JPS61181353A - 果実および野菜の処理法 - Google Patents

果実および野菜の処理法

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JPS61181353A
JPS61181353A JP61024918A JP2491886A JPS61181353A JP S61181353 A JPS61181353 A JP S61181353A JP 61024918 A JP61024918 A JP 61024918A JP 2491886 A JP2491886 A JP 2491886A JP S61181353 A JPS61181353 A JP S61181353A
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    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実又は野菜材料の処理方法、特にこれらの熱
処理中形成される赤色性着色の阻止方法に関する。
桃色又は赤色変色の問題はバナナ、西洋梨、リンゴ、キ
ャベツ、カリフラワー、豆および白色タマネギのような
各種果実および野菜に観察され、記載されている。例え
ば全体、スライス又は均質パルプ形の果実又は野菜の缶
詰（加熱滅菌）および脱水（ＩＩ縮、乾燥）における熱
処理に基づく。
例えばバナナパルプ、時にはバナナピユーレを意味する
が、これは乳児食品市場に特に望ましい純粋バナナ製品
である。しかしバナナは低酸性食品（すなわち、４．６
以上の１１８を有する）の部類に入り、これは乳児食品
の製造にガラスびんで滅菌される場合、酸性果実より一
層高度の滅菌を要し、このような滅菌中望ましくない赤
色性着色が形成されることが分った。
この赤色性着色は滅菌中の過度の熱処理により生ずるこ
とが確定された。赤変は通常温度の上昇、加熱時間およ
び酸性化により速度が加速され、強さが高まる。それに
も拘らず、バナナパルプが例えばクエン酸により約４，
２のｐＨに酸性化される場合には、よりｉｉ［の滅菌は
不要であり、従って望ましくない赤変は形成されない。
しかし、酸の添加は製品の味に影響し、通常糖を添加し
て酸度を隠す試みをなさねばならない。
食品の変色を抑ｉｌｌするある種の添加物、例えば亜１
ｉｉＬｗｉ水素ナトリウム、システィンおよびアスコル
ビン酸又はクエン酸と混合したリン酸塩、又はエチレン
ジアミンテトラ酢酸のような錯化剤は既知である。しか
し、亜硫酸水素ナトリウムはバナナパルプの赤変阻止に
ある割合で有効であるが、食品添加物としてその使用は
疑問である。システィンに関しては、滅菌中の赤変を阻
止するが、ガラスびんを開けると、不快な臭いを現わし
、こうして最終製品は消費者の許容しえないものになる
ことが分った。リン酸塩は赤色着色を上結果で阻止する
ことは分らなかった。エチレンジアミンテトラ酢酸を含
む混合物は赤色着色を十分に抑制しなかった。
驚くべきことに、果実および野菜材料の熱処理中形成さ
れる赤色着色は果実又は野菜材料にタン白を添加するこ
とにより阻止できることが分った。
従って、本発明は果実又は野菜材料に有効量のタン白を
添加することを加熱処理する、、果実および野菜材料を
処理し、加熱処理中の赤色着色の形成を阻止する方法を
供する。
色の発現は赤色色素の前駆物質であるロイコアントシア
ニジンの存在と関連する。ロイコアントシアニジンは無
色の化合物で、各種植物に天然に存在する。理論に束縛
されるものではないが、赤色色素へのこれらの望ましく
ない変換は熱処理に随伴する加水分解および酸化反応に
基くものと考えられる。しかし、本発明方法はかなりの
量の口イコアントシアニジンを含む果実および野菜材料
、例えばバナナ、西洋梨、リンゴ、キャベツ、カリフラ
ワー、豆および白色タマネギなどに適用できる。
桃色又は赤色着色は任意の加熱処理、例えば加熱滅菌、
殺菌、濃縮又は乾燥中形成される。望ましくない色の形
成は一般に８０〜１５０℃の温度で、３時間〜１分未満
の時間で起こり、より低温ではより長時間が必要である
。このような加熱処理中の望ましくない色の形成は本発
明方法により、特に温度が９０〜１４０℃で、時間が２
時間〜５分、特に１００〜１３０℃、１時間〜１５分で
ある場合阻止することができる。
加熱滅菌および殺菌の場合、タン白は滅菌又は殺菌処理
の開始前に果実又は野菜材料に添加される。しかし、脱
