CN103005167A

CN103005167A - 一种鱼骨宠物诱食剂及其制备方法

Info

Publication number: CN103005167A
Application number: CN2012105346401A
Authority: CN
Inventors: 孙卫青
Original assignee: Individual
Current assignee: Yangtze University
Priority date: 2012-12-12
Filing date: 2012-12-12
Publication date: 2013-04-03
Anticipated expiration: 2032-12-12
Also published as: CN103005167B

Abstract

本发明涉及一种鱼骨宠物诱食剂及其制备方法，属食品资源综合利用技术领域。它是以鱼骨下脚料为主料，以鸡肝为辅料，通过本发明制备方法，经复合蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解，加入葡萄糖、甘氨酸，进行美拉德反应，再加入白砂糖，接混合菌种发酵，再经柠檬酸和盐酸调整pH值，最后加入食盐制成高酸性半固体鱼骨宠物诱食剂。有效利用鱼骨废料，同时提升了鱼骨废料的经济价值，制备方法简单，大大降低了成本，所含营养全面，降低鱼骨腥味，风味鲜香，大大增强了宠物的适口性和诱食性。高温处理、合适的pH值及添加食盐，保证鱼骨宠物诱食剂能在较长时间内不会腐败变质，延长了保质期。非常适合包括广大中低宠物爱好者购买、饲养宠物，物美价廉。

Description

一种鱼骨宠物诱食剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼骨宠物诱食剂及其制备方法，属食品资源综合利用技术领域。

背景技术

养宠物既是当今社会的一种时尚，又是人类保护动物的一种重要手段。宠物诱食剂是一种营养添加剂，能引诱宠物采食，增进宠物食欲，使大家能更好地饲养、爱护及保护动物。如今我国研究开发较多的是针对石斑鱼、对虾的诱食剂，针对宠物的诱食剂则较少。仅有的几种宠物诱食剂一般是采用纯天然植物的提取物或动物肝脏类的提取物，再加上香料、糖蜜等经过复杂的加工工艺制作而成，加工手段复杂，制作麻烦；加工原料昂贵，产品成本及销售成本高，不利于广大中低收入的宠物爱好者购买或饲养宠物，对推进保护动物、人与动物和谐共存事业的发展造成影响。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种以鱼骨下脚料为主料，以鸡肝为辅料，经特殊制备方法制成，变废为宝；原料来源广泛，营养成分全面，对宠物的适口性和诱食性强，制作方法简单，制作成本低廉；解决现有技术采用纯天然植物提取物和动物肝脏提取物等为原料，价格昂贵，加工程序复杂，制作工艺麻烦，生产成本高等问题的鱼骨宠物诱食剂及其制备方法。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的

一种鱼骨宠物诱食剂，其特征在于：它由下述重量百分比的原料组成：

鱼骨 44.15% 鸡肝 11.04% 复合蛋白酶 0.28%

葡萄糖 0.83% 甘氨酸 0.41% 风味蛋白酶 0.28%

白砂糖 5.08% 混合菌 8.00% 柠檬酸 0.30%

盐酸 0.08% 食盐 1.96% 水 27.59%；

所述的混合菌由50%的嗜热乳酸链球菌与50%的保加利亚乳杆菌组成。

所述的鱼骨宠物诱食剂的具体制备方法包括如下步骤：

（1）预处理；将鱼骨放入高压蒸汽灭菌锅中，锅内温度控制在121℃，压力控制在0.1 MPa，蒸煮两小时后，用绞肉机将鱼骨粉碎，加水制成鱼骨泥；另将鸡肝放入高压蒸汽灭菌锅中，锅内温度控制在121℃，压力控制在0.1 MPa，蒸煮30分钟后，用绞肉机绞碎加水制成鸡肝泥，鱼骨泥和鸡肝泥的加水量为总水量27.59%按鱼骨泥和鸡肝泥的重量百分比分配；

（2）分步酶解；将处理后的鱼骨泥和鸡肝泥混合均匀，加入0.28%的复合蛋白酶，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下酶解30分钟，再添加0.28%的风味蛋白酶，此时pH值为6.0继续酶解30分钟；

（3）美拉德反应；在分步酶解后的鱼骨和鸡肝混合泥中加入0.83%的葡萄糖、0.41%的甘氨酸后，调整pH值为7.0，在温度为121℃，压力为0.1 MPa条件下进行美拉德反应，反应时间为1 小时；

