JP2002512053A - 蛋白および親水コロイドを含有する皮を有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 蛋白（例えば、カゼイン）および親水コロイド（例えば、アルギン酸塩）を含む食用の硬化したコラーゲン不含の皮に包まれた食用蛋白性組成物を含んでなるソーセージのような細長い管状または円筒状の食品を提供する。また、蛋白性組成物を皮形成材料で被覆し、次いで、該材料を化学的または物理的方法によって硬化させることによる、かかる食品の製造法を開示する。化学的処理は、架橋またはゲル形成剤への曝露を包含し、その結果、蛋白および／または親水コロイドによる架橋またはゲルの形成によって硬化することができる。蛋白性組成物および皮形成材料は、連続的に同時に押出され、架橋またはゲル形成剤を含有する浴中を通過させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は、蛋白および親水コロイドを含む皮により封入または包まれた可食性
蛋白性組成物を含むソーセージのごとき長い管状または筒状食品に関する。本発
明の食品は（実質的には）コラーゲン不含であり、皮形成材料を蛋白性組成物上
に被覆し、該材料を硬化させて皮を形成させ、そのようにして蛋白性組成物を封
入することにより製造することができる。

【０００２】 市販されている多くのソーセージはその皮にコラーゲンを使用している。ソー
セージの中味または練り粉を覆うためにコラーゲンペーストが用いられ、ペース
トを加熱して皮を形成させる。しかしながら、コラーゲンは、ウシやブタの骨ま
たは皮膚から得られる肉由来の製品である。近年、菜食主義または絶対菜食主義
への志向が強まり、そのことはＢＳＥ（ウシ海綿状脳症）、あるいは「狂牛病」
として知られる病気の出現により拍車がかかった。それゆえ、ソーセージのごと
き食品の皮におけるコラーゲンの代替物を提供できることが有利であろう。

【０００３】 しかしながら、コラーゲンの代替は簡単ではない。なぜなら、コラーゲンはい
くつかの望ましい特性をソーセージの皮に与えるからである。例えば、ある種の
ドイツのソーセージにおいては、ソーセージが半分に折れて皮が裂ける時に、コ
ラーゲンは消費者が期待する品質、例えばパチンというはじけるような音の原因
となる（ドイツではこれを「Knackigkeit(はじける音)」と言っている）。コラ
ーゲンは、皮中に形成される組成物に高い粘性を与えることも可能である。それ
ゆえ、本発明の１の目的は、コラーゲンを置換することのみならず、食品に所望
特性（パチンというはじける音「Knackigkeit」）を与えるコラーゲン代替物を
見出すことである。

【０００４】 コラーゲンの代替は以前から提案されていたが、最近の菜食傾向によるもので
はなかった。動物の腸の代替物としての人工ソーセージ外皮中におけるコラーゲ
ンを提唱した最初の文献はGB 1040770であるが、その後、EP-A-0244661（いくぶ
んかのコラーゲンをゼラチンで代用）と同様にUS 3682661には非コラーゲン材料
に関する種々の失敗が記載された。他のソーセージ外皮は大豆蛋白（US 4861603
、US 5620757）、セルロース（GB 1544155およびGB 761856）またはカルボン酸
、可塑剤およびカゼイン（SU 5681517およびDE 4309528）に基づくものである。
それらはすべてのコラーゲンを蛋白および親水コロイドの組み合わせで置き換え
ることを提唱するものではない。

【０００５】 他の種々の被覆が食品分野において知られているが、それらのすべてがソーセ
ージの皮として例証され適したものとはいえない。EP-A-0513922は、乳化剤およ
び抗真菌剤（例えば、ナタマイシン）を含有する、チーズ、ソーセージ、果物、
野菜および花の球根用の水中油エマルジョンに言及している。US 4582710は、ア
ルギネート、カゼイネートおよびカラギーナンからなるスラリーを調製し、これ
を表面に広げて乾燥させることにより製造されるポテト皮置換物に言及している
。得られたフィルムを塩化カルシウムで処理して強化し、次いで、調理ポテトま
たはマッシュポテトの水分を保持するために殻またはポテト皮状に成形される。

【０００６】 それゆえ、本発明の第１の態様によれば、一般的に長い（例えば、管状または
筒状）食品であって、蛋白および親水コロイドを含む（硬化した）皮により（実
質的に）封入された（または包まれた）可食性蛋白性組成物を含有する食品が提
供される。

