KR20230135859A - 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 - Google Patents
표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 소고기 패티 조성물; 및 상기 조성물로 제조된 항노화 활성을 갖는 소고기 패티에 관한 것이다. 본 발명의 소고기 패티 조성물은 표고버섯을 유효성분으로 포함함으로써 다양한 기능성(항노화 효과, 혈압 개선 효과, 다이어트 효과, 면역력 향상, 항암 효과, 설사 구토 진정 효과, 두뇌 발달, 피부 미용 등)을 갖는다. 또한, 본 발명의 소고기 패티 조성물은 표고버섯을 다량으로 포함함으로써 저장특성 및 관능성이 떨어지게 되는데, 결명자 추출물을 유효성분으로 더 포함하는 경우 관능성을 높일 수 있으며, 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도를 낮추고, 미생물을 효과적으로 억제시킴으로써 저장특성이 개선되는 효과를 가진다.
Description
본 발명은 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 소고기 패티 조성물; 및 상기 조성물로 제조된 항노화 활성을 갖는 소고기 패티에 관한 것이다.
최근 경제의 발전에 따라 외식 산업도 발달하고 있는데, 특히 서구의 외식 문화의 유입에 따라 서구형의 다양한 패스트 푸드점이 생겨나고 있으며 이를 이용하는 젊은 소비자들도 계속적으로 증가하고 있다. 이들 패스트푸드점의 대표적인 음식은 햄버거인데, 이 햄버거는 빵과 빵 사이에 패티와 야채를 포함하여 제조되는 식품으로서, 햄버거용 패티는 주로 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류나 생선을 적당한 크기로 갈고 각종 양념류와 혼합하여 성형한 다음 철판에 굽거나 튀겨 만드는 것이 일반적이다. 또한 육류를 갈아서 각종 양념류와 혼합하고 성형하여 조리용으로 판매되고 있는 각종 패티류는 외식산업의 발전에 따른 햄버거 전문점의 개점이 증가하고 있을 뿐만 아니라 할인점과 같은 대형 매장에서 접할 수 있고, 그 조리의 편리함과 육류를 쉽게 섭취할 수 있다는 면에서 수요도 증가하는 추세이다.
그러나 이러한 각종 패티는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류를 주재료로 하여 생산된다. 따라서 이들 식품의 섭취 증가로 인해 에너지는 물론 지방 특히 포화지방과 콜레스테롤의 과다 섭취를 가져오는데, 이와 같이 에너지와 총 지방뿐만 아니라 포화지방과 콜레스테롤을 필요량 이상으로 섭취하면 비만이 야기되고 당뇨병과 같은 성인병 발생이 증가하게 된다.
이러한 건강상의 우려로 버거 패티에 다양한 기능성 소재를 첨가하여 건강기능성을 향상시키려는 노력이 이루어지고 있다.
한편, 많은 천연물 중에서 버섯은 독특한 향과 맛을 지니고 있어 식품적 가치가 우수할 뿐만 아니라, 다양한 영양소를 가지고 있으며, 항산화 효능, 항암활성, 면역증강 등의 약리효과 등이 있는 것으로 알려져 있다. 버섯의 다양한 생리활성을 가지고 있어 대부분 식품의 부원료로서 건강기능식품, 영양식품의 형태로 소비자에게 공급되고 있다. 이러한 식품으로 이용되는 버섯으로는 상황버섯, 신령버섯, 영지버섯, 차가버섯, 표고버섯, 흰목이버섯, 잎새버섯, 동충하초, 꽃송이버섯 등이며, 대부분 추출물의 형태로 이용되고 있는 실정이다. 다양한 약리효능을 갖는 버섯의 적용 형태를 개발하여 식품의 재료로 이용된다면 버섯 산업이 더욱 활성화 될 것으로 사료된다.
이에, 본 발명자는 패티를 제조함에 있어서 주된 구성으로 소고기와 함께 표고버섯을 주재료로 첨가하여 다양한 기능성(항노화 효과, 혈압 개선 효과, 다이어트 효과, 면역력 향상, 항암 효과, 설사 구토 진정 효과, 두뇌 발달, 피부 미용 등)이 우수한 육가공제품을 개발하였다. 특히, 소고기 패티에 표고버섯을 다량으로 첨가하는 경우 저장특성 및 관능성이 떨어지게 되는데, 결명자 추출물을 유효성분으로 포함하는 경우 저장특성 및 관능성을 효과적으로 개선시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 표고버섯을 유효성분으로 포함함으로써 다양한 기능성(항노화 효과, 혈압 개선 효과, 다이어트 효과, 면역력 향상, 항암 효과, 설사 구토 진정 효과, 두뇌 발달, 피부 미용 등)을 부여할 수 있는 소고기 패티 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 조성물로 제조된 항노화 활성을 갖는 소고기 패티를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 소고기 및 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 소고기 패티용 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 표고버섯은 전체 조성물을 기준으로 20 ~ 60중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 결명자 추출물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 조직콩단백질, 병아리콩 분말, 렌틸콩 분말, 밀글루텐 분말, 해바라기유, 호박 분말, 귀리 분말, 더덕 분말, 참마 분말, 아몬드파우더, 자색고구마 분말, 건 무말랭이, 소금, 인산염, 후추 및 아라비아검으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 조성물로 제조된 항노화 활성을 갖는 소고기 패티를 제공한다.
