KR101207956B1 - 어취가 제거된 어간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 어류 혼합물을 제조하는 단계; 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계; 상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 어류 혼합물을 가수분해하는 단계; 상기 가수분해된 어류 혼합물을 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 발효물을 저온숙성시키는 단계를 포함하는 어간장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법은 기존 어간장 제조방법에 비하여 단기간에 의해 제조될 수 있고, 소량의 식염을 첨가할 뿐만 아니라, 기존 어간장에 비하여 어취를 포함한 이취가 현저하게 줄어들어 기호도가 개선된다는 장점이 있다.

어간장, 옥돔, 갈치, 어취

Description

어취가 제거된 어간장 제조방법{METHOD OF PREPARING LIQUID SEASONING REMOVING FISHLIKE SMELL}

본 발명은 단백질 분해효소를 이용한 어취가 제거된 저식염 속성발효 어간장의 제조방법에 관한 것이다.

간장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미식품으로, 일반적으로 간장은 맛난 맛을 내는 아미노산들의 원천으로 메주를 택하고 있는데, 이러한 원천의 제한으로 말미암아 더욱 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있었다. 따라서, 이에 대한 대안으로 종래부터 메주 이외의 아미노산 소스를 찾고자 하는 노력이 있어 왔는데 그 대표적인 예가 어간장이었다.

어간장은 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 이용되어 왔다.

어간장은 넓은 의미의 염장품으로서, 어패류를 염장하여 숙성발효시킨 다음 상징액을 분리 여과하여 수득한 것이다. 어패류의 근육, 내장, 알 등에 소금을 가하여 보존함으로서 재료 자신이 가지는 여러 가지 효소에 의하여 자가소화를 일으키는 동시에 발효를 일으켜 각종 아미노산이 생성되어 특수한 풍미가 나게 한 것이 며, 또한 영양이 풍부한 식품으로 조상 대대로 전래한 우리나라 전통의 고유식품이다. 어간장은 단백질과 당질, 지질, 유기산 및 기타 성분들이 알맞게 분해되면서 어우러져 독특한 감칠맛을 낼 뿐 아니라, 아미노산이나 무기성분이 풍부하여 영양적으로 가치있는 식품이면서 저분자들로 구성되어 있어 소화흡수율 또한 양호하다.

어간장은 각종 김치의 제조시나 음식물의 조리가공시 주로 첨가되는 천연조미료로서, 생멸치, 까나리, 고등어 등 각종 수산물을 원료로 제조될 수 있을 뿐만 아니라 그 부산물인 머리, 내장, 뼈, 지느러미 등도 첨가하여 만들 수 있기에 자원의 효율적인 활용이 가능하다. 기존제품으로는 멸치어간장, 까나리어간장, 실치어간장, 새우어간장, 정어리어간장, 황석어어간장 등이 식용으로 사용되고 있다. 상기 제품들은 일반적으로 원료인 어패류를 장기간 염장발효시킨 후, 발효상징액의 분취, 침전잔재의 자숙, 여과, 조미와 혼합 및 용기충전 또는 포장과 같은 제조공정에 의해 생산되어 왔다.

이러한 기존 제조공정에 의해 제조된 어간장은 다수의 문제점이 지적되어 왔다.

우선, 종래 방법에 의해 제조되는 어간장은 이취미가 문제된다. 구체적으로, 상기 방법에 의해 제조되는 어간장은 미생물이나 자체의 효소 등에 의한 분해작용과 함께 세균에 의한 분해작용이 병행되며, 분해과정에서 아미노산 등의 가용성 질소화합물이 많아지고 pH가 상승되는 경우, 세균증식에 알맞은 조건이 되어, 발효보다는 부패가 조장될 수 있다. 상기와 같이, 발효에 비해 부패가 주로 진행되는 경우, 단백질이 분해되면서 아민류(aminr), 저급지방산, 인돌(indole), 스케 톨(skatole), 메르캅탄(meacaptan), 유화수소 등이 생성되어, 부패된 냄새나 코를 찌르는 자극성냄새가 나는 등의 이취미가 강하고, 신맛이 강하여진다.

즉, 종래의 어간장은 이러한 세균의 번식조건을 억제하지 못하고 방치상태에서 숙성하기 때문에, 숙성에 의한 감칠맛보다는 부패에 의한 비린내나 악취 등 이취가 강하고, 기존 콩간장에 비하여 맛이 떨어지는 단점으로 인하여, 콩간장에 비해 널리 이용되지 못하고 있는 실정이다.

또한, 제조공정은 최종제품으로서 어간장을 제조하기 위해서는 대부분 6개월 내지 1년 정도의 숙성발효기간이 소요되므로, 장기간의 발효과정으로 인하여 어간장의 대량생산이 제한되고, 대규모 제조설비가 요구될 뿐만 아니라, 숙성발효시 이상발효, 부패변질 등 품질저하의 위험에 효과적으로 대처하기가 곤란하다는 문제점이 지적되고 있다.

게다가, 어간장은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 원료중량기준 25 내지 40 중량% 상당의 소금을 첨가하여 발효시켜왔다. 이러한 고농도의 소금함량으로 인하여 어간장을 사람이 섭취하였을 경우 갈증이 계속해서 생겨 물을 자주 마시게 되는 등의 부작용이 초래될 뿐 아니라 고혈압, 대사성 질환이나 암을 포함한 다양한 질병의 원인이 되는 고염도 식이의 문제점이 동일하게 지적될 수 있으므로, 전통방법에 의해 제조되는 어간장은 웰빙과 같은 최근의 건강 지향적인 소비경향을 갖는 현대인들로부터 외면되고 있는 실정이다.

상기한 바와 같이, 각종 아미노산과 미네랄을 풍부하게 공급할 수 있는 전통 음식인 어간장은 독특한 풍미와 가공부산물의 재활용으로 인하여 수산업계의 원가절감 및 새로운 부가가치의 창출이라는 잠재적인 이용가치라는 장점에도 불구하고, 비린내나 어취와 같은 이취에 따른 기호도의 저하, 소비자의 기호에 부응하지 못하는 고염도라는 문제점 및 장기간의 숙성발효기간과 같은 문제점에 의해 그 생산 및 소비가 제한적으로 이루어지고 있는 실정이다. 따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위한 해결책이 요구되고 있다.

한편, 최근 수산물을 가공포장하는 제품인 수산물 가공품의 수요 및 그로 인한 부산물 또한 증가하고 있는 실정이다. 상기 수산물의 부산물에 대한 새로운 용도가 제안되고 있지 않으므로, 상기 수산물의 부산물은 단순히 폐기물로 자원낭비와 환경오염의 원인으로 인식될 수 있다. 특히, 제주도의 수산 특산품인 옥돔이나 갈치와 고등어 같은 어종에 대한 관심과 수요가 증대되면서, 이러한 어종의 가공과정에서 나오는 부산물 또는 가공대상이 되지 않는 작은 어체를 사용하기 위한 새로운 용도의 개발이 요구되고 있다. 특히, 수산물 가공 시 생산되는 부산물은 타우린, 베타인, 펩타이드류, 유리아미노산 및 미네랄 등이 여전히 풍부하게 함유되어 있는 고기능성 소재들의 보고이며, 가공대상이 되지 않은 작은 어체 또한 풍부한 영양소를 가지고 있는 중요한 해산 자원이다. 따라서, 이러한 소중한 자원의 새로운 활용을 위한 방법의 개발이 시급히 요구되고 있다.

