KR101816602B1 - 항산화능이 우수한 곤드레 건조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 항산화능이 우수한 곤드레의 건조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 곤드레의 기호성 및 품질이 우수해지는 건조조건을 확립하고, 이를 이용한 곤드레의 건조방법에 관한 것이다. 본 발명은 항산화능이 우수한 곤드레의 건조방법을 통해, 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능이 높아 항산화능이 우수하고, 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 품질이 우수한 곤드레를 제공할 수 있다.

Description

항산화능이 우수한 곤드레 건조방법{method of drying for good antioxidant effect of Cirsium setidens}
본 발명은 항산화능이 우수한 곤드레의 건조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 곤드레의 기호성 및 품질이 우수해지는 건조조건을 확립하고, 이를 이용한 곤드레의 건조방법에 관한 것이다.
최근 급속한 경제발전으로 인한 생활수준의 향상과 더불어 식생활과 생활리듬의 변화 등으로 인해 암이나 고혈압, 심장병과 같은 성인병이 현저히 증가하고 있다.
성인병을 치료하는 방법으로, 여러 가지 약물과 항생제 등이 많이 사용되는데, 약물의 남용과 부작용, 항생제에 대한 내성으로 인해, 의약품 치료의 한계성이 나타남에 따라 식품으로부터 치료와 예방의 실마리를 찾고자 하는 천연물의 생리활성 탐색 연구가 활발히 진행되고 있다. 또한, 현대사회인들의 건강에 대한 관심이 증대되면서 웰빙 산채에 대한 관심도가 증가되고 있으며, 산채에 포함되어 있는 성분의 생리적인 기능이 밝혀짐에 따라 식품학약리학적 가치가 새롭게 부각되고 있다.
국화과에 속하는 다년생 야생 초본인 크리스리움(Cirsium)속(屬) 식물은 실리마린(silymarin)을 함유하고 있어 간 보호 효과가 있다고 알려져있고, 알코올 유도 지질의 산화예방과 알코올성 간경화 보호 효과 등 생리활성이 보고되고 있다. 크리스리움(Cirsium)속(屬)에 속하는 고려엉겅퀴(Cirsium setidens Nakai)는 곤드레라 불리기도 하며, 폴리페놀 성분을 비롯하여 식이섬유, 무기질 및 비타민 등을 함유하고 있어, 항암활성을 비롯한 다양한 생리활성 효능을 보인다고 보고된 바 있다. 지상부 또는 지하부를 한방에서는 대계라 불리며 약용으로 이용해 왔으며, 지상부는 개화기에 베고 뿌리는 가을철에 채취하여 말려서 경혈, 지혈, 소종의 효능으로 토혈, 혈뇨, 대하, 간염 및 고혈압 등의 치료에 사용한다고 보고되었다.
곤드레는 매월 5월에 채취하여 식용으로 사용되고 있으며, 봄에 돋아나는 연한 어린잎과 부드러운 줄기는 살짝 데쳐서 나물이나 국으로 이용하고 말려서 묵나물로 쓰기도 하며, 튀김, 무침, 볶음, 데침 등으로 요리하는 데는 줄기의 껍질을 벗겨내어 사용하였으며 특유의 향미가 있고 촉감이 좋아 차로도 사용하기도 하였다. 또한, 곤드레는 두부, 떡, 양조간장, 음료 등의 식품으로 개발이 시도된 바 있다.
한편, 곤드레의 성분 대부분이 수분으로 이루어져 있어, 미생물의 생육, 생화학적 변화, 화학반응 등 식품변질의 요인과 밀접한 관련이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위한 방법으로 건조가 많이 이용되고 있다. 식품에 있어서, 건조는 수분함량이 많은 식품에서 수분을 제거하여 미생물 및 효소에 의한 부패나 변질을 방지하고, 저장 및 보관의 용이성을 부여함은 물론 새로운 식품개발에 있어서도 그 이용성이 확대되게 하였다.
식품에 이용되는 건조방법으로는 천일건조를 비롯하여 열풍건조, 동결건조, 진공건조, 마이크로파, 원적외선 및 냉풍건조 등의 다양한 방법이 있으며, 이에 따른 여러 가지 제품이 개발되고 있다.
