JPS646B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は皮膜被覆食品に供せられる可食性皮膜
に係り、詳しくは、例えば、ソーセージ等の皮膜
として供せられる羊腸のようなソフトな食感を有
し、内部に肉類等の可食性内容物をつめて加熱し
たときに、可食性内容物と一体となり、剥離した
りふくれることのない可食性皮膜に係る。 従来から、ソーセージ、プレスハムその他の如
く、可食内容物が可食性皮膜で包囲された種々の
皮膜被覆食品が市場に供されている。この可食性
皮膜として羊腸等の自然物のほか、種々の合成皮
膜が提案されているほか、この可食性皮膜を利用
して種々のソーセージ類のモールド成型に関して
は、種々の技術が提案されている。しかし、これ
ら可食性皮膜のうちで羊腸等の自然皮膜は高価で
ある上に、連続的な膜厚の均一なものが得られに
くく、機械的なモールド技術になじまない。これ
に対し、合成皮膜では寸法や膜厚の均一のものが
得られ、機械的なモールド技術に適合するが、羊
腸等の如きソフトな食感のものが得られない。 例えば、従来例に係る可食性皮膜の一例とし
て、実公昭56−27727号公報に記載される如く、
畜肉、魚肉等を主成分とする練肉をシート状に成
型しこれを熱変性させて成るものが提案されてい
る。 この皮膜は油等の加熱を行なつても魚肉等の
練肉自体に強度を持つているために十分な皮膜強
度は維持できるが、食感がきわめて硬くなり、自
然の皮膜とはほど遠いものとなり、ソーセージ等
の如き食品として成型したときには油等を行な
うと、皮膜は膨脹し所謂火ぶくれが生じる。 また、他の例として、特公昭48−10545号公報
に記載される如く、コラーゲン混練物を管状に押
出成型して成る可食性皮膜が提案されている。こ
の皮膜はソフトな食感を有しているが、コラーゲ
ンを予熱しその溶解性を高めて混練物にするた
め、その結合組織や、節組織等の繊維部分は破壊
されている。このため、強度は低下し、皮膜形成
能がおとり、更に、ソーセージ等に成型後油す
ると、皮膜がばらばらに分解することもあつて、
実用に供することができない。 本発明は、上記の問題点を解決することを目的
とし、具体的には、羊腸詰めに近い食感が得られ
るほか、十分な皮膜強度を有し、更に、内容物と
しての可食性食品を包囲して皮膜被覆食品とし、
この食品を油その他の加熱時に表面皮膜が収縮
し、内容物を加圧できる可食性皮膜を提案する。 以下、本発明について詳しく説明する。 なお、第１図は本発明の一つの実施例に係る可
食性皮膜を用いたソーセージの平面図であり、第
２図はそのＡ−Ａ線上の横断面図である。 まず、第１図ならびに第２図に示す如く、例え
ば、肉類等の可食内容物１は本発明に係る可食性
皮膜２によつて包囲される。この皮膜２は主成分
として魚介類すり身と繊維性コラーゲンとからな
つて、必要に応じて、デンプン、卵白、グルテ
ン、大豆蛋白その他の副原料が配合され、しか
も、化学的に変性硬化されている。 すなわち、本発明者等は魚介類のすり身に繊維
性コラーゲンを配合して練肉とし、これを皮膜に
形成すると共に、化学的に変性させると、強い物
性を具え、優れた食感を有する皮膜が得られるこ
とを知見し、この知見事実にもとずいて本発明は
成立する。 従つて、本発明では魚介類すり身に対して繊維
性コラーゲンを配合する。 この場合、コラーゲンは動物の結締組織、骨な
どに含まれるアルブミノイドに属するタンパク質
の一種であつて、とくに、繊維性コラーゲンはこ
のコラーゲンにおいて結合組織や骨組織の繊維性
構成要素が含まれている状態のものである。 更に詳しく説明すると、例えば、牛皮、豚皮等
を摩砕繊維化した牛皮コラーゲン、豚皮コラーゲ
ンは十分にコラーゲン繊維としての特性を持つて
いるため、皮膜形成性が認められ、良好な皮膜が
形成できる。 これに反し、ゲルゲン（丸吉総業株式会社製
品）やコラーゲンパウダーの如く乾燥時に熱がか
かつているものは、加熱変性を起こし、コラーゲ
ン繊維としての特性を消失しているため、良好な
皮膜が形成できない。 また、このように魚介類のすり身に繊維性コラ
ーゲンを配合することによつて優れた皮膜形成性
と強い物性を付与することができるが、この際の
繊維性コラーゲンの配合量は目的とする皮膜物性
