JP2013198434A - 乾燥肉様食品 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本発明は肉原料の使用量が少ない乾燥肉様食品の食感に粗挽き感を付与することを課題とする。
【解決手段】
加熱凝固された蛋白質を含む母材、及び、耐熱性粒状ゲルを少なくとも構成材料とし、該粒状ゲルが該母材中に散在し固定されていることを特徴とする、乾燥肉様食品。
【選択図】図1
Description
(1)大豆を含有水分30〜60重量%に調節後、磨砕して繊維状にした大豆加工品と畜肉の挽肉又は肉ペーストと混和し、成型後乾燥し、乾燥肉様食品を得る技術(特許文献1)、
(2)魚肉すり身、粉末状分離大豆蛋白、油脂及び水等を混合して得た蛋白ペーストに、繊維状大豆蛋白を加え、これを細い棒状に成形し、これを高周波により乾燥し、ドライソーセージタイプ食品を得る技術(特許文献2)、
(3)豆腐を脱水して乾燥し、これにアルコール水溶液に浸漬し、50℃以下で熱風乾燥し、ジャーキー様食感の大豆加工食品を得る技術(特許文献3)、
(4)おからをグルタミン酸又はその塩の存在下に麹で発酵し、乾燥して乾燥肉様食品を得る技術(特許文献4)、
(5)繊維状大豆蛋白、ゲル化剤、凝固剤および水を加え、該ゲル化剤と凝固剤により加熱ゲル化させた大豆蛋白加工食品用組成物を得て、これを調味液に浸漬し、30〜60分間熟成した後に真空乾燥し、短冊状に成形したペミカン類似品を得たり、該食品用組成物に油脂を配合して得た食品用パテに、調味料をまぶし、燻煙して含水量45%のドライソーセージ類似品を得る技術(特許文献5)、
等が挙げられる。
(1)加熱凝固された蛋白質を含む母材、及び、耐熱性粒状ゲルを少なくとも構成材料とし、該粒状ゲルが該母材中に散在し固定されていることを特徴とする、乾燥肉様食品、
(2)該母材が加熱凝固性蛋白質を含む、前記(1)記載の食品、
(3)該ゲルが加熱凝固性蛋白質を含む、前記(1)記載の食品、
(4)該母材中に、さらに組織状押出物が散在し固定されている、前記(1)記載の食品、
(5)肉類の含有量が食品の乾物換算で1重量%以下である、前記(1)記載の食品、
(6)加熱凝固性の植物性蛋白質を含む加熱凝固された母材、加熱凝固性の植物性蛋白質を含む耐熱性粒状ゲル、及び組織状押出物を少なくとも構成材料とし、肉類の含有量が乾物換算で1重量%以下であり、該粒状ゲルと組織状押出物が該母材中に散在し固定されていることを特徴とする、乾燥肉様食品、
(7)構成材料である母材、耐熱性粒状ゲル及び組織状押出物が、結着剤を介して固定されている、前記(6)記載の乾燥肉様食品、
(8)下記工程を含むことを特徴とする、前記(1)記載の乾燥肉様食品の製造法、
1.蛋白質及び水が含まれる原料を混練し、蛋白質を含む可塑状母材を得る工程、
2.ゲル化材料に水を混合して水和させ、ゲル化させて耐熱性粒状ゲルを得る工程、
3.該母材に、該ゲルを粒状を維持しつつ混合し、可塑状生地を得る工程、
4.該生地を成形後に加熱し、凝固させて肉様食品を得る工程、
5.該肉様食品を乾燥する工程、
(9)該母材中に、組織状押出物を混合する工程をさらに含む、前記(8)記載の食品の製造法、
等を提供するものである。
本発明ではドライソーセージ、セミドライソーセージなどを総称してドライソーセージ類といい、各種品質規格に限定されることなくドライソーセージ類のように乾燥工程により乾燥させた食肉製品を乾燥肉製品と称する。そしてこの乾燥肉製品の製品規格は国内外により種々規定されるが、本発明ではこれらの製品規格への適合に関係なく、動物の肉や臓器(以下、「肉類」と称する。)の使用量が少なく、植物性蛋白質や植物性油脂等の他原料で肉類の一部又は全部を置換し、乾燥肉製品の形態と同様に調製したものを、乾燥肉様食品という。
本発明の乾燥肉様食品の水分含量は45重量%以下が好ましく、35重量%以下のものがより好ましい。また水分活性は0.95以下が好ましく、0.87以下がより好ましい。
乾燥肉様食品の全原料中の肉類の含量は40重量%以下が好ましく、20重量%以下がより好ましく、最も好ましくは肉類を含まないことである。
本発明の乾燥肉様食品を構成する母材は、加熱凝固されたものであって、蛋白質を含むものであることを特徴とする。
