KR102480980B1 - 보이차 및 된장을 이용한 곡물가루 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 밀가루, 설탕, 버터, 우유, 계란, 드라이이스트, 천연발효종 및 동결건조 보이차 된장 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물가루 식품 제조용 반죽물에 관한 것이다.

Description

보이차 및 된장을 이용한 곡물가루 식품{Grain flour food using puer tea and soybean paste}
본 발명은 (1) 보이차, 지실 및 여뀌잎을 혼합한 보이차 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액에 죽염을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계; (3) 메주에 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 첨가한 후 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하는 단계; 및 (5) 밀가루, 설탕, 버터, 우유, 계란, 드라이이스트 및 천연발효종과 상기 (4)단계의 동결건조한 동결건조 보이차 된장 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물가루 식품 제조용 반죽물에 관한 것이다.
일반적으로 식빵의 부드러운 식감은 효모(이스트)에 의한 식빵 반죽물의 발효과정에서 발생하는 가스를 반죽과정에서 형성되는 단백질인 글루텐(Gluten)이 가두어 반죽물을 부풀리는 과정을 통해 얻게 된다.
이러한 식빵의 부드러운 식감을 더욱 높이기 위해 부풀림이 원활히 이루어지도록 하는 일종의 윤활제로서 쇼트닝, 마가린, 버터와 같은 유지가 반죽물에 첨가되며, 여기에 반죽용으로 첨가되는 물과 같은 수용성 액체와 유지의 고른 혼합을 위해 글리세린 지방산 에스테르, 카제인나트륨 등과 같은 유화제가 함께 첨가되어 반죽작업이 이루어진다.
그러나 이러한 식빵은 다양한 맛과 식감을 표현하기 위해 대개 그 내부에 밤, 건포도, 옥수수 또는 잼 등을 첨가하거나 표면에 추가재료로 토핑하는 정도이고, 이러한 방법들은 소비자들에게 널리 알려진 방법들이어서 새로운 형태의 맛을 추구하는 소비자들의 요구를 충족시키지 못하고 있는 실정이다.
보이차 또는 푸얼차라고도 하며, 중국 운남성 남부지방에서 생산한 발효차의 일종이다. 중국 운남성에서 생산된 찻잎을 사용해 만든다. 독특한 향과 색을 가지고 있으며 약용으로도 널리 쓰인다. 이 보이차를 말이나 당나귀에 싣고, 티베트나 네팔, 인도에 수출한 길을 차마고도(茶馬古道)라고 한다. 종류 상으로는 마치 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용하여 후발효를 거친 후발효차로, 원래는 따로 발효시키지 않은 찻잎을 뭉쳐놓은 형태인 전통보이청차였으나, 이를 종이 등에 싸거나 나무통에 넣어 매달아서 오래 보관하다 보니 그 지역에 자생하는 효모균이 찻잎에 번식하여 후발효가 일어나게 되었는데, 이러한 과정을 거쳐 잘 숙성된 보이차는 찻물이 검붉은 색을 띄기 때문에 흑차(黑茶)라 불리기도 한다.
보이차의 효능은 일반적으로 소화를 돕고 몸에 해로운 기름기를 제거해 줘 장을 깨끗하게 만들어 주며 또한 흡연 등으로 인해 체내에 쌓인 독소를 제거하고, 기억력을 증진시켜 치매 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 소화기능에도 큰 도움을 주고 특히 지방분해 성분을 함유하고 있는 것으로 알려져 기름진 음식에 곁들여 마시면 강한 소화촉진 효과를 얻을 수 있으며, 체중감량에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다.
