KR101713868B1 - 안전성이 향상되고 발효시간이 단축된 어간장 및 그 제조 방법 - Google Patents
안전성이 향상되고 발효시간이 단축된 어간장 및 그 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 대상인 어류, 분쇄 어류 또는 상기 어류 및/또는 분쇄 어류의 효소 분해물에 식염을 첨가하여 젓갈을 제조하고, 제조된 젓갈에 글리신을 첨가한 뒤 이를 발효시켜 제조되는 어간장 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따라 얻어지는 어간장에는 인체에 해로운 바이오제닉 아민의 함량을 크게 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 적절한 단백질 분해 효소를 사용하여 얻어진 어류의 효소 분해물을 사용하는 경우에 발효 시간을 크게 단축할 수 있는 이점을 갖는다.
Description
본 발명은 어간장 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 예를 들어 효소 분해를 통하여 발효 시간을 단축하고 이취의 저감 효과가 있으며, 발효 시 생성되는 위해 물질을 저감화시킨 어간장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
아미노산은 생명체에서 다양한 역할과 기능을 수행하는 단백질의 구성 단위인데, 아미노산의 탈탄산 작용, 알데하이드 및 케톤의 아미노화와 아미노기 전이 반응 등에 의해서 바이오제닉 아민(Biogenic amines, BA)이 생성된다. 바이오제닉 아민은 저분자량의 아민으로서 생물의 대사과정에서 합성되므로 생물세포에서 흔히 발견되는 구성 성분이다.
또한, 농축산식품과 다양한 종류의 식품이나 음료 중의 바이오제닉 아민은 원재료의 효소 작용과 미생물의 아미노산 탈탄산 작용으로 생성되는데, 특히 발효 식품의 저장, 숙성 및 발효 과정 중에 생성되기도 한다. 하기 반응식에 기술한 것과 같이, 식품 등에서 바이오제닉 아민의 생성 메커니즘은 식품 및 식품원료의 저장, 숙성 및 발효 과정 중에 생성된 유리 아미노산(free amino acids)이 발효 미생물이 생산한 탈탄산 효소(decarboxylase, E.C. 4.1.1)에 의해 바이오제닉 아민으로 전환된다(Hallasz, A. et al. (1994) Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci. vol. 5, 42-48)
[반응식] 탈탄산 효소에 의한 아미노산의 바이오제닉 아민으로의 전환
바이오제닉 아민은 아민기의 개수에 따라 아민기가 1개인 모노아민(monoamines), 2개인 디아민(diamines) 및 3개 이상인 폴리아민(polyamines)으로 구분될 수 있다. 식품 및 식품 원료에서 주로 발견되는 바이오제닉 아민은 히스타민(histamine), 푸트레신(putrescine), 카다베린(cadaverine), 티라민(tyramine), 트립타민(trytamine), 베타-페닐에틸아민(-phenylethylamine), 스퍼미딘(spermidine), 스퍼민(spermine), 노르아드레날린(nor-adrenaline), 도파민(dopamine), 세로토닌(serotonin), 아그마틴(agmatine) 등이 있다. 대표적인 바이오제닉 아민의 종류 및 생체 내에서의 역할 및 유해성 등이 하기 표 1에 표시되어 있다.
| 종류 | 유래 물질 | 약리 작용 및 유해성 | 비고 | |
| 모노 아민 |
티라민 | 티로신 | 말초혈관 수축, 심장박출량 증가, 혈당수치 증가, 호흡 증가, 편두통 야기 |
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| 베타-페닐 에틸아민 |
페닐알라닌 | 혈압 상승, 편두통 야기 | ||
| 노르아드 레날린 |
티로신 | 신경전달물질; 심장박출량 증가, 혈압 상승 |
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| 도파민 | 티로신 | 신경전달물질; 혈압 상승 | ||
| 디아민 |
히스타민 | 히스티딘 | 소장 및 기도의 평활근 자극, 감각신경과 운동신경을 자극, 위산분비 조절; 국소적인 피부 염증, 구토, 설사, 심한 복통, 저혈압, 두통, 호흡 곤란 등 |
CODEX 규제 대상 |
| 트립타민 | 트립토판 | 심장박출량 증가, 호흡 중가, 혈압 상승, 편두통 유발 | ||
| 푸트레신 | 오르니틴 | 세포 성장과 증식; 저혈압, 팔다리 마비, 다른 아민들의 독성 증가시킴 |
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| 카다베린 | 세포 성장과 증식; 저혈압, 서맥, 팔다리 마비, 다른 아민들의 독성을 증가시킴 |
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| 세로토닌 | 히드록시 트립토판 |
신경전달물질; 혈관 수축 |
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| 폴리 아민 |
스퍼미딘 | 아르기닌 | 세포 성장과 증식; 다른 아민들의 독성을 증가시킴 |
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| 스퍼민 | 아르기닌 | 세포 성장과 증식; 다른 아민들의 독성을 증가시킴 |
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| 아그마틴 | 아르기닌 | NO 생성 억제, 펩티드 호르몬 유리 촉진 | ||
폴리아민인 푸트레신, 스퍼미딘, 스퍼민과 카다베린 등은 생체 세포에서 핵산 작용 조절, 단백질 합성 등에 중요한 역할을 수행하며, 일부 바이오제닉 아민은 체내에서 직, 간접적으로 신경전달물질(neurotransmitter)로 작용하며, 혈압 조절, 세포의 성장과 증식에 관여한다.
하지만, 식품 등에서 생성된 바이오제닉 아민을 섭취하였을 경우에 인체에서 바이오제닉 아민의 종류에 따라 유해성 발현 농도는 다르지만, 모든 종류의 바이오제닉 아민은 유해성을 가지고 있다. 일반적으로 인체에는 이들 바이오제닉 아민을 분해하는 모노아민/디아민 산화효소(monoamine/diamine oxidase)가 소장에 존재하여 이들 바이오제닉 아민을 무독화하는 시스템을 갖추고 있다. 하지만, 과잉의 아민을 섭취하거나 모노아민 저해제(inhibitor)를 복용하는 경우, 소장 질환이 있는 경우에는 이들 효소가 제대로 작용하지 않아 소량의 바이오제닉 아민을 섭취하여도 인체에 유해한 증상이 나타날 수 있다.
바이오제닉 아민은 신경계 및 혈관계를 자극하여 식중독 증상을 유발하거나 또는 휘발성 니트로사민(N-nitrosamine)과 같은 강력한 발암 물질로 전환될 수 있는 잠재성을 가지고 있다. 예를 들어, 비위생적으로 처리된 어류에서 부패가 일어나는 경우에 발생하는 히스타민은 이른바 고등어 중독증으로 알려진 식중독을 유발하며, 티라민은 혈관 수축에 관여하여 고혈압을 일으키고 편두통을 유발하기도 한다. 특히, 히스타민의 경우 가장 낮은 농도(ORLLD 50 2,534 mg/kg)에서도 유해성을 나타낸다.
이처럼, 바이오제닉 아민의 유해성이 알려지면서, 코덱스(CODEX) 국제식품규격 위원회를 포함하여 세계 각국에서는 바이오제닉 아민을 규제 물질로 지정하여 식품 및 식품 원료 중에 검출되는 바이오제닉 아민의 한계 농도를 설정하여 관리하고 있다. 구체적으로, 고농도의 바이오제닉 아민 함량이 검출될 가능성이 큰 식품 및 식품원료에 대해서는 미국, 유럽, 일본 등 선진국을 중심으로 바이오제닉 아민 검출 허용치를 설정하여 해당 원료 및 제품의 판매 및 수입을 제한하고 있다(표 2 참조). 특히 CODEX 국제식품규격 위원회에서는 어류, 가공어육에 대하여 바이오제닉 아민 상한 농도를 100 ppm 이하로 설정하고 엄격히 관리하고 있으며, 미국 식품의약품안전청(FDA)에서는 수산물의 바이오제닉 아민 상한 농도를 50 ppm 이하로 설정하여 관리하고 있다.