다양한 건조방법 중 천일건조는 기후의 영향을 받으며 장기간의 건조시간이 필요하고, 최종 수분함량의 조절이 어려운 문제점뿐만 아니라 건조 도중에 산화반응이나 광화학 반응 등으로 인하여 제품의 색깔이 변색되거나, 영양 성분이 파괴되어 경제적인 손실이 발생한다.
열풍건조는 건조시간이 빠르고 간편하며, 경제적일 뿐만 아니라 신속하고 균일하게 건조가 이루어지지만, 수분손실에 기인된 수축현상, 빠른 건조에 의한 표면경화 현상, 건조물의 낮은 복원력, 갈색화 반응으로 인한 색상, 조직감, 맛 및 영양가 저하 등의 문제점이 따르고 있다.
동결건조는 건조된 제품의 질감, 향기 및 성분의 변화가 적고, 건조식품의 재수화가 빨라 많이 사용되고 있으나 건조 시간이 느리고, 비용이 많이 든다.
진공건조는 색조, 풍미, 보존성, 복원성 등이 우수하지만 동결건조와 마찬가지로 비용이 많이 드는 결점이 있으며, 냉풍건조는 냉풍, 제습을 이용한 건조방법으로 피건조물의 색상, 향이나 맛을 자연 그대로 유지시키는 장점이 있으나 건조시간이 긴 단점이 있다.
이와 같이 건조 시 발생하는 문제점을 보완하기 위하여 본 발명에서는 40℃ 정도의 온도에서 건조시키는 건조 기술을 적용하여, 곤드레의 변형 및 영양소 파괴를 막고, 식품으로서의 효과를 유지하고자 하였으며, 800 hPa 기압에서 건조를 진행하여 건조 시간을 단축하는 동시에 곤드레의 기호성 및 품질을 향상시킬 수 있도록 하는 건조조건을 연구하고자 하였다.
대한민국 등록특허 제10-1214510호 (등록일자: 2012.12.14)에는, (A) 곤드레(Cirsium setidens)를 손질하고 세척한 후, 곤드레 전체가 90℃ ~ 100℃의 열수에 잠기도록 하여 5 ~ 10분간 열처리하는 단계; (B) 상기 열처리된 곤드레를 20 ~ 30분간 냉수에 침지시킨 후, 탈수시키는 단계; (C) 정제수 90 ~ 95중량%, 산 0.1 ~ 0.5중량%, 검류 0.1 ~ 1중량%, 전분류 0.5 ~ 2중량% 및 당류 3 ~ 9중량% 혼합하여 바인더를 제조하는 단계; (D) 상기 탈수된 곤드레, 쪽파, 청고추 및 참깨를 포함하는 곤드레 나물에 상기 바인더를 혼합하여 곤드레 나물 혼합물을 제조하는 단계; 및 (E) 상기 곤드레 나물 혼합물을 동결건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물 블록의 제조방법에 대한 내용이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1523426호 (등록일자: 2015.05.20)에는, 찹쌀 80~90 중량% 및 곤드레 나물 파쇄물 10~20중량% 혼합하여 물에 불리는 단계; 및 물에 불린 찹쌀과 곤드레 나물 파쇄물을 연잎에 싼 상태로 찜통에 넣어 찌는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 연잎 찹쌀밥의 제조방법에 대한 내용이 기재되어 있다.
본 발명은 곤드레의 기호성 및 품질이 우수해지는 건조조건을 확립하고, 이를 이용한 곤드레의 건조방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물에 곤드레를 첨가하여 가열하는 단계 (A); 상기 단계 (A) 후, 곤드레를 세척하고, 탈수하는 단계 (B); 및 탈수된 곤드레를 700~900 헥토파스칼(hPa), 39~41℃의 조건으로 40~56시간 동안 건조하는 단계 (C); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화능이 우수한 곤드레의 건조방법을 제공한다.
곤드레는 조직감이 질겨, 곤드레의 고부가가치 가공을 위해서는 조직을 부드럽게 하는 것이 필요하다. 이에, 본 발명은 곤드레를 데쳐 조직감을 부드럽게 하였다. 전처리 기술로 데치기는, 원료를 가열하여 품질 저하에 관련되는 펙틴에스테라아제(pectinesterase), 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase), 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase) 등의 효소를 불활성화시켜 저장기간 동안 색상의 변화를 방지하고, 조직의 연화를 최소화하여 산화를 억제하며, 기호성과 기능성을 보존할 수 있다.
