KR101618170B1 - 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 전복 - Google Patents
자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 전복 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 전복에 관한 것으로, 전복표면에 오염되어 번식할 수 있는 미생물을 제어하여 전복 특유의 비린내를 저감시키는 방법과, 전복육 조직에 함유된 자가소화효소를 활용하여 숙성된 전복을 제조하는 방법에 관한 것이다.
더욱 상세하게는 인체에 무해하고 식품첨가물로 많이 사용되고 있으며, 살균효과가 뛰어난 구연산을 이용하여 pH를 조정한 구연산 용액을 제조하고, 구연산 용액에 전복을 일정시간 침지하여 전복의 부패세균 증식방지에 의한 비린내를 제어함과 동시에, 전복육 조직에 함유된 자가소화효소를 최적조건에서 활성화시킴으로써 전복의 육질 연화 및 정미성분이 증가된 전복을 제조하는 방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다.
더욱 상세하게는 인체에 무해하고 식품첨가물로 많이 사용되고 있으며, 살균효과가 뛰어난 구연산을 이용하여 pH를 조정한 구연산 용액을 제조하고, 구연산 용액에 전복을 일정시간 침지하여 전복의 부패세균 증식방지에 의한 비린내를 제어함과 동시에, 전복육 조직에 함유된 자가소화효소를 최적조건에서 활성화시킴으로써 전복의 육질 연화 및 정미성분이 증가된 전복을 제조하는 방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 전복에 관한 것으로, 전복 특유의 비린내를 저감시킨 후 전복의 자가소화효소를 최적화할 수 있는 조건에서 전복육을 숙성시킴으로써 전복의 정미성분을 향상시키고 부드러운 식감을 갖는 횟감용 숙성 전복을 제조하는 방법과 이에 의하여 제조된 숙성 전복에 관한 것이다.
더욱 상세하게는, 구연산으로 pH를 조정한 용액에 전복을 일정시간 침지함으로서 부패세균의 증식 억제 및 비린내를 제어하고, 전복의 자가소화효소에 의해 전복육의 연화작용으로 단단한 식감을 부드러운 식감으로 개선함과 동시에, 전복의 아미노태 질소, 핵산관련물질 및 유리 아미노산 함량 등을 증가시킴으로써, 정미성분이 증진된 전복의 제조방법에 관한 것이다.
상기의 방법으로 제조한 전복을 사용하여 전복회 또는 전복포 및 전복통조림과 같은 다양한 전복가공제품의 제조에도 응용이 가능한 기술로서, 본 발명은 수산가공 식품학 및 발효공학 분야에서 유용한 기술로 사용될 수 있다.
전복은 옛날부터 건강식품으로 애용해온 주요 수산물의 하나로 해조류를 주된 먹이로 하고 현재에는 다양한 방법으로 양식을 하고 있으며 그 생산량도 획기적으로 증가하고 있다.
전복은 현재 세계적으로 100여종 이상 알려져 있으며, 한국에서는 소형종인 오분자기(Haliotis diversicolor supertexta)를 비롯하여 난류계의 대형 종인 말전복(Haliotis gigantea), 까막전복(Haliotis discus), 시볼트 전복( Haliotis sieboldii), 한류계인 참전복(Haliotis discus hannai ) 등이 서식하고 있다.
전복은 해양에서 경제성을 가진 중요한 종으로 동아시아 지역에서 널리 양식되고 있으며, 단백질이 풍부하고 지방질이 적으며 비타민 B1, B2가 많고 칼슘과 인 등의 미네랄이 많이 함유되어 있어 피부미용, 자양강장, 산후조리 등에 효능이 있다.
또한 전복은 타우린(taurine)이 풍부하여 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고 콜레스테롤 저하와 심장기능의 향상 및 시력회복에 효과가 있는 것으로 알려져 건강식으로 추천되고 있다.
국내에서 전복은 생물 상태로 유통되어 주로 횟감용으로 소비되고 있으나, 저장성이 매우 약하여 생물 상태로 유통되기에는 한계가 있어, 냉동전복이나 자숙전복과 같이 단순한 가공처리를 한 형태로 유통 및 수출되고 있다.