반면, 국내의 경우 현재까지 바이오제닉 아민 생성 가능성이 있는 발효 식품에 대해서 바이오제닉 아민 함량에 대한 규제 농도가 설정되어 있지 않다. 하지만, 최근 식품의약품안전처(KFDA)와 한국장류협회를 중심으로 우리나라 전통 발효 식품, 특히 장류 식품에서의 바이오제닉 아민의 저감화에 대한 논의가 활발하게 진행되고 있다. KFDA와 한국장류협회는 전통 발효 식품을 대상으로 바이오제닉 아민 함량의 현황 파악 및 저감화 가이드라인 설정을 위한 협의를 매년 진행하고 있다. 국내에서 유통되는 식품 종류별 바이오제닉 아민의 농도를 측정한 결과에 따르면, 주로 고단백 발효 식품 류에서 고농도의 바이오제닉 아민이 검출되었다(하기 식품의약품안전처, 식품 중 바이오제닉 아민 모니터링 결과 및 저감화 방안, 2011 참조). 특히 젓갈류에서는 최고 1,150 ppm의 바이오제닉 아민이 검출되었으며, 전통 발효 식품의 하나인 장류에서는 최고 950 ppm이 검출되었다. 그 다음으로 높은 바이오제닉 아민 함량이 검출된 식품으로는 발효 주류, 배추김치 등이 있었다.
따라서 다른 식품에 비하여 상대적으로 높은 바이오제닉 아민 함량을 가지는 발효 식품에서 바이오제닉 아민의 함량을 줄이기 위한 방안이 모색되었다. 하나의 방법으로서는 발효 식품을 제조할 때 바이오제닉 아민을 생성하는 것으로 알려진 미생물의 성장을 억제시키는 방법이다. 예를 들어 특허문헌 1에서는 식품 위해 미생물에 대한 항균성이 우수하고, 면역성 및 항암 활성을 가지며 히스타민 및 티라민과 같은 바이오제닉 아민의 생산을 저감시킬 수 있는 새로운 바실러스 서브틸리스 CSY388 균주 및 이 균주의 배양물이 첨가되어 히스타민 및 티라민이 저감된 발효 식품을 개시하고 있다. 하지만, 특허문헌 1에서 제시된 새로운 균주를 사용하려면 발효 식품을 제조할 때 제조비용이 증가할 수밖에 없으므로 발효 식품을 대량으로 생산하는데 한계가 있을 뿐만 아니라, 발효 미생물의 성장을 억제함으로써 발효 시간이 지나치게 장기간이 되어 생산성이 저하된다는 문제가 있다.
한국, 일본, 중국 등 동양권에서는 전통 발효식품으로서 '장(醬)' 문화가 발달하였는데, 아미노산, 맥아당, 포도당, 젖산 등 풍부한 영양분을 가지고 있다. 우리나라에서는 고추장, 된장, 청국장 및 간장 등을 총칭하는 의미로 사용된다. 우리나라에서는 주로 콩을 발효시킨 두장(豆醬)이 활용되었으나, 중국에서는 육류로 만든 육장((肉醬)이나 생선으로 만든 어장(魚醬)이 발달하였다.
간장은 대표적인 전통 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 간장은 제조 방법에 따라 콩으로 빚은 메주에 식염수를 붓고 삭힌 뒤에 우러난 국물인 재래식 간장; 콩이나 탈지 대두 또는 여기에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공하는 양조 간장; 탈지 대두와 소맥 전분의 부산물인 글루텐을 염산으로 가수분해하여 아미노산을 생성시키고 중화제로 중화시킨 후에 만들어지는 산 분해 간장; 탈지 대두, 소맥을 전-처리하여 얻어진 간장덧에 효소제를 첨가하여 침적, 숙성시키는 효소분해 간장; 이들을 혼합하여 가공한 혼합 간장; 및 어패류의 발효에 의해 얻어지는 어간장 등으로 구분될 수 있다.
그 중에서도 어간장(Fish source)은 신선한 어패류에 식염을 첨가한 뒤 장기간 숙성, 발효되는 과정에서 자가소화 작용에 의해 생성되는 액즙으로서, 원료인 어류의 체내에 존재하였던 효소 및 미생물의 발효 과정에 의하여 가수분해된 액상 단백질 조미료이다. 그런데 종래 어간장을 제조할 때에는 최소한 1년 이상, 길게는 3년 정도의 발효 시간이 요구된다. 이처럼 종래 어간장을 제조할 때 요구되는 장기간의 발효 시간으로 인하여 생산성이 저하된다는 문제점이 있다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 경제적인 공정을 통하여 인체 위해 물질로 알려진 바이오제닉 아민의 함량이 크게 절감된 어간장 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 발효 시간을 크게 절감하여 신속하게 제조될 수 있으며, 맛과 풍미가 개선된 어간장 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 후술하는 발명의 상세한 설명 등을 참조하면 더욱 분명해질 것이다.
전술한 목적을 가지는 본 발명은 인체 위해 성분인 바이오제닉 아민의 함량이 감소되고, 필요에 따라 발효 시간이 단축되며 풍미와 맛 등이 크게 개선된 어간장 및 그 제조 방법에 에 관한 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 발효 대상인 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 식염을 첨가하여 제조된 염장 어류에 글리신을 첨가한 뒤 발효시켜 제조되며, 상기 식염은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 20 ~ 30 중량부로 첨가되는 어간장을 제공한다.
예를 들어, 상기 글리신은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 10 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 5 중량부, 더욱 바람직하게는 1 ~ 5 중량부, 가장 바람직하게는 3 ~ 5 중량부로 첨가될 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 상기 어류 효소 분해물은, 상기 어류 또는 상기 어류 분쇄물 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 0.1 내지 10 중량부를 첨가하고 1 ~ 5 시간 동안 40 ~ 60℃의 온도에서 100 ~ 800 rpm에서 교반하여 얻어질 수 있다.
이때, 상기 단백질 분해 효소는 예를 들어 델보라아제(delvorase), 플라보자임(flavourzyme), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 알칼라아제(Alcalase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(pepsin), 트립신(trypsin), 파파인(papain) 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택될 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
어간장을 제조하기 위하여 사용되는 발효 대상인 상기 어류는 예를 들어 멸치, 디포리, 꽁치, 까나리, 또는 까껌(cacom)을 포함하지만, 본 발명에 따라 사용될 수 있는 어류가 이에 제한되는 것은 결코 아니다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 발효 대상인 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 식염을 첨가하여 염장 어류를 제조하는 단계로서, 상기 식염은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 20 ~ 30 중량부로 첨가되는 단계; 및 제조된 염장 어류에 글리신을 첨가한 뒤 발효시키는 단계를 포함하고, 상기 글리신은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 3 ~ 5 중량부로 첨가되는 어간장의 제조 방법을 제공한다.
필요한 경우, 상기 발효 단계 이후에 발효 과정에서 얻어진 액젓에서 액체를 선택적으로 여과시키는 단계와, 상기 여과된 액젓에 식염을 투입하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
본 발명에 따라 어간장을 발효시키기 전에 아미노산의 하나인 글리신을 첨가하는 간단하면서도 경제적인 공정을 통하여, 최종적으로 제조되는 어간장에서 인체에 유해한 것으로 알려진 바이오제닉 아민의 함량을 효율적으로 저감할 수 있었다. 즉, 본 발명에 따라 제조된 어간장은 종래 제조된 어간장과 비교해서 인체에 위해성이 있으며 특히 발암 유발 물질로 알려진 바이오제닉 아민의 함량이 절감되어 위생 안전성을 향상시킬 수 있다.
또한, 액젓으로 발효되기 전에 소정의 단백질 분해 효소를 첨가함으로써, 어간장을 제조하기까지의 발효 시간이 종전 12개월 이상 소요되었던 것을 6개월 전후까지로 단축할 수 있으므로, 어간장 제조를 위한 발효 시간을 크게 절감할 수 있어서 어간장 제조를 위한 생산성을 향상시킬 수 있다. 아울러, 본 발명에 따라 제조된 어간장은 맛과 풍미가 크게 개선되었다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 바이오제닉 아민 함량이 저감되고 발효 시간을 단축시킬 수 있는 어간장을 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
도 2a 내지 도 2d는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 단백질 분해효소를 첨가하여 효소 분해한 뒤의 시간 경과에 따른 Brix 변화를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 단백질 분해효소를 첨가하여 효소 분해한 뒤에 유리 아미노산의 함량을 측정한 그래프이다.
도 4a 내지 도 4c는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 첨가되는 뉴트라아제 첨가 농도에 따른 멸치 분쇄물의 분해 정도를 측정한 그래프이다.
