KR101652638B1

KR101652638B1 - 고추냉이를 함유하는 음료 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101652638B1
Application number: KR1020150073632A
Authority: KR
Inventors: 강윤한; 배금숙
Original assignee: 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2015-05-27
Filing date: 2015-05-27
Publication date: 2016-08-30

Abstract

본 발명은 고추냉이를 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 버려지던 고추냉이 잎 및 줄기를 음료의 제조에 이용함으로써 고추냉이의 항산화 효능을 발휘할 수 있고, 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 추가 시 떫거나 쓴 맛 등 원료 고유의 향미 성분을 잠재우고 맛과 향이 우수할 뿐 아니라 항산화 성분이 우수한 건강기능성 음료를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

고추냉이를 함유하는 음료 및 그 제조방법{Processed drink comprising wasabi, and the preparation method thereof}

본 발명은 고추냉이를 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추냉이(Wasabia japonica)는 다년생 식물로 한국, 일본, 사할린 등 온·난대지방에 분포한다. 고추냉이는 예로부터 식용 식물로 향신료, 육류 요리, 생선 요리 등에 사용되어오고 있으며, 약용 식물로 혈액 순환 촉진, 식욕증진, 관절염의 치료, 방부 및 살균 등의 용도에 사용되어 왔다. 우리나라에서는 봄에 전초를 산유채, 봄에 잔뿌리를 제거하여 말린 뿌리를 산규근이라 하여 건위, 진통, 살균 등의 목적으로 사용되어오고 있다.

상기와 같이 고추냉이는 다양한 약리 기능이 있으며, 특유의 향이 있어 향신료로 많이 사용되고 있으나 고추냉이의 부산물로 여겨지던 고추냉이의 잎과 줄기를 차로 이용한 예는 없다.

한국등록특허 제0709611호

이에 본 발명에서는 탄산음료를 대체할 수 있는 건강음료를 제조하기 위해 다양한 연구를 진행하던 중, 고추냉이 부산물로 여겨지던 잎과 줄기를 이용하여 건강음료를 제조할 수 있으며 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 부가적으로 추가 시 맛과 향이 좋고, 항산화 활성이 높은 음료를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 고추냉이 잎 및 줄기를 유효성분으로 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 (a) 고추냉이 잎 및 줄기를 선별하고 이물질을 세척하는 단계; (b) 80 ~ 100℃의 증기(steam)로 30초 내지 2분간 열처리하는 증숙 단계; (c) 상기 증숙처리된 고추냉이 잎 및 줄기를 건조하는 단계; (d) 건조된 고추냉이 잎 및 줄기를 분쇄하는 단계; 및 (e) 분쇄된 고추냉이 잎 및 줄기를 100 내지 130℃의 온도에서 가열하여 덖음하는 단계;를 포함하는, 음료 제조를 위한 고추냉이 전처리 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 상기 전처리 방법에 의해 제조된 고추냉이 침출차를 제공하는 것이다.

나아가 본 발명은 상기 전처리 방법에 의해 제조된 고추냉이 액상 음료를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 고추냉이 잎 및 줄기를 유효성분으로 포함하는 음료 조성물을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 음료는 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 더 추가할 수 있다.

또한, 본 발명은 (a) 고추냉이 잎 및 줄기를 선별하고 이물질을 세척하는 단계; (b) 80 ~ 100℃의 증기(steam)로 30초 내지 2분간 열처리하는 증숙 단계; (c) 상기 증숙처리된 고추냉이 잎 및 줄기를 건조하는 단계; (d) 건조된 고추냉이 잎 줄기를 분쇄하는 단계; 및 (e) 분쇄된 고추냉이 잎 및 줄기를 100 내지 130℃의 온도에서 가열하여 덖음하는 단계;를 포함하는, 음료 제조를 위한 고추냉이 전처리 방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 고추냉이 잎 및 줄기에 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 더 추가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 건조는 35 ~ 65℃의 열풍건조기로 12 ~ 36시간 건조할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 방법에 80 ~ 120℃의 온도에서 10 ~ 50분간 열수추출하는 방법을 더 추가할 수 있다.

본 발명은 상기 고추냉이 전처리 방법에 의해 제조된 고추냉이 침출차를 제공한다.

본 발명은 상기 고추냉이 전처리 방법에 의해 제조된 고추냉이 액상 음료를 제공한다.

