CN107712792B - 一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其经过以下步骤：（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎熬煮，过滤取得熬煮液和残渣；（II）将步骤I得到的残渣中加入水，调节pH值，并且加入复合蛋白酶酶解，加热灭活并且过滤得到发酵液；（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；（IV）将步骤III的混合液加入白糖等混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。本发明的制备方法工艺合理、技术先进、可操作性强。本发明的方法得到的调味汁具有极低的过敏性，因此适合广大海鲜过敏人群的食用。
Description
技术领域
本发明涉及调味料的制备，尤其是一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；而今国人多用复合调味品料，例如：味精、鸡精、鸡粉。但是，现有的调味料均存在味道单一、营养成份少的不足。
虾仁作为人们普遍喜欢食用的虾的加工品，生产过程产生了大量了虾头及虾壳等下角料，这些下角料目前也有多种用途，可以烘干做成虾粉、做成饲料，还可以提取虾青素等。近几年的研究结果证实：虾头、虾壳中含有30%的钙，20%的优质蛋白质，另外虾壳中还含有甲壳素具有明显的抗癌、降大血脂、将血压的作用；虾壳中的虾青素具有抗氧化作用，增强免疫力及降低脂质过氧化物积累等生理作用。加工成虾粉和提取虾青素耗能比较大，况且对环保有影响，直接煮汁然后酶解，把蛋白质分解成氨基酸，在加入其他调味品，提高其风味，这样生产工艺简单，且调味汁可以被大众广泛接受，从而提高了人们的营养摄入量。然而，目前的虾头、虾壳制备调味汁的工艺难以实现营养物质的有效浸出，并且容易造成过敏，限制了该技术的推广运用。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，该制备方法工艺合理、技术先进、可操作性强、制备效率高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入2-4倍重量的水熬煮1-2小时，过滤取得熬煮液和残渣；
（II）将步骤I得到的残渣中加入1-3倍重量的水，调节pH至6.5-7.5，并且加入复合蛋白酶达到2000-4000U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；
（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；
（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；
（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。
在本发明优选的方面，在步骤I中，将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入3倍重量的水熬煮1.5小时，过滤取得熬煮液和残渣。
在本发明优选的方面，在步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1200-2000 U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时。
在本发明优选的方面，在步骤II中，将步骤I得到的残渣中加入2倍重量的水，调节pH至7.0，并且加入复合蛋白酶达到3200U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时，加热灭活并且过滤得到发酵液。
在本发明优选的方面，在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到9.5-11.0，加入EDTA-2Na至0.10-0.25g/L，加入乙醇至2.5-7.5g/L，并且在0.8-0.95个大气压的真空下经历鼓泡15-30分钟，并且将混合液的pH调节到6.5-7.5。
在本发明优选的方面，在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到10.5，加入EDTA-2Na至0.22g/L，加入乙醇至6.0g/L，并且在0.92个大气压的真空下经历鼓泡25分钟，并且将混合液的pH调节到7.0。
在本发明优选的方面，在步骤IV中，在100重量份的步骤III的混合液中，加入白糖10-15重量份，食盐15-20重量份、味精0.5-1.0重量份、淀粉1.5-2重量份，增稠剂0.5-0.6重量份，白醋0.5-1.0重量份、黄酒0.5-1.0重量份、防腐剂0.1重量份。
在本发明优选的方面，所述的鼓泡使用氮气进行。
在本发明优选的方面，所述的鼓泡的气流量为每升混合液每分钟70-120 mL气体。
本发明的方法得到的调味汁具有极低的过敏性，因此适合广大海鲜过敏人群的食用，扩大了调味汁的销售范围，具有良好的市场前景。本发明的制备方法工艺合理、技术先进、可操作性强、制备效率高，可广泛应用于虾类下脚料的加工中。
具体实施方式
除非另外地说明，各实施例中所述的增稠剂均为羟丙基甲基纤维素；所述的防腐剂均为山梨酸钠。
复合蛋白酶、木瓜蛋白酶均购自东恒华道生物科技有限公司。两种酶均为80万U/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万U/mL的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到待酶解混合物中，达到期待的量。
实施例1
在本实施例中，一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其经过以下步骤：
（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入3倍重量的水熬煮1.5小时，过滤取得熬煮液和残渣；
（II）将步骤I得到的残渣中加入2倍重量的水，调节pH至7.0，并且加入复合蛋白酶达到3200U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；
（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；
（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；
（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。在步骤IV中，在100重量份的步骤III的混合液中，加入白糖15重量份，食盐15重量份、味精0.5重量份、淀粉1.5重量份，增稠剂0.5重量份，白醋0.5重量份、黄酒0.5重量份、防腐剂0.1重量份。
实施例2
在本实施例中，一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其经过以下步骤：
（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入2倍重量的水熬煮4小时，过滤取得熬煮液和残渣；
（II）将步骤I得到的残渣中加入1倍重量的水，调节pH至6.5，并且加入复合蛋白酶达到4000U/mL，并且在55摄氏度下保持3小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；
（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；
（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；
（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。在步骤IV中，在100重量份的步骤III的混合液中，加入白糖15重量份，食盐15重量份、味精0.5重量份、淀粉1.5重量份，增稠剂0.5重量份，白醋0.5重量份、黄酒0.5重量份、防腐剂0.1重量份。
实施例3
