KR102663285B1 - 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 - Google Patents
버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102663285B1 KR102663285B1 KR1020230190748A KR20230190748A KR102663285B1 KR 102663285 B1 KR102663285 B1 KR 102663285B1 KR 1020230190748 A KR1020230190748 A KR 1020230190748A KR 20230190748 A KR20230190748 A KR 20230190748A KR 102663285 B1 KR102663285 B1 KR 102663285B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- ground
- protein
- mixed
- mushrooms
- Prior art date
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 39
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 38
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 11
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 6
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 6
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 5
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 5
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 claims description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 2
- 108010060231 Insect Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010003571 Nut Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 27
- 244000252132 Pleurotus eryngii Species 0.000 description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 5
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 244000028550 Auricularia auricula Species 0.000 description 2
- 235000000023 Auricularia auricula Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001237941 Hypholoma Species 0.000 description 2
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 2
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 244000070268 Agaricus arvensis Species 0.000 description 1
- 235000008318 Agaricus arvensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000222532 Agrocybe Species 0.000 description 1
- 241001312328 Amanita porphyria Species 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 241000958130 Boletus auripes Species 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 241000531353 Capnoides Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008444 Celtis occidentalis Species 0.000 description 1
- 235000018962 Celtis occidentalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000234623 Coprinus comatus Species 0.000 description 1
- 235000004439 Coprinus comatus Nutrition 0.000 description 1
- 240000006499 Flammulina velutipes Species 0.000 description 1
- 235000016640 Flammulina velutipes Nutrition 0.000 description 1
- 238000006424 Flood reaction Methods 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 240000008397 Ganoderma lucidum Species 0.000 description 1
- 235000001637 Ganoderma lucidum Nutrition 0.000 description 1
- 241001480597 Ganoderma tsugae Species 0.000 description 1
- 241000414067 Inonotus obliquus Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241000565604 Macrolepiota procera Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000018697 Membrane Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010052285 Membrane Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000000157 Morchella angusticeps Species 0.000 description 1
- 235000012860 Morchella angusticeps Nutrition 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 235000007685 Pleurotus columbinus Nutrition 0.000 description 1
- 235000001681 Pleurotus eryngii Nutrition 0.000 description 1
- 241000124033 Salix Species 0.000 description 1
- 241000272503 Sparassis radicata Species 0.000 description 1
- 241001599975 Tylopilus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Sustainable Development (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 버섯을 포함하는 혼합육 제조방법에 관한 것으로, 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육을 제공하며, 산 처리된 버섯 분쇄물을 이용하여 버섯이 갖는 고유한 이취를 저감하여 기호성을 높일 수 있으며 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하여 식육 함량을 줄여도 식육과 유사한 식감을 갖는 혼합육을 제조할 수 있어 식육의 함량을 줄인 혼합육으로 널리 활용이 가능하다.
Description
버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
세계 인구 수는 꾸준히 증가하여 80억 명을 넘었으나 최근 높은 기온, 물 고갈, 가뭄, 홍수, 대기 중 이산화탄소 축적, 지구온난화 등 급격한 기후 변화로 인해 식량 자원이 감소하고 식량 공급에 대한 불균형 문제가 대두되고 있다. 이러한 식량 불균형 문제를 개선하기 위하여 탄소 배출 저감 식품과 같은 친환경 식품 및 영양가 높은 식품 소재 및 기술의 개발이 요구되고 있다. 식량 자원 중 많이 소비되고 있는 식육은 탄소 발생량이 많고 생산에 사용되는 자원 및 비용이 많이 든다는 단점이 존재하기 때문에 식육의 사용량을 줄이면서도 소비자의 니즈를 충족시킬 수 있는 기술이 필요한 실정이다.
한편, 버섯을 포함하는 균류는 단백질과 식이섬유 함량이 풍부하여 영양학적으로 식육의 대체품으로 사용이 가능하다. 버섯을 다량으로 포함하는 육가공품에 관한 기술이 존재하긴 하나 버섯 고유의 향과 식감을 살리는 것을 특징으로 할 뿐 버섯이 가지고 있는 이취 문제를 개선하지는 못하였으며, 식육의 식감과 유사한 식감을 구현하기 위해서는 다른 추가적인 유효성분을 포함하거나 버섯의 첨가량이 적게 함유될 수밖에 없다는 단점이 존재한다. 이렇듯 단백질 종류에 따른 차이에 의해서 버섯만으로 식육을 대체하는 것에는 곤란성이 존재한다.