본 발명은 활용도가 낮은 고추냉이 잎 및 줄기를 음료의 제조에 이용함으로써 고추냉이의 항산화 효능을 발휘할 수 있고, 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 추가 시 떫거나 쓴 맛 등 원료 고유의 향미 성분을 잠재우고 맛과 향이 우수할 뿐 아니라 항산화 성분이 우수한 건강기능성 음료를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 고추냉이 잎 및 줄기를 이용한 고추냉이 침출차 제조방법을 도식화한 것이다(플라보노믹스는 본 발명의 고추냉이에 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 혼합한 것을 의미한다).
도 2는 고추냉이 잎 및 줄기를 이용한 고추냉이 액상음료 제조방법을 도식화한 것이다(플라보노믹스는 본 발명의 고추냉이에 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 혼합한 것을 의미한다).
도 3은 진피와 녹차 침출액의 농도별 전자혀 특성 변화를 확인한 결과이다.
도 4는 고추냉이 침출차의 전처리 가공별 전자혀 특성 변화를 확인한 결과이다.
도 5는 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리, 파슬리 및 고추냉이 추출액의 전자혀 특성 변화를 확인한 결과이다.
도 6은 증숙, 건조 분말의 추출온도에 따른 고추냉이 잎, 줄기 추출액의 색을 확인한 결과이다.

대부분의 침출차와 추출음료는 식물성 추출물을 분말 및 액상형으로 가공하고 있으나, 맛과 향이 강할 뿐 아니라 합성 향료를 첨가하여 웰빙음료에 적합하지 않고 녹차 등 일부 음료는 떫거나 쓴맛 등 원료 고유의 향미 성분이 강해 다량 음용하기가 어려운 실정이다.

따라서, 본 발명은 고추냉이 잎 및 줄기를 유효성분으로 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 (a) 고추냉이 잎 및 줄기를 선별하고 이물질을 세척하는 단계; (b) 80 ~ 100℃의 증기(steam)로 30초 내지 2분간 열처리하는 증숙 단계; (c) 상기 증숙처리된 고추냉이 잎 및 줄기를 건조하는 단계; (d) 건조된 고추냉이 잎 및 줄기를 분쇄하는 단계; 및 (e) 분쇄된 고추냉이 잎 및 줄기를 100 내지 130℃의 온도에서 가열하여 덖음하는 단계;를 포함하는, 음료 제조를 위한 고추냉이 전처리 방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 (a)단계의 고추냉이 잎 및 줄기에 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 또는 파슬리를 더 추가할 수 있으며, 이 때 단일 부재료는 고추냉이 총 중량부에 대하여 20%를 넘지 않도록 한다.

본 발명에서 (c)단계의 건조는 35 ~ 65℃의 열풍건조기에서 12 ~ 36시간 건조하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 고추냉이 전처리 방법에 의해 고추냉이 침출차 또는 액상음료를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

고추냉이를 이용한 침출액과 열수추출액의 제조 방법

<1-1> 고추냉이 침출액 제조방법

차 및 음료의 제조에 사용한 고추냉이 부위는 뿌리를 제외한 잎, 줄기를 사용하였으며, 본 발명에서는 차 및 음료로 제조하기 적합한 전처리 과정 및 추가 부재료를 선정하기 위하여 다양한 처리군으로 나누어 실험을 진행하였으나 기본적으로는 고추냉이를 찜기에서 증숙과 열풍건조한 것을 분쇄하여 침출차용 시료로 사용하였다. 그리고 건조한 것을 분쇄 입자 크기별로 입자가 큰 파쇄와 작은 분말의 2가지 조제물을 티백에 1g씩 포장하여 성분 함량 측정용 시료로 하였으며, 기타 감귤 껍질인 진피, 녹차는 시판품, 아마란스는 고추냉이와 같이 파쇄한 것을 사용하였다.

먼저, 본 발명에서는 고추냉이를 하기 3가지 방법으로 전처리하여 고추냉이 침출액을 제조하였다. 3가지 전처리 군은 고추냉이를 열풍건조하여 분쇄한 고추냉이 생건조품군, 고추냉이를 증숙 및 열풍건조하여 분쇄한 고추냉이 열처리 건조품군, 고추냉이를 증숙, 열풍건조, 분쇄 및 덖음을 거친 고추냉이 열처리 건조 볶음군으로 나뉜다. 또한, 본 발명에서는 고추냉이 이외에 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리, 파슬리, 녹차 등을 이용한 침출액도 제조하였다.

