RU2070811C1

RU2070811C1 - Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов

Info

Publication number: RU2070811C1
Application number: RU9393047187A
Authority: RU
Inventors: Александр Иванович Черевко; Людмила Петровна Малюк; Людмила Константиновна Карпенко; Валентин Данилович Косой
Original assignee: Александр Иванович Черевко; Людмила Петровна Малюк; Людмила Константиновна Карпенко; Валентин Данилович Косой
Priority date: 1993-10-12
Filing date: 1993-10-12
Publication date: 1996-12-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Сущность изобретения в том, что при производстве полуфабрикатов из кабачков или патиссонов подготавливают сырье, измельчают до размеров кусочков 4-6 мм, после чего выдерживают в растворе уксуса с рН 1,2-1,4 в соотношении 1:1-1,2 к массе овощей в течение 28-30 мин, после чего раствор удаляют, при смешивании вводят яичный порошок, сухое молоко, соль, а в качестве загустителя используют рисовую или гороховую, или овсяную муку при следующем соотношении компонентов (масс.%): кабачки или патиссоны 75-81; яичный порошок 5-7; сухое молоко 5-7; рисовая мука или гороховая, или овсяная 8-10; соль - остальное, после чего массу подвергают тепловой обработке и консервируют. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой перерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях массового питания.

Кабачки, патиссоны относятся к семейству тыквенных культур и являются ценными пищевыми продуктами, снабжающими организм человека углеводами, витаминами, минеральными веществами. Они являются богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови, снижают кислотность желудочного сока. Эти овощи способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени (1). Их целесообразно использовать в детском и диетическом питании.

Проблема увеличения потребления блюд и кулинарных изделий из кабачков, патиссонов через сеть предприятий массового питания решается крайне медленно из-за высокой трудоемкости их переработки, сезонности созревания и кратковременного хранения в натуральном виде.

В настоящее время остро стоит проблема снижения нитратов, нитритов и других вредных химических веществ, которые в большом количестве содержатся в овощном сырье, в частности, в кабачках. Поэтому, актуальной задачей является разработка промышленных технологий новых видов полуфабрикатов из кабачков или патиссонов, отвечающих требованиям индустриализации массового питания, обладающих высокой пищевой ценностью и содержащих минимальное количество нитратов, нитритов и других вредных химических веществ.

Известны способы переработки кабачков в блюда и кулинарные изделия. В массовом питании: икра кабачковая; кабачки, фаршированные овощами; кабачки, фаршированные овощами и рисом; кабачки, запеченные под соусом; кабачки припущенные; кабачки, фаршированные мясом и рисом; кабачки жареные; суп-пюре из кабачков (2). В пищевой промышленности: кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе; рагу из овощей; икра кабачковая; кабачки по-украински; напиток "Молодость"; кабачки консервированные; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; патиссоны консервированные; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные (3).

Недостатками приведенных блюд являются:
сохранение в готовой продукции нитратов, нитритов и других вредных химических веществ;
ограниченные функциональные возможности (каждое изделие используется как готовый к потреблению продукт определенного назначения: холодная закуска или второе блюдо).

В качестве способа-прототипа принят способ производства кабачков, нарезанных кружками, с овощами и рисом, в томатном соусе. По данному способу кабачки подготавливают, измельчают, обжаривают в растительном масле, смешивают с обжаренными овощами, рисом и томатным соусом, укладывая в банки послойно, при следующем соотношении компонентов, мас.

Кабачки обжаренные 37
Смесь овощей с рисом 23
лук репчатый обжаренный 3,45
морковь обжаренная 2,3
зелень пряных растений 0,58
рис бланшированный 11,04
масло подсолнечное прокаленное 5,06
соль 0,58
Томатный соус 40
томатная пульпа 8%-ная 36,63
сахар 2,56
перец горький 0,01
соль 0,8
Банки укупоривают и стерилизуют (3)
Целью предлагаемого изобретения является снижение содержания нитратов, нитритов, других вредных химических веществ, повышение пищевой ценности за счет обогащения белками животного и растительного происхождения, расширение функциональных возможностей полученного продукта.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов, предусматривающий подготовку овощей (инспекцию, мойку, удаление несъедобных частей), измельчение до размеров 4-6 мм, выдерживание в растворе уксуса с рН 1,2-1,4 в соотношении к массе овощей 1:1-1,2 в течение 28-30 мин, после чего раствор уксуса удаляют, а овощи смешивают с яичным порошком, сухим молоком, рисовой или гороховой, или овсяной мукой и солью при следующих соотношениях, мас.

Кабачки 75 81
Яичный порошок 5 7
Сухое молоко 5 7
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8 10
Соль Остальное
После чего полученный продукт по I способу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают тепловой обработке до достижения температуры в центре упаковки 80-85^oC, интенсивно охлаждают до температуры 1-2^oC.