도 5a 내지 도 5c는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 첨가되는 플라보자임 첨가 농도에 따른 멸치 분쇄물의 분해 정도를 측정한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 숙성 기간 별 유리 아미노산의 함량 변화를 측정한 그래프이다. 도 6에서 C1 내지 C3는 각각 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, T1 내지 T3는 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 7a 내지 도 7f는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 숙성 기간 별 아미노산 함량의 변화 및 로그 함수를 나타낸 그래프이다. 도 7a 내지 도 7f에서 T1 내지 T3은 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C1 내지 C3은 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 8은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 숙성 기간 별 바이오제닉 아민 함량의 변화를 측정한 그래프이다. 도 8에서 T1 내지 T3는 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C3은 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 9는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 4개월 숙성시킨 상태에서 바이오제닉 아민 함량 분석을 위한 HPLC 크로마토그램을 나타낸 그래프이다. 도 9에서 T1 내지 T3은 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C3은 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 10a 내지 도 10e는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하여 얻어진 어간장 발효 여과액의 향기 성분 분석(GC/MS) 결과를 도시한 그래프이다. 도 10a 내지 도 10e에서 T1 내지 T3은 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C2 및 C3은 각각 비교예 2 및 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다. 또한 1은 트리메틸아민, 2는 아세트산, 6은 부탄산, 7은 3-메틸부탄산, 8은 2-메틸부탄산, 11은 벤즈알데하이드, 12는 벤젠아세트알데하이드를 나타낸다.
도 2a 내지 도 2d는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 단백질 분해효소를 첨가하여 효소 분해한 뒤의 시간 경과에 따른 Brix 변화를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 단백질 분해효소를 첨가하여 효소 분해한 뒤에 유리 아미노산의 함량을 측정한 그래프이다.
도 4a 내지 도 4c는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 첨가되는 뉴트라아제 첨가 농도에 따른 멸치 분쇄물의 분해 정도를 측정한 그래프이다.
도 5a 내지 도 5c는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 분쇄물에 첨가되는 플라보자임 첨가 농도에 따른 멸치 분쇄물의 분해 정도를 측정한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 숙성 기간 별 유리 아미노산의 함량 변화를 측정한 그래프이다. 도 6에서 C1 내지 C3는 각각 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, T1 내지 T3는 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 7a 내지 도 7f는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 숙성 기간 별 아미노산 함량의 변화 및 로그 함수를 나타낸 그래프이다. 도 7a 내지 도 7f에서 T1 내지 T3은 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C1 내지 C3은 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 8은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 숙성 기간 별 바이오제닉 아민 함량의 변화를 측정한 그래프이다. 도 8에서 T1 내지 T3는 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C3은 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 9는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하고 4개월 숙성시킨 상태에서 바이오제닉 아민 함량 분석을 위한 HPLC 크로마토그램을 나타낸 그래프이다. 도 9에서 T1 내지 T3은 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C3은 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다.
도 10a 내지 도 10e는 각각 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 멸치 효소 분해물에 각각 다른 농도의 글리신을 첨가하여 얻어진 어간장 발효 여과액의 향기 성분 분석(GC/MS) 결과를 도시한 그래프이다. 도 10a 내지 도 10e에서 T1 내지 T3은 각각 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것이고, C2 및 C3은 각각 비교예 2 및 비교예 3에서 제조된 어간장을 대상으로 한 것을 나타낸다. 또한 1은 트리메틸아민, 2는 아세트산, 6은 부탄산, 7은 3-메틸부탄산, 8은 2-메틸부탄산, 11은 벤즈알데하이드, 12는 벤젠아세트알데하이드를 나타낸다.
본 발명자들은 바이오제닉 아민의 함량을 절감하고 짧은 시간에 발효될 수 있는 어간장 및 그 제조 방법을 연구하여, 어간장을 제조할 때 글리신을 첨가하고 단백질 분해 효소를 가함으로써 이러한 기술적 효과를 달성할 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다. 이하, 필요한 경우에는 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 바이오제닉 아민 함량이 저감되고 발효 시간을 단축시킬 수 있는 어간장을 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다. 도 1을 참조하면서 본 발명에 따라 바이오제닉 아민의 함량을 저감할 수 있으며 필요한 경우에 어간장을 제조하기까지의 발효 시간이 크게 단축된 어간장 및 그 제조 방법을 동시에 설명한다.
먼저, 어간장을 제조할 때 발효 대상이 되는 원료인 어류를 필요한 경우에 흐르는 물로 깨끗이 세수하여 준비한다(S110 단계). 어간장의 원료인 어류로는 종래 어간장을 제조하였을 때 발효 대상인 임의의 어류가 사용될 수 있다. 예시적인 실시형태에 따르면, 발효 대상으로 사용되는 어류로서 멸치, 디포리, 밴댕이, 꽁치 및/또는 까껌(cacom)과 같이 종래 어간장을 제조하기 위하여 사용되었던 어류가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 멸치가 본 발명에 따른 어간장을 제조하기 위한 어류로서 사용될 수 있다.
이어서 선택적으로 준비된 어류를 분쇄(chopping), 바람직하게는 습식 분쇄하여 어류 분쇄물을 얻는다(S120 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 준비된 어류를 chopper로 분쇄하여 페이스트(paste) 상태로 만들거나, 또는 준비된 어류를 2 ~ 20 ㎜의 크기로 마쇄하여 어간장 원료로 활용될 수 있다. 특히 분쇄 공정을 거치지 않은 어류와 비교해서 분쇄 공정에 따라 예를 들어 페이스트 상태로 변환된 어류 분쇄물을 어간장 원료로 사용하는 경우, 예를 들어 단백질 분해 효소의 처리에 따른 가수분해 효율을 개선할 수 있으며, 발효 과정에서 작용하는 미생물의 작용을 향상시킬 수 있어서, 이에 따라 전체적인 발효, 숙성 시간이 단축될 수 있는 이점을 가질 수 있다.
분쇄되지 않은 어류 또는 분쇄 단계(S120 단계)를 거친 어류 분쇄물을 예를 들어 대략 50 ~ 70℃의 온도에서 약 30분 ~ 1시간 동안 저온 열처리 처리한다(S130 단계). 저온 열처리에 의하여 어류 또는 어류 분쇄물 중에 부패를 야기하는 균주를 일정량 감소시키거나 또는 이들 균주의 초기 활동 및 활성을 일시적 저해시킬 수 있으며, 후술하는 발효 공정에서 어류 또는 어류 분쇄물의 초기 부패를 방지할 수 있다.
이어서, 저온 열처리된 어류 또는 어류 분쇄물에 대하여 선택적으로 단백질 분해 효소를 처리하여 어류 또는 어류 분쇄물을 가수분해시킨 효소 분해물을 얻는다(S140 단계). 본 단계에서 어류 또는 어류 분해물에 대하여 첨가, 처리되는 단백질 분해 효소(protease)는 식품을 가공, 처리할 때 사용되는 임의의 단백질 분해 효소로서 식품 등급의 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 하나의 비제한적인 예시적인 실시형태에서, 사용될 수 있는 단백질 분해 효소는 델보라아제(delvorase), 플라보자임(flavourzyme), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 알칼라아제 (Alcalase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(pepsin), 트립신(trypsin), 파파인(papain) 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택될 수 있지만, 이에 제한되지 않는다. 예를 들어, 단백질 분해 효소로서, 분해 원료로 사용된 어류의 발효 효율 상승을 위한 가수분해에 적합한 것으로 알려진 델보라아제, 플라보자임, 뉴트라아제, 프로타멕스, 알칼라아제 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택될 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에 따라 어류 또는 그 분쇄물에 처리되는 단백질 분해 효소의 하나인 플라보자임(flavourzyme)은 높은 엑소(exo) 활성 및 낮은 엔도(endo) 활성을 가지는 복합 효소이다. 일반적인 가수분해물과 달리 플라보자임으로 처리하여 얻어지는 단백질 가수분해물은 쓴맛이 거의 생성되지 않으며, 특히 양호한 식염 내성을 가지고 있어 본 발명에 따른 어류 또는 그 분쇄물의 단백질 가수분해에 적합할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 풍미 향상 및/또는 어간장의 발효 시간을 단축, 감소하기 위하여 첨가되는 단백질 분해 효소는 발효 원료로 사용된 어류 또는 어류 분쇄물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 10 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.5 ~ 3 중량부의 비율로 첨가, 처리될 수 있다. 본 명세서에서 달리 언급하지 않는 한, '중량부'라는 용어는 배합되는 성분들에 대한 상대적인 중량 비율을 의미하는 것으로 이해된다.