본 발명의 소고기 패티 조성물은 표고버섯을 유효성분으로 포함함으로써 다양한 기능성(항노화 효과, 혈압 개선 효과, 다이어트 효과, 면역력 향상, 항암 효과, 설사 구토 진정 효과, 두뇌 발달, 피부 미용 등)을 갖는다. 또한, 본 발명의 소고기 패티 조성물은 표고버섯을 다량으로 포함함으로써 저장특성 및 관능성이 떨어지게 되는데, 결명자 추출물을 유효성분으로 더 포함하는 경우 관능성을 높일 수 있으며, 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도를 낮추고, 미생물을 효과적으로 억제시킴으로써 저장특성이 개선되는 효과를 가진다.
도 1은 소고기 및 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 소고기 패티용 조성물의 제조과정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 표고버섯의 함량을 달리하여 제조된 소고기 패티를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 표고버섯의 함량을 달리하여 제조된 소고기 패티를 나타낸 것이다.
본 발명은 소고기 및 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 소고기 패티용 조성물을 제공함에 그 특징이 있다.
본 명세서에서 언급하는 표고(椎)는 담자균류(擔子菌類 Basidiomycetes)의 주름버섯목(―目 Agaricales) 느타리버섯과(―科 Pleurotaceae) 잣버섯속(―屬 Lentinus)에 속하는 버섯이다. 봄부터 가을에 걸쳐 온대지방의 참나무·너도밤나무 등의 활엽수에 기생하는 목재부후균이며, 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 군생한다. 오래전부터 느타리와 더불어 식용으로 널리 이용되어 왔고, 인공재배가 되어 상업적으로 생산이 가장 활발한 버섯 중의 하나이다. 예로부터 식용 외에 좋은 약재로도 이용되었다. 최근 연구에 의해 목재 분해력이 뛰어나 펄프 산업 폐수정화와 축산폐기물 정화산업에서도 이용가치가 높아지고 있다. 인공재배는 졸참나무나 상수리나무 등을 이용한 원목재배가 활발하며, 톱밥이나 볏짚을 이용한 재배도 가능하지만 버섯의 품질과 재배시간의 문제점 때문에 아직 실용화되고 있지 않다. 최적 재배온도는 22~26℃이고, 습도는 70％ 내외가 적당하다.
이러한 표고버섯은 식품으로서 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 소고기는 전체 조성물 100중량%를 기준으로 20 내지 60중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에서 표고버섯은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 20 내지 60중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 결명자 추출물을 더 포함할 수 있다.
본 명세서에서 언급하는 결명자(Cassiae semen)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 1년생 초본식물인 초결명(Cassia obtusifolia L.) 또는 긴강남차(Cassia tora L.)의 성숙한 종자로 북아메리카가 원산지이며, 성질은 약간 차고 맛은 달고 쓰며 짜고 독이 없다. 대한민국의 남쪽지방에서 재배되고 있는 결명자는 대부분 Cassia tora L.(CT)로 약재 및 차의 형태로 이용되어 왔다. 한방에서 청간명목(淸肝明目), 음허에 의하여 간양(肝陽)이 상승하는 것을 치료하고 간의 내풍(內風)을 평하게 하는 평간잠양(平肝潛陽) 및 장(腸)을 적셔주고 대변(大便)을 통하게 하는 윤장통변(潤腸通便) 등의 효능이 있다고 보고되었다. 결명자의 주요 성분으로는 chrysophanol, physcion, emodin, aloe-emodin, obtusin, chryso-sbtusin 및 aurantio-obtusin 등과 같은 anthraquinone류와 glucoobtusifolin, glucochryso-obtusin 및 glucoaurantio-otusin 등과 같은 anthraquinone glycoside류 및 torachrysone, toralactone, rubrofusarin, cassiaside 등과 같은 naphthalene 유도체 등이 보고되었다. 결명자의 생리활성 연구결과를 살펴보면 간 보호, 항산화, 혈압강하, 혈중 지질저하 효과, 혈당강하, 면역증강 등의 다양한 효능들이 있는 것으로 밝혀져 있다.
본 발명에 따른 결명자 추출물은 당업계에 공지된 추출 및 분리하는 방법을 사용하여 결명자(결명의 씨)로부터 추출 및 분리하여 수득한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에서 정의된‘추출물’은 적절한 용매를 이용하여 결명자로부터 추출한 것이며, 예를 들어, 결명자의 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물을 모두 포함한다.
상기 결명자로부터 추출물을 추출하기 위한 적절한 용매로는 약학적으로 허용되는 유기용매라면 어느 것을 사용해도 무방하며, 물 또는 유기용매를 사용할 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 예를 들어, 정제수(물), 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 4의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane) 등의 각종 용매를 단독으로 혹은 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 물 또는 에탄올이 좋다.
추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다. 본 발명의 결명자 추출물의 제조방법에는 제한이 없으며, 공지되어 있는 어떠한 방법도 이용될 수 있다.