상기 처리군을 티백 포장하였으며, 1 g 티백에 100 mL 열수를 가하여 80℃에서 1분간 추출하여 고추냉이 침출액을 제조하였다.

<1-2> 고추냉이 열수추출액 제조방법

상기 실시예 <1-1> 과 같이 나눈 고추냉이 생건조품(줄기를 포함한 잎의 열풍건조, 분쇄), 열처리건조품(줄기를 포함한 잎의 증숙, 열풍건조, 분쇄), 열처리 건조 볶음품(줄기를 포함한 잎의 증숙, 열풍건조, 분쇄, 덖음) 등 전처리를 달리한 분말의 열수추출액을 제조하였다.

각 분말 5 g에 물 1 L를 첨가하여 약탕기로 100℃의 온도에서 30분간 추출하여 분석용 시료로 사용하였으며, 고추냉이 이외에 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리, 파슬리 등 총 8개의 열수추출액을 제조하였다.

< 실시예 2>

고추냉이 침출차의 이화학적 특성

<2-1> 총 폴리페놀 함량 측정

상기 실시예 1의 방법으로 제조된 침출액과 열수추출액을 대상으로 총 폴레페놀 함량을 측정하였다.

총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여 먼저, 시험관에 시험액 0.25 mL, Folin-ciocalteu 시약 0.25 mL, 증류수 2 mL를 각각 넣고 혼합한 후 실온에서 3분간 정치한 다음 20% Na₂CO₃ 0.25 mL를 첨가하였다. 이를 수조에서 37℃, 30분간 반응시킨 후 분광광도계를 사용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 함량 산출을 위한 표준물질은 갈릭산(gallic acid)을 이용하였다.

총 폴리페놀 함량을 측정한 결과, 진피의 총 폴리페놀 함량은 713.01 ± 38.51 mg / 100g 분말, 녹차는 1832.20 ± 63.51 mg / 100g 분말, 아마란스잎 250.58 ± 9.24 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄군은 495.46 ± 19.88 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄분말은 694.23 ± 30.23 mg / 100g 분말으로 나타났음을 알 수 있었다(표 1 참조).

총 폴리페놀 함량은 녹차, 진피, 고추냉이분말, 고추냉이입자, 아마란스잎 순으로 높게 나타났으며, 같은 고추냉이를 대상으로 총 폴레페놀 함량을 측정하였을 때 고추냉이 분말에서 더 높은 총 폴레페놀 함량이 나와 입자 크기를 작게할 수록 함량이 유의적으로 높아짐을 알 수 있었다.

또한, 표 2는 고추냉이잎차를 포함하여 진피 등 시판차의 침출액 중 총 폴리페놀을 정량한 것이다. 고추냉이 처리구는 WD, 전체(잎+줄기)열풍건조 분말 ; WSD, 전체 증숙 열풍건조 분말 ; WSDR, 전체 증숙 열풍건조 볶음 분말로 나누어 측정하였다. 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리의 총 폴리페놀 함량은 표 2와 같고, 고추냉이의 전처리방법에 따른 총 폴리페놀 함량을 확인한 결과, 총 폴레페놀의 함량은 열처리와 볶음으로 감소하였음을 알 수 있었다.

<2-2> 총 플라보노이드 함량 측정

상기 실시예 1의 방법으로 제조된 침출액과 열수추출액을 대상으로 총 플라보노이드 함량을 측정하였다.

총 플라보노이드 함량을 측정하기 위하여 먼저, 시험관에 시험액 1 mL, 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol) 10 mL를 넣고 잘 혼합한 후 1N NaOH 1mL를 가하여 수조에서 37℃, 1시간 반응시킨 후 분광광도계를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 함량 산출을 위한 표준물질은 나린긴(naringin)을 이용하였다.

총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 진피의 총 플라보노이드 함량은 853.11 ± 15.88 mg / 100g 분말, 녹차는 1078.46 ± 124.06 mg / 100g 분말, 아마란스잎 146.14 ± 3.88 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄군은 267.73 ± 8.93 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄분말은 383.84 ± 13.64 mg / 100g 분말으로 나타났음을 알 수 있었다(표 1 참조).

또한, 표 2는 고추냉이잎차를 포함하여 진피 등 시판차의 침출액 중 총 플라보노이드를 정량한 것이다. 고추냉이 처리구는 WD, 전체(잎+줄기)열풍건조 분말 ; WSD, 전체 증숙 열풍건조 분말 ; WSDR, 전체 증숙 열풍건조 볶음 분말로 나누어 측정하였다.

