KR100356390B1 - 게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게의 맛과 색체를 보존하면서 장기간 보관이 가능하고 변색 변패 원인물질을 제거하여 품질을 향상시키며 가열감량을 줄임으로서 제조원가를 절감하여 생산성이 향상되도록 그 구조가 개선된 게 통조림 및 게 레토르트 식품제조 방법에 관한 것이다.

이는 게의 갑(게의 등껍질)을 벗기고 불가식 부위를 제거하는 탈갑공정과, 게의 색소 固着과 黑變原因 物質을 流失시키고 육질을 凝固시키는 자숙공정 , 게살은 껍질로부터 분리하는 채육공정, 게살 속에 함유된 변색원인 물질을 제거하고 게 고유의 색을 보완하는 침지(浸漬)공정, 게살을 용기에 수납시키는 살재임 공정, 자숙과정에서 소실된 맛과 영양분을 보정(補整) 하기 위하여 조미액을 넣고 외부와 차단하는 밀봉공정, 변패를 방지하기 위한 살균 공정으로 이루어진다.

한편, 용기는 레트르트용 합성수지제로 형성된다. 통조림 캔은 합성수지재의 투명용기 및 비철금속제로 형성되며 소정의 수납공관을 갖는 수납통(100)과 이 수납통을 밀봉시키는 뚜껑(200)을 구비한다. 이러한 구성을 갖는 본 발명품은 철분성분을 갖지 않는 수납통에 게살이 수용됨으로써 상호 화학반응에 의한 흑변 생성이 방지되고 투명 용기 등을 사용함으로써 시각적 효과를 높임과 동시에 게살의 고유한 맛과 색체를 보존할 수 있다.

Description

게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법 {A manufacturing process of canned crab and retorted crab}

본 발명은 게 통조림 및 게 레토르트식품 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 게살을 침지 공정을 통하여 변색 원인 물질을 제거하여 1차 자숙 원료만으로도 완제품제조가 가능하고 합성수지제나 비철금속제 용기를 사용하여 제조함으로 제조공정을 단축시키고 저온 살균을 함으로써 게살에 함유한 영양분의 손실을 줄이며 방지하고 가열감량을 최소화하여 제조원가를 낮추고 多種類의 제품생산이 가능하게 한 양질의 게 통조림 및 게 레토르트식품 제조방법에 관한 것이다.

게는 그 맛이 독특하나 게에는 자체에 유황성분과 철분 및 산화 변색을 일으키는 물질을 다량함유 하고 있어 제조과정에서 변색 및 변패 등이 발생하기 쉽다. 따라서 제조가공이 매우 어려워 지금까지는 가공품이 제대로 개발되지 못하고 있으며 냉동 반제품으로 생산되어 수출하거나 일부 유통되고 있는 실정이다. 이것은 완제품에 비하여 부가가치가 매우 낮을 뿐만 아니라 수입자의 의도에 의하여 가격이 형성되는 등의 불리한 문제점이 있다.

종래의 게 가공방법에 있어서 게 통조림 제조 방법이 개발되었으나 통조림 캔의 문제, 게를 1차, 2차 자숙함으로써 소실된 게 고유의 맛을 복원하는 기술부족, 제조과정에서 발생되는 변색 변패의 완벽하지 못한 차단, 제조원가의 상승, 제품에 대한 신뢰도 결여 등으로 인하여 활성화되지 못하고 있다.

일반적으로 종래의 게 통조림 제조방법은 바다에서 어획된 신선한 게를 탈갑시키고 세척하는 세척공정과, 게살의 채취를 용이하게 함과 동시에 게살로부터 불순물을 제거하기 위한 자숙공정, 게살로부터 각종 화학반응 성분을 제거시키기 위하여 게살을 유산지로 포장하고 공관에 넣어 섭씨75도-90도에서 12분간 탈기하고 섭씨110도에서 80-90분간 살균작용을 행하고 냉각하여 주는 밀봉공정 등으로 크게 나눌 수 있다.

한편, 상기 게 통조림이 수납되는 통조림 캔이 도1에 도시되어 있는 데, 이는 석판부재로 형성되며 소정의 수납공간을 갖는 용기(10)와, 이 용기를 밀봉시키는 뚜껑(20)으로 이루어지며, 이러한 용기(10)에 게살(40)을 수납시킬 때는 유산지(30)를 용기에 맞게 접어서 수납시킨 다음 그 안에 게살을 수납시키고 유산지(30)가 게살을 감싸도록 밀봉하여 뚜껑(20)을 밀폐시킨다.

