KR101781626B1 - 액젓 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 액젓 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이용하여 액젓 원료의 발효 초기에 바이오제닉아민을 생성을 억제하여 고품질의 액젓을 제조할 수 있는 액젓 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 액젓 제조방법에 관한 것으로서, 액젓 원료의 발효 초기에 바이오제닉아민을 생성을 억제할 수 있는 액젓 제조방법에 관한 것이다.
액젓은 멸치 등의 생선에 다량의 소금을 첨가하여 발효함으로서 부패 미생물의 생육을 억제함과 동시에 자가효소의 작용을 이용하여 육 단백질을 아미노산, 펩타이드 등으로 분해하여 제조한 조미액으로서, 주로 김치 조미용, 간장 대용 조미료로 사용되고 있다.
국내에서 생산되는 액젓으로는 멸치 액젓, 까나리 액젓, 갈치 속 액젓 등이 대부분을 차지하고 있다. 액젓은 멸치 등의 원료에 소금을 다량 첨가하여 혼합 후 1년 정도 자연 방치하여 발효하여 얻어진 액즙을 분리하여 제조한다.
그러나 액젓 제조 공정 중에 식중독의 원인 물질인 바이오제닉아민이 다량 발생하는 문제가 있다.
액젓의 바이오제닉아민은 대부분 소금이 어체에 충분히 침투가 고루 일어나기 전의 발효 초기 단계에 증식된 미생물 유래 decarboxylase의 작용에 의해 생성된다. 일단 생성된 바이오제닉 아민은 일반 조리 과정 중에서 파괴되거나 제거하기 어려운 실정이다.
액젓에 함유되어 있는 주요 바이오제닉아민으로는 푸트레신(putrescine), 카다베린(caaverine), 히스타민(histamine), 티라민(tyramine), 트립타민(tryptamine), 스퍼미딘(spermidine), 스퍼민(spermine)등이 있다.
이 중 히스타민을 과량 섭취시에는 오심, 두드러기, 호흡관란을 일으키며, 티로신, 트립타민은 혈압상승, 편두통을 유발하기도 한다. 또한 푸트레신, 카다베린 등도 식중독 발생에 관여한다. 바이제닉아민 중 특히 히스타민은 아미노신인 히스티딘이 분해되어 생성된 식중독 원인 물질으로 고등어, 참치 등의 히스티딘의 함량이 높은 적색어류의 주요 식중독 원인 물질이다. 국내 식약청에서는 냉동, 염장 등의 단순 처리한 고등어류, 멸치 등의 경우 히스타민의 함량은 200 mg/Kg 이하로 규제하고 있다. 그러나 액젓의 경우는 아직 히스타민의 규제가 없는 실정이나 CODEX 액젓의 규격은 400 mg/Kg으로 규정되어 있다. 따라서 국내 액젓의 히스타민 등의 바이오제닉 아민 저감을 위한 연구가 필요한 실정이다.
국내 액젓의 바이오제닉에 관한 연구는 국내 유통 발효 식품 중 biogenic amines 함량 분석(조태용 등, 한국식품과학회지, 38, 730-737, 2006), 시판멸치 액젓 및 까나리 액젓의 품질 특성 평가를 위한 이화학적 성분 및 biogenic amine 함량 비교(김조경 등, 수산해양교육학회지, 23(4), 607-614, 2011)와 같이 액젓에 함유된 바이오제닉 아민 함량 조사에 관한 연구가 대부분이다.
최근 액젓 중 히스타민 저감에 관한 연구로서, 액젓 중 히스타민 저감에 관한 선행 연구로는 숙성기간이 단축되고 히스타민이 저감된 액젓의 제조 방법, 속성 멸치 액젓 및 이의 제조 방법, 전기 탈염을 이용한 히스타민의 저감 방법, 액젓의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 액젓 등이 보고된 바 있다.
그러나, 발효 초기에 보다 신속하고 효과적으로 바이오제닉생성을 억제시키는 기술에 대한 연구개발 결과는 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 액젓 제조시 바이오제닉아민의 생성을 억제할 수 있는 액젓 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 일 측면은 어패류에 소금 및 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법에 관한 것이다.
상기 어패류는 멸치, 까나리, 갈치속, 조기 및 전갱이 중에서 선택된 1종 또는 2종이상인 것일 수 있다.
상기 소금은 염도 25~30%의 천일염 수용액 또는 염도 25~30% 정제염 수용액일 수 있다.
