）約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン
    を含む、乾燥混合組成物。
  23. 請求項１に記載のアルギン酸組成物の製造において使用するための湿潤混合組成物であって、
    （ｉ）約２０．００％（ｗ／ｗ）のグリセロール、
    （ｉｉ）約１．５０％（ｗ／ｗ）の燻液、及び
    （ｉｉｉ）約４．８０％（ｗ／ｗ）のＧＤＬ、約０．３％（ｗ／ｗ）の７０％酢酸／０．１５％（ｗ／ｗ）の８０％乳酸、または約０．５％（ｗ／ｗ）の炭酸ナトリウム溶液
    を含む、湿潤混合組成物。
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