母材は蛋白質を含有する原料及び水と、必要により副原料が均一に混練され、可塑状に調製したものから得られ、製造時は典型的には均質なペースト状であるが、これを加熱により凝固させ、乾燥させたものが最終製品に含まれる。また水は蛋白質を含有する原料に含まれるものであってもよい。
該母材に使用される蛋白質材料は、典型的には肉原料である。肉原料の種類は牛肉、豚肉、鶏肉に限定されず、羊肉、馬肉、魚肉等も含みうる。
本発明の乾燥肉様食品は、前記母材の他に、耐熱性を有しかつ粒状であるゲル化物も構成材料となっていることを必須とし、さらに該粒状ゲルは前記母材中に散在し、固定されていることが特徴である。
本発明の粒状ゲルはゲル化材料に水を混合し、水和させゲル化させて得られるものであるが、得られたゲルが耐熱性を示すことを要する。なお耐熱性とはゲルが食品製造中の加熱や製造後の再加熱により融解しない性質をいい、具体的にはゲルを100℃で加熱したときに融解しない性質をいう。粒状ゲルの耐熱性が低いと、乾燥肉様食品製造の際の加熱工程で融解してしまい、目的の乾燥肉様食品を得られない。
耐熱性粒状ゲルの粒径は特に限定されないが、1〜2mmが粗挽き感を感じやすく、外観的にも違和感を感じにくいため好ましい。
本発明の構成材料の一つとして、前記母材及び粒状ゲルの他に、組織状押出物を使用することができる。これは該粒状ゲルと同様に母材中に散在し、固定されるものである。組織状押出物の使用は、肉様の繊維感を付与することができる理由で好ましい。
組織状押出物としては、エクストルージョンクッキングによって製造されるものが挙げられ、蛋白質、澱粉や食物繊維を含む押出材料と水を二軸エクストルーダー等の押出機に導入し、加圧加熱して押出機の先端のダイより押出すことによって、内部組織が膨化されたものである。例えば大豆粉、脱脂大豆、粉末状大豆蛋白などの大豆原料を使用した組織状大豆蛋白素材が肉と同様の咀嚼性を有しており好適である。
本発明で使用される粒状ゲル、さらに組織状押出物(以下、「粒状ゲル等」という)は、前記母材とその形状(粒状)を維持しつつ混合され、加熱前の可塑性を有する生地を得る。この際、粒状ゲル等が母材中に十分散在するように混合する。
耐熱性粒状ゲルの母材に対する混合比率は、8以上:10が好ましく、15以上:10がより好ましく、30以上:10がさらに好ましい。また、組織状押出物(乾物として)の母材に対する混合比率は、3:10〜6:10が好ましい。
本発明では肉類との代替の趣旨から、大豆蛋白質等の植物性蛋白質素材を使用することが好ましいが、この場合、肉類を使用しないことにより母材の結着性が低下してしまう場合には、卵白、グルテンやホエー蛋白質等の結着剤を用いることが好ましく、添加量は食品中0.5〜10重量%が好ましく、1〜5重量%がより好ましい。この結着剤を介して構成材料である母材及び耐熱性粒状ゲル(さらに要すれば組織状押出物)を加熱中にばらけることなく強く固定することができる。
得られた可塑性生地は成型機等の成形手段で適当な形状に成形され、成形後の生地を加熱処理して凝固させ、これによって粒状ゲル等を母材に固定し、乾燥前の肉様食品を得る。次いでこれを乾燥して本発明の乾燥肉様食品を得ることができる。
生地の成形は、例えばセルロース等のケーシングに充填することにより行うことができる。加熱処理は例えば中心温度80℃以上で蒸煮等により行うことができ、更に必要により風味向上のため70℃程度で燻煙することができる。乾燥は冷蔵で自然乾燥等の手段を用いることができ、室温10℃以下で乾燥を開始することが好ましい。
下記表1の配合により、乾燥肉様食品の製造に使用する母材を調製した。
植物性蛋白質素材として分離大豆蛋白「ニューフジプロSE」(不二製油(株)製)、油脂として菜種白絞油を用い、これらと水をサイレントカッターにて混合して分離大豆蛋白の均質なエマルジョンカードを調製し、これを乾燥肉様食品の「母材」とした。
下記表2に示す配合により、乾燥肉様食品の製造に使用する耐熱性粒状ゲルを調製した。
植物性蛋白質素材として分離大豆蛋白「ニューフジプロSE」(不二製油(株)製)、澱粉としてコーンスターチ、色素として赤系色素を用い、これらと水をサイレントカッターを用いて混合し、水和させた後、該水和物を2~3時間静置してゲル化させ、得られたゲル化物をサイレントカッターを用いて約1~2mmの粒径にカッティングし、粒状ゲルを作製した。得られたゲルは加熱によっても融解することがなく、これを乾燥肉様食品の耐熱性粒状ゲルとした。
製造例1で調製された母材と、製造例2で得られた耐熱性粒状ゲルを用い、表3の配合にて肉類を使用しない乾燥肉様食品を調製した。