한편, 본 발명의 곤드레의 건조방법에 있어서, 상기 단계 (A)의 물의 양은 바람직하게 곤드레 중량 대비 13~17배인 것이 좋다.
한편, 본 발명의 곤드레의 건조방법에 있어서, 상기 단계 (A)는 바람직하게 온도 96~100℃, 소금 농도 2.5~3.5%(w/v)의 물에 곤드레를 첨가하여 4~6분 동안 가열하는 것이 좋다. 곤드레를 96℃ 미만으로 가열하면 조직이 질길 수 있고, 100℃를 초과하여 가열하면 곤드레의 조직이 너무 연해져 식감이 좋지 못하다.
또한, 4분 미만으로 가열하면 곤드레의 조직이 질길 수 있고, 6분을 초과하면 곤드레의 조직이 너무 연해질 뿐만 아니라, 외관, 색, 맛, 전체적인 품질이 좋지 못하고, 영양소가 파괴될 수 있다.
한편, 본 발명의 곤드레 건조방법에 있어서, 상기 단계 (B)는, 세척한 후, 탈수하는 것을 포함하는데, 탈수하기 전 냉각하는 과정을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 곤드레의 온도를 낮춤으로써 잔열에 곤드레가 더 익혀지는 것을 방지할 수 있다. 또한, 상기 탈수는 30초~3분 동안 이뤄질 수 있으며, 탈수 후, 남은 물기는 닦아서 제거할 수도 있다.
한편, 본 발명의 곤드레 건조방법에 있어서, 상기 단계 (C)는, 700~900 헥토파스칼(hPa), 39~41℃의 조건으로 40~56시간 동안 건조하는 것을 포함하는데, 상기 건조조건에서 가공된 곤드레는 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 품질이 우수하며, 특히 곤드레의 맛이 월등히 좋다.
본 발명은 곤드레의 기호성 및 품질이 우수해지는 건조조건을 확립하고, 이를 이용한 곤드레의 건조방법을 제공함으로써, 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능이 높아 항산화능이 우수하고, 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 품질이 우수한 곤드레를 제공할 수 있다.
도 1은 건조조건에 따른 곤드레의 건조시간별 중량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 건조조건에 따른 곤드레 추출물의 총 폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다. Values are mean ± S.D.(n=3)
도 3은 건조조건에 따른 곤드레 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프이다. Values are mean ± S.D.(n=3)
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
하기 모든 시료의 통계는 SPSS(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 소프트웨어(software)를 이용하여 나타내었으며, 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었다.
[ 실시예 1: 재료 준비 및 순환형 감압건조한 곤드레의 제조]
(1) 실험 재료 준비
본 실험에 사용된 곤드레(Cirsium setidens)는 2015년 5월 강원도 정선군에서 재배된 것을 구입하여 사용하였다. 곤드레는 구입한 즉시 이물질을 제거하고, 형태와 길이가 비슷한 신선한 것을 구분하여, 3%의 식염이 첨가된 100℃의 물에서 데치기를 실시하였다.
그 후, 데쳐진 곤드레를 증류수로 1회 행구고 냉각하였으며, 'salad spinner'(EMSA Werke,Grevener Damm, Germany)를 이용하여 1분 동안 탈수하여 물기를 제거하였다. 탈수된 곤드레에 남아있는 물기는 티슈로 제거한 후, 실험에 사용하였다.
(2) 곤드레의 건조
감압건조장치(O’jeju Agro Food Tech Holdings, Inc., Korea)를 사용하여, 800 hPa의 압력, 40℃의 건조온도에서 48시간 동안 건조하여 순환형 감압건조한 곤드레를 제조하였다. 건조된 곤드레는 믹서기(FM-909T, Hanil Electri, Seoul, Korea)로 분쇄하여 밀폐된 용기에 담아 냉동보관하면서 하기 실험예에 사용하였다.
[ 비교예 1: 열풍건조한 곤드레의 제조]
감압건조장치(O’jeju Agro Food Tech Holdings, Inc., Korea) 대신 열풍 건조장치를 사용하여, 60℃의 건조온도에서 48시간 동안 건조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 열풍건조한 곤드레를 제조하였다.