진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리의 총 플라보노이드 함량은 표 2와 같고, 고추냉이의 전처리방법에 따른 총 플라보노이드 함량을 확인한 결과, 총 플라보노이드의 함량은 열처리와 볶음으로 감소하였음을 알 수 있었다.

<2-3> 카바졸 펙틴 함량 측정

상기 실시예 1의 방법으로 제조된 침출액과 열수추출액을 대상으로 카바졸 펙틴 함량을 측정하였다.

즉 McComb & McCready(1952)의 방법에 준하여 시험관에 시험액 0.2 mL, 황산 1.2 mL를 넣고 수조에서 85℃, 5분간 반응시켰다. 반응 후 0.1% carbazole 0.1 mL를 첨가하여 볼텍싱 믹서(vortex mixer)로 혼합하고, 실온에서 15분간 정치한 다음 분광광도계를 사용하여 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 함량 산출을 위한 표준물질은 갈락투론산(galacturonic acid)을 이용하였다.

카바졸 펙틴 함량을 측정한 결과, 진피의 카바졸 펙틴 함량은 152.56 ± 23.63 mg / 100g 분말, 녹차는 453.37 ± 11.55 mg / 100g 분말, 아마란스잎 139.15 ± 16.01 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄군은 152.47 ± 15.11 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄분말은 166.47 ± 6.79 mg / 100g 분말으로 나타났음을 알 수 있었다(표 1 참조).

또한, 표 2는 고추냉이잎차를 포함하여 진피 등 시판차의 침출액 중 카바졸 펙틴을 정량한 것이다. 고추냉이 처리구는 WD, 전체(잎+줄기)열풍건조 분말 ; WSD, 전체 증숙 열풍건조 분말 ; WSDR, 전체 증숙 열풍건조 볶음 분말로 나누어 측정하였다.

진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리의 카바졸 펙틴 함량은 표 2와 같고, 고추냉이의 전처리방법에 따른 카바졸 펙틴 함량을 확인한 결과, 카바졸 펙틴의 함량은 열처리와 볶음으로 증가하였음을 알 수 있었다.

<2-4> 수용성 펙틴 함량 측정

상기 실시예 1의 방법으로 제조된 침출액과 열수추출액을 대상으로 수용성 펙틴 함량을 측정하였다.

즉 Blumenkrantz & Asboe-Hansen(1973)의 방법에 준하여 시험관에 시험액 1 mL를 취해 0℃에서 5분간 정치한 후 황산용액에 녹인 0.0125M sodium tetraborate 6 mL를 첨가하여 볼텍싱 믹서(vortex mixer)로 혼합하였다. 이것을 항온수조에서 100℃, 5분간 끓인 후 0℃에서 5분간 냉각하고 0.15% NaOH에 녹인 0.15% m-hydroxydiphenyl를 0.1 mL 첨가하였다. 혼합액을 상온 20℃에서 20분간 정치한 다음 분광광도계를 사용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 갈락투론산(galacturonic acid)을 표준물질로하여 작성한 검량곡선으로부터 함량을 계산하였다.

그 결과, 진피의 수용성 펙틴 함량은 749.75 ± 43.30 mg / 100g 분말, 녹차는 808.53 ± 46.77 mg / 100g 분말, 아마란스잎 156.45 ± 7.67 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄군은 402.38 ± 11.80 mg / 100g 분말, 고추냉이 파쇄분말은 689.84 ± 5.02 mg / 100g 분말으로 나타났음을 알 수 있었다(표 1 참조).

또한, 표 2는 고추냉이잎차를 포함하여 진피 등 시판차의 침출액 중 수용성 펙틴을 정량한 것이다. 고추냉이 처리구는 WD, 전체(잎+줄기)열풍건조 분말 ; WSD, 전체 증숙 열풍건조 분말 ; WSDR, 전체 증숙 열풍건조 볶음 분말로 나누어 측정하였다.

진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리의 수용성 펙틴 함량은 표 2와 같고, 고추냉이의 전처리방법에 따른 수용성 펙틴 함량을 확인한 결과, 수용성 펙틴의 함량은 열처리와 볶음으로 증가하였음을 알 수 있었다.