По II способу полученный продукт после тепловой обработки (прогревание до температуры 80-85^oC) расфасовывают в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривают жестяными лакированными крышками и стерилизуют. Приводим примеры экспериментальной проработки способа производства полуфабриката из кабачков или патиссонов.

Пример 1 (минимальные значения).

Кабачки или патиссоны инспектировали, мыли, удаляли плодоножки, измельчали до размеров кусочков 4 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,2 в соотношении 1: 1 в течение 28 мин. Раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами при следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 75
Яичный порошок 7
Сухое молоко -
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 10
Соль Остальное
Полуфабрикат по I способу шприцевали в целлофановую оболочку и подвергали нагреванию до достижения температуры в центре батона 80-85^oC, затем интенсивно охлаждали до температуры 1-2^oC.

Или по II способу полученный полуфабрикат после тепловой обработки (прогревание до температуры 80-85^oC) расфасовывали в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривали жестяными лакированными крышками и стерилизовали.

Полученный полуфабрикат представлял собой мягкую легкоформующуюся массу светлого цвета, со вкусом маринованных припущенных кабачков или патиссонов.

Пример 2 (среднее значение). То же, только овощи измельчали до размеров кусочков 5 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,3 в соотношении 1:1,1 в течение 29 мин, раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами в следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 78
Яичный порошок 6
Сухое молоко 6
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 9
Соль Остальное
Полученный полуфабрикат представляет собой однородную мягкую легкоформующуюся массу, светлого цвета, с приятным вкусом маринованных припущенных кабачков или патиссонов.

Пример 3 (максимальные значения). То же, только овощи измельчали до размеров кусочков 6 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,4 в соотношении 1: 1,2 в течение 30 мин, раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами при следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 81
Яичный порошок 5
Сухое молоко 5
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8
Соль Остальное
Полуфабрикат представлял собой мягкую массу, которая легко формуется, вкус и запах маринованных припущенных кабачков или патиссонов, цвет светлый.

Данные органолептической оценки приведены в табл. 2 и изложены в акте экспериментальной проработки.

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого авторами приведен в табл. 1.

Рассмотрим подробнее стадии осуществления процесса и причинно-следственную связь между целью защищаемого способа и существенными признаками, придающими ему научную новизну и практическую ценность.

1. Измельчение до размеров кусочков 2-6 мм исключает процесс очистки кабачков и патиссонов одну из трудоемких ручных операций. Кроме того размер кусочков 4-6 мм является самым оптимальным с точки зрения удаления нитратов, нитритов и других вредных химических веществ. Измельчение менее 4 мм приводит к значительному "вымыванию" витаминов и минеральных веществ, а более 6 мм не достигается эффекта необходимого удаления нитратов.

2. Выбор раствора уксуса основан на том, что при обработке овощей в растворе уксуса и выдерживании их в течение 28-30 мин происходит:
во-первых, "вымывание" нитратов, нитритов и других вредных химических веществ. Возможно предположить, что удаление нитратов происходит за счет реакции NO

\binom{-}{2}

и NO

\binom{-}{3}

с уксусной кислотой (4);
во-вторых, кислая среда раствора способствует лучшему сохранению витамина С;
в-третьих, выдерживание овощей в растворе уксуса придает специфический "маринованный" вкус кабачкам или патиссонам, что в дальнейшем придает блюдам, приготовленным из полуфабриката, своеобразный вкус;
в-четвертых, кислая среда способствует сохранению цвета овощей, т.е. полифенольных соединений, которые содержатся в кабачках и патиссонах;
в-пятых, раствор уксуса с рН=1,2-1,4 способствует размягчению кусочков овощей. Данная кислая среда значительно ослабляет структуру протопектина; вследствие усиленного гидролиза гликозидных связей, образуются достаточно хорошо растворимые продукты. Это дает возможность исключить ручной трудоемкий процесс очистку овощей, т.к. кожица в данной кислой среде достаточно размягчается.

Выдерживание в течение 28-30 мин выбрано с учетом того, что меньше 28-30 мин не происходит достаточного размягчения и проникновения раствора уксуса в центр кусочка, что значительно ухудшает органолептические показатели. Более 30 мин выдерживать нецелесообразно, т.к. имеет место равновесие концентраций уксуса в кусочках кабачков или патиссонов и в растворе. Таким образом, ухудшатся вкус (кабачки или патиссоны становятся слишком кислые).

Кроме того, уксус является консервантом.

Соотношение овощей и раствора уксуса (1:1-1,2) выбрано с учетом полного покрытия овощей раствором.

Таким образом, приведенный прием обработки кабачков или патиссонов направлен на достижение цели изобретения снижения нитратов, улучшения пищевой ценности.

3. Следующая стадия удаление раствора уксуса и смешивание кабачков или патиссонов с добавками. Выбор компонентов и их соотношение основан на органолептической оценке, формующих способностях полуфабриката и обогащении кабачков или патиссонов различными пищевыми веществами, которые не содержатся в данном виде овощей.