【０００７】 それゆえ、蛋白および親水コロイドの組み合わせは、ソーセージの皮に以前使
用されていたコラーゲンに完全に代替しうるものである。これらの成分は一緒に
なって、食品（の皮）においてコラーゲンが多年にわたり提供してきた所望の物
理的特性（例えば、裂けた時のパチンという音）を生じる。それゆえ、食品全体
、すなわち、蛋白性組成物および／または皮から肉、肉由来の物質、および特に
コラーゲンをなくすことができる。先行技術のソーセージにおいてコラーゲンは
特別な特性、特に硬化性および熱安定性を与えるものであったので、コラーゲン
の代替は簡単ではなかった。それゆえ、その代替は食品グレードでなくてはなら
ないだけでなく、すべてではないにせよコラーゲンの特性の大部分を複製するも
のでなくてはならない。先行技術は、コラーゲン代替のための従来の試みが不成
功であったことを証明するものである。

【０００８】 本発明の第２の態様は、蛋白および親水コロイドを含む可食性で液体の皮形成
材料に関し、該材料は蛋白性組成物上に被覆され、そして付着することが可能な
粘度を有し、該組成物周囲を包み、被覆を形成するものであり、該被覆材料は化
学的または物理的手段により硬化して、該組成物を（実質的に）封入する硬化し
た可食性の皮となるものである。

【０００９】 本発明の第３の態様は、一般的に長い（例えば、管状または筒状）食品の製造
方法であって、 ａ．蛋白および親水コロイドを含む液体の皮形成コラーゲン不含材料（例えば
、第２の態様のような）で可食性蛋白性組成物を被覆して、該組成物を包む液体
被覆を形成し；次いで ｂ．化学的または物理的に該材料を処理して（例えば、インシトゥ（in situ
）において）該材料を硬化させて、それが（実質的に）該組成物を封入する硬化
した可食性の皮を形成するようにする ことを含む方法に関する。

【００１０】 食品はソーセージであってもよい。これにはドイツタイプのソーセージ（例え
ば、種々のブルスト、サベロイ、フランクフルター、クナックブルスト、ボック
ブルスト）、イギリスタイプのソーセージ（例えば、ブレックファストまたはバ
ーベキューソーセージ）ならびにイタリアタイプのソーセージ（例えば、サラミ
）が包含される。

【００１１】 蛋白性組成物は肉、肉代替物、植物および／または魚介製品を含んでいてもよ
い。肉は家禽（ニワトリ、シチメンチョウ）、子羊、ブタ、ウシおよび子牛の肉
を包含する。植物および植物製品はポテト、サヤマメ、ナッツ類、タマネギ、ニ
ンジン、大豆、エンドウマメ、豆類、ソラマメのごとき野菜類、あるいは小麦、
オート麦もしくは大麦のごとき穀類または穀類タイプの製品、大豆および／また
は小麦線維あるいはこれらの野菜類に由来する製品を包含しうる。組成物は、上
記に代えて、あるいはさらに単細胞生物、例えば、フサリウム（Fusarium）属（
かかる製品はQuorn（商標）という名で販売されている）またはGist-Brocades B
. V.の名で１９８８年９月１５日に出願された欧州特許出願第９８３０７４５０
．１号に記載されたムコラレス（Mucorales）目の生物を包含する肉代替物とし
ての用途がある真菌類を含んでいてもよい。

【００１２】 製造すべき食品のタイプにより、蛋白性組成物は（少なくとも部分的に）調理
されていてもよく、あるいは（食前に）調理を必要とするものであってもよい。

【００１３】 皮（または外皮）中の蛋白は乳由来のもの、またはカゼイン、ホエーのごとき
乳蛋白、大豆のごとき植物由来のもの、穀類由来のもの、例えばトウモロコシ、
コーン、小麦由来のもの、例えばグルテン、あるいは卵由来のもの（例えば、オ
ボ蛋白）であってもよい。適当には、蛋白は非線維質のものである。ある場合に
おいては、特に、親水コロイドがデンプンのごとき多糖類である場合には蛋白を
使用しなくてもよい。

【００１４】 好ましくは、親水コロイドは多糖類である。適当には、親水コロイドはペクチ
ン、ペクチネート、カラギーナン、キサンタン、アルギネート、アルギン酸、ポ
リガラクチュロネート、ガラクチュロン酸、ガラクチュロネート、マンニュロン
酸、マンニュレート、ジェランガムおよび／またはカルボキシメチルセルロース
を包含する。カラギーナンはあまり好ましくなく、必要なら除外してもよい。