이에, 식육 함량을 줄이면서도 기존 육가공과 유사한 식감을 나타내며 버섯의 이취를 저감시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
일 양상은 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육을 제공하는 것이다.
다른 양상은 (a) 버섯 분쇄물을 산처리하는 단계; 및 (b) 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하는 단계; 를 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육의 제조방법을 제공하는 것이다.
일 양상은 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육을 제공한다.
상기 버섯은 식용될 수 있는 버섯이라면 제한되지 않으며 새송이버섯(Pleurotus eryngii(De Candolle ex Fries) Quel), 느타리 버섯(pleurotus ostreatus), 버들송이(Agrocybe brasiliensis), 팽나무 버섯(Flammulina velutipes), 밤버섯(Hypholoma capnoides), 노란다발 버섯(Hypholoma sublaterium), 키다리곰보 버섯(Morchella angusticeps), 큰갓 버섯(Macrolepiota procera), 먹물 버섯(Coprinus comatus), 흰주름 버섯(Agaricus arvensis), 영지 버섯(Ganoderma tsugae), 차가 버섯(Inonotus obliquus), 암회색광대버섯(Amanita porphyria), 목이버섯(Auricularia auricula-judae), 수원그물버섯(Boletus auripes), 꽃송이버섯(Sparassis crispa (Wulf.) Fr.) 또는 제주쓴맛그물버섯((Tylopilus neofelleus) Hongo)으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 산 처리는 산성을 나타내는 용액에서 산 반응 후 세척하는 전처리를 의미하며, 산 반응은 pH 1 내지 4의 산성 용액에 침지하여 수행될 수 있고, 예를 들면 pH 1 내지 3.5, pH 1 내지 3, pH 1 내지 2.5 또는 pH 1 내지 2의 산성 용액과 반응시킬 수 있다. 상기 산 처리를 통해 버섯 특유의 이취를 저감시킬 수 있다.
상기 산 반응은 산성 용액에서 약 5 내지 30분 동안 반응시켜 이취를 제거할 수 있으며, 예를 들면 5 내지 30분, 5 내지 25분, 5 내지 20분, 10 내지 30분, 10 내지 25분, 10 내지 20분 또는 15 내지 20분 동안 반응시킬 수 있다.
상기 산 반응시킨 버섯 분쇄물은 중성 용액으로 세척하여, 산성액에 신맛을 제거할 수 있다. 이때 중성 용액은 pH 7 이상의 용액으로 식품에 사용될 수 있는 것이라면 제한이 없으며, 정제수를 사용할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 버섯 분쇄물과 분쇄된 식육을 결합시켜주는 역할을 할 수 있다.
상기 식육은 식용할 수 있는 고기라면 제한이 없으나, 쇠고기, 돼지고기, 말고기, 양고기, 염소고기, 가금육(닭, 칠면조, 오리, 거위, 메추라기 고기 등) 또는 이들의 혼합물 등을 포함한다.
상기 단백분말은 단백질 분말로서 구체적으로는 트랜스글루타미나아제와 반응하여 식감 개선을 나타내는 트랜스글루타미나아제 반응성 단백질 분말을 의미하며 트랜스글루타미나아제를 반응시킬 수 있는 단백질이라면 제한되지 않으나, 분리대두단백질(ISP), 카제인나트륨, 콜라겐, 유청단백질, 난단백질, 견과류 단백질, 농축대두단백질, 완두콩분리단백질, 곤충단백질 및 글루텐으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
상기 분리대두단백질(ISP)은 조직감을 부드럽게 하고 재수화율을 높이는 것으로서, 트랜스글루타미나아제와 반응하여 적절한 조직감을 구현하여 혼합육의 물성을 조절할 수 있다.
상기 카제인나트륨은 열에 안정하며 표면 단백질 분자의 유화 시 입체 안정성의 결합을 유지시켜 유화 안정성을 유지시켜주며, 트랜스글루타미나아제와 반응하여 조직감이 더 단단해져 기호도 높은 물성을 구현할 수 있다.
상기 콜라겐은 지방 대체제로 사용이 가능하며 높은 보수력을 나타내는 것으로서, 콜라겐은 트랜스글루타미나아제와 가교결합이 가능하며 혼합육의 수분함량을 적절히 조절하여 경도, 점성, 씹힘성 면에서 더 우수한 효과를 나타낼 수 있다.