（4）均质、发酵；将美拉德反应后的酶解物经冷却、过胶体磨后，再加入5.08%的白砂糖，8.00%的混合菌，发酵温度为42℃，发酵时间为24小时；

（5）调酸、调味；在发酵后的胶状物中加入0.30%的柠檬酸将pH调到3.0，然后用0.08%的盐酸将pH调到1.6，加入1.96%的食盐，混合搅拌均匀后即制得具有高酸性、半固体状的鱼骨宠物诱食剂产品；

（6）包装鱼骨宠物诱食剂产品，入库。

本发明中，鱼骨下脚料和鸡肝通过高温高压绞制成泥的预处理后，再通过分步酶解反应使大分子蛋白质分解成小分子肽或氨基酸，利于宠物消化吸收；通过分步酶解反应分解出的氨基酸为后续的美拉德反应提供了反应底物；通过美拉德反应既可以使成品产生良好的色泽和香气，赋予成品诱人的风味，又为下一步的发酵提供了碳源和氮源；经美拉德反应后的产物通过均质，可使大颗粒鱼骨头变得细碎，同时使脂肪充分混合，利于下一步发酵工艺的操作；通过发酵可提高成品的营养价值，改善风味，大大减弱鱼骨的腥味；最后通过柠檬酸和盐酸将pH值调节到目标值，然后加入食盐调节咸味；高温、低pH值以及食盐阻碍了微生物的繁殖与生长，使成品在较长时间内不会腐败变质，保证了产品质量，延长了保质期。

本发明与现有技术相比的有益效果在于：

该鱼骨宠物诱食剂及其制备方法，主要以鲶鱼的鱼骨下脚料为原料，添加适量的鸡肝，通过特殊制备方法加工而成，有效利用鱼骨废料，提升了鱼骨废料的价值；所使用的辅、配料安全、经济，大大降低了宠物诱食剂的制造成本。本发明制作出的鱼骨宠物诱食剂，提高了鱼骨的利用率和消化吸收率，降低了鱼骨的腥味，营养价值高，风味鲜香，大大增强了宠物的适口性和诱食性，同时还能产生抑菌物，延长保质期。且制作简单方便，成品质量好，价格便宜；解决了现有技术采用纯天然植物提取物和动物肝脏提取物为原料价格昂贵，加工程序复杂，制作工艺麻烦，生产成本高的问题。非常适合广大中低宠物爱好者购买、饲养宠物，物美价廉。

附图说明

图1 为不同菌种发酵不同时间下的pH值曲线图；

图2 为美拉德反应产物中添加不同种类的碳水化合物发酵的产酸情况曲线图。

具体实施方式

该鱼骨宠物诱食剂由如下重量百分比的原料组成：

鱼骨 44.15% 鸡肝 11.04% 复合蛋白酶 0.28%

葡萄糖 0.83% 甘氨酸 0.41% 风味蛋白酶 0.28%

白砂糖 5.08% 混合菌 8.00% 柠檬酸 0.30%

盐酸 0.08% 食盐 1.96% 水 27.59%；

所述鱼骨优先选用鲶鱼鱼骨作原料，也可选用其他鱼骨作原料。其中混合菌由50%的嗜热乳酸链球菌与50%的保加利亚乳杆菌制成。

该鱼骨宠物诱食剂的具体制备方法包括如下步骤：

（1）预处理；将鱼骨放入高压蒸汽灭菌锅中，锅内温度控制在121℃，压力控制在0.1 MPa，蒸煮两小时后，用绞肉机将鱼骨粉碎，加水制成鱼骨泥；另将鸡肝放入高压蒸汽灭菌锅中，锅内温度控制在121℃，压力控制在0.1 MPa，蒸煮30分钟后，用绞肉机绞碎加水制成鸡肝泥，鱼骨泥和鸡肝泥的加水量是将配方中27.59%的总水量的重量再按鱼骨泥和鸡肝泥的重量百分比进行分配。

（2）分步酶解；将处理后的鱼骨泥和鸡肝泥混合均匀，再加入0.28%的复合蛋白酶，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下酶解30分钟，再添加0.28%的风味蛋白酶，此时pH值为6.0继续酶解30分钟。

（3）美拉德反应；在分步酶解后的鱼骨和鸡肝混合泥中加入0.83%的葡萄糖、0.41%的甘氨酸后，调整pH值为7.0，在温度为121℃，压力为0.1 MPa条件下进行美拉德反应，反应时间为1 小时。

（4）均质、发酵；经美拉德反应后的酶解物，经冷却、过胶体磨后，再加入5.08%的白砂糖，8.00%的混合菌，发酵温度为42℃，发酵时间为24小时。

（5）调酸、调味；在发酵后的胶状物中加入0.30%的柠檬酸将pH调到3.0，然后用0.08%的盐酸将pH调到1.6，加入1.96%的食盐，混合搅拌均匀后即制得具有高酸性、半固体状的鱼骨宠物诱食剂产品。

