KR20110019053A - 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법 - Google Patents

상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 함황 아미노산의 함량이 높아 고온의 레토르트 살균시 흑변 현상이 발생되는 해산물인 게살의 단백질 조직으로부터의 함황 아미노산의 유리를 억제하기 위하여, 산성용액에 침지처리하고 냉각처리함으로써 레토르트 살균 후에도 게살의 색상을 유지할 수 있고 상온에서 미생물의 생육을 억제하여 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
레토르트 게살스프, 흑변현상, 산침지처리, 냉각처리

Description

상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법{PRODUCT OF RETORT CRAB MEAT SOUP DISTRIBUTABLE AT THE NORMAL TEMPERATURE AND METHOD FOR PREPARATION THEREOF}
본 발명은 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상온에서도 미생물의 생육을 억제할 수 있고, 살균 후에도 게살의 색상을 유지할 수 있어 게살의 색상을 보존하고 양질의 영양소를 그대로 살려 섭취하는 것이 가능하도록 한 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 요구에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석편의 식품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품 재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 요구가 점점 증가하고 있는 것이다. 이러한 소비자들의 요구에 발맞추어 직접 끓이지 않고 전자레인지로 가열하거나, 뜨거운 물만 부어 2-5분이면 섭 취할 수 있는 즉석 냉장스프 및 분말스프 제품들이 개발되고 있다.
현재 출시되어 있는 대부분의 즉석 스프류 가공제품들은 냉장 유통되는 제품들이 대부분을 차지하고 있다. 냉장 제품들은 유통기한이 매우 짧아 취급이 까다롭고, 구입 후 일정 시간이 경과되면 신선도의 유지에 한계가 있어 상품가치가 하락한다는 단점이 있다. 또한, 냉장 제품들은 냉장 유통온도 조건을 유지시키는 데에 고비용이 발생되며, 편의성이 떨어지는 단점이 있다. 또한, 유통과정 중 정확한 냉장조건이 지켜지지 않는 경우가 발생되면, 신선한 품질을 유지하는 데에 문제가 발생한다. 한국 특허공개 제1985-0002218호의 '중화풍 즉석 소스의 제조방법'및 한국 특허공개 제1996-0006798호의 '게살과 쌀을 주재료로 한 게살죽 제조 방법'에서는 즉석 게살죽을 제조하는 방법을 사용하고 있지만, 냉장 유통되는 제품이어서 취급이 까다롭고 상온유통용 편의제품에의 적용에는 한계가 있었다.
또한, 분말스프로 제품의 맛을 내는 기존의 대부분의 스프류 제품들의 경우에는 특유의 인스턴트스러운 느낌을 배제할 수 없으며, 분말화 공정은 농축 및 드라잉 등의 다양한 가공공정이 필요하므로 식품원료 고유의 풍부한 맛을 재현해내는 데에도 한계가 있다. 이러한 분말 스프류들은 맛의 품질의 한계성뿐만 아니라 소비자들의 날로 늘어나고 있는 웰빙성향을 충족시켜줄 수 없다는 단점을 동시에 갖고 있다.