【００１５】 皮形成材料は化学的（化学的手段が好ましい）または物理的手段により硬化（
例えば、なめし、架橋または固化）可能なものである。化学的手段は、硬化剤、
例えば、架橋剤、ゲル形成剤との接触を包含する。物理的手段は加熱を包含しう
る。該材料を蛋白性材料上に被覆した後、硬化させる。化学的または物理的いず
れかの手段で十分な可能性があり、例えば、さらに（化学的）硬化を行う場合に
は、物理的手段（例えば、乾燥）を用いる必要がないかもしれない。

【００１６】 蛋白は架橋可能なものであってもよく、それゆえ、硬化を促進しうるものであ
る。よって、蛋白は、加熱時に変性する（または固化し、あるいは水不溶性とな
る）熱感受性蛋白であってもよく、例えば、卵アルブミンまたはホエー蛋白があ
る。それらに代えて、あるいはそれらに加えて、親水コロイドはこの役割を果た
すものであり、硬化可能である。２つの成分のうち、親水コロイドが硬化可能な
成分であるいくつかの食品については親水コロイドは重要であるが、蛋白と親水
コロイドの両方が硬化可能（例えば、架橋可能）な場合に最良の結果が達成され
た。好ましくは、蛋白および親水コロイドは（互いに）交差反応しないものであ
る。

【００１７】 好ましくは、親水コロイドは架橋可能および／またはゲル化可能なものである
。親水コロイドは化学的または物理的手段のいずれかにより硬化可能なものであ
る。

【００１８】 硬化は不可逆的な架橋（例えば、物理的結合または共有結合）によるものであ
ってもよく、あるいは好ましくは可逆的な手法（例えば、イオン結合）によるも
のであってもよい。

【００１９】 皮形成材料を加熱して効果させることができるが、親水コロイドが非常に高い
温度において比較的安定であり、「オフ−フレーバー（off-flavor）」として分
解せず、あるいは通常には脱色が回避されることが好ましい。それゆえ、この点
において、好ましくは、親水コロイドは６０℃まで、例えば８０℃まで、最適に
は１００℃までの温度において熱安定性のあるものである。特に、プロセスのい
くつかの段階（例えば、後述する滅菌）において高温を使用する場合には、１２
０℃まで熱安定性のあるいくつかの親水コロイドを用いてもよい。これらの必須
事項からすれば、好ましくは、材料は、高温で融解する傾向のある固形脂質およ
び／または粘度および被覆の挙動に悪影響を及ぼす可能性のある液体脂質を含ま
ないものである。

【００２０】 いくつかの具体例において、硬化後、まず皮にしわが入るものであってもよい
。食べる前に調理を必要としないようないくつかの食品に関しては、このことが
望ましい。しかしながら、調理を要するものについては、好ましくは、最初は皮
が伸縮するような比較的平滑となりうるものであり、必要ならば平滑な外部被覆
を呈することのできるものである。よって、加熱中、例えば、調理中に皮の平滑
化または伸長が生じてもよい。したがって、いくつかの食品については、皮（ま
たは外皮）が比較的弾性のあるものであってもよい。

【００２１】 皮（通常、単層しかない）は（その中に）蛋白性組成物を含有させることがで
きる。組成物は、皮で封入または包まれていなければ、（経時的に）形状を保持
できないような形状とすることができる。言い換えれば、食品が所望の形状を維
持するのに、皮が必要とされるであろう。（硬化した）皮は蛋白性組成物を完全
に包み込まなければならず；触れた時に粘性またはネバネバするものではあって
はならない。すなわち、皮は（一旦硬化した後は）乾いてなければならず、ある
いは乾いた感触でなければならない。皮は食用包装材料よりもむしろ食品の一体
化した部分となるため、通常、一度硬化すれば熱密封性ではないであろう。この
ことはまた、皮が、適当には、熱水に可溶性でないことを意味する（実際、ある
食品は食べる前に茹でられる）。

【００２２】 食品は、低温殺菌処理、滅菌処理において、そしてある食品の場合、料理をす
る場合に加熱処理に付されることが多いため、皮は（少なくとも部分的に）弾性
または膨張可能であることが好ましい。１またはそれ以上のこれらの工程の間、
皮は無傷のまま、言い換えれば、剥がれたり、あるいは破れたりしないことが好
ましい。したがって、しわの寄った皮はまだ拡張する余地があるが、引っ張られ
てしわのない状態もあり、皮は比較的強くなければならない。食品は皮のある状
態で消費されることも多く、食する前に取り除くように設計されていない。かく
して、皮はセルロース不含の、あるいは包装フィルムとは異なるプラスチックの
ないのが普通である。