< 실시예 3>

고추냉이 열수추출액의 이화학적 특성

표 3은 고추냉이잎차를 전처리하고 약탕기로 열수추출액을 제조하여 침출액 중 총 폴리페놀, 총플라보노이드, 카바졸펙틴, 수용성 펙틴을 정량한 것이다. 각각의 총 폴리페놀, 총플라보노이드, 카바졸펙틴, 수용성 펙틴의 측정방법은 실시예 2의 방법에 준한다.

상기와 같이 측정한 결과, 고추냉이 처리구는 WD, 전체(잎+줄기)열풍건조 분말 ; WSD, 전체 증숙 열풍건조 분말 ; WSDR, 전체 증숙 열풍건조 볶음 분말로하여 그 침출액의 성분 함량은 총 폴리페놀과 플라보노이드가 증숙으로 감소하였으나, 볶음으로 함량이 증가하여 고추냉이 WSDR이 306.32 mg/100g분말로 나타났음을 확인하였다.

특히 수용성 펙틴 함량은 열풍건조 분말인 WD가 289.31 mg/100g, 증숙 볶음분말인 WSDR가 730.53 mg/100g으로 가공을 통해 그 함량이 크게 증가하였음을 알 수 있었다. 이들 성분은 열수추출액의 쓴맛 성분을 완화하여 음료의 기호성을 증진시킬 수 있다. 신선 고추냉이를 열풍건조한 WD 추출액은 총폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 높으나 어두운 색으로 변색이 진행되어 품질을 저하시킬 수 있다.

또한, 표 4는 관능검사에서 색과 향에서 우수한 평가를 받은 고추냉이 WSDR과 함께 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리, 파슬리의 열수추출액을 대상으로 총 폴리페놀, 총플라보노이드, 카바졸펙틴, 수용성펙틴 함량을 측정한 것이다.

예비 실험에서 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높은 총 6가지 시료를 혼합하여 플라보노이드믹스(이하 ‘플라보노믹스’로 명명)를 구성할 수 있다.

고추냉이 WSDR 열수추출액의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 카바졸 펙틴, 수용성 펙틴 함량은 각각 973.84mg/100g WSDR분말, 202.12 mg/100g WSDR분말, 883.86 mg/100g WSDR분말, 314.87mg/100g WSDR분말로 나타났다.

상기 실험의 결과로 플라보노이드 조성이 다른 플라바논계 플라보노이드의 진피, 플라바놀계 플라보노이드의 녹차, 플라보놀계의 솔잎, 플라본계의 고추냉이, 샐러리, 파슬리 등을 믹스한 침출액을 이용하여 고추냉이 차, 음료를 제조 시 영양상의 상호 보충과 강화가 가능함을 알 수 있었다.

< 실시예 4>

고추냉이 차 및 음료의 관능검사

본 발명자들은 상기 실시예 1의 방법으로 제조된 고추냉이 침출액 또는 열수추출액을 가지고 차 및 음료로 사용하였으며, 이들의 색, 향, 맛, 입안 촉감 및 종합적 기호도를 측정하였다.

<4-1> 고추냉이 침출액을 이용한 차의 관능검사 결과

고추냉이잎차를 전처리하고 농도별 침출액을 조제하여 색, 향, 맛, 입안촉감 및 종합적 기호도를 조사한 결과는 표 5와 같다. 고추냉이 처리구는 WD, 전체(잎+줄기)열풍건조 분말 ; WSD, 전체 증숙 열풍건조 분말 ; WSDR, 전체 증숙 열풍건조 볶음 분말로하여 1%, 2% 티백을 준비하여 그 침출액을 분석하였다.

그 결과, 색은 고추냉이 WSD 1%, WSD 2%가 각각 6.2, 6.4로 평가 값이 가장 높은 것으로 나타났다. 반면 솔잎은 4.3, 4.8로 보통 이하였는데 색이 연한 결과로 생각된다. 반면 녹차와 샐러리는 농도가 증가할수록 색이 진해지며 평가 값이 높아지는 것을 알 수 있다. 향은 증숙과 볶음을 통해 개선되어 그 값이 증가했으나 유의적인 차이는 없었다. 농도에 따른 맛은 진피, 파슬리, 고추냉이 등이 큰 변화가 없으나 녹차, 솔잎, 샐러리는 감소하였다.

따라서, 종합적기호도를 높이기 위해서는 고추냉이를 제외하고 진피 등으로 1%이하로 믹스하는 것이 바람직한 것으로 생각된다.