や、コラーゲンの種類等によつて調整するのが好
ましい。しかしながら、基本的関係では、ソーセ
ージ等の食品に用いる場合、コラーゲンの配合量
をふやすことによつて特に油時の火ぶくれが防
止され、ソーセージの外観が良好に保たれる。更
に、コラーゲンの量が多くなるほど皮膜強度は低
下するが、食感的にはむしろ羊腸に近くなり、望
ましい物性になる。しかし、コラーゲン量があま
り多くなりすぎると、皮膜の成形性が悪くなる傾
向があり、この点から、コラーゲンはすり身100
重量部（以下、単に部とする）に対し、コラーゲ
ンは５〜70部程度が好ましい。 また、魚介類のすり身は皮膜に対してある程度
の強度を与えるためで、この意味でスケソウタ
ラ、カレイ、サバ、イワシ等各種白身、赤身の一
般魚類が用いられるほか、エビ、カニ、オキアミ
等の甲殻類や、イカ、アサリ等の軟体動物、更に
鯨等、一般に水産物といわれるものは全てが用い
られる。また、これらは新鮮な工船すり身や、更
にこれらは必ずしもすり身としなくとも、おとし
身状の微細肉の状態でも用いることができる。 また、以上の通りに魚介類すり身に対し繊維性
コラーゲンを配合するほか、副原料として、卵
白、グルテン、植物性タンパク、更に、大豆油等
の植物油、セルローズパウダー、ペクチン等を添
加できる。 また、上記の如く、魚介類すり身に繊維性コラ
ーゲン、所望に応じて副原料を配合し、更にこれ
らに食塩を添加し塩ずりを行なう。このように練
肉をつくつても、コラーゲンの繊維組織は保持さ
れて、後記の化学変性を経て強度、良好な食感、
熱収縮性を持つ可食性皮膜が得られる。 すなわち、魚介類すり身、繊維性コラーゲンの
混合物に食塩を添加し、サイレントカツター、擂
潰機等で混練して練肉とする。この際、食塩の添
加混練により原料肉中の塩溶性蛋白が溶出して粘
稠な肉糊が形成されるが、原料中のコラーゲンの
繊維組織は食塩添加の状態であつても破壊されず
に保持できる。この際、食塩の添加量は原料100
部に対して１〜10部、好ましくは２〜４部の範囲
である。この場合、食塩であると、繊維性コラー
ゲンは食塩と作用せず繊維状態が保持され、のち
に油等の加熱処理を行なつたときに可食性皮膜
として十分な熱収縮性が保持できる。なお、可食
性皮膜の成形に先立つて、コラーゲンを乳酸等で
溶解し、これを所望形状に押出成形後、苛性ソー
ダ等のアルカリ液を用いて変性凝固されることも
提案されている（特公昭48−10545号）。しかし、
この方法による場合は、乳酸処理の際にコラーゲ
ン中の天然動物の繊維性組織が破壊されることに
なつて、本発明の如く、繊維性組織を保持するこ
とができない。 次に、以上の通りの組成の可食性皮膜を化学的
に変性硬化させる。 この際の化学変性液としては、酸性塩水中で30
秒から10分間程度浸漬すれば十分であるが、この
浸漬時間が長くなるほど皮膜強度は強くなる傾向
がみられる。 酸性塩水以外に変性剤としてタンニン酸、明バ
ン、食塩水、エタノール等を用いることができ、
更に、これら以外に少なくとも魚介類すり身が化
学変性できるものであれば何れの変性剤も用いる
ことができる。 また、上記化学変性剤のうち、タンニン酸はや
や着色するが、明バンとともに0.5〜10％水溶液
程度で、変性時間は１〜10分程度であり、食塩水
は飽和水のものがよく、この場合は若干柔かく、
弱い食感となるが、最終工程で表面の乾燥や燻製
処理をすると、有効となり、エタノールは５〜50
％水溶液程度で30秒〜10分処理すると、強くてし
なやかな伸びのある皮膜が得られる。 以上詳しく説明した通り、本発明は魚介類すり
身に少なくとも繊維性コラーゲンを配合して塩ず
りし、成形後化学変性をして成ることを特徴とし
ている。 従つて、コラーゲンのみから成るものに比べる
と、きわめてソフトな食感を有し、所定の皮膜強
度を有するため、その後の油等の加熱処理時
に、この皮膜によつておおわれた食品は火ぶくれ
等が起らない。また、コラーゲンは塩ずりによつ
て練肉状にされるとき、コラーゲンの繊維組織は
そのまま保持されて、その後の油時等には熱収
縮性を示し、きわめて自然に近いソーセージ等の
食品が得られる。 なお、上記のところで皮膜状に成形する場合
に、例えば、練肉は円筒状等のケーシングとして
押出成形し、その中に、同時若しくは後にミンチ