또한, 함황 아미노산(Sulfhydryl amino acid)(시스테인 및 메치오닌 등)의 함량이 높은 게살, 새우 등의 해산물 원료를 사용한 일부 액상 스프류 제품의 경우, 고온의 살균공정으로 인해 해산물 원료의 색상이 검게 변해(흑변 현상) 맛의 품질의 저하와 함께 색상의 변화가 발생하여 날로 높아지는 소비자들의 기호성을 충족시키기에는 기술적 한계가 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 함황 아미노산의 함량이 높아 고온의 레토르트 살균시 흑변현상이 발생되는 게살의 전처리시 산성의 pH 조절법 및 게살 단백질 조직으로부터의 함황아미노산의 유리억제를 위한 냉각처리법을 적용함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 레토르트 살균 후에도 게살의 색상을 유지할 수 있고, 상온에서 미생물의 생육을 억제할 수 있는 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 레토르트 게살스프 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명된 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 증숙시킨 게 다리살을 산성용액에서 침지시키니 후 세척, 냉각하는 단계; (b) 건조야채 및 버섯류를 냉수에 침지시킨 후 탈수하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 건조야채 및 버섯류를 자숙처리하는 단계; (d) 증점제를 정제수에 용해시켜 점도를 부여한 후, 난백액을 소량씩 투입하여 난백 입자를 생성시키는 단계; 및 (e) 상기 (a) 내지 (d) 단계에서 제조된 건더기 원료에 액상원료와 분말원료를 투입하여 균질화하며 1차 살균하는 단계를 포함하고, 추가로 (f) 레토르트 파우치에 충진시킨 후, 헤드 스페이스를 최소화하여 포장하는 단계; (g) 레토르트 살균한 후 급속냉각시키는 단계; 및 (h) 컨베이어를 타고 이송되면서 금속검출기 및 X-ray를 통과하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 식품의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 식품을 제공한다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 함황아미노산의 함량이 높아 고온의 레토르트 살균시 흑변 현상이 발생되는 해산물인 게살의 색상을 레토르트 살균 후에도 유지할 수 있고, 상온에서도 미생물의 생육을 억제할 수 있어 장기간 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 레토르트 게살스프 제품을 제조하는 방법은:
(a) 증숙시킨 게 다리살을 pH 3-6의 산성용액에서 10℃ 내지 50℃ 온도조건으로 10 내지 30분간 침지시킨 후 세척, 냉각하는 단계;
(b) 건조야채 및 버섯류를 냉수에 3 내지 6시간 침지시킨 후 탈수하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 건조야채 및 버섯류를 자숙액에서 80℃ 내지 100℃에서 5 내지 30분간 자숙처리하는 단계;
(d) 증점제를 정제수에 용해시켜 점도를 부여한 후, 80℃ 내지 100℃에서 난백액을 소량씩 투입하여 난백 입자를 생성시키는 단계; 및
(e) 상기 (a) 내지 (d) 단계에서 제조된 건더기 원료에 해산물 액기스, 육엑기스, 야채 엑기스 및 식물성 오일을 포함한 액상원료와 향신료, 정제염을 포함하는 분말원료를 투입하여 80℃ 내지 100℃에서 균질화하며 1차 살균하는 단계;
를 포함하고, 추가로
(f) 레토르트 파우치에 충진시킨 후, 헤드 스페이스를 최소화하여 포장하는 단계;
(g) 121.1℃에서 21분간 2.0kgf/cm2의 압력하에서 레토르트 살균한 후, 2.2kgf/cm2의 압력하에서 급속냉각시키는 단계; 및
(h) 컨베이어를 타고 이송되면서 금속검출기 및 X-ray를 통과하는 단계;
를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (a)단계에서, 게살은 먹을 수 없는 부위를 제거한 후에 몸통살의 경우 효소활성이 강력하기 때문에 다리살 만을 원료로 사용하여 증숙시키는 것이 바람직하다. 상기 증숙시킨 게 다리살은 레토르트 살균 후 흑색의 황화금속 발생으로 인해 흑변화 되는 것을 방지하기 위하여, 유기산을 이용하여 pH를 산성화시킨 용액에 침지하여 세척, 냉각하는 것이 바람직하다.
함황 아미노산(시스틴, 시스테인 및 메치오닌 등)의 함량이 높은 새우, 게, 바지락 등의 해산물이 원료로 사용되는 경우, 레토르트 고온 살균시 일부 -SH기가 환원되어 황화수소가 발생되어 식품내부의 Fe, Cu 등과 결합하고, 흑색의 황화금속이 발생하여 흑변 형상이 발생된다. 이러한 흑변 현상은 게살로부터 발생한 황화수소와 게살 내부에 존재하는 금속성분(헤모시아닌(Hemocyanin)으로부터 유래하는 Cu, 미오글로빈(myoglobin)으로부터 유래하는 Fe, 기타 게살 존재 금속성분 등) 등이 결합하여 황화철, 황화구리, 황화주석 등과 같은 흑색의 황화금속을 생성하기 때문에 발생된다. 이러한 흑변 현상을 야기하는 황화수소의 발생량은 가열 전 게살 원료의 pH가 높을수록 많아지는 경향이 있다. 따라서, 알칼리 식품에 해당하는 게, 새우 등은 특히 흑변 현상이 발생되기 쉬운 원료이므로, 레토르트 식품의 제조시 유의하여야 한다. 본 발명의 따른 방법에 의해 게살 원료의 pH를 유기산을 이용하여 인위적으로 저하시키는 것이 흑변 현상을 방지하기 위한 바람직한 방법이라 할 수 있다.
