KR102570431B1 - 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 - Google Patents
대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102570431B1 KR102570431B1 KR1020210079112A KR20210079112A KR102570431B1 KR 102570431 B1 KR102570431 B1 KR 102570431B1 KR 1020210079112 A KR1020210079112 A KR 1020210079112A KR 20210079112 A KR20210079112 A KR 20210079112A KR 102570431 B1 KR102570431 B1 KR 102570431B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- protein
- weight
- parts
- jerky
- reconstituted
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 47
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 39
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims abstract description 28
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 5
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241000237858 Gastropoda Species 0.000 claims description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000111850 Protaetia brevitarsis seulensis Species 0.000 claims description 3
- 241000254109 Tenebrio molitor Species 0.000 claims description 3
- 241000445365 Trypoxylus dichotomus Species 0.000 claims description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 3
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 3
- 241001250072 Oryctes rhinoceros Species 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 claims 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 51
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 241000254173 Coleoptera Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 101000845005 Macrovipera lebetina Disintegrin lebein-2-alpha Proteins 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 230000033116 oxidation-reduction process Effects 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
- A23V2250/5486—Wheat protein, gluten
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
- A23V2250/5488—Soybean protein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품에 관한 것으로 (A) 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행하는 단계; (C) 상기 인큐베이션한 분쇄물을 케이싱에 충진하여 1차 건조시킴으로써 육제품으로 성형하는 단계; 및 (D) 상기 성형된 육제품에서 케이싱을 제거한 후 2차 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 육류를 이용한 육제품과 유사한 색과 조직감을 가지며 영양적으로 우수하다.
Description
본 발명은 육류를 이용한 육제품과 유사한 색과 조직감을 가지며 영양적으로도 우수하도록 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 재구성 육제품에 관한 것이다.
일반적으로 육포는 생고기를 양념에 숙성시킨 후 자연일광과 음건으로 건조시켜 만든 고단백 저장식품으로 영양 성분이 다량 함유되어 있고 특유의 조직감 및 풍미로 인해 국내뿐만 아니라 세계적으로 소비가 증가하고 있다.
육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량과 부피가 작고 상온 저장이 가능한 식품으로서, 우리나라에서는 산포(정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것), 편포(다진 고기를 양념하여 햇볕에 말린 것으로 대추편포와 칠보편포가 있음), 약포(쇠고기를 너비아니로 저며 양념장에 주물러 볕에 말린 것), 장포 및 육포쌈 등 주로 소고기를 이용한 포가 전수되어 오고 있다.
이러한 육포는 저장 보관이 편리하고 간편하게 식용할 수 있다는 이점이 있으며 성장기 어린이나 청소년에게 고영양 식품으로서 유용하나, 우육이나 돈육을 이용한 육포의 경우 고가로서 자주 식용하기에는 어려움이 있다.
특히, 우육 및 돈육 안심의 경우 다른 부위에 비해 지방 함량이 현저히 낮고 부드럽다는 장점이 있어 육포 원료육으로 적합하나, 가격이 다른 부위보다 고가여서 육포 제조에 사용하기에는 제약이 따른다.
상기 육포의 조직감은 소비자들이 품질을 인식하는 데 있어 가장 중요한 요인들 중 하나이다. 이러한 조직감에 영향을 미치는 요인으로는 육포의 제조 공정 중의 온도(Arnau et al., 1997), 염 첨가(Arnau et al., 1998), 시간(Ruiz-Carrascal et al., 1998) 및 수분 함량(Ruiz-Carrascal et al., 2000; Virgili et al., 1995) 등을 들 수 있다. 그러나 국내의 육포 제조 기술은 아직까지 그 공정으로 정확하게 제시되어 있지 못하고, 그 건조 체계 또한 확실히 갖추고 있지 못하기 때문에 육포의 품질이 각 제조사마다 균일하지 못한 것이 당 업계의 현실이다.
건조는 식품의 보존 방법 중에서 세계적으로 가장 오랫동안 수행되어 온 보편적인 방법으로서, 식품 보존의 과학적 원리는 효소가 식품과 접촉, 반응할 수 없도록 수분을 제거하는 것이다. 중간수분 식품(Intermediate Moisture Food, IMF)은 기본적으로 이러한 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품이다.
