CN111903927A - 一种小直径植物肠衣香肠及其制备方法 - Google Patents

一种小直径植物肠衣香肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及小直径香肠的制备方法，特别是指一种小直径植物肠衣香肠及其制备方法。所述植物肠衣香肠直径为8mm，包括植物肠衣和肉馅。本申请的香肠使用自动化灌装制备，使终水分活度为0.63，保证香肠的紧致，进而将香肠制成口径8mm的灌肠制品，产品小巧便携、规格形式丰富多样且易于流通，携带方便，有别于现有市场上流通的使用天然肠衣和人工可食肠衣形式存在的香肠制品，产品类型新颖。

Description

一种小直径植物肠衣香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及小直径香肠的制备方法，特别是指一种小直径植物肠衣香肠及其制备方法。
背景技术
香肠是肉制品的重要形式，现有香肠加工过程时，采用灌装的方式进行定型，灌装时一般采用可食肠衣和不可食肠衣进行灌装，可食肠衣又分为动物肠衣和人造可食肠衣，如猪肠衣、羊肠衣、胶原蛋白肠衣等；不可食肠衣如纤维素肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣、PVDC肠衣等；其中可食肠衣由于其为天然物质或者工业生产的局限性，决定其口径最小只能达到12mm，限制香肠开发外观形式；同时肉制品加工过程中，生产过程需要干燥、熏烤、烘烤等加工工艺，造成动物肠衣或人造可食肠衣与肉馅口感差异增大，变的不易嚼碎，嘴内有渣感，对香肠的最终口感受到极大影响，对消费者消费带来障碍。专利CN201811501317.8中公开了一种发酵小香肠及其制备方法，该申请通过设计和调节栅栏因子，实现了发酵小香肠的常温长时间贮存；该专利提及利用低水分活度改善了产品质量，但该专利的水分活度并不能实现本申请制备8mm小直径香肠的目的。
发明内容
针对背景技术中存在的问题，尤其是现有技术存在的产品形式变化少、口感差异大、不易嚼碎有渣感的缺点，提供了能有效抵御香肠加工过程中对肠衣的诸多不利因素，增强肠衣脆感的植物肠衣香肠及其制作方法，提出一种小直径植物肠衣香肠及其制备方法，解决了现有香肠使用动物肠衣或人造可食肠衣与肉馅口感差异增大，不易嚼碎，嘴内有渣感，香肠生产口径受限的技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种小直径植物肠衣香肠，所述植物肠衣香肠直径为8mm，包括植物肠衣和肉馅。
所述植物肠衣为质量分数为10%的海藻胶。
所述肉馅包括以下重量份的原料：猪Ⅱ肉28-30份、猪Ⅳ肉38-40份、五花肉20-22份、食用盐1-1.3份、亚硝酸钠0.003-0.005份、D-异抗坏血酸钠0.045-0.05份、白砂糖0.9-1份、味精0.2-0.3份、黑胡椒粉0.1-0.2份、豆蔻粉0.05-0.1份、酵母香精0.08-0.1份、胡椒香精0.05-0.1份、氯化钙0.1-0.2份、淀粉4-5份。
上述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，步骤如下：
（1）筛选优质的猪Ⅱ肉、猪Ⅳ肉、五花肉，将其分割为1 kg大块，入冷室冷却至2℃；
（2）将冷却后的猪Ⅱ肉、猪Ⅳ肉、五花肉用绞肉机绞制为1-1.5 cm见方的颗粒，然后入搅拌机混合均匀，再加入食用盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、味精、黑胡椒粉、豆蔻粉、酵母香精、胡椒香精、氯化钙和淀粉并混匀，完成肉馅的调制；
（3）将海藻胶粉加入斩拌机，同时缓慢加入冷水，混合均匀后，进行斩拌，斩拌成乳白色胶体；
（4）常温条件下同时将步骤（2）制得的肉馅和步骤（3）制得的乳白色胶体，加入共挤设备中，进行共挤灌装；