[ 실험예 1: 건조조건에 따른 곤드레의 중량감소율 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 중량감소율을 측정하고자 하였다.
중량변화는 건조조건에 따라 시간별로 감소한 중량의 수치를 초기 중량과 비교 측정하여, 중량감소율(%)로 계산하였다. 초기 중량, 최종건조 후 중량 및 중량감소율을 하기 표 1에 나타내었다.
열풍건조(비교예 1) 순환형 감압건조(실시예 1)
초기 중량(g) 1,521.42 1,501.46
최종건조 후, 중량(g) 263.21 319.843
중량감소율(%) 82.7 78.7
측정결과, 본 발명의 순환형 감압건조(실시예 1) 보다 열풍건조(비교예 1)에서 더 큰 중량감소율(%)을 보이는 것으로 확인되었다. 또한, 시간별 중량변화의 폭도 순환형 감압건조보다 열풍건조에서 더 크게 나타났다. 이는 열풍건조의 높은 건조 온도에서의 처리가 급격한 수분감소를 초래하여, 중량 변화에 큰 영향을 미친 것으로 판단되었다 (도 1). 도 1은 건조조건에 따른 곤드레의 건조시간별 중량 변화를 나타낸 그래프이다.
[ 실험예 2: 건조조건에 따른 곤드레의 색도 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 색도를 측정하고자 하였다.
색도는 분광측색계(Spectrophotometer cm-2600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 반복측정(10회)하였으며, 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 나타내었고, 측정 전 표준백판(L=96.84, a=-1.45, b=2.63)으로 보정한 후, 사용하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
열풍건조(비교예 1) 순환형 감압건조(실시예 1)
Hunter’s
color valeu1 ) 		L 56.4 ± 1.4b 62.4 ± 1.4a
a -4.1 ± 1.5b -6.1 ± 1.2a
b 19.4 ± 0.7a 19.9 ± 1.0a
Values are Mean ± SD (n=10).
1) L : Degree of lightness (white +100 ↔ 0 black)
a : Degree of redness (red +100 ↔ -80 green)
b : Degree of yellowness (yellow +70 ↔ -80 blue)
측정결과, L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 모두 순환형 감압건조(실시예 1)가 높은 값을 나타내었다. 또한, 건조처리 된 곤드레의 색도는 순환형 감압건조(실시예 1)가 열풍건조(비교예 1)보다 색이 더 밝고, 초록빛을 나타내는 것으로 확인되었다.
[ 실험예 3: 건조조건에 따른 곤드레의 일반성분 함량 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 일반성분 함량을 측정하고자 하였다.
일반성분은 AOAC법(AOAC 2002)에 의하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였다. 조단백질 함량은 'micro-kjeldahl' 법을 이용한 단백질 자동분석기(Kjeltec protein analyzer, Tecator Co., Hoeganaes, Sweden)로, 조지방 함량은 속슬렛(Soxhlet) 법을 이용하여 분석하였다. 총 탄수화물 함량은 위의 측정치를 합한 값을 100에서 뺀 값으로 하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
이때, 대조군은 어떠한 처리도 하지 않은 곤드레 원물을 사용하였다.
단위: % 대조군
(Raw Cirsium setidens Nakai)		 열풍건조
(비교예 1)		 순환형 감압건조
(실시예 1)
수분(Moisture) 86.0 ± 0.2 7.5 ± 0.4 7.8 ± 0.6
조회분(Ash) 1.4 ± 0.1 9.8 ± 0.1 9.4 ± 0.1
조지방(Crude fat) 0.2 ± 0.7 3.7 ± 0.7 3.5 ± 0.2
조단백(Crude protein) 3.6 ± 0.5 21.3 ± 0.1 20.4 ± 0.5
탄수화물(Carbohydrate) 7.2 ± 0.5 57.7 ± 0.4 58.9 ± 0.6
Values are Mean ± SD (n=3).
측정결과, 곤드레의 일반성분 함량은 순환형 감압건조(실시예 1) 및 열풍건조(비교예 1)에서 모두 유사한 수치를 보여, 건조 방법이 곤드레의 일반성분 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.
[ 실험예 4: 건조조건에 따른 곤드레의 무기질 함량 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 무기질 함량을 측정하고자 하였다.