（6）包装鱼骨宠物诱食剂产品，入库。

下面举一个该鱼骨宠物诱食剂的具体实验的实施例如下：

A、准备实验材料，按上述重量百分比的配方准备材料。

鲶鱼加工副产物鱼骨及碎肉，市售鸡肝，复合蛋白酶、风味蛋白酶，甘氨酸，葡萄糖，纯牛奶，丁二酮乳酸链球菌，嗜热乳酸链球菌，乳脂链球菌，嗜酸乳杆菌，嗜热乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌，绵白糖，食盐，MRS培养基。

B、准备实验试剂

氢氧化钠溶液、铬蓝黑R（钙指示剂）、EDTA标准溶液，盐酸溶液、三氯化铁、氨水、乙醇、乙醚、石油醚、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红、嗅甲酚绿、HCl、烧碱、柠檬酸等。

C、准备实验设备

仪器	型号	生产厂家
			立式电热压力蒸汽灭菌器	LDZX-30F	上海申安医疗器械厂
绞肉机	BJ-MM12	广东韶关北江机电厂
			水浴振荡器	WHY-2	江苏金坛市金城国胜实验仪器厂
HH数显恒温水浴锅	-----	江苏金坛市金城国胜实验仪器厂
			恒温培养箱	DPX-9052B-2	上海福玛公司
胶体磨	JM-L	温州市一洲机械有限公司
			真空干燥箱	DZF-6210	上海精宏实验设备有限公司
凯氏定氮仪	KDY-9820型	北京通润源机电技术有限公司
			灰化炉	DZ47-60	天津市中环实验设备有限公司

D、宠物诱食剂的加工流程

原料→预处理→分步酶解→美拉德反应→均质→发酵→调酸、调味

预处理

将鱼骨及碎肉，采用高压蒸汽灭菌锅，在121℃、0.1 MPa条件下，蒸煮2 h，使鲶鱼鱼骨软化。使用绞肉机将鲶鱼骨粉碎并加入水，制成鲶鱼骨泥；鸡肝也在高压灭菌锅里熟化半小时，同样用绞肉机绞碎加入水混匀。按风味选择鱼骨与鸡肝的各种比例，分别取1:1、2:1、4:1、6:1、8:1，根据风味再决定选择最合适的比例。

酶解

本实验用复合酶、风味酶对鱼骨、碎肉及鸡肝进行酶解，酶的添加量均为0.5 g/100 g，反应温度为50℃，复合蛋白酶最适合的pH值6.5，风味蛋白酶最适合的pH值6.0作为条件做单因素实验来确定酶解的时间，并做分步酶解实验，与一步酶解做比较。一步酶解是将复合蛋白酶与风味蛋白酶同时加入进行酶解，酶解时间分为0.5 h、1 h、2 h、4 h。分步酶解就是先加入复合蛋白酶反应一定时间（0.25 h、0.5 h、1 h、2 h）后再加入风味蛋白酶分别继续酶解（0.25 h、0.5 h、1 h、2 h）。在第一步酶解完成后，即加风味蛋白酶之前，都要将酶解物在90℃水温中灭酶10 min。通过品评评分判断结果。实验设计如下表：

编号

1号

2号

3号

4号

5号

6号

7号

8号

酶解方式

一步

分步

一步

分步

一步

分步

一步

分步

时间(h)

0.5

0.25+0.25

1.0

0.5+0.5

2.0

1.0+1.0

4.0

2.0+2.0

美拉德反应

实验中利用美拉德反应可以产生良好的色泽和香气，以达到对宠物诱食的目的。美拉德反应的最适合pH为7.0～10.0，本实验选用pH 7.0，在甘氨酸添加量为0.5%、葡萄糖添加量为1%、温度为121℃、压力为0.1 MPa条件下，反应0.5 h、1.0 h、2.0 h，通过感官分析确定美拉德反应的最佳时间。

均质

经美拉德反应后的产物过胶体磨，使大颗粒骨头变得细碎，同时使脂肪充分混合，利于下一步工艺的操作。

发酵

菌种的活化

将7号菌丁二酮乳酸链球菌、9号菌嗜热乳酸链球菌、5号菌乳脂链球菌、8号菌嗜酸乳杆菌、9+3菌嗜热乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌在42℃条件下活化，按1%接种量分别接入经121℃、15 min灭菌的液体MRS培养基中，活化三代后菌数达到10⁷～10⁸ cfu/mL即可。