육포는 그 제조 공정에서 소위 허들 기술(hurdle technology)이라고 불리는 기술을 적용한 것으로서, 소금, 아질산염, pH, 산화 환원 전위, 건조, 포장 등이 부패 미생물의 저해에 연속적으로 적용되는 장애물이 작용하여 상업적으로 응용 가능한 식품이라 할 수 있다.
본 발명의 목적은 육류를 이용한 육제품과 유사한 색과 조직감을 가지며 영양적으로도 우수하도록 대체단백질을 이용한 재구성 육제품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 재구성 육제품을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 우수한 조직감을 가지며 영양적으로도 우수하도록 식용곤충이 함유된 대체단백질을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 대체단백질을 이용한 재구성 육제품을 제조하는 방법은 (A) 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행하는 단계; (C) 상기 인큐베이션한 분쇄물을 케이싱에 충진하여 1차 건조시킴으로써 육제품으로 성형하는 단계; 및 (D) 상기 성형된 육제품에서 케이싱을 제거한 후 2차 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 식물성 조직단백질과 식용곤충은 1 : 0.1-0.9의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서는 식물성 조직단백질과 식용곤충의 혼합물 100 중량부에 대하여 분리대두 단백질 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서 사용된 식물성 조직단백질은 분리대두단백 100 중량부, 밀 글루텐 70 내지 90 중량부, 옥수수 전분 10 내지 30 중량부를 포함하는 혼합물을 배럴온도가 120 내지 150 ℃인 압출성형기를 이용하여 수분함량이 50 내지 55%가 되도록 수득한 후 수분함량이 8 내지 10%가 되도록 건조시킨 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 식물성 조직단백질과 식용곤충의 혼합물 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 1 내지 10 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 (B)단계에서는 40 내지 70 ℃에서 1 내지 3시간 동안 인큐베이션을 수행할 수 있다.
상기 (C)단계에서 1차 건조는 열풍건조기로 60 내지 90 ℃에서 1 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 2차 건조는 열풍건조기로 50 내지 70 ℃에서 2 내지 6시간 동안 수행될 수 있다.
상기 2차 건조 시 온도는 1차 건조 시 온도에 비하여 10 내지 15 ℃ 낮은 온도에서 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 인큐베이션한 분쇄물을 염지하여 케이싱에 충진할 수 있다.
상기 염지시키는 염지물질은 비프시즈닝, 설탕, 정제염, 비타민 C, 훈제오리시즈닝, 흑후추, 양파분말, 마늘향신조미료 및 생강분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 식용곤충은 밀웜(Tenebrio molitor, TM), 장수풍뎅이 유충(Allomyrina dichotoma, AD) 및 굼벵이(Protaetia brevitarsis seulensis, PB)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 재구성 육제품은 재구성 육포일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 재구성 육제품은 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 포함하여 수분함량이 25 내지 27%이고, 수분활성도가 0.75-0.77이며, 재수화율이 110 내지 130이고, 전단력이 4.0 내지 4.3일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식용곤충이 함유된 대체단백질을 제조하는 방법은 (A) 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄하는 단계; 및 (B) 상기 분쇄된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 대체단백질을 이용한 재구성 육제품은 육류를 이용한 육제품과 유사한 색과 조직감을 가지며 부드럽고 수분 활성도가 적당하여 미생물적 안정성이 우수할 뿐만 아니라 필수아미노산이 풍부하여 영양적으로도 우수하고 기호도가 높다.
본 발명은 육류를 이용한 육제품과 유사한 색과 조직감을 가지며 영양적으로 우수하도록 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 재구성 육제품에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 대체단백질을 이용하여 재구성 육제품을 제조하는 방법은 (A) 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행하는 단계; (C) 상기 인큐베이션한 분쇄물을 케이싱에 충진하여 1차 건조시킴으로써 육제품으로 성형하는 단계; 및 (D) 상기 성형된 육제품에서 케이싱을 제거한 후 2차 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄한다.
상기 식물성 조직단백질(TVP)은 일정한 방향으로 정렬된 섬유상이 형성되도록 가공하여 물에 불려 찢으면 육류와 유사한 형태의 일정한 방향으로 찢어지고 육류와 유사함 조직감을 갖는다. 식물성 조직단백질(TVP) 대신 분리대두 단백질(ISP) 또는 식물성 가수분해 단백질(HVP)을 다량으로 사용하는 경우에는 육류와 유사한 찢어짐 및 조직감이 없을 뿐만 아니라 식용곤충과 혼합 시 관능성 및 색상이 저하될 수 있다.