본 발명은 종래 어간장의 제조방법이 가지는 장기간의 제조기간, 고식염 및 강한 이취 등의 낮은 기호도를 개선하고, 제주도 특산 어종을 포함한 수산물 및 수산 부산물 등을 활용할 수 있는 어취가 감소된 저식염 속성 어간장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 어간장을 제공하는 것이다.

본 발명은 어간장 제조방법에 관한 것으로, 종래 어간장의 제조방법이 가지는 장기간의 제조기간, 고식염 및 강한 이취 등의 낮은 기호도를 개선하고, 제주도 특산 어종을 포함한 수산물 및 수산 부산물 등을 활용할 수 있는 어취가 감소된 어간장을 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

보다 구체적으로 본 발명은 어류 혼합물을 제조하는 단계; 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계; 상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 어류 혼합물을 가수분해하는 단계; 상기 가수분해된 어류 혼합물을 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 발효물을 저온숙성시키는 단계를 포함하는 어간장의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 저식염 속성발효된 어간장에 관한 것이다.

본 발명의 발명자들은 종래 어간장 제조방법의 문제점을 해결하기 위하여 연구를 진행하던 중, 제주도 특산물인 옥돔 및 갈치와 고등어를 일정 함량으로 혼합하고, 상기 혼합물에 대한 발효과정을 수행하기에 앞서 특정 조건에서 자숙과정을 진행하는 경우, 이취미 제거에 도움이 되고, 가수분해를 진행함으로써 발효기간 및 숙성기간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라, 단기간의 발효기간을 통해서도 충분한 영양소 및 감칠맛의 확보가 가능하여, 장기간 발효에 의한 이취미의 발생을 차단할 수 있다는 것을 확인하고, 상기 옥돔 및 갈치를 이용하는 어간장 제조를 위한 최적 조건, 즉 이취미와 어취 및 비린내를 최소화하고, 감칠맛을 최대화하기 위하여 특정된 어류 혼합비율, 식염 첨가량, 코지 첨가량, 발효조건 및 저온숙성 조건으로 어간장을 제조하는 경우, 어간장의 이취미와 비린내는 최소화하면서, 어간장의 감칠맛을 나타내는 성분(아미노태질소, NH₂-H)을 최대화하고, 영양적 가치로 총 질소함량도 최대화할 수 있다는 것을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 어간장 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 어류 혼합물을 제조하는 단계; 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계; 상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 어류 혼합물에 물 및 단백질 분해효소를 첨가하고 반응시키는 가수분해 단계; 상기 가수분해된 어류 혼합물에 식염 및 코지를 첨가하고 발효시키는 발효 단계; 및 상기 어류 혼합물 발효물을 저온숙성시키는 저온숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 고등어와 옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 혼합하여 어류 혼합물을 제조하는 단계; 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계; 상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 어류 혼합물에 상기 마쇄된 어 류 혼합물의 100 중량부를 기준으로 40 중량부 내지 60 중량부의 물을 첨가하고, 상기 마쇄된 어류 혼합물의 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 내지 2 중량부의 단백질 분해효소를 첨가한 후, 40 내지 60℃에서 4 내지 8시간 동안 반응시키는 가수분해 단계; 상기 가수분해된 어류 혼합물에 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 14 중량부 내지 16 중량부의 식염 및 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 18 중량부 내지 22 중량부의 코지를 첨가하고, 25℃ 내지 35℃에서 4주 내지 8주 동안 발효시켜 어류 혼합물 발효물을 제조하는 발효 단계; 및 상기 어류 혼합물 발효물을 8℃ 내지 12℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성시키는 저온숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법일 수 있다.

본 명세서에 있어서, 옥돔(Branchiostegus japonicus)이란 수심 30 내지 200m의 바닥이 모래와 진흙으로 된 대륙붕 가장자리에 서식하는 제주도 특산 어종으로, 일반적으로 건조 또는 냉동 처리된 형태로 가공되어 제공된다.

본 명세서에 있어서, 갈치(Trichiurus lepturus)란 농어목 갈치과의 바닷물고기로서, 우리나라 서해 및 제주도 주변해역에 많이 출현하고 있다. 특히, 제주도에서 어획된 갈치는 제주도의 특산물로 인식되고 있으며, 제주도 어류어획량 중 상위권에 속하고 있는 실정이다.

본 명세서에 있어서, 코지(Koji)란 날곡류에 발효균주 또는 곰팡이를 인위적으로 번식시킨 것으로, 누룩을 포함하는 의미이며, 상기 발효균주는 바람직하게는 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 미생물, 더욱 바람직하게는 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)일 수 있고, 국이라고도 한다.

본 명세서에 있어서, 식염이란 나트륨과 염소의 화합물인 소금을 의미하며, 구체적으로 일상 생활에서 식용으로 사용하는 소금을 의미하고, 천일염을 포함하는 개념이다.

상기 어류 혼합물을 제조하는 단계는 제주도의 특산 어종인 옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상과 고등어을 혼합한 것일 수 있다.

본 발명은 제주도의 특산 어종인 옥돔 및 갈치의 가공과정에서 가공대상으로 적당하지 않은 크기의 작은 어체의 새로운 용도를 개발하기 위하여 발명된 것으로, 옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 유효성분으로 한다. 또한, 어간장의 효율적인 제조 및 이취미의 제거를 위하여 고등어를 유효성분으로 혼합한다. 상기 고등어는 기존 수산물 가공 공정에서 발생하는 부산물의 활용을 통한 환경오염 문제의 해결, 자원낭비의 방지, 새로운 부가가치 창출 및 원감절감효과란 차원에서 고등어 가공 부산물일 수 있다. 상기 고등어 가공 부산물은 고등어 가공 시, 필렛(fillet)를 뜨고 남은 머리, 내장, 뼈와 지느러미, 상기 머리, 내장, 뼈와 지느러미일 수 있다. 상기 필레는 생선의 뼈 없는 조각을 의미하며, 생선의 뼈를 발라내고 편편하게 저민 것일 수 있고, 필레를 뜬다는 것은 뼈를 제거하고 살부분만을 분리하는 작업을 수행하는 것일 수 있다. 상기 자숙은 상기 어체 및 머리, 내장, 뼈와 지느러미 등 수산 부산물을 고온에서 가열하는 것을 의미하며, 일반적으로 80 내지 120℃에서 30초 내지 30분 이상 가열하는 것일 수 있다.