또한 최근 소비자들은 식생활의 변화로 간편하고 안전하며 맛있는 가공식품 개발을 요구하고 있으며, 단단한 식감을 가진 식품보다는 부드러운 식감의 식품을 선호하고 있다.
활 전복을 회로 먹을 때 느끼는 오독오독한 질감은 콜라겐과 엘라스틴 등의 경단백질이 많아 살이 단단하기 때문으로, 전복의 단단한 식감을 싫어하는 소비자들은 전복을 삶아서 숙회 형태로 섭취하고 있다.
그러나 전복을 가정에서 전복회나 전복 숙회로 먹기 위해서는 전복껍질과 내장 제거 및 세척 등과 같이 전처리를 귀찮게 해야 하는 점과, 전복을 삶는 과정 중에 정미성분과 같은 영양성분의 손실이 발생한다.
또한, 주로 생물형태로 유통되는 활 전복을 구입하다 보니 비싼 가격에 전복을 구입하는 문제점과, 가공 처리한 전복가공제품을 활 전복에 비해 낮은 가격에 구입하는 것은 당연하다고 인식하는 소비자들도 많다.
따라서 전복에 가공기술을 접목하여도 고부가가치를 창출할 수 있고, 전복 자체의 신선도 변화를 최소화하면서 이용이 편리하도록 처리하여, 소비자에게 안전하게 유통될 수 있는 전복 가공 기술 개발이 필요하다.
최근 전복 관련 기술개발에 대한 연구들을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0728698(2007. 6. 8.)호는 인삼, 황기, 당귀, 가시오가피 및 감초 추출액에 전복을 침지시켜 전복의 맛과 향을 향상시킨 전복통조림 제조방법이 공지되어 있으며, 대한민국 특허등록 제10-0665131(2005. 10. 31.)호는 생강즙이 함유된 청주에 전복을 침지시킴으로써, 전복의 비린내가 제거된 전복통조림 제조 기술이 공지되어 있고, 대한민국 특허등록 제10-1353517(2014. 01. 14.)호에는 전복살에 염화나트륨을 첨가한 세척수를 도포하여 세척한 후 자숙시켜 전복 통조림을 제조하는 방법이 기재되어 있다.
또한 대한민국 특허등록 10-1311560(2013. 9. 16.)호에는 톳과 검은콩 분말 첨가에 의해 전복의 비린내를 잡아주는 즉석 전복죽 제조방법이 공지되어 있고, 대한민국 특허등록 10-0437666(2014.6.16.)호는 현미와 잡곡을 주재료로 하고 인삼, 대추, 밤 등의 재료를 혼합하여 제조한 전복죽 제조방법이 공지되어 있다.
그러나 상기의 공지된 기술들은 주로 전복통조림 또는 전복죽 제조방법과 관련된 기술로 국한되어 있을 뿐, 전복의 정미성분 증진 및 부드러운 식감으로 개선한 숙성 전복 제조기술과 관련한 기술은 찾아보기 어렵다.
이에 전복 표면에 오염되어 번식할 수 있는 미생물을 제어하여 비린내를 저감시키는 기술과 더불어 감칠맛과 부드러운 식감을 가진 전복의 제조를 위해 전복육 조직에 함유된 자가소화효소의 최적 활성화 기술로 숙성된 전복을 위생적으로 제조할 수 있는 방법을 개발하였다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 전복 표면에 오염된 미생물을 제거함으로써 비린내를 제어하고, 전복 자체의 자가소화효소를 적정온도 범위에서 효율적으로 활용하여 숙성시킴으로써, 부드러운 식감을 갖으면서 정미성분이 증가된 숙성 전복을 제조하고자 하는 것이다.
상기 기술을 활용하여 횟감용 전복 외에도 전복포 및 전복통조림의 제조에도 응용하고자 하였다.
더욱 상세하게는 전복 표면에 부패세균이 증식하는 것을 방지하고, 전복의 비린내를 제어하기 위하여 전복을 구연산 용액에 침지하는 것이다.
