JP2760847B2 - 練製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は練製品生地に蛋白シートもしくはブロックを
加配して生ずる模様の鮮明な練製品、例えば断面に均一
な太さの細い線が渦巻状に入った巻物練製品等を提供す
るものである。

（従来技術） 従来、その断面に模様を有する練製品、例えば巻物の
練製品としては、「鳴門」や「すまき」と称するものが
知られている。これらは色の異なる２種類程度のすり身
を「の」の字型に成形したものである。しかし、魚肉に
赤色で着色しても桃色がかった赤色にしかならず鮮明な
色が付きにくい。

又、渦巻状食品として実開昭62-128781には湯葉を巻
いた巻上げ湯葉が、実開昭64-17195には海産物と湯葉を
巻いた渦巻き湯葉が知られている。しか、やはり渦巻模
様は鮮明でない。

又、実開昭61-148193,61-148194,61-148195には繊維
状物を束ねた魚肉練製品が開示されているが、この場合
も鮮明な渦巻模様は得られない。

一方、従来から蛋白シートとして、例えば、特開昭60
-156354（特公昭62-40979）、特開昭62-14748等には大
豆蛋白シートが開示され、特開昭60-180562、特開昭62-
61558等には魚肉蛋白シートが開示される等、種々の蛋
白を製膜原料とした蛋白シートが知られている。しか
し、多くは内部に気泡等の光散乱物質を含んだり、原料
自体が不透明な為透明性に乏しいものである。

（解決しようとする問題点） 本発明者は従来知られているような不鮮明な模様では
なく、生地に対して鮮明な模様（例えば鮮明な渦巻状模
様）を呈する練製品を目的とした。

（問題を解決する為の手段） 本発明者は、前期目的を達成すべく生湯葉（湯葉は乾
燥状態ではパリパリして壊れるので）、従来知られてい
る透明性に乏しい可食性皮膜で練製品生地を巻き加熱処
理して巻物練製品を製造してみた。しかし、いずれもそ
の断面が目的とするような鮮明な輪郭を有する巻物状模
様が得られなかった。そこで、更に鋭意研究を進めるな
かで、透明な蛋白シートを用いてみると不思議に渦巻状
模様をくっきり（鮮明）させることができ、シャープな
渦巻状模様を有する練製品が得られる知見を得た。又、
巻物状だけでなくシート状にサンドしたり、ブロック状
に配置しても生地に対して鮮明な模様を呈する練製品が
得られる知見を得た。又、透明な蛋白シートやブロック
は鮮明な着色ができ、従来にない鮮やかな色彩の着色が
可能であり、生地に対して鮮明なコントラストを有する
模様を呈する知見等を得て本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は、透明性を有する蛋白シートもしくは
ブロックと練製品生地を成形した練製品である。

本発明の透明性を有する蛋白シートもしくはブロック
は視覚的に透明性を有するもの、換言すれば60μの厚さ
にしたときの可視光線の透過率が約50％以上（好ましく
は60％以上）のものが適当である 練製品生地はほとんど不透明であるので、不透明な蛋
白シートでは鮮明な模様、例えば渦巻模様等を出すこと
は困難である。

以下、透明な蛋白シートを用いた場合の渦巻模様につ
いて説明するが、サンド状の積層状模様や蛋白ブロック
を散在させた模様等も同様にすることができる。

例えば、通常の蛋白シートは約60μの厚さで透過率は
約８％程度であるが、これでは渦巻模様がボケタ感じに
なり、鮮明な模様にはならない。

蛋白シートが透明性の場合、練製品生地がかまぼこの
ように白くても、ソーセージのようにピンク色でもいず
れにしても不透明であるので、透明なシートとのくっき
りした（鮮明な）シャープな渦巻模様を呈することがで
きる。

透明な蛋白シートが天然着色料、合成着色料、その他
公知のものを用いて着色されている場合も同様である。
特に、着色された透明な蛋白シートは、公知の不透明な
蛋白シートに着色したものに比べ練製品生地に対して顕
著に鮮明な模様を呈する効果を有する。透明な蛋白シー
トが気泡をほとんど含まず密度が高いことから、鮮やか
な濃い着色が可能なことがよりいっそう鮮明な模様を形
成するものである。

又、蛋白シートは練製品生地と合わせる為、乾燥状態
で柔軟性を有することが好ましい。

又、巻物練製品は通常加熱処理加工されるので、用い
る蛋白シートは水不溶性で湿潤状態で加熱しても溶けな
い可食性シートが好適である。（カゼインだけの蛋白シ
ートは熱溶融性なので不適である。） 又、蛋白シートの厚さが一定で、表面が滑らかなほ
ど、シャープで美しい渦巻状模様が得られる。

