KR102076184B1 - 보이된장차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 연근, 우엉, 보이차, 호장근 및 자귀나무를 혼합한 약재 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계; (2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계; (3) 메주에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 황태 농축액, 연근 농축액, 우엉 농축액, 보이차 농축액 및 신선초 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장차에 관한 것이다.

Description

보이된장차의 제조방법{Method for producing puer soy sauce tea}

본 발명은 보이차와 된장을 주재료로 사용하면서 연근, 우엉, 황태 등의 부재료를 적정량 사용하여 항산화 활성 및 기호도가 우수한 된장차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장차에 관한 것이다.

보이차 또는 푸얼차라고도 하며, 중국 운남성 남부지방에서 생산한 발효차의 일종이다. 중국 운남성에서 생산된 찻잎을 사용해 만든다. 독특한 향과 색을 가지고 있으며 약용으로도 널리 쓰인다. 이 보이차를 말이나 당나귀에 싣고, 티베트나 네팔, 인도에 수출한 길을 차마고도(茶馬古道)라고 한다. 종류 상으로는 마치 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용하여 후발효를 거친 후발효차로, 원래는 따로 발효시키지 않은 찻잎을 뭉쳐놓은 형태인 전통보이청차였으나, 이를 종이 등에 싸거나 나무통에 넣어 매달아서 오래 보관하다 보니 그 지역에 자생하는 효모균이 찻잎에 번식하여 후발효가 일어나게 되었는데, 이러한 과정을 거쳐 잘 숙성된 보이차는 찻물이 검붉은색을 띄기 때문에 흑차(黑茶)라 불리기도 한다.

보이차의 효능은 일반적으로 소화를 돕고 몸에 해로운 기름기를 제거해 줘 장을 깨끗하게 만들어 주며 또한 흡연 등으로 인해 체내에 쌓인 독소를 제거하고, 기억력을 증진시켜 치매 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 소화기능에도 큰 도움을 주고 특히 지방분해 성분을 함유하고 있는 것으로 알려져 기름진 음식에 곁들여 마시면 강한 소화촉진 효과를 얻을 수 있으며, 체중감량에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다.

한국등록특허 제1439925호에는 된장차 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1766123호에는 송이버섯의 향과 영양성분이 가미된 송이보이차의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 보이된장차의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 품질 및 기호도가 우수한 보이된장차 제조에 적합한 부재료 선정, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 항산화 활성 및 기호도가 증진된 보이된장차의 제조방법을 제공하는 데 있다

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 연근, 우엉, 보이차, 호장근 및 자귀나무를 혼합한 약재 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계; (2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계; (3) 메주에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 황태 농축액, 연근 농축액, 우엉 농축액, 보이차 농축액 및 신선초 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 된장차를 제공한다.

본 발명의 보이된장차는 된장 특유의 이취가 나지 않으면서 품질 및 기호도가 우수하고, 제조조건을 최적화하여 항산화 효과가 우수한 고기능성 보이된장차를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 연근, 우엉, 보이차, 호장근 및 자귀나무를 혼합한 약재 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계;

(2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계;

(3) 메주에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 황태 농축액, 연근 농축액, 우엉 농축액, 보이차 농축액 및 신선초 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 된장차의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 약재 추출액은 바람직하게는 연근 80~120 g, 우엉 40~60 g, 보이차 250~350 g, 호장근 8~12 g 및 자귀나무 8~12 g를 혼합한 약재 혼합물에 물을 1.8~2.2 L 첨가하여 110~130℃에서 10~20분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 연근 100 g, 우엉 50 g, 보이차 300 g, 호장근 10 g 및 자귀나무 10 g를 혼합한 약재 혼합물에 물을 2 L 첨가하여 121℃에서 15분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 약재 종류 및 배합비로 제조한 약재 추출액은 항산화 활성 및 기호도가 우수한 된장차 제조에 적합한 약재 추출액으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 된장차의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 메주 4.5~5.5 kg에 약재 추출액 1.8~2.2 L 및 염수 8~12 L를 첨가하여 22~28℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주 5 kg에 약재 추출액 2 L 및 염수 10 L를 첨가하여 25℃에서 100일 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 된장을 제조하는 것이 된장 특유의 불쾌취는 제거되면서 구수한 맛으로 인해 기호도가 우수한 된장차 제조에 적합한 된장으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 된장차의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 된장 4.5~5.5 kg에 황태 농축액 80~120 g, 연근 농축액 80~120 g, 우엉 농축액 80~120 g, 보이차 농축액 160~240 g 및 신선초 농축액 80~120 g을 혼합한 후 25℃에서 6~8일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 된장 5 kg에 황태 농축액 100 g, 연근 농축액 100 g, 우엉 농축액 100 g, 보이차 농축액 200 g 및 신선초 농축액 100 g을 혼합한 후 25℃에서 7일 동안 숙성시킬 수 있다. 된장에 상기와 같은 부재료를 배합한 후 숙성시키는 것이 풍미 및 품질이 향상된 혼합 된장으로 제조할 수 있었다.