상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 또는 이들의 혼합용매의 추출물일 수 있다.
상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물은 고형분 농도는 1.0~5.0%인 것일 수 있다.
상기 어패류 100 중량부에 대하여 상기 소금 20~60 중량부 및 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물 10~100중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법.
상기 액젓 제조방법은 5 ~ 40℃에서 3 ~ 12개월 동안 발효시키는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 어패류에 소금; 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종의 추출물; 및 단백질 분해효소를 첨가하여 속성 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법에 관한 것이다.
상기 액젓 제조방법은 어패류에 소금; 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물; 및 단백질 분해효소를 첨가하여 1차 발효시키는 단계; 및 상기 1차 발효 후 소금을 첨가하여 2차 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 발효시키는 단계는, 상기 어패류 100중량부에 대하여, 상기 소금 5 내지 30중량부 및 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물 10~100중량부; 및 상기 단백질 분해효소 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가하는 것일 수 있다.
상기 2차 발효시키는 단계는, 상기 어패류 100중량부에 대하여, 상기 소금 10 내지 30중량부를 첨가하는 것일 수 있다.
상기 1차 발효는 5 ~ 40℃에서 2~6시간 동안 수행될 수 있다.
상기 2차 발효는 5 ~ 40℃에서 3 ~ 6개월 동안 수행될 수 있다.
상기 단백질 분해효소는 프로테아제(protease), 알칼라제(acalase), 펩신(pepsin), 플라보자임(Flavourzyme) 및 뉴트라제(Neutrase) 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상인 것일 수 있다.
본 발명의 액젓 제조방법에 따르면, 발효 초기의 바이오제닉아민의 생성을 억제하여 바이오제닉아민 함량이 저감된 액젓을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 액젓 제조방법의 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 구현예에 따른 속성 발효에 의한 액젓 제조방법의 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에서 제조된 액젓의 발효 초기의 바이오제닉아민의 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에서 제조된 액젓의 속성 발효 초기의 바이오제닉아민의 함량을 비교한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 구현예에 따른 속성 발효에 의한 액젓 제조방법의 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에서 제조된 액젓의 발효 초기의 바이오제닉아민의 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에서 제조된 액젓의 속성 발효 초기의 바이오제닉아민의 함량을 비교한 그래프이다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면은 어패류에 소금 및 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 어패류는 액젓의 원료가 되는 어류 또는 패류가 광범위하게 사용될 수 있으며, 예컨대, 멸치, 까나리, 갈치속, 조기 및 전갱이 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상일 수 있으나, 액젓의 원료가 될 수 있는 어패류라면 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 어패류는 분쇄하여 사용될 수 있으며, 분쇄하여 사용함으로써, 효소와 미생물의 작용을 용이하게 하여 단백질의 분해속도를 용이하게 할 수 있고, 소금과 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물이 잘 스며들 수 있도록 할 수 있다. 분쇄된 크기는 0.1~5cm, 바람직하게는 2~3cm일 수 있으며, 지나치게 미세하게 분쇄를 하게 되면 유화가 일어나 발효에 어려움이 있을 수 있고, 분쇄된 크기가 지나치게 클 경우 소금과 상기 추출물이 잘 스며들지 않을 수도 있다.
상기 어패류는 냉장 어패류 또는 냉동 어패류를 모두 사용할 수 있으며, 다만, 냉동 어패류는 해동한 후 사용하는 것이 제조 공정상 용이할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 소금은 분쇄된 어패류에 첨가되어 발효시 어패류가 부패하는 것을 방지할 수 있다. 소금은 시중에서 판매되고 있는 정제염 또는 천일염을 모두 사용할 수 있다.
다만, 염도 25~30% 천일염 수용액 또는 25~30%인 정제염 수용액을 사용하는 것이 발효에 유리할 수 있다.
상기 소금은 소금 자체를 첨가할 수도 있고 수용액 상태로 첨가할 수도 있다. 수용액 상태로 첨가할 경우 어패류에 소금이 더욱 신속하고 고르게 침투할 수 있다.
상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 또는 이들의 혼합용매의 추출물일 수 있다.
상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물은 추출한 그대로를 사용할 수도 있고, 추출 후 건조하여 분말 상태일 수도 있으며, 추출된 분말을 희석하여 사용할 수도 있다.