상기 식물성 조직단백질(TVP)은 수화된 것으로서, 수화시키지 않고 바로 사용하는 경우에는 조직감을 향상시킬 수 없다.
또한, 상기 식용곤충은 밀웜(Tenebrio molitor, TM), 장수풍뎅이 유충(Allomyrina dichotoma, AD) 및 굼벵이(Protaetia brevitarsis seulensis, PB)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로서, 아미노산 조성에 한계가 있는 식물성 조직단백질(TVP)과 함께 사용되어 필수아미노산의 함량을 향상시켜 영양적으로 우수성을 가져다 줄 뿐만 아니라 식물성 조직단백질(TVP) 단독으로 사용하는 경우에 비하여 육류로 제조된 육제품과 유사한 색, 조직감 및 관능성을 갖도록 한다.
상기 식용곤충만을 사용하여 육제품을 제조하는 경우에는 원하는 조직감, 관능성 및 재수화율을 갖는 육제품을 얻을 수 없다.
상기 식물성 조직단백질(TVP)과 식용곤충은 1 : 0.1-0.9의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.2-0.6의 중량비로 혼합된다. 식물성 조직단백질(TVP)을 기준으로 식용곤충의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 색, 조직감 및 관능성이 육류로 제조된 육제품과 유사하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전단력, 색도 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 분리대두 단백질(ISP)은 식물성 조직단백질(TVP) 및 식용곤충과 함께 사용되어 조직감을 부드럽게 하고 재수화율을 높이는 것으로서, 식물성 조직단백질과 식용곤충의 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부로 사용된다. 분리대두 단백질(ISP)의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 부드럽지 못하고 재수화율이 낮아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 단단해져 섭취가 어려울 수 있다.
본 발명에 사용되는 식물성 조직단백질(TVP)은 분리대두단백 100 중량부, 밀 글루텐 70 내지 90 중량부, 옥수수 전분 10 내지 30 중량부를 포함하는 혼합물을 배럴온도가 120 내지 150 ℃인 압출성형기를 이용하여 수분함량이 50 내지 55%가 되도록 수득한 후 수분함량이 8 내지 10%가 되도록 건조시킨 것이다.
식물성 조직단백질(TVP)을 제조 시 밀 글루텐 및 옥수수 전분의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 원하는 조직감을 갖는 육제품을 수득하기 어려울 수 있으며, 건조되기 전의 수분함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 육제품의 재수화율이 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 제조된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행한다.
상기 트랜스글루타미나아제(TG)는 분쇄물과 함께 사용되어 조직감을 더욱 향상시키고 재수화율을 높일 수 있는 것으로서, 식물성 조직단백질과 식용곤충의 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부로 사용된다.
트랜스글루타미나아제(TG)의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 단단해지고 재수화율이 낮아질 수 있다.
상기 인큐베이션은 40 내지 70 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃에서 1 내지 3시간, 바람직하게는 1.5 내지 2시간 동안 수행한다. 인큐베이션 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 인큐베이션을 수행함에 따른 효과 상승이 전혀 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 단단해지고 색상이 저하될 수 있다.
상기 인큐베이션한 다음 염지물질을 첨가하여 염지시키는 것이 관능성 및 조직감 면에서 바람직하다. 염지를 분리대두 단백질(ISP)을 첨가할 때 수행하거나 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가할 때 수행하는 경우에는 저장성 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 염지를 수행하는 염지물질로는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 비프시즈닝, 설탕, 정제염, 비타민 C, 훈제오리시즈닝, 흑후추, 양파분말, 마늘향신조미료 및 생강분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 인큐베이션한 분쇄물을 케이싱에 충진하여 1차 건조시킴으로써 육제품으로 성형하고, 상기 (D)단계에서는 상기 성형된 육제품에서 케이싱을 제거한 후 2차 건조시킨다.
상기 1차 건조는 열풍건조기로 60 내지 90 ℃, 바람직하게는 70 내지 80 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 수행된다. 1차 건조 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 육제품으로 성형되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육류로 제조된 육제품과 색도 차이가 발생하고 조직감이 단단해질 수 있다.
상기 2차 건조는 열풍건조기로 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 60 내지 65 ℃에서 2 내지 6시간, 바람직하게는 4 내지 5시간 동안 수행된다. 2차 건조 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 건조과정에서 변질될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 단단해지고 재수화율 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 2차 건조 시 온도는 1차 건조 시 온도에 비하여 10 내지 15 ℃ 낮은 온도에서 수행하는 것이 우수한 조직감, 재수화율 및 관능성을 가질 수 있다.