水に関しては、脱水処理の開始前にタン白を添加するこ
とが好ましく、一層有利である。処理中タン白を添加す
ることはできるが、桃色着色の形成前、好ましくは温度
が８０℃に到達前に添加する。
タン白は動物又は植物起源のものでよく、有利には乳、
卵、動物組織又は大豆、例えば脱脂粉乳、ホエイタン白
粉末、卵黄粉末、卵白粉末、オボアルブミン粉末、ゼラ
チン又はカゼイネートのような実質量のタン白を含む生
成物に由来する。使用タン白は実質的に水溶性であるこ
とが好ましく、有利には果実又は野菜材料に添加前に少
量の水に溶解する。
有効量のタン白はタン白の性質および同じ果実又は野菜
であっても変種および熟度により変化する果実又は野菜
材料に含まれるロイコアントシアニジン量による。しか
し、赤色着色を阻止するのに必要なタン０儂は容易に試
行錯誤により決定され、通例は果実又は野菜の重量規準
で少なくとも２％である。しかし過剰のタン０量は望ま
しいか、又は望ましくない褐色着色を形成するようにな
る。
例えば、バナナ製品では僅かな褐色着色は熟成外観を付
与するために望ましいと考えられる。褐色着色を起こす
タン０量はタン白により変化するが、一般に１２％以上
の任意のタン白は褐色を生ずる。
例示のために、３４％のタン白を含む脱脂粉乳の好まし
い凶は果実又は野菜材料の重量規準で２〜５重量％、特
に２．５〜４６５重量％である。
８０％タン白を含むホエイタン白の好ましいりは果実又
は野菜材料の重量規準で３〜８％、特に４〜７重量％で
ある。２５〜９６％タン白を含む卵タン白の好ましい量
は果実又は野菜の重量規準で５〜１２％、特に６〜１０
重潰％である。９５％タン白を含む大豆タン白の好まし
い量は果実又は野菜材料の重量規準で４〜８％、特に５
〜７重量％である。ゼラチン又はカゼイネートの好まし
い量は果実又は野菜重量規準で３〜７％、特に４〜６重
口％である。
果実又は野菜材料はロイコアントシアニジン色素前駆物
質とタン自問にいくらかの接触のあることを条件として
、例えば全体又は任意形もしくは大きさの固体ピースと
して、マツシュ又はピユーレのような均質パルプの任意
の物理形である。好ましくは固体ピースは２０α３より
小さい容積を有し、バナナ、リンゴおよび西洋梨の場合
、固体ピースはチャンク又はキューブ形で、特に通常缶
詰果実サラダで使用される大きざと同じ大きさであるこ
とが有利である。適当な場合、果実又は野菜は処理前に
外側被覆を取り除き又は剥皮することが好ましい。
処理は加熱処理工程前に果実又は野菜材料をタン白と接
触させ、例えばタン白溶液に浸漬することにより行なわ
れる。固体ピースの場合、タン白溶液は固体ピースの加
熱処理前に分離することが好ましい。
本発明は数例によりさらに例示される。例中、使用脱脂
粉乳は３４％のタン白を含み、ホエイタン白粉末は７６
％タン白を含むボン−ホバートが販売する濃縮物−ＷＰ
Ｆ８０であり、卵黄粉末は２９％タン白を含む乾燥卵黄
であり、卵白粉末は８１％タン白を含む乾燥卵白であり
、オボアルブミン粉末は９６％タン白を含む。
例１ ４ｇの脱脂粉乳を１０ｍの飲料水に溶解し、次に１００
ｇのバナナピユーレと混合した。次に混合物はねじりぶ
たで密閉した１００ｄガラス瓶に満たし、１２１℃で３
０分オートクレーブで滅菌した。滅菌後観察した色は通
常のバナナの色と同じ魅力的黄色であった。
比較例Ａ 例１記載と同じ方法であるが２ｇの脱脂粉乳を使用して
行なうことにより、望ましくない赤色着色を滅菌後観察
した。
比較例Ｂ 例１記載と同じ方法であるが、１０ｇの脱脂粉乳を使用
して行なうことにより、褐色着色を滅菌Ｉ観察した。
匠ユ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳の代りに
４．５ｇのホエイタン白粉末を使用して行なうことによ
り、滅菌後観察した色は通常のバナナの色と同じ魅力的
黄色であった。
例３ 例２記載と同じ方法であるが、５．６ｇのホエイタン白
粉末を使用して行なうことにより滅菌後観察した色は通
常のバナナの色と同じ魅力的黄色であった。
比較例Ｃ 例２記載と同じ方法であるが、２．２ｇのホエイタン白
粉末を使用して行なうことにより、滅菌後観察した色は
望ましくない帯黄紅色であった。
比較例り 例２記載と同じ方法であるが、８．８ｇのホエイタン白
粉末を使用して行なうことにより、滅菌後観察した色は
褐色であった。
例４ 例１記載と同じ方法であるが、４９の脱脂粉乳の代りに