예를 들면, 본 발명의 조성물에 포함되는 결명자 추출물은 상기한 열수 추출 또는 용매 추출법으로 추출된 1차 추출물을, 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조할 수 있다. 또한 상기 1차 추출물을 실리카겔 컬럼 크로마토그래피(silica gel column chromatography), 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography), 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography) 등과 같은 다양한 크로마토그래피를 이용하여 추가로 정제된 분획을 얻을 수도 있다.
따라서 본 발명에 있어서 결명자 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액, 분획물 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물을 모두 포함하는 개념이다.
본 발명의 하기 실시예에서는, 분말화된 결명자에 정제수를 가하여 가열 추출한 다음, 얻어진 상등액을 여과포로 여과하고, 감압·농축한 후 최종적으로 동결건조하는 과정을 거쳐 결명자 추출물을 제조하였다.
본 발명의 조성물은 상기와 같은 유효성분 이외에도 조직콩단백질, 병아리콩 분말, 렌틸콩 분말, 밀글루텐 분말, 해바라기유, 호박 분말, 귀리 분말, 더덕 분말, 참마 분말, 아몬드파우더, 자색고구마 분말, 건 무말랭이, 소금, 인산염, 후추 및 아라비아검으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 조성물로 제조된 다양한 기능성(항노화 효과, 혈압 개선 효과, 다이어트 효과, 면역력 향상, 항암 효과, 설사 구토 진정 효과, 두뇌 발달, 피부 미용 등)을 갖는 소고기 패티를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실험방법
① 일반성분
수분, 지방, 단백질, 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
② 육색 측정
백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
③ 조직특성
샘플의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test를 실시하였다. 시료를 각 각 1.0(가로) × 1.0(세로) × 1.0 cm(높이)로 정형한 다음 시료의 결과 직각방향으로 절단하며 경도(Hardness), 탄력성(spring iness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 분석조건은 maximum load 10 kg, 측정 속도 60 mm/min으로 설정하였다.
④ 보수력
보수력(Water holding capacity) 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
⑤ pH
pH 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
⑥ 가열 감량
3㎝ 두께의 샘플을 원형(중량 150±5g)으로 정형한 후 폴리프로필렌 백(Polypropylene bag)에 넣고 진공포장하여 70℃ water-bath에 넣고 40분간 가열한 후 30분간 방냉시킨 후, 가열후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.
⑦ 관능평가
관능평가의 시료의 크기는 25×700×4(높이×가로×세로)mm로 정형하여 사용하였다. 5인의 관능검사요원이 색, 풍미, 이취, 연도, 다즙성, 텁텁함, 전체기호도의 7개 항목을 평가하며, 각각의 배점은 1점(육색이 매우 옅다, 풍미가 매우 나쁘다, 이취가 매우 심하다, 매우 거칠다, 매우 다즙하지 않다, 매우 텁텁하다, 전체기호도가 매우 나쁘다)에서 5점(육색이 진하다, 풍미가 매우 좋다, 이취가 거의 없다, 매우 부드럽다, 매우 다즙하다, 텁텁함이 전혀 없다, 전체기호도가 매우 좋다)으로 평가하였다.
⑧ 지방산패도
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
⑨ 휘발성염기태질소
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
⑩ 총미생물 수
총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% 펩톤(peptone) 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1985). 배양 종료후 colony counter로 계산하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
<실시예 1>
표고버섯을 포함하는 소고기 패티의 제조
본 실험에서는 표고버섯의 함량을 달리하여 소고기 패티를 제조하였다. 먼저, 표고버섯은 물에 불린 후 물기를 제거하고 분쇄기로 분쇄하여 준비하였으며, 소고기는 분쇄기로 분쇄하여 준비하였다. 표고버섯 및 소고기 분쇄물에 단백질성 재료로 조직콩단백질(Textured Soy Protein), 병아리콩 분말, 렌탈콩 분말 및 밀그루텐을 첨가한 후 얼음, 소금, 인산염, 후추 및 해바라기유을 첨가하여 유화물이 형성되도록 충분히 혼합하였다. 상기 혼합물에 늙은호박 분말, 귀리 분말, 더덕 분말, 참마 분말, 아몬드파우더, 자색고구마 분말, 건 무말랭이 및 아라비아검을 추가로 혼합하였다. 최종적으로 형성된 혼합물을 100g씩 패티 모양으로 성형하였다.