일 구체예에 있어서, 혼합육은 트랜스글루타미나아제 0.01 내지 3 중량부 및 단백분말 0.01 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 즉, 혼합육은 트랜스글루타미나아제와 단백분말을 0.01 내지 3 : 0.01 내지 10의 중량비로 포함할 수 있다.
예를 들면, 상기 트랜스글루타미나아제 0.01 내지 3 중량부는 0.01 내지 2.5, 0.01 내지 2, 0.01 내지 1.5, 0.01 내지 1, 0.05 내지 3, 0.05 내지 2.5, 0.05 내지 2, 0.05 내지 1.5, 0.05 내지 1, 0.1 내지 3, 0.1 내지 2.5, 0.1 내지 2, 0.1 내지 1.5, 0.1 내지 1 중량부일 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제가 0.1 중량부 보다 적게 포함되는 경우 접착되는 힘이 약해 혼합육의 교정이 힘들다는 단점이 있으며, 3 중량부보다 많게 포함되는 경우 식육 단백질이 서로 접착되어 질긴 식감에 영향을 줄 수 있다.
또한, 예를 들면, 단백분말 0.01 내지 5 중량부는 0.01 내지 4.5, 0.01 내지 4.0, 0.01 내지 3.5, 0.01 내지 3.0, 0.05 내지 4.5, 0.05 내지 4.0, 0.05 내지 3.5, 0.05 내지 3.0, 0.1 내지 4.5, 0.1 내지 4.0, 0.1 내지 3.5, 또는 0.1 내지 3.0 중량부일 수 있다. 상기 단백분말의 함량이 0.1보다 적은 경우 트랜스글루타미나아제와의 반응성이 떨어져 식감 개선 효과가 약하게 나타나며, 반대로 단백분말의 함량이 5 중량부보다 많은 경우 강한 결착력으로 인해 단단하고 퍽퍽한 식감으로 인해 기호도를 저감시킬 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 버섯 분쇄물은 1 내지 20mm 크기로 분쇄되고, 상기 분쇄된 식육은 1 내지 5mm 크기로 분쇄된 것일 수 있으며, 예를 들면 버섯은 1 내지 18mm, 1 내지 16mm, 1 내지 14mm, 1 내지 12mm, 2 내지 18mm, 2 내지 16mm, 2 내지 14mm, 3 내지 18mm, 3 내지 16mm, 3 내지 14mm 또는 3 내지 12mm 크기로 분쇄된 것일 수 있다. 분쇄된 버섯의 크기가 20mm보다 큰 경우 혼합육의 조직감에 영향을 미쳐 식감이 저해될 수 있다. 또한, 상기 분쇄 식육은 1 내지 5mm 크기로 분쇄될 수 있으며, 예를 들면 1 내지 4.5mm, 1 내지 4mm, 1 내지 3.5mm, 1 내지 3mm, 1.5 내지 5mm, 1.5 내지 4.5mm, 1.5 내지 4mm, 1.5 내지 3.5mm, 1.5 내지 3.0mm, 2 내지 5mm, 2 내지 4.5mm, 2 내지 4mm, 2 내지 3.5mm 또는 2 내지 3mm 크기로 분쇄된 것일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 버섯 분쇄물과 분쇄된 식육의 크기는 0.5~10 : 1의 비율, 예를 들면 0.5~9 : 1, 0.5~8.5 : 1, 0.5~8 : 1, 0.5~7.5 : 1, 0.5~7 : 1, 0.5~6.5 : 1, 0.5~6 : 1, 0.5~5.5 : 1, 0.5~5 : 1, 0.5~4.5 : 1, 0.5~4 : 1, 1~9 : 1, 1~8.5 : 1, 1~8 : 1, 1~7.5 : 1, 1~7 : 1, 1~6.5 : 1, 1~6 : 1, 1~5.5 : 1, 1~5 : 1, 1~4.5 : 1 또는 1~4 : 1의 비율일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 버섯 분쇄물은 식육 100 중량부 대비 적어도 50 중량부로 포함될 수 있으며, 예를 들면 50 내지 60 중량부, 50 내지 70 중량부, 50 내지 80 중량부, 50 내지 90 중량부, 50 내지 100 중량부, 50 내지 110 중량부, 50 내지 120 중량부, 50 내지 125 중량부, 50 내지 130 중량부, 50 내지 140 중량부, 50 내지 150 중량부, 50 내지 160 중량부, 60 내지 160 중량부, 70 내지 160 중량부, 80 내지 160 중량부, 90 내지 160 중량부, 또는 100 내지 160 중량부로 포함될 수 있다. 