이러한 종래의 게 통조림 제조방법에서 탈갑공정은 신선도 PH 6.8 - 7.2 의 게만을 선별하여 즉시 탈갑 시켜서 불 가식부위를 제거한 다음 수 차례 세척한다.

탈갑되어 세척된 신선한 게는 1차 자숙공정에서 약 섭씨55도에서 수분동안 자숙시킴으로써 껍질내면에 부착되어 있는 게살을 용이하게 채육 할 수 있도록 하며, 이 과정은 게의 색깔을 변질시키는 물질인 혈액, 수용성 단백질 등을 조속히 응고시키기 위함이다.

1차 자숙공정 후에 채육된 게살은 2차 자숙공정에서는 게살을 고형화 하고 이를 섭씨 100도 이상의 끓는 물에서 게살의 상태에 따라 수분동안 자숙시킨 다음 급냉 하여 탈수시켜 줌으로써 게살 속에 함유되어 있는 피 성분 등을 비롯한 흑변 성분 등을 제거시키게 된다.

최종단계인 밀봉공정에서는 상기와 같은 여러 단계의 공정이 진행되는 과정에서 게살에 잔류하는 이물을 제거시키고 스틸캔과 게살의 직접 접촉을 차단하기 위해서 스틸캔 내부에 유산지를 넣고 이 유산지에 적당량의 게살을 수납하고 섭씨75-90도에서 12분 정도 탈기시킨 다음 밀봉시키고 섭씨 110도에서 80-90분간 살균함으로써 게 통조림을 완성시킨다.

그런데, 상기와 같은 게 통조림 제조 방법으로 제조하였을 때 <표1>과 같이 다음과 같은 문제점이 있다.

첫째, 1, 2차 자숙과정을 거치고 유산지를 사용하더라도 일반 수산물 가공용 캔은 거의 전 부분에서 흑변이 발생하였고, 도료를 2중 살포한 특수캔에서도 부분적으

<표1>

로 변색이 발생되었다. 또한 비교를 위하여 철분이 함유되지 않은 비금속제 및 합성 수지제 용기를 사용하였으나 미세한 변색이 발생되었다.

이것의 원인으로 1차 및 2차 자숙공정에서 변패 원인 물질을 완전히 제거할수 없으며 철분 함유 금속제의 용기를 사용함으로서 반응하는 변패를 방지하기 위하여 유산지를 사용하여 반응을 물리적으로 차단하게 된다.

그런데 잔존하는 변패 원인 물질이 가열살균 과정에서 황화가스등을 발생시켜 비록 유산지로 싸서 물리적으로 용기와의 반응을 차단하고 있으나 용기 중에는 제관 과정에서 발생하는 눈에 보이지 않는 극히 미세한 핀홀(pin hool)이 형성되어 있다. 또한 유산지 역시 미세한 구멍이 있을 수 있으므로 이 핀홀을 통하여 간혹 변색 원인 물질이 소통되어 변색을 가져오는 경우가 있다.

또한 비금속제나 합성수지제 용기를 사용한다 하더라도 육질 그 자체가 함유하고 있는 변색 원인 물질이 가공 과정이나 저장과정에서 잔존 산소와 결합하거나 화학반응을 일으켜 미세하게 변색을 하게된다. 따라서 상기의 물리적인 변색방지 방법으로는 변색 방지의 한계가 있다.

둘째, 1차 및 2차자숙 과정을 거치면서 색도를 안정시키고 변패 원인물질을 제거하게 되지만 완전히 제거되지 않으며, 게살에 함유되어있는 단백질,정미성분 유기화합물지방,무기질,등의 영양소를 과도하게 유출시킬 뿐만 아니라 근성섬유조직 등을 파괴하여 질감을 떨어트리고 게살의 고유한 맛을 상실하게 되는 문제점이 있다.

셋째, 1, 2차 자숙 및 고온 고압 살균에 의하여 가열 감량이 크게 발생하여 원가를 상승시킨다.

넷째, 캔이 불투명한 스틸재를 사용하기 때문에 내용물에 대하여 캔을 개방시키기 전에는 관찰 할 수 없어 게살의 색택이나 품질 등의 확인이 불가능함으로써 게 통조림에 대한 소비자의 선택폭을 좁히는 요인이 되고 있으며 게 통조림의 품질 및 신선도 에 대한 신뢰도를 저하시키는 요인이 되고 있다.