또 다른 구현예에 따르면, 상기 어패류 100 중량부에 대하여 상기 소금 20~60 중량부 및 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물 20~100중량부를 첨가하는 것일 수 있다.
상기 소금의 첨가량이 20 중량부 미만이면 발효 중 원료 어패류의 부패가 발생될 수 있으며, 60 중량부 초과이면 액젓의 짠맛이 과도할 수 있다. 바람직하게는, 발효가 잘 이루어져 액젓의 맛을 최적화하기 위해서 소금의 첨가량은 35 내지 50 중량부일 수 있다.
상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물의 함량이 10 중량부 미만이면 바이오제닉아민 억제 효능이 저하될 수 있고, 100 중량부 초과이면 원료 어패류와 소금의 함량이 상대적으로 저하되어 액젓의 맛이 저하될 수 있다. 바람직하게는 액젓의 맛은 물론 바이오제닉아민 억제 효능을 더욱 향상시키기 위하여 상기 추출물의 함량은 20~40중량부일 수 있다. 이때, 추출물의 농도는 0.2 ~ 0.5%(Brix 0.2~0.6)일 수 있다.
또 다른 구현예에 따르면, 상기 추출물 내의 고형분의 농도는 1.0~5.0%, Brix로는 0.2~1.0일 수 있으며, 상기 고형분의 농도 역시 액젓의 맛을 저해하지 않으면서도 바이오제닉아민 억제 효능이 좋은 경우를 고려하여 설정된 것이다.
또 다른 구현예에 따르면, 상기 어패류에 소금을 첨가한 다음 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물을 첨가할 수도 있고, 상기 어패류에 소금과 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물을 동시에 첨가할 수 있다.
상기 어패류에 소금과 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물을 동시에 첨가하는 경우는 소금과 상기 추출물을 먼저 배합한 혼합물을 형성한 후 상기 어패류에 첨가하여 발효할 수 있다.
또한, 상기 소금과 추출물의 혼합물을 먼저 형성하여 첨가할 경우 소금과 추출물이 균질하게 혼합된 상태이므로 어패류에 더욱 균일하게 침투하여 바이오제닉아민 생성 억제 효능을 더욱 향상될 수 있다.
또 다른 구현예에 따르면, 상기 발효는 5 ~ 40℃에서 3 ~ 12개월 동안 발효시킬 수 있으며, 발효 온도와 발효 기간은 액젓으로서의 풍미가 최적화되는 경우를 고려하여 설정된 것이다.
본 발명은 다른 측면은 어패류에 소금; 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종; 및 단백질 분해효소를 첨가하여 속성 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법에 관한 것이다.
속성 발효에 의해 액젓을 제조하는 방법은 단백질 분해효소를 이용하여 1차 발효를 시킨 후, 2차 발효를 시킴으로써 발효 기간을 감소시킬 수 있으며, 이때, 1차 발효시에는 단백질 분해효소의 작용을 활성화시키기 위하여 소금을 다소 적게 첨가한 후, 2차 발효시에 소금을 다시 첨가하여 발효시킬 수 있다.
구체적으로, 상기 액젓 제조방법은 어패류에 소금; 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물; 및 단백질 분해효소를 첨가하여 1차 발효시키는 단계; 및 상기 1차 발효 후 소금을 첨가하여 2차 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 발효시키는 단계는, 상기 어패류 100중량부에 대하여, 상기 소금 5 내지 30중량부 및 상기 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물 10~100중량부; 및 상기 단백질 분해효소 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가하는 것일 수 있다.
상기 1차 발효시의 소금의 첨가량은 전술한 바와 같이 단백질 분해효소의 작용을 고려하여 설정된 것으로, 소금의 첨가량이 5 중량부 미만이면 발효 중 부패가 일어날 수 있고, 30 중량부 초과이면 단백질 분해효소의 작용을 억제하는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 단백질 분해효소는 어패류 100 중량부에 대하여 0.1~0.3중량부 첨가하는 것일 수 있으며, 단백질 분해효소의 첨가량은 추출물에 의한 바이오제민 억제 효능을 저하시키지 않으면서도 발효가 원활히 이루어지는 것을 고려한 것이다. 상기 발효 기간이 단축된 속성 발효의 경우 자가소화 뿐만 아니라 단백질 분해효소에 의해서도 함께 단백질이 분해되므로 속성 발효가 가능하다.