상기 식육 100 중량부 대비 버섯 분쇄물이 50 중량부 이하로 포함되는 경우 버섯의 비중이 낮아 식육을 대체하는 의미가 없다고 판단되며, 버섯의 함량이 160 중량부 이상으로 증가되면 버섯의 비중이 높아 혼합육의 씹는 식감에서 기호도가 감소할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 혼합육은 다양한 식품으로 가공되어 제조될 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니지만 소시지, 햄, 떡갈비, 육포 및 패티로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상에 적용될 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 혼합육은 지방 및 정제수를 추가로 더 포함할 수 있다. 상기 지방은 혼합육의 풍미와 다즙성을 위해 첨가될 수 있으며, 지방이 적게 포함되는 경우 퍽퍽한 식감을 나타낼 수 있으며 지방이 많이 첨가되는 경우 과도한 풍미와 다즙성으로 인해 느끼한 식감을 유발할 수 있다. 상기 정제수는 원재료와 부재료의 원활한 교반을 위해 첨가될 수 있다. 정제수가 다량으로 첨가되는 경우 혼합육의 점성을 떨어트려 품질에 영향을 미칠 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 혼합육은 단백질의 보수력을 위해 인산염을 추가로 더 포함할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 혼합육은 맛의 기호도를 위해 소금을 추가로 더 포함할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 혼합육은 당업계에서 사용되는 첨가물을 추가로 더 포함할 수 있다.
다른 양상은 (a) 버섯 분쇄물을 산 처리하는 단계; 및 (b) 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하는 단계; 를 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육의 제조방법을 제공한다. 상기 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말은 앞에서 설명된 바와 같다.
일 구체예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 산 처리는 버섯 분쇄물에 pH 1 내지 4의 산성 용액을 처리하는 것일 수 있으며, 예를 들면 pH 1 내지 3.5, pH 1 내지 3, pH 1 내지 2.5 또는 pH 1 내지 2의 산성 용액을 처리하는 것을 포함할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 (b) 단계는 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고, 제조된 1차 혼합물과 산 처리된 버섯 분쇄물을 혼합하는 것을 포함할 수 있다.
상기 1차 혼합물을 혼합하는 단계는 내용물을 골고루 섞어주기 위해 1 내지 30분간 수행될 수 있으며, 예를 들면 1 내지 25분, 1 내지 20분, 1 내지 15분 또는 1 내지 10분간 수행하는 것을 포함할 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하여 제조하는 1차 혼합물에 지방 및 정제수를 추가로 더 혼합하는 것을 포함할 수 있다.
산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육에 관한 것으로, 산 처리된 버섯 분쇄물은 버섯이 갖는 고유한 이취를 저감하여 기호성을 높일 수 있으며 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하여 식육 함량을 줄여도 식육과 유사한 식감을 갖는 혼합육 제품의 제조가 가능하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1~5 : 전 처리된 버섯을 포함하는 혼합육 제품 제조>
실시예 1
새송이버섯을 5 mm로 분쇄한 후 pH 3 이하의 산 용액에 침지하여 20분간 산 반응시킨 후 정제수로 20분간 세척하여 분쇄된 새송이버섯을 준비하였다. 5 mm로 분쇄한 원료육(돈육) 700g과 인산염 5g, 정제염 14g, 트랜스글루타미나아제(TG) 10g, 분리대두단백 10g, 카제인나트륨 10g, 콜라겐 10g을 5분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하였다. 상기 1차 혼합물에 지방 100g과 정제수 100g을 첨가하고 5분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하였다. 상기 2차 혼합물에 정백당 10g과 분쇄된 새송이버섯 100g을 넣고 3차 혼합하여 3차 혼합물을 생성하였다. 3차 혼합물을 케이싱에 넣고 45℃로 25분 효소반응 후 60℃에서 10분, 70℃에서 10분, 72℃에서 10분 동안 가열하여 산 반응에 의해 전처리된 버섯을 포함하는 혼합육으로 소시지를 제조하였다.