상기 1차 및 2차 건조 시 열풍건조 대신 냉풍건조, 자연건조, 가열건조 등의 다른 방식으로 건조를 수행하는 경우에는 조직감 및 관능성이 저하되고 색도가 현저히 낮아질 수 있다.
또한, 본 발명의 재구성 육제품은 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 포함하여 수분함량이 25 내지 27%이고, 수분활성도가 0.75-0.77이며, 재수화율이 110 내지 130이고, 전단력이 4.0 내지 4.3일 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
수화된 식물성 조직단백질(TVP)과 냉동 밀웜을 1 : 0.25의 중량비로 혼합한 후 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 분리대두 단백질(ISP) 2 중량부, 소금 1.5 중량부, 인산염 0.15 중량부를 첨가하여 혼합하고 이를 분쇄한 다음 상기 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG) 2 중량부를 첨가하여 60 ℃에서 2시간 동안 인큐베이션을 수행하였다. 상기 인큐베이션한 분쇄물을 케이싱에 충진하여 열풍건조기로 80 ℃에서 2시간 동안 1차 건조시킨 후 상기 케이싱을 제거한 다음 열풍건조기로 65 ℃에서 4시간 동안 2차 건조시키고 25 ℃에서 냉각시켜 대체단백질을 이용한 재구성 육포를 수득하였다.
실시예 2. TVP : 밀웜 = 1 : 0.6의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TVP과 밀웜을 1 : 0.25의 중량비 대신 1 : 0.6의 중량비로 사용하여 재구성 육포를 수득하였다.
비교예 1. TVP+ISP
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 밀웜을 사용하지 않고 재구성 육포를 수득하였다.
비교예 2. TVP 대신 HVP
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TVP 대신 가수분해한 식물성 단백질(HVP)을 사용하여 재구성 육포를 수득하였다.
비교예 3. TVP : 밀웜 = 1 : 1.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TVP과 밀웜을 1 : 0.25의 중량비 대신 1 : 1.5의 중량비로 사용하여 재구성 육포를 수득하였다.
비교예 4. ISP 20 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, ISP를 20 중량부로 사용하여 재구성 육포를 수득하였다.
비교예 5. TG 15 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TG를 15 중량부로 사용하여 재구성 육포를 수득하였다.
비교예 6. 건조조건
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 건조를 75 ℃에서 3시간 동안 수행하여 육포를 수득하였다. 이때 1차 건조 시 온도와 2차 건조 시 온도의 차이는 5 ℃이다.
비교예 7. 밀웜 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TVP를 사용하지 않고 밀웜만 사용하여 재구성 육포를 수득하였다.
<시험예>
대조군은 일반 소고기로 제조된 육포(M사)를 이용하였다.
시험예 1. 수분함량, 수분활성도, pH 측정
1-1. 수분함량(%): AOAC법(2007)에 따라 수분함량은 105 ℃ 상압건조법(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea)으로 정량하였다.
1-2. 수분 활성도: 오리 안심 육포의 수분 활성도를 측정하였다.
1-3. pH: 샘플 5 g과 증류수 20 mL를 혼합하고 균질기(T25, Janken & Kunkel, Staufen, Germany)를 사용하여 1분간 8,000 rpm에서 균질한 뒤 pH meter(Accumet Model AB15+, Fisher Scientific, NH, USA)를 사용하여 측정하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예6 |
| 수분함량(%) | 23.11 | 26.60 | 25.94 | 26.98 | 22.48 | 26.95 | 24.17 | 23.14 | 21.59 | 18.17 |
| 수분 활성도 | 0.76 | 0.76 | 0.75 | 0.82 | 0.74 | 0.75 | 0.74 | 0.76 | 0.71 | 0.60 |
| pH | 6.52 | 6.50 | 6.42 | 7.31 | 6.72 | 6.36 | 6.30 | 6.41 | 6.38 | 6.01 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 재구성 육포는 대조군 및 비교예 1 내지 7의 육포에 비하여 수분함량이 높은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 및 2의 재구성 육포는 수분 활성도가 0.77-0.78을 만족하는데, Borneman 등(2009)(Journal of Food Protection, 72(3), 539-548)에 따르면 미국농무성 기준에 의거 육포가 상온에서 저장 안정성을 유지하려면 수분과 단백질 비율(Moisture-protein ratio; MPR)이 0.75 : 1.00 이하가 되어야 한다고 보고한 바 있다. 이에 본 발명에 따른 재구성 육포의 경우 MPR이 0.75-0.76의 범위를 유지하므로 이는 0.75에 매우 근접한 수치로 미생물적 안정성을 유지하는 것을 의미한다.
