JPS5911138A - ドライソ−セ−ジタイプ食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、ドライソーセージタイプ食品の製造法に関
するものである。

従来ドライソーセージは、挽肉に香辛料を加えてよく練
り、ケーシングに固く詰めて、低温で長時間かけて乾燥
することにより製造される。そこで行なわれる乾燥は、
温度、湿度、乾燥速度等の管理に細心の注意を要し、や
やもすると、固形脂が溶は出してケーシング乃至製品表
面を汚したり、脂肪の酸化で咽喉刺激臭味を発生させた
りすることのある難点があった。また、製造者によって
は、設備が完備していないために、昼と夜で乾燥放置場
所を移動させなければならないといった面倒な作業も必
要とする等、その乾燥工程の合理化が求められていた。

本発明者は、これらの難点を解決するドライソーセージ
の製造方法について種々検討する中で、原料を一定の太
さを越えない細い棒状物に成形するとき高周波加熱によ
り従来の換気乃至通風乾燥と同等の乾燥収縮させること
がで蓬ること、及び従来用いられてきた畜挽肉にかえて
より安価な原料を用いることができ、工程管理上の利点
も奏すること等を見出した。

この発明は、繊維状蛋白及び蛋白ペーストの両方、若し
くは（及び）挽肉、並びに固形脂及び香辛料を含む原料
を、細い棒状に成形し、これを高周波加熱により乾燥す
ることを骨子とするドライソーセージタイプ食品の製造
法であるが、この発明でドライソーセージタイプ食品と
は、脂肪粒が分散し、製品表面が凹凸を有する乾燥収縮
体であって、そのまま食べてドライソーセージの食感を
呈するものであり、畜肉の使用の有無及びケーシング中
に収容されていると否とを問わない。

以ドこの発明の詳細な説明する。

この発明で使用する主な原料は、繊維状蛋白及び蛋白ペ
ーストの両方、若しくは（及び）挽肉、並びに固形脂及
び香辛料であり、挽肉の使用そのものは必須でない。

繊維状蛋白は、動植物性蛋白から公知の方法により調製
されるものを使用でさ、蛋白ペーストと併せ使用するこ
と（こより挽肉にかえて使用できる。

蛋白ペーストは、魚肉ペースト、チキンペースト（脱骨
肉）、植物蛋白の水性ペースト管種々のものを用いるこ
とかできるが、後述する細い棒状物の成形時の成形性が
要求されるので、少くとも一部にＡ級以上のすり身の塩
ずり物または、分離大豆蛋白を使用するのが望ましい。

植物蛋白の水性ペーストはｍ＋脂を加えたエマルジョン
であってもよく、ここに使用する油脂は液体油、固形脂
の別を問わない。繊維状蛋白（ウェットベース）と蛋白
ペーストの配合の比率は、挽肉も併せ使用するか否かで
若干相違するが、挽肉を使用しないときは、（３０〜６
０）部：（７０〜４０）部の比率の節囲内がよく、挽肉
の使用比率が増せば、より広範囲の比率にできる。

固形脂としては、ヘッド、ラード等の脂身の他、牛脂、
豚脂等、後述するミキシングの過程で融解せず粒状を保
てるものであれはどのようなものでもよい。

繊維状蛋白及び蛋白ペーストの両方、若しくは（及び）
挽肉と、固形脂の比率は、（６５〜９０）部：（３５〜
ｉｏ）部の節回が適している。

香辛料は、メース、ナツツメグ、ペラパー、燻結晶等使
用でき、その使用量はドライソーセージ製造における常
法に従う。

その他、砂糖、グルソー。ビーフェキス、卵成分、サラ
ミオイル等、必要に応じて加えることかでき、その添加
時期は特に間、わないが、繊維状蛋白を用いるときは、
繊維状蛋白の調味だけ予め施しておくのが望ましい。

以上の原料は混合して成形するが、繊維状醗白と蛋白ペ
ーストは予め混合しておくのがよく、また、混合の程度
は、固形脂が２〜４肩径の粒状が残る程度とする。

成形は棒状とするが、あまり大すぎると、高周波加熱に
よる乾燥での加熱が表面と内部では均一になりがたく、
良好な凹凸のある外観とならず、乾燥もスムーズでない
。またあまり細すぎると、粒状の固形脂を含む原料を成
形性ある棒状とし難い。成形は、通気性ケーシングに充
填して行ってもよいが、従来のような乾燥工程で固形脂
が溶は出して製品の外観を悪６くすることがないので、
固く詰め込む必要性は薄く、ケーシング葛便用ｒること
自体も不安である。成形は、スタッファ−等を用いて原
料を押し出すだけで足りるのである。

