CN1471855A - 一种发酵香肠的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵香肠的加工方法，该方法包括原料选择及处理、绞制及斩拌、灌装、发酵、包装、熟化和冷却各步骤，原料选用的是优质鲜牦牛肉和鲜猪腿肉，发酵采用的是缓慢发酵法，发酵温度为15～18℃，发酵时间5～7天，发酵菌种是按2∶1组合的非乳酸杆菌型变异微球菌和戌糖片球菌。本发明由于采用的是以非乳酸菌为发酵菌的缓慢发酵法，所以产品的酸味适度，更符合中国人的口味，同时由于采用包装后熟化，所以产品的水分活度值不高，从而可大大延长产品的保质期。

Description

一种发酵香肠的加工方法
本发明涉及一种发酵香肠的加工方法。
发酵香肠是西式肉制品的主要类型，它以营养丰富、香味浓郁、食用方便而风行世界。中国目前已有类以产品及制作工艺，如专利号为ZL90103694的专利就公开了一种发酵香肠制作工艺，该工艺包括整理原料、腌制、斩拌、灌肠、发酵、烟薰、成熟和冷却各步骤，采用该工艺可将生食型西式发酵肠制作为适应中式消费习惯的熟食型，且所制得的发酵香肠利于人体吸收并具有较高的生物价，但这种工艺也存在一定的缺陷：一是由于采用的是以植物乳杆菌为发酵菌，发酵采用较高温(30～45℃、最佳温度35℃)快速(16～24小时，最佳时间20小时)法，因此所制得的产品酸味道过度，不适合中国人口味；二是由于采用的是短时快速发酵后未加包装直接蒸制或水浴，所以产品的水分活度值(Aw值)较高，从而在一定程度上缩短了产品的货架寿命。
本发明的目的在于提供一种发酵香肠的加工方法，用该方法制得的发酵香肠酸味适度、符合中国人的口味，并且保质期长。
为达到上述目的，本发明采用了包括如下顺序步骤的加工方法：
<1>原料选择及处理：选用优质鲜肉，最好为鲜牦牛肉和鲜猪腿肉，将其分割为1千克左右大块，入冷室冷却至2℃；
<2>绞制、斩拌：将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为1～1.5厘米见方的颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、调味粉和非乳酸菌型发酵菌并混匀；
<3>灌装：将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入可剥离肠衣中；
<4>发酵：将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～7天，至香肠PH值为5.4～5.5；
<5>包装：将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封，为适宜儿童食用，可采用每袋一小节的包装；
<6>熟化：将包装后的香肠入85～90℃热水中保温43～48分钟，至肠体中心温度为70～75℃；
<7>冷却：将产品放入冷室中充分冷却至2℃。
上述<2>步骤中的发酵菌为按2∶1组合的变异微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus。
上述<2>步骤中的发酵菌按105～106/每克肉馅接种。
本发明与现有技术相比具有如下优点：<1>由于采用了以非乳酸菌为发酵菌的较低温缓慢发酵法，从而使得产品在增加风味的同时PH值得到可能较小幅度的下降(比较专利中产品的PH值为5.0～5.2，本发明中产品的PH值为5.4～5.5>，继而使得产品更加符合中国人口味；<2>由于采用了缓慢发酵法与包装后熟化相结合，从而使得肉料在发酵阶段得以干燥从而降低水分活度值(Aw)，包装后再熟化又使产品在熟化和杀菌的同时水分活度值(Aw)不会增高，同时还可有效避免加工后包装可能导致的再污染，从而大大延长产品保质期。经测定，产品的低温冷藏货架寿命为9个月以上，常温下为3个月以上；<3>由于采用每袋1小节的“迷你”成品包装方式，从而使营养丰富、易于贮藏的肉制品成为宜于儿童食用的即食性方便、休闲小食品。
下面结合实施例对发明作进一步详细说明。
<1>原料选择及处理：选用优质鲜牦牛肉50份、鲜猪腿肉45份(其中肥猪肉25份，瘦猪肉21份)，将其分割为1千克左右大块，入冷室冷却至2℃；
<2>绞制、斩拌：将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为1～1.5厘米见方的小颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入食盐2份、白糖2份、五香粉0.3份、液体烟熏剂0.1份、亚硝酸钠0.01份、辣椒粉0.4粉、大蒜0.2份、绍酒1份和非乳酸菌型发酵菌0.09份，并混匀，所述发酵菌由变异微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus按2∶1组合；
<3>灌装：将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入直径为20厘米的可剥离肠衣中，每节长度为16厘米；
<4>发酵：将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为7天，至PH值为5.5；
<5>包装：将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封，为适宜儿童食用，可采用每袋1小节的“迷你”包装；
<6>熟化：将包装好的香肠入90℃热水中保温约45分钟，至肠体中心温度为72℃；
<7>冷却、再包装：将产品悬挂于冷室中冷却至2℃，然后再真空包装，使产品的外观更好，保质期更长。
本产品具有香味浓郁、风味独特、食用方便(开袋即食)、保质期长等特点，尤其适宜于儿童使用。

Claims (4)

1、一种发酵香肠的加工方法，其特征在于它包括下述顺序步骤：
a.原料选择及处理：选用优质鲜肉，分割为大块并入冷室冷却；
b.绞制、斩拌：将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为小颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、调味料和非乳酸菌型发酵菌并混匀；
c.灌装：将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入可剥离肠衣中；
d.发酵：将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～7天，至香肠PH值为5.4～5.5；
e.包装：将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封；
f.熟化：将包装后的香肠入85～90℃热水中保温43～48分钟，至肠体中心温度为70～75℃；
g.冷却：将产品放入冷室中冷却至2℃；
2、根据权利要求1所述的一种发酵香肠的加工方法，其特征在于：发酵菌为按2∶1组合的变异微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus。
3、根据权利要求1所述的一种发酵香肠的加工方法，其特征在于：(b)步骤中所述的非乳酸菌型发酵菌按105～106/每克肉馅接种。
4、根据权利要求1所述的一种发酵香肠的加工方法，其特征在于：包装采用每袋装一小节的包装方式。
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