시험예 2. 색도 측정
색도는 8 mm 직경 측정 영역 및 50 mm 직경 조명 영역을 이용한 비색계(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan) 로 관찰되었다. L* (100 = 흰색, 0 = 검정색), a* (포지티브 = 적색, 네가티브 = 녹색), 및 b* (포지티브 = 황색, 네가티브 = 청색) 값으로 표현되었다. 이때 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14 으로 표준화하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 |
| L* 값 | 53.14 | 52.46 | 51.25 | 68.82 | 49.71 | 49.79 | 50.33 | 47.15 | 46.08 | 41.88 |
| a* 값 | 5.98 | 6.04 | 6.20 | 3.20 | 3.67 | 6.23 | 5.81 | 4.86 | 3.35 | 3.01 |
| b* 값 | 14.62 | 15.88 | 16.27 | 18.09 | 18.32 | 16.07 | 19.11 | 17.69 | 18.15 | 16.25 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 재구성 육포는 대조군, 비교예 1, 2, 4 내지 7의 육포에 비하여 적색도가 높은 것을 확인하였다.
시험예 3. 재수화율 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 재구성 육포 2 g을 100 mL에 증류수에 15, 30, 45, 60분의 시간의 흐름에 따라 증가되는 중량을 비로하여 재수화율(%)을 측정하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 |
| 15분 | 108.5 | 112.3 | 116.9 | 104.6 | 105.3 | 108.5 | 103.5 | 105.2 | 105.9 | 103.1 |
| 30분 | 110.6 | 117.6 | 120.4 | 108.1 | 108.9 | 112.4 | 105.9 | 108.9 | 109.2 | 104.3 |
| 45분 | 112.2 | 120.4 | 124.9 | 110.5 | 109.5 | 115.6 | 108.2 | 111.4 | 112.0 | 104.9 |
| 60분 | 114.9 | 123.8 | 127.3 | 113.1 | 111.0 | 116.8 | 110.4 | 113.5 | 113.7 | 105.3 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 재구성 육포는 대조군 및 비교예 1 내지 7의 재구성 육포에 비하여 시간의 흐름에 따라 재수화율이 높은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1 및 2의 재구성 육포가 딱딱하지 않고 부드럽다는 의미이다.
시험예 4. 전단력 측정
전단력은 육포를 3차까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 약 1cmX1cmX3cm 두께로 절단하여 Blade set(Warner Bratzler blade)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5 mm/sec로 하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 |
| 전단력 (kg) |
7.35 | 4.23 | 4.04 | 42.93 | 29.24 | 1.82 | 15.15 | 20.47 | 18.99 | 1.12 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 재구성 육포는 대조군, 비교예 1, 2, 4 내지 6의 재구성 육포에 비하여 전단력이 낮은 것을 확인하였다.
상기의 결과로 단단한 일반 육포 및 비교예 1, 2, 4 내지 6의 재구성 육포와 달리, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 재구성 육포는 단단하지 않고 부드러운 것을 확인하였다.
반면, 비교예 3 및 7의 재구성 육포는 단단하지 않아 육포의 조직감을 전혀 느낄 수 없었다.