실시예 2
분쇄된 원료육(돈육) 600g, 분쇄 새송이버섯 200g을 사용한다는 것을 제외하곤 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 3
분쇄된 원료육(돈육) 500g, 분쇄 새송이버섯 300g을 사용한다는 것을 제외하곤 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 4
분쇄된 원료육(돈육) 400g, 분쇄 새송이버섯 400g을 사용한다는 것을 제외하곤 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 5
분쇄된 원료육(돈육) 300g, 분쇄 새송이버섯 500g을 사용한다는 것을 제외하곤 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<비교예 1 : 식육만을 이용한 육제품>
5 mm로 분쇄한 원료육(돈육) 800g과 인산염 5g, 정제염 14g을 5분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하였다. 상기 1차 혼합물에 지방 100g과 정제수 100g을 첨가하고 5분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하였다. 상기 2차 혼합물에 정백당 10g을 넣고 3차 혼합하여 3차 혼합물을 생성하였다. 3차 혼합물을 케이싱에 넣고 45℃로 25분 예열 후 60℃에서 10분, 70℃에서 10분, 72℃에서 10분 동안 가열하여 버섯을 포함하지 않는 일반 식육을 이용한 소시지를 제조하였다.
<비교예 2 : 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하지 않으면서도 전처리 없는 버섯을 포함하는 혼합육 제품 제조>
5 mm로 분쇄한 원료육(돈육) 400g과 인산염 5g, 정제염 14g을 5분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하였다. 상기 1차 혼합물에 지방 100g과 정제수 100g을 첨가하고 5분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하였다. 상기 2차 혼합물에 정백당 10g과 5 mm로 분쇄한 새송이버섯 400g을 넣고 3차 혼합하여 3차 혼합물을 생성하였다. 3차 혼합물을 케이싱에 넣고 45℃로 25분 효소반응 후 60℃에서 10분, 70℃에서 10분, 72℃에서 10분 동안 가열하여 전처리 하지 않은 일반 버섯을 포함하는 혼합육으로 소시지를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 및 2의 중량부를 하기 표 1에 나타내었다.
| 품명 | 비교예1 | 비교예2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 |
| 돈정육 | 80.00 | 40.00 | 70.00 | 60.00 | 50.00 | 40.00 | 30.00 |
| 분쇄버섯 | 0.00 | 40.00 | 10.00 | 20.00 | 30.00 | 40.00 | 50.00 |
| 지방 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 정제수 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 인산염 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 정제염 | 1.40 | 1.40 | 1.40 | 1.40 | 1.40 | 1.40 | 1.40 |
| 정백당 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 트랜스글루타미나아제(TG) | 0.00 | 0.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 분리대두단백 | 0.00 | 0 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 카제인나트륨 | 0.00 | 0 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 콜라겐 | 0.00 | 0 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 합계 | 102.90 | 102.9 | 106.90 | 106.90 | 106.90 | 106.90 | 106.90 |
시험예 1. pH 및 색도 확인
혼합육의 pH 및 색도 차이를 확인하기 위해, 실시예와 비교예 각각에서 3차 혼합물(반죽) 5g 및 최종 제품(소시지) 5 g을 증류수 20 mL과 8,000 rpm에서 30초간 균질한 후, pH 미터(Accumet Model AB15+, Fisher scientific, USA)를 사용하여 20°C에서 측정하였다. 색도는 색도계(CR-410, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 색도계는 백색판(L* +97.83, a* -0.43, b* +1.98)을 사용하여 교정하였다. 측정된 pH 정도는 하기 표 2에 색도는 하기 표 3에 나타내었다.
| pH | 비교예1 | 비교예2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 |
| 반죽 | 6.05 | 6.04 | 6.04 | 6.08 | 6.08 | 6.15 | 6.17 |
| 소시지 | 6.15 | 6.18 | 6.16 | 6.17 | 6.20 | 6.22 | 6.25 |
상기 표 2에서 나타낸 바와 같이 소시지에서 분쇄된 버섯 첨가량이 증가할수록 pH 값이 증가하였으나 그 크기가 유의적으로 크지 않다는 것을 확인하였다.
