KR101382230B1 - 속성 멸치액젓 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고온발효기술을 이용한 속성 멸치액젓 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고온성 멸치 자가소화효소를 이용하여 생멸치를 고온에서 가수분해시킨 후 고온성 유산균인 바실러스 코아귤란스 KM-1 균주를 이용하여 고온에서 속성 발효시킴으로써 통상의 기술에 비하여 제조기간이 짧고 단백질 및 칼슘함량이 높으며 알레르기 유발물질인 히스타민 함량이 낮은 멸치액젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

속성 멸치액젓 및 이의 제조방법 {Quick salted-fermented anchovy sauce and manufacturing method thereof}
본 발명은 고온발효기술을 이용한 속성 멸치액젓 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고온성 멸치 자가소화효소를 이용하여 생멸치를 고온에서 가수분해시킨 후 고온성 유산균인 바실러스 코아귤란스(Bacillus coagulans) KM-1 균주를 이용하여 고온에서 속성 발효시킴으로써 통상의 기술에 비하여 제조기간이 짧고 단백질 및 칼슘함량이 높으며 알레르기(allergy) 유발물질인 히스타민 함량이 낮은 멸치액젓을 제조하는 방법에 관한 것이며, 본 발명은 수산식품학 및 발효공학에서 유용한 기술로 사용될 수 있다.
우리나라 연안 해역에서 어획되는 멸치(Engraulis japonicus)는 유리 아미노산, 핵산관련 물질 등을 다량으로 함유하고 있어 음식의 맛을 내는 소재로 널리 활용되어 왔으며 칼슘의 함량이 높아 성장기 어린이나 골다공증 환자에도 유용한 식품으로 잘 알려져 있다. 특히, 우리나라 고유의 전통발효식품인 멸치액젓은 일반 젓갈에 비해 맛이 깔끔하고 섭취하기도 편리하여 김치, 국 등 음식의 맛을 내는 조미료로 널리 사용되고 있다.
멸치젓갈의 영양성분은 수분 54.4%, 단백질 14.1%, 지질 11.2%, 회분 19.7%, 탄수화물 0.6%, 칼슘 592mg%이나, 멸치액젓으로 가공하면 수분 70.1%, 단백질 6.5%, 지질 0.0%, 회분 23.1%, 칼슘 29mg%로 수분 함량은 증가하고 단백질 및 칼슘 함량은 낮아진다(제8개정판 식품성분표, 국립농업과학원, 2011년). 단백질 및 칼슘 함량이 낮아지는 것은 멸치액젓의 제조를 위한 여과과정에서 멸치의 뼈, 비늘 및 멸치젓갈 중의 불용성 단백질 등이 제거되기 때문이라 해석된다.
근육 단백질은 용매에 대한 용해 특성에 따라 수용성인 근형질 단백질(sarcoplasmic protein), 염용성인 근원섬유 단백질(myofibrillar protein) 및 불용성인 근기질 단백질(stroma protein)로 구분된다. 특히, 콜라겐, 엘라스틴 등 경단백질(scleroprotein)로 구성된 근기질 단백질은 물, 염류, 단백질분해효소에 의해 용해되지 않기 때문에 유용한 성분들이 멸치액젓 제조의 여과과정에서 제거되는 문제점이 있다. 따라서 기술개발을 통해 멸치젓갈의 가용성을 높일 경우 제품 수율, 정미성분, 영양성분 등이 증가하여 품질 및 생산성이 향상될 수 있을 것이다.