【００２３】 皮を硬化させた後、食品が特定の物理的特徴を有するように付加的な処理工程
に付すこともできる。ある種の食品では、皮は相対的に脆弱とすることもできる
。この特徴は食品を曲げた時に皮が破れあるいは剥がれることを可能とし：例え
ば、食する前に、食品が折れるように設計することができる。これらの特性は、
蛋白性組成物が既に調理されている、ある種のソーセージにおいて特に望ましい
。ここでは、皮の破れおよび剥がれは、特定のソーセージ（いわゆる、を特徴付
けることのできる、ポキンと折れるまたはパチンと音（いわゆる、はじける音）
をもたらしうる。

【００２４】 他の食品の場合、適当には、皮が破れることなく、一定の弾力性のあることが
好ましく、これらの場合には、皮に弾性、伸縮性または柔軟な特性を持たせるこ
とができる。 硬化前、皮を形成する材料は、食品の５ないし２５％、例えば、１０ないし２
０％、最適には１２ないし１８％ｗ／ｗを構成することができる。硬化後、この
値は２ないし１０％、例えば、４ないし９％、最適には５ないし７％ｗ／ｗに落
ちるかもしれない。 いわゆる硬化前の皮形成材料は、５０ないし９５％、例えば７０ないし９０％
、最適には８０ないし８７％の水分を含んでいてもよい。硬化して得られる皮は
水分量が４０ないし８０％、例えば、５０ないし７０％、最適には５０ないし６
０％と低い。

【００２５】 食品は直径が５ないし１５０ｍｍ、例えば、１８ないし８０ｍｍ、最適には１
０ないし５０ｍｍとすることができる。解っているように、皮は比較的薄く（例
えば、０.１ないし２.０ｍｍ、最適には、０.５ないし１.０ｍｍ）、したがって
、通常、食品の径全体に有意に影響するものではない。したがって、蛋白性組成
物を円筒形または管形あるいは他の細長い形で提供する場合、その食品はそれを
特定する径と同じ範囲内の径を有することができる。適当には、食品の長さは、
その径の少なくとも２倍、例えば、少なくとも４倍、最適には少なくとも６倍で
ある。 空気および／または水が孔を介して抜けるか、あるいは通ることができるよう
に、皮は多孔性であることが好ましい。この特性は乾燥を容易にし、加熱された
場合に（皮の内側にある水が抜けるため）皮が破れることを回避することができ
る。このように、皮は食品が「呼吸する」ことを可能とする。

【００２６】 皮形成材料は、蛋白および親水コロイド以外の多くの別の成分を含有すること
ができる。これらは、可塑剤または防腐剤、例えば、グリセロール（例えば、１
０ないし２０％）、ソルビン酸カリウム（例えば、１ないし３％）または保存剤
もしくはｐＨ調節剤、例えば、乳酸を包含する。皮がカチオンにより化学的に硬
化されるならば、その場合、（例えば、乳酸）酸をカチオンと親水コロイドにつ
いて競合しうるように配合することができ、したがって酸を用いて硬化速度また
は程度を調節することができる。

【００２７】 さらに、細菌または真菌に対する保存剤も予想される。抗真菌剤（または抗菌
剤）（例えば、ソルビン酸塩、安息香酸塩、特にそれらのアルカリ金属塩）など
の抗菌剤を、例えば、０.１ないし２.０％で配合することができる。好ましい抗
菌剤は、ナタマイシン（natamycin）であり；これは０.０１ないし０.２％ｗ／
ｗ、例えば、０.２ないし０.１５％ｗ／ｗ、最適には０.０５ないし０.１０％ｗ
／ｗで配合することができる。 皮形成材料は、色相が白色または黄色、これらの間の色相、または１またはそ
れ以上の着色剤を用いて得ることのできる別の色相とすることができる。適当な
色相は得られる所望の食品（の外観）に応じて選択することができる。例えば、
その材料はクリーム色であってもよいが、この色相は処理の間に暗味がかるかも
しれない。着色しないならば、皮形成材料は透明、半透明または無色とすること
ができる。封入される蛋白組成物が少なくとも部分的にでも皮を通して見えるよ
うにする場合、この材料が好ましいことが多い。