尚、蛋白シートは練製品生地の水分状態にもよるが通
常０〜50％程度膨潤するので渦巻模様は用いる蛋白シー
トより若干太くなる場合がある。

又、前述のように渦巻模様だけでなく、蛋白シートと
練製品生地を層状に重ねて積層状模様や蛋白ブロックを
練製品生地中に散在させた模様等も可能である。

本発明の練製品生地は、魚肉練製品生地、蓄肉練製品
生地、大豆蛋白ペースト（エマルジョンも含む）生地、
これらの組み合わせ生地等蛋白を主成分とした加熱凝固
性のペースト状生地が適当である。

渦巻状に巻かれている状態は、例えば横断面を第１図
に示すように、蛋白シートと練製品生地が一体になって
渦巻状模様を呈することが適当である。蛋白シートによ
る渦巻状模様の線は、細くて、均一で、シャープで、鮮
明である。

蛋白シートによる細い渦巻模様の線の太さは、特に限
定しないが、通常30〜800μ（好ましくは50〜500μ）の
とき、細くてシャープな美しい渦巻模様が得られる。

又、巻物状模様の練製品生地部による巾も特に限定す
るものではないが、通常0.5〜5mm（好ましくは１〜3m
m）のとき見た目に美しい。

又、本発明の練製品の巻物状模様は、その太さにもよ
るが、幾重（通常渦巻が５重以上、好ましくは７重以
上）にも巻かれていると見た目に美しく高級感がある。
例えば、蒲鉾程度のものであれば、通常５〜30重（好ま
しくは７〜30重）のとき渦巻模様が美しい。

本発明の練製品は、例えば（ａ）透明性を有する蛋白
シートもしくはブロックと練製品生地を成形し（例えば
シート状に合わせ渦巻状に巻き）、必要により加熱して
得ることができる。

透明性を有する蛋白シートもしくはブロックは、次の
ようにして得ることができる。

蛋白及び可塑剤を必須の製膜原料として、これを脱泡
し製膜したり、脱泡後棒状に成形しブロック状にカット
したり膜状に削る等して得ることができる。

蛋白は大豆蛋白等の油糧種子蛋白、魚介肉、鳥獣肉等
の熱凝固性蛋白の内水抽出等した所謂水溶性の蛋白又は
これらの組み合わせたものを用いることが適当である。
特に、カゼインと組み合わせると透明度が増し好まし
い。又、油脂の含量が少ないほうが透明度が増す傾向に
ある。

可塑剤は蛋白シートが乾燥状態で柔軟性を有する為に
必要で、湿潤剤や乳化剤等公知のものを用いることがで
きる。常温、乾燥状態でしなやかな蛋白シートはロール
状に巻くことができ、機械的に巻物食品を製造する場
合、蛋白シートを連続的に送り出すことができる。従っ
て、蛋白ブロックとして用いる場合、可塑剤は必ずしも
必要でない。

脱泡の程度により光散乱物である気泡を除去して透明
度を上げることができる。脱泡の程度にもよるが透明度
を10倍以上に上げることもできる。脱泡は真空装置等の
公知の脱泡手段を用いることができる。

又、脱泡後ある程度残存する含有気泡を細かく均一化
して透明な蛋白シートを得る方法として例えば特願平1-
85898に記載のような方法もある。（この製造法におい
て大豆蛋白の代わりに魚肉、畜肉、卵白、大豆蛋白以外
の油糧種子蛋白等のうち水溶性の蛋白を原料として用い
ることができる。） 又、合成着色料、天然着色料（野菜エキス等）等を用
いて着色したり、着香したり、着味したりすることがで
きる。不透明な蛋白シートやブロックでは例えば、苺の
赤色を付けても桃色がかる等鮮やかな着色が困難であ
る。しかし、透明な蛋白シートやブロックでは例えば苺
の赤で赤色が着色できる等鮮明な着色が可能である。こ
れは、蛋白シートやブロックが透明、且つ、密度が高い
（脱泡されているので）ことにも起因する。