멸치액젓은 생멸치 100중량부를 기준으로 이에 소금 20~30중량부를 첨가하여 1~1.5년간 자연 발효시킨 멸치젓갈을 여과함으로써 액체 상태로 제조하며, 멸치젓갈의 발효과정 중에는 다양한 미생물이 관여한다. 멸치젓갈의 발효과정 중 숙성 초기에 슈도모나스(Pseudomonas), 아크로모백터(Achromobacter), 플라보박테리움(Flavobacterium), 브레비박테리움(Brevibacterium), 페디오코커스(Pediococcus), 살시나(Sarcina), 마이크로코커스(Micrococcus), 중기에 사카로미세스(Saccharomyces), 토룰라(Torula)가 번식하고 전반적으로 페디오코커스(Pediococcus)가 가장 우세하게 번식한다. 멸치젓갈 내의 미생물 증식속도와 관련하여 대수기(logarithmic phase)는 약 20일간 유지되고 35일경에 최고치에 달하며 그 후 약 20일간 정지기(stationary phase)가 유지되고 대수기가 긴 것이 특징이다(학국수산학회지 7권, pp 105-114, 1974년). 한편, 멸치젓갈에 첨가된 소금(약 20~30%)으로 인해 수분활성이 낮아져 미생물의 증식속도가 느려지는 현상이 나타나는 것으로 사료된다. 따라서 자연발효에 의한 멸치액젓은 발효기간이 너무 길어 사업채산성이 떨어지고 발효과정 중 미생물에 의한 유해물질이 생산되거나 구더기 등 해충이 발생하는 경우가 많아 식품안전성 확보에 문제점으로 대두되고 있다.
특히, 어육에 유리상태로 존재하는 히스티딘은 모르가넬라 모르가니(Morganella morganii), 시트로백터 프리운디(Citrobacter freeundii), 엔테로백터 애어로게네스(Enterobacter aerogenes), 클레브시엘라 뉴모니애(Klebsiella pneumoniae), 하프니아 알베이(Hafnia alvei) 등의 미생물이 생산하는 히스티딘 탈탄산효소(히스티딘 디카르복실라제)에 의해 알레르기 유발물질인 히스타민으로 변화한다. 히스타민 생성균은 대부분 중온세균이므로 이러한 세균의 발육을 억제하기 위해 어육의 보관온도를 10℃이하로 조절하는 방법이 사용되어 왔다. 그러나 멸치의 경우에는 다른 어류에 비해 크기가 작고 어획과정도 복잡하여 세균에 오염될 기회가 많고 멸치액젓은 대부분 중온에서 장기간 숙성하는 과정을 거치기 때문에 히스타민이 생성될 가능성이 비교적 높은 편이다. 우리나라 식약청이 조사한 멸치액젓의 히스타민 함량은 352.5~1,127.6 mg/kg(평균 624.5 mg/kg)으로 유럽연합(EU)의 기준(200 mg/kg 이하)을 초과하는 것으로 나타나 제조공정의 개선이 시급하게 요청되고 있다.
이에, 멸치액젓의 제조공정 개선에 관한 기술개발이 활발하게 추진되고 있다. 한국특허출원 제1987-0011876호(1987. 10. 26)는 어패류를 마쇄한 마쇄육에 칼슘염을 함유한 물과 단백질분해효소를 가하여 속성으로 액체젓갈을 제조하는 방법을 개시한바 있으며, 한국특허출원 제1990-0018822호(1990. 11. 20)는 어육의 자가소화액과 아스페르길루스(Aspergillus) 속 간장용 코지균을 배양하여 제조한 어육코지를 혼합하여 가온조건에서 속성 발효시키는 저염 속성 발효액젓의 제조방법을 개시하였다. 한국특허등록 제10-0357993호(2002. 10. 10)는 참치와 참치가공 부산물을 이용한 참치액젓 및 그 속성 제조방법을 개시하였고, 한국특허등록 제10-04049206호(2003. 10. 28)는 정제된 프로테아제 효소제 또는 까나리로부터 직접 분리한 자가분해 프로테아제 효소제를 이용하여 제조한 속성 까나리액젓 및 그 제조방법을 개시하였다. 또한, 한국특허등록 제10-0392496호(2003. 7. 10)는 정제된 프로테아제 효소제 또는 멸치로부터 직접 분리한 자가분해 프로테아제 효소제를 NaCl을 함유하는 멸치에 첨가하여 40℃에서 발효시킴으로써 1~10시간 이내에 멸치액젓을 제조하는 방법을 개시하였고, 한국특허출원 제10-2011-0057297호(2011. 6. 14)는 생선을 마쇄하여 소금을 첨가한 후 27~60℃에서 10개월간 발효시켜 생선액젓을 생산하는 기술을 개시한 바 있다.
그러나 한국특허등록 제10-0392496호(2003. 7. 10)는 고가의 정제된 효소제 및 직접 분리한 자가분해 효소제를 사용함으로써 생산비가 과도하게 소요된다는 문제점이 있으며, 한국특허출원 제10-2012-0000500호(2012. 1. 2)는 제조기간이 10개월로 비교적 길다는 단점이 있다.
한편, 식품의 영양소 손실, 부패 등을 야기하여 품질유지에 바람직하지 못한 불량세균에 해당하는 낙산균의 발육온도는 30~40℃의 범위이고, 이를 피하여 높은 온도에서 발효시키는 방법이 고온발효(thermophilic fermentation)이다. 통상적인 저온 및 중온 발효는 잡균의 번식을 방지하기 위해 살균과정을 필수적으로 행해야하나, 고온발효는 발효가 고온에서 이루어지기 때문에 재료에 대한 살균과정을 거치지 않아도 부패성 미생물의 발육이 억제된 상태에서 신속한 발효를 할 수 있는 장점이 있으므로 산업적인 활용이 용이하다. 따라서 고온발효를 이용한 멸치액젓의 제조는 살균공정이 없이 신속한 발효를 할 수 있어 생산성 향상에 아주 유리할 것으로 사료되나, 멸치액젓의 제조에 고온발효를 이용하는 공지 기술은 아직 찾아볼 수 없는 실정이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 기존의 공지된 기술에 비해 생산비가 낮고 제조기간이 짧으며 품질도 우수한 속성 멸치액젓을 제조하는 것이다. 더욱 상세하게는, 고온 유산균 발효를 통해 멸치액젓의 가용성을 높여 단백질 및 칼슘함량이 높고 히스타민 함량은 낮은 멸치액젓을 제조할 뿐만 아니라 제조기간도 획기적으로 단축시켜 속성 멸치액젓을 제조하는 것이다. 나아가 동 기술개발을 통해 멸치액젓의 생산성 향상, 식품안전성 확보 및 소비확대를 이루고자 함이다.
상기한 과제를 해결하고자, 본 발명은
(1) 생멸치를 마쇄하여 멸치 마쇄물을 제조하는 단계;
(2) 멸치 마쇄물을 고온의 환경에서 발효시켜 멸치 자가소화효소 가수분해물을 제조하는 단계;
(3) 멸치 자가소화효소 가수분해물에 바실러스 코아귤란스 KM-1 배양액을 접종한 후 고온의 환경에서 발효시켜 멸치 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 멸치 유산균 발효물에 소금을 첨가하고 숙성시키는 단계를 포함하는 속성 멸치액젓의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 속성 멸치액젓을 제공한다.
본 발명에 의해 기존 제품보다 생산비가 낮고 제조기간도 짧으며 단백질 및 칼슘함량이 높고 히스타민 함량이 낮아 식품영양학적으로 우수하고 안전한 멸치액젓을 생산할 수 있다. 이에 따라, 멸치액젓 산업의 생산성 향상 및 소비 촉진에 크게 기여할 것으로 전망되며 멸치액젓의 수출시장 개척에도 도움이 될 것으로 기대된다.
도 1은 온도에 따른 멸치 마쇄물의 가수분해율을 나타낸 것이다.
도 2는 시간에 따른 멸치 마쇄물의 가수분해율을 나타낸 것이다.
도 3은 pH에 따른 멸치 마쇄물의 가수분해율을 나타낸 것이다.
도 4는 글루코스 농도에 따른 멸치 유산균발효물의 가수분해율을 나타낸 것이다.
도 5는 글루코스 농도에 따른 멸치 유산균발효물의 칼슘함량을 나타낸 것이다.
본 발명의 제1측면은,
(1) 생멸치를 마쇄하여 멸치 마쇄물을 제조하는 단계;
(2) 멸치 마쇄물을 고온의 환경에서 발효시켜 멸치 자가소화효소 가수분해물을 제조하는 단계;
(3) 멸치 자가소화효소 가수분해물에 바실러스 코아귤란스 KM-1 배양액을 접종한 후 고온의 환경에서 발효시켜 멸치 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 멸치 유산균 발효물에 소금을 첨가하고 숙성시키는 단계를 포함하는 속성 멸치액젓의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 고온의 환경은 온도가 50~60℃이고, 바람직하게 55℃이다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 단계(2)는 pH 5.0~7.0인 환경에서 수행되고, 바람직하게 pH6.0인 환경에서 수행된다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 단계(2)는 24시간 동안 수행된다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 단계(3)에서 멸치 자가소화효소 가수분해물의 중량을 기준으로 글루코스 5~15 중량%가 첨가되고, 바람직하게 글루코스 10 중량%가 첨가된다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 단계(3)에서 멸치 유산균 발효물의 중량을 기준으로 소금 20~30 중량%가 첨가된다.