구성성분들의 구입처 및 조성비는 하기 표 1 및 2에서 자세히 나타내었다.
| 구성성분 | 구입처(또는 수득처) |
| 소고기(우둔살) | 청주시 소재 ‘만평축산물‘ |
| 표고버섯 | 와글농장 |
| 조직콩단백질 | 호경테크 주식회사 |
| 병아리콩 분말 | 장명식품 |
| 렌틸콩 분말 | 52FOOD |
| 밀글루텐 분말 | 이든타운에프앤비 |
| 해바라기유 | 대저 |
| 늙은호박 분말 | 건강중심 |
| 귀리 분말 | 생생드림 |
| 더덕 분말 | 신영몰 |
| 참마 분말 | 장수만세 |
| 아몬드파우더 | 더 아몬드 파머 |
| 자색고구마 분말 | 참두리 |
| 무말랭이 | 산들농산 |
| 얼음 | 자체 생산 |
| 소금(NaCl) | OCI Company |
| 인산염 | 삼전순약공업 |
| 후추 | 오뚜기 |
| 아라비아검 | 남영상사 |
| 단위(중량%) | C(대조군) | 처리구 | |||
| T1 | T2 | T3 | T4 | ||
| 소고기 | 80 | 60 | 40 | 20 | - |
| 표고버섯 | - | 20 | 40 | 60 | 80 |
| 조직콩단백질 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 병아리콩 분말 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 렌틸콩 분말 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 밀글루텐 분말 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 해바라기유 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 늙은호박 분말 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 귀리 분말 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 더덕 분말 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 참마 분말 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 아몬드파우더 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 자색고구마 분말 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 건 무말랭이 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 얼음 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 소금(NaCl) | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 인산염 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 후추 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 아라비아검 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 총 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<실시예 2>
표고버섯의 함량을 달리하여 제조한 소고기 패티의 품질 특성
본 실험에서는 표고버섯의 함량을 달리하여 제조한 소고기 패티의 품질을 측정하기 위하여 상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 품질특성을 조사하였다.
<2-1> 일반성분 측정
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 일반성분을 측정하였다.
| 구분 | 수분 | 지방 | 회분 |
| C(대조군) | 63.06±1.04b | 9.43±0.78a | 2.42±0.08a |
| T1 | 64.01±2.29b | 7.56±0.75b | 2.32±0.03a |
| T2 | 65.13±2.37b | 5.70±0.62c | 2.28±0.02a |
| T3 | 65.77±2.71b | 3.76±0.57d | 2.40±0.08a |
| T4 | 71.54±1.97a | 1.46±0.19e | 2.05±0.25b |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
그 결과 상기 표에서 나타낸 바와 같이, 수분의 경우 T4에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 지방의 경우 버섯의 함량이 높아질수록 낮은 값을 나타내었고, 회분의 경우 T4에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
<2-2> 패티의 보수력(%), 가열감량(%) 및 pH
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 보수력(%), 가열감량(%) 및 pH를 측정하였다.
| 구분 | 보수력(%) | CL(%) | pH |
| C(대조군) | 68.85±3.54c | 11.01±0.45a | 5.72±0.12e |
| T1 | 77.55±2.85b | 6.43±0.91b | 5.95±0.06d |
| T2 | 82.20±1.80ab | 5.69±0.48b | 6.18±0.06c |
| T3 | 86.97±3.89a | 4.29±0.58c | 6.31±0.03b |
| T4 | 83.71±6.67ab | 2.34±0.71d | 6.58±0.03a |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 보수력(%)의 경우 대조군에서 유의적으로 낮은 값을 보였으며, T1과 T3사이에서 유의적인 차이를 보였다. 가열감량(%)의 경우 T1과 T2에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 버섯의 함량이 많아질수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. pH의 경우 버섯의 함량이 높아질수록 pH의 값이 유의적으로 높게 나타났다.
<2-3> 패티의 육색
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 육색을 측정하였다.
| 구분 | L*(lightness) | a*(redness) | b*(yellowness) |
| C(대조군) | 43.95±1.74d | 28.30±0.94a | 17.57±0.79a |
| T1 | 50.36±0.85c | 16.97±2.14b | 12.35±2.61ab |
| T2 | 52.25±1.01bc | 9.18±0.92c | 10.22±4.06b |
| T3 | 55.94±1.94ab | 5.87±1.65d | 12.04±2.17b |
| T4 | 58.57±3.90a | 8.61±1.18c | 13.41±1.14b |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 육색을 측정한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 T4에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 버섯의 함량이 높아질수록 낮아지는 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값의 경우 L값과 반대로 버섯의 함량이 낮을수록 높은 값을 나타내었으며, T3, T4, T2, T1, C(대조군)의 순으로 높은 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값의 경우 C(대조군)에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 T1, T2, T3, T4 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
<2-4> 패티의 조직특성
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 조직특성을 측정하였다.
| 구분 | 경도(Kg) | 탄력성(%) | 응집성(%) | 씹음성(Kg) |
| C(대조군) | 2.09±0.64a | 163.54±133.53a | 61.62±20.98a | 1.20±0.19a |
| T1 | 1.83±0.23ab | 97.68±55.93a | 52.16±3.27a | 0.96±0.12ab |
| T2 | 1.62±0.48ab | 142.53±89.23a | 59.12±4.66a | 0.94±0.22ab |
| T3 | 1.36±0.24bc | 177.38±145.17a | 64.20±9.70a | 0.86±0.15b |
| T4 | 0.78±0.41c | 90.53±5.15a | 6.23±3.70b | 0.04±0.01c |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 조직특성을 측정한 결과 경도의 경우 C(대조군)에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 T4에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 전체적으로 버섯의 함량이 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 탄력성의 경우 전 시료 간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집력은 T4에서 유의적인 차이를 나타내었으며 다른 시료사이에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 씹음성의 경우 C에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, T4에서 유의적으로 매우 낮은 값을 나타내었다. 씹음성의 경우도 경도와 같이 버섯의 함량이 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다.