상기 (a) 단계에서는 유기산으로 pH 3-6의 산성용액을 제조하여, 증숙시킨 게 다리살을 10℃ 내지 50℃ 온도조건으로 10 내지 30분간 침지시킨 후 세척, 냉각하는 것이 바람직하다. 상기 유기산으로는 구연산, 주석산, 유산, 초산, 사과산 및 말산 등이 있을 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.
상기 (b) 단계에서, 상기 건조야채 및 버섯류는 전처리 작업 후 중량 대비 6배의 냉수에 3 내지 6시간 침지, 바람직하게는 4시간 침지시킨 후 탈수하는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계에서, 자숙처리는 건조야채 및 버섯류 조직의 단단한 정도에 따라 조건을 각각 설정하며, 자숙 처리시간에 따른 조직의 경도 변화를 측정하여 최적의 자숙액 처리 조건을 설정하였다. 여기에서, 상기 자숙액은 순수 정제수로 구성된다.
단순히 자숙공정의 시간을 장시간으로 강화하여 질긴 조직감을 연화시키는 방법은 원물에서 용해성 물질이 빠져나가 영양성분의 손실이 발생되며, 고온에서의 장시간 처리로 인해 향미 성분이 많이 손실되는 단점이 있다. 자숙처리는 짧은 시간 내에 이루어지는 것이 중요하기 때문에, 질기고 강인한 조직감을 지닌 원물을 자숙액에서 단시간 내에 처리하면 효과적으로 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 발견하였다. 자숙 시간이 길어질수록 조직의 연화현상이 뚜렷이 증가하는 것을 확인하였으나, 30분 이상의 처리조건에서는 큰 차이가 없이 소폭 증가하는 것을 확인하여 5 내지 30분간이 바람직한 자숙처리 시간이라 할 수 있다.
따라서, 상기 자숙처리는 자숙액에서 80℃ 내지 100℃ 온도조건으로 5 내지 30분간 단시간 내에 수행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는, 95℃에서 20분간 자숙처리한다. 이 때, 자숙액의 중량은 투입되는 건조야채 및 버섯류의 중량 대비 5 내지 6배가 바람직하다.
상기 (d) 단계에서, 상기 증점제는 고구마 전분, 감자 전분, 변성 전분, 구아검, 산탄검, 덱스트린으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것이 바람직하며, 최종 스프 중량 기준으로 0.5 내지 3.0 중량%를 첨가한다.
상기 (d) 단계에서 난백액은 소량씩 투입하여야만 입자가 고르게 분포되며, 고온의 조건에서 투입하여야만 난백액 단백질의 변성작용이 발생된다.
상기 (e) 단계에서, 상기 해산물 엑기스는 게 베이스, 조개 베이스, 굴 베이스, 새우 베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 최종 스프 중량 기준으로 0.5 내지 4.0 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 육엑기스는 쇠고기 양지머리 베이스, 사골베이스, 쇠고기 정육 베이스, 치킨 베이스, 치킨본 베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 최종 스프 중량 기준으로 0.2 내지 1.0 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 야채엑기스는 버섯 베이스, 다시마 베이스, 고사리 베이스, 콩나물 베이스, 숙주 베이스, 양파 베이스, 대파 베이스, 무 베이스, 마늘 베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 최종 스프 중량 기준으로 0.5 내지 2.0 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 식물성오일은 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨유, 올리브유, 채종유, 포도씨유, 홍화유, 미강유, 참기름, 들기름으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 최종 스프 중량 기준으로 0.2 내지 1.0 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 향신료는 최종 스프 중량 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%를 첨가하는 것이 바람직하며, 정제염은 최종 스프 중량 기준으로 0.01 내지 0.08 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 (e) 단계에서, 상기 1차 살균공정은 배합탱크 외부를 둘러싸고 있는 스팀자켓을 작동시켜 온도를 승온시켜주며, 교반기를 작동하여 내용물을 균질화시키 면서 80℃ 내지 100℃, 바람직하게는 95℃까지 승온시켜 수행하는 것이 바람직하다.