시험예 5. 관능 검사
대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 재구성 육포를 소비자 30명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
- 외관, 풍미, 조직감(부드러움), 다즙성 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
| 구분 | 대조군 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 |
| 외관 | 8.01 | 7.98 | 8.32 | 6.85 | 7.01 | 8.02 | 7.15 | 7.30 | 7.02 | 4.36 |
| 풍미 | 7.51 | 7.43 | 7.75 | 5.84 | 5.24 | 5.69 | 6.02 | 6.20 | 5.71 | 6.00 |
| 조직감 | 7.79 | 7.88 | 8.32 | 5.95 | 6.15 | 2.45 | 5.59 | 5.04 | 5.74 | 1.87 |
| 다즙성 | 8.03 | 7.75 | 8.12 | 5.75 | 5.40 | 7.42 | 5.28 | 4.98 | 5.66 | 5.84 |
| 종합적인 기호도 | 8.02 | 7.92 | 8.42 | 5.26 | 5.33 | 6.02 | 5.94 | 5.31 | 6.14 | 4.57 |
표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 재구성 육포는 대조군 및 비교예 1 내지 7의 육포에 비하여 외관, 풍미, 조직감(부드러움), 다즙성 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (15)
- (A) 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄하는 단계;
(B) 상기 분쇄된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행하는 단계;
(C) 상기 인큐베이션한 분쇄물을 케이싱에 충진하여 1차 건조시킴으로써 육제품으로 성형하는 단계; 및
(D) 상기 성형된 육제품에서 케이싱을 제거한 후 2차 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 식물성 조직단백질과 식용곤충은 1 : 0.1-0.9의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 식물성 조직단백질과 식용곤충의 혼합물 100 중량부에 대하여 분리대두 단백질 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서의 식물성 조직단백질은 분리대두단백 100 중량부, 밀 글루텐 70 내지 90 중량부, 옥수수 전분 10 내지 30 중량부를 포함하는 혼합물을 배럴온도가 120 내지 150 ℃인 압출성형기를 이용하여 수분함량이 50 내지 55%가 되도록 수득한 후 수분함량이 8 내지 10%가 되도록 건조시킨 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 식물성 조직단백질과 식용곤충의 혼합물 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 1 내지 10 중량부를 첨가되는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 40 내지 70 ℃에서 1 내지 3시간 동안 인큐베이션을 수행하는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 1차 건조는 열풍건조기로 60 내지 90 ℃에서 1 내지 5시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 2차 건조는 열풍건조기로 50 내지 70 ℃에서 2 내지 6시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 2차 건조 시 온도는 1차 건조 시 온도에 비하여 10 내지 15 ℃ 낮은 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 인큐베이션한 분쇄물을 염지하여 케이싱에 충진하는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 염지시키는 염지물질은 비프시즈닝, 설탕, 정제염, 비타민 C, 훈제오리시즈닝, 흑후추, 양파분말, 마늘향신조미료 및 생강분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 식용곤충은 밀웜(Tenebrio molitor, TM), 장수풍뎅이 유충(Allomyrina dichotoma, AD) 및 굼벵이(Protaetia brevitarsis seulensis, PB)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 재구성 육제품은 재구성 육포인 것을 특징으로 하는 대체단백질을 이용한 재구성 육제품의 제조방법.
- 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 포함하여 수분함량이 25 내지 27%이고, 수분활성도가 0.75-0.77이며, 재수화율이 110 내지 130이고, 전단력이 4.0 내지 4.3인 것을 특징으로 하는 재구성 육제품.
- (A) 수화된 식물성 조직단백질(texturized vegetable protein, TVP), 식용곤충 및 분리대두 단백질(isolated soybean protein, ISP)을 혼합하여 분쇄하는 단계; 및
(B) 상기 분쇄된 분쇄물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 인큐베이션을 수행하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용곤충이 함유된 대체단백질의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210079112A KR102570431B1 (ko) | 2021-06-18 | 2021-06-18 | 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210079112A KR102570431B1 (ko) | 2021-06-18 | 2021-06-18 | 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220169491A KR20220169491A (ko) | 2022-12-28 |
| KR102570431B1 true KR102570431B1 (ko) | 2023-08-28 |
Family
ID=84538410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210079112A KR102570431B1 (ko) | 2021-06-18 | 2021-06-18 | 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102570431B1 (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102653870B1 (ko) * | 2023-11-20 | 2024-04-02 | (주)대왕 | 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법 |
| KR102663285B1 (ko) * | 2023-12-26 | 2024-05-03 | 주식회사 미트뱅크 | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009537177A (ja) | 2006-05-19 | 2009-10-29 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | タンパク質組成物並びに再構成肉製品及び食品におけるその使用 |