상기 2차 발효시키는 단계는, 상기 어패류 100중량부에 대하여, 상기 소금 10 내지 30중량부를 첨가하여 발효시키는 것일 수 있으며, 1차 발효시 단백질 분해효소 작용 억제를 방지하기 위하여 소금을 다소 적게 첨가하였기 때문에, 발효가 원활히 이루어지면서 최종적으로 제조된 액젓의 풍미가 좋게 하도록 10 내지 30 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 1차 발효는 5 ~ 40℃에서 2~6시간 동안 수행될 수 있고, 그 후, 상기 2차 발효는 5 ~ 40℃에서 3 ~ 6개월 동안 수행될 수 있으며, 단백질 분해효소를 이용함으로써 전체 발효기간이 단축될 수 있다. 이때, 발효 온도와 발효 기간 역시 발효가 원활하게 이루어지고, 액젓에서 바이오제닉아민의 생성이 충분히 억제되며, 액젓으로서의 풍미가 최적화되는 경우를 고려하여 설정된 것이다.
상기 단백질 분해효소는 단백질을 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 전환시키는 효소를 의미하며, 본 발명에서 사용할 수 있는 단백질 분해 효소로는 당업계에 공지된 것을 광범위하게 사용될 수 있다. 예컨대, 상기 단백질 분해효소는 알칼라제(Alcalase), 프로테아제(protease), 펩신(pepsin), 플라보자임(Flavourzyme) 및 뉴트라제(Neutrase) 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상일 수 있다.
또 다른 구현예에 따르면, 상기 발효 이후 여과 및 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 액젓 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 액젓의 원료인 어패류를 수세 및 분쇄하는 전처리를 한 후, 소금 및 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물을 첨가하여 혼합한다. 그 후, 발효시켜 여과하고 살균하여 액젓을 제조할 수 있으며, 포장하여 제품으로 제조할 수 있다.
도 2는 본 발명의 다른 일 구현예에 따른 속성 발효에 의한 액젓 제조방법의 나타낸 순서도이다.
도 2를 참조하면, 액젓의 원료인 어패류를 수세 및 분쇄하는 전처리를 한 후, 소금 및 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 뽕잎 추출물 및 양파껍질 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물과 단백질 분해효소를 함께 첨가하여 1차 발효시킬 수 있다.
1차 발효 후에는 다시 소금을 첨가하여 2차 발효시킴으로써 발효 시간을 단축시키면서도 바이오제닉아민이 저감된 액젓을 제조할 수 있다.
전술한 바와 같은 액젓 제조방법에 따르면, 상기 소금 및 상기 추출물을 첨가하여 발효시킴으로써, 발효 초기에 바이오제닉아민 생성을 억제시킬 수 있다.
상기 바이오제닉아민은 히스타민, 트립타민, 푸트레신, 카타베린, 티라민, 스퍼미딘 및 스퍼민 중에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으나, 당업계에서 통용되는 바이오제닉아민이라면 이에 제한되는 것은 아니다.
실시예
이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백하다.
제조예1: 녹차잎 열수 추출물 제조
녹차잎 100 중량부에 물 1,000 중량부를 혼합하여 90℃에서 30분간 가열한 후 여과하여 고형분 농도 3%인 녹차잎 열수추출물을 제조하였다.
또한, 물 대신 에틸알코올을 이용하여 고형분 농도 3%인 녹차잎의 에틸알코올 추출물을 제조하였다.
제조예2: 뽕잎 추출물 제조
뽕잎 100 중량부에 물 1,000 중량부를 혼합하여 10분간 가열한 후 여과하여 고형분 농도 3%인 뽕잎 열수추출물을 제조하였다.
또한, 물 대신 에틸알코올을 이용하여 고형분 농도 3%인 뽕잎의 에틸알코올 추출물을 제조하였다.
실시예1: 소금과 녹차잎 추출물을 첨가하여 멸치액젓 제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 40 중량부 및 제조예1에서 제조된 녹차잎 열수추출물 60중량부를 준비하였다.
상기 천일염과 녹차잎 열수추출물을 먼저 배합하여 제조한 식염용액을 상기 멸치에 혼합한 후, 30℃에서 6개월 동안 발효시켰다.
실시예2: 소금과 뽕잎 추출물을 첨가하여 멸치액젓 제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 40 중량부 및 제조예2에서 제조된 뽕잎 열수추출물 60중량부를 준비하였다.