菌种的选择

本实验采用单因素的试验方法从多种发酵菌种中选出一种最适合发酵美拉德反应产物的菌种，即鱼骨发酵后能达到较低的pH值。发酵条件为：白砂糖5%，接种量10%，发酵温度42℃，发酵时间24 h，每隔4 h测一次pH。实验菌种有5号菌、7号菌、8号菌、9号菌、9+3号菌。

糖种类的选择

除了以美拉德产物作为发酵底物外，再添加一定量的糖作辅助，使发酵时间缩短，同时降低pH值。发酵条件为：从以上5组试验菌中选择发酵后pH值最低的菌作为发酵剂，白砂糖5%，接种量10%，发酵温度42℃，发酵时间24 h。通过做单因素实验，来研究白砂糖、葡萄糖、乳糖对发酵的影响。

最优方案的选择

在单因素实验的基础上，选择接种量、加糖量、发酵时间为实验因素，设计了四因素三水平的正交实验，按 L₉（3⁴）安排实验，实验因素及水平见表1。

表1 正交设计因子和水平表

水平数	A接种量（%）	B加糖量（%）	C发酵时间（h）
				1	6	4	16
2	8	6	20
				3	10	8	24

调酸、调味

宠物喜欢吃高酸性食品，且高酸可以抑制微生物的生长。可以通过加柠檬酸、盐酸调整pH值，通过食盐调节咸味。

E、理化指标测定

水分含量的测定：参照GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法：直接干燥法。

蛋白质含量的测定：参照GB/T5009.5-2003常量凯氏定氮法。

粗脂肪含量的测定：参照乳与乳制品脂肪含量测定的国际标准方法：罗兹-哥特里法。

总灰分的测定：参照GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定方法。

钙含量的测定：参照GB/T5009.92-2003食品中钙的测定方法：EDTA滴定法。

F、结果与分析

预处理分析

经试验五种比例的风味对比如表2：

表2 感官评定结果

鱼骨及碎肉与鸡肝的比例	风味
		1:1	鸡肝味掩盖了鱼骨特有的风味
2:1	鸡肝味掩盖了鱼骨特有的风味
		4:1	既有淡淡的鸡肝又有鱼骨特有的风味
6:1	鱼骨特有风味，鸡肝味太淡
		8:1	鱼骨特有风味，无鸡肝味

因为宠物尤其是狗喜欢鸡肝的味道，考虑成本原因最终选择鱼骨与鸡肝的比例为4:1的配比为最佳。

最佳酶反应时间选取的结果分析

预处理好的鲶鱼骨泥经过酶解后，通过表3确定最佳酶解时间，判断结果如表4所示。

表3 品评评分标准表

表4品评评分结果

通过品评结果判断，与一步酶解相比，分步酶解的风味更好一些；酶解时间1 h的口感比酶解2 h和3 h的要好，实验表明，酶解时间越长苦味越浓，这可能是因为酶解时间过长产生了苦味肽，导致苦味变浓。所以确定酶解条件为：分步酶解，酶添加量0.5 g/100 g，酶解时间1 h，复合蛋白酶最适合的pH值为6.5，风味蛋白酶最适合的pH值为6.0。酶解过程中应该用HCl和NaOH调节pH值，但实验中发现酶解前，底物的pH值为6.5左右，适合第一步复合蛋白酶酶解的反应条件。第一步结束后pH值为6.0左右，同样适合第二步风味蛋白酶的反应条件，且反应时间短，所以实验中不再调节pH值。

美拉德反应最佳时间的结果分析

酶解后的产物通过单因素试验确定美拉德反应的最佳时间，感官判断其结果如表5所示：

表5感官评判结果

反应时间	颜色	风味及口感
			0.5 h	较浅的棕红色	美拉德反应特有的风味较淡
1.0 h	棕红色	美拉德反应特有的风味较浓，略有鸡肝的味道，口感适中
			2.0 h	较深的棕红色	有香味，较浓的糊味且口感苦涩

本实验采用固定的pH值观察反应时间对美拉德反应的影响

结果显示，相同条件下加热时间越长，美拉德反应的颜色越深。但反应时间过长既损失营养成分，又因为焦糖反应过度出现糊味及苦味。由上述结果判断，反应时间为1 h的颜色及风味适中，以此作为最终的反应条件。

