KR101857168B1 - 항산화 활성이 증진된 증숙 산수유를 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents
항산화 활성이 증진된 증숙 산수유를 이용한 음료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 수침한 산수유를 증숙 및 건조하여 증숙 산수유를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 첨가한 후 열수 추출한 산수유 추출물을 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액에 물, 설탕, 구연산, 구연산나트륨, 말토덱스트린, 펙틴, 비타민 C 및 향료를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 산수유 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 산수유 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 수침한 산수유를 증숙 및 건조하여 증숙 산수유를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 첨가한 후 열수 추출한 산수유 추출물을 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액에 물, 설탕, 구연산, 구연산나트륨, 말토덱스트린, 펙틴, 비타민 C 및 향료를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 산수유 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 산수유 음료에 관한 것이다.
경제의 급속한 발달로 우리의 생활은 예전에 비해 풍요로워졌지만 환경의 오염, 생활의 스트레스, 운동량 부족, 식습관의 변화로 인한 영양 불균형 등의 이유로 생활 습관병을 포함한 각종 만성질환이 급속히 늘어가고 있다. 그리하여 최근 건강증진, 질병예방 및 치유 등에 기여하는 건강기능성 식품에 대한 관심이 증대되면서 기능성 식품의 수요가 증가하고 있다. 기호 식품으로 즐기는 음료를 선택할 때에도 탄산음료보다는 건강음료를 구매하는 경향을 보이고 있다. 건강음료 시장은 2000년대 중반, 차 음료 시장을 기점으로 활성화되기 시작하였고 녹차음료가 주를 이루던 경향에서 벗어나 소재와 기능이 다양화되면서 확대되고 있다. 혼합음료에 대한 선행 연구로는 동충하초, 쑥, 솔잎, 홍차 및 코코아의 발효물을 이용한 기능성 음료 제조, 오미자 및 맥문동 혼합음료의 제조를 비롯하여 호박, 생강, 진피 등 천연 식물재료의 약리 성분을 함유한 기능성 음료를 개발하고자 하는 연구와 특정 기능성을 지닌 음료의 개발에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다.
산수유(Cornus officianalis)는 층층나무과(Cornaceae)의 낙엽교목으로 중국에서 도입된 것으로 알려져 왔으나 최근 우라나라 토종나무임이 밝혀졌으며, 주로 중부이남 지역에 분포하고 있다. 산수유의 열매는 촉산초라고도 불리며 윤이 나고 거친 주름이 있는 암적자색 외관에 독특한 냄새와 신맛 및 약간의 단맛이 난다. 생약 산수유는 가을에 익은 산수유의 열매를 따서 씨를 뽑아내고 햇볕에 말린 것을 말한다. 예로부터 우리나라를 비롯하여 중국과 일본 등에서 중요한 한약재로 많이 사용되고 있으며, 생약 산수유는 다뇨증, 요통, 이명 및 폐결핵 등의 치료에 효과가 있고, 신경안정, 이뇨작용, 혈압강하작용, 항암 및 항균작용 등이 있는 것으로 알려져 있다. 산수유에 대한 연구로는 항산화 연구, 항암물질 분리, 항균활성 분리, 영양성분 분석 등 다양한 기능성 관련 연구가 보고되어 있다.
한국공개특허 제2012-0130535호에는 산수유를 이용한 건강 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2008-0022430호에는 천연식재를 이용한 음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 항산화 활성이 증진된 증숙 산수유를 이용한 음료의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 산수유를 이용하여 음료를 제조하는 데 있어서, 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성이 증진된 산수유 음료를 제조하기 위해, 산수유 증숙 및 건조와 추출 등의 전처리 조건을 최적화하고, 상기 전처리한 산수유에 첨가되는 부재료 선정 및 배합비를 최적화하여, 음료 내 생리활성 물질 및 항산화 활성이 향상되면서 기호도가 우수한 산수유 음료의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 수침한 산수유를 증숙 및 건조하여 증숙 산수유를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 첨가한 후 열수 추출한 산수유 추출물을 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액에 물, 설탕, 구연산, 구연산나트륨, 말토덱스트린, 펙틴, 비타민 C 및 향료를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 산수유 음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 산수유 음료를 제공한다.