상기 천일염과 뽕잎 열수추출물을 먼저 배합하여 제조한 식염용액을 상기 멸치에 혼합한 후, 30℃에서 6개월 동안 발효시켰다.
비교예1: 소금을 첨가하여 멸치액젓 제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 40 중량부를 첨가하고 충분히 혼합한 다음, 30℃에서 6 개월 동안 발효시켰다.
비교예2: 소금 및 물을 첨가하여 멸치액젓 제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 40 중량부를 첨가한 후, 물 60중량부를 혼합하여 소금을 충분히 녹인 다음, 30℃에서 6개월 동안 발효시켰다.
실시예3: 소금과 녹차잎 추출물을 첨가하여 멸치액젓 속성제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 21 중량부 및 단백질 분해효소로서 알칼라제 0.2중량부를 첨가한 후, 제조예1에서 제조된 녹차잎 열수추출물 40중량부를 첨가하여 30℃에서 4시간 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효 후 천일염 21 중량부를 첨가하여 소금을 충분히 녹인 후 30℃에서 4개월 동안 2차 발효시켰다.
실시예4: 소금과 뽕잎 추출물을 첨가하여 멸치액젓 속성제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 21 중량부 및 단백질 분해효소로서 알칼라제 0.2중량부를 첨가한 후, 제조예2에서 제조된 뽕잎 열수추출물 40중량부를 혼합하여 30℃에서 4시간 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효 후 천일염 21 중량부를 첨가하여 천일염을 충분히 녹인 후 30℃에서 4개월 동안 발효시켰다.
비교예3: 소금과 물을 첨가하여 멸치액젓 속성제조
2~3cm의 크기로 분쇄한 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 21 중량부 및 단백질 분해효소로서 알칼라제 0.2중량부를 첨가한 후, 물 40중량부를 혼합하여 30℃에서 4시간 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효 후 천일염 21 중량부를 첨가하여 천일염을 충분히 녹인 후 30℃에서 4개월 동안 발효시켰다.
실험예1: 발효초기 액젓 내의 바이오제닉 함량 분석
액젓 제조 공정 중에서, 발효 초기의 바이오제닉 생성 억제 효능을 분석하기 위하여, 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2에 따른 액젓 발효 기간 중 발효 시작 후 15일째의 발효물을 대상으로 하여 바이오제닉아민 함량을 분석하였으며, HLPC(high performance liquid chromatography) 분석을 실시하여, 그 결과를 표 1 및 도 1에 나타내었다.
| 구분 | 첨가물 | 바이오제닉아민(ppm) | ||||
| 트립타민 | 푸트레신 | 카타베린 | 히스타민 | 티라민 | ||
| 실시예1 | 소금 + 녹차잎 추출물 | 38.29 | 22.41 | 127.28 | 18.56 | 33.64 |
| 실시예2 | 소금 + 뽕잎 추출물 | 25.46 | 15.98 | 86.74 | 18.56 | 26.05 |
| 비교예1 | 소금 | 70.60 | 29.92 | 258.44 | 31.01 | 62.51 |
| 비교예2 | 소금 + 물 | 61.36 | 22.90 | 140.55 | 23.11 | 36.76 |
표 1 및 도 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2의 경우 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 발효 초기 발효물의 바이오제닉아민의 함량이 전반적으로 적은 것을 확인할 수 있다.
또한, 액젓 제조 공정 중에서, 속성 발효 초기의 바이오제닉 생성 억제 효능을 분석하기 위하여, 실시예 3 내지 4 및 비교예 3에 따른 액젓 속성발효 기간 중 발효 시작 후 15일 째의 발효물을 대상으로 하여 바이오제닉아민 함량을 분석하였으며, HLPC(high performance liquid chromatography) 분석을 실시하여, 그 결과를 표 2 및 도 2에 나타내었다.