상기 고등어와 옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 혼합비율 즉, 함량은 중량을 기준으로 30:70 내지 40:60(고등어:옥돔 및 갈치로 이루어 진 군 중에서 선택된 1종 이상)일 수 있다. 상기 중량비인 30:70 내지 40:60(고등어:옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상)은 전체 혼합물의 중량을 기준으로 고등어의 함량이 30중량% 내지 40중량%인 것을 의미한다. 최종적으로 제조된 어간장의 이취미와 어간장 제조에 소요되는 기간을 고려하여 특정한 것으로 상기 고등어의 함량이 30중량 내지 40중량%의 범위에서 최종적으로 제조된 어간장의 이취미 및 어취가 최소이고, 기호도가 높은 것으로 확인되었다.

상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계는 상기 어류 혼합물을 100℃에서 3분 내지 7분, 바람직하게는 5분 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계는 고등어, 구체적으로 고등어 가공 부산물 및 옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상에 포함되어 있으며, 부패를 진행시킬 수 있는 위해 미생물, 구체적으로 호기성 세균(bacteria)을 최대한 감소하여 발효과정에서 발생될 수 있는 부패로 인한 이취를 최소화하기 위하여 수행한다. 상기 자숙온도가 너무 낮은 경우, 자숙에 의한 위해 미생물의 효율적 제거가 수행되지 아니하여, 본 발명의 효과인 이취미의 감소가 이루어지지 아니하고, 상기 자숙온도가 너무 높은 경우에는 상기 어류 혼합물 내에 포함되어 있는 다양한 효소가 파괴되어 발효 과정에서 생성되는 특유의 풍미가 생성되는 것이 저해될 수 있으므로, 상기 자숙온도는 100℃가 바람직하다.

상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계는 통상의 어류를 마쇄하는 방법으로 수행할 수 있으며, 구체적으로 마쇄기를 이용하여 마쇄할 수 있다. 상기 마쇄하는 단계는 마쇄과정 전에 여과과정을 추가로 포함할 수 있다.

상기 마쇄된 어류 혼합물에 물 및 단백질 분해효소를 첨가하고 반응시키는 가수분해 단계는 효율적인 발효의 진행을 통해 발효 단계의 기간을 적절하게 감소시킴으로써, 장시간 발효로 인한 이상발효 또는 부패변질에 따른 이취미의 발생과 품질의 저하를 사전에 차단하고, 장기간 발효과정을 수행함으로 인해 종래 어간장 제조방법이 갖던 문제점인 대규모 제조설비의 요구, 제조설비에 의한 제조비용의 상승 및 대량생산의 제한이라는 문제점을 해결할 수 있다.

상기 가수분해 단계는 상기 마쇄된 어류 혼합물에 상기 마쇄된 어류 혼합물의 100 중량부를 기준으로 40 중량부 내지 60 중량부의 물을 첨가하고, 상기 마쇄된 어류 혼합물의 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 내지 2 중량부의 단백질 분해효소를 첨가한 후, 40 내지 60℃에서 4 내지 8시간 동안 반응시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 어류 혼합물에 단백질 분해효소를 곧바로 첨가하거나 너무 많은 물을 첨가하는 경우에는 효소의 반응조건을 만족시키지 못하여, 충분한 효소반응을 유도할 수 없으므로, 최적 가수분해 조건에서 반응을 수행하기 위해 적절한 함량의 물, 구체적으로 상기 마쇄된 어류 혼합물의 100 중량부를 기준으로 40 중량부 내지 60 중량부의 물을 첨가할 수 있다.

또한, 상기 가수분해를 효율적으로 진행하고, 과도한 효소의 첨가로 인한 발효의 저해 및 과도한 생산비용 증가를 회피하기 위해서, 적절한 함량의 단백질 분해효소, 구체적으로 상기 마쇄된 어류 혼합물의 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 내지 2 중량부의 단백질 분해효소를 첨가할 수 있다. 또한, 제조공정의 기간을 단 축하기 위하여 최적반응 조건, 구체적으로 40 내지 60℃에서 4 내지 8시간 동안 반응시키는 방법으로 가수분해 단계를 수행할 수 있다.

상기 단백질 분해효소는 단백질과 펩티드 결합을 가수분해하는 효소를 의미하며, 일례로 알카라제(alcalase), 프로타멕스(protamex) 또는 뉴트라제(neutrase)일 수 있으며, 바람직하게는 고등어 부산물, 옥돔 및 갈치의 발효효율 상승을 위한 가수분해에 가장 적합한 알카라제일 수 있다.

상기 가수분해된 어류 혼합물에 식염 및 코지를 첨가하고 발효시키는 발효 단계는 제품의 품질 즉, 풍미, 어취 또는 이취미의 정도, 기호도, 영양성분 및 위해 미생물과 유산균의 함량 등을 결정하는 단계로, 고등어와 옥돔 및 갈치로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 혼합한 어류 혼합물에 가장 적합한 것을 확인된 조건에서 수행될 수 있다.

상기 가수분해된 어류 혼합물에 첨가되는 식염의 함량은 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 14 중량부 내지 16 중량부일 수 있다. 상기 식염의 첨가량이 과도한 경우에는 과도한 소금 함량으로 인하여 웰빙(well-being)을 추구하는 소비자의 경향에 부합되지 않는 제품이 생산될 수 있고, 짠맛이 강하므로 최종 제품인 어간장의 맛에 부적절한 영향을 미치고, 소금 함량이 낮은 경우에는 위해 미생물의 번식으로 인한 부패에 따른 이취미의 발생 등의 이유로 전체적인 풍미가 나빠지므로, 상기 식염의 첨가량은 14 중량부 내지 16 중량부인 것이 바람직하다.

상기 가수분해된 어류 혼합물에 첨가되는 코지의 함량은 상기 가수분해된 어 류 혼합물 100 중량부를 기준으로 18 중량부 내지 22 중량부일 수 있다. 상기 코지가 미첨가되는 경우 또는 상기 코지의 첨가량이 낮은 경우에는 발효가 충분히 일어나지 않고, 오히려 부패가 진행되어 풍미 및 맛을 포함한 전체적인 관능평가가 현저하게 떨어지고, 코지의 함량이 과도한 경우에는 코지에 포함된 유산균으로 인한 발효가 너무 과도하게 진행되어, 어류에 의한 고유의 풍미가 떨어지므로, 상기 코지의 첨가량은 18 중량부 내지 22 중량부인 것이 바람직하다.

상기 발효온도는 25℃ 내지 35℃일 수 있다. 발효온도가 너무 낮은 경우에는 발효가 진행되지 아니하거나 충분히 진행되지 아니하고, 발효온도가 너무 높은 경우에는 발효균주의 생장에 적합하지 아니하여 발효가 충분히 진행되지 아니하므로, 최종 제품인 어간장의 맛이나 색과 관련된 기호도가 떨어질 수 있으므로, 발효온도는 바람직하게는 25℃ 내지 35℃, 더욱 바람직하게는 28℃ 내지 32℃일 수 있다.