무기질(Ca, P, Mg, K, Na, Fe, Zn, Cu, Mn) 함량은 AOAC의 표준분석법(AOAC 2002)에 의하여 분석하였다. 즉, 실시예 1 또는 비교예 1 각각의 곤드레 시료분말 1 g을 회화용기에 넣고 예비탄화를 시킨 후, 550℃에서 2시간 동안 회화하였다. 여기에 증류수 10 mL 가량을 넣어 적신 후, 3~4 mL의 50% 질산을 가하였다. 이에 열을 가해서 여분의 질산을 증발시킨 후, 다시 회화로에서 1시간 더 가열하였다.
가열 후, 염산을 1:1로 가하여 용해시키고, 50 mL 용량 플라스크로 옮겨서 증류수로 정용하였다. 이 용액의 무기질 조성을 유도 결합 플라즈마 방출 분광계(Atomn Scan 25, Thermo Jorell Ash Co., France)로 분석하였으며, 분석 조건은 'approximate RF power'가 1,150 W이며, 'analysis pump rate'는 100 rpm으로 하였고, 네뷸라이져 압력(nebulizer pressure)과, 관측 높이(observation height)는 각각 30 psi 및 15 mm로 하였다. 분석한 총 9종의 무기질 함량(K, Ca, P, Mg, Fe, Mn, Na, Zn, Cu)은 하기 표 4에 나타내었다.
단위: mg/100g 열풍건조(비교예 1) 순환형 감압건조(실시예 1)
Ca 2,302.84 ± 1.6 2,198.27 ± 1.4
Mg 333.81 ± 3.2 326.14 ± 1.1
Na 5.71 ± 1.4 5.17 ± 1.1
K 2,525.39 ± 1.3 2,771.48 ± 1.9
P 494.91 ± 1.8 492.34 ± 3.1
Fe 16.60 ± 2.4 15.44 ± 1.7
Zn 2.01 ± 0.2 2.07 ± 0.9
Cu 3.55 ± 0.4 4.51 ± 0.2
Mn 6.18 ± 1.8 6.22 ± 0.9
Total 5,691.00 ± 18.2 5,821.64 ± 14.3
Values are Mean ± SD (n=3).
측정결과, 순환형 감압건조(실시예 1) 및 열풍건조(비교예 1) 모두 칼륨이 각각 2,771.48 mg/100g과, 2,525.39 mg/100g으로 가장 높았고, 그 다음이 칼슘, 인, 마그네슘이었다.
또한, 건조조건에 따른 무기질 함량은 무기질 종류마다 차이를 보였지만 '총 무기질 함량'은 열풍건조(비교예 1)보다 순환형 감압건조(실시예 1)에서 더 높게 나타나는 것으로 확인되었다.
[ 실험예 5: 건조조건에 따른 곤드레의 폴리페놀 함량 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 폴리페놀 함량을 측정하고자 하였다.
총 폴리 페놀함량은 'folin-Ciocalteu’s phenol reagent'가 시료의 페놀성 화합물에 의해 몰리브덴 청색으로 환원되는 원리로 측정하였다 (Duval B & Shetty K 1915). 각 시료 1 mL에 10% 'folin-ciocalteu's phenol regent' 1 mL 및 2% Na2CO3 용액을 1 mL을 첨가하여 혼합한 후, 상온에서 1시간 동안 방치하였다.
그 후, 상등액을 'microplate reader' (Molecular Devices, Sunnyvale, CA,USA)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 갈산(garlic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 구하였으며, 표준곡선은 갈산(garlic acid) 최종농도가 0, 100, 200, 300, 400, 500 ㎍/mL가 되도록 하여 725 nm에서 흡광도를 측정한 후 작성하였다.
이때, 무처리군으로 곤드레 원물을 사용하였다.
측정결과, 순환형 감압건조(실시예 1)가 열풍건조(비교예 1)보다 높은 폴리페놀 함량을 보이는 것으로 나타났다. 이는 열풍건조의 높은 건조 온도에서 발생한 열에 의해 페놀성분의 일부가 파괴된 것으로 판단되었다 (도 2). 도 2는 건조조건에 따른 곤드레 추출물의 총 폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
[ 실험예 6: 건조조건에 따른 곤드레의 DPPH 라디칼 소거능 측정]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 DPPH 라디칼 소거능을 측정하고자 하였다. 본 실험예에서는 전자공여능을 측정하는데, 전자공여능은 자유라디칼에 전자를 공유하여 식품에서는 지방산화를 억제하고 인체에서는 노화를 억제시키는 작용을 한다.