상기 (f) 단계에서, 상기 레토르트 파우치는 뜨거운 물이나 수증기 중에서 100℃ 이상의 높은 온도로 살균하기 때문에, 열에 의하여 적층부나 밀봉부가 떨어져 나가거나 강도가 낮아지는 일이 없도록 열접착성, 내수성 및 차단성이 우수하여야 한다. 상기 레토르트 파우치의 재질은 예를 들어, 레토르트용 필름 재질로서 PET12/AL9/Ny15/R-CPP(ZK99)70 재질의 포장재를 사용할 수 있고, 특별히 이를 한정하지 않는다.
상기 레토르트 파우치에 게살스프를 일정량 충진한 후의 파우치 내부의 공기량은 레토르트 살균시 열전달 속도와 밀접한 관계가 있으며, 공기가 많으면 열전도 효과가 저하되기 때문에 살균효과가 떨어진다. 또한, 파우치 내부에 공기가 과량 존재할 경우에는 살균시 내압이 증가하고 접착부에 무리를 주게 되며 내부 공기중의 산소에 의해 내용물의 품질 열화가 촉진된다. 따라서, 본 발명의 게살스프 레토르트 파우치를 봉합, 밀봉시 레토르트 열전달 속도를 높이기 위해 파우치 내부의 공기의 양을 최소화하도록 충진기 외부의 압축설비로 일반포장하거나 진공포장하여 포장을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 (f) 단계에서, 상기 포장공정 후 레토르트 조건으로 살균하는 단계는 게살 단백질 조직으로부터의 함황 아미노산의 유리를 억제하여 최적의 게살 색상과 조직감을 그대로 살리기 위해, 일정한 온도, 시간 및 압력조건 하에서 레토르트 살균하는 것이 바람직하다.
상기 레토르트 살균은 온도를 121.1℃로 상승시켜 10분 내지 30분간 1.3 내지 2.0kgf/cm2의 압력하에서 살균을 진행하는 것이 바람직하다.
그 후, 신속하게 충분한 시간 동안 냉각하여 게살 단백질 조직으로부터의 함황 아미노산의 유리를 최대한 억제시키는 것이 바람직하다. 게살과 같이 조직이 연약한 수산물이 조직이 단단한 수산물에 비해 선도저하가 빠르고, 단백질로부터 함황 아미노산의 유리가 용이하여 흑변 현상의 발생이 용이하다. 살균처리 후 냉각속도를 완만히 하는 경우에는 황화수소의 발생량이 많아 흑변되기 쉽다. 이는 고온에서의 방치시간이 길어 게살원료의 내용물이 연화되기 쉽고, 이로 인해 함황 아미노산의 유리가 용이하기 때문이다. 이러한 원인 이외에도 흑변 현상을 야기하는 원인균인 클로스티리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)가 호열성 균이며, 최적의 발육온도가 55℃ 정도이므로 완만 냉각하는 경우 이 온도범위에서 포자(spore)가 발아하기 용이하기 때문이다.
상기 레토르트 가열의 초기단계에서 파우치의 내부압력은 레토르트 압력보다 낮으므로 용기는 압축작용을 받는다. 한편 살균 및 냉각단계에는 내부압력이 레토르트 압력보다 훨씬 높아 용기는 장력을 받는다. 이와 같은 급격한 압력 불균형 현상을 최소화 하기 위해 가열속도와 냉각속도 및 압력조건을 조절한다. 만약 레토르트 식품의 살균시 파우치의 내외압차가 0.2kgf/cm2 이상이면 파우치가 파손되고 내용물에 충격이 가해지기 때문에, 가압가열시 레토르트 압력은 파우치의 내압과 최대한 같게 유지시켜 주는 것이 바람직하다. 따라서, 냉각시 압력은 본살균 압력보 다 약 0.1 내지 1.0kgf/cm2 높여 용기의 변형을 최대한 방지하며 신속하게 냉각하는 것이 바람직하다.