<4-2> 고추냉이 열수추출액을 이용한 차의 관능검사 결과

본 발명자들은 고추냉이 차의 관능검사를 하기 위하여 고추냉이 잎과 줄기를 이용한 열처리 건조 볶음품 등을 포함하여 총 8가지 샘플을 대상으로 1%, 2%의 농도로 제조하였으며, 강릉원주대학교 식품가공유통학과 학부생 등 20명을 대상으로 색, 향, 맛, 입안촉감, 종합적 기호도에 관하여 9점척도법(9, 아주 좋음 ; 5, 보통 ; 1, 아주 나쁨)으로 평가하였다.

표 6은 고추냉이잎차를 전처리한 WSDR 분말로 열수추출 후 색, 향, 맛, 입안촉감 및 종합적 기호도를 조사한 결과를 나타낸 것으로, 증숙 처리에 의한 청징한 색과 볶음에 의한 향기 발현 등과 함께 입안 촉감의 관능값은 5.95로 가장 높은 값을 나타내었다. 이는 고추냉이의 잎과 줄기에 함유되어 있는 당분이 가용화된 결과로 생각된다. 고추냉이 열수추출액을 이용한 차의 관능평가 결과 전반적으로 침출차의 종합적 기호도와 유사한 결과를 얻었다.

그러나, 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리, 파슬리 등은 열수추출을 통하여 허브 향과 쓴맛이 강하여 상대적으로 진피, 녹차를 제외하고 종합적 기호도에서 낮게 평가되었다. 따라서 이들 폴리페놀과 플라보노이드를 특징적으로 함유되어 있는 것을 적당량 믹스하면 종합적 기호도를 증진할 수 있을 것으로 생각된다.

95℃의 온도에서 30분간 높은 온도에서 추출할 때 강한 맛과 향기 성분이 감소하지 않은 진피와 녹차의 경우 추출액으로 친숙하여 상대적으로 관능검사에서 좋게 평가되었다.

< 실시예 5>

고추냉이 차 및 음료의 전자혀 분석 결과

본 발명자들은 고추냉이 차의 관능을 보다 자세히 분석하기 위하여 전자혀로 분석하였다.

각종 시료의 맛 평가는 전자혀(Astree Ⅱ, Alpha M.O.S., Toulouse, France)를 사용하여 분석하였으며, BRS(쓴맛), SRS(신맛), STS(짠맛), SWS(단맛), UMS(감칠맛), 그리고 GPS와 SPS(보정센서)로 구성된 7개의 ISFET(Ion Selective Field Effector Transistor)와 Ag/AgCl 3M KC1 기준 전극으로 구성된 센서에 의해 정성분석하였다.

<5-1> 고추냉이 침출액을 이용한 차의 전자혀 분석 결과

도 3은 진피와 녹차의 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 쓴맛의 강도를 나타낸 것으로 진피의 경우 1%에서 단맛 9.4, 쓴맛 8.6, 2% 농도에서 신맛 5.2, 짠맛 5.0으로 농도가 증가할수록 신맛과 짠맛 증가로 쓴맛 강도는 저하하였다. 녹차의 경우 1%에서 단맛 9.5, 쓴맛 9.0, 2% 농도에서 단맛 6.6, 쓴맛 4.7로 농도가 증가할수록 단맛과 짠맛을 포함하여 감칠맛 등 모두 감소하는 것으로 나타났다.

도 4는 전처리 가공별 전자코 특성 분석 결과로서, 고추냉이는 짠맛, 감칠맛, 신맛의 강도가 강한 것을 알 수 있었다. 그러나 단맛, 쓴맛은 약하여 볶음 등 가공을 통하여 분말의 농도를 증가시켜도 맛에 큰 영향을 주지 않고 영양성분의 강화가 가능할 것으로 생각된다.

표 7은 고추냉이잎차를 전처리한 것과 진피 등 분말로부터 농도별 침출액을 제조하여 색, 향, 맛, 입안촉감 및 종합적 기호도를 조사한 결과이다.

1% 침출액의 맛 강도가 가장 높은 맛은 진피 8.6의 쓴맛, 녹차 9.5의 단맛, 솔잎 8.2의 쓴맛, 샐러리 9.7의 감칠맛, 파슬리 8.2의 감칠맛, 고추냉이 WD 8.7의 짠맛, 고추냉이 WSD 8.7의 짠맛, 고추냉이 WSDR 8.9의 짠맛인 것으로 나타났다. 또한, 2% 침출액의 맛 강도 변화는 진피 2.3의 쓴맛, 녹차 6.6의 단맛, 솔잎 6.6의 쓴맛, 샐러리 7.9의 감칠맛, 파슬리 6.7의 감칠맛, 고추냉이 WSDR 6.5의 짠맛인 것으로 나타났다. 고추냉이는 볶음 가공을 통하여 짠맛은 줄어들고 단맛이 증가하였음을 알 수 있었다.