<2-5> 패티의 휘발성염기태질소, 지방산패도 및 총미생물수
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 저장성을 평가하기 위하여 저장기간에 따른 패티의 휘발성염기태질소, 지방산패도 및 총미생물수를 측정하였다.
| 항목 | 저장 기간 |
C(대조군) | T1 | T2 | T3 | T4 |
| VBN (mg%) | 0일 | 7.15±0.42a | 7.33±0.82a | 7.06±0.73a | 7.15±0.63a | 5.04±0.16b |
| 3일 | 8.61±0.16b | 11.54±0.42a | 11.54±0.96a | 9.16±0.57b | 8.15±0.48b | |
| 7일 | 9.87±0.16bc | 13.34±0.73a | 9.22±0.55c | 12.98±0.42a | 10.51±0.42b | |
| TBA (mg malonaldehyde/ 1,000g) | 0일 | 0.10±0.00c | 0.13±0.00c | 0.14±0.02c | 0.20±0.01b | 0.32±0.06a |
| 3일 | 0.12±0.01c | 0.15±0.01b | 0.16±0.01b | 0.14±0.01b | 0.31±0.02a | |
| 7일 | 0.10±0.01d | 0.18±0.02c | 0.30±0.01b | 0.31±0.02b | 0.46±0.01a | |
| 총미생물수 (log cfu/g) | 0일 | 4.14±0.24b | 3.86±0.24b | 3.96±0.10b | 4.07±0.16b | 4.43±0.14a |
| 3일 | 4.15±0.21b | 4.15±0.21b | 4.65±0.49ab | 5.15±0.39ab | 5.72±0.17a | |
| 7일 | 4.18±0.26d | 5.10±0.42c | 5.50±0.25c | 5.83±0.23b | 6.79±0.45a |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 저장특성을 분석한 결과, 단백질변패를 나타내는 VBN의 수치에서는 0일차에서 T4 처리구에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으나, 나머지 다른 시료간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 한편, 저장 7일차에서 T1 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, C(대조군)와 T2 처리구 사이, C(대조군)와 T4 처리구 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았고, T1 및 T3 처리구 사이에서도 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
지방산패도를 나타내는 TBA의 수치는 0일차에서 T4 처리구가 가장 높은 수준을 나타내었으며, 그 다음 T3 처리구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 저장 3일차의 경우 T4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, C(대조군)에서 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차의 경우 저장 3일차와 비슷하게 T4 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, T3, T2, T1 및 C(대조군) 순으로 지방산패도가 낮아지는 것으로 나타났다.
한편, 총미생물수에서는 0일차에서 T4 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 다른 시료 간에는 차이가 나타나지 않았다. 저장 3일차 및 7일차에서 T4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 C(대조군)에서 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다. 특히, 저장 7일차에서 C(대조군), T1, T2, T3 및 T4 순으로 총미생물수가 증가하는 경향을 보여주었다.
상기와 같은 결과를 통해, 패티의 표고버섯 함량이 증대될수록 저장기간 경과에 따른 지방산패도 및 미생물의 증대로 인해, 저장특성이 다소 떨어지는 것을 확인하였다.
<2-6> 관능평가
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T4의 처리구별 소고기 패티의 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | C(대조군) | T1 | T2 | T3 | T4 |
| 색 | 4.21±1.07a | 3.64±0.63ab | 3.43±0.53ab | 3.07±0.61b | 2.14±0.63c |
| 풍미 | 4.29±0.49a | 3.71±0.49ab | 3.50±0.50bc | 3.14±0.69bc | 2.93±0.84c |
| 이취 | 3.86±1.07a | 3.64±1.03a | 3.43±0.98a | 3.71±1.11a | 3.00±1.00a |
| 연도 | 2.71±0.95a | 3.29±0.76a | 3.21±0.39a | 3.29±0.49a | 3.29±0.95a |
| 다즙성 | 2.21±1.15a | 2.93±0.73a | 2.86±0.69a | 3.00±0.58a | 3.21±0.99a |
| 텁텁함 | 2.14±0.90a | 2.93±0.61a | 3.14±0.63a | 2.57±0.98a | 3.14±1.21a |
| 전체기호도 | 4.00±0.76a | 3.57±0.45a | 3.36±0.48a | 2.36±0.48b | 2.50±0.96b |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티를 관능평가 한 결과 색의 경우 T4 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, C(대조군)와 T1, T2 처리구 사이 그리고 T1, T2, T3 처리구 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 풍미의 경우 T4, T3, T2 처리구 사이 그리고 T1, T2, T3 처리구 사이, C, T1 처리구 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이취, 연도, 다즙성, 텁텁함에서는 전 시료 간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 전체기호도의 경우 T4 및 T3 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, C(대조군)와 T1, T2 처리구 사이에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
상기와 같은 결과를 통해, 패티의 표고버섯 함량이 증대될수록 관능성이 다소 떨어지는 것을 확인하였다.