상기 (h) 단계에서, 레토르트 살균이 끝난 후 냉각시킨 파우치 표면의 물기를 건조시킨다. 금속검출기와 X-ray 검출기를 통과시켜 이물 및 금속성분들을 포함하고 있는 제품을 선별해 낸다. 품질규격에 부적합한 제품이 존재하는지를 최종적으로 선별한 후 규격적합 등의 여부를 확인하기 위해 세균발육검사를 실시하여 음성임을 확인한다.
본 발명은 또한 상기의 방법에 의해된 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품을 제공한다.
본 발명의 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품에는 레토르트 파우치 게살스프 및 레토르트 용기 게살스프 등이 있을 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.
이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범주가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
< 실시예 >
본 발명에 따른 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조
본 발명에 의한 방법으로 다음 표 1의 상온 유통이 가능한 레토르트 게살스 프 제품을 제조하였다.
원료명 함량(중량%)
정제수 74.71
게살 8
난백액 6
야채 믹스 4
건표고버섯 0.8
해산물 엑기스 2.5
사골엑기스 0.5
야채엑기스 1.5
참기름 0.4
전분 1.5
정제염 0.04
후추 0.05
* 불가식 부위 제거 및 자숙처리 후 무게기준
게의 먹을 수 없는 부위(불가식 부위)를 제거한 후 세척, 선별, 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 홍게살 원료 중 다리살 만을 분리하여 증숙처리 하였다. 껍질 등의 이물질 유무를 최종 확인한 후, 유기산 중 구연산 용액을 이용하여 pH 4.3 조건에서 20℃ 온도조건으로 10분간 침지시킨 후 세척, 냉각하였다.
건조야채 믹스 및 건표고버섯의 원물의 불가식 부위를 제거한 후 세척, 선별, 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 중량 대비 6배의 냉수에 4시간 침지시킨 후 탈수하여 불가식 부위 제거, 세척, 선별 및 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 상기 전처리된 야채 및 버섯류를 자숙액에서 95℃ 온도조건으로 20분간 자숙처리하였다. 자숙 처리 후 얼음물에 침지하여 품온을 20℃ 이하로 떨어뜨린 후 탈수하였다.
점도를 부여하기 위하여, 최종 스프 중량 중 1.5중량%의 전분을 메쉬망을 이용하여 통과시키면서 스프액에 투입하여 85℃ 조건으로 교반, 가열하였다. 점도를 부여한 후, 90℃ 이상의 고온의 온도조건에서 난백액을 소량씩 투입하여 난백 입자를 형성시켰다.
2.5 중량%의 해산물 엑기스, 0.5 중량%의 사골엑기스, 1.5 중량%의 야채엑기스, 0.4 중량%의 참기름, 0.04 중량%의 정제염, 0.05 중량%의 후추를 배합탱크에 투입한 후, 상기에서 제조한 건더기 원료를 2차적으로 투입하였다. 스프 제조시 발생된 공정수율을 측정하여 증발된 수분의 양만큼의 정제수를 추가 투입하였다.
배합탱크 외부를 둘러싸고 있는 스팀자켓을 작동시켜 온도를 승온시켜주며, 교반기를 작동하여 내용물을 균질화시켜 주었다. 혼합반응 후 반응물의 혼합정도를 확인하며, 혼합반응이 잘 이루어졌을 시에는 95℃ 온도조건까지 승온시켜 1차 살균공정을 수행하였다.
자동 로터리 충진기를 이용하여 레토르트 파우치에 250g의 게살스프를 충진시킨 후, 레토르트 살균시 열전달 속도를 높이기 위해 헤드 스페이스를 최소화하여 포장하였다. 레토르트 파우치는 레토르트용 필름 재질로서 PET12/AL9/Ny15/R-CPP(ZK99)70 재질의 포장재를 사용하였다. 레토르트 대차에 서로 겹치지 않도록 적재시킨 후 레토르트기에 투입하였다.