【００２８】 該材料は、好ましくは、水性組成物であり、エマルジョン、懸濁液またはスラ
リーの形態とすることができる。適当には、この材料は水中油型エマルジョンで
あり、したがって油脂相および乳化剤を有していてもよい。この乳化剤は蛋白を
含んでいてもよい。水相および乳化剤は共に、例えば、乳または他の乳誘導の（
日用）製品により供給されうる。 皮形成材料は蛋白性組成物を被覆することができるように、流動的および／ま
たは注入できることが好ましい。組成物は、好ましい工程においては、皮形成材
料と一緒に押出されるため、押出し可能とすることもできる。 蛋白性組成物は、付加的に、他の食用成分、例えば、矯味矯臭剤、矯味矯臭増
強剤、組織増強剤または口触りを改良する成分を含有することができる。すなわ
ち、塩、砂糖、ハーブ、香辛料等が包含される。

【００２９】 好ましくは、蛋白を（皮形成組成物の）２ないし３０重量％、例えば、５ない
し２５重量％、最適には８ないし２０重量％で配合する。水可溶性であることが
適当である。 蛋白が所望の粘度を有する皮形成材料を提供することも多い。特に押出そうと
する場合、該材料はペーストまたは濃厚な液体の形態とすることができる。強い
剪断条件に供される場合には、該材料は薄いこと、言い換えれば、粘度の低いこ
とが好ましい。粘度は材料を組成物に被覆させた場合に材料が組成物に付着し、
組成物を包むことができれば十分であり；これらの特性は、通常、少なくとも材
料を硬化させて皮を形成するまで必要とされる。 親水コロイドは、１ないし５％、例えば、２ないし４％、さらには２.５ない
し３.５％で配合される。しかしながら、多くの場合、親水コロイドは、０.１な
いし４.５％で配合することができる。適当には、蛋白：親水コロイドの重量比
は、２：１ないし９：１、例えば、３：１ないし７：１である。

【００３０】 皮形成材料は本発明の方法にて硬化する。硬化は化学的または物理的に行うこ
とができ、化学的に行う場合、これは架橋剤またはゲル形成剤により行うことが
できる。この硬化剤は、適当には、蛋白性組成物に配合するよりもむしろ、外部
より供給される。この硬化剤は一価または多価カチオン、例えば、二価カチオン
を含むことができる。適当なカチオンは、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛
、アルミニウム、ナトリウム、カリウムまたはアンモニウムを包含する。アルカ
リ土類金属カチオン、特にカルシウムが好ましい。こうして、硬化現象を得るた
めに、皮形成材料を硬化剤、例えば、所望のカチオンと接触させる。

【００３１】 硬化（架橋またはゲル形成）剤は、液体、例えば、水性液体にて供給すること
ができる。この液体は、ブラシで塗るか、スプレーするか、被覆するか、あるい
はまた、皮形成材料と接触させることができる。しかしながら、皮形成材料（蛋
白性組成物に被覆する場合）を硬化剤配合の（例えば、水性）液中に少し浸し、
浸け、あるいは通すことが好ましい。この（水性）液は、１ないし１０％（ｗ／
ｗ）、例えば、３ないし７％、最適には４ないし６％の濃度のカチオンを含有す
ることができる。この水性液は皮形成材料を硬化（例えば、凝固またはゲル化）
させるように作用し、その作用により蛋白性組成物を包む皮が形成される。硬化
工程は全く速やかになされ、例えば、０.１ないし１０秒、例えば、１ないし５
秒でなされ、特に硬化剤と接触させた場合、即時に行うことができる。

【００３２】 親水コロイドはアルギン酸塩またはアルギン酸を含むことが好ましい。硬化は
、化学的な、例えば、イオン交換技法でも起こりうる。皮形成材料中にある時は
、親水コロイドは水可溶性とすることができる。しかしながら、硬化工程の間に
、水不溶性とすることもでき、あるいは水不溶性の形態に変えることもできる。
これは、カチオン交換、例えば、親水コロイドを水可溶性とするカチオンを水不
溶性とするカチオンと置換することにより達成することができる。特に、一の方
法は、アルカリ金属カチオン、例えばナトリウムを、アルカリ土類金属カチオン
、例えばカルシウムと置換することができる。 蛋白性組成物は、最終的に製造される食品と類似するまたは同一の形状にて、
供給または形成することができる。予想されるように、この形状は細長いまたは
管状、例えば、円筒または管とすることができる。ついで、その組成物を皮形成
材料で被覆してもよい。好ましくは、組成物および／または皮形成材料を押出し
、例えば、同時および／または連続的に共同で押出す。これは蛋白性組成物がそ
の押し出しにより細長いまたは管状形態に押出される特に効果的な方法を提供す
る；同時に、蛋白性組成物を包むか、封入するか、または被覆するように、皮形
成材料を押出すことができる。適当な連続的または共同押出し機は、Stork Prot
ocon-Langen B.V.、Industrielaan ６３、P.O.Box ２９２、５３４０ AG Oss、
オランダ国より入手できる。