단백질 분해 효소의 첨가량이 전술한 범위를 충족하는 경우 식품의 풍미 또는 당도(Brix)의 향상을 기대할 수 있고(도 2a 내지 도 2d 참조), 유리 아미노산의 함량이 크게 증가하여(도 3 참조), 효소 첨가에 따른 어류의 분해도가 향상되어(도 4a 내지 도 4c; 도 5a 내지 도 5e 참조), 어간장을 제조하기 위한 발효 시간을 크게 단축할 수 있다. 단백질 분해 효소의 첨가량이 전술한 범위 미만이면 이러한 효과를 기대하기 어렵다. 반면, 단백질 분해 효소의 첨가량이 전술한 범위를 초과하면, 추가적으로 첨가되는 효소의 양에 비례하여 풍미의 향상, 유리 아미노산의 함량 증가, 분해도 향상을 통한 발효 시간 단축의 효과는 증가하지 않기 때문에, 상대적으로 고가의 단백질 분해 효소를 낭비하는 결과가 초래될 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 어류 또는 어류 분쇄물에 단백질 분해 효소를 처리하여 어류 효소 분해물을 얻는 공정(S140 단계)은 전술한 단백질 분해 효소를 어류 또는 어류 분쇄물에 대하여 0.1 ~ 10 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.5 ~ 3 중량부를 첨가한 뒤, 이들 단백질 가수분해 효소의 최적 활성 온도, 예를 들어 40 ~ 60℃의 온도에서 1 ~ 5 시간, 예를 들어 1 ~ 3 시간 가수분해 공정을 수행할 수 있다. 이러한 조건에서 단백질 가수분해 효소에 의하여 어류의 가수분해가 신속하게 일어나기 때문에, 어류의 초기 분해율을 향상시킬 수 있다. 이때, 바람직하게는 단백질 가수분해 효소가 첨가된 용기 등을 적절히 회전시키면서 이 과정을 진행할 수 있는데, 예를 들어 100 ~ 800 rpm, 바람직하게는 100 ~ 500 rpm의 속도로 교반하면서 단백질 가수분해 과정을 진행할 수 있다. 이러한 과정에 의하여 어류 효소 분해물을 얻을 수 있다.
어간장 제조를 위해 사용되는 원료인 어류, 어류 분쇄물, 또는 선택적인 단백질 가수분해 효소 처리에 의하여 얻어지는 어류 효소 분해물에 식염을 투입하고, 어간장에 적절한 농도의 염분을 가지도록 조정한다(S150 단계). 첨가되는 식염은 어간장 특유의 간을 내는데 활용될 수 있으며, 어류가 발효, 숙성될 때 수분 활성도와 삼투압을 조절하여 어류를 산패시킬 수 있는 부패 미생물의 생장을 억제하여 어간장의 관능성과 저장성을 향상시키는데 기여한다. 염장 상태의 어류를 얻기 위하여 첨가되는 식염의 종류는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 천일염, 정제염 및 천일염과 정제염의 혼합 염을 사용할 수 있다.
이때, 식염은 염장 어류 100 중량부에 대하여 20 ~ 30 중량부의 비율로 첨가될 수 있다. 식염의 첨가량이 이보다 적으면 분해 대상인 분쇄 어류에 식염이 염장되지 않아 어류가 발효되지 못하고 오히려 부패하는 문제가 있을 수 있다. 한편, 식염의 첨가량이 이보다 많게 되면 발효에 의하여 최종적으로 제조되는 어간장 중에 염분의 함량이 지나치게 높아져서 식감이 저하될 우려가 있다.
이어서, 염장 처리가 된 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 글리신을 첨가한다(S160 단계). 글리신은 천연 상태에 존재하는 아미노산 중에서 구조가 가장 간단한 아미노산으로서, 척추동물의 피부에 다수 존재하는 콜라겐을 구성하는 주요 아미노산이다. 글리신은 생체 내에서 중앙 신경계에서 억제 신경전달물질(inhibitory neurotransmitter)로 기능하며, 동물 및 애완동물용 사료 첨가제나 음식물의 단맛을 보충하거나 약물의 흡수를 보조하는 성분으로서 사용되기도 하며, 화장품에서 버퍼링제로서 기능하기도 하며, 다른 화합물을 생산하기 위한 중간체로서 활용되고 있다.
본 발명의 예시적인 실시형태에 따르면, 어간장으로 발효되기 전에 염장된 상태인 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 글리신을 첨가한 뒤, 발효 공정을 진행하면 최종적으로 제조되는 어간장에 함유된, 인체에 해로운 바이오제닉 아민의 함량을 크게 줄일 수 있다(도 8 및 도 9 참조). 종래 어간장을 제조하기 위하여 어류를 발효, 숙성시키는 과정에서 어류가 부패하면서 티라민, 히스타민, 푸트레신, 카다베린, 스퍼미딘, 베타-페닐에틸아민, 트립타민, 아그마틴, 또는 이들의 혼합물, 특히 히스타민 또는 카다베린과 같은 다수의 바이오제닉 아민이 생성된다. 이들 바이오제닉 아민은 인체 내에서 식중독과 같은 독성을 유발할 수 있어 위해 물질로 보고되었다. 본 발명에 따르면, 어간장을 제조할 때, 글리신을 첨가함으로써 어간장이 발효될 때 생성되는 이들 바이오제닉 아민, 특히 히스타민이나 카다베린과 같은 인체 위해 물질인 바이오제닉 아민의 함량을 크게 저감할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 글리신은 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물의 식염 투입에 의한 염장 어류 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 10 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 5 중량부, 더욱 바람직하게는 1 ~ 5 중량부, 가장 바람직하게는 3 ~ 5 중량부로 첨가될 수 있다. 글리신의 함량이 이보다 적은 경우에는 바이오제닉 아민의 저감 효과를 기대하기 어렵고, 글리신의 함량이 이보다 많은 경우라 하더라도 바이오제닉 아민 함량의 저감화 효과는 추가되는 양에 비례하여 증가하지 않으며, 오히려 글리신의 감미로 인하여 최종적으로 제조되는 어간장의 풍미와 맛을 저하시킬 가능성이 있다.
글리신의 첨가가 끝나면, 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물을 숙성, 발효시킨다(S170 단계). 발효 단계를 통하여 염장 처리된 어류 또는 효소 분해물이 액젓 상태로 변화하게 된다. 발효 과정은 통상적인 방법에 의하여 진행될 수 있는데, 온도 및 습도 등 발효 조건을 적절히 조절할 수 있는 저장고에서 진행되거나, 실온 조건에서 직사광선을 피할 수 있는 장소를 선택하여 보관할 수 있다. 숙성, 발효 단계는 예를 들어 30 ~ 40℃의 온도, 20 ~ 30%의 염도 및 정치 조건에서 이루어질 수 있다. 만약, 전술한 단백질 분해 효소 처리 단계(S140 단계)인 경우에는 발효 기간은 12개월 이상, 예를 들어 12 ~ 24개월 동안 수행될 수 있다. 반면, 단백질 분해 효소 처리 단계에 따라 얻어진 어류 효소 분해물을 염장 처리하고, 글리신을 첨가한 뒤 발효 단계를 수행하는 경우에는, 단백질 가수분해 효소에 의한 초기 가수분해물로 인하여 발효 시간을 4 ~ 12개월, 바람직하게는 6 ~ 8 개월 정도로 크게 줄일 수 있는 이점이 있다.
발효 단계에서 원료로 사용된 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물이 원료로 사용된 어류에 함유된 효소 또는 첨가된 단백질 가수분해 효소 및 미생물 등의 작용으로 가지 분해 및 숙성되면서 액젓이 얻어진다. 예를 들어, 발효 단계(S170 단계)를 통하여 젓갈 또는 액젓 형태의 발효 식품이 얻어질 수 있다. 사용되는 원료 어류에 따라 멸치젓갈(액젓), 꽁치젓갈(액젓), 디포리젓갈(액젓), 까껌젓갈(액젓) 등이 얻어질 수 있으며, 하나의 예로서 멸치젓갈(액젓)을 얻을 수 있다.