| Color | 비교예1 | 비교예2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | |
| 소시지 | 명도 | 69.64 | 64.52 | 69.02 | 67.88 | 66.70 | 64.29 | 60.62 |
| 적색도 | 5.13 | 5.10 | 6.16 | 6.45 | 5.95 | 5.70 | 4.25 | |
| 황색도 | 9.30 | 7.84 | 8.92 | 8.67 | 8.11 | 8.04 | 7.81 | |
| 반죽 | 명도 | 58.50 | 56.56 | 59.51 | 60.30 | 59.96 | 56.04 | 53.60 |
| 적색도 | 14.31 | 11.04 | 13.01 | 12.88 | 12.22 | 11.82 | 11.47 | |
| 황색도 | 11.84 | 11.60 | 10.54 | 11.37 | 11.40 | 11.40 | 11.07 |
상기 표 3에서 나타낸 바와 같이 소시지에서 분쇄된 버섯 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하는 것을 나타내었으며, 식육 50%를 대체한 실시예 4 까지는 소시지 색에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다.
시험예 2. 물성 평가
유화물의 물성은 물성 측정기(TA-XTplus, Stable Micro System Ltd., England)와 직경 40 mm의 probe를 이용하여 TPA test로 확인하였다. 시료는 직경 25 mm, 높이 25 mm이 되도록 준비하였으며, 측정 전, 측정 중, 측정 후의 속도는 5 mm/s, 2 mm/s, 5 mm/s, 변형률 50%, 측정 최소 힘(Trigger force) 5 g으로 측정하였다. 실시예 및 비교예를 기반으로 측정된 물성은 하기 표 4에 나타내었다.
|
TPA
(Texture profile analysis) |
비교예1 | 비교예2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 |
| 경도(Hardness) | 92.92 | 41.46 | 146.43 | 121.96 | 98.82 | 86.14 | 51.04 |
| 점성(Gumminess) | 55.75 | 32.67 | 96.92 | 68.09 | 61.66 | 51.13 | 42.20 |
| 탄성(Springness) | 0.89 | 0.71 | 0.91 | 0.89 | 0.91 | 0.82 | 0.76 |
| 씸힘성(Chewiness) | 49.61 | 31.93 | 88.00 | 69.71 | 48.07 | 40.18 | 41.66 |
| 응집력(Cohesiveness) | 0.60 | 0.30 | 0.66 | 0.64 | 0.57 | 0.51 | 0.39 |
소시지에서 단백질분말, 트랜스글루타미나아제를 첨가하면 단단한 물리적 식감이 나타나며 분쇄된 버섯을 첨가량이 증가할수록 단단함이 감소하는 것을 보였다. 식육 함량을 37% 이상 대체한 실시예 3에서는 일반 소시지인 비교예 1과 비슷한 물리적 식감이 나타났으며 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 넣지 않은 비교예2 및 트랜스글루타미나아제 와 단백분말을 넣고 식육 62% 이상을 버섯으로 대체한 예시에서는 비교예1과 비교할 시 유의적으로 낮은 물리적 값이 나타났다.
이는 버섯으로 식육을 대체하면서도 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 사용하여 일반적인 육제품의 물성을 유사하게 표현할 수 있다.