본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1의 곤드레 분말을 추출하여 추출물로 제조하여야 하며, 추출물의 전자공여작용(electron donating abilities, EDA)은 각각의 추출물에 대한 DPPH (α,α-diphenyl-picrylhydrazyl)의 전자공여효과로 각 시료의 환원력을 측정하여야 한다.
따라서, 에탄올 1 mL, 실시예 1 또는 비교예 1 각각의 곤드레 10 μL, 100 mM 소듐 아세테이트 완충액(sodium acetate buffer, pH 5.5) 990 μL를 분주한 시험관에 0.5 mM DPPH 용액 (Abs. EtOH soln.) 0.5 mL를 넣어 교반하고, 암실에서 5분간 반응을 유도하였다.
그 후, 잔존 라디칼(radical)의 농도를 UV 분광광도계(spectrophotometer)를 이용하여, 517 nm에서 측정하였다. 전자공여능(%)은 하기 수학식 1의 As와 Ac에 실험군과 대조군의 흡광도 값을 각각 대입하여 계산하였다.
이때, 무처리군으로 곤드레 원물을 사용하였으며, 대조군으로 항산화제인 BHT를 사용하였다.
Figure 112016032842549-pat00001
As: 추출물 첨가구의 흡광도
Ac: 추출물 무첨가구의 흡광도
측정결과, 순환형 감압건조(실시예 1)는 대조군인 곤드레 원물과 비슷한 수준의 높은 활성을 유지하고 있는 것으로 나타났지만, 열풍건조(비교예 1)의 항산화활성은 상대적으로 낮게 나타나는 것으로 확인되었다 (도 3). 도 3은 건조조건에 따른 곤드레 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프이다.
[실험예 7: 건조조건에 따른 곤드레의 관능 평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 순환형 감압건조한 곤드레와 비교예 1에서 열풍건조한 곤드레의 관능 평가를 실시하고자 하였다.
관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 훈련시킨 조리학을 전공하는 학생 20명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 척도법 (매우좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 좋지않다: 2점; 매우좋지 않다: 1점)으로 실시하였으며, 외관(appearance), 색(color), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 품질(overall acceptability)에 대한 관능 특성을 평가하였다. 평가 값은 하기 표 5에 나타내었다.
Sensory properties
외관
(Appearance)		 색
(Color)		 맛
(Taste)		 조직감
(Texture)		 전체적인
품질
(Overall acceptability
대조군
(Raw Cirsium setidens Nakai)		 3.7 ±0.1 3.0 ±0.3 3.2 ±0.3 2.9 ±0.2 3.2 ±0.1
열풍건조
(비교예 1)		 4.0 ±0.4 3.8 ±0.1 3.3 ±0.1 3.3 ±0.8 3.6 ±0.1
순환형 감압건조
(실시예 1)		 4.4 ±0.6 4.7 ±0.4 4.0 ±0.3 4.6 ±0.2 4.5 ±0.3
Values are mean ±S.D.(n=20)
nsNot significant(p<0.05).
평가결과, 본 발명의 순환형 감압건조(실시예1)가 대조군 및 열풍건조(비교예 1)에 비해 모든 관능특성(외관, 색, 맛, 식감, 전반적인 품질)에서 기호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 온도 96~100℃, 소금 농도 2.5~3.5%(w/v)의 물에 곤드레를 첨가하여 4~6분 동안 가열하는 단계 (A);
    상기 단계 (A) 후, 곤드레를 세척하고, 탈수하는 단계 (B); 및
    탈수된 곤드레를 800 헥토파스칼(hPa), 40℃의 조건으로 48시간 동안 건조하는 단계 (C); 를 포함하며,
    곤드레의 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능이 증대되는 것을 특징으로 하는 항산화능이 우수한 곤드레의 건조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (A)의 물의 양은,
    곤드레 중량 대비 13~17배인 것을 특징으로 하는 항산화능이 우수한 곤드레의 건조방법.
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