소정 기간의 발효 단계를 통하여 변환된 액젓에서 액상만을 분리하는 단계가 수행된다(S180 단계). 예시적인 여과 공정으로서, 적절한 크기의 체 또는 거름망, 또는 면포를 이용하여 젓갈 상태인 어류와 액젓 상태인 액상을 분리할 수 있다.
이어서, 필요한 경우에 다시 소정의 식염을 투입하여 어간장에 적절한 염도로 조정하여(S190 단계), 최종적으로 바이오제닉 아민의 함량이 저감된 어간장을 제조한다(S200 단계).
따라서 본 발명의 일 관점에 따르면 본 발명은 전술한 과정을 통하여 얻어지는, 바이오제닉 아민의 함량이 저감된 어간장에 관한 것이다. 예를 들어, 본 발명에 따른 어간장은 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 식염을 첨가하여 제조되는 염장 어류로서, 염장 어류 100 중량부에 대하여 식염 20 ~ 30 중량부를 첨가하여 제조된 염장 어류에 글리신을 예를 들어 3 ~ 5 중량부로 첨가한 뒤 발효시켜 제조될 수 있다. 전술한 것과 같이, 바이오제닉 아민에 대한 중독은 인체에 독성을 유발할 수 있는 것으로 보고되었다. 이에, 본 발명에 따르면 발효 단계 이전에 글리신을 첨가함으로써 어간장에서 바이오제닉 아민의 함량을 감소시킬 수 있다는 점에 근거한다. 본 발명에 따라 어간장에 그 함량이 감소될 수 있는 바이오제닉 아민은 티라민, 히스타민, 푸트레신, 카다베린, 스퍼민, 스퍼미딘, 페닐에틸아민, 트립타민, 아그마틴 및 이들의 혼합물이며, 특히 바람직하게는 카다베린, 히스타민일 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 측면에 따르면 본 발명은 전술한 단계를 통하여 바이오제닉 아민의 함량이 저감된 어간장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 예시적인 실시형태에서 어간장을 제조하는 방법은, 발효 대상인 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 소금을 첨가하여 염장 어류를 제조하는 단계로서, 염장 어류 100 중량부에 대하여 소금 20 ~ 30 중량부를 첨가하여 염장 어류를 제조하는 단계와, 제조된 염장 어류에 글리신, 예를 들어 3 ~ 5 중량부를 첨가한 뒤 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 예시적인 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 하기 기재된 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 기재된 실시예에 기재된 발명으로 한정되는 것은 아니다.
[원료 구입]
원료인 멸치는 기장제일수산에서 냉동멸치를 구매하였으며, 식염인 소금은 정제염과 천일염이 혼합되어 있는 형태의 꽃소금을 사용하였다. 단백질 분해 효소로 사용한 델보라아제(delvorase), 플라보자임(flavourzyme), 뉴트라아제(neutrase), 알칼라아제(alcalase)는 식품 등급의 것을 노보자임社 및 DSM社에서 구매하였다.
실험예
1: 멸치의 효소 분해
본 실험예에서는 멸치의 효소 분해에 따른 Brix 향상 정도, 유리 아미노산의 함량 및 분해도, 풍미(관능평가)를 실시하였다. 냉동 멸치(이하, 멸치)를 분쇄(초핑)하여 얻어진 멸치 분쇄물 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소인 델보라아제, 플라보자임 1000L, 뉴트라아제 0.8L 및 알칼라아제 2.4L을 각각 1 내지 5 중량부 첨가하고, 50℃의 온도에서 400 rpm으로 2시간 동안 효소분해 하였다. 효소분해 실험을 통해 (1) 최대 생산 유리 아미노산의 함량(분해도), (2) 풍미(관능평가)을 평가하였다.
먼저, 멸치 100 중량부에 대해 델보라아제, 플라보자임, 뉴트라아제, 알칼라아제 3 중량부를 투입하여 효소분해를 실시하였다. 초기 멸치의 당도는 21.9 brix로 4개의 실험군이 모두 동일하였고 효소분해 후 2시간이 지나서 4개의 실험군 모두 25~27 brix의 최고 brix에 도달하였다(도 2a ~ 도 2d 및 표 3 참조).
아미노산 분석결과 단백질 분해 효소 무처리군의 유리 아미노산 총 함량은 1,982 ppm, Alcalase 2.4L 효소 분해물은 65,970 ppm, Delvorase 효소 분해물은 67,582 ppm, Flavourzyme 1000L 효소 분해물은 116,685 ppm, Neutrase 0.8L 효소 분해물은 62,168 ppm로 Flavourzyme 1000L의 아미노산 함량이 다른 효소분해물에 비해 월등히 높았고 다른 효소분해물은 60,000~70,000 ppm 으로 비슷한 수준이었다. 각각의 효소분해물은 무처리군에 비해 30 내지 60배의 유리아미노산 함량을 보였다. 따라서 효소분해 시 기존에 비해 높은 유리아미노산 함량을 가지고 발효를 시작할 수 있게 됨을 확인하였다(도 3 및 하기 표 3 참조).
관능평가 결과 Alcalase 2.4L과 Delvorase 분해물의 경우 고미가 다소 느껴졌다. Neutrase 0.8L의 분해물은 정미와 고미가 양호한 정도였고, Flavourzyme 1000L의 경우 고미는 별로 없고 정미가 제일 우수하였다(표 4 참조).
| Protease | 정미 | 고미 |
| Flavourzyme 1000L | 우수 | 느끼지 못함 |
| Neutrase 0.8L | 양호 | 보통 |
| Alcalase 2.4L | 양호 | 강함 |
| Delvorase | 양호 | 강함 |
계속해서, 네 가지 효소 중 적정량과 분해시간을 결정하기 위해 세부실험을 실시하였다. 예로, Neutrase 0.8L과 Flavourzyme 1000L의 적정 최대 효소량을 선정하기 위해 각 효소량을 기질 대비 0.5, 1.0, 1.5%를 첨가하여 3.0%을 투입했을 때와 비교하였다. Neutrase 0.8L의 경우 0.5% 투입한 후 2시간이 지났을 때 3.0% 투입 시와 유사한 수준의 유리아미노산 함량을 나타내었다. 따라서 Neutrase 0.8L의 사용시 0.5% 이상의 효소량으로 2시간 이상 분해 시 최대 분해도를 나타냄을 확인하였다(도 4a 내지 도 4c). Flavourzyme 1000L의 경우 0.5% 투입 시 3시간이 지났을 때 3.0% 투입 시에 비해 유리아미노산의 함량은 65% 수준으로 총 유리아미노산의 함량은 74,593ppm이었고, 1.0% 투입 시에는 75% 수준으로 87,562ppm을 나타내었다. 1.5% 투입 시 3시간이 지났을 때 82%의 수준으로 95,294ppm을 나타내어 Flavourzyme 1000L의 사용시 0.5% 이상의 효소량으로 3시간 이상 분해 시, 또는 1.0% 이상의 효소량으로 1시간 이상 분해 시 충분히 높은 분해도를 나타냄을 확인하였다(도 5a 내지 도 5c).