<실시예 3>
표고버섯 및 식물 추출물을 포함하는 소고기 패티의 제조
상기 <실시예 2>를 통해 소고기 패티에 표고버섯 첨가에 따른 저장특성 및 관능성이 떨어지는 것을 확인하였는바, 본 실험에서는 항산화 활성을 갖는 다양한 식물 추출물을 첨가하여 표고버섯 첨가에 따른 저장특성 및 관능성을 향상시키고자 하였다.
본 시험에서는 항산화 활성을 갖는 식물 추출물로 고추씨 추출물, 어성초 추출물, 결명자 추출물 및 자소엽 추출물 각각을 직접 제조하여 사용하였다.
상기 추출물은 건조된 형태의 고추씨, 어성초 잎, 결명자 및 자소엽 각각을 분말화하여 10배의 정제수를 첨가하여 75-85℃의 온도 범위에서 22-26 시간동안 가열하여 추출하였다. 얻어진 상등액을 여과포로 여과한 후 0.28-0.32 ㎛ 필터로 재여과한 후 감압 농축하고 동결건조하여 고추씨 추출물, 어성초 추출물, 결명자 추출물 및 자소엽 추출물을 수득하였다.
먼저, 표고버섯은 물에 불린 후 물기를 제거하고 분쇄기로 분쇄하여 준비하였으며, 소고기는 분쇄기로 분쇄하여 준비하였다. 표고버섯 및 소고기 분쇄물에 단백질성 재료로 조직콩단백질(Textured Soy Protein), 병아리콩 분말, 렌탈콩 분말 및 밀그루텐을 첨가한 후 얼음, 소금, 인산염, 후추 및 해바라기유을 첨가하여 유화물이 형성되도록 충분히 혼합하였다. 상기 혼합물에 늙은호박 분말, 귀리 분말, 더덕 분말, 참마 분말, 아몬드파우더, 자색고구마 분말, 건 무말랭이, 아라비아검 및 식물 추출물(고추씨 추출물, 어성초 추출물, 결명자 추출물 또는 자소엽 추출물)을 추가로 혼합하였다. 최종적으로 형성된 혼합물을 100g씩 패티 모양으로 성형하였다.
구성성분들의 조성비는 하기 표 8에서 자세히 나타내었다.
| 단위(중량%) | 처리구 | |||
| T5 | T6 | T7 | T8 | |
| 소고기 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 표고버섯 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 조직콩단백질 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 병아리콩 분말 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 렌틸콩 분말 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 밀글루텐 분말 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 해바라기유 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 늙은호박 분말 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 귀리 분말 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 더덕 분말 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 참마 분말 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 아몬드파우더 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 자색고구마 분말 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 건 무말랭이 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 얼음 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 소금(NaCl) | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 인산염 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 후추 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 아라비아검 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 고추씨 추출물 | 1 | - | - | - |
| 어성초 추출물 | - | 1 | - | - |
| 결명자 추출물 | - | - | 1 | - |
| 자소엽 추출물 | - | - | - | 1 |
| 총 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<실시예 4>
표고버섯 및 식물 추출물을 포함하는 소고기 패티의 품질 특성
본 실험에서는 표고버섯 및 식물 추출물을 포함하는 소고기 패티의 품질을 측정하기 위하여 상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 품질특성을 조사하였다.
<4-1> 일반성분 측정
상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 일반성분을 측정하였다.
| 구분 | 수분 | 지방 | 회분 |
| T5 | 65.01±1.25 | 5.78±0.02 | 2.38±0.25 |
| T6 | 68.12±0.35 | 5.80±0.60 | 2.30±0.12 |
| T7 | 67.00±1.05 | 5.78±0.01 | 2.35±0.25 |
| T8 | 67.12±1.08 | 5.70±0.01 | 2.38±012 |
그 결과 상기 표에서 나타낸 바와 같이, 각 처리구별 수분, 지방 및 회분이 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
<4-2> 패티의 보수력(%), 가열감량(%) 및 pH
상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 보수력(%), 가열감량(%) 및 pH를 측정하였다.
| 구분 | 보수력(%) | CL(%) | pH |
| T5 | 83.42±1.12b | 5.12±0.68b | 5.98±0.06d |
| T6 | 82.88±2.80b | 5.62±0.50a | 6.88±0.03a |
| T7 | 86.98±1.25a | 5.68±0.32a | 6.25±0.03c |
| T8 | 83.70±3.22b | 5.69±0.02a | 6.75±0.06b |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 보수력(%)의 경우 T7 처리구에서 유의적으로 높을 값을 보였으며, 다른 처리구 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열감량(%)의 경우 T5 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 다른 처리구 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH의 경우 T6>T8>T7>T5 순으로 높게 나타났다.