| KR101591203B1 (ko) | 2014-12-30 | 2016-02-02 | 정형택 | 조직대두단백을 이용한 훈제 콩단백 육포 및 그 제조방법 |
| JP6300429B2 (ja) | 2012-03-26 | 2018-03-28 | 不二製油株式会社 | 乾燥肉様食品 |
| KR101948681B1 (ko) | 2017-08-10 | 2019-02-15 | 공주대학교 산학협력단 | 압출성형 인조육을 이용한 발효물의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 발효물 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6067463A (ja) * | 1983-09-26 | 1985-04-17 | Toyo Soda Mfg Co Ltd | チオカ−バメ−ト誘導体の製造法 |
| KR100958713B1 (ko) | 2007-12-12 | 2010-05-18 | 김영록 | 번데기를 주성분으로 하는 건강식품 및 그 제조방법 |
| KR20130061463A (ko) * | 2011-12-01 | 2013-06-11 | 발효코리아영농조합법인 | 콩고기 육포 및 그 제조방법 |
| KR102003312B1 (ko) * | 2017-07-05 | 2019-07-24 | 공주대학교 산학협력단 | 갈색 거저리를 함유하는 압출성형 인조육 |
| KR20190008785A (ko) | 2017-07-17 | 2019-01-25 | 온고을팜 협동조합 | 복분자를 첨가한 기능성 버섯 발효콩고기 및 그 제조방법 |
| KR101999718B1 (ko) * | 2017-09-04 | 2019-07-15 | 충남태안영농조합법인 | 곤충 분말을 이용한 인조고기 |
| KR102104464B1 (ko) * | 2018-07-26 | 2020-04-24 | 한국식품연구원 | 편의형 식물성 패티의 제조방법 및 이에 따라 제조된 편의형 식물성 패티 |
-
2021
- 2021-06-18 KR KR1020210079112A patent/KR102570431B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009537177A (ja) | 2006-05-19 | 2009-10-29 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | タンパク質組成物並びに再構成肉製品及び食品におけるその使用 |
| JP6300429B2 (ja) | 2012-03-26 | 2018-03-28 | 不二製油株式会社 | 乾燥肉様食品 |
| KR101591203B1 (ko) | 2014-12-30 | 2016-02-02 | 정형택 | 조직대두단백을 이용한 훈제 콩단백 육포 및 그 제조방법 |
| KR101948681B1 (ko) | 2017-08-10 | 2019-02-15 | 공주대학교 산학협력단 | 압출성형 인조육을 이용한 발효물의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 발효물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220169491A (ko) | 2022-12-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102570431B1 (ko) | 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 | |
| US5626899A (en) | Process for making vegetable-based meat extenders | |
| Kim et al. | Application of edible insects as novel protein sources and strategies for improving their processing | |
| WO2019134992A1 (en) | A method for production of vegetable meat substitute with improved texture | |
| KR102104464B1 (ko) | 편의형 식물성 패티의 제조방법 및 이에 따라 제조된 편의형 식물성 패티 | |
| CN115135163A (zh) | 用于植物性食物产品的蛋白质组合物和制备方法 | |
| US20170303558A1 (en) | Extruded plant protein product with colouring plant ingredients and production method | |
| KR20210048025A (ko) | 식물성 패티의 제조방법 | |
| CN112869177A (zh) | 植物蛋白素腊肠及其加工工艺 | |
| DK201000160U3 (da) | Kødsammensætning indeholdende tekstureret vegetabilsk protein samt køderstatningsprodukt | |
| US4212892A (en) | Method of preparing a high-protein snack food | |
| WO2022029293A1 (en) | Controlled enzymatic browning of a non-meat protein containing material comprising pigment and laccase | |
| KR101774838B1 (ko) | 콩알이 살아있는 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 | |
| Egbert et al. | Plant proteins | |
| WO2013066197A1 (en) | Frozen food fiber mimetics from extruded biomaterials | |
| KR102550241B1 (ko) | 쌀가루가 포함된 조직대두단백 및 이의 제조방법 | |
| KR102419994B1 (ko) | 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 그 제조방법 | |
| Cornelia et al. | Utilization of seaweed (Kappaphycus alvarezii) flour as filler in making tempeh nugget | |
| KR20120078809A (ko) | 어육 소시지 | |
| KR100973054B1 (ko) | 표고버섯가루를 이용한 저지방 소시지의 제조방법 | |
| US4910025A (en) | Process for the production of ground meat analog | |
| KR102374322B1 (ko) | 선택적 첨가물의 저감화를 위한 분쇄가공육의 이중충진 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 분쇄가공육 | |
| KR100749338B1 (ko) | 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법 | |
| Ning et al. | Plant-based Meat Products and Their Research and Development Progress | |
| KR102579219B1 (ko) | 한우 갈비용 소스 조성물 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |