KR100327498B1 - 달팽이 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용달팽이를 견고한 내면도장 금속재의 통조림 캔을 사용하여 고온고압 살균처리 하여 가공하므로써 영양과 색체를 보존하면서 장기간 보관이 가능하여 제조원가를 절감시키고 생산성이 향상되도록 그 구조가 개선된 달팽이 통조림 제조방법에 대하여 개시한다.

이는 달팽이 껍질로부터 불가식(不可食) 부위를 제거하고 달팽이 육(肉)을 선별채취(選別採取)하는 채취공정(採取工程)과, 달팽이 특유의 흑변(黑變) 및 토양취(土壤臭)와 쓴맛을 제거하는 침지공정(浸漬工程), 정선된 달팽이 육을 캔에 넣는 살재임공정, 조미액(調味液)을 주입한 뒤 캔을 밀봉(密封)시키는 밀봉공정(密封工程), 밀봉된 통조림을 섭씨 약 113도 이상에서 70분 이상 살균(殺菌) 처리한 다음 섭씨 약 37도 이하로 급속냉각(急速冷却) 시키는 살균공정으로 이루어진다.

이러한 제조방법으로 제조된 달팽이 통조림은 달팽이에 함유되어 있는 영양소와 독특한 맛을 유지하면서 장기간 유통이 가능하다.

Description

달팽이 통조림의 제조방법{A manufacturing process of Escargots in soy souce}

본 발명은 달팽이 통조림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일반 양식농가(養殖 農家)에서 양식하는 식용 달팽이(Achatina fulica , Escargots)를 주원료로 하여 껍질을 제거한 순수 달팽이 육(肉) 만을 가공처리 하여 단백질과 지방. 칼슘등의 무기물질, 액기스분, MUCO 다당체인 콘드로이친 등의 독특한 달팽이 맛 성분을 그대로 함유하는 달팽이 통조림 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 현재까지 달팽이를 원료로 한 식품들은 단순히 원료를 고압증자(高壓蒸煮)하여 액기스로 만들어 고가(高價)의 건강식품(健康食品)을 만들거나, 고급호텔에서 극히 일부를 조리하여 사용하여 왔다.

그러다 보니 달팽이를 기르는 양식농가 에서는 적절한 달팽이 소비처가 부족하여 양식사업 자체의 위기상태 까지 이르게 되었다. 특히 일부 상류 소비층에만 건강식품으로 이용하는 실정이어서 소비는 더욱 줄어들게 되었다. 따라서 이를 개선하고 통조림으로 개발하여 장기간 보관이 가능하게 하고 원료 수급조절이 용이하도록 하므로서 저렴한 가격으로 일반대중이 쉽게 구입 할수있어 대량소비가 가능하도록 하였다.

본 발명은 양식 달팽이를 수확하여 육과 껍질을 분리하고 순수한 육만을 가공처리함으로서 달팽이가 지니고 있는 본래의 맛과 영양을 함유한 달팽이를 원료로 한 양질의 통조림을 저렴한 가격으로 수요에 따른 공급의 원활로 보다 나은 농가 소득과 더불어 식문화 발전에 이바지하고 경제적 이익을 실현하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 그 맛이나 육질 면에서 영양가와 신선도가 어떠한 기후조건 하에서도 변질되지 않고 오래 유지할 수 있는 통조림 원료로 양식 달팽이를 사용 하므로서, 지금까지 채산성이 없어 소량 양식하던 농가에서 대량 양식을 할 수 있도록 하여 양식 식품자원의 활용도를 높힘과 동시에 저렴한 가격으로 제조공급 할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로써, 다음과 같은 목적을 갖는다.

첫째, 달팽이를 장기보관이 가능한 통조림 저장식품으로 가공처리 함으로써 달팽이에 함유되어 있는 영양분과 독특한 맛을 보존가능 하도록 그 구조가 개선된 달팽이 통조림 제조방법을 제공 하는데 있다.