상기 발효기간은 4주 내지 8주일 수 있다. 상기 발효기간은 어간장 발효에 의한 맛 성분 및 영양성분(총 질소 함량)의 생성과 냄새성분의 제어란 측면, 위해 미생물의 제어 및 유산균 수의 증가 및 총 크레아틴(total creatine)과 TBA값의 측면에서 바람직하게는 4주 내지 8주, 더욱 바람직하게는 40일 내지 44일일 수 있다.

상기 저온숙성 단계는 어간장에 존재하는 어취를 완하하고, 풍부한 향 및 맛을 유도하기 위하여 수행하는 것으로, 상기 발효 단계에 의해 제조된 어류 혼합물 발효물을 8℃ 내지 12℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 어간장에 관한 것이다.

상기 제조방법에 의해 제조된 어간장은 종래 어간장에 비하여 저식염으로써 최근 건강지향적 소비경향을 갖는 소비자에게 적합하고, 종래 어간장에 비하여 맛과 풍미가 개선되었을 뿐만 아니라, 기존에 주로 사용되는 콩으로 제조된 일반간장에 비하여 항산화활성이 현저하게 개선되고 맛과 풍미를 포함한 기호도의 경우에도 비슷한 수준이어서, 김장 등의 기존 어간장의 용도 외에도 다양한 용도로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 제조방법은 비린내 및 어간장 특유의 냄새가 제거되며, 저염도로 소비자의 기호를 충족시키고, 발효기간을 단축하여 장기간 숙성발효시 일어날 수 있는 이상발효나 부패변질 등 품질저하의 위험에 효과적으로 대처하여 기존 어간장 제조방법의 문제점을 해결할 수 있으며, 고등어 제조과정에서 발생하는 부산물을 활용함으로써 자원활용의 극대화를 꾀할 수 있고, 제주도의 특산물인 옥돔이나 갈치의 가공에 적합하지 않은 크기의 옥돔 또는 갈치를 이용하여 옥돔과 갈치를 활용한 새로운 제품개발로 부가가치를 창출할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식미를 추구하는 소비자의 욕구도 충족시킬 수 있어, 수산물과 관련된 산업 및 식품산업의 발전과 제주도 어민의 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.

제조예 : 어간장의 제조

어간장의 제조는 도 1에 기재된 방법으로 수행할 수 있다. 우선, 제주도에 소재한 고등어 가공 공장에서 고등어의 필렛(fillet)을 뜨고 남은 머리, 내장, 뼈와 지느러미 등의 고등어 부산물과 가공에 적합한 크기보다 작은 크기의 옥돔 또는 갈치의 어체로 어류 혼합물을 제조하였다. 상기 어류 혼합물을 100℃에서 5분간 자숙한 후, 마쇄기를 이용하여 마쇄하였다. 상기 마쇄된 어류 혼합물 1kg을 기준으로 상기 마쇄된 어류 혼합물에 물 500g을 첨가한 후, 단백질 분해효소(Alcalase, Novo Nordisk, Denmark)를 10g을 첨가하고, 45℃에서 6시간 동안 가수분해 시켰다.

상기 가수분해된 어류 혼합물에 식염과 코지를 일정 비율로 첨가하고, 날마다 교반하며 발효과정을 진행시켰다. 상기 발효를 마친 발효물을 특정 온도에서 1개월간 저온숙성키는 방법으로 어간장을 제조하였다.

실시예 1: 어류 혼합비에 따른 기호도의 조사

실시예 1에서 고등어 부산물과 옥돔 또는 갈치의 혼합비를 15:85(고등어:옥돔 또는 갈치), 25:75, 35:65 및 45:55로 각각 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건(가수분해물 100g 기준, 식염 첨가량 10g 및 코지 첨가량 20g)은 동일하게 하여 제조된 어간장에 대해 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 실험 전 흡연 및 음주를 하지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 20세 내지 35세 남녀 동수 총 12명에 의해 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 어간장 특유의 풍미, 이취미, 색, 맛 및 전체적 만족도에 대한 관능적 특성을 측정하였고, 측정된 수치의 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 10명의 값의 평균값을 각 결과로 하여 고등어 부산물과 옥돔을 혼합한 경우에는 하기 표 1에 기재였고, 고등어 부산물과 갈치를 혼합한 경우에는 하기 표 2에 기재하였다.

혼합비 (고등어:옥돔)	15:85	25:75	35:65	45:55
풍미	3.2	3.3	3.6	2.8
이취미	3.0	3.1	3.5	2.7
색	2.8	3.0	3.1	2.9
맛	2.7	2.9	3.5	3.2
전체적 만족도	2.9	3.1	3.5	2.8

혼합비 (고등어:갈치)	15:85	25:75	35:65	45:55
풍미	3.3	3.4	3.8	2.8
이취미	3.1	3.2	3.5	2.7
색	2.8	2.9	3.1	2.8
맛	2.9	3.0	3.5	3.2
전체적 만족도	3.0	3.1	3.6	2.7

상기 표 1 및 표 2에 나타난 바와 같이, 고등어 부산물과 옥돔 또는 고등어 부산물과 갈치를 혼합한 경우, 모두에서 혼합비가 35:65(고등어:옥돔 또는 갈치)인 경우에서 다른 혼합비에 비하여 가장 우수한 결과가 나오는 것으로 확인되었다. 특히, 고등어의 혼합비가 최적 혼합비보다 적은 경우에는 어간장의 맛과 관련된 관능검사 결과가 낮은 것으로 확인되었고, 고등어의 혼합비가 최적 혼합비보다 높은 경우에는 이취미가 강하여, 풍미가 나쁜 것으로 확인되었다.

상기 결과에 의해서 풍미와 이취미를 포함한 향에 대한 관능 및 맛에 대한 관능에서 가장 우수한 것으로 확인된 혼합비인 35:65(고등어:옥돔 또는 갈치)을 기준으로 이하에서, 어간장 제조를 위한 최적 조건을 검토하였다.

실시예 2: 식염 첨가량에 따른 기호도의 조사

실시예 1에서 고등어 부산물과 옥돔 또는 갈치의 혼합비를 35:65(고등어:옥돔 또는 갈치)로 하고, 식염의 첨가량을 가수분해된 어류 혼합물 100g을 기준으로 5g, 10g, 15g, 20g으로 달리하여 첨가한 후, 다른 제조방법 및 제조조건은 동일하게 하여 제조된 어간장에 대해 관능검사를 실시하였다. 상기 식염의 첨가량이 20g을 초과하는 경우, 과도한 소금 함량으로 인하여 웰빙(well-being)을 추구하는 소비자의 경향에 부합되지 않는 제품이 생산될 수 있으므로 소금 첨가량의 최대값을 20g으로 제한하였다.

상기 관능검사는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였고, 고등어 부산물과 옥돔을 혼합한 경우에는 하기 표 3에 기재였고, 고등어 부산물과 갈치를 혼합한 경우에는 하기 표 4에 기재하였다.