본 발명의 방법으로 전처리한 산수유 추출물은 추출 수율이 높고, 총 페놀, 총 플라보노이드 함량 및 총당 함량이 높으면서 항산화 활성이 증진되는 이점이 있으며, 상기 산수유 추출물을 이용하여 음료를 제조할 경우, 항산화 활성 등 기능성이 증진될 뿐만 아니라 산수유 특유의 떫고 강한 신맛이 개선되어 소비자들의 기호에 부합하는 음료를 제조할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유의 외관을 비교한 사진이다.
도 2는 추출 용매와 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 DPPH 라디칼 소거능(%)을 비교한 그래프이다.
도 3은 추출 용매와 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 ABTS 라디칼 소거능(%)을 비교한 그래프이다.
도 4는 추출 용매와 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 FRAP 활성(mM)을 비교한 그래프이다.
도 5는 무증숙 산수유와 증숙 산수유를 이용하여 제조된 음료 사진을 보여준다.
도 2는 추출 용매와 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 DPPH 라디칼 소거능(%)을 비교한 그래프이다.
도 3은 추출 용매와 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 ABTS 라디칼 소거능(%)을 비교한 그래프이다.
도 4는 추출 용매와 증숙 및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 FRAP 활성(mM)을 비교한 그래프이다.
도 5는 무증숙 산수유와 증숙 산수유를 이용하여 제조된 음료 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 수침한 산수유를 증숙 및 건조하여 증숙 산수유를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 첨가한 후 열수 추출한 산수유 추출물을 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액에 물, 설탕, 구연산, 구연산나트륨, 말토덱스트린, 펙틴, 비타민 C 및 향료를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 산수유 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 산수유 음료의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 증숙 산수유는 바람직하게는 수침한 산수유를 90~100℃에서 50~70분 동안 증숙한 후 45~55℃에서 3~7시간 동안 건조하는 과정을 2~4회 반복하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수침한 산수유를 100℃에서 60분 동안 증숙한 후 50℃에서 3시간 동안 건조하는 과정을 2회 반복한 후, 다시 100℃에서 60분 동안 증숙한 후 50℃에서 6시간 동안 건조하여 제조할 수 있다. 생산수유는 떫고 신맛이 강하므로 상기와 같은 증숙 및 건조하는 과정을 통해 쓴맛과 떫은맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 산수유 내 유효성분이 증진되어 다양한 기능성 물질 및 생리활성 효과도 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 산수유 음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 산수유 농축액은 바람직하게는 증숙 산수유에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 열수 추출한 산수유 추출물을 25~35 brix로 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 증숙 산수유에 물을 10배량(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 열수 추출한 산수유 추출물을 30 brix로 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 증숙된 산수유를 열수 추출하는 것이 추출 수율이 높고 산수유의 맛이 증진되면서 유효성분도 효율적으로 추출하여 항산화 활성이 증진된 농축액으로 제조할 수 있었다. 그러나, 추출하는 조건이 상기 범위를 벗어날 경우 추출되는 기능성 물질의 양이 작고 맛과 향도 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 산수유 음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합은 바람직하게는 산수유 음료 100 중량부를 기준으로, 산수유 농축액 1~3 중량부, 물 87~90 중량부, 설탕 8~10 중량부, 구연산 0.3~0.4 중량부, 구연산나트륨 0.04~0.06 중량부, 말토덱스트린 0.15~0.25 중량부, 펙틴 0.02~0.04 중량부, 비타민 C 0.01~0.03 중량부 및 향료 0.005~0.015 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산수유 음료 100 중량부를 기준으로, 산수유 농축액 2 중량부, 물 88.31 중량부, 설탕 9.04 중량부, 구연산 0.34 중량부, 구연산나트륨 0.05 중량부, 말토덱스트린 0.2 중량부, 펙틴 0.03 중량부, 비타민 C 0.02 중량부 및 향료 0.01 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 제조된 산수유 음료는 재료들의 영양 및 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높아, 소비자들의 입맛에 맞는 음료를 제공할 수 있었다.