肉、魚卵その他の可食性食品をつめることもでき
る。また、皮膜は中味食品のまわりに巻付けるこ
ともできる。 実施例 １ スケソウタラ特級すり身100重量部（以下、単
に部という。）に対して繊維性牛皮コラーゲン
（水分約80％）20部、繊維性豚皮コラーゲン（水
分約80％）10部および食塩３部を混合して高速カ
ツターで10分間擂潰し、更に、水100部と赤系の
色素液を少量加えて更に10分間擂潰した後、充分
に脱気してこれを被膜用練り肉とした。 別に、通常の魚肉ソーセージ用配合練り肉を作
り、内径12mmの二重ノズルの外側用ホツパーに被
膜用練り肉を、中味用ホツパーに魚肉ソーセージ
用練り肉を入れて、被膜の厚さが0.5mm位になる
ようにノズルを調整し、両肉を同時に押し出し
た。被膜におおわれて吐出された練り肉を70mm間
隔で絞り切り、同時に酸性食塩水（PH4.7、食塩
濃度20％）中に５分間通して表面を変性凝固し
た。 これを清水でシヤワー洗浄し、85℃で10分間ボ
イルし、更に、80℃の乾熱下で30分間乾燥してウ
インナータイプのソーセージを作つた。 このソーセージのレオメーターによる被膜強度
は下表のように市販天然腸詰ソーセージに近く、
食べた時の食感も非常によく似ていた。 また、このソーセージに包丁で斜めに切れ目を
入れてフライパンで炒めたところ、腸詰ソーセー
ジと同様、切り口がきれいに開き、アピアランス
も非常によかつた。

【表】 実施例 ２ 実施例１で得られた皮膜用練肉を使い、別に味
付調整した魚肉練肉から顆粒状に成形し、変性さ
せたものを用意する該変性顆粒物を70部と継肉30
部で混練したものを中味として実施例１と同様に
皮膜におおわれた粒状練肉を30％エタノール水溶
液中に５分間通して表面を変性させ、このように
して前記皮膜用練肉を外皮として中味を被覆した
魚卵様食品を得た。得られたものを焙焼すると焼
きタラコと同様の外観、食感、風味を有してい
た。 実施例 ３ 実施例１で得られた皮膜用練肉を使い、魚卵の
バラ子80部と継ぎ練肉20部で混合したものを中味
にして、実施例１と同様に皮膜におおわれたバラ
子入練肉を１％明ばん水溶液中に２分間通して表
面を変性させた。前記皮膜用練肉を外皮として中
味を被覆した魚卵食品を得た。 実施例 ４ 実施例１で得られた皮膜用練肉を使い、変性し
た魚肉塊状肉70部と継ぎ練肉30部を混合したもの
を中味として、実施例１と同様にして製造すると
前記皮膜用練肉を外皮として中味を被覆した魚肉
ハムを得た。 実施例 ５ スケソウタラすり身100部に対して、繊維性牛
皮コラーゲン20部、繊維性コラーゲン40部、卵白
10部および食塩４部を混合して高速カツターで10
分間擂潰し、更に水70部を加えて更に10分間擂潰
した後、充分に脱気して、これを皮膜用練肉とし
た。 別に、ボイルしたシラウオをスケソウタラすり
身と混ぜ合せたものを用意し、これを中味として
実施例２と同様にして製造した前記皮膜用練肉で
被覆されたシラウオのフランクフルトタイプ製品
を得た。 実施例 ６ スケソウタラすり身100部に対して、繊維性牛
皮コラーゲン10部、繊維状植物蛋白10部、オキア
ミ身肉５部、卵白５部および食塩３部を混合して
高速カツターで10分間擂潰し、更に水70部を加え
て更に10分間擂潰した後、充分脱気して、これを
皮膜様練肉とした。 別に、魚肉練肉から麺線状に押出し成形した繊
維状魚肉を得る。該繊維状魚肉を中味として皮膜
の厚さが0.5mm位になるようにノズルを調整し、
両肉を同時に押出して１％タンニン酸水溶液中に
３分間通して表面を変性させた。このようにして
前記皮膜用練肉を外皮として中味を被覆したカニ
足様食品を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例に係る可食性皮
膜を用いたソーセージの平面図、第２図はそのＡ
−Ａ線上の横断面図である。 符号１……可食内容物、２……皮膜。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介類すり身に少なくとも繊維性コラーゲン
   を配合して塩摺りして成る練肉から成型された皮
   膜であつて、しかも、化学的に蛋白変性されて成
   ることを特徴とする皮膜被覆食品に供せられる可
   食性皮膜。