시험예 3. 관능 평가
실시예 및 비교예의 관능평가는 10명의 패널을 대상으로 평가되었고 관능평가의 목적과 평가에 대해 설명한 후에 진행하였다. 일정한 크기(높이 20mm, 직경 25mm)로 절단한 소시지를 시료로 이용하였다. 시료는 비교예1, 비교예2, 실시예1, 실시예2, 실시예3, 실시예4, 실시예5 순서로 번호를 표시해 평가하도록 하고 맛의 감각 혼동을 감소시키기 위하여 생수를 이용해 입안을 헹구도록 하였다. 측정항목은 외관, 풍미, 이취, 조직감, 전반적 기호도에 대하여 7점 척도를 진행되었으며 가장 높은 점수는 '매우 좋다'로 7점, 가장 낮은 점수는 '매우 싫다'의 1점으로 평가하도록 하였다. 관능평가 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| TPA | 비교예1 | 비교예2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 |
| 외관 | 6.85 | 4.37 | 6.62 | 6.38 | 5.59 | 4.88 | 4.60 |
| 풍미 | 6.41 | 3.86 | 6.59 | 6.43 | 6.02 | 5.87 | 5.31 |
| 이취 | 6.56 | 2.93 | 6.46 | 6.17 | 6.18 | 5.80 | 5.52 |
| 조직감 | 6.46 | 2.02 | 7.06 | 6.92 | 6.17 | 5.79 | 3.48 |
| 전반적 기호도 | 6.44 | 3.41 | 6.79 | 6.38 | 6.91 | 5.81 | 4.57 |
외관의 경우 비교예 1의 일반 식육을 사용한 소시지의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났으며 버섯 분쇄물의 첨가량이 높을수록 선호도가 낮은 것으로 나타냈다. 풍미와 이취의 경우 분쇄되지 않은 일반적인 버섯을 첨가한 비교예 2에서 선호도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 실시예 1 내지 실시예 5와 같이 산 반응시킨 버섯 첨가 시 풍미 및 이취가 감소하는 크기가 감소하였다. 조직감 부분에서는 비교예 2의 값이 현저히 차이가 나는 것으로부터 단백분말 및 트랜스글루타미나아제 첨가의 선호도가 높게 나타났으며, 버섯 첨가량이 증가할수록 조직감 선호도가 감소하는 것을 확인하였다. 전반적 기호도 평가에서는, 산성액에 산반응한 버섯을 첨가한 소시지에 단백분말 및 트랜스글루타미나아제 첨가한 실시예1 내지 실시예5는 일반 버섯을 첨가한 소시지(비교예2)와 비교하여 선호도를 증가시킬 수 있었으며, 특히 실시예4는 비교예2와 동일한 함량의 식육 및 버섯을 함유함에도 일반적인 소시지(비교예1)와 유사한 선호도가 나타났다. 따라서, 상기 시험예의 결과들로부터 산성액으로 산화 반응시켜 전처리한 버섯과 단백분말 및 트랜스글루타미나아제의 조합은 식육을 대체할 수 있음을 시사한다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기 술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변 경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정 적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (11)
- 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 포함하는 이취저감 또는 식감개선용 혼합육.
- 청구항 1에 있어서,
상기 단백분말은 분리대두단백질(ISP), 카제인나트륨, 콜라겐, 유청단백질, 난단백질, 견과류 단백질, 농축대두단백질, 완두콩분리단백질, 곤충단백질 및 글루텐으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 혼합육. - 청구항 1에 있어서,
상기 버섯 분쇄물은 1 내지 20mm 크기로 분쇄되고, 상기 분쇄된 식육은 1 내지 5mm 크기로 분쇄된 것인 혼합육. - 청구항 1에 있어서,
상기 버섯 분쇄물과 분쇄된 식육의 크기는 0.5~10 : 1의 비율인 혼합육. - 청구항 1에 있어서,
상기 버섯 분쇄물은 식육 100 중량부 대비 적어도 50 중량부로 포함되는 것인 혼합육. - 청구항 1에 있어서,
상기 트랜스글루타미나아제는 0.01 내지 3 중량부로, 단백분말은 0.01 내지 10 중량부로 포함되는 것인 혼합육. - 청구항 1에 있어서,
상기 혼합육은 소시지, 햄, 떡갈비, 육포 및 패티로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 식품에 적용되는 것인 혼합육. - (a) 버섯 분쇄물을 산처리하는 단계; 및
(b) 산 처리된 버섯 분쇄물, 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하는 단계; 를 포함하는 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 이취저감 또는 식감개선용 혼합육의 제조방법. - 청구항 8에 있어서,
상기 (a) 단계에서 산 처리는 버섯 분쇄물에 pH 1 내지 4의 산성 용액을 처리하는 것을 포함하는 것인 제조방법. - 청구항 8에 있어서,
상기 (b) 단계는 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고, 제조된 1차 혼합물과 산 처리된 버섯 분쇄물을 혼합하는 것을 포함하는 것인 제조방법. - 청구항 10에 있어서,
상기 분쇄된 식육, 트랜스글루타미나아제 및 단백분말을 혼합하여 제조된 1차 혼합물에 지방 및 정제수를 추가로 더 혼합하는 것을 포함하는 것인 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230190748A KR102663285B1 (ko) | 2023-12-26 | 2023-12-26 | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230190748A KR102663285B1 (ko) | 2023-12-26 | 2023-12-26 | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102663285B1 true KR102663285B1 (ko) | 2024-05-03 |
Family
ID=91077079
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020230190748A KR102663285B1 (ko) | 2023-12-26 | 2023-12-26 | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102663285B1 (ko) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100432517B1 (ko) | 2002-02-25 | 2004-05-20 | 주식회사 롯데리아 | 버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법 |
| KR20110019053A (ko) * | 2009-08-19 | 2011-02-25 | 씨제이제일제당 (주) | 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법 |