포장공정 후 121.1℃의 레토르트 살균 온도로 상승시켜 21분간 2.0kgf/cm2의 압력하에서 레토르트 살균(F0 value로써 약 8-10의 열처리 조건임)을 진행하고, 냉각시 압력은 본살균 압력보다 약 0.2kgf/cm2 높여 용기의 변형을 최대한 방지하며 신속하게 냉각처리 하였다.
상기 레토르트 살균이 끝난 후 파우치 표면의 물기를 건조시켰다. 금속검출기와 X-ray 검출기를 통과시켜 이물질 및 금속성분들을 포함하고 있는 제품을 선별해 내었다. 품질규격에 부적합한 제품이 존재하는지를 최종적으로 선별한 후, 규격적합 등의 여부를 확인하기 위해 세균발육검사를 실시하여 음성임을 확인하였다. 상기의 방법으로 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품을 제조하였다.
실험예 1 : 본 발명에 따른 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 가속실험 중 이화학규격 변화 및 세균발육시험 결과
본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조한 레토르트 게살스프 제품의 가속실험 중 이화학규격 변화 및 세균발육시험 결과를 표 2에 나타내었다.
세균발육시험은 식품공전법대로 실시하였으며, 가온보존 시험은 검체 20개를 35±1℃의 인큐베이터에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치하면서 관찰하여 용기·포장이 팽창 또는 새는 것을 세균발육 양성으로 판단하였다.
가온보존 시험에서 음성인 경우, 다음의 세균시험을 실시하였다. 검체 20개의 포장재 개봉부의 표면을 70% 알코올 탈지면으로 잘 닦고 개봉하여, 검체 25 g을 인산완충희석액 225 mL에 가하여 균질화시켰다. 균질화된 검체액 1 mL를 시험관에 채취하고 인산완충희석액 9 mL에 가하여 잘 혼합하여 이것을 시험용액으로 하였다. 시험용액 1 mL씩을 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 35℃에서 48±3시간 배양하고 세균의 증식이 확인된 것은 양성으로 하였다.
대량생산을 실시하여 제조한 레토르트 게살스프 제품을 25℃, 35℃ 및 45℃의 항온기에 보관하며, 2주 간격으로 pH, 브릭스(Brix), 수분 활성도(Water activity; Aw)의 이화학 규격 변화도와 게살성상 및 세균발육시험을 실시하였으며, 여기에서, 대조군은 생산 직후의 제품을 사용하였다.
그 결과, 뚜렷한 품질열화 현상이 발생되지 않았고, 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온유통의 조건하에서 보존안정성이 높음을 확인하였다.
저장
온도		 pH Brix Aw 게살성상 세균발육시험
대조군 8.01 3.50 0.97 이상 없음 음성
2주차 25℃ 8.08 3.52 0.98 이상 없음 음성
35℃ 8.12 3.45 0.97 이상 없음 음성
45℃ 8.01 3.46 0.98 이상 없음 음성
4주차 25℃ 7.99 3.55 0.98 이상 없음 음성
35℃ 7.89 3.48 0.98 이상 없음 음성
45℃ 7.89 3.49 0.97 이상 없음 음성
6주차 25℃ 7.88 3.42 0.97 이상 없음 음성
35℃ 7.86 3.42 0.97 이상 없음 음성
45℃ 7.89 3.46 0.97 이상 없음 음성
8주차 25℃ 7.90 3.52 0.98 이상 없음 음성
35℃ 7.90 3.35 0.97 이상 없음 음성
45℃ 7.79 3.59 0.98 이상 없음 음성
10주차 25℃ 7.87 3.50 0.98 이상 없음 음성
35℃ 7.80 3.38 0.96 이상 없음 음성
45℃ 7.79 3.52 0.97 이상 없음 음성
12주차 25℃ 7.79 3.40 0.98 이상 없음 음성
35℃ 7.73 3.35 0.97 이상 없음 음성
45℃ 7.72 3.53 0.96 이상 없음 음성
실험예 2 : 본 발명에 따른 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 유통기한 설정 실험결과
본 발명에 따른 실시예 1의 방법으로 제조한 레토르트 게살스프 제품의 유통기한 설정시험을 실시하였다.