본 발명의 산수유 음료의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 수침한 산수유를 90~100℃에서 50~70분 동안 증숙한 후 45~55℃에서 3~7시간 동안 건조하는 과정을 2~4회 반복하여 증숙 산수유를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 열수 추출한 산수유 추출물을 25~35 brix로 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및
(c) 산수유 음료 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액 1~3 중량부, 물 87~90 중량부, 설탕 8~10 중량부, 구연산 0.3~0.4 중량부, 구연산나트륨 0.04~0.06 중량부, 말토덱스트린 0.15~0.25 중량부, 펙틴 0.02~0.04 중량부, 비타민 C 0.01~0.03 중량부 및 향료 0.005~0.015 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 수침한 산수유를 100℃에서 60분 동안 증숙한 후 50℃에서 3시간 동안 건조하는 과정을 2회 반복한 후, 다시 100℃에서 60분 동안 증숙한 후 50℃에서 6시간 동안 건조하여 증숙 산수유를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 10배량(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 열수 추출한 산수유 추출물을 30 brix로 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및
(c) 산수유 음료 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액 2 중량부, 물 88.31 중량부, 설탕 9.04 중량부, 구연산 0.34 중량부, 구연산나트륨 0.05 중량부, 말토덱스트린 0.2 중량부, 펙틴 0.03 중량부, 비타민 C 0.02 중량부 및 향료 0.01 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 산수유 음료를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 실험 재료 및 방법
(1) 실험재료
본 실험에 사용된 산수유는 경상북도 의성군에서 재배되어 건조된 것을 2015년 7월 의성영농조합에서 구입하여 사용하였으며, 구입한 산수유는 냉장 보관하였다.
(2)
증숙
및 건조 처리에 따른 산수유의 제조
산수유 열매 각 100 g을 증류수 200 mL에 3시간 동안 수침하여 물기를 제거하고 가정용 스팀 솥을 이용하여 100℃에서 1시간 동안 증숙처리를 실시하였다. 그후, 식품건조기를 이용하여 50℃에서 3시간 건조하였다. 증숙과 건조 공정을 1, 3, 5, 7 및 9회 반복하였으며, 각 회별 마지막 건조는 6시간 실시하였다. 건조가 완료된 산수유는 각 증숙횟수별로 나누어 폴리에틸렌 백에 밀봉포장하여 4℃에서 냉장 보관하였다.
(3) 추출물의 제조
증숙 횟수별 산수유를 건식분쇄기(FM-909W, Hami Co., Sejong, Korea)로 각각 분쇄한 다음 표준망체(60 mesh, Chung Gye Sang Cong Sa, Seoul, Korea)를 통과시킨 분말시료 20 g에 10배량의 증류수, 50% 에탄올 및 50% 메탄올을 각각 첨가하였다. 증류수는 100℃, 50% 에탄올 및 50% 메탄올은 70℃에서 3시간 동안 환류냉각추출기(CA-1112, Eyela Co., Japan)를 이용하여 추출하였고 각각의 추출물은 불순물을 제거하기 위하여 여과지(No.2, Whatman Intemational Ltd, Leicestershire, England)를 이용하여 여과하였다. 여과된 용액은 감압농축기(Model N-1N, Eyela Co., Tokyo, Japan)로 농축한 다음, 동결건조기(Free Zone 2.5, Labconco Co., Kansas, MO, USA)로 건조하여 -70℃ 이하의 암소에 보관하면서 시료로 사용하였다.
(4)
증숙
산수유를 이용한 항산화 음료 제조
증숙 산수유를 이용한 항산화 음료를 제조하기 위하여 추출용매에 따른 증숙횟수별 산수유에서 항산화 활성이 가장 높았던 3회 증숙 및 건조처리한 후 열수 추출한 산수유 추출물을 여과하고 감압농축기로 30 Brix로 농축하여 음료 제조용으로 사용하였다. 대조구로는 무증숙 산수유 열수 추출물을 30 Brix로 농축하여 사용하였다. 음료 제조용으로 사용한 첨가제로는 백설탕, 함수구연산, 구연산나트륨, 말토덱스트린, 펙틴, 비타민 C, 산수유향 및 정제수이며, 배합비율은 표 1과 같다.