실시예 1: 효소 분해된 멸치를 이용한 어간장(T1) 제조
본 실시예에서는 어간장의 원료로서 발효 대상인 멸치를 분쇄한 뒤, 단백질 분해 효소로 처리한 상태에서 글리신을 첨가하여 어간장을 제조하였다. 정제수로 세척하여 준비된 멸치를 초핑(chopping, 3 mm chopper)하여 얻어진 멸치 분쇄물(초핑 멸치) 70 kg을 50℃에서 30분 동안 저온 열처리하였다. 멸치 분쇄물 70 kg을 추출농축기에 투입하고 400 rpm으로 교반하여 50℃에 도달한 상태에서 뉴트라아제 122.5 g을 투입하고, 50℃, 400 rpm에서 3시간 동안 효소 분해하였다. 멸치 효소 분해물 15 kg에 정제염 4.85 kg을 혼합하여 염장된 멸치 효소 분해물에 글리신 0.194 kg을 첨가하여, 염장된 멸치 효소 분해물 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 2: 효소 분해된 멸치를 이용한 어간장(T2) 제조
본 실시예에서는 실시예 1과 비교하여, 뉴트라아제 처리에 의하여 얻어진 멸치 효소 분해물 17 kg에 정제염 5.73 kg을 혼합하여 염장된 멸치 효소 분해물에 글리신 0.70 kg을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하였다. 염장된 멸치 효소 분해물 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL 씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예
3: 효소 분해된 멸치를 이용한
어간장
(
T3
) 제조
본 실시예에서는 실시예 1과 비교하여, 뉴트라아제 처리에 의하여 얻어진 멸치 효소 분해물 17 kg에 정제염 5.90 kg을 혼합하여 염장된 멸치 효소 분해물에 글리신 1.20 kg을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하였다. 염장된 멸치 효소 분해물 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL 씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 4: 생멸치를 이용한 어간장(T4) 제조
본 실시예에서는 어간장의 원료로서 발효 대상인 멸치를 염장한 상태에서 글리신을 첨가하여 어간장을 제조하였다. 정제수로 세척한 멸치 15 kg을 50℃에서 30분 동안 저온 열처리하고, 열처리된 멸치 15 kg에 정제염 4.94 kg을 혼합하여 염장된 멸치 효소 분해물에 글리신 0.194 kg을 첨가하였다. 염장된 멸치 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 5: 생멸치를 이용한 어간장(T5) 제조
본 실시예에서는 정제수로 세척한 멸치 17 kg에 정제염 5.73 kg을 혼합하여 염장된 멸치에 글리신 0.70 kg을 첨가한 것을 제외하고 실시예 4의 절차를 반복하였다. 염장된 멸치 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 6: 생멸치를 이용한 어간장(T6) 제조
본 실시예에서는 정제수로 세척한 멸치 17 kg에 정제염 5.90 kg을 혼합하여 염장된 멸치에 글리신 1.20 kg을 첨가한 것을 제외하고 실시예 4의 절차를 반복하였다. 염장된 멸치 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 7: 멸치 분쇄물을 이용한 어간장(T7) 제조
본 실시예에서는 어간장의 원료로서 발효 대상인 멸치를 분쇄한 뒤, 글리신을 첨가하여 어간장을 제조하였다. 정제수로 세척하여 준비된 멸치를 초핑(chopping, 3 mm chopper)하여 얻어진 멸치 분쇄물(초핑 멸치) 70 kg을 50℃에서 30분 동안 저온 열처리 하였다. 멸치 분쇄물 15 kg에 정제염 4.94 kg을 혼합하여 염장된 멸치 분쇄물에 글리신 0.194 kg을 첨가하였다. 염장된 멸치 분쇄물 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 8: 멸치 분쇄물을 이용한 어간장(T8) 제조
본 실시예에서는 정제수로 세척한 멸치를 초핑하여 얻어진 멸치 분쇄물 17 kg에 정제염 5.73 kg을 혼합하여 염장된 멸치 분쇄물에 글리신 0.70 kg을 첨가한 것을 제외하고 실시예 4의 절차를 반복하였다. 염장된 멸치 분쇄물 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
실시예 9: 멸치 분쇄물을 이용한 어간장(T9) 제조
본 실시예에서는 정제수로 세척한 멸치를 초핑하여 얻어진 멸치 분쇄물 17 kg에 정제염 5.90 kg을 혼합하여 염장된 멸치 분쇄물에 글리신 1.20 kg을 첨가한 것을 제외하고 실시예 4의 절차를 반복하였다. 염장된 멸치 분쇄물 및 글리신이 혼합된 어간장 제조를 위한 멸치 혼합물을 400 mL씩 소분(500 mL tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
비교예 1: 생멸치를 이용한 어간장(C1) 제조
본 비교예에서는 생 멸치를 이용하여 글리신을 첨가하지 않은 어간장을 제조하였다. 정제수로 세척한 생멸치를 내장이 상하지 않도록 1마리씩 분리한 생멸치 300 g에 정제염 80 g을 지퍼-백에 넣어 혼합(shaking)하고, 이를 500 ml tall beaker에 담아, 손으로 누른 뒤에 소금 17 g을 상층부에 덮었다. gauge로 덮고 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
비교예 2: 멸치 분쇄물을 이용한 어간장(C2) 제조
본 비교예에서는 멸치 분쇄물을 이용하여 글리신을 첨가하지 않은 어간장을 제조하였다. 정제수로 세척한 생멸치를 초핑(3 mm chopper)하여 얻어진 멸치 분쇄물(초핑 멸치) 17 kg에 정제염 5.50 kg을 혼합하여 상온에서 24시간 방치하였다. 이어서 초핑 멸치와 정제염이 혼합된 멸치 혼합물을 500 ml tall beaker에 400 g씩 나누어 담고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
비교예 3: 멸치 효소 분해물을 이용한 어간장(C3) 제조
본 비교예에서는 분쇄된 멸치의 효소 분해물을 이용하여 글리신을 첨가하지 않은 어간장을 제조하였다. 정제수로 세척한 생멸치를 초핑(3 mm chopper)하여 얻어진 멸치 분쇄물(초핑 멸치) 70 kg을 발효 용기에 투입하고, 뉴트라아제 0.8L 122.5 g을 투입하고, 3시간 동안 50℃에서 400 rpm의 속도로 교반하면서 효소 분해하였다. 뉴트라아제 처리에 의하여 얻어진 멸치 효소 분해물 15 kg에 정제염 4.94 kg을 혼합한 염장된 멸치 효소 분해물(멸치 혼합물)을 400 ml씩 소분(500 ml tall beaker 50개)하고, gauze로 비커의 입구를 덮어 이물질의 혼입을 방지한 뒤, 30℃의 항온기에서 정치 배양하여 4개월 저장하였다.
하기 표 5는 전술한 실시예 및 비교예에서 효소 분해 여부, 원료, 정제염 및 글리신의 함량을 표시하고 있다.
| 구분 | 효소분해 | 원료 (%) | 정제염 (%) | Glycine (%) |
| 실시예 1 | Protease | 75 | 25 | 1 |
| 실시예 2 | Protease | 75 | 25 | 3 |
| 실시예 3 | Protease | 75 | 25 | 5 |
| 실시예 4 | -(생멸치) | 75 | 25 | 1 |
| 실시예 5 | -(생멸치) | 75 | 25 | 3 |
| 실시예 6 | -(생멸치) | 75 | 25 | 5 |
| 실시에 7 | -(분쇄 멸치) | 75 | 25 | 1 |
| 실시예 8 | -(분쇄 멸치) | 75 | 25 | 3 |
| 실시예 9 | -(분쇄 멸치) | 75 | 25 | 5 |
| 비교예 1 | -(생멸치) | 75 | 25 | - |
| 비교예 2 | -(분쇄 멸치) | 75 | 25 | - |
| 비교예 3 | Protease | 75 | 25 | - |
실시예 및 비교예에서 제조된 어간장은 16주씩 총 3회 반복하여 각 48개의 샘플을 항온기에 저장하였으며, 매주마다 샘플링하여 후술하는 아미노산 함량과 바이오제닉 아민 함량을 분석하고, 관능 평가하였다.
실험예
2:
어간장의
기간 별
유리 아미노산 함량 분석
전술한 실시예 1-3 및 비교예 1-3에서 제조된 어간장의 저장 기간에 따른 유리 아미노산의 함량을 HPLC를 이용하여 분석하였다. HPLC 분석 조건은 하기 표 6에 표시되어 있다.
| Instrument | Agilent 1200series HPLC |
| Column | Zorbax Eclips-AAA, 4.6 X 150 mm, 5 um |
| Mobile phase | A : 40 mM Na2HPO4, pH 7.8 B : ACN : MeOH : water = 45:45:10 (v/v/v) |
| Pump settings | Flow : 2 ml/min, Stop time : 26 min |
| Derivatization | OPA(o-phthalaldehyde) FMOC(9-fluorenylmethyl chloroformate) |
| Gradient condition | Time %A %B 0 100 0 10 100 0 18.1 55 45 18.6 0 100 20 0 100 26 100 0 |
본 실험예에 따른 분석 결과는 표 7 및 도 6에 표시되어 있다.
| 실험군 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 |
| C1 | 11,534 | 27,613 | 29,190 | 31,974 |
| C2 | 11,534 | 30,846 | 33,214 | 36,680 |
| C3 | 36,780 | 41,011 | 50,527 | 48,520 |
| T1 | 36,221 | 41,027 | 45,024 | 47,364 |
| T2 | 35,472 | 40,436 | 43,620 | 46,432 |
| T3 | 36,101 | 37,043 | 42,719 | 44,924 |
숙성기간별로 유리 아미노산의 함량은 꾸준히 증가하였고 시간이 지남에 따라 증가 폭은 완만하였다. 비교예 1, 비교예 2(C1, C2)(멸치)의 경우 초기 아미노산 함량 11,000~12,000 ppm에서 4개월에는 32,000~37,000 ppm을 나타내었다. 실시예 1(T1), 실시예 2(T2), 실시예 3(T3)의 경우, 초기 아미노산 함량 35,000 ppm에서 4개월 차에는 45,000~48,000 ppm을 나타내었다. 아미노산 함량의 절대값으로는 실시예 1-3의 경우, 비교예 1-2의 샘플에 비하여 약 1.2~1.4배 높은 함량을 나타내었다.