【００３３】 適当には、皮形成材料および蛋白性組成物を同時にまたは連続的に共同押出し
ノズルに供給し、それで、材料を蛋白性物質の連続管あるいは限りない管（適当
には、均一径）に被覆するか、または延伸させる、連続用共同押出し（ソーセー
ジ）機を利用することができる。共同押出しノズルから出た後に、その被覆され
た蛋白性材料を硬化に付すことができる。特に、その被覆された蛋白性組成物を
硬化剤（例えば、架橋剤またはゲル形成剤）を含む水性液に浸し、あるいは少し
浸す。 ついで、被覆された蛋白性組成物を含む連続管を、（連続的に移動する）コン
ベヤーまたはトラックにより、水性液に移すことができる。これは該管を水性液
中に移すことができるだけでなく、水性液に所望の時間浸し、硬化を確実に生じ
させることができ、ついで蛋白性組成物を含有する硬化した皮を水性液の外に移
す。

【００３４】 硬化した後、食品を所望の形状または長さにクリンプまたは切断することがで
きる。この前後に、食品を加熱処理、滅菌処理または低温殺菌処理に付すことが
できる。加えて、食品を１またはそれ以上の回数、矯味矯臭増強技法、例えば、
（新たなまたはさらなる）架橋、例えば、アルデヒド架橋をもたらす、技法に供
することができる。これは、食品にスプレーするか、またはブラシで塗ることの
できる液体などの、アルデヒドと接触させること、あるいは食品をかかる液に少
し浸すかまたは浸すことで達成できる。当該分野にて公知の適当な製品は「液体
スモーク」である。必要ならば、食品を、当該分野にて知られている、切断、乾
燥、包装、調理、缶詰め、凍結乾燥、真空包装などの処理に付すことができる。
食品は凍結乾燥可能であるか、または凍結乾燥させていてもよい。

【００３５】 したがって、本発明の好ましい方法は： （ａ）蛋白および親水コロイドを含む食用の皮形成液体コラーゲン不含材料で
あって、食用蛋白性組成物上にそれを被覆させ、それにより該組成物に付着させ
ることができる粘性を有する材料を調製してもよく； （ｂ）組成物を封入する液体被膜を形成させるために、例えば、皮形成材料お
よび／または組成物を（同時に）押出すことによって、該組成物を皮形成材料と
接触させ； （ｃ）（実質的に）組成物を包むまたは封入する硬化した皮を形成させるため
に、化学的または物理的に、例えば、材料が浸された液体中に存在させてもよい
硬化剤（例えば、ゲル化剤または架橋剤）との接触によって該被膜を処理するこ
とにより、該材料を硬化させ； （ｄ）得られる生産物を所望の長さに切断してもよく；

【００３６】 （ｅ）例えば、６０〜７０℃のような５０〜８０℃の温度で、生産物を乾燥さ
せるか、さもなければ、水分を減少させ； （ｆ）必要ならば、例えば、アルデヒドへの曝露によって、（さらに）皮内で
蛋白を架橋し； （ｇ）再び上記のように乾燥させてもよく； （ｈ）食品を低温殺菌し；次いで （ｉ）例えば、パッケージング（缶詰、真空パックなど）によって、食品をさ
らに加工することを含むことができる。

【００３７】 本発明の１の態様の好ましい特徴は、必要な変更を加えてもう１つ別の態様に
応用できる。 本発明は、ここに、下記の実施例を引用して例示的に記載されるが、該実施例
は、単に例示のために提供され、限定しようとするものではない。

【００３８】 実施例 実施例１：皮形成材料の調製 カゼイン酸ナトリウム（１００ｇ）を水（８５０ｇ）中に溶解した。溶解およ
び脱気後、ソルビン酸カリウム（２０ｇ）を添加し、完全に溶解するまで混合し
た。溶液を８０℃に加熱し、アルギン酸ナトリム（３０ｇ）をゆっくりと添加し
、全ての成分が溶解するまで混合物をゆっくりと攪拌した。次いで、透明な溶液
を外界温度まで冷却した（強制冷却によって）。 溶液をプラスチックのバケツに移し、ふたを閉め、使用するまで室温で保管し
た。