| 재료 | 배합비(%) |
| 증숙 산수유 농축액 | 2.00 |
| 백설탕 | 9.04 |
| 함수구연산 | 0.34 |
| 구연산나트륨 | 0.05 |
| 말토덱스트린 | 0.20 |
| 펙틴 | 0.03 |
| 비타민 C | 0.02 |
| 산수유 향 | 0.01 |
| 정제수 | 88.31 |
2. 실험방법
(1) 수분함량 및 색도 측정
수분함량 및 색도 측정은 증숙 및 건조 공정을 거친 산수유를 시료로 사용하였다. 수분함량 측정은 시료 0.5 g을 적외선 수분측정기(MB45, Ohaus, Florham park, New jersey, USA)로 측정하였으며 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다. 색도는 색도계(Chromameter CR200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 분석하였으며, 색도는 Hunter's value인 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도) 및 b값(yellowness, 황색도)으로 하였다. 사용한 표준색도는 Y=94.5, x=0.3132, y=0.3203 이였으며 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
(2) 수율, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 총당 측정
추출용매에 따른 증숙 및 건조 횟수별 산수유 추출물의 수율은 동결건조(Free Zone 2.5, Labconco Co.)한 다음 건물 중량을 구하였고 시료 조제에 사용한 원료 건물량에 대한 백분율로 나타내었다.
총 폴리페놀 함량은 시료 1 mL에 1N 폴린-시오칼토 시약 1 mL를 첨가하고 충분히 혼합한 다음 20% Na2CO3 1 mL를 첨가하여 실온의 암소에서 30분간 반응시킨 후 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 탄닌산(Sigma Co., USA)을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
총 플라보노이드 함량은 시료 1 mL에 5% NaNO2 150 ㎕를 혼합하여 실온에서 6분간 반응시킨 후 10% AlCl3 300 ㎕와 혼합하여 다시 실온에서 5분간 반응시킨 후 1N NaOH 1 mL와 혼합한 후 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)를 이용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 루틴(Sigma Co., USA)을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
총당 함량은 페놀-황산 방법을 응용하여 측정하였는데, 즉, 시료 1 mL에 5% 페놀 1 mL와 진한 H2SO4 5 mL를 첨가하여 실온에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)를 이용하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(3)
DPPH
라디칼
소거활성 측정
DPPH 라디칼 소거활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)의 환원력을 이용하여 측정하였다. 즉, DPPH 시약은 DPPH 12 mg을 무수 에탄올 100 mL에 용해한 후 증류수 100 mL 첨가하여 흡광도를 517 nm에서 약 1.6으로 조정하여 제조하였다. 시료 0.5 mL에 DPPH 시약 5 mL를 혼합하여 실온에서 15분간 반응시킨 후 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)로 흡광도를 측정하고 아래와 같이 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거 활성(%) = (1 - S/C)×100
S = 517 nm에서 시료 흡광도
C = 517 nm에서 대조구 흡광도
(4)
ABTS
라디칼
소거활성 측정
ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) 라디칼 소거활성은 7.4 mM ABTS(Sigma-Aldrich Co.)와 2.45 mM 과황산칼륨을 최종 농도로 혼합하여 실온인 암소에서 24시간 동안 방치하여 ABTS+을 형성시킨 후 732 nm에서 흡광도 값이 0.70±0.02가 되게 PBS(phosphate buffer saline, pH 7.4)으로 희석하였다. 희석된 용액 180 ㎕에 시료 20 ㎕를 혼합하여 정확히 1분간 반응시킨 다음 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Biochrom Ltd.)를 이용하여 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 시료의 첨가 전과 후의 차이를 아래와 같이 백분율로 나타내었다.