（5）将步骤（4）灌装好的香肠置于烟熏炉中干燥、蒸煮，然后置于成熟间，使得香肠的水分活度达到一定值，再经包装、熟化、冷却后得小直径植物肠衣香肠成品。
所述步骤（2）中淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉。
所述步骤（3）中乳白色胶体中海藻胶粉的质量分数为10%。
所述步骤（4）中共挤灌装过程中的参数为直径8mm。
所述步骤（5）中水分活度为0.63。
所述步骤（5）中熟化具体指：将包装好的香肠入85-90℃热水中保温5-10 分钟，至肠衣中心温度70-75℃。
本发明具有以下有益效果：
①本申请无需定型，将猪肉馅与植物胶同时共挤灌装，灌装后无需盐水定型，通过共挤灌装使得肉馅与肠衣结合紧密，口感酥脆、营养丰富，更好迎合大众休闲消费喜好。
②本申请的香肠使用自动化灌装制备，使终水分活度为6.3，保证香肠的紧致，进而将香肠制成口径8mm的灌肠制品，产品小巧便携、规格形式丰富多样且易于流通，携带方便，有别于现有市场上流通的使用天然肠衣和人工可食肠衣形式存在的香肠制品，产品类型新颖。
③本申请的植物肠衣香肠是以海藻胶作为肠衣灌装的产品，采用低温风干工艺，终产品水分活度达到0.63，杀菌后常温流通作为商品的最终售卖方式，自动化生产线，产品健康安全有保障。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种小直径植物肠衣香肠的制备方法，步骤如下：
（1）原材料的准备：按比例称取猪Ⅱ肉30份、猪Ⅳ肉40份、五花肉21份备用，分割为1kg左右大块，入冷室冷却至2℃；
配料包括食用盐1.3份、亚硝酸钠0.005份、D-异抗坏血酸钠0.05份、白砂糖0.6份、味精0.2份、白胡椒粉0.08份、芫荽粉0.05份、葛缕子粉0.03份、灭菌大蒜粒0.15份、酵母香精0.08份、辣椒香精0.66份、氯化钙0.2份、淀粉4份。
（2）绞制、搅拌：将冷却后的瘦肉和肥肉用绞肉机绞制为1厘米见方的颗粒然后入搅拌机混合均匀，再加入香辛料、调味粉、香精和淀粉并混匀；
（3）植物肠衣制备：将海藻胶粉加入斩拌机，同时缓慢加入冷水，混合均匀后，进行斩拌，斩拌成乳白色胶体；
（4）灌装：将混合均匀的香肠料在线绞制成0.3厘米颗粒后，与植物肠衣同时进行共挤灌装成香肠，灌装口径8mm；
（5）蒸煮：将灌好的香肠置于烟熏炉中干燥、蒸煮，干燥温度60℃，干燥时间2小时，蒸煮温度60℃，蒸煮时间10分钟，烟熏温度55℃，烟熏时间1小时。
（6）成熟：将蒸煮后香肠置于成熟间内至水分活度达到0.63；
（7）包装：将成熟好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封，为方便使用，可采用每袋3-5小节的包装；
（8）熟化：将包装好的香肠入85℃热水中保温10 分钟，至肠衣中心温度75℃；
（9）冷却：将产品放入冷室中充分冷却至15℃。
实施例2
一种小直径植物肠衣香肠的制备方法，步骤如下：
（1）原材料的准备：按比例称取猪4:6碎肉55份、猪Ⅳ肉35份、猪Ⅱ肉7份备用，分割为1kg左右大块，入冷室冷却至2℃；
配料包括食用盐1.3份、亚硝酸钠0.008份、D-异抗坏血酸钠0.05份、味精0.2份、胡椒香精0.05份、芫荽香精0.02份、葛缕子粉0.05份、豆蔻粉0.05份、辣椒香精0.05份。
（2）绞制、搅拌：将冷却后的瘦肉和肥肉用绞肉机绞制为0.8厘米见方的颗粒然后入搅拌机混合均匀，再加入香辛料、调味粉、香精和淀粉并混匀；
（3）植物肠衣制备：将海藻胶粉加入斩拌机，同时缓慢加入冷水，混合均匀后，进行斩拌，斩拌成乳白色胶体；
（4）灌装：将混合均匀的香肠料在线绞制成0.3厘米颗粒后，与植物肠衣同时进行共挤灌装成香肠，灌装口径8mm；