다섯째. 유산지를 투입하여 정밀하게 포장해야 하므로 경비나 작업시간 증가등 제조원가를 상승시키게 된다.

여섯째, 변질 원인 물질이 적게 함유되거나 변성이 적은 ph 6.8-7.2 정도의 신선한 원료만을 취급하여 사용하여야 하기 때문에 종래의 소량 어획방법이나 원료의 풍부함으로 생산이 가능 할 수 있었으나 현재의 원료 대량 조업방법 등으로 실제로 신선한 원료만을 선별하여 제품화 할 수 가 없다 . 따라서 어느 정도의 신선한 원료라도 제품화 할 수 있어야 한다.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하고 게 통조림 및 다양한 종류의 게 레토르트식품을 생산 가능하게 하기 위하여 안출된 것으로써 다음과 같은 목적을 갖는다.

첫째, 1차 자숙 원료만으로도 제조 할 수 있는 그 구조가 개선된 게 통조림 및 게 레토르트식품 제조방법을 제공하는 데 있다.

둘째, 2차 자숙을 생략하여 2차 자숙에 따른 맛과 영양분의 손실을 줄이며 가열감량에 의한 원가절감 및 양질의 제품을 생산 할 수 있는 게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.

셋째, 변패 원인 물질을 제거하고 색택을 선명하게 발색시켜 살균처리 과정에서 발생하는 변질 및 품질 저하 요인을 제거하여 제조하는 게 통조림 및 게 레토르트식품 제조방법을 제공하는 데 있다.

넷째, 반드시 신선하지 않은 원료가 아니라도 충분히 제조 가능하게 함으로원료 수급을 용이하게 하고 대량생산이 가능하며 제조원가를 크게 낮출 수 있는 게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.

다섯째, 통조림 캔을 투명한 부재를 사용하여 용기 내부에 수납되는 내용물을 외부에서 투시 할수 있도록 함으로써 내용물의 변색유무 및 품질에 관한 제반 내용을 캔을 개방시키지 않고도 관찰 가능하도록 하여 게 통조림에 대한 소비자의 선택 폭을 넓힐 뿐 만 아니라, 제품에 대한 신뢰성을 향상시키도록 그 구조가 개선된 게 통조림제조 방법을 제공하는 데 있다.

여섯째, 통조림 캔에 유산지를 사용하지 않고 제조하므로 재료비를 비롯한 생산공정 감소와 인력감소 등 제조원가를 절감시키도록 그 구조가 개선된 게 통조림 제조방법을 제공하는 데 있다.

일곱째, 살균공정에서 섭씨 98 - 100도 의 온도에서 살균이 가능하게 하여 살균시 고온가열 과정에서 발생하는 수소 개스 등의 생성을 억제하고 게 살의 변색 및 영양분의 파괴를 방지하며 가열감량을 줄이고 질감을 좋게 하여 품질을 향상시킴과 동시에 게의 독특한 맛을 보존할 수 있도록 그 구조가 개선된 게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법을 제공하는데 있다.

도1은 종래의 통조림 캔을 개략적으로 나타낸 분리사시도,

도2는 본 발명에 따른 합성수지 재질의 통조림 캔에 게살이 수납된 상태를 나타낸 분리 사시도 이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

10 ... 스틸캔, 20 ... 스틸 뚜껑, 30 ... 유산지, 40 ... 내용물(게살).

100 ... 수납통, 200 ... 뚜껑

상기와 같은 목적을 달성하는 본 발명의 게 통조림 및 게 레토르트식품 제조방법에 있어서 그 공정은 다음과 같다.

( 제1공정 ) 탈갑

입하된 원료는 뚜껑을 제거하고 몸통과 다리를 분활 하고 세척한다.

( 제2공정 ) 1차 자숙

원료(1) : 열탕에서 5-7분간 크기에 따라 자숙한다. 이것은 껍질이 있는 상태에서 자숙함으로 게 본래의 맛과 향 등의 정미 성분 손실은 적게 하고 영양 손실을 적게 할뿐 아니라 육질이 부드럽고 질감을 좋게 하여 조리용 냉동식품, 저온살균 저온유통 레토르트식품에 사용한다. 2차 자숙을 하는 원료보다 자숙 감량이 적다.