둘째, 양식으로 생산하는 달팽이를 대량으로 가공처리 하여 널리 유통시켜 소비시킴으로써 양식식품자원의 활용도를 높혀 경제적 이익을 실현하도록 그 구조가 개선된 달팽이 통조림 제조방법을 제공하는데 있다.

셋째, 땅에서 양식되는 달팽이에는 황산, 철분등을 다량 함유하고 있으며 달팽이 특유의 토양취 및 이미(異味)등이 있어 통조림화 하였을 경우 흑변(黑變)이나 이취(異臭) 이미(異味)등이 발생한다. 이로 인하여 달팽이를 원료로 하여 통조림화 하기가 어려운 부분을 개선하여 가용식품(可用食品)으로 활용함으로써 대량생산이 가능하게 그 구조가 개선된 달팽이 통조림 제조방법을 제공하는데 있다.

넷째, 영양이 풍부한 달팽이 식품 활용도를 높힘으로써 식생활이 향상됨에 따라 대중 식문화 발전에 이바지하고 농가소득을 향상시켜 농촌경제에 이바지하도록 그 구조가 개선된 달팽이 통조림 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하는 본 발명 달팽이 통조림 제조방법은 1단계의 탈갑공정에서 신선한 달팽이만을 선별하여 자숙할 수 있는 원료로 하고, 2단계의 달팽이 특유의 토양취 와 쓴맛을 완전히 제거하여 깨끗이 세척된 공관에 넣는 공정과, 3단계의 탈기 작업과 조미액 주입 및 밀봉작업을 거친 다음 살균하고 냉각하여 높은 영양가와 맛이 좋은 달팽이 살로 제조된 통조림을 제조 하므로서 장소나 기후에 구애됨이 없이 간편하게 보관 섭취 할수 있게 한 것이다.

본 발명을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공 (자숙(煮熟) 및 탈갑공정(脫甲工程))

수확한 달팽이를 신선한 것만을 선별하여 세척한 후 원료를 바구니에 담아 열탕에서 15분간 삶는다. 삶은 후에는 즉시 냉수에 냉각시킨 다음 자동탈갑기나 손을 사용하여 껍질과 살을 분리한다. 분리된 살은 깨끗이 세척한 뒤 불가식 부위를제거하고 대, 중. 소 크기별로 구분한다.

제2공 (진제거 및 2차 자숙 )

선별된 원료 달팽이 외피에는 끈적한 점액질인 진을 다량함유하고 있으며 이것이 제품후 품질을 떨어 뜨리는 요인이 되므로 2%의 소금을 넣어 5분간 교반 세척하여 제거한 다음 끓는 물에 크기별로 대는 7분간 , 중은 5분간, 소는 3분간 삶은 뒤 냉각한다.

제3공 (침지(浸漬))

달팽이는 황산 및 철분을 다량함유하고 있으며 특유의 토양취 및 이미 이취등이 있어 이것을 제거하고 통조림 밀봉(密封)후 살균시에 발생하는 흑변(黑變)등을 방지하기 위하여 인산나트륨, 구연산, 산성황산 나트륨, L-트립토판 등의 0.6% 혼합용액에 2시간 정도 침지한다.

제4공 (살재임 및 밀봉)

침지가 완료된 원료는 깨끗이 세척된 공관(空罐)에 적당량의 달팽이를 평량하여 살재임하고 조제된 조미액을 섭씨 85도의 온도로 주입한 다음 자동진공 밀봉기로 고진공으로 2중 밀봉한다.

제5공 (살균공정)

완전 밀봉된 통조림을 섭씨 113도에서 70분간 살균작업을 행한다.

그리고 살균된 상태에서 가압냉각을 행하여 급속히 관(罐) 중심온도가 섭씨 37도 정도 되게 냉각시킨 다음 관의 외부를 깨끗이 건조시켜 관(罐)의 발청(녹)을 방지하도록 하고 상자에 포장하므로 달팽이 통조림을 완성하게 된다.

