CN102178249B - 一种发酵牦牛肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于畜产品加工技术，特别涉及一种发酵牦牛肉的加工方法。先把发酵基清洗干净，发酵基是青稞或糯米或大麦或燕麦或大米或其两种或三种或四种或五种的混合物，将发酵基煮熟后降温至25～40℃，加入发酵剂，再加入冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内进行发酵24～36小时，然后将生牦牛肉切成块，放入发酵好的发酵基中发酵60～84小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。牦牛肉通过发酵后，口感软，氨基酸含量得到提高，改变了牦牛肉的适口性，营养不流失，发酵牦牛肉的水分在原有的基础上还有所增加，未发酵的牦牛肉水分含量是67.4%，发酵后的牦牛肉水分含量是77.4%，发酵牦牛肉可蒸、炸、煮、炒吃。
Description
技术领域
本发明属于畜产品加工技术，特别涉及一种发酵牦牛肉的加工方法。
背景技术
牦牛被称作“高原之舟”，是青藏高原特有的牛种，主要分布在喜马拉雅山脉和青藏高原。牦牛全身一般呈黑褐色，身体两侧和胸、腹、尾毛长而密，四肢短而粗健。牦牛生长在海拔3000米～5000米的高寒地区，能耐-30℃～40℃的严寒，还能爬上6400米处的冰川，牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。<吕氏春秋>载“肉之美者，牦象之肉”，作为世界三大高寒动物之一，牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，其一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。由于牦牛生长周期较长，其肉质粗纤维含量高，口感比较硬，适口性较差，牦牛肉的深加工技术研究报告较少，特别是发酵牦牛肉的加工方法未见报道。
发明内容
针对牦牛肉质粗纤维含量高，口感比较硬，适口性较差的现状，本发明提出了一种牦牛肉的深加工技术，本发明是这样实现的，一种发酵牦牛肉的加工方法，其特征在于把发酵基清洗干净，发酵基是青稞或糯米或大麦或燕麦或大米或其两种或三种或四种或五种的混合物，将发酵基煮熟后降温至25～40℃，每500克的发酵基中加入发酵剂3～5克，发酵剂是甜酒曲，每500克的发酵基中再加入20～250克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于25～40℃条件下保温24～36小时进行发酵，然后将生牦牛肉切成块，放入发酵好的发酵基中，每500克的发酵基中加入生牦牛肉100～800克，在15～25℃的条件下封闭发酵60～84小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。牦牛肉通过发酵后，口感软，氨基酸含量得到提高，改变了牦牛肉的适口性，营养不流失，发酵牦牛肉的水分在原有的基础上还有所增加，未发酵的牦牛肉水分含量是67.4%，发酵后的牦牛肉水分含量是77.4%，发酵牦牛肉可蒸、炸、煮、炒吃。
具体实施方式
实施例1：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把500克青稞清洗干净，将青稞煮熟后降温至25℃，加入甜酒曲3克，再加入20克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于40℃保温36小时进行发酵，然后将生牦牛肉100克切成块，放入发酵好的青稞中，在25℃的条件下封闭发酵84小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例2：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把500克糯米清洗干净，将糯米煮熟后降温至40℃，加入甜酒曲5克，再加入250克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于25℃保温24小时进行发酵，然后将生牦牛肉800克切成块，放入发酵好的糯米中，在15℃的条件下封闭发酵60小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例3：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把糯米167克、大麦167克、燕麦166克清洗干净，混合煮熟后降温至35℃，加入甜酒曲4克，再加入100克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于20℃保温30小时进行发酵，然后将生牦牛肉500克切成块，放入发酵好的糯米、大麦、燕麦中，在20℃的条件下封闭发酵70小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例4：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把糯米100克、大麦100克、燕麦100克、青稞100克、大米100克清洗干净，混合煮熟后降温至25℃，加入甜酒曲4克，再加入200克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于30℃保温40小时进行发酵，然后将生牦牛肉700克切成块，放入发酵好的糯米、大麦、燕麦、大米、青稞中，在30℃的条件下封闭发酵80小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例5：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把500克大米清洗干净，将大米煮熟后降温至25℃，加入甜酒曲4克，再加入100克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于30℃保温36小时进行发酵，然后将生牦牛肉200克切成块，放入发酵好的大米中，在25℃的条件下封闭发酵84小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例6：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