소금 첨가량	5g	10g	15g	20g
풍미	3.2	3.6	3.9	3.7
이취미	3.3	3.5	3.9	3.7
맛	3.4	3.5	3.8	2.9
전체적 만족도	3.2	3.5	3.8	3.4

소금 첨가량	5g	10g	15g	20g
풍미	3.2	3.8	4.2	3.6
이취미	3.2	3.5	3.9	3.7
맛	3.4	3.5	3.8	2.9
전체적 만족도	3.2	3.6	3.9	3.4

상기 표 3 및 표 4에 나타난 바와 같이, 소금 함량이 20g인 경우에는 과도한 소금 함량으로 인하여, 짠맛이 강하므로 맛에 대한 관능평가가 낮은 것으로 확인되었고, 소금 함량이 최적 소금 함량인 15g에 비해 낮은 경우에는 소금 함량이 낮을수록 풍미 및 이취미가 낮은 것으로 확인되었다. 이는 낮은 소금 함량으로 인하여 위해 미생물의 번식이 용이하여, 부패에 의한 이취미가 발생되어 전체적인 풍미가 나빠진 것으로 예상되었다.

상기 결과에 의해서 풍미와 이취미를 포함한 향에 대한 관능 및 맛에 대한 관능에서 가장 우수한 것으로 확인된 식염 첨가비인 전체 가수분해물 100 중량부 대비 15 중량부로 식염 첨가량을 결정하였으며, 이하에서 상기 어류 혼합비 및 식염 첨가량을 기준으로 어간장 제조를 위한 최적 조건을 검토하였다.

실시예 3: 코지 첨가량에 따른 기호도의 조사

실시예 1에서 고등어 부산물과 옥돔 또는 갈치의 혼합비를 35:65(고등어:옥돔 또는 갈치)로 하고, 식염의 첨가량을 가수분해된 어류 혼합물 100g을 기준으로 15g 첨가한 후, 코지 첨가량을 미첨가, 10g 첨가, 20g 첨가 및 30g 첨가로 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건은 동일하게 하여 제조된 어간장에 대해 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였고, 고등어 부산물과 옥돔을 혼합한 경우에는 하기 표 5에 기재였고, 고등어 부산물과 갈치를 혼합한 경우에는 하기 표 6에 기재하였다.

코지 첨가량	미첨가	10g	20g	30g
풍미	2.8	3.2	3.9	3.3
이취미	2.7	3.3	3.9	3.5
맛	2.4	3.3	3.8	3.5
전체적 만족도	2.6	3.2	3.8	3.5

코지 첨가량	미첨가	10g	20g	30g
풍미	2.9	3.3	4.2	3.3
이취미	2.7	3.3	3.9	3.6
맛	2.5	3.1	3.8	3.4
전체적 만족도	2.7	3.2	3.9	3.4

상기 표 5 및 표 6에 나타난 바와 같이, 코지를 미첨가한 경우에는 발효가 충분히 일어나지 않고, 오히려 부패과정이 진행되어 풍미 및 맛을 포함한 전체적인 관능평가가 현저하게 떨어지는 것으로 확인되어, 코지의 첨가가 반드시 필요한 것으로 확인되었다.

또한, 코지 함량과 관련하여, 코지 함량이 20g 보다 적은 경우에는 충분한 발효가 이루어지지 아니하여, 풍미나 이취미와 맛에 대한 만족도가 낮은 것으로 나타났고, 코지 함량이 20g 보다 많은 경우에는 오히려 풍미 및 맛에 대한 평가가 낮아져, 과도한 코지 함량은 너무 속성 발효가 진행되어 어류에 포함된 자체 효소 등에 의한 충분한 풍미의 생성의 부족으로 인한 전체적인 만족도가 낮아지는 것으로 확인되었다.

상기 결과에 의해서 풍미와 이취미를 포함한 향에 대한 관능 및 맛에 대한 관능에서 가장 우수한 것으로 확인된 코지 첨가비인 전체 가수분해물 100 중량부 대비 20중량부로 코지 첨가량을 결정하였으며, 이하에서 상기 어류 혼합비, 식염 첨가량 및 코지 첨가량을 기준으로 어간장 제조를 위한 최적 조건 특히, 발효조건 및 저온속성 조건을 검토하였다.

실시예 4: 발효 조건에 따른 검사

실시예 1에서 고등어 부산물과 옥돔 또는 갈치의 혼합비를 35:65(고등어:옥돔 또는 갈치)로 하고, 식염 및 코지를 가수분해된 어류 혼합물 100g을 기준으로 15g 및 20g 첨가한 후, 발효온도 및 발효기간을 달리하여, 최적 조건을 측정하기 위한 다양한 실험을 수행하였다.

발효온도와 관련하여, 10℃에서 발효를 진행한 경우에는 거의 발효가 진행되지 아니하여, 어간장 제조를 위해 부적합한 것으로 확인되었고, 20℃에서 발효를 진행한 경우에도 발효가 너무 느리기 진행되어 속성발효방법의 제공이란 본 발명의 목적에 부합하지 않고, 제조된 어간장도 색깔이 너무 연하고, 어간장에 포함된 유리 아미노산의 양도 충분하지 아니할 뿐만 아니라 상기 유리 아미노산 등이 영향을 미치는 맛도 종래 어간장에 비하여 오히려 떨어지는 것으로 확인되어, 발효온도는 30℃에서 수행하였다.

상기 조건 및 발효온도 30℃에서 발효기간을 2주 내지 8주로 정하여 진행하면서, 매 2주마다 질소화합물의 변화, 미생물 변화, 총 크레아틴 함량 변화 및 TBA 값(TBA value)를 측정하여, 최적 발효기간을 확인하기 위한 실험을 수행하였다.

실시예 4-1. 발효기간에 따른 질소화합물의 변화

상기 방법으로 어간장을 제조하면서, 발효기간 중에 매 2주마다 총질소(Total-N), 암모니아태 질소(NH₄-N) 및 아미노태 질소(NH₂-N)의 함량을 종래의 방법(속성어간장 제조 및 품질평가, Korean J. Food Sci . Technol. 34(4): 666-672(2002))을 응용하여 측정하였다. 상기 총질소의 함량은 Salicilic acid 첨가 킬달분해법을 응용하여 측정하였고, 상기 암모니아태 질소 함량은 암모니아태 질소 정량장치를 이용하여 양조식품 분석법으로 측정하였으며, 상기 아미노태 질소 함량은 Formol태 질소 정량방법으로 측정하였다. 상기 방법에 의한 측정 결과를 발효산물 100g에 포함된 질소화합물의 변화(mg)로 확인하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

시료	질소화합물	발효기간(주)
		0	2	4	6	8
옥돔어간장	NH2-N	128.1	384.7	411.2	433.0	446.2
	NH4-N	84.0	240.0	175.3	170.5	176.6
	Total-N	1348	2123	2687	2832	3241
갈치어간장	NH2-N	132.4	408.8	515.6	478.2	465.3
	NH4-N	48.3	188.5	142.7	104.7	105.9
	Total-N	1185	1892	2414	2565	2833