ABTS 라디칼 소거 활성(%) = (1 - S/C)×100
S = 732 nm에서 시료 흡광도
C = 732 nm에서 시료 흡광도
(5)
FRAP
(
ferric
reducing
antioxidant
power
) 측정
FRAP 시약은 25 mL 아세테이트 버퍼(300 mM, pH 3.6)를 37℃에서 가온한 후, 40 mM HCl에 용해한 10 mM TPTZ(2,4,6-tris(2-pyridyl)-s-triazine, Sigma, St, Louis, MO, USA) 2.5 mL와 20 mM 염화제이철(FeCl3) 2.5 mL를 첨가하여 제조하였다. 시료 30 ㎕에 제조된 FRAP 시약 900 ㎕와 증류수 90 ㎕를 넣은 후 37℃에서 10분간 반응시킨 후 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)를 이용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. FRAP는 FeSO4·7H2O(Sigma-aldrich Co., USA)을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
(6) 관능평가
증숙 산수유를 이용한 항산화 음료의 관능적 품질을 평가하기 위하여 관능검사를 실시하였다. 관능적 품질 평가는 음료에서 중요한 품질지표가 될 수 있는 색상, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 5점 채점법에 따라 평가하였으며 조사 대상은 대학생 30명을 대상으로 조사하였다. 관능검사의 조건은 예비실험을 통하여 조건을 확립하였으며 일회용 종이컵에 50 mL씩 담아 관능검사를 실시하였다.
(7) 통계처리
모든 실험결과는 SPSS(version 19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용한 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값의 유의성(p<0.05)은 Duncan's multiple range test를 실시하여 검정하였다.
실시예
1:
증숙
및 건조 횟수에 따른 산수유의 수분함량 및 색도
증숙 및 건조 횟수별 산수유의 수분함량 및 색도는 표 2 및 도 1과 같다. 수분함량은 4.06~11.39%로 증숙 및 건조를 하지 않은 대조구에서 가장 높게 나타났으며, 증숙 및 건조 처리구에서는 증숙 및 건조 공정 횟수가 증가할수록 수분함량이 감소하였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값 및 황색도를 나타내는 b값은 각각 26.73~27.91 및 -0.13~0.55로 증숙 및 건조 공정 횟수에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반면, 적색도인 a값은 0.91~1.65로 증숙 및 건조 공정 횟수가 증가함에 따라 낮은 적색도를 나타내어, 열에 의해 시료 자체 내에 당성분과 기타 성분과의 화학적 반응으로 산수유의 색상에 영향을 미치는 것으로 생각된다.
| 증숙 및 건조 횟수 | 수분함량(%) | 색도 | ||
| L | a | b | ||
| 0 | 11.39±0.44 | 27.53±0.51 | 1.65±0.48 | 0.39±0.36 |
| 1 | 9.85±0.70 | 26.98±0.57 | 1.38±0.21 | 0.06±0.22 |
| 3 | 6.20±1.07 | 27.91±0.25 | 1.38±0.16 | 0.28±0.19 |
| 5 | 5.99±0.62 | 26.73±0.48 | 0.63±0.12 | -0.13±0.13 |
| 7 | 4.64±0.85 | 26.83±0.25 | 1.01±0.11 | 0.26±0.12 |
| 9 | 4.06±0.24 | 27.14±0.34 | 0.91±0.24 | 0.55±0.10 |
실시예
2: 추출용매와
증숙
및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 수율, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 총당 함량
추출용매에 따른 증숙 횟수별 산수유 추출 수율은 표 3과 같다. 용매별로는 증류수 추출물은 19.08~43.17%, 50% 에탄올 추출물은 6.25~23.33% 및 50% 메탄올 추출물은 11.58~27.67%로 증류수의 추출 수율이 가장 높았으며, 50% 에탄올의 추출수율이 가장 낮았다.
총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 모든 추출용매에서 증숙 및 건조 처리구는 대조구보다 폴리페놀 함량이 증가한 것을 확인하였으며, 증숙 및 건조 3회에서 가장 높게 나타났으나 증숙 및 건조 5회 이상부터는 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 가장 높게 나타난 증숙 및 건조 3회를 각각 추출용매별로 비교하였을 때, 증류수 추출물은 11.12 g/100 g 및 4.51 g/100 g, 50% 에탄올 추출물은 11.07 g/100 g 및 4.43 g/100 g, 50% 메탄올 추출물은 10.54 g/100 g 및 4.33 g/100 g으로 증류수에서 가장 높은 함량을 나타내었다.