이러한 결과를 토대로 4개월 치의 분석자료를 통해 각 분석치의 로그함수를 취해 12개월의 경향을 살펴보았다(도 7a 내지 도 7f). 각 실험군의 숙성기간별 예상 아미노산 함량을 비교해 볼 때 대조군 C1의 12개월 아미노산함량 49,766ppm을 상회하는 함량을 보이는 발효기간은 실험군 T1에서 6개월, T2에서 7개월, T3에서 10개월을 보여 효소분해 시 Control 1에서 비해 발효기간을 적게는 2개월에서 길게는 5개월까지 단축시킬 수 있을 것으로 예상된다(표 8).
실험예 3: 어간장의 기간 별 바이오제닉 아민 함량 분석
전술한 실시예 1-3 및 비교예 1-3에서 제조된 어간장의 저장 기간에 따른 바이오제닉 아민의 함량을 HPLC를 이용하여 분석하였다. 각각의 샘플은 다음과 같은 방법으로 전 처리하였다. 각각의 샘플을 2.5 g씩 취하고, 0.1N HCl 20 mL을 첨가하고 homegenize하였다. 3000 rpm에서 4℃에서 15분간 원심분리하고, 상층액을 취하였다. 이 과정을 반복하고, 0.1N HCl을 사용하여 50 mL mass-up하여 추출액을 얻었다. 이어서, derivative 단계로서 추출액과 표준 용액을 각각 튜브에 1 mL씩 넣고, 각각의 용액에 내부 표준(internal standard, ISTD) 0.1 mL을 첨가하였다. 포화 Na2CO3 용액 0.5 mL을 첨가하고, 1% dancyl chloride acetone 용액 1 mL을 첨가하였다. 코르크를 놓은 뒤에 derivative 45℃에서 1시간 진행한 뒤, 10% 프롤린 0.5 mL을 첨가하고, 에테르 5 mL을 첨가한 뒤에 3분 동안 shaking하였다. 얻어진 상층을 취하고, 질소농축 후에 아세토니트릴 1 mL을 첨가하고, 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과한 뒤, HPLC 분석하였다. 표준으로 히스타민(HIS)와 카다베린(CAD) 10, 20, 50, 100 ppm을 사용하였다. 바이오제닉 아민을 분석하기 위한 조건이 하기 표 9에 표시되어 있다.
| Instrument | Agilent 1200 series HPLC |
| Column | C 18 (3.0 x 150 mm, 5 ㅅm), 40℃ |
| Mobile phase | A: 0.1N acetic acid in Acetonitrile B: 0.1N acetic acid in Distilled Water |
| Pump settings | Flow : 1 ml/min, Stop time : 35 min |
| Detector | UV 254nm |
| Gradient condition | Time %A %B 0 55 45 10 55 45 15 65 35 20 80 20 25 80 20 30 90 10 35 90 10 |
본 실험예에 따른 분석 결과가 하기 표 10, 도 8 및 도 9에 표시되어 있다. 히스타민은 초기부터 거의 검출이 되지 않은 반면 카다베린이 주로 검출되었다(도 9). 그 외의 바이오제닉 아민은 미미한 양을 나타내어 히스타민과 카다베린을 본 실험의 주요 바이오제닉 아민으로 정의하고 총 함량으로 분석하였다. 글리신의 첨가량에 따른 바이오제닉 아민 함량의 변화를 살펴보고자 그 결과를 비교해 보았다. 효소분해 후 글리신의 첨가량에 따라 바이오제닉아민 함량이 유의적으로 감소한 것을 볼 수 있었다. 글리신을 첨가하지 않은 효소분해 실험군(C3)의 경우 4개월 차 바이오제닉아민 함량이 1개월 차에 비해 137% 정도 증량하였다. 글리신을 첨가한 효소분해 실험군(T1-T3)은 대조군(C3)에 비하여 전체적으로 바이오제닉 아민의 함량이 크게 감소하였다. 특히, 글리신을 3% 첨가한 T2 실험군의 경우 96% 수준으로 1개월 차에 비해 더 이상 증량하지 않는 경향을 보였고, 글리신을 5% 첨가한 T3 실험군의 경우에는 66% 수준으로 바이오제닉 아민의 함량이 감소되는 경향을 보였다(표 10, 도 8). 전체적으로 볼 때 글리신을 첨가하지 않은 실험군에 비해 글리신을 5% 첨가한 실험군의 바이오제닉 아민의 함량은 4개월 차에 70%정도 저감화된 효과를 보였다(도 8).
| 실험군 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 |
| C3 | 151.43 | 198.58 | 205.24 | 208.12 |
| T1 | 119.24 | 166.36 | 148.79 | 167.44 |
| T2 | 98.25 | 98.86 | 70.33 | 95.15 |
| T3 | 92.23 | 84.27 | 72.11 | 60.43 |
실험예 4: 어간장 발효 여과액의 향기 성분 분석
본 실험예에서는 전술한 실시예에서 제조된 어간장에서 향기 성분의 함량을 분석하였다. 본 실험예에 따른 향기 성분의 분석 방법은 하기 표 11에 표시되어 있다.
| Instrument | Agilent 7890A GC system, 5975C inert XL MSD | ||
| SPME fiber | 65㎛ DVB/CAR/ PDMS Blue plain | ||
| Sample preparation condition | 60℃, 20min preincubation(agitation speed 250 rpm) → 60℃, 30min extraction → Desorption 5min(inlet temperature 250℃) |
||
| Column condition | Rate (℃/min) | ℃ | Hold time(min) |
| 40 | 5 | ||
| 4 | 180 | 2 | |
| Injector temperature | 250℃, split 20 : 1 | ||
| MS 조건 | Auto tune, scan mode | ||
향기 성분을 분석하기 위한 샘플은 다음과 같이 준비하였다. 각 실험군의 내용물을 광목천에 붓고 액을 짜낸 후 액을 광목천에 다시 붓고 정치하여 여과하기를 3번 하여 맑은 청징액이 나오도록 하였다. 각 샘플을 0.5 g씩 칭량하여 GC/MS를 이용하여 향기성분을 분석하였다. C1의 경우 동일한 생멸치를 분쇄하여 발효시킨 C2와 유사할 것으로 판단하여 C2을 대조군으로 분석하였다. 각각의 멸치 발효물을 여과한 샘플로 시료당 0.5 g씩 칭량하여 분석하였다.
어간장에서 나타나는 주요 향기성분으로는 Trimethylamine, thiobismethane, acetic acid, butanoic acid, 3-methylbutanoic acid, pentanoic acid, heptanoic acid, 2,6-dimethylpyrazine, benzaldehyde, dimethyl trisulfide 등이 알려져 있다. 본 실험예에 따른 분석 결과는 도 10a-10e 및 하기 표 12에 표시되어 있다. 각 실험군의 향기성분을 GC/MS를 이용하여 분석한 결과 Butanoic acid는 cheesy, Sharp, buttery 향을 나타내며 C3에서 가장 많은 양이 검출되었고 T1, T2, T3, C2의 순으로 향이 검출되었다. 3-Methyl-Butanoic acid와 2-Methyl-Butanoic acid는 stinky, pungent, feet, cheesy, dirty 향을 나타내며 C2에서 가장 많은 양이 검출되었고 C3, T1-T3는 유사한 수준이었다. 기타 향기성분으로 Trimethylamine(Fishy), Acetic acid(Vinegar), Benzaldehyde(Sweet), Benzeneacetaldehyde(Floral), 3-Ethyl-2,5-Dimethyl-Pyrazine(Buttery popcorn)의 향은 C3/T1-T34에 비해 C2에서 다소 높은 경향을 나타내었지만 큰 차이를 보이지는 않았다. 전체적인 어간장의 주요향기성분의 함량을 상대 비교하면, C3 > T1 = T2 > C2 > T4의 순으로 많았다.