（5）蒸煮：将灌好的香肠置于烟熏炉中干燥、蒸煮，干燥温度60℃，干燥时间2小时，蒸煮温度60℃，蒸煮时间10分钟，烟熏温度55℃，烟熏时间1小时。
（6）成熟：将蒸煮后香肠置于成熟间内至水分活度达到0.63；
（7）包装：将成熟好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封，为方便使用，可采用每袋3-5小节的包装；
（8）熟化：将包装好的香肠入90℃热水中保温5分钟，至肠衣中心温度75℃；
（9）冷却：将产品放入冷室中充分冷却至15℃。
实施效果例
实施例1制备的产品的感官质量判定：
形状：圆柱形，肠体挺直、粗细均匀、饱满、光洁无污染。
感官：肠体暗红色、香料风味浓郁、结构致密、口感、酥脆性、切片性等无异常。
气味：具有产品特有的香气。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种小直径植物肠衣香肠，其特征在于：所述植物肠衣香肠直径为8mm，包括植物肠衣和肉馅。
2.根据权利要求1所述的小直径植物肠衣香肠，其特征在于：所述植物肠衣为质量分数为10%的海藻胶。
3.根据权利要求2所述的小直径植物肠衣香肠，其特征在于，所述肉馅包括以下重量份的原料：猪Ⅱ肉28-30份、猪Ⅳ肉38-40份、五花肉20-22份、食用盐1-1.3份、亚硝酸钠0.003-0.005份、D-异抗坏血酸钠0.045-0.05份、白砂糖0.9-1份、味精0.2-0.3份、黑胡椒粉0.1-0.2份、豆蔻粉0.05-0.1份、酵母香精0.08-0.1份、胡椒香精0.05-0.1份、氯化钙0.1-0.2份、淀粉4-5份。
4.权利要求1-3任一项所述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）筛选优质的猪Ⅱ肉、猪Ⅳ肉、五花肉，将其分割为1 kg大块，入冷室冷却至2℃；
（2）将冷却后的猪Ⅱ肉、猪Ⅳ肉、五花肉用绞肉机绞制为1-1.5 cm见方的颗粒，然后入搅拌机混合均匀，再加入食用盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、味精、黑胡椒粉、豆蔻粉、酵母香精、胡椒香精、氯化钙和淀粉并混匀，完成肉馅的调制；
（3）将海藻胶粉加入斩拌机，同时缓慢加入冷水，混合均匀后，进行斩拌，斩拌成乳白色胶体；
（4）常温条件下同时将步骤（2）制得的肉馅和步骤（3）制得的乳白色胶体，加入共挤设备中，进行共挤；
（5）将步骤（4）灌装好的香肠置于烟熏炉中干燥、蒸煮，然后置于成熟间，使得香肠的水分活度达到一定值，再经包装、熟化、冷却后得小直径植物肠衣香肠成品。
5.根据权利要求4所述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中淀粉为土豆淀粉或玉米淀粉。
6.根据权利要求4所述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中乳白色胶体中海藻胶粉的质量分数为10%。
7.根据权利要求4所述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中共挤灌装过程中的参数为直径8mm。
8.根据权利要求4所述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中成品的水分活度为0.63。
9.根据权利要求4所述的小直径植物肠衣香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中熟化具体指：将包装好的香肠入85-90℃热水中保温5-10 分钟，至肠衣中心温度70-75℃。
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