한편 완료된 달팽이 통조림은 소정의 포장작업을 통해서 출하되므로 장기간 유통이 가능하게 된다.

상기와 같이 구성된 본 발명 달팽이 통조림 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째, 본 통조림 제조공정은 달팽이 통조림을 제조할때 문제가 되는 토양취 및 쓴맛 제거, 흑변방지와 달팽이의 일반적인 성분조직 예컨데 표피조직(表皮組織), 결속조직(結束組織), 근성유속(筋性維束)의 집합체(集合體)의 근성유결속(筋性維結束)과 화학성분의 단백질 및 액기스분과 유기화합물의 뮤신, 콘드로이친 등 달팽이의 제반 특성이 충분히 고려된다.

둘째, 달팽이 통조림 살균과정에서는 간혹 황하수소가 관재와 결합하여 수소를 유지 시켜주고 황화석 및 황화철을 형성하거나 달팽이 성분중의 금속물질에 의해 황화물을 형성하게 되면 달팽이 통조림에 이상이 생겨 각종 염기성물질의 생성으로 PH(수소이온농도)가 증가하고 가열에 의한 황화수소 발생이 많아 육색(肉色)이 검게 변하는 등의 흑변현상이 있다.

이같은 현상은 주로 고압솥에서 고온살균처리 하는 과정 중에서 일어난다.

이것을 방지하기 위하여 첨가물 침지를 통하여 황화수소나 황화물이 발생하지 않도록 하기 때문에 장기간 동안 저장하더라도 통조림에 변질을 초래하는 문제점은 발생하지 않는다.

셋째, 본 발명에서는 원료를 반입하는 즉시 탈갑시켜 간장내에 있는 효소로인해 육질이 분해되거나 자숙 효율이 나빠져서 제품에 악영향을 주게 되는 요인을 방지하며 달팽이가 함유하고 있는 특유의 토양취 및 금속류 등을 별도로 조제된 첨가물 용액에 장시간 침지하여 제거하며 살균과정에서 발생하는 흑변현상을 방지 할수 있다. 급속냉각을 하므로 선도저하의 방지와 가열응고 직후 연약해진 근육단백을 응축시킴과 동시에 호열성세균(好熱性細菌)을 억제시켜 보다 우수한 통조림을 양산 제조하여 널리 보급 할 수 있는 효과를 제공하여 준다.

넷째, 본 발명은 달팽이의 활용도를 높힘으로 열악한 환경의 달팽이 양식 농가에 경제적 안정을 이루게 하고 생산성을 향상 시키며 이에 따라 대량생산이 가능하여 저렴한 가격과 높은 영양이 풍부한 보다 질이 좋은 달팽이 통조림을 공급함으로 대중 건강과 식문화 발전 및 국가 경제 발전에 이바지할 수 있는 효과가 있다.

한편 이상에서 설명한 바와 같은 본원 발명은, 본원 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 아니하고, 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims (1)

1. 달팽이에 함유되어 있는 영양소와 독특한 맛을 보존하면서 장기간 보관이 가능하도록 하는 달팽이 통조림 제조 방법에 있어서 신선도가 높은 달팽이만을 골라 자숙하여 껍질과 내장을 제거하고 육만을 분리시켜 달팽이 외피에 많은 끈적한 점액질을 제거하고 끓는 물에서 2차 자숙을 행한 뒤 별도로 조제한 첨가물용액에 침지 시켜 달팽이의 흑변, 특유의 이취 및 이미등의 요인을 제거한 뒤 공관에 넣은 다음 별도로 조제한 조미액을 주입하여 자숙으로 소실된 맛과 영양을 보강한 뒤 고진공 밀봉하고 섭씨 113도에서 70분간 살균처리 한 뒤 가압냉각 하여 제품화 하는 것을 특징으로 하는 달팽이 통조림 제조 방법.