본 발명의 제2측면은, 상기 방법으로 제조된 속성 멸치액젓에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명은 생멸치의 자가소화효소를 이용한 고온가수분해와 고온 유산균을 이용한 고온발효공정으로 구분된다.
동물의 근육과 장기에는 다양한 단백질 분해효소가 분포되어 있어 사후에 조직을 구성하는 단백질을 분해하는 역할을 한다. 멸치의 내장에도 고온에서 단백질 분해능이 강한 키모트립신(chymotrypsin)과 트립신(trypsin)이 존재하며 근육에는 카뎁신(cathepsin)이 있어 사후의 단백질 분해에 관여하는 것으로 알려져 있다(한국수산학회지 28권, pp 557-568, 1995년). 본 발명은 이러한 생멸치의 자가소화효소를 이용하여 고온의 환경에서 멸치 자가소화효소 가수분해물을 1차적으로 제조한다.
한편 유산균(lactic acid bacteria)은 다양한 생리활성물질을 생산하는 유용한 미생물로써 식품산업에 널리 활용되고 있으며 인체에 대한 안전성도 입증되어 있다. 본 발명은 상기 1차적으로 제조한 멸치 자가소화효소 가수분해물을 고온 미생물인 바실러스 코아귤란스 KM-1을 이용하여 고온의 환경에서 2차 발효시켜 멸치 유산균 발효물을 제조한다. 발효시 생산되는 젖산(lactic acid)으로 산가용성 단백질(acid soluble protein) 및 뼈, 비늘 등의 칼슘원을 가용화시켜 멸치액젓의 단백질 및 칼슘함량을 증대시키고 히스타민의 발생을 억제하고자 하였다.
KM-1 균주는 본 발명자들의 선출원인 한국특허출원 제10-2012-0129111호에 개시되어 있으며, 그 유전자는 미국 국립생물정보센터(NCBI)에 등록(JX569800, 2012. 9. 4)되었고, 한국미생물종보존센터(KCCM 112989P, 2012. 9. 6)에 기탁된 바 있다.
이하에서 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 다만 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시되는 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 1 : 멸치의 자가소화효소에 의한 적정 가수분해 조건
멸치의 자가소화효소에 의한 적정 가수분해 조건을 규명하였다. 먼저 멸치의 자가소화효소의 최적 반응온도를 알아보기 위해 선도가 양호한 생멸치를 민서(mincer, 한국후지공업 M-12S)를 이용하여 마쇄한 다음 회전식발효기(HAEMA 50L-2)에 투입하고 45, 50, 55, 60, 65℃의 온도에서 각각 24시간동안 반응시킨 후 가수분해도를 측정하였다. 가수분해도의 측정은 멸치 가수분해물에 20% 삼염화초산(trichloroacetic acid)을 동량 첨가하여 원심분리(2,370g, 5min)한 다음 상층액의 질소량을 측정(semi-micro Kjeldahl법)하여 가수분해전 총 질소량에 대한 백분율로 나타내었다. 온도에 따른 멸치 마쇄물의 가수분해도를 도 1에 나타내었다. 반응온도 45, 50, 55, 60, 65℃에서 멸치의 가수분해율은 각각 15.5, 50.0, 62.5, 68.3, 65.5, 60.7%를 나타내어 멸치 자가소화효소의 반응온도 범위는 50~60℃이며 최적 온도는 55℃인 것으로 나타났다.
멸치 마쇄물을 55℃의 발효기에서 6, 12, 18, 24, 36, 48시간 동안 가수분해를 하면서 시간별 가수분해율을 측정하였다. 시간에 따른 멸치 마쇄물의 가수분해도를 도 2에 나타내었다. 가수분해시간 6, 12, 18, 24, 36, 48시간에서의 멸치가수분해율은 각각 45.2, 58.6, 63.8, 68.2, 68.9, 69.5%를 나타내어 멸치 자가소화효소의 반응시간 범위는 18~36℃이며 최적 시간은 24시간인 것으로 나타났다.