더 나아가 이 구연산 용액의 최적 pH 범위 및 적정 침지시간의 조건을 밝혀 본 발명을 완성한 것이다.
또한, 구연산 용액에 침지한 전복의 자가소화효소 활성이 최적화 할 수 있는 온도 및 시간을 규명하여, 부드러운 식감을 갖으면서 정미성분이 향상된 숙성 전복을 제조하고자 하였다.
나아가, 동 기술개발을 통해 제조되는 전복 가공제품의 고부가 가치 창출 및 소비 확대를 이루고자 하였다.
본 발명은 사과산, 호박산 등 유기산 중에서 인체에 무해하고 식품첨가물로 많이 사용되고 있으며, 살균효과가 뛰어난 것으로 알려져 있는 구연산을 선택하여 이 용액에 전복을 침지하는 공정과, 자가소화효소를 적정온도에서 활용하여 전복을 숙성시키는 공정으로 구분된다.
그러나 본 발명에서는 구연산 이외의 인체에 무해한 유기산들을 사용할 수 있으며, 이는 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
생선회는 조직에 함유된 효소의 작용에 의해 끊임없는 변화를 동반하고, 조직표면에 오염된 미생물의 번식과 작용으로 비위생적인 변화를 쉽게 동반할 수 있는 식품으로 알려져 있다(한국식품영양학회지 11권, pp 329-333, 1998년).
따라서 전복을 적정 pH로 조정한 구연산 용액에 침지함으로써, 전복의 세균증식을 방지하고 비린내를 제어하여, 숙성된 전복이 위생적인 횟감이나 가공식품의 원료로 사용할 수 있도록 제공하고자 하는 것이다.
한편, 자가소화(autolysis)는 생물 조직이 사후에 자신이 가지고 있는 효소 작용에 의해 분해되는 현상으로, 일반 축산육(소고기, 돼지고기 등)에서는 고기가 부드러워지고 아미노산이나 가용성 단백질 등이 증가하여, 맛을 향상시키는 방법으로 알려져 널리 사용되고 있는 방법이다.
본 발명은 부패성 미생물의 생육이 곤란한 고온의 범위에서, 전복의 자가소화효소가 활성화할 수 있는 최적온도와 시간을 규명하여, 부드러운 식감을 갖으면서 정미성분이 증대된 숙성된 전복을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명에 의해 기존의 전복에 비하여 전복 특유의 비린내 제거 및 부드러운 식감과 정미성분이 증가된 숙성 전복을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 숙성된 전복을 원재료로 활용하여 부드럽고 맛있는 전복회와 건조시킨 전복포 및 전복 통조림 등과 같은 전복 가공품의 생산, 제조에도 적용이 가능한 유용한 효과가 있는 것이다.
따라서 동 기술개발을 통해 전복 양식 산업 및 전복 가공 산업의 동반성장 및 소비확대 크게 기여할 것으로 전망되며 전복의 수출증대에도 도움이 될 것으로 기대된다.
도 1은 pH가 다른 구연산 용액 내 전복의 침지시간에 따른 전복의 세균 수 측정값을 나타낸 것이다.
도 2는 전복을 pH 2.0 및 3.0으로 조정한 구연산 용액에 침지하고 침지시간에 따른 구연산 용액의 탁도 측정값을 나타낸 것이다.
도 3은 전복을 pH 2.0 및 3.0으로 조정한 구연산 용액에 침지하고 침지시간에 따른 구연산 용액의 가용성 단백질 함량을 측정한 값을 나타낸 것이다.
도 4는 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 아미노태질소 함량을 나타낸 것이다.
도 5는 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 이노신산 함량을 나타낸 것이다.
도 6는 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 절단강도의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 씹음성의 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 깨짐성의 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 전복을 pH 2.0 및 3.0으로 조정한 구연산 용액에 침지하고 침지시간에 따른 구연산 용액의 탁도 측정값을 나타낸 것이다.
도 3은 전복을 pH 2.0 및 3.0으로 조정한 구연산 용액에 침지하고 침지시간에 따른 구연산 용액의 가용성 단백질 함량을 측정한 값을 나타낸 것이다.