把500克大麦清洗干净，将大麦煮熟后降温至35℃，加入甜酒曲3克，再加入150克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于35℃保温40小时进行发酵，然后将生牦牛肉200克切成块，放入发酵好的大麦中，在30℃的条件下封闭发酵72小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例7：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把糯米125克、大麦125克、燕麦125克、青稞125克清洗干净，混合煮熟后降温至30℃，加入甜酒曲4克，再加入200克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于20℃保温36小时进行发酵，然后将生牦牛肉700克切成块，放入发酵好的糯米、大麦、燕麦、青稞中，在20℃的条件下封闭发酵80小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例8：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把500克燕麦清洗干净，将燕麦煮熟后降温至30℃，加入甜酒曲3克，再加入150克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于35℃保温40小时进行发酵，然后将生牦牛肉200克切成块，放入发酵好的燕麦中，在30℃的条件下封闭发酵72小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
实施例9：一种发酵牦牛肉的加工方法，先把250克大麦、250克燕麦清洗干净，混合煮熟后降温至35℃，加入甜酒曲4克，再加入150克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于35℃保温40小时进行发酵，然后将生牦牛肉200克切成块，放入发酵好的大麦、燕麦中，在30℃的条件下封闭发酵72小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。其发酵的牦牛肉氨基酸含量见发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表。
发酵后的牦牛肉与未发酵的牦牛肉氨基酸含量﹙mg／100g﹚对照表：
| 氨基酸名称 | 未发酵牦牛肉 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 |
| 半胱氨酸 | 10.5 | 9.0 | 9.3 | 11.2 | 9.8 | 10.0 | 10.6 | 11.1 | 9.8 | 9.5 |
| 亮氨酸 | 10.3 | 12.4 | 11.8 | 13.4 | 12.9 | 11.2 | 10.6 | 13.1 | 12.8 | 12.4 |
| 丝氨酸 | 8.3 | 15.7 | 16.1 | 12.3 | 14.5 | 13.5 | 12.9 | 14.3 | 15.9 | 16.1 |
| 苏氨酸 | 14.3 | 38.9 | 37.5 | 36.8 | 41.2 | 35.5 | 39.1 | 38.4 | 37.2 | 40.2 |
| 脯氨酸 | 54.8 | 7.0 | 19.8 | 33.6 | 9.7 | 21.2 | 30.5 | 29.7 | 18.9 | 22.0 |
| 丙氨酸 | 38.6 | 105.1 | 98.8 | 110.2 | 82.6 | 99.1 | 89.6 | 92.3 | 80.7 | 101.1 |
| 精氨酸 | 12.4 | 12.2 | 13.1 | 18.9 | 14.2 | 13.8 | 12.9 | 15.6 | 16.1 | 17.5 |
| 谷氨酸 | 19.6 | 44.6 | 36.9 | 41.7 | 45.1 | 43.5 | 39.7 | 33.1 | 48.2 | 40.8 |
| 天冬氨酸 | 0.0 | 6.9 | 4.9 | 5.8 | 7.8 | 3.5 | 4.9 | 2.5 | 4.6 | 5.8 |
| 缬氨酸 | 5.4 | 13.0 | 10.7 | 14.7 | 12.6 | 9.9 | 12.1 | 13.1 | 15.4 | 14.2 |
| 酪氨酸 | 12.7 | 6.9 | 7.9 | 8.9 | 10.2 | 11.2 | 9.5 | 9.1 | 11.0 | 10.4 |
| 赖氨酸 | 12.4 | 19.1 | 22.2 | 21.5 | 18.9 | 16.5 | 18.9 | 19.2 | 18.4 | 21.9 |
| 甘氨酸 | 6.4 | 37.9 | 38.4 | 35.3 | 42.0 | 39.1 | 41.2 | 36.5 | 38.1 | 40.9 |
| 蛋氨酸 | 5.0 | 0.0 | 2.9 | 3.7 | 1.0 | 2.1 | 1.5 | 4.1 | 2.9 | 5.1 |
| 异亮氨酸 | 4.8 | 9.0 | 8.9 | 9.8 | 10.2 | 6.9 | 7.2 | 8.1 | 9.9 | 11.1 |
| 组氨酸 | 0.0 | 7.7 | 4.7 | 1.4 | 2.3 | 5.3 | 4.6 | 3.4 | 2.9 | 1.8 |
| 苯丙氨酸 | 9.7 | 30.8 | 36.1 | 32.5 | 33.1 | 30.2 | 32.9 | 29.1 | 28.9 | 31.5 |
Claims (1)
1.一种发酵牦牛肉的加工方法，其特征在于把发酵基清洗干净，发酵基是青稞或糯米或大麦或燕麦或大米或其两种或三种或四种或五种的混合物，将发酵基煮熟后降温至25～40℃，每500克的发酵基中加入发酵剂3～5克，发酵剂是甜酒曲，每500克的发酵基中再加入20～250克冷开水，搅拌均匀后放置恒温箱内于25～40℃条件下保温24～36小时进行发酵，然后将生牦牛肉切成块，放入发酵好的发酵基中，每500克的发酵基中加入生牦牛肉100～800克，在15～25℃的条件下封闭发酵60～84小时，取出牦牛肉，既为发酵牦牛肉。
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