한국등록특허 제1700508호에는 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1966324호에는 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 보이차 및 된장을 이용한 곡물가루 식품과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 보이차와 된장을 이용하여 곡물가루 식품 제조용 반죽물을 제조하기 위해, 적절한 가공과정과 부재료 및 첨가량을 최적화하여, 기존의 곡물가루 식품에 비해 품질 및 식미감이 향상되고 간편하게 섭취할 수 있는 곡물가루 식품 제조에 적합한 반죽물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 보이차, 지실 및 여뀌잎을 혼합한 보이차 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액에 죽염을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계; (3) 메주에 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 첨가한 후 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하는 단계; 및 (5) 밀가루, 설탕, 버터, 우유, 계란, 드라이이스트 및 천연발효종과 상기 (4)단계의 동결건조한 동결건조 보이차 된장 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 곡물가루 식품 제조용 반죽물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 반죽물을 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효한 발효물을 분할하고 2차 발효하는 단계; 상기 2차 발효한 반죽을 롤링 성형하여 가스빼기를 실시한 후 3차 발효하는 단계; 및 상기 3차 발효한 발효물을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물을 이용하여 곡물가루 식품을 제조할 경우 된장 특유의 이취는 나지 않으면서 보이차 특유의 쌉쌀한 맛과 된장의 구수한 맛이 조화를 이루어 기호도가 우수하고, 기능성도 향상된 새로운 형태의 곡물가루 가공식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 보이차, 지실 및 여뀌잎을 혼합한 보이차 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액에 죽염을 넣고 혼합하여 염수를 제조하는 단계;
(3) 메주에 상기 (2)단계의 제조한 염수를 첨가하여 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 첨가한 후 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하는 단계; 및
(5) 밀가루, 설탕, 버터, 우유, 계란, 드라이이스트 및 천연발효종과 상기 (4)단계의 동결건조한 동결건조 보이차 된장 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 보이차 추출액은 바람직하게는 보이차 650~750 g, 지실 130~170 g 및 여뀌잎 130~170 g을 혼합한 보이차 혼합물에 물 8~12 L 첨가하여 90~110℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 보이차 700 g, 지실 150 g 및 여뀌잎 150 g을 혼합한 보이차 혼합물에 물 10 L 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 염수는 바람직하게는 보이차 추출액 8~12 L에 죽염을 넣고 혼합하여 18~22%(w/v) 농도의 염수를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 보이차 추출액 10 L에 죽염을 넣고 혼합하여 20%(w/v) 농도의 염수를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 메주 4~5 kg에 염수 10~14 L를 첨가하여 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주 4.5 kg에 염수 12 L를 첨가하여 20~30℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리할 수 있다.
또한, 본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 된장에 보이차 추출액을 2~4%(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 된장에 보이차 추출액을 3%(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 3일 동안 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (4)단계와 같은 조건으로 제조한 동결건조 보이차 된장 분말을 이용하여 반죽물 제조 시 적정량 사용할 경우 곡물가루 가공식품의 풍미 및 품질을 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 반죽물은 바람직하게는 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 75~85 g, 버터 75~85 g, 우유 90~110 g, 계란 160~200 g, 드라이이스트 18~22 g, 천연발효종 220~280 g 및 동결건조 보이차 된장 분말 27~33 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀가루 1 kg, 설탕 80 g, 버터 80 g, 우유 100 g, 계란 180 g, 드라이이스트 20 g, 천연발효종 250 g 및 동결건조 보이차 된장 분말 30 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합하여 반죽물을 제조하는 것이 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도 및 품질이 우수한 반죽물을 제조할 수 있었다.
본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 보이차 650~750 g, 지실 130~170 g 및 여뀌잎 130~170 g을 혼합한 보이차 혼합물에 물 8~12 L 첨가하여 90~110℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액 8~12 L에 죽염을 넣고 혼합하여 18~22%(w/v) 농도의 염수를 제조하는 단계;
(3) 메주 4~5 kg에 상기 (2)단계의 제조한 염수 10~14 L를 첨가하여 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 2~4%(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하는 단계; 및
(5) 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 75~85 g, 버터 75~85 g, 우유 90~110 g, 계란 160~200 g, 드라이이스트 18~22 g 및 천연발효종 220~280 g과 상기 (4)단계의 동결건조한 동결건조 보이차 된장 분말 27~33 g을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 보이차 700 g, 지실 150 g 및 여뀌잎 150 g을 혼합한 보이차 혼합물에 물 10 L 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액 10 L에 죽염을 넣고 혼합하여 20%(w/v) 농도의 염수를 제조하는 단계;
(3) 메주 4.5 kg에 상기 (2)단계의 제조한 염수 12 L를 첨가하여 20~30℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 3%(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 3일 동안 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하는 단계; 및
(5) 밀가루 1 kg, 설탕 80 g, 버터 80 g, 우유 100 g, 계란 180 g, 드라이이스트 20 g 및 천연발효종 250 g과 상기 (4)단계의 동결건조한 동결건조 보이차 된장 분말 30 g을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 곡물가루 식품 제조용 반죽물을 제공한다.