６．３９の卵黄粉末を使用して行なうことにより、滅菌
後観察した色は通常のバナナの色と同じ魅力的黄色であ
った。
比較例Ｅ 例４記載と同じ方法であるが、２．５ｇの卵黄粉末のみ
を使用して行なうことにより、滅菌後観察した色は望ま
しくない帯黄紅色であった。
例５ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳の代りに
８．８ｇの卵白粉末を使用して行なうことにより、滅菌
後観察した色は通常のバナナの色と同じ魅力的黄色であ
った。
比較例Ｆ 例５記載と同じ方法であるが、２．２ｇだけの卵白粉末
を使用して行なうことにより、滅菌後観察した色は望ま
しくない帯黄紅色であった。
例６ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳、の代り
に８６８ｇのオボアルブミン粉末を使用して行なうこと
により、滅菌後観察した色は通常のバナナの色と同じ魅
力的黄色であった。
比較例Ｇ 例６記載と同じ方法であるが、３．８ｇだけのオボアル
ブミンを使用して行なうことにより、滅菌後観察した色
は望ましくない桃色であった。
例７ １００ｇの純粋バナナピユーレを分離し、５ｇのホエイ
タン白粉末を添加したバナナピユーレをガラスびんに入
れふたを密閉し、沸騰水を含む浴に入れた。各びんのバ
ナナピユーレの色は３０分毎に観察し、結果は次表１に
示す。
表　　１ 加熱時間　バナナピユーレ　バナナピユーレの色　　　
　　　の色 （時＠）　　　（添加物なし）　　（タン白添加）０．
５　　　　　黄色　　　　　　黄色１．０　　　　　黄
色　　　　　　黄色１．５　　　　　桃色　　　　　　
黄色２．０　　　　　桃色　　　　　　黄色２．５　　
　　　桃色　　　　　　黄色３．０　　　　　赤色　　
　　　　桃色３．５　　　　　赤色　　　　　　桃色４
．０　　　　　赤色　　　　　　桃色４．５　　　　　
赤色　　　　　　桃色５．０　　　　　赤色　　　　　
　赤色明示されるようにバナナピユーレの変色はホエイ
タン白が加熱処理前に添加される場合かなり長期間抑制
される。
４旦 西洋梨をパルプにつぶし、５％ｖｒ／ｗのホエイタン白
を添加した。次に混合物はガラスびんに満たし、１２１
℃で３０分滅菌した。滅菌後、パルプの色は黄色で、天
然の西洋梨パルプの色と同じであった。
比較例日 缶詰果実サラダに通常使用されるものと同じ西洋梨キュ
ーブを２０％糖を含むシラツブに入れ、ガラスびんで１
２１℃で３０分滅菌した。西洋梨およびシラツブはこの
滅菌後赤色であることがわかった。
例９ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳の代りに
５ｇのゼラチン粉末（フル力）を使用して行なうことに
より、滅菌後観察した色は天然のバナナの色と同じ魅力
的黄色であった。
比較例Ｊ 例９記載と同じ方法であるが、１ｇだけのゼラチン粉末
（フル力）を使用して行なうことにより、滅菌後観察し
た色は望ましくない桃色であった。
例１０ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳の代りに
５ｇのカゼインカルシウムを使用して行なうことにより
、滅菌後観察した色は天然のバナナの色と同じ魅力的黄
色であった。
比較例に 例１０記載と同じ方法であるが、２ｇだけのカゼインカ
ルシウムを使用して行なうことにより、滅菌後観察した
色は望ましくない桃色であった。
え１ユ 缶詰果実サラダに通常使用されるものと同じ西洋梨１０
０ｇをキューブに切り、水＠借規準で５重量％のホエイ
タン白を含む１００ｊ１１！水溶液に１時間浸漬した。
次にタン白溶液は西洋梨キューブから分離し、次に２０
％糖を含むシラツブと共にガラスびんに満たし、１２１
℃で３０分滅菌した。
滅菌後、西洋梨の色は無変化であった。

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）加熱処理中赤色の形成を阻止するために果実およ
    び野菜材料を処理する方法において、有効量のタン白を
    果実又は野菜材料に添加することを特徴とする、上記方
    法。
  2. （２）果実又は野菜材料はかなりの量のロイコアントシ
    アニジンを含む、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）果実又は野菜材料はバナナ、西洋梨、リンゴ、キ