練製品生地は前述の通りである。好みにより着味、着
香、着色等することは自由である。

蛋白シートに練製品生地をシート状に合わせる態様
は、蛋白シートに練製品生地をナッペしてもよいが、前
述のように蛋白シートが極めて薄い為、しわのよらない
ように均一な厚さに練製品生地をナッペすることは困難
である。そこで、練製品生地を一定の厚さのシート状に
押し出しながら蛋白シートと合わせるほうが好適であ
る。例えば、練製品生地をホッパーに入れ、ロールを通
してシート状に連続的に押し出し、コンベアの上に連続
的に流されている蛋白シートと合わせ、端から巻きなが
ら一定の太さに切る等、公知のシート状に成形できる装
置を用いて連続的に製造することができる。実用的に
は、かに脚蒲鉾の製造ラインを用いれば簡便であり、連
続的に蛋白シートに薄いシート状の練製品生地を合わせ
ることができる。

前述のように、練製品生地のシートの厚さは、特に限
定しないが、通常0.5〜5mm（好ましくは１〜3mm）のと
き見た目に美しい巻物練製品を得ることができる。

渦巻状に巻く態様は前記蛋白シートと練製品生地の合
わせたものを端から巻いてもよいし、センター材に巻き
つけてもよい。

センター材としては麩、人参、ごぼう等の野菜、その
他可食性のものを用いることができる。

巻く形は円筒状でも直方体状でも三角柱状でも任意で
ある。

又、積層状に蛋白シートと練製品生地を合わせたり、
蛋白ブロックと練製品生地と合わせ（混合し）ることが
できる。

次いで、そのまま加熱することができる。通常、蒲鉾
やソーセージはプラスティックフィルムで包装したり、
コラーゲンフィルムに詰めたりして加熱するが、本発明
により得られる巻物練製品生地は外も蛋白シートで覆わ
れたものにできるのでそのまま加熱することができる。
勿論、更にこれらプラスティックフィルム等で包装して
もよい。

蛋白フィルムと練製品生地を積層状に合わせる場合や
蛋白ブロックと練製品生地の混合の場合はケーシングに
充填したりフィルムでラップしたほうが好適である。

加熱は煮る、蒸す、焼く等練製品生地が加熱変性する
に充分な熱量がかかれば充分である。

以上により目的とする練製品を得ることができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実験例１ 粉末状大豆蛋白〔「フジプローＲ」不二製油（株）
製）100重量部（以下部）、湿潤剤40部、乳化剤２部、
水560部をサイレントカッターを用いて均質化し、60mmH
g下の真空下で脱泡（含気率0.3容量％）しインラインミ
キサー（（株）エバラ制作所製）で回転数10000RPMの攪
拌を行い、残存気泡を完全に微細化し、常圧下では残存
気泡がほとんど観察されない大豆蛋白溶液を得た。

得られた溶液を直ちにテフロン（商品名）コーティン
グした無端ベルト上に、厚さ0.5mmとなるように展延
し、２分間常温部を通過後加熱部に入れ遠赤外線照射30
秒、熱風乾燥（105℃×３分）して、皮膜中の水分が約1
0％になるようにし、剥離、巻き取りを行い大豆蛋白シ
ートを得た。厚さ64μ、透明度87％の透明なフィルムで
あった。

但し、透明度は、可視光線の大豆蛋白シート透過量を
空気のそれで除した百分率である。

実施例１ 前記生地を塩ずり後混合しサイレントカッターで均質
化して塩ずりすり身を調製した。

かに脚製造装置を用い、実施例１と同様にて得た巾30
cmのロールに巻いた透明な大豆蛋白シート（70μ厚）上
に、ホッパーに入れた前記生地を1.5mm厚さのシート状
に成形しながら押し出して乗せ、両者を合わせ、端から
巻き直径40mmになるまで巻き上げては切る工程を連続的
に行いながら巻物蒲鉾生地を製造した。一本の巻物蒲鉾
に約70cmの大豆蛋白シートを要した。次いで85℃で60分
間蒸した後冷却して第１図の横断面図に示すような巻物
蒲鉾を得た。

輪切りにして食すると、大豆蛋白シートとすり身の違
和感もなく、噛むと若干シート部分からバラけるような
従来の水産練製品にはないおもしろい食感を呈し、外観
的にもシャープな渦巻模様が鮮やかな美しいものであっ
た。

実施例２ 実験例１と同様にして、ほうれん草エキス入りの緑色
の大豆蛋白シート、かぼちゃエキス入りの黄色の大豆蛋
白シート、人参エキス入りの赤色の大豆蛋白シートを
得、これを用いて実施例１と同様にして第１図に示すと
同様な渦巻模様を有する巻物蒲鉾を製造した。