В качестве добавок приняты:
яичный порошок источник незаменимых, в том числе ценных серусодержащих аминокислот. Кроме того, яичный порошок содержит около 30% жиров, которые способствуют сохранению и удерживанию β каротина, который в небольших количествах содержится в данном виде овощей (известно, что каротин относится к провитамину A, растворимому в жирах, и в таком виде наиболее легко усваивается организмом человека, яичный порошок источник минеральных веществ (натрия, фосфора, железа), которых недостаточно в данных овощах;
сухое молоко является источником белков животного происхождения, легкоусвояемого молочного сахара, кальция;
рисовая (или овсяная, или гороховая) мука источник крахмала (который является загустителем), белков растительного происхождения, минеральных веществ, витаминов группы В.

Используя эти пищевые добавки, достигается:
во-первых, образование принципиально новой структуры полуфабриката, обладающей хорошими формующими свойствами за счет образования своеобразного каркаса, состоящего из белковых молекул молока и яичного порошка, который обладает высокой стабилизирующей способностью. В механическом укреплении этого каркаса участвуют углеводы, в частности, сахара и минеральные вещества кабачков или патиссонов и крахмал рисовой (или овсяной, или гороховой) муки, что значительно улучшает консистенцию продукта и соответствует цели предполагаемого изобретения;
во-вторых, обогащение полуфабриката ценными пищевыми веществами. При этом решается задача пополнения потерянных пищевых веществ кабачков или патиссонов или предварительной их обработке (измельчении, выдерживании в растворе уксуса), примененной для удаления нитратов, нитритов и других вредных химических веществ.

Сочетание приведенных выше соотношений кабачков или патиссонов, сухого молока, яичного порошка, рисовой муки, позволяет приблизить полученный полуфабрикат к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам.

Таким образом, защищаемые авторами состав и соотношение компонентов позволяют достичь цели предполагаемого изобретения повышение пищевой ценности полученного продукта.

4. Упаковку полуфабриката можно осуществлять по двум способам: 1 способ
полуфабрикат шприцуют в целлофановую оболочку, которая предохраняет продукт от окислительного воздействия на витамины, жиры и другие пищевые вещества кислородом воздуха, тем самым достигается цель, определенная в формуле предполагаемого изобретения.

5. На стадии нагревания полуфабриката до температуры 80-85^oC происходит интенсификация и завершение процесса формирования структуры за счет набухания крахмала, белков, с другой стороны уничтожение большинства микроорганизмов, что позволяет в дальнейшем увеличить сроки хранения полуфабриката.

Обработка острым паром при температуре 105-108^oC и нагревание массы до температуры внутри батона 80-85^oC и затем интенсивное ее охлаждение можно классифицировать как "дробную стерилизацию", которая способствует уничтожению не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор.

6. По II способу массу расфасовывают в стеклянные балки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривают жестяными лакированными крышками и стерилизуют. При этом достигается две цели: первая образование структуры полуфабриката за счет повышения температуры, доведение до готовности; вторая консервирование полуфабриката, т.е. стерилизация. Это способствует более длительному хранению полуфабриката до 9 месяцев и тем самым продлевает период потребления блюд из кабачков или патиссонов, которые созревают в летний сезон и не подлежат длительному хранению в натуральном виде.

Анализ приведенных экспериментальных данных свидетельствует, что достижение цели изобретения возможно в защищаемых авторами режимах осуществления способа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
снизить содержание в кабачках или патиссонах нитратов, нитритов и других вредных химических веществ;
повысить качество полуфабриката за счет обогащения белками животного и растительного происхождения, более полного сохранения полифенольного состава;
улучшить консистенцию полуфабриката и формующие свойства;
расширить функциональные возможности;
продлить сезонность потребления данного вида овощей до 9 месяцев.

Литература
1. Лебедева А.Т. Тыква, кабачок, патиссон. М. Росагропромиздат, 1989, с. 68.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1981, с. 720.

3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные и обеденные. М. Пищепром, 1977, с. 107-130.

4. Мячиков А.В. Томашевская Р.Я. Рутченко Е.А. и Кулаенко Е.Ю. Влияние условий выращивания и кулинарной обработки овощей на содержание нитратов. Технология и качество пищевых продуктов. Сб. науч. тр. ХИОП. Харьков, 1992, с. 104-107.

Claims

Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов, включающий подготовку сырья, измельчение, смешивание с солью и загустителем в виде муки, тепловую обработку и консервирование, отличающийся тем, что измельчение осуществляют до размеров кусочков 4 6 мм, после чего выдерживают в растворе уксуса с рН 1,2 1,4 в соотношении 1 1 1,2 к массе овощей, в течение 28 - 30 мин, после чего раствор удаляют, при смешивании дополнительно вводят яичный порошок и сухое молоко, а в качестве загустителя используют рисовую, или гороховую, или овсяную муку при следующем соотношении компонентов, мас.

Кабачки или патиссоны 75 81
Яичный порошок 5 7
Сухое молоко 5 7
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8 10
Соль Остальное