    ャベツ、カリフラワー、豆又は白色タマネギである、特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
  4. （４）果実又は野菜材料ははぎ取り又は剥皮し、均質パ
    ルプ形で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  5. （５）果実はピューレバナナパルプである、特許請求の
    範囲第１項記載の方法。
  6. （６）果実又は野菜材料ははぎ取り又は剥皮し、固体ピ
    ース形で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  7. （７）果実又は野菜材料は西洋梨キューブ形である、特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
  8. （８）タン白は加熱処理前に果実又は野菜材料に添加す
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  9. （９）タン白による果実又は野菜材料の処理は、果実又
    は野菜材料をタン白溶液に浸漬することにより達成し、
    その後混合物を加熱処理する、特許請求の範囲第４項記
    載の方法。
  10. （１０）タン白による固体ピースの処理は固体ピースを
    タン白溶液に浸漬することにより達成し、タン白溶液は
    固体ピースを加熱処理する前に分離する、特許請求の範
    囲第６項記載の方法。
  11. （１１）加熱処理は加熱滅菌、殺菌、濃縮又は乾燥であ
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  12. （１２）加熱処理は９０〜１４０℃の温度で１時間〜５
    分の間行なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  13. （１３）実質的に水溶性のタン白は乳、卵、動物組織又
    は大豆に由来するタン白である、特許請求の範囲第１項
    記載の方法。
  14. （１４）タン白は脱脂粉乳、ホエイタン白粉末、卵白粉
    末、卵黄粉末、オボアルブミン粉末、カゼイネート又は
    ゼラチンである、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  15. （１５）タン白は３４％タン白を含む脱脂粉乳であり、
    果実又は野菜材料の重量規準で２．５〜４．５重量％の
    量で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  16. （１６）タン白は８０％タン白を含むホエイタン白粉末
    であり、果実又は野菜材料の重量規準で４〜７重量％の
    量で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  17. （１７）タン白は２５〜９６％タン白を含む卵タン白で
    あり、果実又は野菜材料の重量規準で６〜１０重量％の
    量で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  18. （１８）タン白は９５％タン白を含む大豆タン白であり
    、果実又は野菜材料の重量規準で５〜７重量％の量で使
    用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  19. （１９）タン白はゼラチン又はカゼイネートであり、果
    実又は野菜材料の重量規準で４〜６重量％の量で使用す
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP61024918A 1985-02-07 1986-02-06 果実および野菜の処理法 Granted JPS61181353A (ja)

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JP (1) JPS61181353A (ja)
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DE (1) DE3682294D1 (ja)
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