본 발명의 된장차의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 연근 80~120 g, 우엉 40~60 g, 보이차 250~350 g, 호장근 8~12 g 및 자귀나무 8~12 g를 혼합한 약재 혼합물에 물을 1.8~2.2 L 첨가하여 110~130℃에서 10~20분 동안 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계;

(2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 18~24%(w/v) 농도의 염수를 제조하는 단계;

(3) 메주 4.5~5.5 kg에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 1.8~2.2 L 및 상기 (2)단계의 제조한 염수 8~12 L를 첨가하여 22~28℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장 4.5~5.5 kg에 황태 농축액 80~120 g, 연근 농축액 80~120 g, 우엉 농축액 80~120 g, 보이차 농축액 160~240 g 및 신선초 농축액 80~120 g을 혼합한 후 25℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 연근 100 g, 우엉 50 g, 보이차 300 g, 호장근 10 g 및 자귀나무 10 g를 혼합한 약재 혼합물에 물을 2 L 첨가하여 121℃에서 15분 동안 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계;

(2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 21%(w/v) 농도의 염수를 제조하는 단계;

(3) 메주 5 kg에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 2 L 및 상기 (2)단계의 제조한 염수 10 L를 첨가하여 25℃에서 100일 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장 5 kg에 황태 농축액 100 g, 연근 농축액 100 g, 우엉 농축액 100 g, 보이차 농축액 200 g 및 신선초 농축액 100 g을 혼합한 후 25℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 된장차를 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 보이된장차

(1) 연근 100 g, 우엉 50 g, 보이차 300 g, 호장근 10 g 및 자귀나무 10 g를 혼합한 약재 혼합물에 증류수를 2 L 첨가하여 121℃에서 15분 동안 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하였다.

(2) 증류수에 구운 소금을 넣고 혼합하여 21%(w/v) 농도의 염수를 제조하였다.

(3) 메주 5 kg에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 2 L 및 상기 (2)단계의 제조한 염수 10 L를 첨가하여 25℃에서 100일 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.

(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장 5 kg에 황태 농축액 100 g, 연근 농축액 100 g, 우엉 농축액 100 g, 보이차 농축액 200 g 및 신선초 농축액 100 g을 혼합한 후 25℃에서 7일 동안 숙성시켰다.

(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하고 1 g 단위로 개별포장하였다.

보이된장차 재료 배합비

재료 종류		제조예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
(1) 약재 추출액	연근	100 g	100 g	100 g	50 g
	우엉	50 g	50 g	50 g	100 g
	보이차	300 g	320 g	290 g	220 g
	호장근	10 g	-	10 g	30 g
	자귀나무	10 g	-	10 g	70 g
	천마	-	-	10 g	-
(4) 혼합 된장	된장	5 kg	5 kg	5 kg	5 kg
	황태 농축액	100 g	125 g	100 g	150 g
	연근 농축액	100 g	125 g	100 g	130 g
	우엉 농축액	100 g	125 g	100 g	50 g
	보이차 농축액	200 g	125 g	200 g	130 g
	신선초 농축액	100 g	-	50 g	140 g
	오가피 농축액	-	-	50 g	-

비교예 1 내지 3. 보이된장차

상기 제조예 1의 방법으로 보이된장차를 제조하되, (1)단계의 약재 추출액과 (4)단계의 혼합 시 상기 표 1의 배합비로 배합하여 비교예 1 내지 3의 보이된장차를 각각 제조하였다.

실시예 1. DPPH 라디칼 소거능

항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

항산화 활성 = (A-B)/A × 100

A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

보이된장차의 DPPH 라디칼 소거능(%)

시료	DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1	79.4±2.2
비교예 1	58.3±2.6
비교예 2	68.1±3.4
비교예 3	70.3±1.6

보이된장차를 희석하여 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 그 결과, 제조예 1의 방법으로 제조한 보이된장차가 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 1의 보이된장차가 가장 낮은 활성을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 특정 재료 종류 및 배합비로 보이된장차를 제조하는 것이 항산화 활성이 가장 많이 증진됨을 확인할 수 있었다.

실시예 2. 관능검사

관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 보이된장차를 각각 물에 희석하여 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.

보이된장차의 관능검사

시료	색	향	맛	종합 기호도
제조예 1	3.9	4.4	4.6	4.3
비교예 1	3.9	3.2	3.5	3.4
비교예 2	3.8	3.6	3.6	3.6
비교예 3	3.7	3.8	3.8	3.7

보이된장차의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 보이된장차가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 방법에 의해 제조한 보이된장차가 기호성과 상품성에서 가장 높음을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. (1) 연근 80~120 g, 우엉 40~60 g, 보이차 250~350 g, 호장근 8~12 g 및 자귀나무 8~12 g를 혼합한 약재 혼합물에 물을 1.8~2.2 L 첨가하여 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계;
   (2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계;
   (3) 메주에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장 4.5~5.5 kg에 황태 농축액 80~120 g, 연근 농축액 80~120 g, 우엉 농축액 80~120 g, 보이차 농축액 160~240 g 및 신선초 농축액 80~120 g을 혼합한 후 25℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계; 및
   (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장차의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   (1) 연근 80~120 g, 우엉 40~60 g, 보이차 250~350 g, 호장근 8~12 g 및 자귀나무 8~12 g를 혼합한 약재 혼합물에 물을 1.8~2.2 L 첨가하여 110~130℃에서 10~20분 동안 추출한 후 여과하여 약재 추출액을 제조하는 단계;
   (2) 물에 소금을 넣고 혼합하여 18~24%(w/v) 농도의 염수를 제조하는 단계;
   (3) 메주 4.5~5.5 kg에 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출액 1.8~2.2 L 및 상기 (2)단계의 제조한 염수 8~12 L를 첨가하여 22~28℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장 4.5~5.5 kg에 황태 농축액 80~120 g, 연근 농축액 80~120 g, 우엉 농축액 80~120 g, 보이차 농축액 160~240 g 및 신선초 농축액 80~120 g을 혼합한 후 25℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계; 및
   (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 혼합 된장을 동결건조한 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장차의 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 된장차.