棒状物の太さは通常４〜２０肩程度が適しており、特に
１５１１程度以下なら、製品を輪切りにせずとも丸かじ
りするのに適した太さであり、スナック菓子用途として
も好適な製品となる。また押し出し物はこの段階で必す
しも切断する必要かなく、コンベヤー上へ連続的に押し
出しＣ後、次の高周波加熱機に通してから切断してもよ
いう 棒状成形物は次に高周波加熱により乾燥するか、この処
理はもらろん開放雰囲気下で行なう。この処理によって
、生の棒状物が１０罰程度であるとすれば従来法で最低
２〜３日は要していた乾燥時間を１０分稈度以内の極め
て短時間で処理することが可能となり、ｎｂ脂の酸化に
よる悪臭味の生じるおそれがない。そして小規模生産で
あれば家庭用電子レンジを使用して乾燥することもでき
るので極めて簡便である。また、茜周波加熱は、従来法
に比べて高温になるにもかかわらす、高周波照射エネル
ギーの吸収が水と脂肪とでは差異がある為か、固形脂の
浸み出しの現象が殆んど生じず、良好な外観の製品を得
ることが可能となる。

高周波加熱処理の過程では、水分の逸散かあり、その為
一旦膨張状態を保つが、ある程度水分が逸散して、逸散
し易い水がなくなるので、それ以り高周波を続けても収
縮し始めるに至り、さらに長時間照射を続けると製品品
質を低下させるに至る。

製品の保存上は上記収縮し始める程度で充分であるので
、高周波加熱処理の程度は、該収縮し始める頃合の前後
が通常適当であり、わざわざ水分を測定せずとも視覚的
に判断するＣとも容易である。

以下この発明の実施例を示す。

実施例 Ａ級すり身７８部の混練をサイレントカッター中で続け
ながら、分離大豆蛋白粉（［フジプロ６２０Ｆ）２部、
大豆白絞油２部、水１８部、食塩２．３部、及び色素少
駿を加えて蛋白ペーストとした。

■ 繊維状大豆蛋白（「ニーーソイーズ」　大豆蛋白酸沈カ
ードを加熱下に流動処理して得られたもので凍結品）１
００部を、砂糖等の調味料、ビーフェキス、全卵を含む
調味液に消込んで味付けし、調味繊維状蛋白１１８部を
調製した。

上記繊維状蛋白３０部と蛋白ペースト４８部をよく混合
後、これに豚脂プロ週り２０部、荒挽ポヮイトペッパー
、生ニンニク、メース、ナッメッグ、燻結晶等を計１部
、サラミオイル、グルソー、ビーフオイル、ビーフェキ
ス等を計３．１部、並ひ１こ馬ｊｌｔ１２部を加えてさ
らに混合し、これをスタッファ−から太さ約７婿の棒状
物となるように押し出して、長さ約３Ｑｃｍに切断した
。

次にこの棒状物１０本を、高周波加熱処理（出力５００
　Ｗ　）　Ｌ、棒状物が膨張後収縮を開始した時点（加
熱開始後５分）で加熱処理を止め、冷却してソーセージ
タイプ食品を得た。

このものは、固形脂の浸み出しがなく、適度な凹凸のあ
る良好な外観で、食感は従来のドライソーセージのもの
と同一であった。また魚肉の臭味もなく、良好な風味で
あった。

出　願　人　　不二製油株式会社 代理人　弁理士　　門　脇　　清 手続補正書（方式） ％式％ ３、補正をする者 ４、代理人 大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号（■５３２）５
、　補正命令の日付　　　昭和５７年１０月７日６、　
補年の対象 願書及び明細書 １８１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （リ　繊維状蛋白及び蛋白ペーストの両方、若しくは（
   及び）挽肉、並びに固形脂及び香辛料を含む原料を、細
   い棒状に成形し、これを高周波加熱により乾燥すること
   を特徴とするドライソーセージタイプ食品の製造法。 （２）　　成形する細い棒状物の太さが４乃至２０肩で
   ある特許請求の範囲ｙｇ（り項記載の製造法。 （３）茜周波加熱処理が、棒状物が膨化後収縮を開始す
   る程度まで行なわれる特許請求の範囲南（１）項記載の
   製造法。