調製はミキサーにて母材、耐熱性粒状ゲル、その他の原料を混合した後、セルロースケーシングに充填して70℃で燻煙し、そして中心温度80℃以上の蒸煮により加熱した後に、室温10℃以下の冷蔵条件下で自然乾燥させて、サラミ風の乾燥肉様食品を得た。得られた食品の水分は35.0%、水分活性は0.90%であった。
母材の一部を組織状大豆蛋白素材に置換して添加する以外は実施例1と同様にして、表4の配合にて肉類を使用しない乾燥肉様食品を得た。組織状大豆蛋白素材としては「アペックス 1000」(不二製油(株)製)を2.5倍量の水で戻し、サイレントカッターで裁断し使用した。
得られた乾燥肉様食品の写真を図1に示した。図1の通り、外観及び断面のサラミと同様の斑(まだら)模様と色調を有し、食欲を増進させるものであった。
耐熱性粒状ゲルの配合量を減らし、母材と組織状植物蛋白素材の配合量を増やす以外は実施例2と同様にして、表5の配合にて肉類を使用しない乾燥肉様食品を得た。
粒状ゲルの代わりに組織状大豆
蛋白を加えた以外は実施例1と同様にして、肉類を使用しない乾燥肉様食品を得た。組織状大豆蛋白として、粒状大豆たん白「ニューフジニック59」(不二製油(株)製)を2倍量の水で戻し使用した。
製造例2の耐熱性粒状ゲルにおいて、澱粉を添加せずに耐熱性粒状ゲルを調製した(製造例3)。この粒状ゲルを用い、実施例1と同様にして、肉類を使用しない乾燥肉様食品を得た。
製造例2の耐熱性粒状ゲルにおいて、色素を添加せずに耐熱性粒状ゲルを調製した(製造例4)。この粒状ゲルを用い、実施例1と同様にして、肉類を使用しない乾燥肉様食品を得た。
以上の実施例と比較例により得られた乾燥肉様食品の品質評価を、官能評価として熟練パネラー5名により、肉様の「粗挽き感」について5点評価法で行い、その平均値を採用した(5点:粗挽き感が強い、4点:やや強い、3点:普通、2点:やや弱い、1点:弱い)。
また乾燥肉様食品の断面及び外観の本物のサラミとの類似性についても5点評価法で行い、その平均値を採用した(5点:サラミに非常に近い、4点:やや近い、3点:普通、2点:やや違和感がある、1点:違和感がある)。
表6の結果より、耐熱性粒状ゲルと組織状植物蛋白素材を併用し、粒状ゲルの割合が多い実施例2が最も食感も外観も粗挽き感のあるものであった。
以上より、加熱凝固された蛋白質を含む母材、及び耐熱性粒状ゲルを少なくとも構成材料とし、該粒状ゲルが該母材中に散在し固定されることにより、粗挽き感のある乾燥肉様食品となることが示された。また、外観上、耐熱性粒状ゲルには澱粉等の濁り剤が含まれる方がよりサラミの組織に近い外観を呈し、さらに、耐熱性粒状ゲルには赤系色素が含まれる方がよりサラミに近い色調を呈することが示された。
Claims (9)
- 加熱凝固された蛋白質を含む母材、及び、耐熱性粒状ゲルを少なくとも構成材料とし、該粒状ゲルが該母材中に散在し固定されていることを特徴とする、乾燥肉様食品。
- 該母材が加熱凝固性蛋白質を含む、請求項1記載の食品。
- 該ゲルが加熱凝固性蛋白質を含む、請求項1記載の食品。
- 該母材中に、さらに組織状押出物が散在し固定されている、請求項1記載の食品。
- 肉類の含有量が食品の乾物換算で1重量%以下である、請求項1記載の食品。
- 加熱凝固性の植物性蛋白質を含む加熱凝固された母材、加熱凝固性の植物性蛋白質を含む耐熱性粒状ゲル、及び組織状押出物を少なくとも構成材料とし、肉類の含有量が乾物換算で1重量%以下であり、該粒状ゲルと組織状押出物が該母材中に散在し固定されていることを特徴とする、乾燥肉様食品。
- 構成材料である母材、耐熱性粒状ゲル及び組織状押出物が、結着剤を介して固定されている、請求項6記載の乾燥肉様食品。
- 下記工程を含むことを特徴とする、請求項1記載の乾燥肉様食品の製造法。
1.蛋白質及び水が含まれる原料を混練し、蛋白質を含む可塑状母材を得る工程、
2.ゲル化材料に水を混合して水和させ、ゲル化させて耐熱性粒状ゲルを得る工程、
3.該母材に、該ゲルを粒状を維持しつつ混合し、可塑状生地を得る工程、
4.該生地を成形後に加熱し、凝固させて肉様食品を得る工程、
5.該肉様食品を乾燥する工程。 - 該母材中に、組織状押出物を混合する工程をさらに含む、請求項8記載の食品の製造法。
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