본 발명의 곡물가루 식품 제조용 반죽물에서, 상기 곡물가루 식품은 빵, 과자, 국수 또는 밀떡일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한,
상기 반죽물을 1차 발효하는 단계;
상기 1차 발효한 발효물을 분할하고 2차 발효하는 단계;
상기 2차 발효한 반죽을 롤링 성형하여 가스빼기를 실시한 후 3차 발효하는 단계; 및
상기 3차 발효한 발효물을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 식빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는
반죽물을 24~30℃에서 40~50분 동안 1차 발효하는 단계;
상기 1차 발효한 발효물을 240~300 g씩 분할하고 24~30℃에서 8~12분 동안 2차 발효하는 단계;
상기 2차 발효한 반죽을 롤링 성형하여 가스빼기를 실시한 후 24~30℃에서 30~50분 동안 3차 발효하는 단계; 및
상기 3차 발효한 발효물을 180~200℃에서 30~40분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
반죽물을 27℃에서 40~50분 동안 1차 발효하는 단계;
상기 1차 발효한 발효물을 260 g씩 분할하고 27℃에서 10분 동안 2차 발효하는 단계;
상기 2차 발효한 반죽을 롤링 성형하여 가스빼기를 실시한 후 27℃에서 40분 동안 3차 발효하는 단계; 및
상기 3차 발효한 발효물을 190℃에서 35분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 조건으로 재료들을 발효시키는 것이 발효취가 나지 않으면서 쫄깃하고 부드러운 식감을 지니면서 풍미가 우수한 식빵 제조에 적합하도록 발효시킬 수 있었다.
또한, 상기와 같은 조건으로 굽는 것이 겉은 바삭하고 내부는 부드러워 식감이 증진되고 풍미도 우수한 식빵으로 제조할 수 있었다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 반죽물
(1) 보이차 700 g, 지실(탱자 열매) 150 g 및 여뀌잎 150 g을 혼합한 보이차 혼합물에 정제수 10 L 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액 10 L에 죽염을 넣고 혼합하여 20%(w/v) 농도의 염수를 제조하였다.
(3) 메주 4.5 kg에 상기 (2)단계의 제조한 염수 12 L를 첨가하여 20~30℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 된장 대비 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 3%(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 3일 동안 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하고 분쇄하여 동결건조 보이차 된장 분말을 제조하였다.
(5) 혼합물 총 중량 기준으로, 1년 이상된 묵은김치로부터 분리한 김치국물 10 중량%, 정제수 40 중량%, 통밀가루 20 중량% 및 백밀가루 30 중량%를 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 발효하여 스타터(starter)를 제조하였다. 상기 제조한 스타터와 백밀가루 및 정제수를 4:3:3 중량비율로 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 발효하여 1차 발효물을 제조하였다. 상기 제조한 1차 발효물과 백밀가루 및 정제수를 4:3:3 중량비율로 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 발효하여 묵은김치 천연 발효종을 제조하였다.
(6) 유기농 강력분 1 kg, 설탕 80 g, 버터 80 g, 우유 100 g, 계란 180 g(특란 3개), 드라이이스트 20 g과 상기 (4)단계의 제조한 동결건조 보이차 된장 분말 30 g 및 상기 (5)단계의 제조한 묵은김치 천연발효종 250 g을 27℃에서 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
제조예 2. 보이차 된장 식빵
(1) 상기 제조예 1의 제조한 반죽물을 27℃ 온도 및 75%의 습도에서 40~50분 동안 1차 발효하였다.
(2) 상기 (1)단계의 1차 발효한 발효물을 260 g씩 분할하고 27℃에서 10분 동안 2차 발효시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 2차 발효한 반죽을 롤링 성형하여 가스빼기를 실시한 후 27℃ 온도 및 75%의 습도에서 40분 동안 3차 발효하였다.
(4) 상기 (3)단계의 3차 발효한 발효물을 윗불 190℃, 아랫불 190℃의 오븐에서 35분 동안 구워주었다.
비교예 1. 반죽물
(1) 정제수 10 L에 죽염을 넣고 혼합하여 20%(w/v) 농도의 염수를 제조하였다.
(2) 메주 4.5 kg에 상기 (1)단계의 제조한 염수 12 L를 첨가하여 20~30℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하고 동결건조하여 동결건조 된장을 제조하였다.
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 1년 이상된 묵은김치로부터 분리한 김치국물 10 중량%, 정제수 40 중량%, 통밀가루 20 중량% 및 백밀가루 30 중량%를 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 발효하여 스타터(starter)를 제조하였다. 상기 제조한 스타터와 백밀가루 및 정제수를 4:3:3 중량비율로 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 발효하여 1차 발효물을 제조하였다. 상기 제조한 1차 발효물과 백밀가루 및 정제수를 4:3:3 중량비율로 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 발효하여 묵은김치 천연 발효종을 제조하였다.