상기 표 7에 기재된 바와 같이, 옥돔어간장의 경우 맛성분인 아미노태질소는 발효가 진행됨에 따라 급격한 증가를 보이며, 8주째에는 446.2 mg/100g까지 증가되었고, 영양성분을 확인할 수 있는 총 질소함량도 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 한편, 이취 또는 어취의 원인이 되는 암모니아태 질소는 발효초기인 2주에는 최대치에 이르렀다가, 발효가 진행되면서 감소하다, 6주를 경과하여 8주가 되는 시점에 다시 증가하였다. 따라서, 6주 이상의 발효기간을 진행하는 경우 다시 암모니아태 질소의 함량이 증가하여, 이취 또는 어취가 강해질 것으로 예상되었다. 상기 결과로부터, 이취 또는 어취를 포함한 전체 기호도와 관련하여, 발효기간은 옥돔의 경우 4주 내지 8주, 갈치의 경우 6주 내지 8주가 가장 바람직하고, 2 어종 모두에서 6주를 기점으로 어취 또는 이취 성분인 암모니아태 질소의 함량이 증가하여, 가장 바람직한 발효기간은 6주인 것으로 확인되었다.

실시예 4-2. 발효기간에 따른 미생물의 변화

어간장의 미생물 변화 중 총균수의 측정은 상기 실시예 4-1과 같이 각 2주마다 시료를 채취하여, 상기 시료를 멸균생리식염수로 단계적으로 희석한 후 시료액을 호기성 세균의 측정은 Plate Count Agar(Difco Laboratories, Detroit, U.S.A.)에 접종하여, 30℃에서 48시간 배양한 후 colony 수를 측정하는 방법으로 수행하였고, 내염성 효모(Osmophilic yeast)의 경우, 희석된 시료액을 Potato Dextrose Agar(Difco Laboratories, Detroit, U.S.A.)에 접종하여 25℃에서 72시간 배양한 후 나타나는 colony 수를 측정하는 방법으로 수행하였으며, 내염성 젖산균(Halophilic lactic acid bacteria)은 Lactobacilli MRS 배지에 0.001% bromocresol purple을 첨가하고 상기 희석된 시료액을 도말한 다음 그 위에 배지를 중층시키고 30℃에서 48시간 배양한 다음 나타나는 colony 수를 측정하는 방법으로 수행하였다. 상기 측정결과를 도 2에 나타내었다.

상기 도 2a에 나타낸 바와 같이, 어간장의 발효기간 중 호기성 균의 수는 발효시간이 지남에 따라 감소되는 양상을 보였으며, 상기 도 2b 및 도 2c에 나타낸 바와 같이, 내염성 효모와 내염성 젓산균은 발효시간이 지남에 따라 증가되었다. 상기한 결과는 발효가 진행됨에 따라 균의 우점균이 내염성 효모와 내염성 젓산균으로 전환되기 때문인 것으로 예상되며, 이를 통하여 적절한 식염의 첨가 및 자숙과정에 의한 위해균의 초기 제어에 의해 간장을 발효하는데 있어 발효에 관여하는 세균만의 증식 즉, 발효기간 동안 긍정적인 미생물상의 변화가 이루어진 것임이 확인되었다.

실시예 4-3. 발효기간에 따른 총 크레아틴(Total creatine) 함량 및 Thiobarbituric acid(TBA) 값 변화

총 크레아틴(Total creatine)은 크레아틴과 크레아티닌(creatinine)을 총칭하며, 식품에서 쓴맛과 떫은맛의 원인 물질로, 상기 총 크레아틴 함량의 측정은 Sato와 Fukuyama의 방법(속성어간장 제조 및 품질평가, Korean J. Food Sci . Technol. 34(4): 666-672(2002))을 응용하여 측정하였고, 그 결과를 도 3에 나타내었다. 또한, Thiobarbituric acid(TBA)가 변화는 지질의 산화정도를 나타내는 것으로, 상기 TBA 값(TBA value)는 Tarladgis 등의 방법(발효촉진제로 속성 발효한 까나리 어간장의 화학 및 미생물적 특성, Korean J. Food Sci . Technol. 35(3): 447-454(2003))을 응용하여 측정하였고, 그 결과를 도 4에 나타내었다.

상기 도 3에 나타낸 바와 같이, 총 크레아틴 함량은 옥돔의 경우 발효 4주째에서 최대치인 124.8mg/100ml인 것으로 확인되었고, 갈치의 경우에도 발효 4주째에서 최대치인 108.4mg/100ml인 것으로 확인되었으므로, 쓴맛 및 떫은맛을 고려할 때 본 발명의 어간장 제조방법의 발효기간은 4주 이상인 것이 바람직한 것으로 해석되었다. 즉, 쓴맛과 떫은맛을 최소화하고 감칠맛 및 고소한 맛을 강화시키는 맛의 향상을 위해서는 발효기간의 하한값은 4주인 것이 바람직한 것으로 평가되었다.

또한 상기 도 4에 나타낸 바와 같이, TBA값은 옥돔의 경우 2주까지는 증가하다 차차 서서히 감소하는 양상을 보였고, 갈치의 경우 4주까지 증가하다 서서히 감소하는 양상을 나타내었다. TBA값은 지질성분의 산화와 관련된 것으로, 지질의 산화정도가 낮아질수록 최종 제품인 어간장의 안정성이 향상되는 것으로 해석되므로, 옥돔의 경우 2주 이상, 갈치의 경우 4주 이상 발효시키는 것이 바람직할 것으로 평가되었다.

실시예 5: 최종제품에 대한 평가

실시예 2 내지 4에서 확인된 조건에 의하여, 실시예 1의 방법에서 고등어 부산물과 옥돔 또는 갈치의 혼합비를 35:65(고등어:옥돔 또는 갈치)로 하고, 식염 및 코지를 가수분해된 어류 혼합물 100g을 기준으로 15g 및 20g 첨가한 후, 30℃에서 6주간 발효시킨 옥돔 어간장(옥돔 및 고등어) 및 갈치 어간장(갈치 및 고등어)을 평가하기 위하여, 대조군인 시중에서 판매되는 콩간장과 비교실험을 수행하였다.

실시예 5-1. 일반성분의 분석

제조된 시제품의 일반성분 분석은 AOAC법(Official methods of analysis. 16th ed. Association of officialanalytical chemists(1995)을 응용하여 측정하였다. 구체적으로, 수분은 상압가열 건조법, 조단백질의 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방의 함량은 Soxhlet법, 탄수화물은 Somogyi 변법으로 측정하며 회분은 건식 회화법으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다. 상기 수치는 %값을 의미한다.