실험방법은 가속실험법(Arrhenius 공식에 의한 Q10 값을 통한 유통기한 산정법)으로 실시하였다. 대량생산을 실시하여 제조한 레토르트 게살스프 제품을 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며, 보존기간 중 변화도가 큰 검사항목 중 pH 값이 관능검사 전반적 기호도와 가장 높은 상관관계를 나타내는 pH 값을 유통기한 선정을 위한 품질지표로 선정하였다. 제품의 관능적 품질 한계치를 설정(2.5점/5점 만점)하여 이를 회귀방정식에 대입하여 이에 대응하는 검사항목 값을 구하고, 검사항목 값의 변화 반응의 각 온도상수로부터 Q10 값과 활성화 에너지를 구하였다.
또한 45℃의 관능검사 결과에 상품가치를 소멸하는 시점을 대입하여 유통기한을 산정하였다. 그 결과 본 발명에 따라 제조한 레토르트 게살스프 제품의 유통기한은 25℃를 기준으로 약 98주(686일, 약 23개월)로 산정되었다. 따라서, 본 발명에 따라 제조한 레토르트 게살스프 제품은 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 제품임을 확인하였다.
실험예 3 : 본 발명에 따른 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 관능적 특성 평가
본 발명에 의한 방법으로 제조한 레토르트 게살스프 제품의 관능적 특성 및 제품특성을 평가하기 위한 소비자 조사를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
서울, 경기권에 거주하는 만 25세-49세 주부 54명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 조사분석방법은 Mean/ANOVA/Open 문항 분석 방법으로 실시하였다. 대조군으로서 게살 원료의 전처리시 산침지 전처리법을 수행하지 않고 제조한 게살스프 제품을 활용하였다. 그 결과, 하기 표 3과 같이 본 발명의 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 전반적인 맛 특성 및 제품 특성이 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다.
산침지 전처리 미수행 대조군 본 발명의 레토르트 게살스프
전반 만족도 3.14 3.79
제품 전반맛 3.12 3.71
게살 외관 3.15 3.76
게살 식감 2.89 3.58
값어치 3.10 3.94
도 1은 본 발명에 따른 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.

Claims (10)

  1. (a) 증숙시킨 게 다리살을 pH 3-6의 산성용액에서 10℃ 내지 50℃ 온도조건으로 10 내지 30분간 침지시킨 후 세척, 냉각하는 단계;
    (b) 건조야채 및 버섯류를 냉수에 침지시킨 후 탈수하는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계의 건조야채 및 버섯류를 자숙액에서 80℃ 내지 100℃에서 5 내지 30분간 자숙처리하는 단계;
    (d) 증점제를 정제수에 용해시켜 점도를 부여한 후, 80℃ 내지 100℃에서 난백액을 소량씩 투입하여 난백 입자를 생성시키는 단계; 및
    (e) 상기 (a) 내지 (d) 단계에서 제조된 건더기 원료에 해산물 액기스, 육엑기스, 야채 엑기스 및 식물성 오일을 포함한 액상원료와 향신료, 정제염을 포함하는 분말원료를 투입하여 80 내지 100℃에서 균질화하며 1차 살균하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    레토르트 파우치에 충진시킨 후, 헤드 스페이스를 최소화하여 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    121.1℃에서 10 내지 30분간 1.3 내지 2.0kgf/cm2의 압력하에서 레토르트 살균한 후, 1.5 내지 2.2kgf/cm2의 압력하에서 급속냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    컨베이어를 타고 이송되면서 금속검출기 및 X-ray를 통과하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 해산물 엑기스는 최종 스프 중량 기준으로 0.5 내지 4.0 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 육엑기스는 최종 스프 중량 기준으로 0.2 내지 1.0 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 야채엑기스는 최종 스프 중량 기준으로 0.5 내지 2.0 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 식물성 오일은 최종 스프 중량 기준으로 0.2 내지 1.0 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 분말원료는 0.01 내지 0.08 중량%의 정제염 및 0.01 내지 0.1 중량%의 향신료로 구성되는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 의해 제조된 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품.
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