총당 함량은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 같은 경향으로 증숙 및 건조 처리구는 대조구보다 당 함량이 증가하여 증숙 및 건조 3회에서 가장 높게 나타난 후 증숙 및 건조 5회 이상부터는 감소하였다. 추출용매에 따른 총당 함량에서 증류수 추출물은 40.42~46.31 g/100 g, 50% 에탄올 추출물은 19.53~23.67 g/100 g, 50% 메탄올 추출물은 21.03~23.23 g/100 g으로 증류수 추출물이 50% 에탄올 및 50% 메탄올 추출물보다 약 2배 정도 함량이 높았다.
| 추출용매 | 증숙 및 건조 횟수 | 수율 (dry basis, %) |
총 페놀 함량 (TA, g/100 g) |
총 플라보노이드 (Rutin, g/100 g) |
총당 (Glucose, g/100 g) |
| 물 | 0 | 43.17 | 8.71 | 3.45 | 40.42 |
| 1 | 42.67 | 9.69 | 3.82 | 45.82 | |
| 3 | 41.58 | 11.12 | 4.51 | 46.31 | |
| 5 | 27.67 | 9.54 | 4.12 | 44.34 | |
| 7 | 24.75 | 8.71 | 3.84 | 44.09 | |
| 9 | 19.08 | 8.10 | 3.22 | 42.01 | |
| 50% 에탄올 | 0 | 14.58 | 8.57 | 3.25 | 19.53 |
| 1 | 14.50 | 8.88 | 3.89 | 23.26 | |
| 3 | 23.33 | 11.07 | 4.43 | 23.67 | |
| 5 | 15.33 | 9.90 | 3.69 | 23.06 | |
| 7 | 7.75 | 8.99 | 3.67 | 22.51 | |
| 9 | 6.25 | 8.11 | 3.15 | 21.26 | |
| 50% 메탄올 | 0 | 14.67 | 7.71 | 3.19 | 21.03 |
| 1 | 23.08 | 8.94 | 3.70 | 22.88 | |
| 3 | 27.67 | 10.54 | 4.33 | 23.23 | |
| 5 | 22.33 | 8.77 | 3.54 | 21.62 | |
| 7 | 11.58 | 8.73 | 3.21 | 21.42 | |
| 9 | 12.08 | 8.02 | 3.15 | 20.73 |
실시예
3: 추출용매와
증숙
및 건조 횟수에 따른 산수유 추출물의 항산화 활성
(1) DPPH 라디칼 소거활성 측정
추출용매에 따른 증숙 횟수별 산수유 추출물의 DPPH 라디칼 소거활성은 도 2와 같다. 그 결과, 증류수 추출물은 45.70~72.53%로 증숙 및 건조 3회에서 가장 높게 나타났다. 50% 에탄올 및 50% 메탄올 추출물은 증류수 추출물과 같이 증숙 및 건조 3회 처리한 산수유를 이용하여 제조한 추출물이 가장 높게 나타났으나, DPPH 라디칼 소거활성은 증류수, 50% 에탄올 및 50% 메탄올 추출물 순으로 높은 활성을 나타내었다.
(2) ABTS 라디칼 소거활성 측정
추출용매에 따른 증숙 횟수별 산수유 추출물의 ABTS 라디칼 소거활성은 도 3과 같다. 증류수 추출물은 37.89~52.51%, 50% 에탄올 추출물은 33.92~42.73% 및 50% 메탄올 추출물은 34.79~43.38%로, 증류수, 50% 메탄올 및 50% 에탄올 추출물 순으로 높은 활성을 나타내었다. 증숙 및 건조 횟수별로는 3회 처리한 산수유를 이용하여 추출물을 제조하는 것이 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높게 나타났다.
(3) FRAP(ferric reducing antioxidant power) 측정
추출용매에 따른 증숙 횟수별 산수유 추출물의 FRAP 활성은 도 4와 같다. 증류수 추출물은 0.46~0.74 ㎍/mL로 증숙 및 건조 1회 및 3회에서 가장 높게 나타났다. 50% 에탄올 및 50% 메탄올 추출물의 FRAP 활성은 각각 0.54~0.65 ㎍/mL 및 0.56~0.66 ㎍/mL로 나타났고, 증류수 추출물과 같이 증숙 및 건조 3회에서 가장 높게 나타났다.