도 4는 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 아미노태질소 함량을 나타낸 것이다.
도 5는 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 이노신산 함량을 나타낸 것이다.
도 6는 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 절단강도의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 씹음성의 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 자가소화효소를 활용한 전복의 숙성온도 및 숙성시간별 깨짐성의 변화를 나타낸 것이다.
본 발명에서는 자가 숙성 전복을 제조하기 위하여,
1. 적정 pH로 구연산 용액을 제조하는 단계;
2. 전복을 저온에서 상기 구연산용액에 침지하는 단계;
3. 전복을 진공포장한 후 적정온도의 환경에서 숙성시켜 자가소화효소가 활성화된 전복을 제조하는 단계;
4. 상기의 전복을 얼음물에 담가 급랭시키는 단계를 포함하는 방법으로 숙성 전복을 제조하는 것이다.
제 1. 단계에서는 구연산의 pH 범위는 2 내지 5, 바람직하게는 pH 범위는 2 내지 3이다.
pH 범위가 2 이상이면 강산성으로 인하여 전복이 변질되거나 영양소가 손실될 우려가 있으며, pH 범위가 5 이하이면 살균력이 떨어진다.
제2. 단계에서는 전복을 2℃ 내지 7℃ 에서 구연산 용액의 pH 범위에 따라, 예를 들면 pH 2 내지 3에서는 약 30 분 내지 1시간 pH 3 이상 5에서는 1시간 내지 2시간 정도 침지시킨다.
상기의 범위를 벗어나면 전복이 변질되거나, 단백질이 과다 용출되어 영양소의 손실이 커질 수 있다.
제3. 단계에서 숙성온도는 20 내지 60℃에서 1 내지 6시간, 바람직하게는 40 내지 50℃에서 3 내지 5시간, 60℃에서 2 내지 3시간이 가장 효율적이다.
제4. 단계에서는 숙성된 전복을 0℃ 내지 5℃의 얼음물에 1 내지 3시간 침지하여 급격하게 냉각시켜 육질의 탄력을 유지하게 한다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명의 내용을 좀 더 구체적으로 설명하였으나, 이러한 내용이 본 발명의 권리범위를 제한하지는 않는다.
전복의 부패방지로 비린내를
저감시키기
위한 구연산 용액의 최적
pH
및
침지시간의
설정
세균의 번식에 의한 전복의 부패로 발생되는 특유의 비린내를 저감하기 위해 pH가 서로 다른 구연산 용액에 전복을 침지시키고, 침지시간별로 전복의 세균수를 측정함으로써 구연산 용액의 최적 pH를 설정하고자 하였다.
더욱 상세하게는, 전복표면에 오염되어 번식하는 미생물을 제어하여 비린내를 저감시키기 위해, pH를 각각 2.0, 3.0, 4.0, 5.0으로 조정한 구연산 용액에 전복을 침지시켜 4℃에 저장하면서 1시간 간격으로 전복을 꺼내어 전복의 세균수를 측정하였다.
전복의 세균 수 측정에는 광학적 측정방법인 비색법을 사용하였고, pH가 다른 구연산 용액에 전복을 침지하여 시간별로 전복의 세균수를 측정한 결과를 도 1에 나타내었다.
구연산 용액에 침지하기 전 전복의 세균수 값은 0.541이었고, pH를 각각 2.0, 3.0, 4.0, 5.0로 조정한 구연산 용액에 전복을 침지하고, 1시간 후에 꺼내어 측정한 세균 수 값은 각각 0.06, 0.068, 0.118, 0.32를 나타내었다.
구연산 용액에 침지하는 것만으로도 전복의 세균수를 많이 감소하는 효과가 있는 것으로 나타났고, pH가 낮은 구연산 용액에 침지한 전복일수록 낮은 세균 수 값을 나타내었다.
특히 pH를 2.0과 3.0으로 조정한 구연산 용액에 침지한 전복의 경우는 1시간 이후부터, pH를 4.0과 5.0에서는 2시간 이후부터 전복의 세균 수 증가가 관찰되지 않았다.