시료	수분	조단백질	조지방	회분
대조군 (일반콩간장)	78.5	6.8	2.4	12.3
옥돔어간장	78.2	12.3	5.3	4.2
갈치어간장	81.2	8.1	6.9	3.8

상기 표 8에 의하면, 일반 콩간장인 대조구에 비해 옥돔어간장과 갈치어간장 모두 조단백질 함량 및 조지방 함량이 높게 나타났으며, 회분 함량은 대조군에 비해 적게 나타나, 단백질이 더 풍부한, 전체적으로 영양학적으로 더 우수한 제품인 것으로 확인되었다.

실시예 5-2. 유리아미노산 분석

상기 유리아미노산 분석은 종래의 방법(발효촉진제로 속성 발효한 까나리 어간장의 화학 및 미생물적 특성, Korean J. Food Sci . Tchnol. 35(3): 447-454(2003))을 응용하여 분석하였다. 구체적으로, 시료 10ml에 70% ethanol 50ml를 가하여 24시간 방치한 다음 6,000×g에서 20분간 원심분리 하였다. 상기 상등액에 sulfosalisylic acid 500mg을 첨가하여 3시간 동안 방치한 다음, 다시 같은 조건에서 원심분리하여 얻은 상등액을 rotary evaporator로 농축하였다. 상기 농축된 시료는 탈이온수로 25ml로 정용한 다음, Ultrapac column Ⅱ(Φ 0.6cm)을 부착한 아미노산 자동분석기 (LC 3,000 amino acid analyzer)를 이용하여, 아미노산 조성을 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.

	대조구 (일반간장)		옥돔어간장		갈치어간장
아미노산	mg/ 100ml	% to total A.A	mg/ 100ml	% to total A.A	mg/ 100ml	% to total A.A
Asparticacid	37.8	1.2%	314.2	5.5%	7.3	0.1%
Threonine	128.4	4.2%	72.8	1.3%	342.8	6.7%
Serine	16.7	0.5%	327.4	5.8%	52.3	1.0%
Glutamic acid	612.2	20.0%	902.4	15.8%	932.2	18.2%
Proline	197.4	6.4%	531.8	9.3%	197.8	3.9%
Glycine	100.1	3.3%	302.7	5.3%	247.4	4.8%
Alanine	411.3	13.4%	425.4	7.5%	494.3	9.6%
Cystine	7.4	0.2%	16.3	0.3%	33.5	0.7%
Valine	269.3	8.8%	289.0	5.1%	475.3	9.3%
Methionine	57.6	1.9%	253.0	4.4%	275.2	5.4%
Isoleucine	212.6	6.9%	405.1	7.1%	433.2	8.5%
Leucine	379.0	12.4%	614.9	10.8%	608.4	11.9%
Tyrosine	71.7	2.3%	101.6	1.8%	74.4	1.5%
Phenylalanine	214.0	7.0%	336.1	5.9%	336.4	6.6%
Histidine	52.4	1.7%	143.3	2.5%	35.9	0.7%
Lysine	295.7	9.7%	657.6	11.5%	578.8	11.3%
총아미노산	3063.5	100%	5693.6	100%	5125.2	100%
필수 아미노산	1609.0	52.5%	2771.8	48.7%	3086.0	60.2%

상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 콩간장인 대조구에 비하여 본 발명의 옥돔어간장 및 갈치어간장은 총 아미노산 및 유리아미노산 중 인체 내에서 합성되지 않고 식품을 통해서만 공급되기 때문에 영양학적으로 중요한 위치를 가지는 필수 아미노산의 경우 모두 풍부하게 포함되어 있는 것으로 확인되었다. 특히, 갈치어간장의 경우 총 아미노산 중에 필수 아미노산의 함량이 60.2%인 것으로 확인되어 매우 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 5-3. 어간장의 핵산관련 화합물

핵산관련 화합물의 측정은 종래의 방법(속성어간장 제조 및 품질평가, Korean J. Food Sci . Technol . 34(4): 666-672(2002))을 응용하여, 구체적으로 상기 각 시료에 대한 전처리를 수행한 후,여과지(Whatman membrane filter 25mm, dia 0.45um)에 여과하여 HPLC를 사용하여 유속 0.8ml/min, 검출파장 254nm, 온도 40℃와 column은 uBondapak C18(3.9×300mm, USA)을 사용하여 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 10에 나타냈으며, 하기 표 10의 각 수치의 단위는 mg/100g이다.

	대조구(일반간장)	옥돔어간장	갈치어간장
ATP	1.46	2.91	3.32
ADP	0.98	4.57	3.58
AMP	0.05	0.76	0.43
IMP	12.37	14.88	10.67
이노신 (Inosine)	1.04	3.98	2.09
하이포잔틴 (Hypoxanthine)	72.92	116.4	109.42
총 계	88.82	143.5	129.51

IMP는 감칠맛을 가지고 글루타민산과 공존하면 맛이 더 강해지는 상승효과(synergistic effect)가 있는 것으로 알려져 있다. 상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 갈치어간장은 10.67mg/100g으로 콩간장과 유사한 IMP 수치를 나타내었을 뿐만 아니라, 옥돔어간장의 경우에는 14.88mg/100g으로 오히려, 콩간장에 비하여 우수한 IMP 수치를 나타내었고, 전체 핵산관련물질의 총량도 갈치어간장 및 옥돔어간장 모두 콩간장에 비하여 높은 것으로 확인되어, 본 발명의 어간장은 시판되는 일반간장에 비해 그 품질이 우수할 것으로 평가되었다. 특히, 상기 IMP는 유리아미노산과 공존하면 맛이 보다 향상된다고 보고된 바 있는데, 본 발명의 어간장은 모두 아미노산 함량이 높은 것으로 확인되어, 이들이 어우러져 상승효과를 내어 맛과 관련된 기호도가 매우 우수할 것으로 기대되었다.

실시예 5-4. 항산화능 측정

각 시료의 항산화능을 a) DPPH free radical scavenging activity, b) Hydroxyl radical scavenging activity, c) Alkyl radical scavenging activity 및 d) Hydrogen peroxide scavenging activity로 공지의 방법을 응용하여 측정하였다.

상기 DPPH free radical 소거활성은 각 시료에 대해 Nanjo 등의 방법에 의하여 측정하였다. 보다 구체적으로, 60μl 시료용액에 60μl DPPH (60μM) 용액을 첨가하고, 10초 동안 교반한 다음 혼합용액을 quartz capillary tube에 옮긴 후 2분 후에 ESR로 측정하였다. 상기 측정과 관련하여, 스펙트럼은 ‘scan time: 30s, filed: 336 ± 5 mT, time constant: 0.3s, power: 5 mW 및 amplitude: 1 × 500’의 조건으로 기록하였다. 상기 측정된 결과로부터 DPPH radical의 소거활성은 ‘DPPH free radical scavenging activity(%) = (ESR signal intensity for medium containing the additives of concern/ESR signal intensity for the control medium) × 100’의 식을 이용하여 계산하였다.