<5-2> 고추냉이 열수추출액을 이용한 차의 전자혀 분석 결과

본 발명의 도 5는 고추냉이를 포함한 진피 등 열수추출액의 전자혀 특성으로 고추냉이 WSDR 6.6의 단맛이 가장 강하고 3.5의 신맛이 가장 약하다.

표 8과 같이 전자혀 분석 결과 진피 6.0의 신맛과 쓴맛, 녹차 6.7의 단맛, 솔잎 7.7의 단맛, 샐러리 8.8의 감칠맛, 파슬리 6.5의 신맛, 고추냉이 WSDR 6.6의 단맛이 가장 강했으며, 샐러리의 경우 7.5의 신맛 보다 강한 맛으로 짠맛, 단맛, 신맛인 것이 특징적이었다.

< 실시예 6>

고추냉이 추출액의 항산화성 분석

본 발명자들은 고추냉이 추출액의 항산화 활성을 알아보기 위하여 DPPH라디칼 소거활성과 환원력을 각각 측정하였다.

먼저, DPPH라디칼 소거활성은 Blois 방법에 따라 추출물 0.2 mL에 0.2 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 0.8 mL를 첨가하여 잘 혼합한 후 10분간 방치한 다음 분광광도계로 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료 첨가 전후의 흡광도차이를 백분율(%)로 산출하여 나타내었다.

또한, 환원력 측정은 Yildrim 등의 방법을 변형하여 시료 2.5 mL에 0.2M 인산완충용액(pH 6.6) 2.5 mL, 1% potassium fericyanide 2.5 mL를 첨가하고 혼합하여 50℃에서 30분간 반응시켰다. 반응 후 10% trichloroacetic acid(TCA) 용액 2.5 mL를 첨가 한 후 3,000rpm에서 10분간 원심분리하였다. 상징액 0.5 mL에 증류수 0.5 mL, 0.1% FeCl₃ 0.1 mL를 첨가하여 흡광도를 700nm에서 측정하였다. 환원력이 클수록 흡광도 값이 크고 항산화능이 높은 것으로 판단하였다.

전처리를 달리한 고추냉이 잎, 줄기의 추출온도에 따른 추출액의 항산화성은 표 9에 나타내었으며, DPPH소거활성은 부위별의 경우 잎이 줄기보다 항산화능이 우수하고 특히 줄기의 경우 열수에서 페놀성화합물의 손실로 인해 항산화능이 거의 나타나지 않았음을 알 수 있었다. 가공의 경우 생잎을 열처리하여 열풍건조하더라도 항산화능은 유지되는 것으로 나타났다.

따라서 본 발명은 고추냉이를 차 또는 음료로 제조하기에 적합한 부위, 전처리 방법 및 추가할 수 있는 재료를 직접 실험을 통해 규명하였다는 점에 특징이 있다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

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(a) 주재료로서 고추냉이 잎 및 줄기, 부재료로서 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리를 선별하고 이물질을 세척하는 단계;
(b) 상기 재료들을 80 ~ 100℃의 증기(steam)로 30초 내지 2분간 열처리하는 증숙 단계;
(c) 상기 증숙처리된 재료들을 35 ~ 65℃ 열풍건조기에서 12 ~ 36시간 건조하는 단계;
(d) 건조된 상기 재료들을 분쇄하는 단계; 및
(e) 분쇄된 상기 재료들을 100 내지 130℃의 온도에서 가열하여 덖음하는 단계;를 포함하는, 음료 제조를 위한 고추냉이, 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리 전처리 방법.
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제3항에 있어서,
상기 방법에 80 ~ 120℃의 온도에서 10 ~ 50분간 열수추출하는 방법을 더 추가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제3항의 전처리 방법으로 수득한 고추냉이, 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리를 함유하는 고추냉이 침출차.
제3항의 전처리 방법으로 수득한 고추냉이, 진피, 녹차, 솔잎, 샐러리 및 파슬리를 함유하는 고추냉이 액상 음료.