<4-3> 패티의 육색
상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 육색을 측정하였다.
| 구분 | L*(lightness) | a*(redness) | b*(yellowness) |
| T5 | 52.01±2.30a | 10.61±1.04b | 11.02±2.06c |
| T6 | 47.50±1.90cd | 8.50±1.98d | 12.00±0.12ab |
| T7 | 50.88±0.01b | 12.88±1.22a | 10.22±4.06d |
| T8 | 48.36±1.66c | 9.20±0.25c | 12.35±2.15a |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 육색을 측정한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 T5 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, T6 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값의 경우 T7 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, T6 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값의 경우 T8 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, T7 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
<4-4> 패티의 조직특성
상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 조직특성을 측정하였다.
| 구분 | 경도(Kg) | 탄력성(%) | 응집성(%) | 씹음성(Kg) |
| T5 | 1.58±1.90 | 148.12±55.17 | 59.25±3.32 | 0.96±0.15 |
| T6 | 1.62±0.12 | 150.20±15.23 | 58.12±4.52 | 0.94±0.20 |
| T7 | 1.60±0.24 | 152.12±88.25 | 52.20±8.10 | 0.96±0.22 |
| T8 | 1.59±0.98 | 147.88±59.01 | 55.23±4.60 | 0.92±0.12 |
패티의 조직특성을 측정한 결과 각 처리구별 경도, 탄력성, 응집성 및 씹음성이 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
<4-5> 패티의 휘발성염기태질소, 지방산패도 및 총미생물수
상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 저장성을 평가하기 위하여 저장기간에 따른 패티의 휘발성염기태질소, 지방산패도 및 총미생물수를 측정하였다.
| 항목 | 저장 기간 |
T5 | T6 | T7 | T8 |
| VBN (mg%) | 0일 | 6.02±0.73c | 7.10±0.16b | 7.06±0.73b | 7.33±0.82a |
| 3일 | 10.12±0.70a | 8.15±0.48b | 8.15±0.88b | 10.00±0.42a | |
| 7일 | 11.45±0.02c | 12.51±0.42b | 9.35±0.49d | 13.34±0.72a | |
| TBA (mg malonaldehyde/ 1,000g) | 0일 | 0.12±0.06c | 0.22±0.12a | 0.10±0.01d | 0.13±0.00b |
| 3일 | 0.25±0.02b | 0.31±0.02a | 0.10±0.02d | 0.18±0.01c | |
| 7일 | 0.31±0.01c | 0.42±0.01a | 0.12±0.01d | 0.33±0.06b | |
| 총미생물수 (log cfu/g) | 0일 | 3.96±0.16b | 4.01±0.24a | 3.88±0.10b | 3.86±0.88b |
| 3일 | 4.77±0.49bc | 4.98±0.17a | 4.10±0.21c | 4.45±0.21b | |
| 7일 | 5.15±0.25c | 6.12±0.45a | 4.14±0.25d | 5.49±0.42b |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티의 저장특성을 분석한 결과, 단백질변패를 나타내는 VBN의 수치에서는 0일차에서 T5 처리구에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 저장 3일차에서 T6 및 T7 처리구에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었고, 저장 7일차에서 T7 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
지방산패도를 나타내는 TBA의 수치는 0일차에서 T6 처리구가 가장 높은 수준을 나타내었으며, 그 다음 T8 처리구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 저장 3일차에서 T6 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T7 처리구는 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차의 경우 저장 3일차와 비슷하게 T6 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, T7 처리구는 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 지방산패도는 T6>T8>T5>T7 순으로 낮아지는 것을 확인하였다.
한편, 총미생물수에서는 0일차에서 T6 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 다른 시료 간에는 차이가 나타나지 않았다. 저장 3일차 및 7일차에서 T6 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 특히, 결명자 추출물을 첨가한 T7 처리구에서 저장기간 경과에 따라 총미생물수가 효과적으로 억제되는 것을 보여주었다.
상기와 같은 결과를 통해, 유효성분으로 표고버섯을 주된 성분으로 하는 소고기 패티 제조에 있어서 결명자 추출물을 함께 첨가하는 경우 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도를 낮추고, 미생물을 효과적으로 억제시킴으로써, 저장특성을 개선시킬 수 있음을 확인하였다.
<4-6> 관능평가
상기 <실시예 3>을 통해 준비한 T5 ~ T8의 처리구별 소고기 패티의 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | T5 | T6 | T7 | T8 |
| 색 | 3.54±1.03a | 2.50±0.63c | 3.64±0.73a | 2.84±0.84b |
| 풍미 | 4.22±0.90a | 2.84±0.95c | 4.12±0.84ab | 3.13±0.21b |
| 이취 | 3.86±0.73a | 3.00±1.76bc | 3.97±0.93a | 3.21±1.00b |
| 연도 | 3.33±0.42a | 3.35±0.12a | 3.20±0.73a | 3.29±0.45a |
| 다즙성 | 3.21±0.63a | 3.12±0.82a | 3.25±0.21a | 3.25±0.63a |
| 텁텁함 | 3.20±0.76b | 2.58±0.21d | 3.58±0.61a | 2.93±1.21c |
| 전체기호도 | 3.77±0.84ab | 2.75±0.48c | 3.89±0.63a | 3.10±0.45b |
a-d 각 시료 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
패티를 관능평가 한 결과 색의 경우 T6 처리구에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, T5 및 T7 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 풍미의 경우 T5 처리구가 가장 높은 값을 나타내었으며, T6 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 이취의 경우 T6 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 연도 및 다즙성의 경우 전 시료 간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 텁텁함의 경우 T6 및 T8 처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 전체기호도의 경우 T6 처리구에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, T5 및 T7 처리구에서 유의적인 높은 값을 나타내었다.