发酵菌种的选择：

在接种量为10%，添加白砂糖5%，发酵时间24 h，发酵温度42℃条件下，用五种菌做单因素试验来发酵美拉德反应的产物得到的pH值如图1所示。由图1可以看到在相同条件下9+3号菌达到的pH最低，因此选此混合菌种作为鱼骨发酵的发酵剂。为了提高该混合菌种组合的活力，在后续试验中先用活化后的菌种以纯牛奶作为培养基进行扩大培养后再作为鱼骨发酵剂。经试验牛奶培养的菌种效果好于MRS培养的菌种，同时也增加了诱食剂的营养成分。

糖种类的选择：

采用9+3号混合菌在接种量为10%，添加糖为5%，发酵时间为24 h，发酵温度为42℃不变的条件下添加不同的糖，得到的实验结果如图2所示。由图2可知，在相同条件下，三种糖中葡萄糖的效果最好，其次是乳糖，最后是白砂糖。但三种糖对发酵的影响差异不显著，考虑到成本因素，本实验选白砂糖作为实验的最终发酵用糖。

发酵工艺条件的正交化分析

按照表1进行正交试验得到各组pH值，对其进行正交分析，如表6。

表6正交结果与分析

从表6可以看出，因素A(接种量)、因素B(加糖量)和因素C(发酵时间)的R值均大于空列D，因此本试验不存在不重要因素。根据极差R的大小进行因素的主次排列，得出因素A为最重要因素，其次为因素C和因素D。根据极差分析，最优的水平组合为A₃C₃B₂。根据此组合做验证试验，测定当接种量为10%，加糖量为6%，发酵时间为24 h时的pH为3.68，比正交试验中各组pH均有显著降低，可以确定其为最优水平组合。

调酸、调味

因为发酵只能将pH值降到4.0左右，所以还需用其他酸来调节到1.6。实验所用柠檬酸为弱酸，只能将pH调到3.0左右，因此再用盐酸调到目标值。然后加入2%的食盐调节咸度。

G、产品检测指标结果与分析

感官质量指标

色泽为棕褐色，组织均匀，口感细腻，风味浓郁。有鲜香味，无其他不良气味。

理化指标

酶解、美拉德反应和发酵联用技术对宠物诱食剂的影响

酶解可以使大分子蛋白质分解成小分子肽或氨基酸，利于宠物消化吸收，同时为美拉德反应提供了反应底物—氨基酸；还为发酵提供了碳源和氮源。美拉德反应赋予食品以整体的愉快、诱人的风味。发酵提高了营养价值，改善了风味，同时能减弱鱼骨及碎肉的腥味。

保质期分析

实验中采用了两次高温高压操作；发酵、调酸后pH降到1.6左右；同时加入了2%左右的食盐。高温、低pH值、食盐这三大屏障阻碍了微生物的繁殖与生长，保证了食品的质量，使其能在较长的时间内不会腐败变质，延长了保质期。

该鱼骨宠物诱食剂及其制备方法，是利用鲶鱼下脚料鱼骨为原料，添加适量的鸡肝，经过预处理、酶解、美拉德反应和发酵等工艺，制成一种色泽棕褐色、组织均匀、风味鲜香的高酸性半固体宠物诱食剂产品。经实验检测，产品水分含量为64.6%，灰分为4.9 g/100 g，蛋白质含量为6.4 g/100 g，脂肪含量为14.7 g/100 g，钙含量为275.4 mg/100 g。

该鱼骨宠物诱食剂及其制备方法有效地提升了废料的价值，同时加工所用原、辅、配料安全、经济，降低了该鱼骨宠物诱食剂的成本。通过本发明制备方法制作的成品对肉香、酸甜味起着扩大、增进作用的同时还能延长宠物食品的贮存期；对宠物食品有极强的增香作用，提高宠物食品的适口性，增进宠物的食欲，有效地吸引宠物摄食，增加采食量，且性价比高，非常适合包括广大中低宠物爱好者购买、饲养宠物，有利于推进爱护动物、保护动物、人与动物和谐共存事业的发展。

以上所述只是该发明的具体实施方式，上述举例说明不对本发明的实质内容构成限制，所属技术领域的普通技术人员在阅读了本说明书后可以对上述的具体实施方式做修改或变形，而不背离本发明的实质和范围。

Claims

1.一种鱼骨宠物诱食剂，其特征在于：它由下述重量百分比的原料组成：

鱼骨 44.15% 鸡肝 11.04% 复合蛋白酶 0.28%

葡萄糖 0.83% 甘氨酸 0.41% 风味蛋白酶 0.28%

白砂糖 5.08% 混合菌 8.00% 柠檬酸 0.30%

盐酸 0.08% 食盐 1.96% 水 27.59%；

2.一种用于权利要求1的鱼骨宠物诱食剂的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：

（6）包装鱼骨宠物诱食剂产品，入库。