(4) 유기농 강력분 1 kg, 설탕 80 g, 버터 80 g, 우유 100 g, 계란 180 g(특란 3개), 드라이이스트 20 g과 상기 (2)단계의 제조한 동결건조 된장 30 g 및 상기 (3)단계의 제조한 묵은김치 천연발효종 250 g을 27℃에서 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
비교예 2. 반죽물
(1) 보이차 1000 g에 정제수 10 L 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 이용하여, 제조예 1의 (2) 내지 (6)단계와 동일한 조건으로 반죽물을 제조하였다.
비교예 3. 반죽물
(1) 지실(탱자 열매) 1000 g에 정제수 10 L 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 이용하여, 제조예 1의 (2) 내지 (6)단계와 동일한 조건으로 반죽물을 제조하였다.
비교예 4. 반죽물
(1) 여뀌잎 1000 g에 정제수 10 L 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 이용하여, 제조예 1의 (2) 내지 (6)단계와 동일한 조건으로 반죽물을 제조하였다.
실시예 1. DPPH 라디칼 소거능 시험
반죽물의 항산화성을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 ×100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
반죽물의 DPPH 라디칼 소거능 비교
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
5,000 ppm 10,000 ppm 20,000 ppm
비교예 1 13.5±0.7 24.6±1.0 40.1±1.9
비교예 2 20.4±1.2 35.4±0.8 57.0±0.7
비교예 3 17.0±1.1 29.1±1.3 48.2±2.0
비교예 4 19.3±1.0 32.3±1.0 52.2±2.1
제조예 1 27.0±0.8 48.2±1.1 72.5±3.4
비교예 1 내지 4와 제조예 1의 방법으로 제조된 반죽물의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 1에 나타내었다. 각 추출액의 20,000 ppm 농도에서 제조예 1의 방법으로 제조된 반죽물의 DPPH 라디칼 소거능이 72.5%로 가장 높게 나타났고, 동일 농도에서 비교예 1의 반죽물이 가장 낮은 활성을 보였다.
실시예 2. 관능적 특성
관능검사는 제조예 1과 비교예 1 내지 4의 방법으로 제조된 반죽물을 이용하여 각각 식빵을 제조한 후, 관능검사 요원 50명을 대상으로 각각의 식빵을 섭취하게 한 후, 향, 맛, 조직감 및 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
식빵의 관능적 특성 비교
반죽물 종류 향 맛 조직감 종합 기호도
비교예 1 3.7 3.6 3.7 3.7
비교예 2 4.2 4.1 4.1 4.2
비교예 3 4.1 3.9 3.9 4.0
비교예 4 4.1 4.0 4.0 4.1
제조예 1 4.4 4.6 4.5 4.5
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 식빵의 관능평가를 한 결과, 향, 맛, 조직감 및 종합인 기호도 모두에서 비교예들에 비하여 제조예 1의 반죽물로 제조된 식빵이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. (1) 보이차 650~750 g, 지실 130~170 g 및 여뀌잎 130~170 g을 혼합한 보이차 혼합물에 물 8~12 L 첨가하여 90~110℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 보이차 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액 8~12 L에 죽염을 넣고 혼합하여 18~22%(w/v) 농도의 염수를 제조하는 단계;
    (3) 메주 4~5 kg에 상기 (2)단계의 제조한 염수 10~14 L를 첨가하여 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 분리한 된장에 상기 (1)단계의 제조한 보이차 추출액을 2~4%(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 보이차 된장을 동결건조하는 단계; 및
    (5) 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 75~85 g, 버터 75~85 g, 우유 90~110 g, 계란 160~200 g, 드라이이스트 18~22 g 및 천연발효종 220~280 g과 상기 (4)단계의 동결건조한 동결건조 보이차 된장 분말 27~33 g을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물가루 식품 제조용 반죽물의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 곡물가루 식품 제조용 반죽물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 곡물가루 식품은 빵, 과자, 국수 또는 밀떡인 것을 특징으로 하는 곡물가루 식품 제조용 반죽물.
  6. 제4항의 반죽물을 24~30℃에서 40~50분 동안 1차 발효하는 단계;
    상기 1차 발효한 발효물을 240~300 g씩 분할하고 24~30℃에서 8~12분 동안 2차 발효하는 단계;
    상기 2차 발효한 반죽을 롤링 성형하여 가스빼기를 실시한 후 24~30℃에서 30~50분 동안 3차 발효하는 단계; 및
    상기 3차 발효한 발효물을 180~200℃에서 30~40분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식빵의 제조방법.
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