자숙 차이에 따른 수율 변화는 <표2> 와 같다.

원료(2) : 껍질이 있는 상태에서 섭씨 55도에서 5-7분간 크기에 따라 자숙한다. 이것은 게의 혈액 단백인 헤모시아닌(hemocyanin : 흑변 및 청변 원인 물질의 하나로 열 응고 온도 섭씨 70-80도)을 변성시키지 않고 流失시키고 육 외피에 있는 색소 단백질인 미오신(myosin : 열 응고 온도 50-55도)을 응고 시켜 색소를 붉은색을내게된다. 게의 생체에는 carotenoid 색소인 astaxanthin이 단백질과 헐겁게 결합하고 있어 가열 전에는 청록색을 띄우고 있으나 가열하면 astaxanthin이 단백질과 분리하는 동시에 공기에 의하여 산화를 받아서 astacin으로 변화하여 적색으로 된다. 또한 이러한 과정에서 껍질과 육이 뚜렷하게 분리되어 채육 과정에서 육이 파괴되지 않고 채육을 용이하게 하며 상온에서 장기 보관에 필요한 통조림 원료에 사용한다.

<표2> 자숙변화에 따른 수율 차이

( 제3공정 ) 채육

채육기를 이용하여 신속히 채육한다.

( 제4공정 ) 2차 자숙

채육한 원료(2)를 열탕에서 크기에 따라 2-3분간 자숙한다. 이것은 1차 자숙에서 1차 응고된 색소 단백질을 강하게 응고 시켜 붉은 색을 고정하고 단백질을 응고시키며 가열에 의한 침출수가 유출되면서 게가 다량함유하고 있는 흑변 원인 물질인 수용성 혈액단백 및 유황, 철분 등의 금속물질을 유실시키며 자체 함유한 산소를 배출시켜 변패 요인을 제거하는 목적을 갖는다.

( 제5 공정 ) 침지

침지 1 : 1차 자숙의 원료(1)의 육은 껍질이 있는 상태에서 고온 자숙을 함으로 자체적으로 변색 원인 물질인 혈액단백 , 철분, 황산 등을 많이 함유하고 있다. 따라서 본 공정은 혼합 첨가물(폴리 인산나트륨, 피로인산 나트륨, 산성 피로인산나트륨, 구연산 나트륨, 구연산, BHA, 차 아황산 나트륨, 이디티에이등을 혼합)1.5%용액에 PH 6.2-6.6 로 조정한 뒤 4시간 정도 침지 한다.

이것은 제조과정에서 산화변색 되거나 살균과정에서 가열로 인하여 발생되는 황화수소가 관재나 용존산소, 게살성분중의 유황, 철분 등의 금속성분과 작용하여 황화석이나 황화철을 형성하거나 기타의 황화물을 형성하여 게 육질을 검게 변화 시키게 되는데 이러한 변색의 원인 물질은 산소에 의하여 쉽게 산화되어 2가철 에서 3가 철로 되어 검게 변하거나 유황성분이 철분 등의 금속물질과 반응하면 황산 철이나 황산석으로 되어 검게 변색 될 분만 아니라 황산성분에 의하여 육질이 연화되어 녹아 내리는 경향이 있게 되는데 상기 혼합첨가물에는 환원표백기능이 있어 철을 환원상태(산화억제)로 유지시켜 주고 금속과 결합하여 복합체를 형성하므로 금속물질에 의한 변색을 방지하고 제조과정 중에 일어나는 변패를 방지하게된다. 또한 붉은 색을 발색 시켜주는 기능이 있어 게 고유의 색을 더욱 선명하고 밝게 하여준다. 또한 장시간 침지에 따라 수용성 혈액 등을 용해시켜 제거한다.