멸치 마쇄물의 가수분해를 위한 최적 pH를 알아보기 위해 pH를 4.0, 5.0, 6.0 7.0, 8.0, 9.0으로 각각 조정하여 55℃에서 24시간동안 가수분해한 후 가수분해율을 측정하였다. pH에 따른 멸치 마쇄물의 가수분해율을 도 3에 나타내었다. pH 4.0, 5.0, 6.0 7.0, 8.0, 9.0에서의 가수분해율은 각각 35.2, 64.8, 68.5, 65.3, 60.1, 58.3%를 나타내어 멸치 자가소화효소의 반응 pH 범위는 5.0~7.0며 최적 pH는 6.0인 것으로 밝혀졌다.
실시예 2 : 멸치 자가소화효소 가수분해물의 유산균 발효조건
멸치 자가소화효소 가수분해물의 유산균발효 조건을 알아보기 위해 글루코스 농도에 따른 가수분해율 및 칼슘함량을 측정하였다. 선도가 양호한 생멸치를 민서(mincer, 한국후지공업 M-12S)를 이용하여 마쇄한 다음 회전식발효기(HAEMA 50L-2)에 투입하고 온도 55℃, pH 6.0의 조건에서 24시간동안 반응시킨 가수분해물에 글루코스 5, 10, 15, 20, 25%를 각각 첨가한 후 바실러스 코아귤란스 KM-1을 접종하여 48시간동안 발효시킨 다음 가수분해율 및 칼슘량을 측정하였다.
글루코스 농도에 따른 멸치 유산균발효물의 가수분율을 도 4에 나타내었다. 글루코스 농도 5, 10, 15, 20, 25%에서의 가수분해율은 각각 80.6, 90.8, 79.8, 72.1, 70.5%를 나타내었다.
글루코스 농도에 따른 멸치 유산균발효물의 칼슘함량을 도 5에 나타내었다. 글루코스 농도 5, 10, 15, 20, 25%에서의 칼슘함량은 각각 69.8, 78.5, 65.3, 38.9, 35.0mg%를 나타내었다.
이상의 결과를 종합하면 멸치 자가소화효소 가수분해물의 유산균 발효 시 글루코스 농도 범위는 5~15%이며 최적 글루코스 농도는 10%인 것으로 나타났다.
실시예 3 : 속성 멸치액젓의 제조
① 선도가 양호한 생멸치를 민서(mincer, 한국후지공업 M-12S)를 이용하여 멸치 마쇄물을 제조한다.
② 멸치마쇄물을 회전식발효기(HAEMA 50L-2)에 투입하고 온도 55℃, pH 6.0의 조건에서 24시간동안 반응시키는 방법으로 멸치 자가소화효소 가수분해물을 제조한다.
③ 멸치 자가소화효소 가수분해물에 글루코스 10%를 첨가한 후 바실러스 코아귤란스 KM-1 배양액을 접종하여 48시간동안 발효시키는 방법으로 멸치 유산균 발효물을 제조한다.
④ 멸치 유산균 발효물에 소금 23%를 첨가한 후 48시간동안 숙성시킨 다음 여과(필터프레스, Korea Filter)하여 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate) 병에 주입하는 방식으로 속성 멸치액젓을 제조한다.
실험예 1 : 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 화학적 비교
일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 화학적 성분을 비교 분석하였다. 수분, 단백질, 지방, 회분 등 일반성분과 염도 및 칼슘은 식품공전분석법에 따라 분석하였다. 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 일반성분 및 칼슘의 분석결과를 표1에 나타내었다. 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 단백질함량은 각각 8.7%, 10.9%로 속성 멸치액젓이 2.2%높았으며 칼슘함량도 각각 20.1mg%, 45.5mg%로 속성 멸치액젓이 25.4mg%가 높았다. 이러한 결과는 본 발명의 특징인 속성 멸치액젓의 유산균 발효과정 중에 생산된 젖산에 의해 불용성 단백질과 칼슘이 액화되었기 때문이라고 분석된다.