상기 Hydroxyl radical 소거활성은 Rosen 등의 방법에 의하여 측정하였다. 보다 구체적으로, 20μl 시료용액에 0.3M DMPO 20μl, 10mM FeSO4 20μl, 10mM H2O2 20μl을 혼합한 다음 quartz capillary tube에 옮긴 후 2.5분 후에 ESR로 측정하였다. 상기 스펙트럼은 ‘scan time: 30s, filed: 336 ± 5 mT, time constant: 0.3s, power: 1 mW, amplitude: 1×100’의 조건으로 기록하였다. 항산화시료에 대한 Hydroxyl radical의 소거활성은 ‘Hydroxyl radical scavenging activity (%) = (ESR signal intensity for medium containing the additives of concern/ESR signal intensity for the control medium) × 100’의 식을 이용하여 계산하였다.

상기 Alkyl radical 소거활성은 Hiramoto 등의 방법에 의하여 측정하였다. 보다 구체적으로, 20μl의 시료용액에 D.W 20μl, 40mM AAPH 20μl, 40mM POBN 20μl를 혼합한 다음, 37℃에서 30분 방치한 후 quartz capillary tube에 옮긴 후 ESR로 측정하였다. 상기 스펙트럼은 ‘scan time: 30s, filed: 336 ± 5 mT, time constant: 0.3s, power: 7 mW, amplitude: 1×500’의 조건으로 기록하였다. 항산화시료에 대한 Hydroxyl radical의 소거활성은 ‘Alkyl radical scavenging activity (%) = (ESR signal intensity for medium containing the additives of concern/ESR signal intensity for the control medium) × 100’의 식을 이용하여 계산하였다.

상기 hydrogen peroxide 소거활성은 M?ller의 방법에 따라 수행하였다. 보다 구체적으로, 0.1M phosphate buffer(pH5.0)와 각 시료 100μl을 각각 96microwell plate에 넣어 혼합시킨다. 여기에 다시 20μl의 hydrogen peroxide을 첨가시키고, 37℃에서 5분간 반응시켰다. 상기 반응이 끝난 후, 1.25mM ABTS와 peroxidase(1unit/ml)를 각각 30μl 첨가하여, 최종적으로 37℃에서 10분간 반응시킨 후 405nm에서 흡광도를 측정하였다. 상기 Hydrogen peroxide 소거활성은 ‘Hydrogen peroxide 소거활성(%) = [1-(대조구흡광도-시료흡광도)/대조구흡광도]×100’의 식으로 계산하였다.

상기 항산화능 측정 결과는 도면 5에 나타내었다.

상기 도 5에 나타낸 바와 같이, DPPH 소거활성과 관련하여, 대조구인 일반간장은 68.2%의 소거활성을 보인 반면, 옥돔어간장과 갈치어간장은 이에 비해 유의적으로 높은 각각 91.6% 및 94.8%의 소거활성을 나타내었고, Alkyl radical 소거활성과 관련하여, 대조구에서 58.6%를 나타난 반면, 옥돔어간장은 94.2%, 갈치어간장이 91.7%로 대조구에 비해 현저히 높은 소거활성을 나타내었다. 또한, Hydroxyl radical 소거활성 및 Hydrogen peroxide 소거활성의 경우에도 옥돔어간장과 갈치어간장은 대조구인 일반 콩간장에 비하여 현저히 높은 활성을 나타내었다.

상기 결과로부터 본 발명의 어간장은 항산화능이 우수하여 기능성 식품으로서의 가치가 인정되었고, 상기 간장을 첨가제로 이용하는 경우 기능성 식품의 제조가 가능할 것으로 예상되었다.

실시예 5-5. 관능검사

상기 최종적으로 제조된 본 발명의 어간장인 옥돔어간장 및 갈치어간장과 대조군인 시중에서 판매되는 콩간장에 대한 맛, 풍미 등에 대한 관능검사를 상기 실시예 1과 같은 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 11에 나타내었다.

관능매개체	대조구 (일반간장)	옥돔어간장	갈치어간장
풍취	3.8	3.9	4.2
이취미	4.5	3.9	3.9
색	4.0	3.9	4.0
맛	4.1	3.8	3.8
향	4.4	3.6	3.6
전체적 만족도	4.2	3.8	3.8

상기 표 11에 나타난 바와 같이, 대조구인 시판어간장에 비해서는 본 발명의 어간장의 경우 풍취에 있어서 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 일반 간장에 비해 어간장의 경우 특유의 어취 및 비린내로 인하여 맛이 부족한 것으로 알려져 있으나, 본 발명의 어간장과 대조군인 일반 콩간장의 경우 그 맛도 우수한 것으로 확인되었다. 이취미의 경우 어간장에 익숙하지 않고 낯설기 때문인 것으로 예상되었다

상기 결과로부터 기존 어간장과 달리 일반 간장과 거의 유사한 관능결과가 확인되었으므로, 본 발명의 어간장은 기존 어간장이 갖고 있는 어치 또는 이취미에 대한 문제나 맛에 대한 문제를 해결한 것으로 평가되었다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어간장을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어간장 제조과정 중, 발효기간에 따른 미생물 수의 변화를 나타낸 그래프에 관한 것으로, 도 2a는 위해균인 호기성 세균(bacteria)의 수의 변화를 나타낸 그래프이고, 도 2b는 내염성 젓산균(Haolphilic lactic acid bacteria)의 수의 변화를 나타낸 그래프이고, 도 2c는 내염성 효모(Osmophilic yeast)의 수의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 어간장 제조과정 중, 발효기간에 따른 어간장에 포함된 총 크레아틴(Total creatine)의 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 어간장 제조과정 중, 발효기간에 따른 어간장에 포함된 TBA(Thiobarbituric acid) 값의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 본 발명의 어간장과 일반 간장(콩간장)의 항산화활성을 측정한 결과를 비교한 그래프이다.

도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 어간장 제조 최적의 조건에서 어간장을 제조하는 어간장 제조방법을 나타낸 순서도이다.

Claims (4)

1. 고등어와 옥돔 또는 갈치를 혼합하여 어류 혼합물을 제조하고, 상기 어류 혼합물 100 중량부에 있어서, 상기 고등어는 35 중량부이고, 상기 옥돔 또는 갈치는 65 중량부인 어류 혼합물을 제조하는 단계;

   상기 어류 혼합물을 100℃에서 5분간 가열하는 방법으로 수행하는 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계;

   상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계;

   상기 마쇄된 어류 혼합물에 상기 마쇄된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 50 중량부의 물을 첨가하고, 상기 마쇄된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 1 중량부의 단백질 분해효소를 첨가한 후, 45℃에서 6시간 동안 반응시키는 가수분해 단계;

   상기 가수분해된 어류 혼합물에 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 15 중량부의 식염 및 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 코지를 첨가하고, 30℃에서 40일 내지 44일 동안 발효시켜 어류 혼합물 발효물을 제조하는 발효 단계; 및

   상기 어류 혼합물 발효물을 8℃ 내지 12℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성시키는 저온숙성 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 방법으로 제조된 어간장.

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