침지 2 : 1차 자숙의 원료(2) 는 2차 자숙을 통하여 변색원인 물질을 어느 정도 제거하였으나 완벽한 상태가 아니므로 그대로 살재임 할 경우 변색을 완전하게 방지 할 수 없다. 따라서 본 공정은 원료(1)의 1차 침지 과정에서 부족했던 부분을 보완하고 원료(2)에 대해서 잔존하는 변색원인 물질을 화학반응에 의하여 불용화 하여 이후 주입하는 조미액 이나 살균과정에서 일어날 수 있는 상호 변패 작용을 방지하기 위하여 혼합첨가물(메타인산 나트륨, 포리 인산나트륨, 산성피로인산 나트륨, L트립토판, 에리솔빈산 나트륨, 아황산 나트륨, 피친산 등을 혼합) 1.2% 용액에 5분간 침지 한다. 상기 혼합 첨가물은 게 고유의 색을 선명하게 발색시켜 주는 기능이 있으며 산화방지 기능과 또한 보습 효과가 있어 가열처리로 인하여 경화된 육질을 부드럽게 유지시켜 질감을 높혀 주게 된다.

(제6공정) 살재임 및 밀봉

침지가 완료된 원료는 용기에 적당량을 칭량하여 살재임 하고 조제된 조미액을 섭씨 85도의 온도로 주입한 다음 밀봉한다.

(제7공정) 살균

밀봉 완료된 것은 섭씨 98-100도의 온도에서 100-120분간 레토르트에서 살균을 하고 급속히 냉각한다. 이렇게 완료된 제품은 장기보관이 가능하여 섭씨 5-10도에서 저온 보관하여 유통 시키게된다. 이 제품은 게 고유의 맛을 유지하고 육질이 부드러우며 저온 가열함으로 영양소의 손실이 적어 품질이 향상된다. 또한 고온가열 제품보다 가열감량이 적어 원가가 크게 절감되는 장점이 있다. 살균 온도 변화에 따른 감량차이를 <표3> 에 나타내었다.

한편 상온에서 장기보관을 요하는 제품은 섭씨110도에서 60분간 고온 고압 살균을 행한다. 이것은 상온에서 충분한 저장성을 가지고 장기보관 유통이 가능하다.

<표 3> 살균온도 변화에 따른 가열감량 차이 (제조후 6개월 경과)

상기와 같이 제조된 게 통조림 및 게 레토르트식품은 포장을 함으로서 완료하게 되고 소정의 검사를 통하여 출하하게 된다.

위와 같이 제조하여 본 결과 <표 4>와 같다

<표4> 공정별 생산 에 따른 변화

위에서 본 바와 같이 <표2>의 자숙의 변화에 따라 수율이 5-6%의 차이가 나며<표3>의 살균온도의 변화에 따라 22-23%의 감량 차이가 있다.

이것은 온도가 높을수록 침출물이 많게되고 육 조직의 손상을 가져와 육질이 거칠게 되고 수분흡수력이 떨어지기 때문이다. 그러나 저온 처리의 경우 육질의 손상이 적어 육질이 부드럽게 되고 가열 즉시에는 중량이 감소되나 시간이 지날수록 수분을 흡수하여 중량이 늘어나게 된다.

<표4>에서 시료(1) 캔의 경우 차단 부재인 유산지를 사용하지 않고도 내용물 변색이 전혀 없었으며 1, 2차 침지 과정을 통하여 충분히 변색원인 물질을 제거하여 변색을 방지하였으며 게 고유의 색택을 유지하였다.

시료(2)에서 1차 침지를 생략하고 2차 침지과정을 통하여 유산지를 사용하지 않고도 내용물 변색이 없었다. 이것은 2차 침지 만으로도 충분히 변색을 방지할 수가 있으며 게 고유의 색택을 충분히 유지 할수 있었다. 또한 저온살균을 함으로 수율이 크게 증가 하였다.

시료(3)에서 1차 자숙 후, 2차 자숙을 생략하고 침지 1 . 2의 과정을 통하여 제조후 내용물의 변색이 전혀 없었으며 섭시 100도에서 120분간 살균한 결과 시료(1)보다 수율이 4-5%나 향상 되었다. 이것은 기본 수율이 낮은 게 제품에 있어서 매우 큰 차이이다.

실예) 고형량 135G의 게 레토르트식품을 만들기 위하여 필요한 원료량 차이

(1). 시료(1) 고온 살균 : 135g / 88%(살균수율)/ 10%(자숙수율) = 1,534g

(2). 시료(2) 저온 살균 : 135g / 96%(살균수율)/ 10%(자숙수율) = 1,406g

(3). 시료(3) 저온 살균 : 135g / 86%(살균수율)/ 15%(자숙수율) = 1,046g

위와 같이 비교하였을 때 (1) 과 (3)의 차이는 488g 이 되며 이것은 원료 원가의 30%에 해당된다. 게 고유 선명도에서 시료(3) 이 시료(1).(2)보다 다소 떨어지며 저온유통을 해야하는 문제점이 있으나 근래의 식품 유통구조상 저온유통이 일반 화되어 오히려 소비자에게 신선한 느낌을 주게 된다. 또한 육질이 부드러워 질감이 좋고 게 고유의 맛과 가장 유사하며 변색발생은 전혀 없었다.