실시예
4:
증숙
산수유를 이용한 음료의 이화학적 특성
(1) 색도 측정
증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료의 색도를 측정한 결과는 표 4 및 도 5와 같다. 무증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료와 증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료의 색도를 비교한 결과 명도를 나타내는 L값은 각각 55.21 및 54.34로 무증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료가 더 높았다. 적색도인 a값(0.61 및 1.36)과 황색도인 b값(0.70 및 2.11)은 모두 증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료에서 더 높게 나타났다. 이는 증숙 및 건조 공정에 의해 갈변된 산수유 색상의 영향을 받은 것으로 판단된다.
| 음료 | 색도 | ||
| L | a | b | |
| 무증숙 산수유 | 55.21±0.19 | 0.61±0.04 | 0.70±0.05 |
| 증숙 산수유 | 54.34±0.02 | 1.36±0.01 | 2.11±0.01 |
(2) 관능평가
무증숙 산수유 농축액과 증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료의 관능평가 결과는 표 5와 같다. 외관 특성의 색상은 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료(4.68)가 높은 값을 보였으며, 평가자들은 증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료의 진한 색상이 산수유를 연상하기 쉬웠다고 설명하였다. 향은 두 시료가 유사한 값을 나타내었으며, 맛은 증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료(4.35)가 무증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료(3.86)보다 높게 나타났으며, 평가자들은 무증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료의 신맛이 강하다고 하였다. 종합적인 기호도에서는 증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료가 높게 나타났다.
| 음료 | 색상 | 향 | 맛 | 종합적인 기호도 |
| 무증숙 산수유 | 4.30 | 3.75 | 3.86 | 3.87 |
| 증숙 산수유 | 4.68 | 3.80 | 4.35 | 4.45 |
(3) 증숙 산수유를 이용한 음료의 항산화 활성
증숙 산수유 농축액을 이용하여 제조한 음료의 항산화 활성은 표 6과 같다. DPPH 라디칼 소거활성은 무증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료와 증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료에서 각각 2.75% 및 8.41%로 증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료가 약 2배 정도 활성이 높았다. ABTS 라디칼 소거활성은 증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료가 9.33%의 활성을 나타내어 DPPH 라디칼 소거활성과 유사한 경향을 보였다. FRAP 활성은 무증숙 산수유 및 증숙 산수유를 이용하여 제조한 음료에서 각각 0.03 mM 및 0.07 mM로 나타나, 전반적으로 증숙 산수유를 이용하여 제조된 음료의 항산화 활성이 우수하였다.
| 음료 | DPPH 라디칼 소거능(%) | ABTS 라디칼 소거능(%) | FRAP(mM) |
| 산수유 원시료 | 2.75±0.55 | 3.09±0.76 | 0.03±0.01 |
| 증숙 산수유 | 8.41±0.24 | 9.33±0.29 | 0.07±0.00 |
Claims (5)
- (a) 수침한 산수유를 90~100℃에서 50~70분 동안 증숙한 후 45~55℃에서 3~7시간 동안 건조하는 과정을 2~4회 반복하여 증숙 산수유를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 증숙 산수유에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 열수 추출한 산수유 추출물을 25~35 brix로 농축하여 산수유 농축액을 제조하는 단계; 및
(c) 산수유 음료 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 제조한 산수유 농축액 1~3 중량부, 물 87~90 중량부, 설탕 8~10 중량부, 구연산 0.3~0.4 중량부, 구연산나트륨 0.04~0.06 중량부, 말토덱스트린 0.15~0.25 중량부, 펙틴 0.02~0.04 중량부, 비타민 C 0.01~0.03 중량부 및 향료 0.005~0.015 중량부를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 산수유 음료의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 산수유 음료.
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| KR20190110057A (ko) | 2018-03-19 | 2019-09-27 | 이명엽 | 산수유 쌀머핀 및 이의 제조방법 |
| KR20220028782A (ko) | 2020-08-31 | 2022-03-08 | 동아대학교 산학협력단 | 항산화 및 항비만 효능을 갖는 산수유 유산균 발효 조성물 및 이의 제조 방법 |
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