SU1750613A1 - Способ производства полуфабриката из капусты - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности . Сущность изобретени  состоит в том, что капусту моют, очищают, измельчают, тушат на свином жире с луком, смешивают с компонентами (сухим м сным бульоном,  ичным порошком, рисовой мукой , солью), формуют в оболочку и подвергают варке до достижени  температуры внутри упаковки 80-85°С.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности .

В предпри ти х общественного питани  приготавливают широкий ассортимент блюд из капусты белокачанной, дл  которых готов т капустную массу.

В качестве способа-прототипа прин т способ приготовлени  котлет капустных.

Способы имеют узкие функциональные возможности, высокую энерго- и трудоемкость , недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность из-за примен емых приемов тепловой обработки (относительно длительное припускание с маргарином и молоком, в результате чего значительна  часть пищевых веществ претерпевает необратимые изменени ).

Цель изобретени  - повышение качества полуфабриката.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Подготовленную капусту (инспекци , мойка, очистка), измельчают, тушат с измельченным луком и свиным жиром, смешивают с  ичным порошком и другими компонентами при следующих соотношени х ингредиентов , мас.%:

Капуста белокочанна 71-80

Репчатый лук6-8

Свиной жир4 6

Сухой м сной бульон1-2

Яичный порошок3-5

Рисова  мука5-7

СольОстальное,

после чего массу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают варке в воде до достижени  температуры в центре упаковки 80-85°С и охлаждают.

Репчатый лук служит не только источником минеральных веществ, в том числе кали ; железа, кальци , витаминов, Сахаров, но также фитонцидов, обладающих бактерицидным действием и ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат полуфабриката, стимулирующих работу органов пищеварени .

Смешивание тушеной капусты с пищевыми добавками, в качестве которых использованы сухой м сной бульон,  ичный

sj

ел о

порошок, рисова  мук ч Подбор компонен тов вызван необходимостью обеспечить вы сокое качество продукта, приблизив его состав к формуле сбалансированного питани .

Известно, что капуста белокочанна  отличаетс  достаточно высоким содержанием минеральных веществ, Сахаров, витаминов Однако соотношение кальци , фосфора и магни  в капусте не соответствует фоомуле сбалансированного питани  Кроме того при обработке с целью удалени  нитрато:1 часть минеральных веществ переходит в воду и удал етс  с ней что ухудшает пищевую ценность продукта

В качестве добавок применены продукты , содержащие относительно мало воды, вследствие чего они  вл ютс  естественными загустител ми за счет набухани  белков, пектинов, крахмала Кроме того пищевые добавки обогащают полуфабрикат белками животною происхождени , в том числе незаменимыми серусодержащими аминокислотами (сухой м сной бульон,  ичный порошок), крахмалом, йодом, фтором фоли- евой кислотой (рисова  мука), витаминами Е, Д, РР, В2, фосфором ( ичный порошок)

При нагревании до 80-85°С в центре упаковки обеспечиваетс  во-первых создание необходимой консистенции за счет завершени  набухани  белков, крахмала и создание белково-полисахаридных комплексов , в которых участвуют продукты как растительного, так и животного происхождени , вход щих в состав полуфабриката При этом температура интенсифицирует процесс набухани , во-вторых инактиваци  ферментов, участвующих в окислительных процессах, что в дальнейшем обеспечивает увеличение сроков хранени , в-третьих, унич- тожение микроорганизмов, вызывающих порчу полуфабриката, в-четвертых, свертывание части белков и в последующем их лучшее усвоение организмом,

П р и м е р 1. Рецептура, мас.%:

Капуста белокочанна 65

Репчатый лук10

Свиной жир7

Сухой м сной бульон3

Яичный порошок6

Рисова  мука8

СольОстальное

Нашинкованную капусту смешивают с репчатым луком, погружают в воду с температурой 60°С, центрифугируют 4 мин, воду сливают, а смесь капусты и лука тушат с солью и свиным жиром 10 мин, смешивают с пищевыми добавками, смесь упаковки 70°С, интенсивно охлаждают. Полученный полуфабрикат имеет очень плотную, плохо

формующуюс  консистенцию Преобладает запах лука и  ичного порошка, кусочки капусты имеют жесткую консистенцию сырье. Пример2 Осуществл ют аналогично примеру 1. но тушат 15 мин, нагревают в пленке до температуры 80°С

Компоненты берут при следующих соотношени х , мас.%.

Капуста71

Репчатый лук8

Сухой м сной бульон2

Яичный порошок5

Рисова  мука7

СольОстальное

Полуфабрикат имеет м гкую, в зкую легкоформующуюс  консистенцию. Запах капусты со слабым при тным ароматом лука .

ПримерЗ То же, только капусту и лук гушзт 17 мин, нагревают в пленке до темпера (уры 83°С

Компоненты берут при следующих соотношени х , мае %.

Капуста76

Репчатый лук7

Свиной жир5

Сухой м сной бульон1

Яичный порошок4

Рисова  мука6

СольОстальное

Полуфабрикат имеет в зкую легко формующуюс  консистенцию, с запахом, свойственным капусте со слабым при тным ароматом пассерованного лука.

П р и м е р 4. Провод т аналогично, только тушат 20 мин, нагревают в пленке до температуры 85°С.

Компоненты берут при следующих соотношени х , мас.%:

Капуста80

Репчатый лукб

Свиной жир4

Сухой м сной бульон1

Яичный порошок3

Рисова  мука5

СольОстальное

Полученный полуфабрикат имеет в зкую , легко формующуюс  консистенцию с запахом, свойственным капусте.

П р и м е р 5. Тушат 25 мин, нагревают в пленке до температуры 90°С.

Компоненты берут в следующих соотно- шени х, мзс.%:

Капуста87

Репчатый лук4

Свиной жир3

Сухой м сной бульон1

Яичный порошок1

Рисова  мука3

СольОстальное

Полученный полуфабрикат имеет плохо формующуюс  консистенцию, кусочки капусты отдел ютс 

По сравнению с известным способом полуфабрикат, полученный по предлагаемому способу, имеет более высокую пищевую ценность за счет примен емых пищевых добавок и осуществлени  режимов его производства .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства полуфабриката из капусты, включающий подготовку капусты, измельчение , тушение в жире, смешивание ее с солью,  ичным продуктом и другими компонентами , формование, отличающийс 

   0

   5

   тем что, с целью повышени  качества полуфабриката , в качестве  ичного продукта используют  ичный порошок при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

   Капуста71-80

   Репчатый лук6-8

   Свиной жир4-6

   Сухой м сной бульон1-2

   Яичный порошок3-5

   Рисова  мука5-7

   СольОстальное,

   а полученную массу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают нагреванию до достижени  температуры внутри упаковки 80-85°С и охлаждают.