상기와 같은 본 발명은 1, 2차 침지 과정을 통하여 변질 원인물질을 제거 억제하고 차단부재인 유산지 사용을 생략하며 비철금속제 및 합성수지제 의 투명용기를 사용함으로써 1차 자숙원료만으로도 생산이 가능하며 원가를 크게 절감하고 시각적 효과와 더불어 게살의 고유한 맛과 색체를 유지할 수 가 있다.

상기와 같이 구성되는 본 발명 게 통조림 및 게 레토르드식품 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다

첫째, 2차 자숙을 생략하고 저온 살균을 함으로서 게 자체의 정미성분이나 영양소의 유실 및 파괴를 방지하여 품질을 향상시키며 가열감량을 줄여 제조원가를 절감하고 생산성을 향상시키는 효과가 있다.

둘째, 침지 1, 2과정을 통하여 게살에 함유된 변색변패 원인 물질을 제거 억제하며 게 고유의 색택을 유지하는 효과가 있다.

셋째, 게 살이 수용되는 용기가 투명자재로 형성되어 용기를 개방시키지 않고도 용기 속에 내장되어 있는 내용물을 소비자가 직접 확인 가능하게 됨으로 제품에 대한 소비자의 선택 폭이 확대됨과 동시에 제품에 대한 신뢰성이 향상된다.

넷째, 통조림은 산화방지제나 환원제 등의 첨가물을 사용함으로서 유산지 등별도의 화학반응 차단부재 사용이 불필요하게 되어 재료비를 절감시키고 작업공정이 축소되어 생산성을 향상시키는 효과가 있다.

다섯째, 합성수지제 및 비철금속제의 용기를 사용이 가능함으로 포장의 종류를 다양화 할 수 있으며 따라서 다 종류의 상품 생산이 가능한 효과가 있다.

여섯째, 변색 원인물질 제거방법에 있어서 종래의 물리적인 방법에서 화학적인 방법을 병행함으로서 그 효과를 높혀 원료의 선택폭이 크게 향상되는 효과가 있다.

한편, 이상에서 설명한 바와 같은 본원 발명은 본원 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 아니하고 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims (4)

1. 게 살에 함유되어 있는 영양소와 고유한 맛을 유지하면서 장기간 보관이 가능하도록 하는 게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법에 있어서, 게의 갑을 벗기고 불 가식부위를 제거하는 탈갑공정과, 열탕에서 5-7분간 자숙하는 것과(원료1) 섭씨 50-55도에서 5-7분간 가열하는(원료2)것의 1차 자숙공정, 껍질로부터 육을 분리시키는 채육공정, 1차 자숙에서 섭씨 50-55도에서 5-7분간 가열한 것(원료2)을 열탕에서 2-3분간 자숙하는 2차 자숙공정, 게살에 함유한 유황 및 철분 등의 변색원인 물질을 제거 억제하기 위하여 상기 혼합첨가물 1.5% 용액에 PH 6.2- 6.6으로 조정하여 4시간 이상 침지하는 침지1 과, 침지1 과정을 거친 것(원료1)과 1, 2차 자숙을 거친(원료2) 것의 잔존하는 변색 원인 물질을 제거하고 게 고유의 색택을 선명하게 유지하며 차후 제조 과정에서 발생 할 수 있는 변색 변패를 방지하기 위하여 상기 혼합첨가물 1.2% 용액에 5분간 침지하는 침지공정, 상기 게살을 레트르트용 합성수지제나 비철금속제의 용기에 수납하고 소정의 맛을 첨가시키는 충진공정, 여기에 밀봉하고 섭씨98-100도 에서 100-120분간 살균하는 것과 섭씨 110도에서 60분간 살균하는 것을 특징으로 하는 게 통조림 및 게 레토르트식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서 1 . 2차 자숙을 행하고(원료2) 침지1 . 2과정을 거치며 유산지를 사용하지 않는 것을 특징으로 하는 게 통조림 및 레토르트식품 제조방법.
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