이상의 결과로부터, 세균에 의한 전복의 부패로 발생되는 특유의 비린내를 제어하기 위한 구연산 용액의 최적 pH는 2.0~3.0 정도가 가장 바람직하며, 침지시간은 1시간 정도만으로도 충분한 효과가 있는 것으로 가장 경제적이며, pH 4.0과 5.0에서는 2시간 정도의 시간이면 동일한 효과를 얻을 수 있는 것으로 나타났다.
전복의 가용성 단백질 용출을 최소화하기 위한 구연산 용액의 최적
pH
및
침지시간
설정
상기 실시예 1의 결과를 토대로, 구연산 용액에 침지한 전복의 가용성 단백질 용출을 최소화하는 조건을 규명하기 위해 전복을 침지한 구연산 용액의 탁도 및 가용성 단백질 함량을 침지시간별로 측정하였다.
구체적으로는, 전복을 pH 2.0 및 3.0으로 각각 조정한 구연산 용액에 침지시키고, 4℃에 저장하면서 침지시간 별로 전복에서 용출되는 가용성 단백질 함량을 비교해 보기 위해, 전복을 침지한 구연산 용액의 탁도 및 가용성 단백질 함량을 측정하였다.
먼저, 탁도는 물의 흐림 정도를 나타내는 지표로서 탁도의 값이 클수록 시료 용액이 불투명한 것으로 판단하였다.
구연산 용액의 탁도는 분광광도계(US/MQX200, Biotek, USA)를 사용하여 빛의 분산에 의해 흡광도의 차이를 준다고 여겨지는 558nm 파장에서 측정하였고, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
전복을 침지한 pH 2.0의 구연산 용액의 탁도는 침지시간에 따라 각각 0.53 1.15, 1.5, 2.0, 1.95, 2.08을 나타내었고, pH 3.0의 구연산 용액의 경우는 침지시간에 따라 각각 0.4, 0.8, 1.01, 1.4, 1.5, 1.7의 값을 나타내었다.
전복을 침지한 pH 2.0과 3.0의 구연산 용액은 1시간 이후부터는 탁도 값이 급격히 증가하였고, 침지시간이 증가함에 따라 탁도 값이 증가하는 경향을 공통적으로 나타내었으며, pH가 2.0인 구연산 용액의 탁도 값이 pH 3.0의 구연산 용액보다도 높게 나타났다.
한편, 상기의 탁도 값을 측정한 결과를 토대로 하여 전복을 침지한 시간에 따른 구연산 용액의 가용성 단백질 함량을 측정하기 위해 구연산 용액 1㎖에 뷰렛 시약 4㎖를 넣고 혼합하여 30분간 방치한 후 분광광도계(US/MQX200, Biotek, USA)를 이용하여 540nm의 파장에서 흡광도를 측정하고 그 결과를 도 3에 나타내었다.
pH 2.0과 3.0으로 조정한 구연산 용액에 전복을 1시간 침지한 후 측정한 구연산 용액의 가용성 단백질 함량은 각각 56 mg/100g 및 39 mg/100g을 나타내었고, 2시간 침지한 전복의 가용성 단백질 함량은 각각 178 mg/100g 및 101 mg/100g을 나타내었다.
전복을 구연산 용액에 침지한 시간이 길어질수록 구연산 용액의 가용성 단백질이 높은 값을 나타내었고 pH 2.0인 구연산 용액의 가용성 단백질 함량이 더 높게 검출되었다.
이것은 전복의 가용성 단백질이 용출되어 구연산 용액의 탁도와 가용성 단백질 함량의 증가에 영향을 준 것으로 생각된다.
이상의 결과로부터, 전복을 구연산 용액에 침지함으로써 발생하는 가용성 단백질의 용출을 최소화하기 위한 구연산 용액의 최적 pH는 3.0이 적정하며 침지시간은 1시간이 바람직한 것으로 나타났다.