在本实施例中，一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其经过以下步骤：
（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入2倍重量的水熬煮4小时，过滤取得熬煮液和残渣；
（II）将步骤I得到的残渣中加入1-3倍重量的水，调节pH至7.5，并且加入复合蛋白酶达到2000U/mL，并且在35摄氏度下保持5小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；
（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；
（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；
（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。在步骤IV中，在100重量份的步骤III的混合液中，加入白糖15重量份，食盐15重量份、味精0.5重量份、淀粉1.5重量份，增稠剂0.5重量份，白醋0.5重量份、黄酒0.5重量份、防腐剂0.1重量份。
实施例4
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1600 U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时。
实施例5
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1200 U/mL，并且在55摄氏度下保持5小时。
实施例6
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到2000 U/mL，并且在35摄氏度下保持3小时。
实施例7
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到9.5，加入EDTA-2Na至0.25g/L，加入乙醇至7.5g/L，并且在0.95个大气压的真空下经历鼓泡30分钟，并且将混合液的pH调节到6.5。
实施例8
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到11.0，加入EDTA-2Na至0.10g/L，加入乙醇至2.5g/L，并且在0.8个大气压的真空下经历鼓泡15分钟，并且将混合液的pH调节到7.5。
实施例9
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到10.5，加入EDTA-2Na至0.22g/L，加入乙醇至6.0g/L，并且在0.92个大气压的真空下经历鼓泡25分钟，并且将混合液的pH调节到7.0。
实施例10
本实施例和实施例1基本类似，其区别在于：在步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1600 U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时。在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到10.5，加入EDTA-2Na至0.22g/L，加入乙醇至6.0g/L，并且在0.92个大气压的真空下经历鼓泡25分钟，并且将混合液的pH调节到7.0。
对比例1
本对比例和实施例10基本类似，其区别在于：在步骤III中，只是调节pH但是不加入EDTA-2Na，也不加入乙醇。
对比例2
本对比例和实施例10基本类似，其区别在于：在步骤III中，调节pH但是不加入EDTA-2Na，同时加入乙醇。
对比例3
本对比例和实施例10基本类似，其区别在于：在步骤III中，调节pH，加入EDTA-2Na，同时不加入乙醇。
一、组胺含量的试验测定
本试验中，将实施例1-10和对比例1-3的各组调味液产品均进行组胺含量的测定。对组胺和谷氨酸的测定都使用HPLC方法来进行，并且使用标准品内标法来进行定量。其测量结果显示在表1中。需要说明的是，尽管对于组胺含量使用mg/L来表示更为方便，但是考虑到欧洲食品标准里均以mg/kg作为标准的单位，所以按照其密度进行矫正之后，得到了mg/kg的数值，并且在表1中给出。
表1：实施例1-10和对比例1-3的调味液中组胺的含量。
从表1中的数据可以看到，实施例1-3的调味液中的组胺含量较底，符合出口产品的标准要求；实施例4-6中，经过了酶解过程之后，得到的调味液中组胺含量有轻微的下降。在实施例7-9中，进行空气鼓泡之后，得到的调味液中的组胺含量有明显下降。在实施例10中，酶解和鼓泡同时进行时，调味液中的组胺含量有进一步的明显下降。这可能是在步骤I中额外的酶解过程促进了组胺的释放，在调味液中产生了游离组胺，该部分组胺在此后的步骤中被进一步除去。
很有趣的是，如果不加入乙醇和EDTA-2Na的一种时，发现组胺的含量均不能很好地降低。这表明在不加入这两者时，组胺含量的降低具有某种阻碍。两者同时加入时，带来了某种协同效应。
Claims (6)
1.一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入2-4倍重量的水熬煮1-2小时，过滤取得熬煮液和残渣；
（II）将步骤I得到的残渣中加入1-3倍重量的水，调节pH至6.5-7.5，并且加入复合蛋白酶达到2000-4000U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；
（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；
（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；
（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装；其中，
所述步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1200-2000 U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时；
所述步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到9.5-11.0，加入EDTA-2Na至0.10-0.25g/L，加入乙醇至2.5-7.5g/L，并且在0.8-0.95个大气压的真空下经历鼓泡15-30分钟，并且将混合液的pH调节到6.5-7.5；所述的鼓泡使用氮气进行。
2.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤I中，将生产虾仁之后的虾头和虾壳下脚料粉碎，加入3倍重量的水熬煮1.5小时，过滤取得熬煮液和残渣。
3.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤II中，将步骤I得到的残渣中加入2倍重量的水，调节pH至7.0，并且加入复合蛋白酶达到3200U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时，加热灭活并且过滤得到发酵液。
4.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到10.5，加入EDTA-2Na至0.22g/L，加入乙醇至6.0g/L，并且在0.92个大气压的真空下经历鼓泡25分钟，并且将混合液的pH调节到7.0。
5.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤IV中，在100重量份的步骤III的混合液中，加入白糖10-15重量份，食盐15-20重量份、味精0.5-1.0重量份、淀粉1.5-2重量份，增稠剂0.5-0.6重量份，白醋0.5-1.0重量份、黄酒0.5-1.0重量份、防腐剂0.1重量份。
6. 根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：所述的鼓泡的气流量为每升混合液每分钟70-120 mL气体。
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