1: Trimethylamine; 2: Acetic acid; 3: 3-Methyl-Butanal; 4: 2-Methyl-Butanal; 5: 2-Ethyl-Furane; 6: Butanoic acid; 7: 3-Methyl-Butanoic acid; 8: 2-Methyl-Butanoic acid; 9: Heptanal; 10: 3-(Methylthio)-Propanal; 11: Benzaldehyde; 12: Benzenacetaldehyde.
실험예 5: 발효에 따른 관능 평가
상기 실시예 및 비교예에서 각각 최종적으로 제조된 어간장에 대하여, 일반인(성인 남녀) 15명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 각각의 실험군을 여과한 청징액을 2 brix로 물에 희석시킨 뒤, 맛과 향을 3점 척도법을 이용하여 맛과 풍미가 아주 강한 경우는'+++', 강한 경우는 ++', 보통은 '+'로 평가하였다. 본 실험예에 따른 관능 평가 결과가 하기 표 13에 표시되어 있다.
| 실험군 | 꼬릿한 풍미(negative) | 향긋한 풍미(positive) | 우마미 |
| C2 | +++ | ++ | ++ |
| C3 | +++ | ++ | ++ |
| T1 | ++ | +++ | +++ |
| T2 | ++ | +++ | +++ |
| T3 | ++ | +++ | +++ |
| T4 | ++ | +++ | +++ |
| T5 | ++ | +++ | +++ |
| T6 | ++ | +++ | +++ |
| T7 | ++ | +++ | +++ |
| T8 | ++ | +++ | +++ |
| T9 | ++ | +++ | +++ |
대조군으로 사용된 C2 및 C3의 경우 약간 꼬릿한 어간장의 풍미를 가지고 있었으나, 본 발명에 따라 글리신을 첨가한 T1-T9의 경우는 대조군에 비하여 꼬릿한 풍미는 덜하고 향긋한 풍미가 조금 더 있었다. 맛은 전체적으로 액젓의 맛으로 유사하였다.
비교 실험예 1: 시중 판매되는 어간장의 바이오제닉 아민 함량 분석
주로 베트남이나 태국에서 어간장이 많이 생산되는데 제조하는 방법은 다음과 같다. 우선 어류를 어획한 후 어류를 세척한다. 원료와 정제염을 3:1이 되도록 가염 및 혼합한다. 이를 커다란 발효조(도기 또는 대나무통)에 넣고 상층부를 정제염으로 덮는다. 액화 진행 시 원료가 상층부로 뜨는 것을 방지하기 위해 대나무 매트를 덮고 무거운 물체를 올려 놓는다. 이를 9~12개월 동안 발효한다. 발효가 끝난 후 여과한 액을 First-grade의 어간장으로 분류하고 이에 염수나 다른 원료와 혼합한 액을 2nd grade로 분류한다. 그리고 First-grade 배출 후 여과 잔사에 염수를 투입하여 2~3개월을 더 발효시킨 액을 3rd grade의 어간장으로 분류한다. 2nd, 3rd grade의 풍미를 보완하기 위해 First-grade 어간장을 가미하기도 한다. 사실상 많은 제조업자들이 수율과 수익을 위해 First-grade보다는 2nd, 3rd grade의 어간장을 판매하는 경우가 많다. 이를 토대로 시중에서 판매되는 어간장의 바이오제닉 아민 함량을 ELISA 방법을 통해 분석하였다. 이를 위하여 시중에 판매되고 있는 어간장을 구입해서 각각 1 g씩 채취한 뒤, ELISA 분석을 통하여 바이오제닉 아민의 함량을 분석하였다. 분석 결과는 하기 표 14에 나타내었다.
| 제조국가 | 품명 | 원료 함량(%) | 바이오제닉 아민 (ppm) |
| 대한민국 |
멸치액젓(H社) | 77 | 616.1 |
| 멸치액젓(C社) | 75 | 932.6 | |
| 까나리액젓(H社) | 50 | 496.7 | |
| 까나리액젓(C社) | 50 | 531.4 | |
| 참치액(A社) | - | 128.6 | |
| 참치액(HR社) | - | 40.0 | |
| 바다천지 어간장 | 75 | 400.2 | |
| 베트남 (Second grade) |
액젓 베이스(I社) | - | 433.6 |
| Anchovy fish sauce APT | 54 | 616.2 | |
| Nuocmam COT com Anchovy fish sauce | 60 | 604.8 | |
| Fish sauce 2.5% TN | - | 142.5 | |
| Fish sauce 2.8% TN | - | 583.6 | |
| 태국 (Second grade) |
Suree fish sauce | 20 | 248.4 |
| Tiparos fish sauce | 40 | 210.0 | |
| Squid fish sauce | 57 | 140.0 | |
| 말레이시아 | AYAM fish sauce | 58 | 236.6 |
국내에서 제조되는 멸치액젓 또는 까나리액젓의 경우 바이오제닉 아민의 함량이 40~932.6 ppm으로 다양하게 나타났다. 원료 함량이 높은 경우(Top-grade) 바이오제닉 아민의 함량도 높았고 원료 함량이 낮을수록(2nd, 3rd grade) 바이오제닉 아민의 함량은 낮은 편이었다. 이는 발효 시 생성된 바이오제닉 아민이 다른 원료와의 혼합을 통해 낮아졌을 것으로 판단된다.
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예에 기초하여 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있을 것이다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 사실은 첨부하는 청구의 범위를 통하여 더욱 분명해질 것이다.
Claims (10)
- 발효 대상인 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 식염을 첨가하여 제조된 염장 어류에 글리신을 첨가한 뒤 발효시켜 제조되며, 상기 식염은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 20 ~ 30 중량부로 첨가되고, 상기 글리신은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 3 ~ 5 중량부로 첨가되는 어간장.
- 제 1항에 있어서, 상기 발효 대상은 상기 어류 효소 분해물인 어간장.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 어류 효소 분해물은, 상기 어류 또는 상기 어류 분쇄물 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 0.1 내지 10 중량부를 첨가하고 1 ~ 5 시간 동안 40 ~ 60℃의 온도에서 100 ~ 800 rpm에서 교반하여 얻어지는 어간장.
- 제 3항에 있어서, 상기 단백질 분해 효소는 델보라아제(delvorase), 플라보자임(flavourzyme), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 알칼라아제(Alcalase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(pepsin), 트립신(trypsin), 파파인(papain) 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 어간장.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 어류는 멸치, 디포리, 꽁치, 까나리, 또는 까껌(cacom)을 포함하는 어간장.
- 발효 대상인 어류, 어류 분쇄물 또는 어류 효소 분해물에 식염을 첨가하여 염장 어류를 제조하는 단계로서, 상기 식염은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 20 ~ 30 중량부로 첨가되는 단계; 및
제조된 염장 어류에 글리신을 첨가한 뒤 발효시키는 단계를 포함하고, 상기 글리신은 상기 염장 어류 100 중량부에 대하여 3 ~ 5 중량부로 첨가되는 어간장의 제조 방법.
- 제 6항에 있어서, 상기 발효 대상은 상기 어류 효소 분해물인 어간장을 제조하는 방법.
- 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 상기 어류 효소 분해물은, 어류 또는 분쇄 어류 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 0.1 내지 10 중량부를 첨가하고 1 ~ 5 시간 동안 40 ~ 60℃의 온도에서 100 ~ 800 rpm에서 교반하여 얻어지는 어간장을 제조하는 방법.
- 제 8항에 있어서, 상기 단백질 분해 효소는 델보라아제(delvorase), 플라보자임(flavourzyme), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 알칼라아제 (Alcalase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(pepsin), 트립신(trypsin), 파파인(papain) 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 어간장을 제조하는 방법.
- 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 상기 발효시키는 단계 이후에 발효 과정에서 얻어진 액젓에서 액체를 여과시키는 단계와, 상기 여과된 액젓에 식염을 투입하는 단계를 더욱 포함하는 어간장을 제조하는 방법.
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