断面が生地の白さと細いシャープな色の線がくっきり
と鮮かな外観を呈し、高級感のある巻物蒲鉾であった。

又、厚さ3mmにスライスして吸い物の中に入れると仕
上がりの鮮やかな吸い物が出来た。

又、縦断面は正目板模様にも似た第２図に示すような
ものであった。

比較例１ 市販海苔（巻き寿司用）を用いて実施例１と同様にし
て巻物蒲鉾を得た。

市販海苔シートは長いものがないのでつなぎながら用
いた。

断面図を第３図に示す。切り口をみるとシャープな線
が出ず、滲んだような線になった。これは海苔が均一な
密度で均一な厚さに製造されてない為であろう。

比較例２ 実験例１と同様の方法において、脱泡工程を省いて大
豆蛋白シートを得た。透明度約８％の不透明なものであ
った。

この大豆蛋白シートを用い、実施例１と同様にして巻
物蒲鉾を得た。

一定巾の細い線が図−１に示すと同様の渦巻模様をぼ
んやり呈したが、実施例１のものに比べコントラストが
鮮やかでなく輪郭の惚けた感じになり、シャープな鮮や
かな渦巻模様とはならなかった。これは、蒲鉾生地が白
いのに、大豆蛋白シートもほぼ白い色の為と解される。
実施例１の大豆蛋白シートは透明な為、白地にくっきり
透明線が渦巻模様を形成したものと解する。

実施例３ センター材に紅葉麩を用い、これを実験例１と同様に
して得た緑色の大豆蛋白シートと練製品生地を合わせた
もので巻きながらφ4cmになるまで巻いて紅葉麩入り巻
物蒲鉾を得た。

断面は第４図に示すように水輪の中に赤い紅葉が落ち
たような鮮やかな蒲鉾であった。

実施例４ 前記原料をサイレントカッターで混練して生地を調製
した。

赤色の大豆蛋白シートに前記生地を2mm厚さに乗せ、3
0mmφになるまで巻き上げ80℃で50分間蒸しソーセージ
様の巻物練製品を得た。

横断面は第１図に示すと同様な均一でシャープな線の
入った高級感のあるものが得られた。

食すると、鶏の風味のあるソフトな食感を有してい
た。

酒の肴やオードブルに適当であった。

実施例５ 実験例１と同様にして得た透明な大豆蛋白シートと実
施例１と同様にして得た魚肉練製品生地を交互に合わ
せ、蒸して、冷却し、第５図に示すような積層状模様を
有する練製品を得た。

断面の色調のコントラストが鮮やかな美しい練製品が
得られた。

実施例６ 実験例１と同様にして得た脱泡大豆蛋白溶液を4cm厚
に展延し、乾燥して約5mm厚の蛋白シートを製造し、カ
ッターでブロック状に切り、実施例４と同様にして得た
畜肉練製品生地と合わせ（混合し）ケーシングに充填し
加熱して第６図に示す断面を有するような畜肉練製品を
得た。

（効果） 以上説明したように、本発明により、練製品生地の断
面に均一な太さの細い線が鮮明かつシャープに渦巻状に
入った新規な練製品、積層状模様の練製品、ブロック模
様の練製品等が可能になったものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は透明な蛋白シートと練製品生地を渦巻状に巻い
た練製品の横断面を示す斜視図の図面である。 第２図は透明な蛋白シートと練製品生地を渦巻状に巻い
た練製品の縦断面を示す斜視図の図面の図面である。 第３図は海苔シートと練製品生地を渦巻状に巻いた巻物
練製品の横断面を示す斜視図の図面である。 第４図は紅葉麩をセンター材とした練製品の横断面を示
す斜視図の図面である。 第５図は透明な蛋白シートと練製品生地を交互に積層し
た練製品の横断面を示す斜視図の図面である。 第６図は透明な蛋白ブロックを練製品生地に散在させた
練製品の断片を示す図面である。 尚、以上の第１図から第６図において、 １……透明な蛋白シート ２……練製品生地 ３……海苔 ４……紅葉麩 ５……透明な蛋白ブロック を表す。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】透明性を有する蛋白シートもしくはブロッ
   クと練製品生地を成形した練製品。
2. 【請求項２】透明性を有する蛋白シート及び練製品生地
   が渦巻状に巻かれている練製品。
3. 【請求項３】60μの厚さにしたときの可視光線の透過率
   が50％以上の透明性を有する蛋白シートもしくはブロッ
   クを用いる請求項１もしくは請求項２記載の練製品。