【００３９】 実施例２ ホエー蛋白（２００ｇ）を水（７５０ｇ）中に溶解した。溶解および脱気後、
ソルビン酸カリウム（２０ｇ）を添加し、完全に溶解するまで混合した。次いで
、アルギン酸ナトリウム（３０ｇ）を溶液にゆっくりと添加し、全成分が溶解す
るまで混合物をゆっくりと攪拌した。次いで、透明な溶液を外界温度まで強制冷
却した。 溶液をプラスチックのバケツに移し、ふたを閉め、使用するまで室温で保管し
た。

【００４０】 実施例３ ホエー蛋白の代わりにアルファルファ（Lucerne）蛋白（２２０ｇ）を使用し
たことを除き、実施例２の手順を繰り返した。 実施例４ ホエー蛋白の代わりに大豆蛋白（１８０ｇ）を使用したことを除き、実施例２
の手順を繰り返した。

【００４１】 実施例５ ホエー蛋白の代わりに小麦グルテンを同量で使用し、ペクチン酸ナトリウム（
３５ｇ）をアルギン酸塩の代わりに使用したことを除き、実施例２の手順を繰り
返した。 実施例６ ホエー蛋白の代わりにゼイン（トウモロコシ）蛋白を同量で使用し、キサンタ
ン（１０ｇ）およびカルボキシメチルセルロース（１５ｇ）の混合物をアルギン
酸ナトリウムの代わりに使用したことを除き、実施例２の手順を繰り返した。

【００４２】 実施例７ アルギン酸ナトリウムの添加後、キサンタン（１０ｇ）を混合物中に添加し、
溶解したことを除き、実施例１の手順を繰り返した。 実施例８ アルギン酸ナトリウムの添加後、カルボキシメチルセルロース（２０ｇ）を混
合物に添加し、攪拌によって溶解したことを除き、実施例１の手順を繰り返した
。

【００４３】 実施例９ アルギン酸ナトリウムの代わりにペクチン（４０ｇ）を使用し、ゆっくりと攪
拌して混合したことを除き、実施例２の手順を繰り返した。 実施例１０ 余分の工程として、冷却の前に乳酸を添加することによって、混合物をｐＨ５
．０に調整したことを除き、実施例２のプロトコールにしたがった。

【００４４】 実施例１１ ホエー蛋白およびアルギン酸塩の溶解後、混合物１ｋｇあたりの最終重量が１
５０ｇになるように塩化ナトリウムを添加したことを除き、実施例２のプロトコ
ールにしたがった。

【００４５】 実施例１２：皮形成材料を用いるソーセージの製造 実施例１で調製した溶液を用いて、Stork ProtocoN-LangenB.V.（Netherlands
）によって製造および販売された連続同時押出しソーセージ製造機において、ソ
ーセージの皮を形成させた。使用した機械は、ソーセージ充填物（または蛋白性
組成物）が円形の穴を通じて（ポンプによって）押しつけられ、それにより、管
または円筒中に押出される連続的ソーセージ（同時押出システム）であった。こ
の段階で、蛋白性組成物の直径は１４ｍｍであった。皮形成材料（実施例１の溶
液）は、管を経てポンプから食用蛋白性材料の移動管の周囲のノズル押出機中へ
別に供給された。該方法において、蛋白性組成物の管は、同時押出技術において
、皮形成材料によって完全に被覆された。

【００４６】 次いで、被覆した蛋白性組成物の管を水中５％（ｗ／ｗ）の塩化カルシウムを
含有する浴に通した。これは、管状の被覆組成物を維持し、それを塩化カルシウ
ム浴の中および外に輸送するための連続的な移動トラックを用いることによって
行われた。生産物がＣａＣｌ₂浴から現れたとき、皮形成材料の被膜が硬化して
皮を形成し、次いで、細長い生産物を、ジョー（jaw）を含有するドラムが回転
するにつれて連続的生産物の回りを締め付け、それにより、クリンピングし、長
さ１０ｃｍのソーセージに管を切断する一連のジョーを有する回転クリンパー（
crimper）に通過させた。次いで、ソーセージを連続乾燥機中で乾燥させ、「液
くん法（liquid smoke）」を用いてアルデヒドでさらに皮を硬化させた。生産物
を再び乾燥させて、内部に含有される蛋白性組成物を完全に被覆した均質なよく
乾燥した皮を有する食品を生産した。 生産されたソーセージは、ソーセージを半分またはより小さな片に砕けさせる
堅い充填物と共に、比較的砕けやすく、わずかにさざ波のような音を立てる皮を
有した。