상기와 같은 결과를 통해, 표고버섯을 주된 구성으로 포함하는 소고기 패티에서 고추 추출물 또는 결명자 추출물을 첨가하는 경우 표고버섯 첨가에 따른 관능성 감소를 개선시킬 수 있음을 확인하였다.
<실시예 5>
표고버섯의 콜라겐 생합성 촉진 효과
본 실험에서는 표고버섯의 항노화 기능성을 알아보기 위하여 표고버섯 추출물을 제조하여 인간섬유아세포에 처리에 따른 콜라겐 생합성 촉진 효과를 확인하였다.
<5-1> 표고버섯 추출물 제조
표고버섯 추출물은 건조된 형태의 표고버섯을 분말화하여 10배의 정제수를 첨가하여 40℃, 80℃의 온도에서 48 시간동안 가열하여 추출하였다. 얻어진 상등액을 여과포로 여과한 후 0.28-0.32 ㎛ 필터로 재여과한 후 감압 농축하고 동결건조하여 표고버섯 추출물을 수득하였다.
<5-2> 표고버섯 추출물의 Stock 제조
PBS 10ml당 표고버섯 추출물 0.1g, 0.2g, 0.5g 각각을 희석하여 0.1%, 0.2%, 0.5% (mg/ml) 농도의 stock을 제조하였다.
<5-3> 성장배지 제조
stock 1ml와 성장배지(Minimum Essential Medium, WelGene, 경북, 한국) 9ml을 섞어 각각 0.1, 0.2, 0.5% 농도의 표고버섯 추출물을 첨가한 성장배지를 제조하였으며, 대조군은 9ml의 성장배지과 1ml의 PBS를 섞어 동일한 농도의 성장배지를 제조하였다.
<5-4> 표고버섯 추출물 처리에 따른 콜라겐 합성량 측정
96-웰 플레이트에 면적당 3,500개씩 인간섬유아세포를 분주하고, 여기에 상기 실시예 <5-3>에서 준비한 표고버섯 추출물을 첨가한 성장배지를 처리하여 24시간 동안 배양하였다. 콜라겐 합성량은 콜라겐 측정 키트(Procollagen Type I C peptide EIA kit, Takara, Japan)를 이용하여 프로콜라겐(procollagen) 타입 I C-펩타이드(Type I C-peptide, PICP)의 양을 측정하였다. 실험은 3회씩 수행하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
| 대조군 | 표고버섯 추출물 첨가군 | |
| 0.32 ±0.02ab |
0.1% (mg/ml) | 0.36±0.04a |
| 0.2% (mg/ml) | 0.48±0.15a | |
| 0.5% (mg/ml) | 0.36±0.10a | |
그 결과 상기 표에서 나타낸 바와 같이, 대조군 대비 표고버섯 추출물을 첨가군에서 콜라겐 생성이 증대되는 것을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 소고기 및 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 소고기 패티용 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 표고버섯은 전체 조성물을 기준으로 20 ~ 60중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 소고기 패티용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 조성물은 결명자 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소고기 패티용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 조성물은 조직콩단백질, 병아리콩 분말, 렌틸콩 분말, 밀글루텐 분말, 해바라기유, 호박 분말, 귀리 분말, 더덕 분말, 참마 분말, 아몬드파우더, 자색고구마 분말, 건 무말랭이, 소금, 인산염, 후추 및 아라비아검으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소고기 패티용 조성물. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 조성물로 제조된 항노화 활성을 갖는 소고기 패티.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220033371A KR20230135859A (ko) | 2022-03-17 | 2022-03-17 | 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220033371A KR20230135859A (ko) | 2022-03-17 | 2022-03-17 | 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230135859A true KR20230135859A (ko) | 2023-09-26 |
Family
ID=88191380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220033371A KR20230135859A (ko) | 2022-03-17 | 2022-03-17 | 표고버섯을 유효성분으로 포함하는 항노화 활성을 갖는 소고기 패티 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230135859A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102663285B1 (ko) | 2023-12-26 | 2024-05-03 | 주식회사 미트뱅크 | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140025691A (ko) | 2012-08-22 | 2014-03-05 | 건국대학교 산학협력단 | 맥박 식이섬유를 함유하는 계육 패티 및 그 제조방법 |
| KR101921209B1 (ko) | 2018-05-31 | 2018-11-22 | 롯데지알에스 주식회사 | 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법 |
-
2022
- 2022-03-17 KR KR1020220033371A patent/KR20230135859A/ko unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140025691A (ko) | 2012-08-22 | 2014-03-05 | 건국대학교 산학협력단 | 맥박 식이섬유를 함유하는 계육 패티 및 그 제조방법 |
| KR101921209B1 (ko) | 2018-05-31 | 2018-11-22 | 롯데지알에스 주식회사 | 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102663285B1 (ko) | 2023-12-26 | 2024-05-03 | 주식회사 미트뱅크 | 버섯을 포함하는 혼합육 및 이의 제조방법 |
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