Figure 112012098486620-pat00001
실험예 2 : 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 정미성분 비교
일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 정미성분을 비교 분석하였다. 총 질소(total nitrogen)는 세미-마이크로 킬달법(semi-micro Kjeldahl), 아미노 질소(amino nitrogen)는 동염법(spies & chamber, 1951년), 핵산관련 물질은 HPLC, 유리 아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 총 질소, 아미노 질소 및 핵산관련 물질의 분석결과를 표2에 나타내었다. 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 총 질소 함량은 각각 1,380mg/100g, 1,750mg/100g 아미노 질소는 각각 906.63mg/100g, 1,251.15mg/100g 핵산관련 물질은 각각 201.85μmol/g, 212.11μmol/g로 속성 멸치액젓이 모두 높았다. 따라서 속성 멸치액젓이 일반 멸치액젓보다 정미성분이 많이 함유되어 있어 맛이 좋고 영양학적으로도 우수할 것으로 분석된다.
Figure 112012098486620-pat00002
일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 유리 아미노산 분석결과를 표3에 나타내었다. 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 유리 아미노산 중 하이드록시프롤린함량은 각각 1,462.09mg/100g, 2,680.41mg/100g으로 속성 멸치액젓이 1,218.32mg/100g이나 높게 나타났다. 이러한 결과는 유산균발효로 인하여 비가용성 단백질의 주성분인 하이드록시프롤린이 유리되었기 때문이라고 분석된다. 그리고 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 유리 아미노산 중 히스티딘 함량은 각각 74.37mg/100g, 154.07mg/100g으로 속성 멸치액젓이 높았다. 일반 멸치액젓이 속성 멸치액젓보다 히스티딘 함량이 낮은 것으로 미루어 보아 일반 멸치액젓의 제조과정 중 미생물 등에 의해 히스티딘이 알레르기 유발물질인 히스타민으로 변화하였을 것으로 추정된다.
Figure 112012098486620-pat00003
실험예 3 : 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 식품안전성 비교
일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 식품안전성을 평가하기 위해 히스타민 함량과 대장균(Escherichia coli) 오염도를 측정하였다. 히스타민의 정량은 염산으로 추출한 히스타민을 염화 단실(dansyl chloride)로 유도체화하여 고속액체크로마토그래피(high-pressure liquid chromatography)로 분석하였으며 대장균 오염도는 식품공전법으로 분석하였다. 일반 멸치액젓과 속성 멸치액젓의 히스타민 함량은 각각 533.42mg/kg, 95.80mg/kg이었으며 대장균은 모두 검출되지 않았다. 한편, 우리나라는 아직 멸치액젓의 히스타민 함량을 규제하고 있지 않으나 유럽연합(EU)은 200mg/kg 이하, 태국은 500mg/kg 이하로 설정하고 있다. 따라서 지금까지 멸치액젓의 히스타민 규제로 인해 외국수출이 어려웠으나 본 발명을 통해 수출이 더욱 활발해질 것으로 전망된다.
Figure 112012098486620-pat00004

Claims (7)

  1. (1) 생멸치를 마쇄하여 멸치 마쇄물을 제조하는 단계;
    (2) 멸치 마쇄물을 50~60℃에서 발효시켜 멸치 자가소화효소 가수분해물을 제조하는 단계;
    (3) 멸치 자가소화효소 가수분해물에 바실러스 코아귤란스(Bacillus coagulans) KM-1 배양액을 접종한 후 고온의 환경에서 발효시켜 멸치 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
    (4) 멸치 유산균 발효물에 소금을 첨가하고 숙성시키는 단계를 포함하는 속성 멸치액젓의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 단계(2)가 pH 5.0~7.0인 환경에서 수행되는 것을 특징으로 하는 속성 멸치액젓의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 단계(2)가 24시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 속성 멸치액젓의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 단계(3)에서 멸치 자가소화효소 가수분해물의 중량을 기준으로 글루코스 5~15 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 속성 멸치액젓의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 단계(3)에서 멸치 유산균 발효물의 중량을 기준으로 소금 20~30 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 속성 멸치액젓의 제조방법.
  7. 제1항, 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 속성 멸치액젓.
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