【００４７】 実施例１３〜２２ 実施例２〜１１の皮形成材料を全て使用して、実施例１２と同じ連続同時押出
ソーセージ製造機を用いてソーセージを製造した。実施例１０の混合物は、皮中
に存在する乳酸がＣａＣｌ₂浴中のカルシウムイオンを競合し、それにより、硬
化の度合いがより小さかったので、わずかに柔軟な皮を有するソーセージを生じ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，Ｚ Ａ，ＺＷ (72)発明者 アントニウス・コルネリス・ファン・デ ン・ブルフ オランダ、エヌエル−2283ヘーベー・レイ スウェイク、ヘネラール・スポールラーン 55番 Ｆターム(参考） 4B011 DA04 DB02 DC03

Claims (19)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 実質的に蛋白および親水コロイドを含む食用のコラーゲン不
   含の皮によって包まれた食用蛋白性組成物を含んでなる総体的に細長い食品。
2. 【請求項２】 組成物および／または皮が肉または動物由来の物質を含まな
   い請求項１記載の食品。
3. 【請求項３】 ソーセージのような押出される請求項１または２記載の食品
   。
4. 【請求項４】 蛋白が乳、野菜または穀類由来であり、および／または親水
   コロイドがポリサッカライドを含む上記請求項のいずれか１項記載の食品。
5. 【請求項５】 蛋白がカゼインまたはホエー、大豆または小麦蛋白を含み、
   および／または親水コロイドがアルギン酸塩、ペクチンまたはカルボキシメチル
   セルロースを含む上記請求項のいずれか１項記載の食品。
6. 【請求項６】 皮が５０〜７０％の水を含有するか、または０．５〜１．０
   ｍｍの厚さである上記請求項のいずれか１項記載の食品。
7. 【請求項７】 皮が多孔性であり、それにより、水または空気を通すことが
   できる上記請求項のいずれか１項記載の食品。
8. 【請求項８】 蛋白および親水コロイドを含む食用の液体皮形成コラーゲン
   不含材料であって、該材料は、封入するための蛋白性組成物上にそれを被覆させ
   、それにより該蛋白性組成物に付着させ、該組成物の回りに被膜を形成させるこ
   とができる粘性を有し、該被覆材料は、化学的または物理的手段によって、実質
   的に該組成物を包む食用の硬化した皮に硬化可能である食用の液体皮形成コラー
   ゲン不含材料。
9. 【請求項９】 硬化において、上記請求項のいずれか１項記載の食品の食用
   のコラーゲン不含皮を形成する請求項８記載の材料。
10. 【請求項１０】 蛋白および／または親水コロイドが架橋可能である請求項
    ９記載の材料。
11. 【請求項１１】 押出し可能であるかまたは７０〜９０％の水分を有する請
    求項８〜１０のいずれか１項記載の材料。
12. 【請求項１２】 加熱によって、または架橋もしくはゲル化剤との接触によ
    って硬化可能な請求項８〜１１のいずれか１項記載の材料。
13. 【請求項１３】 蛋白が２〜３０重量％で存在し、および／または親水コロ
    イドが１〜５重量％で存在する請求項８〜１２のいずれか１項記載の材料。
14. 【請求項１４】 ａ．食用蛋白性組成物を蛋白および親水コロイドを含む液
    体皮形成コラーゲン不含材料と接触させて、該組成物を包む液体被膜を形成させ
    ；次いで ｂ．実質的に該組成物を包む食用の硬化した皮を形成させるために、化学的ま
    たは物理的に被膜を処理して、該材料を硬化させることを含む、総体的に細長い
    食品の製造法。
15. 【請求項１５】 請求項１〜７のいずれか１項記載の食品を製造するための
    請求項１４記載の方法．
16. 【請求項１６】 連続的に皮形成材料で被覆される組成物の円筒状の管を連
    続的に形成させることを含む請求項１４または１５記載の方法。
17. 【請求項１７】 組成物および材料が同時に押出され、および／または皮が
    多孔性である請求項１４〜１６のいずれか１項記載の方法。
18. 【請求項１８】 化学的処理がゲル化剤または架橋剤との接触を含み、およ
    び／または物理的処理が加熱を含む請求項１４〜１７のいずれか１項記載の方法
    。
19. 【請求項１９】 化学的処理が二価金属カチオンの供給源を含有する液体中
    における材料の浸漬を含む請求項１４〜１８のいずれか１項記載の方法。