이상에서 살펴본 바와 같이 전복을 구연산 용액에 침지하는 적정 pH는 2.0 내지 4.0이 바람직하며, 그 침지시간은 pH 2.0 내지 3.0에서는 1시간, pH 4.0에서는 2시간 정도가 바람직한 것으로 나타났다.
전복의 정미성분 증진을 위한 자가소화효소의 최적온도 및 최적시간 설정
전복의 정미성분 증진을 위해 전복육 조직에 함유되어 있는 자가소화효소의 활성 조건을 규명하고자 하였다.
먼저 전복의 자가소화효소의 최적반응온도 및 최적반응시간을 알아보기 위해, 전복껍질과 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 전복을 비닐 랩으로 감싸 20℃, 30℃, 40℃, 50℃ 및 60℃의 온도로 설정된 항온기에서 각각 1, 2, 3, 4, 5 및 6시간동안 숙성시킨 후, 맛에 관여하는 정미성분인 아미노태질소 및 이노신산(IMP) 함량을 측정하였다.
아미노태질소(amino nitrogen)는 동염법(spies & chamber, 1951년), 핵산관련물질인 이노신산은 C18 칼럼을 사용하는 HPLC로 분석하였고, 측정한 결과를 도 4, 5에 나타내었다.
전복을 60℃의 온도에서 숙성시킨 경우를 제외하고는 숙성온도가 높고 숙성시간이 늘어날수록 아미노태질소 및 이노신산 함량이 증가하는 경향을 보였다.
전복의 정미성분 증가를 위한 자가소화효소 활성 조건을 측정한 결과, 전복을 20℃ 30℃, 40℃, 50℃ 및 60℃의 온도에서 각각 4시간 숙성시켰을 때, 아미노태질소 함량은 각각 690, 715, 788, 817 및 773 mg/100g이었고, 이노신산 함량은 각각 0.58, 0.62, 1.12, 1.25 및 0.92 mg/100g을 나타내었다.
또한 전복을 20℃ 30℃, 40℃, 50℃ 및 60℃의 온도에서 각각 5시간 숙성시켰을 때, 아미노태질소 함량은 각각 682, 737, 790, 845 및 728 mg/100g을 나타내었고 이노신산 함량은 각각 0.76, 0.82, 1.22, 1.34 및 0.85 mg/100g 이었다.
이상의 결과로부터 전복을 50℃의 온도에서 4~5시간 숙성시켰을 때 아미노태질소 및 이노신산 함량이 가장 높은 값을 나타냄을 알 수 있었고, 더욱 바람직하게는 숙성 전복의 정미성분 향상을 위한 자가소화효소의 최적온도는 50℃이며 최적시간은 5시간인 것으로 나타났다.
그러나 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 6시간의 범위 내에서 선택적으로 숙성을 시켜도 숙성 전복의 아미노태질소 및 이노신산 함량은 충분히 증가한 것으로 큰 차이는 없는 것으로 보인다.
전복의 육질 연화를 위한 자가소화효소의 최적온도 및 최적시간 설정
전복의 육질 연화로 부드러운 식감을 가진 숙성 전복을 제조하기 위한 자가소화효소의 최적온도 및 최적시간을 설정하기 위해 전복의 물성을 측정하였다.
상기의 실시예 3과 같은 방법으로, 전복껍질과 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 전복을 비닐 랩으로 감싸고, 20℃ 30℃, 40℃, 50℃ 및 60℃의 온도로 설정된 항온기에서 각각 1, 2, 3 4, 5 및 6시간 동안 숙성시킨 전복의 중앙부분을 중심으로 하여, 가로 2cm, 세로 2cm, 높이 2cm의 정육면체가 되도록 절단한 것을 시료로 사용하였다.
전복의 물성을 비교하기 위해 물성측정기(Rheometer, COMPAC-100, Sun Scientific. Co. Tokyo, Japan)를 이용하여 절단 강도(breaking strength), 씹힘성(chewiness) 및 깨짐성(brittleness)을 측정하였다.
측정조건은 아답타(adaptar) no.25, 로드 셀(load cell) 10kg, 테이블 스피드(table speed) 60mm/min으로 설정하였고, 모든 실험은 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
전복의 절단 강도를 측정한 결과, 20℃, 30℃의 온도에서 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복보다는 40℃, 50℃ 및 60℃의 온도에서 자가소화효소로 숙성한 전복의 경우에 숙성시간이 지남에 따라 절단 강도의 값이 낮아지는 것으로 나타났다.
특히 숙성시간 4시간을 기점으로 하여 절단 강도 값이 급격히 낮아졌으며 숙성시간 4시간부터 6시간까지는 절단 강도 값이 완만하게 감소하는 것으로 나타났다(도 6).
전복의 씹힘성 및 깨짐성을 측정한 결과, 상기의 절단 강도를 측정한 결과와 동일하게, 20℃, 30℃의 온도에서 자가소화효소로 숙성시킨 전복보다는 40℃, 50℃ 및 60℃의 온도에서, 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 경우에 씹힘성 및 깨짐성 값이 숙성시간이 지남에 따라 낮게 나타났으며, 반응시간 4시간 이후부터 씹힘성과 깨짐성 값이 완만하게 감소하는 것으로 나타났다(도 7, 8).
이상의 실험결과를 종합하면 전복의 육질 연화를 위한 자가소화효소의 최적온도는 40~60℃, 바람직하게는 50~60℃이며 최적시간은 4~6시간 인 것으로 나타났으며, 아미노태질소 및 이노신산의 함량 증가와 관련하면 40 내지 60℃에서 3 내지 5시간이 바람직한 것으로 나타났다(도 4 내지 8 참조).
자가소화효소를 활용한 숙성 전복의 제조
① 선도가 양호한 활전복 및 냉동전복의 껍질 및 내장을 제거하고 깨끗이 세척한다.
② pH 3.0으로 조절한 구연산 용액에 상기의 손질한 전복을 넣어 4℃에서 1시간 침지시킨다.
③ 구연산 용액에서 꺼낸 전복을 진공 포장하여 항온기(HAEMA 50L-2)에 넣고 온도 50℃의 조건에서 5시간 숙성시켜 자가소화효소가 활성화된 전복을 제조한다.
④ 자가소화효소의 작용으로 숙성이 완료되어 정미성분이 증가되고 육질이 연화된 전복을 0℃ 얼음물에 담가 급랭시킨다.
⑤ 얇게 저민 전복을 무연신 폴리프로필렌(cast polypropylene)과 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate) 재질의 레토르트 파우치에 담아 진공 포장하는 방식으로 숙성 전복을 제조한다.
생전복과 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 일반성분 비교
생전복과 자가소화효소를 활용하여 50℃의 온도에서 5시간 숙성시킨 전복의 일반성분을 비교분석하였다.
수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 일반성분과 pH는 식품공전분석법에 따라 분석하였고 그 결과를 표 1에 나타내었다.
생전복의 조단백질 함량은 16.46%이고 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 조단백질 함량은 18.95%를 나타내었다.
| 구분 | 일반성분(%) | ||||
| 수분 | 조단백질 | 조지방 | 조회분 | pH | |
| 생전복 | 76.43 | 16.46 | 0.18 | 1.25 | 6.82 |
| 자가소화효소 활용 숙성전복 | 75.34 | 18.95 | 0.20 | 0.99 | 6.34 |
생전복과 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 정미성분 비교
생전복과 전복의 자가소화효소를 활용하여 50℃의 온도에서 5시간 숙성시킨 전복의 정미성분을 비교분석하였다.
총질소(total nitrogen)는 세미마이크로 킬달법(Semi-micro kjeldahl), 아미노태질소는 동염법, 핵산관련물질은 HPLC, 유리 아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
생전복과 자가소화효소를 활용한 전복의 총질소, 아미노태질소 및 핵산관련물질의 분석결과를 표2에 나타내었다. 생전복에 비하여 자가소화효소에 의하여 숙성된 전복의 총질소, 아미노태질소 및 핵산관련물질의 함량이 높게 검출되었다.
| 구 분 | 생전복 | 자가소화효소 활용 숙성전복 | |
| 총질소(%) | 2.63 | 3.03 | |
| 아미노태질소(mg/100g) | 685.25 | 831.47 | |
| 핵산관련물질 (mg/100g) |
합계 | 16.97 | 18.48 |
| ATP | 13.58 | 14.21 | |
| ADP | 0.79 | 1.22 | |
| AMP | - | 0.21 | |
| IMP | 1.06 | 1.43 | |
| Hx | 1.54 | 1.41 | |
일반 전복회와 전복의 자가소화효소를 활용하여 50℃의 온도에서 5시간 숙성시킨 전복의 유리 아미노산 분석결과를 표 3에 나타내었다.
| 유리아미노산 | 함량(mg/100g) | |
| 생전복 | 자가소화효소 활용 숙성전복 | |
| 합계 | 829.61 | 1146.72 |
| Taurine | 340.10 | 352.36 |
| Urea | 4.40 | 4.40 |
| Aspartic acid | 9.31 | 10.19 |
| Threonine | 44.41 | 44.64 |
| Glutamic acid | 44.20 | 55.01 |
| Proline | 5.73 | 5.73 |
| Threonine | 44.41 | 45.24 |
| Serine | 37.08 | 52.14 |
| Glycine | 50.26 | 50.26 |
| Alanine | 56.91 | 61.10 |
| Valine | 24.67 | 28.31 |
| Methionine | 23.21 | 26.60 |
| Isoleucine | 15.99 | 17.74 |
| Leucine | 21.52 | 22.63 |
| Tyrosine | 41.07 | 55.95 |
| β-alanine | 6.11 | 8.18 |
| Ornithine | 6.89 | 14.17 |
| Carnosine | 2.42 | 2.42 |
| Lysine | 20.25 | 30.92 |
| Histidine | 20.24 | 20.92 |
| Arginine | 10.43 | 237.81 |
생전복과 자가소화효소를 활용한 숙성 전복의 품질 비교
생전복 및 자가소화효소를 활용하여 50℃의 온도에서 5시간 숙성시킨 전복의 관능평가 결과를 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 관능평가(5scale) | ||||
| 냄새 | 색깔 | 맛 | 식감 | 종합평가 | |
| 생전복 | 2.5±0.5 | 4.2±0.2 | 4.0±0.2 | 2.5±0.2 | 3.5±0.2 |
| 자가소화효소 활용 숙성전복 | 4.0±0.3 | 4.3±0.1 | 4.5±0.1 | 4.5±0.3 | 4.5±0.1 |
※ 5 scale : 1; very poor, 2; poor, 3; acceptable, 4; good, 5; very good
자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 경우, 생전복에 비해 전복의 특유의 비린내가 나지 않고 부드러운 식감과 더불어 맛이 좋아 냄새, 맛, 식감 및 종합평가에서 높은 평가를 나타내었다.
이상의 결과를 보면, 전복의 자가소화효소를 최적조건에서 활성화시켜 전복을 숙성시킴으로써, 기존의 생전복의 단점을 보완하여 품질을 향상시키는 것으로 분석된다.
Claims (7)
- pH가 2.0 내지 5.0인 구연산 용액을 제조하는 제1공정;
전복을 2 내지 7℃에서 0.5 내지 2시간 동안 상기 구연산용액에 침지하는 제2공정;
전복을 진공포장한 후 40 내지 60℃에서 3 내지 6시간 동안 숙성시켜 자가소화효소가 활성화된 전복을 제조하는 제3공정;
상기의 전복을 얼음물에 담가 급랭시키는 제4공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 자가소화효소를 활용한 숙성 전복의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
제4공정에서 숙성 전복을 0℃ 내지 5℃의 얼음물에 1 내지 3시간 침지하는 것을 특징으로 하는 자가소화효소를 활용한 숙성 전복의 제조방법. - 제1항 또는 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 자가소화효소를 활용한 숙성 전복.
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| KR1020150122875A KR101618170B1 (ko) | 2015-08-31 | 2015-08-31 | 자가소화효소를 활용하여 숙성시킨 전복의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 전복 |
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