| 구분 | 첨가물 | 바이오제닉아민 (ppm) | ||||||
| 트립타민 | 푸트레신 | 카타베린 | 히스타민 | 티라민 | 스퍼디민 | 스퍼민 | ||
| 실시예3 | 소금 + 단백질 분해효소 + 녹차잎 추출물 |
85.64 | 16.15 | 143.17 | 13.18 | 46.47 | 20.87 | 10.24 |
| 실시예4 | 소금 + 단백질 분해효소 + 뽕잎 추출물 |
85.65 | 15 | 153 | 15 | 55 | 19 | 8.5 |
| 비교예3 | 소금 + 단백질 분해효소 + 물 |
114.19 | 22.43 | 166.48 | 23.96 | 67.35 | 31.15 | 23.27 |
표 2 및 도 2에 나타난 바와 같이, 실시예 3 및 실시예 4의 경우 비교예 3에 비하여 속성발효 초기 발효물의 바이오제닉아민의 함량이 전반적으로 적은 것으로 나타났다. 이로부터 액젓의 제조시 소금과 녹차잎 추출물 또는 뽕잎 추출물을 함께 액젓 원료인 멸치에 첨가할 경우 속성 발효시에도 발효초기의 바이오제닉 생성 억제 효과가 있음을 알 수 있다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 액젓 제조방법에 따르면, 액젓 발효 초기에 소금과 녹차잎 추출물 또는 뽕잎 추출물을 함께 적용함으로써 바이오제닉아민의 생성 억제 효과가 있는 것으로 나타난 바, 보다 고품질의 액젓 제품 제조 가능성을 확인할 수 있었다.
위에서 기재한 구현예 외에도, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자라면 본 발명의 출원 당시의 기술 상식 및 본 명세서의 기재 내용에 기초하여, 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 점은 자명하다.
본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술할 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (15)
- 어류에 소금; 및 녹차잎 추출물, 및 뽕잎 추출물 중 선택된 1종 이상의 추출물;을 첨가하여 발효시키고,
상기 어류는 멸치, 까나리, 갈치속, 조기 및 전갱이 중에서 선택된 1종 이상이고,
상기 어류는 2-3cm로 분쇄한 것이고,
상기 소금과 상기 추출물은 먼저 배합하여 균질하게 혼합한 상태로 상기 어류에 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 소금은 천일염 또는 정제염 인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 녹차잎 추출물, 및 뽕잎 추출물 중 선택된 1종 이상의 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 또는 이들의 혼합용매의 추출물인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 녹차잎 추출물, 및 뽕잎 추출물 중 선택된 1종 이상의 추출물은 고형분 농도는 1.0~5.0%인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 어류 100 중량부에 대하여 상기 소금 20~60 중량부 및 상기 녹차잎 추출물, 및 뽕잎 추출물 중 선택된 1종 이상의 추출물 10~100중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
5 ~ 40℃에서 3 ~ 12개월 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
여과 및 살균시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 어류에 소금; 녹차잎 추출물, 메밀잎 추출물, 및 뽕잎 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물; 및 단백질 분해효소를 첨가하여 1차 발효시키는 단계; 및
상기 1차 발효 후 소금을 첨가하여 2차 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 1차 발효시키는 단계에서,
상기 어류는 멸치, 까나리, 갈치속, 조기 및 전갱이 중에서 선택된 1종 이상이고,
상기 어류는 2-3cm로 분쇄한 것이고,
상기 소금과 상기 추출물은 먼저 배합하여 균질하게 혼합한 상태로 상기 어류에 첨가하고,
상기 단백질 분해효소는 프로테아제(protease), 알칼라제(acalase) 펩신(pepsin), 플라보자임(Flavourzyme) 및 뉴트라제(Neutrase) 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 삭제
- 제9항에 있어서,
상기 1차 발효시키는 단계는
상기 어류 100중량부에 대하여, 상기 소금 5 내지 30중량부 및 상기 녹차잎 추출물, 및 뽕잎 추출물 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 추출물 10~100중량부; 및 상기 단백질 분해효소 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제9항에 있어서,
상기 2차 발효시키는 단계는
상기 어류 100중량부에 대하여, 상기 소금 10 내지 30중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제9항에 있어서,
5 ~ 40℃에서 2~6시간 동안 1차 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제9항에 있어서,
5 ~ 40℃에서 3 ~ 6개월 동안 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 삭제
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| KR101310774B1 (ko) | 2011-02-25 | 2013-09-25 | 씨제이제일제당 (주) | 숙성기간이 단축되고 히스타민이 저감된 액젓의 제조 방법 |
| KR101338527B1 (ko) | 2011-09-20 | 2013-12-10 | 고려대학교 산학협력단 | 천연추출물을 이용한 발효식품의 생체 아민 저감화 |
| KR101382230B1 (ko) | 2012-11-28 | 2014-04-11 | 대한민국(관리부서:국립수산과학원) | 속성 멸치액젓 및 이의 제조방법 |
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2015
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|---|---|---|---|---|
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