| KR101297349B1 (ko) | 2012-04-18 | 2013-08-19 | 중앙대학교 산학협력단 | 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티 및 이의 제조방법 |
| KR20150015656A (ko) * | 2013-07-31 | 2015-02-11 | 대한민국(농촌진흥청장) | 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법 |
| KR20180075062A (ko) * | 2016-12-26 | 2018-07-04 | 한국식품연구원 | 유화형 식용곤충 소시지 및 이의 제조방법 |
| KR20220169491A (ko) * | 2021-06-18 | 2022-12-28 | 한국식품연구원 | 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 |
| KR20230135859A (ko) | 2022-03-17 | 2023-09-26 | 충북대학교 산학협력단 | 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 |
-
2023
- 2023-12-26 KR KR1020230190748A patent/KR102663285B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100432517B1 (ko) | 2002-02-25 | 2004-05-20 | 주식회사 롯데리아 | 버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법 |
| KR20110019053A (ko) * | 2009-08-19 | 2011-02-25 | 씨제이제일제당 (주) | 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법 |
| KR101297349B1 (ko) | 2012-04-18 | 2013-08-19 | 중앙대학교 산학협력단 | 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티 및 이의 제조방법 |
| KR20150015656A (ko) * | 2013-07-31 | 2015-02-11 | 대한민국(농촌진흥청장) | 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법 |
| KR20180075062A (ko) * | 2016-12-26 | 2018-07-04 | 한국식품연구원 | 유화형 식용곤충 소시지 및 이의 제조방법 |
| KR20220169491A (ko) * | 2021-06-18 | 2022-12-28 | 한국식품연구원 | 대체단백질을 이용한 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육제품 |
| KR20230135859A (ko) | 2022-03-17 | 2023-09-26 | 충북대학교 산학협력단 | 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108471779B (zh) | 仿肉食物产品 | |
| Qing et al. | The effects of four edible mushrooms (Volvariella volvacea, Hypsizygus marmoreus, Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus) on physicochemical properties of beef paste | |
| CN101301069B (zh) | 一种香菇素香肠及其制备方法 | |
| Ofori et al. | The use of blood and derived products as food additives | |
| JP2022185046A (ja) | ひき肉レプリカ | |
| Seo et al. | Quality properties of sausages made with replacement of pork with corn starch, chicken breast and surimi during refrigerated storage | |
| CN106923229A (zh) | 一种牛肉粒及其制备方法 | |
| KR20220151156A (ko) | 버섯-기반 식품 | |
| US5928689A (en) | Method for treating PSE meat with transglutaminase | |
| KR102663285B1 (ko) | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 | |
| Ana et al. | Effects of non-meat proteins on the quality of fermented sausages | |
| KR101228620B1 (ko) | 식품 결착제에 의해 재구성된 재구성 식품 및 그의 제조 방법 | |
| CN109640701A (zh) | 增强浓郁感和奶油感的酵母提取物 | |
| KR100998659B1 (ko) | 어골탕 베이스 및 그 제조방법 | |
| EP2499923A1 (en) | Liquid seasoning having improved flavor | |
| CN115428956A (zh) | 一种复合调制蛋白粉及其制备方法 | |
| US3968258A (en) | Process for the production of high-protein pasta utilizing dried yeast and the resulting product | |
| RU2398481C1 (ru) | Полуфабрикат мясной рубленый | |
| US20200163368A1 (en) | Method for producing a raw piece of reconstituted meat and a raw piece of reconstituted meat combined according to the method | |
| Kumar et al. | Optimization of the level of mushroom in analogue meat nuggets | |
| Song et al. | Nutritional value evaluation of wild edible mushroom (Helvella leucopus) from western China. | |
| US4950496A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
| Yadav et al. | Studies on development of meat analogue rolls using various plant sources | |
| KR102701877B1 (ko) | 고단백 식품을 이용한 죽 제조방법 | |
| CA1075966A (en) | Method to improve the physical organoleptical and functional properties of flour-based products through the use of yeast and product of said method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |