KR100440491B1 - 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓과 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우의 가공시 발생되어 주로 사료의 원료로 이용되거나 폐기되고 있는 새우의 두부, 관절 및 꼬리 등 새우 가공부산물에 식염, 솔비톨, 소디움 에리소르베이트 등의 첨가제와 건강을 고려한 소량의 식염을 혼합하여 발효, 숙성시킨 발효 액젓과 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓은, 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트에, 상기 페이스트 100g에 대하여 식염 18∼22%(w/w), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(w/w), 솔비톨 5∼7%(w/w), 젖산 0.4∼0.6%(w/v), 에탄올 3∼7%(w/v)를 혼합한 혼합물을 발효시켜 제조되며, 본 발명의 제조 방법은 새우 가공부산물 페이스트에 식염, 소디움 에리소르베이트, 솔비톨, 젖산 및 에탄올을 상기의 조성 범위로 혼합하는 단계와, 페이스트 혼합물을 18∼24℃의 온도 범위에서 최대 4개월간 숙성 발효시키는 단계와, 숙성 발효된 상기 혼합물을 필터로 거르는 단계로 이루어지며, 이때 상기 숙성 발효 기간을 3개월로 하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓의 제조 방법은, 대부분 폐기물로 버려지는 새우의 가공부산물을 원료로 사용함에 따라 환경 오염을 줄일 수 있으며, 본 발명 방법에 의한 액젓은 리진이 다량 함유되어 있기 때문에 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 아미노산인 리진의 훌륭한 공급원을 제공하여 줄 수 있을 뿐 아니라, 축육 연화제로서의 액젓에 의해 연화된 축육은 소화 기능이 떨어지는 어린이들의 육류 단백질 섭취에도 많은 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓과 그 제조 방법{Salt-fermented sauce from shrimp processing by-products, and its preparation method}

본 발명은 새우의 가공시 발생되는 부산물을 사용하여 제조된 발효 액젓과 그 제조 방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 새우 가공시의 부산물로서 일부 사료의 원료로 이용되나 대부분 폐기되고 있는 새우의 두부, 관절 및 꼬리 등에 식염, 솔비톨, 소디움 에리소르베이트 등의 첨가제와 건강을 고려한 소량의 식염을 혼합하여 4개월을 초과하지 않도록 발효시킨 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓과 그 제조 방법에 관한 것이다.

한국은 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었으며, 주로 밑반찬으로 먹게 되는 젓갈은 새우젓, 조개젓, 소라젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓 등 그 종류가 많다.

그리고, 상기 젓갈들은 김장에 많이 쓰임으로써 겨울철 단백질 공급원으로서의 역할을 하며, 젓갈은 발효 기술과 숙성 기간, 첨가 재료에 따라 젓갈류, 식해류 및 액젓 등으로 구분된다.

젓갈류는 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로, 식염만을 첨가해 제조하는 방법과 양념류를 첨가해 제조하는 방법으로 구분할 수 있으며, 식염만을 첨가하여 발효시키는 젓갈류는 새우젓, 조개젓, 갈치속젓, 멸치젓 등이 대표적이다. 그리고, 소금으로 1차 발효시킨 후 고추가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 숙성 발효시킨 것이 양념젓갈류로서, 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다.

식해류는 소금을 침장원으로 사용하는 상기 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨 것으로, 일반적으로 쌀, 엿기름, 조 등이 숙성원료로 사용되며 여기에 고추가루와 무채같은 부재료를 혼합하기도 하며, 가자미식해, 명태식해 등이 최근까지 명맥을 유지하는 식해류이다.

액젓은 식염만을 첨가 제조하는 방법에서 상기 젓갈류와 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들은 2∼3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용되나, 숙성기간을 6∼24개월 정도로 연장함으로써 얻을 수 있으며, 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질에서 효소적 가수분해가 충분히 일어나게 되고 숙성이 충분하게 되면 여과장치를 통하여 고형분을 걸러내면 우리가 식용하는 액젓이 되는 것이다. 이 액젓을 보통 어장유라고도 부르며, 대표적인 것으로는 멸치액젓과 까나리액젓을 들 수 있다.

상기와 같이 젓갈은 어패류 및 기타 수산 동물의 육질이나 내장 또는 전어체에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가소화 효소 및 미생물의 작용에 의하여 육성분을 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품으로서, 젓갈은 단백질과 당질, 지질, 유기산 및 기타 성분들이 알맞게 분해되면서 어우러져 독특한 감칠맛을 낼 뿐 아니라, 아미노산이나 무기성분이 풍부하여 영양적으로 가치있는 식품이면서 저분자들로 구성되어 있어 소화흡수율 또한 양호하다.

젓갈은 예로부터 밑반찬, 김치의 부원료 및 기타 조미료로 널리 애용되어 온 전통적인 기호식품이나, 아파트와 같은 공동주택 및 맞벌이 부부의 증가와 핵가족화 등과 같은 사회적 변화 요인에 의하여 인스턴트식 편의성을 위주로 하는 오늘날의 서구식 식생활 패턴에는 어울리지 않게 되었다,

따라서, 김치, 된장, 고추장 및 젓갈 등과 같이 주부의 손길을 많이 필요로 하는 전통 식품들은, 가정에서 직접 만들던 예전과 달리 전문 공장에서 제조된 것들을 구매하는 방식으로 점차 바뀌고 있으며, 그에 따라 발효식품 제조 산업의 규모 역시 급속히 증대되어 가고 있다.

한편, 수산발효식품인 젓갈의 경우 신세대들에게는 그 외형과 풍미에 있어서 거리감을 주고 있어, 자연히 소비 패턴이 젓갈보다는 액상의 액젓을 선호하는 방향으로 바뀌어 가고 있으며, 실제로 대형 백화점이나 소규모 슈퍼마켓 등을 가릴 것없이 진열대에는 거의 대부분 젓갈보다는 액젓이 진열되고 있다.

그러나, 수산발효식품에서 멸치젓과 더불어 또 하나의 큰 축을 이루고 있는 새우젓은 원료가 기타 어종에 비하여 고가이고, 제품이 신세대들에게 혐오감을 주지 않는 깨끗한 형태이어서 구태여 고형물의 제거에 의한 수율 감소 및 단가 상승을 야기하는 액젓의 형태로 유통할 필요성이 적기 때문에, 가정에서 소량 제조되는 것과 기타의 액젓과 혼합된 형태의 액젓을 제외하고는 거의 유통되고 있지 않다.

한편, 새우는 단백질과 칼슘, 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있으면서 엑스분의 함량도 많아 예로부터 여러 가지 요리 재료로 사용하거나 젓갈의 원료로 널리이용되어 온 고급 수산자원으로서, 그 소비량은 식생활의 서구화, 다양화 및 고급화와 함께 더욱 증가하는 경향을 보이고 있다.

그러나, 새우의 두흉부, 꼬리 및 관절 등에는 세균의 육단백질이 분해되어 생성되는 수용성 물질인 티로신(tyrosine)이 존재하고, 이 것이 산소와 자외선 하에서 산화효소인 티로시나제(tyrosinase)에 의해 산화되어 멜라닌(melanine)으로 변하게 되므로써 새우에 흑변 현상이 발생할 뿐 아니라 선도가 저하되기 때문에, 새우는 상기 두흉부, 꼬리 및 관절 등이 제거된 상태로 유통되기도 한다.

따라서, 새우 가공 부산물로서 다량의 두부와 껍질 등이 양산되고 있고, 이들 중 두부에는 다량의 엑스분이 함유되어 있어 여러 가지 엑스분 추출소재로 이용 가능하리라 생각되나, 새우의 가공 부산물들은 일부 만이 사료로 이용되고 있을 뿐, 대부분은 폐기되고 있는 실정이다.

그리고, 새우를 원료로 하는 발효식품에 관한 연구로는 새우젓의 화학성분, 효소학적 특성, 새우젓의 제조 조건, 새우젓의 이용 방법, 새우젓의 저장성 향상 방법, 새우젓의 품질평가 기준 설정 등과 같이 새우 전어체를 이용한 새우젓에 관한 것이 대부분이고, 상기와 같이 대부분 폐기되고 있는 새우의 가공부산물을 이용하는 연구는 거의 전무한 실정이다.

한편, 경제성장과 더불어 육류의 소비가 급증하고 있으며, 소비자들은 보다 육질이 연한 고급육의 고기를 선호하는 경향을 보이고 있으나, 육질이 좋고 연한 부위는 한정되고 가격이 비싼 만큼 질긴 부위라도 연하게 만들 수 있어야 하나 질긴 부위의 고기를 칼 등으로 다지는 방법 외에는 별 수단이 없다.

그리나, 우리나라에서는 예로부터 돼지고기를 삶은 수육의 경우는 반드시 새우젓과 함께 먹고 있는 바, 이는 돼지고기 특유의 냄새를 일부 차폐하는 동시에 육질의 분해를 촉진시켜 소화가 쉽게 되도록 하기 것으로 생각된다.

따라서, 새우젓에는 육을 분해하여 연화할 수 있는 효소가 다량 존재한다고 보여지고, 이러한 효소의 경우 두부에 다량 존재하리라 생각되기 때문에 맛성분과 육 분해효소가 다량 함유되어 있는 새우 가공부산물인 두부를 이용하여 액젓으로 제조한 다음 이를 조미 소스로 직접 식용하거나, 또는 육연화제로도 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 생각되나, 새우의 가공부산물을 원료로 한 액젓의 제조와 이를 육 연화제로서 이용에 관한 연구는 거의 전무한 실정이다.

본 발명은 대부분 폐기되고 있는 새우의 가공부산물을 식용으로 활용하기 위한 것으로, 새우의 두부, 관절 및 꼬리 등을 원료로 하여 액젓 고유의 역할 뿐 아니라, 축육 연화제로도 사용이 가능한 액젓 형태의 발효식품과 그 제조 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

도 1은 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓에 함유된 아미노질소의 함량 변화 그래프.

도 2는 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓에 함유된 엑스분질소의 함량 변화 그래프.

도 3은 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓에 함유된 휘발성염기질소의 함량 변화 그래프.

도 4는 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓의 수율 변화 그래프.

도 5는 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓의 분자량 변화를 나타낸 것으로,

(가)는 분자량 변화 그래프이고,

(나)는 고염 액젓 1의 분자량 분포도이며,

(다)는 고염 액젓 2의 분자량 분포도이고,

(라)는 저염 액젓의 분자량 분포도이다.

도 6은 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓에 함유된 단백질 농도와 활성의 변화를 보인 것으로,

(가)는 단백질 농도의 변화 그래프이고,

(나)는 아조카제인, pH 6.0에서의 효소 활성 변화 그래프이며,

(다)는 아조카제인, pH 8.0에서의 효소 활성 변화 그래프이다.

도 7은 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓의 아미드 분해 활성의 변화를 보인 것으로,

(가)는 BANA, pH 7.0에서의 효소 활성 변화 그래프이고,

(나)는 ArgNA, pH 7.0에서의 효소 활성 변화 그래프이며,

(다)는 LeuNA, pH 7.0에서의 효소 활성 변화 그래프이다.

도 8은 본 발명 방법에 의해 제조되는 액젓과 대비 액젓에 함유된 유리아미노산 함량과 맛값 변화에 대한 표.

도 9는 본 발명 방법에 의해 제조된 액젓에 의해 침지처리된 돈육의 저온 저장 과정에서 나타나는 연도 변화 그래프.

도 10은 본 발명 방법에 의해 제조된 액젓에 의해 침지처리된 돈육의 저온 저장 과정에서 나타나는 보수력 변화 그래프.

도 11은 돈육 근원섬유 단백질의 전기 영동 패턴을 보인 것으로,

(가)는 무처리 돈육의 변화 패턴이고,

(나)는 염수처리 돈육의 변화 패턴이며,

(다)는 액젓처리 돈육의 변화 패턴이다.

도 12는 본 발명 방법에 의해 제조된 액젓과 염수에 의해 각각 침지처리된 돈육의 저온 저장 과정에서 나타나는 조직 변화도.

본 발명의 상기 목적은 기초 원료인 새우 가공부산물 페이스트와, 이에 첨가되는 식염, 소디움 에리소르베이트(sodium erythorbate), 솔비톨, 젖산 및 에탄올에 의하여 달성된다.

본 발명의 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓은 액젓 자체로서의 역할 뿐 아니라, 축육 연화제로도 사용될 수 있는 저염의 액젓으로서, 새우육이 분리되고 남은 새우 가공부산물인 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트 100g에 대하여 식염 18∼22%(w/w), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(w/w), 솔비톨 5∼7%(w/w), 젖산 0.4∼0.6%(w/v), 에탄올 3∼7%(w/v)를 첨가한 후, 18∼24℃의 온도 범위에서 최대 4개월간 숙성 발효시키고 발효된 페이스트 혼합물의 고형분을 필터로 걸러 액젓만을 분리하는 방법으로 제조된다.

상기 본 발명의 액젓은 식염이 대략 25∼35% 정도 첨가되는 종래의 전통적인 액젓과 달리 식염의 첨가양을 줄인 저염 액젓으로, 이는 고염도 식품의 과다 섭취가 초래할 수 있는 성인병의 발병 가능성을 낮추기 위해서이다.

상기와 같이 새우 가공부산물 페이스트(이하 '페이스트'라 함)에 첨가되어 페이스트의 발효와 숙성을 도와주는 각 첨가제의 역할을 살펴보면 다음과 같다.

식염은 수분의 활성을 떨어뜨려 미생물의 증식을 억제하기 위한 젓갈의 기본적인 첨가제로서, 그 함량이 18%(w/w)에 미치지 못하면 미생물 증식 효과가 떨어져 부패하기 쉽게 되며, 22%(w/w)를 초과하게 되면 종래의 액젓과 같은 고염도 상태가 되어 짠 맛이 증가하고 건강에 바람직하지 못할 뿐 아니라, 축육 연화제로 사용하기에도 적합치 않게 된다.

소디움 에리소르베이트는 산소와 자외선 하에서 발생하게 되는 새우의 흑변 현상을 방지하여 주는 항산화제로서, 그 함량이 0.1%(w/w) 미만일 경우에는 흑변 방지 효과가 부족하여 액젓의 색깔이 나빠지고, 0.5%(w/w)를 초과하게 되면 액젓의제조 비용이 필요 이상으로 상승되는 문제가 있다.

젖산은 일반 액젓에 비하여 저염도인 본 발명 액젓의 발효시 저염도에 따른 미생물의 증식을 억제하기 위한 것으로, 첨가량이 0.4%(w/v)에 미달되면 산도가 높아져 미생물 증식 억제 효과가 떨어지고, 0.6%(w/v)를 초과하게 되면 액젓의 신맛이 정도 이상으로 강하게 된다.

에탄올은 액젓의 내항균성을 증가시키기 위한 성분으로, 그 함량이 3%(w/v)에 미치지 못하면 항균성이 떨어져 부패하기 쉽게 되고, 7%(w/v)를 초과하게 되면 과다한 알콜 성분에 의해 액젓의 맛이 떨어지게 된다.

그리고, 상기와 같이 새우 가공부산물에 각 첨가제를 혼합한 후, 이 혼합물을 18∼24℃의 온도 범위에서 최대 4개월간 발효시키게 되는 바, 이때 숙성온도를 재래식 발효법과 같이 상기 온도 범위보다 낮게 하게 되면 원하는 발효 액젓을 얻을 수는 있으나 발효속도가 매우 늦어지게 되어 액젓 제조의 생산성이 급격히 떨어지게 되며, 상기 온도 보다 높게 할 경우에는 발효보다 부패의 진행이 더 우세하게 된다.

상기와 같은 본 발명 발효 액젓의 제조 방법으로 제조된 발효 액젓의 품질을 파악하기 위하여 동일한 페이스트를 사용하되, 다음의 표 1과 같은 배합비로 혼합하여 종래의 액젓과 같은 대비 액젓인 고염 액젓과, 염도를 낮춘 본 발명 방법에 의한 저염 액젓을 제조하였다.

원 료 명	액 젓
	고염 액젓1	고염 액젓2	저염 액젓
새우 가공부산물 페이스트(g)	100	100	100
식 염(g)	30	30	20
소디움 에리소르베이트(g)	-	0.2	0.2
솔 비 톨(g)	-	-	6
젖 산(mL)	-	-	0.5
에 탄 올(mL)	-	-	5

상기 표 1에서 고염 액젓1 및 2는 식염을 25∼35%(w/w) 첨가하는 종래의 액젓 발효 방법과 같이 30%(w/w)의 식염만을 페이스트에 첨가하되, 고염 액젓 2에는 새우 고유의 흑변 방지를 위한 항산화제인 소디움 에리소르베이트를 추가 하였으며, 저염 액젓은 본 발명 방법에 의한 액젓이다.

그리고, 고염 액젓 1은 페이스트를 물에, 고염 액젓 2 및 저염 액젓의 경우에는 페이스트를 0.6% 소디움 에리소르베이트 용액에 30분간 침지, 탈수 및 동결시킨 후, 쵸퍼(chopper)로 마쇄하고, 마쇄물에 대하여 각각에 해당하는 첨가물을 첨가시킨 다음, 이를 일정기간 숙성시키고 감압여과하여 각 액젓을 제조하였다.

또한, 액젓의 축육 연화성은, 숙성 90일째의 저염 액젓을 염농도가 10%가 되도록 조제한 다음, 여기에 돈육(목심육, 8 x 8 x 1 cm = W x L x D)을 3분간 침지하고, 20±2℃에서 3시간 동안 정치한 후, 4℃에서 5일간 보관하면서 24시간 간격으로 시료를 취하여 실험을 행하였으며, 상기 저염 액젓에 의해 처리된 돈육과 무처리한 돈육 및 저염 액젓과 동일한 염농도의 식염 침지액에 처리한 도육을 비교하였다.

상기 세 종류 액젓의 품질 특성에 평가와 비교를 위하여 실시된 분석 항목들과 그 방법들을 자세히 살펴보면 다음과 같다.

수율은, 액젓 제조에 사용한 원료 무게에 대하여 원심분리 후 추출된 액젓의 무게에 대한 상대비율(%)로 하였다.

일반성분은, 상법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet)법, 회분은 건식회화법으로 측정하였고, 조단백질은 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법으로 측정하였으며, pH는 시료에 10배의 순수를 가하여 균질화한 다음 pH 측정기(Fisher model 630)로 측정하였고, 염도는 모어(Mohr)법으로 측정하였다.

아미노태 질소는, 포르몰적정법(19)으로 측정하였고, 비단백 질소함량은 액젓에 대하여 20% 삼염화아세트산(TCA)을 동량 가하여 원심분리(4,000 rpm, 10분)한 다음 상층액의 가용성 질소를 세미마이크로 킬달법으로 정량하였다.

휘발성염기질소는, 콘웨이 유닛(Conway unit)을 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, 생균수는 에이피이에이치에이(A.P.H.A.)의 방법에 따라 표준 한천 평판배지를 사용하여 37℃에서 배양한 후 집락수를 계측하였다.

카르테노이드는, 맥베스(Mcbeth)의 방법에 따라 아세톤으로 추출한 다음 분광광도계(550nm)로 측정하여 계산하였으며, 수분활성은 써머콘스탄터(thermoconst-

anter,Novasina ms1,switzerland)에 새우액젓을 채우고, 일정한 수치를 유지할 때까지 5분간격으로 측정하여 평형에 도달하였을 때의 값으로 하였다.

액젓의 관능검사는, 액젓의 숙성 과정 중 색, 맛 및 향에 대하여 5단계 평점법으로 평가하였고, 돈육의 저온저장 과정 중 색 및 조직감에 대한 관능검사는 염용액 및 액젓처리 하지 않은 원료 돈육을 기준으로 하여 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4점 및 5점으로, 이보다 열악한 경우 1점 및 2점으로 하여 5단계 평점법으로 평가하였으며, 평가한 데이터들은 아노바(ANOVA) 테스트를 이용하여 분산분석한 후, 던칸(Duncan)의 다중위 검정으로 최소유의차 검정법(5% 수준)을 실시하였다.

구성아미노산의 함량은, 액젓(약 50mg)에 6N 염산(3ml)을 가한 후 히팅 블럭에서 가수분해(110℃, 24시간)시킨 다음, 글래스 필터(glass filter)로 여과, 감압건조시킨 후 구연산완충액(pH 2.2)으로 정용하여 시료를 제조하였으며, 이 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(LKB 4150α, LKB Biochrom. Ltd)로 분석하여 구성아미노산의 함량을 계산하였다.

맛성분의 측정은, 각 액젓의 시료에 1% 피크린산을 가하여 균질화 한 후 원심분리한 엑스분(extract)들을 다웩스(Dowex 2 x 8, 200∼400 mesh) 수지가 충전된 칼럼에 통과시켜 피크린산을 제거한 후 감압농축한 다음, 일정량으로 정용하여 엑스분 질소 및 유리아미노산 분석용 시료로 하였다. 엑스분 질소는 분석용 시료를 세미마이크로 킬달법으로 측정하였고, 유리아미노산은 조제 엑스분에 5-설퍼살리실산(sulfsalicylic acid)을 첨가하여 제단백시켜 감압건고한 다음, 리튬-구연산 완충용액(pH 2.2)으로 정용한 후 아미노산자동분석기(LKB 4150α, LKB Biochrom. Ltd)로 분석하였다.

무기질 및 인의 정량은, 질산을 이용하는 쓰타가와(Tsutagawa) 등의 방법으로 유기질을 습식분해한 후, 유도 결합 플라즈마 분광광도계(ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석, 정량하였다.

단백질 농도는, 로우리(Lowry) 등의 비색 법에 따라 송아지의 혈청단백질을 표준 단백질로 하여 구한 검량 곡선으로부터 측정되었다.

천연 기질에 대한 효소활성은 1% 헤모글로빈(pH 3.0)을 사용하여 흡광도 660 nm에서, 1% 아조카제인(azocasein,pH 6.0과 8.0)에 대한 활성은 스타키(Starky)의 방법에 따라 흡광도 410nm에서 측정하였으며, 합성기질에 대한 효소의 활성은, 엔도프로테아제(endoprotease)에 대하여는 비에이엔에이(BANA) 기질을 사용하여, 엑소프로테아제(exoprotease)에 대하여는 C-말단이 베타 나프틸아미드(β-naphthylamide)로 차단된 단일 아미노산 합성기질을 사용하여 바레트(Barrett)의 방법에 따라 흡광도 520 nm에서 측정하였고, 효소활성단위(Unit/mg)는 효소 1mg이 1분간 변화시키는 흡광도 0.1을 1 Unit/mg으로 하였다.

새우 액젓의 숙성 기간별 단백질 분자량의 변화는, 겔 여과용 에이치피이엘씨 컬럼(HPLC column, 직경: 8 x 300mm, Shodex protein KW-804, Shoko Co. Ltd., Japan)을 사용한 에이치피이엘씨(LC-10AT vp., Shimadzu, Japan)로 분석하였으며, 각 20㎕의 시료 액젓을 주입하고, 0.1M NaCl을 함유하는 50mM 소디움 포스페이트(sodium phosphate), pH 6.0 완충액을 용매로 하여 유속 1mL/min로 용출시키면서 흡광도 280nm(SPD-10AV vp, UV-Vis detector, Shimadzu, Japan)에서 단백질의 농도를 측정하였다.

경도(hardness)는, 시료를 가열처리(80℃, 1시간) 및 방냉(상온, 1시간)한 다음 시료를 일정하게 정형( 3.8 ㎝ x 1.6㎝ x 1.0㎝ )하여 레오메터(rheometer, CR-100D, Sun rheometer, Japan)에 의한 절단시험을 통하여 측정하였다.

축육의 가공 중 수분 유지 능력을 살펴보기 위하여 측정한 보수력은, 돈육을 잘게 세절한 다음 일정량(25g)을 취하여 원심분리관 상부의 프릿 글래스 디스크(fritted glass disk) 위에 채우고, 고무마개를 한 다음 가열(70℃, 30분), 방냉(25℃, 10분) 및 원심분리(170 x g, 10분, 상온)하여 유리액량을 측정하였고, 이를 시료의 수분량에 대한 상대비율(%)로 표시하였다.

전기영동에 의한 구조단백질의 변화를 살펴보기 위하여, 각각의 시료 0.2g에 2.5 mL의 8 M 요소(Urea) 용액을 가한 후, 100℃의 열탕에서 2분간 가열한 후, 실온에서 20시간 교반하여, 이중 1mL를 취하여, 전기영동 시료를 조제하였으며, 8M 요소 용액의 조제는 360.36g의 요소, 14.4 mL의 머캡토에탄올(mercaptoethanol, 2%), 그리고 14.4g의 에스디에스(SDS, 2%)를 750 mL의 20 mM 트리스 염산 완충액(Tris-HCl buffer, pH 8.0)에 용해시켜 조제하였고, 전기영동은 라엠멜리(Laemmeli)의 방법에 따라 실행하였다.

투시전자현미경(Transmission Electron Microscope, TEM)에 의한 돈육 조직의 관찰은, 각각의 시료를 1 mm³의 크기로 세절한 후, 1차적으로 2.5% 글루트알데히드(glutaldehyde) 용액을 사용하여 4℃에서 2시간 고정하고, 2차적으로 1% 4산화오스뮴(osmium tetroxide) 용액으로 약 4시간동안 고정한 다음 0.1 M 소디엄 포스페이트 완충액을 사용하여 pH 7.2에서 수세하였으며, 이어서 50∼100% 에탄올을 사용하여 단계적으로 탈수하고, 에폰(Epon) 812내에서 포매(embedding)한 후, 엘케이비 울트라마이크로톰(LKB ultramicrotome, Nova사, Sweden)으로 박편을 만들고 유라실 아세테이트(uracyl acetate)와 레드 시트레이트(lead citrate)로 이중 염색한 다음 템(Jem 1200EX-II, Jeol, Japan)으로 80 kV에서 관찰하였다.

페이스트에 식염, 식염 및 항산화제 또는 식염과 기타 첨가제들을 첨가하여 숙성시켜 얻어지는 고염 액젓 1과 2 및 저염 액젓제을 상기와 같은 방법을 통하여 분석, 비교한 결과를 자세히 살펴 보면 다음과 같다.

페이스트로부터 제조한 액젓의 숙성 과정 중에서 나타나는 아미노질소함량 변화를 도시한 도 1과 같이 액젓의 아미노질소함량은 담금 직후(고염 액젓 1:188.3mg/100g, 고염 액젓 2:193.7mg/100g, 저염 액젓:173.8mg/100g)부터 숙성 3개월(고염 액젓 1: 548.1mg/100g, 고염 액젓 2: 544.6mg/100g, 저염 액젓: 593.6mg/100g)까지는 급격히 증가하여 최고치를 보였으나, 그 이후에는 거의 변화 없거나 다소 감소하는 경향을 보이고 있다.

그리고, 숙성 과정에서 세제품 간의 아미노질소함량 증감폭은 저염 액젓이 가장 컸고, 고염 액젓 1 및 고염 액젓 2와 같은 고염 액젓 사이에는 별 차이가 없었으나, 시판 젓갈류의 품질평가에 관한 종래의 연구에서는 시판 새우젓의 아미노질소 함량이 30-265mg/100g라고 보고하였는 바, 이는 페이스트를 3개월 숙성시킨 3가지 액젓에 비하여 상당히 낮은 수치이다.

상기와 같이 페이스트로부터 숙성된 액젓의 아미노질소 함량이 시판 새우젓의 그 것보다 많은 것은, 효소활성이 강한 엑스분이 다량 함유되어 있는 두부 및 미각부를 액젓의 추출 원료로 사용하였기 때문이라 판단된다.

그리고, 페이스트로부터 제조된 액젓의 발효 과정 중에서 일어나는 엑스분질소함량의 변화는 도 2와 같다.

대부분이 맛성분으로 구성되어 있는 엑스분질소함량의 경우, 가염량 및 항산화제 첨가 유무에 관계없이 3종류 액젓 모두 숙성 3개월까지는 급격히 증가하였고, 그 이후에는 변화가 거의 없거나 다소 감소하였으며, 세 액젓 간의 증감폭은 저염액젓이 가장 컸고, 고염 액젓 간에는 차이가 없었다.

액젓의 발효 중 휘발성염기질소함량 변화는, 도 3에 도시된 바와 같이 가염량 및 항산화제 첨가 유무에 관계없이 숙성 3개월까지는 완만히 증가하였고, 그 이후 신속히 증가하는 경향을 보였는 바, 그 증가 정도는 저염 액젓이 가장 빨랐으며, 고염 액젓 간에는 차이가 없었다.

한편, 염농도를 달리한 새우젓의 발효 과정에 대한 종래의 이화학적 특성 조사 연구에서, 새우젓의 숙성 중 휘발성염기질소의 함량이 초기에 급격히 증가하는 경우에는 새우젓이 발효된다기보다는 오히려 부패된다고 볼 수 있으며, 후기의 높은 함량은 품질저하를 의미한다고 보고되고 있다.

따라서, 상기의 종래 연구 결과로 볼 때, 페이스트로부터 얻어지는 액젓은 3개월에서 최적의 숙성이 이루어지고, 3개월을 경과하면서 부패 과정이 나타나기 시작하여 4개월을 경과하면서 급속히 진행된다고 판단되기 때문에, 페이스트를 사용한 본 발명 방법의 발효 기간은 최대 4개월을 초과하지 않도록 하는 것이 중요하며, 그 기간 내에서도 3개월의 발효 기간이 가장 바람직하다.

페이스트로부터 얻어지는 액젓의 발효 과정에서 수반되는 수율 변화를 도시한 것이 도 4이다.

도시된 바와 같이, 액젓의 수율은 가염량 및 항산화제 첨가 유무에 관계없이 세 액젓 모두 숙성 3개월까지는 증가하는 경향을 나타내었고, 그 이후에는 거의 차이가 없었으나, 수율 증가폭은 저염 액젓이 14%로 가장 컸으며, 고염 액젓 간에는 거의 차이가 없었는 바, 이와 같은 결과는 숙성 과정에서 페이스트의 성분 중 단백질을 주로 하는 고형물이 효소에 의해 액화되어 액젓으로 유출되었기 때문이라 판단되었다.

숙성과정에서 단백질의 가수분해에 따른 분자량의 변화를 에이치피이엘씨로 분석한 결과가 도시된 도 5에서 알 수 있듯이, 세 액젓들의 각 단백질 분자량 분포에서는 피크(peak) 1(M.W. 150,000da), 피크 2(M.W. 60,000da), 피크 3(M.W. 20,000), 피크 4(M.W. 10,000da), 피크 5(M.W. 6,000da) 및 피크 6(M.W.< 3,000da)의 6개 단백질 피크가 인지 되었다.

그리고, 숙성기간이 경과함에 따라 세 액젓 모두 피크 1∼4는 감소하는 경향을 보여주고 있으나, 피크 5는 숙성 1개월에서 3개월에 이르기까지 급격한 증가를 보였으며, 고염 액젓은 젓갈 제조 직후(0 month) 보다 약 3배의 증가를, 저염 액젓은 약 2.5배의 증가를 나타내었고, 피크 6은 숙성 전 기간에 걸쳐 증가하는 추세이나, 농도와 분포량에 있어서는 저염 액젓이 가장 높은 것으로 나타났는 바, 저염 액젓이 숙성기간동안 고염 액젓에 비하여 단백질의 분해로 인한 저분자화가 급속히 일어나는 것으로 판단된다.

또한, 고염 액젓보다 저염 액젓이 저분자량인 피크 5와 6의 농도와 분포량이 특히 많았는데, 이는 페이스트 중의 프로테아제(protease)와 펩티다제(peptidase)의 분해활성이 고염 조건보다는 저염 조건에서 활발하게 진행되기 때문이라 생각된다.

숙성 중 액젓의 단백질농도 및 아조카제인에 대한 단백분해활성 변화와 합성기질에 대한 아미드 분해 활성 변화를 각각 보인 도 6 및 7에서 알 수 있듯이, 고염 액젓의 경우는 숙성 1개월의 아조카제인(pH 6.0과 8.0)에 대한 분해활성이 제조 직후(0개월)의 활성에 비하여 약 35∼50%가량 감소하였으며, 이 후 숙성기간의 경과와 더불어 계속 감소하는 경향을 보이고 있다.

그러나, 저염 액젓의 경우는 숙성 1개월의 활성이 0.078 U/mg(pH 6.0)과 0.121 U/mg(pH 8.0)으로 제조 직후(0.045 U/mg, pH 6.0 ; 0.06 U/mg, pH 8.0)의 활성에 비하여 급격한 증가를 보였으며, 이 후의 숙성기간동안 아조카제인에 대한 분해활성에 거의 변화가 없었다.

상기와 같이, 고염 액젓 제품의 단백분해활성이 낮은 것은 고농도의 식염 존재 하에서 효소단백질이 그 구조에 변화를 받아 분해활성이 감소하는 것으로 추정되며(Lee et al., 1996), 세 액젓 모두 pH 8.0의 활성이 pH 6.0의 활성보다 약 1.5배 가량 강하였는 바, 이는 활성이 강한 알칼리성 단백질분해효소가 보다 많이 분포하기 때문인 것으로 추정된다.

한편, 액젓 숙성과정 중의 비에이엔에이(BANA, pH 7.0)에 대한 분해활성은 도 7에 도시된 바와 같이, 저염 액젓은 숙성 1개월(0.076 U/mg)에 급격히 증가한 후 분해활성이 유지되었으나, 고염 액젓은 숙성 전 기간에 걸쳐 분해활성이 거의 일정하지만 저염 액젓에 비하여 약 30% 정도의 활성만을 나타내었다.

상기 비에이엔에이는 트립신 유형의 효소(trypsin-like enzyme)에 대하여 특이적인 분해활성을 나타내는 기질로서, 저염 액젓의 단백질 분해에 주도적인 역할을 하는 것으로 나타났다.

에즈퀘라(Ezquerra et al.,1997)는 백새우(white shrimp, Penaeus vannamei)의 헤파토판크레아제(hepatopancreas) 추출물에서 트립신과 키모트립신(chymotry- psin)이 분포한다고 보고하였는 바, 액젓의 숙성에 관여하는 단백질분해효소로 엔도프로테아제인 트립신이나 키모트립신과 같은 알칼리성 단백질분해효소가 페이스트에 분포하는 것으로 추정된다.

아르기닌엔에이(ArgNA)에 대한 분해활성은 도 7에 도시된 바와 같이, 고염 액젓 1의 경우는 0.03 U/mg(0 month)에서 0.12 U/mg(2 month)로 약 4배 가량의 활성 증가를 보였으나, 숙성 6개월에 이르러 0.04 U/mg까지 감소하였으며, 고염 액젓 2는 숙성 3개월(0.11 U/mg)에 최대의 활성을 나타낸 후 현저한 활성감소를 보였고(0.04 U/mg, 6 month), 저염 액젓은 0.03 U/mg(0 month)에서 0.07 U/mg(1 month)로 증가하여 그 활성이 숙성 과정의 전 기간에 걸쳐 거의 일정하게 유지되었다.

그리고, 로이신엔에이(LeuNA)에 대한 분해활성은 도 7에서 알 수 있듯이 상기 아르기닌엔에이의 분해양상과 거의 같았으나, 아르기닌엔에이에 대한 분해활성이 보다 강한 것으로 나타났다.

이상의 결과들로부터, 액젓의 숙성 과정 중에서, 고염 액젓의 경우에는 로이신 아미노펩티다제(leucine aminopeptidase)와 아르기닌 아미노펩티다제(arginineaminopeptidase)와 같은 액소프로테아제가 주로 작용을 하고, 저염 액젓의 경우에는 주로 엔도프로테아제인 트립신 유형의 효소가 작용하며, 이를 보조하여 액소프로테아제인 로이신 아미노펩티다제 및 아르기닌 아미노펩티다제가 관여하는 것으로 나타났다.

페이스트로부터 얻어진 액젓의 발효 과정 중에서 발효 기간별 관능검사 결과는 다음의 표 2와 같다.

발 효기 간	액 젓	관 능 항 목
		색	맛	향
0개월	고염 액젓 1	4.0±0.0	2.3±0.5	3.1±0.4
	고염 액젓 2	3.9±0.4	2.1±0.4	3.0±0.6
	저염 액젓	4.0±0.6	1.3±0.5	1.4±0.5
1개월	고염 액젓 1	3.1±0.7	2.9±0.4	3.4±0.5
	고염 액젓 2	4.0±0.0	3.0±0.0	3.3±0.5
	저염 액젓	4.0±0.0	2.1±0.4	2.3±0.5
2개월	고염 액젓 1	2.1±0.4	3.3±0.5	3.9±0.7
	고염 액젓 2	3.7±0.5	3.4±0.5	3.7±0.8
	저염 액젓	3.9±0.4	2.4±0.5	2.9±0.8
3개월	고염 액젓 1	2.0±0.0	4.3±0.5	4.3±0.8
	고염 액젓 2	3.3±1.0	4.1±0.4	4.3±0.8
	저염 액젓	3.7±0.5	4.3±0.5	3.4±0.5
4개월	고염 액젓 1	1.9±0.7	4.0±0.0	4.0±0.8
	고염 액젓 2	3.0±0.6	4.0±0.6	3.7±0.8
	저염 액젓	3.1±0.7	4.1±0.7	3.4±0.5
6개월	고염 액젓 1	1.6±0.5	3.6±0.5	3.4±0.5
	고염 액젓 2	2.4±0.6	3.7±0.5	3.3±0.5
	저염 액젓	2.6±0.5	3.9±0.7	3.6±0.5

상기 표 2로부터, 페이스로부터 얻어지는 각 액젓의 색조는 숙성 중 카르테노이드의 산화 변색으로 낮은 관능평점을 받았으며. 그 정도는 항산화제 무첨가 대조제품인 고염 액젓 1의 경우 숙성 1개월째에 이미 인지되었고, 항산화제가 첨가된 고염 액젓과 저염 액젓의 경우에는 숙성 3개월까지 인식되지 않았으나, 그 이후에 인지되었음을 알 수 있었다.

그리고, 각 액젓의 맛은 항산화제 첨가 유무 및 가염량의 다소에 관계없이 숙성 초기에는 소량의 엑스분에 의해 맛이 결여되었으나, 숙성 3개월까지는 숙성 기간이 경과함에 따라 자가소화효소에 의해 고분자 화합물이 저분자 화합물로 변화하면서 엑스분으로 다량 유출됨에 따라 맛이 좋아졌으며, 그 이후로는 큰 차이 없거나 오히려 약화되었다.

또한, 각 액젓이 나타내는 향의 경우, 세 액젓 모두 숙성 3개월까지는 기간이 경과함에 따라 특유의 향을 강하게 나타내었으나, 숙성 4개월 이후에는 향이 약화되거나 또는 이취를 나타내었다.

따라서, 페이스트를 원료로 사용하여 액젓을 제조하고자 하는 경우, 건강 기능성을 고려한 본 발명 방법에 의한 저염 액젓은 전통의 고염 액젓 1과 2에 비하여 색, 맛 및 향에 있어 조금도 손색이 없었음을 상기의 관능검사 결과로부터 알 수 있었다.

그리고, 90일간 숙성된 각 액젓의 이화학적 특성 및 미생물학적 특성은 다음의 표 3과 같다.

성분	액젓	시판새우젓
	고염 액젓 1		고염 액젓 2	저염 액젓
수 분 (%)	68.0±0.4	68.0±0.2	71.6±0.0	65.7±0.5
조단백질(%)	7.1±0.0	7.3±0.0	7.0±0.1	5.0±0.1
조지방 (%)	0.2±0.1	0.3±0.1	0.3±0.1	0.2±0.0
조회분 (%)	24.0±0.0	23.9±0.0	18.1±0.1	28.0±0.4
pH	7.46±0.06	7.35±0.05	7.37±0.03	8.49±0.06
염 도 (%)	24.0±0.5	23.8±0.4	18.0±0.2	24.6±0.3
생균수(CFU/g)	2.9×10	3.2×10	3.4×10	9.8×104
수 분 활 성	0.751	0.753	0.774	-
알코올 (%)	0.21±0.07	0.20±0.06	3.23±0.14	-

90일간 숙성된 각 액젓의 일반성분에 있어서, 고염 액젓 1과 2는 차이가 거의 없었으나, 저염 액젓은 상기 두 고염 액에 비하여 수분은 3.6% 높았고, 조회분은 약 6% 정도 낮았으며, 조단백질 및 조지방의 경우는 별 차이가 없었다.

그리고, 시판 새우젓의 일반성분에 비하여 항산화제 첨가 유무 및 가염량에 관계없이 세 액젓 모두 수분 및 조단백질은 높았고, 조회분은 낮았으며, 조지방은 차이가 없었다. 세 액젓의 pH는 모두 7.4부근으로 차이가 없었고, 시판 새우젓에 비하여는 약 1정도 낮았다.

상기 세 액젓의 염도는 고염 액젓 1과 2의 경우 약 24%, 저염 액젓은 18%로, 저염 액젓이 두 고염 액젓에 비하여 약 6% 정도 낮게 나타났는 바, 음식물의 고염도에 의한 성인병 유발 가능성을 우려하는 소비자의 기호에 적절한 수산발효식품이라 생각된다. 그러나, 두 고염 액젓제품의 경우도 시판 새우젓의 염도 보다는 다소 낮게 나타났다.

한편, 수산물검사예규에 의하면 새우액젓은 수분 함량 68% 이하, 전질소 1% 이상, 염도 27% 이하 이어야 한다고 규정하고 있다.

상기 세 액젓을 이 규정에 적용시키는 경우 고염 액젓 1과 2는 상기 규정을 충족하고 있으나, 저염 액젓의 경우 전질소 및 염도는 규정을 충족하고 있으나, 수분 함량은 규정보다 약 3% 높았다.

그리고, 최적 숙성기에서 액젓의 생균수는 종류에 관계 없이 시판 새우젓의 생균수보다 훨씬 낮았는데, 이는 액젓의 분리과정인 원심분리 공정에서 일부의 생균수가 제균되었기 때문이라 판단되며, 액젓의 수분활성은 고염 액젓 보다 저염 액젓이 다소 높게 나타났다.

따라서, 일반세균, 효모 및 곰팡이의 한계 수분활성이 각각 0.90, 0.88 및 0.80 이고, 비효소적 갈변의 상대속도는 0.7∼0.8의 범위에 있는 바, 상기 세가지 액젓은 모두 유통 중에 발생할 수 있는 일반 세균, 효모 및 곰팡이로부터는 안전하다고 판단되었으나, 비효소적 갈변의 진행은 용이하여, 이에 대한 억제책이 필요하다고 생각된다.

이상의 이화학적 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 가염량에 관계없이 페이스트로부터 추출되는 고염 및 저염 액젓의 최적 숙성기는 최대 3개월로 판단되나, 3개월이 경과하면 품질 저하 경향이 나타나게 되는 바, 최대 4개월을 넘기지 않는 것이 바람직하다.

숙성된 액젓의 맛에 가장 큰 기여를 하는 것으로 생각되는 유리아미노산과 이를 기초로 하여 산출한 맛값(taste value, 아미노산 농도의 역치)은 도 8과 같다.

상기 도 8은 맛값에 대한 표로서, 원료인 페이스트 및 숙성 액젓에 함유된유리아미노산과 그 관련 화합물 33종이 분석, 동정되었다.

액젓의 원료인 페이스트에 함유된 유리아미노산 총량은 2,033.1mg/100g이었고, 함량이 많은 것으로는 아르기닌(213.5mg/100g), 페닐알라닌(phenylalanine,

118.7mg/100g), 로이신(114.2mg/100g), 리진(108.8mg/100g) 및 프롤린(proline,

108.6mg/100g) 등을 들 수 있다.

액젓을 제조하는 경우, 담금 직후 고염 액젓 2의 유리아미노산 총량은 1,408.0mg/100g 이고, 저염 액젓은 1,450.1mg/100g으로 가염량을 달리한 두 액젓 간에는 큰 차이가 없었으나, 원료인 페이스트에 비하여는 각각 30.7% 및 28.7% 감소하였다.

상기와 같이 담금 직후 액젓의 유리아미노산 총량이 원료에 비하여 감소하는 것은 저장성 증대를 위하여 첨가한 식염, 알코올 등에 의한 영향이라 판단되었으나, 담금 직후 함량으로 미루어 본 액젓의 주요 유리아미노산은 가염량에 관계없이 모두 아르기닌, 페닐알라닌, 로이신, 리진 및 프롤린으로 원료와 차이가 없었다.

3개월간 최적 숙성된 액젓의 유리아미노산 총량은 고염 액젓 2가 4,734.0mg/100g 이고, 저염 액젓이 4,857.8mg/100g으로, 저염 액젓이 고염 액젓 2에 비하여 약 2.6% 높았고, 두 액젓 모두 자가 소화 및 미생물에 의하여 단백질이 분해되어 담금 직후에 비하여 유리아미노산이 약 2.6배 증가하므로써 숙성 과정 중에서 맛의 강도가 상당히 증대되었다고 생각되었다.

숙성 과정에서 액젓의 유리아미노산 및 관련 화합물은 포스포세린(phospho-

serine), 타우린(taurine), 글루타민(glutamine), 시트룰린(citrulline), 알파 아미노디픽산(α-aminodipic acid), 티로신(tyrosine), 안세린(anserine), 카르노신

(carnosine) 및 아르기닌 등을 제외하고는 대부분 증가하였고, 이들 중 글루탐산, 알라닌(alanine), 로이신, 리진 등이 최적 숙성기 액젓의 주요 유리아미노산으로서 페이스트나 담금 직후 액젓의 그 것들과는 차이가 있었다.

한편, 3개월간 숙성시킨 액젓은 시판 새우젓에 비하여 총 유리아미노산 함량이 고염 액젓 2은 4.2배, 저염 액젓은 4.3배가 높았으며, 주요 유리아미노산의 경우도 시판 새우젓에 함유된 글루탐산, 로이신, 리진 및 아르기닌 등의 함량과는 다소 차이가 있었다.

유리아미노산이 액젓의 맛에 기여하는 정도를 맛값으로 검토한 결과 상기 맛값은 페이스트의 경우는 글루탐산, 아스파르트산의 순이었으며, 액젓의 경우도 숙성 기간이나 가염량 등에 관계 없이 페이스트와 동일하였으나, 맛값은 최적 숙성기(숙성 3개월)가 담금 직후에 비하여 훨씬 높았다.

그리고, 시판 새우젓의 맛값은 아스파르트산, 글루탐산의 순이었으며, 페이스트를 원료로 한 액젓과 비교하여 볼 때, 맛의 강도를 결정하는 아미노산의 종류는 같으나, 강도의 순서는 역의 관계를 보였다.

상기와 같은 맛값의 결과로 미루어 보아 원료, 담금 직후의 액젓 및 최적 숙성기의 액젓 맛은 감칠맛(umami)을 가진 글루탐산과 신맛을 가진 아스파르트산에 의해 거의 지배 됨을 알 수 있으나, 강도에는 확연한 차이가 있으리라 판단되었다.

새우 가공부산물인 페이스트 및 이를 원료로 하여 제조한 전통의 고염 액젓과 저염 액젓을 숙성시키는 과정에서 일어나는 각 구성 아미노산의 함량 변화는 다음의 표 4와 같다.

아미노산	페이스트	담금 직후	90일 숙성 후	시판새우젓
		고염액젓 2	저염 액젓		고염액젓 2	저염 액젓
asparticacid	982.2(9.5)	452.3(10.0)	415.4(9.2)	741.5(10.9)	776.4(11.2)	669.6(13.4)
threonine	538.4(5.2)	210.1(4.7)	218.1(4.8)	369.0(5.4)	367.9(5.3)	265.6(5.3)
serine	511.9(5.0)	187.3(4.1)	214.6(4.7)	340.6(5.0)	339.1(4.9)	256.6(5.2)
glutamicacid	1,342.7(13.0)	709.1(15.7)	671.91(4.9)	1,049.9(15.4)	1,058.5(13.3)	798.9(16.0)
proline	478.5(4.6)	286.2(6.3)	233.0(5.2)	393.4(5.8)	415.8(6.0)	212.5(4.3)
glycine	657.8(6.4)	331.9(7.4)	339.5(7.5)	432.6(6.4)	432.0(6.2)	255.6(5.1)
alanine	582.8(5.7)	281.9(6.2)	266.1(5.9)	351.5(5.2)	396.5(5.7)	253.9(5.1)
cystine	202.1(2.0)	25.8(0.6)	15.1(0.3)	59.0(0.9)	63.0(0.9)	21.0(0.4)
valine	650.0(6.3)	288.1(6.4)	347.7(7.7)	484.5(7.1)	472.4(6.8)	338.7(6.8)
methionine	86.8(0.8)	47.2(1.0)	31.9(0.7)	56.0(0.8)	63.2(0.9)	12.3(0.2)
isoleucine	443.8(4.3)	176.4(3.9)	219.6(4.9)	296.3(4.4)	291.4(4.2)	269.8(5.4)
leucine	672.7(6.5)	299.7(6.6)	340.2(7.5)	448.8(6.6)	445.7(6.4)	385.3(7.7)
tyrosine	195.0(1.9)	83.6(1.9)	47.5(1.1)	167.9(2.5)	187.6(2.7)	114.8(2.3)
phenyla-lanine	858.6(8.3)	180.2(4.0)	180.0(4.0)	391.5(5.8)	387.6(5.6)	204.2(4.1)
histidine	268.6(2.6)	128.2(2.8)	121.3(2.7)	200.5(2.9)	201.1(2.9)	107.7(2.2)
lysine	922.9(9.0)	498.2(11.0)	591.0(13.1)	614.8(9.0)	602.5(8.7)	552.3(11.1)
arginine	902.1(8.8)	328.0(7.3)	267.4(5.9)	410.2(6.0)	429.2(6.2)	263.0(5.3)
합 계	10,296.9(99.9)	4,514.2(99.9)	4,520.3(100.1)	6,808.0(100.1)	6,929.9(99.9)	4,981.8(99.9)

* ()는 백분율임.

상기 표 4에서 알 수 있듯이 페이스트의 구성아미노산 총함량에 대한 담금 직후 액젓의 구성아미노산 총함량은 상기 페이스트의 약 44%, 숙성 3개월 이후 액젓의 경우는 약 67% 이었다.

상기와 같이, 숙성 과정에서 구성아미노산의 총량이 증가하는 것은 자가소화효소 및 미생물 분비 효소에 의하여 단백질이 가용화되어 액젓으로 용출되었기 때문이라 판단되며, 숙성기 액젓의 구성아미노산함량은 시판 새우젓에 비하여 구성아미노산함량이 고염 액젓은 36.7%, 저염 액젓은 39.1% 정도 더 높았고, 페이스트와 액젓의 종류에 관계 없이 주요 구성아미노산은 시판 새우젓과 같이 아스파크트산, 글루탐산 및 리진 등 이었다.

그리고, 상기 액젓의 숙성 중 무기질 함량의 변화는 다음의 표 5와 같다.

(mg/100g)

구분	담 금 직 후	90일 숙성 후
	고염 액젓 2	저염 액젓	고염 액젓 2	저염 액젓
칼 슘	20.5	20.5	100.2	124.2
철	0.3	0.2	2.1	2.8
마그네슘	2.7	2.8	4.1	4.3
망 간	ND	ND	ND	ND
인	4.1	5.5	35.3	39.7

새우액젓의 무기질 함량은 숙성 기간에 관계없이 칼슘이 가장 많았고, 다음으로 인, 마그네슘 및 철 등의 순이었고, 망간은 검출되지 않았으며, 상기와 같이 액젓에 칼슘이 많은 것은 새우 껍질에 다량 함유되어 있는 칼슘이 일부 유출되었기 때문이라 생각되며, 상기 액젓의 무기질은 숙성 과정에서 점차 증가하는 경향을 보였으나, 가염량에 따른 성분의 차이는 인정되지 않았다

본 발명 방법에 의해 제조된 저염도의 새우액젓을 육질의 연화제로 사용하여 돈육의 저온 저장 중 일어나는 연도 변화를 보인 것이 도 9 이다.

도시된 바와 같이, 돈육의 경도는 염지 처리의 경우, 염지 처리 및 상온 숙성 직후에 신속히 저하된 후, 저온 저장 중에 서서히 추가적인 경도 저하가 진행되었으며, 액젓처리의 경우 숙성 직후 및 저온저장 1일째까지 급속히 경도가 저하된 후, 추가적인 경도 저하가 서서히 진행되었다.

상기와 같이, 돈육의 경도가 침지 처리 및 저온 저장 초기에 대폭 감소하고, 그 이후에 경도가 미미하게 감소하는 것은 새우가공부산물로부터 유래한 단백질분해효소 및 자가소화 효소의 최적온도가 대부분 상온 이상이고, 저온에서는 작용하기 어렵기 때문인 것으로 생각된다.

한편, 돈육의 침지 방법에 따른 경도는, 단백질분해효소가 다량 존재하리라 생각되는 액젓으로 처리한 돈육의 경우가 단백질의 분해를 단지 자가소화효소에 의존하여야 하는 염지 처리 돈육에 비하여 훨씬 낮았는 바, 본 발명 방법에 의한 액젓은 육질의 연화제러 충분히 사용 가능한 것으로 판단되었다.

염용액 및 액젓에 침지처리 한 돈육의 저온 저장 중 돈육이 갖는 보수력의 변화를 보닌 것이 도 10 이다.

도시된 바와 같이, 원료육의 보수력은 91.2%이었고, 이를 염용액과 액젓에 각각 침지처리 한 후 저온 저장시 시간이 경과함에 따라 각 돈육이 갖는 보수력은 침지방법에 관계없이 감소하는 것으로 나타났으나, 그 감소폭은 액젓처리 돈육의 경우가 염지처리 돈육에 비하여 낮았다.

상기와 같은 경향은, 일반적으로 축육 pH의 경우 근육 단백질의 등전점인 5.0∼5.1에 가까울수록 물분자와 결합할 순 전하(net charge)가 줄기 때문이며, 이로 미루어 볼 때 액젓처리 돈육(pH 5.80∼5.89)과 염지처리 돈육(pH 5.48∼5.62)의pH차이 때문이라 판단된다.

따라서, 본 발명 방법에 의한 새우가공부산물 유래 액젓으로 돈육을 처리하므로써 돈육의 보수력이 개선되어 가공 및 저장 중의 감량이 적게 되고, 결착력 및 다즙성이 높아져 돈육의 품질을 개선할 수 있게 된다.

그리고, 근원섬유 단백질의 분해에 따른 돈육의 연화정도를 조사하기 위하여 염용액 및 액젓 처리 돈육의 저온 저장 중 근원섬유 단백질의 변화를 전기 영동 패턴에 의해 살펴 본 결과인 도 11을 살펴보면, 무처리 돈육(C)과 염지 처리 돈육(S)의 경우, 침지처리와 저온 저장 과정에서 미오신 헤비 체인(myosin heavy chain, MHC) 및 기타 단백질이 거의 변화되지 않기 때문에 돈육의 연화가 크게 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었으나, 액젓처리 돈육(L)의 경우에는 원료 돈육에 비하여 저온 저장 1일째부터 저분자화가 뚜렷이 진행되어 돈육의 저온 저장 중에 알어나게 되는 상기 도 9의 연도변화와 잘 일치하였으며, 이상의 결과로 미루어 볼 때 돈육의 경우 새우가공부산물로 제조되는 본 발명 방법에 의한 액젓의 처리에 의해 육질이 연화되어 품질이 상당히 개선될 수 있는 것으로 판단된다.

본 발명 방법에 의한 액젓의 단백분해효소에 의한 돈육의 근원섬유 분해 양상을 살펴보기 위하여 액젓처리 돈육의 조직학적 구조를 투과 전자현미경으로 관찰한 결과가 도 12 이다.

도시된 바와 같이, 염수처리 및 상온숙성 직후 돈육의 경우는 어둡게 보이는 에이 밴드(A-band), 밝게 보이는 아이 밴드(I-abnd) 및 제트 라인(Z-line)이 명확히 구분되었고, 이를 5일간 저온 저장한 후에는 제트 라인과 에이 밴드가 다소 엷어졌음을 알 수 있었다.

그러나, 액젓처리 돈육의 경우는 액젓처리 및 상온 숙성 직후의 모습이 상기 염수처리 돈육에 비하여 제트 라인과 에이 밴드가 매우 엷어 졌고, 저온 저장 5일 후에는 이들이 퇴화되어 근절을 확인하기 어려울 정도의 단백질 분해 현상을 관찰할 수 있었다.

더욱이, 저온 저장 5일 후에는 섬유 다발의 단백질이 분해되면서 전형적인 근육세포의 형태를 완전히 잃어버리고 섬유 다발이 넓게 퍼지는 양상을 보였다.

그리고, 관능적으로 살펴 본 염수처리 및 액젓처리 된 각 돈육의 연화 정도는 다음의 표 6과 같다.

저 장 일 수	염수처리 돈육	액젓처리 돈육
생 육	3.0±0.0c	3.0±0.0c
침지처리 직후	3.4±0.3b	3.9±0.3b
1일	3.5±0.3b	4.5±0.2a
2일	3.5±0.3b	4.5±0.2a
3일	3.4±0.2b	4.6±0.2a
4일	3.6±0.2b	4.5±0.2a
5일	3.6±0.4b	4.5±0.2a

돈육을 염수 처리 돈육의 경우에는 침지 처리 직후에 연화정도가 다소 인정되었으나, 그 이후에는 차이가 인정되지 않았으며, 액젓 처리 돈육의 경우에는 침지 처리 및 숙성 직후에 염수 처리한 것보다 좋은 관능 평점을 받았으나, 유의적인 차이가 인정되지 않았다. 그러나, 이를 1일간 저온 저장한 경우 확연히 연화가 진행되었고, 관능평점에서도 유의적으로 인정되었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 새우 가공부산물을 사용한 액젓의 제조 방법은 일부만이 사료로 사용될 뿐 폐기물로 버려지는 새우의 가공부산물을 원료로 사용함에 따라 환경 오염을 줄일 수 있을 뿐 아니라, 본 발명 방법에 의한 액젓은 리진이 다량 함유되어 있는 바, 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 아미노산인 리진의 훌륭한 공급원을 제공하여 줄 수 있는 장점이 있다.

그리고, 본 발명 방법에 의한 액젓은 저염도로서, 종래의 고염도 액젓을 상식하는 사람들에게 발생될 수 있는 염분 과다에 의한 각종 성인병의 예방에도 도움이 될 수 있으며, 액젓에 위해 연화된 축육은 소화 기능이 떨어지는 어린이들의 육류 단백질 섭취에도 많은 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (3)

1. 새우를 이용한 액젓에 있어서, 새우육이 분리 제거된 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트에, 상기 페이스트 100g에 대하여, 식염 18∼22%(w/w), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(w/w), 솔비톨 5∼7%(w/w), 젖산 0.4∼0.6%(w/v), 에탄올 3∼7%(w/v)를 혼합한 혼합물로부터 숙성 발효된 액젓임을 특징으로 하는 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓.
2. 삭제
3. 새우를 이용한 액젓의 제조 방법에 있어서, 새우육이 분리 제거된 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트에, 페이스트 100g에 대하여, 식염 18∼22%(w/w), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(w/w), 솔비톨 5∼7%(w/w), 젖산 0.4∼0.6%(w/v), 에탄올 3∼7%(w/v)를 혼합하는 단계와; 상기 페이스트 혼합물을 18∼24℃의 온도 범위에서 최대 4개월간 숙성 발효시키는 단계와; 숙성 발효된 상기 혼합물을 필터로 거르는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓 제조 방법.